PEMAKANAN DAN PENGURUSAN SAJIAN

-EKONOMI RUMAH TANGGA-

DEFINISI DIET SEIMBANG

• Diet seimbang ialah sajian makanan yang mengandungi semua nutrien yang diperlukan oleh tubuh dengan kadar yang betul.• Untuk memastikan badan kita mendapat semua zat, kita perlu

mempelbagaikan pemilihan makanan dalam setiap kumpulan makanan seperti piramid makanan.• Nutrien-nutrien yang diperlukan oleh tubuh ialah

karbohidrat ,lemak ,protein, vitamin dan garam mineral.

FAKTOR UTAMA DALAM MERANCANG

DIET SEIMBANG JANTINA• Remaja lelaki yang lebih aktif memerlukan lebih banyak makanan pembekal tenaga berbanding dengan remaja

perempuan. UMUR• Kanak-kanak dan remaja memerlukan lebih banyak nutrien pembina badan untuk membesar.• Golongan remaja dan dewasa yang cergas memerlukan lebih banyak makanan pembekal tenaga.• Golongan tua pula memerlukan makanan bernutrien untuk menjaga kesihatan SAIZ TUBUH BADAN• Seseorang yang bersaiz badannya besar memerlukan lebih banyak makanan pembekal tenaga berbanding seseorang

yang saiz badanya kecil. TAHAP KESIHATAN• Pesakit memerlukan diet yang berbeza dengan orang yang sihat.• Contoh: seseorang pesakit memerlukan makanan cecair untuk mudah dihadam. AKTIVITI & PEKERJAAN• Pekerja buruh yang melakukan kerja berat memerlukan lebih banyak makanan pembekal tenaga berbanding dengan

kerani pejabat.

PRINSIP ASAS DIET SEIMBANG• Diet seimbang diamalkan dengan melebihkan pengambilan makanan berserat

dan mengurangkan pengambilan makanan berlemak serta berkolestrol tinggi. Diet seimbang boleh dirancang berdasarkan pyramid makanan, iaitu garis panduan asas dalam memilih makanan secara sihat.

TABIAT MAKAN YANG SIHAT• Tabiat makanan yang sihat akan menjamin kesihatan badan. Antaranya seperti:

• Kurangkan pengambilan makanan• a) Gula – menyebabkan kerosakan gigi dan kegemukan

• b) Garam – menyebabkan penyakit tekanan darah tinggi

• c) Lemak – menyebabkan penyakit jantung dan kegemukan• Lebihkan makanan berserat, buah–buahan dan sayur–sayuran untuk bekalan vitamin

dan garam mineral.• Minum air secukupnya dan kunyah makanan dengan sempurna.• Mengamalkan makan mengikut masa.• Mesti mengambil hidangan utama, iaitu sarapan, makan tengah hari dan makan

malam.• Remaja memerlukan sumber makanan yang memberikan tenaga kerana mereka lebih

aktif.

PERANCANGAN MENU DEFINISI MENU• Menu ialah satu senarai hidangan yang lengkap untuk sesuatu sajian.

Perancang menu merupakan kaedah merancang sajian yang seimbang dan berkhasiat. Perancangan yang teliti membolehkan kita bekerja secara sistematik.

TUJUAN MERANCANG MENU-Menyediakan sajian yang mengandungi nutrien yang diperlukan.-Menjimatkan masa, tenaga dan bahan makanan.-Menyediakan sajian yang menarik, berkhasiat, menyelerakan dan digemari.-Mengikut anggaran perbelanjaan yang ditetapkan.

FAKTOR YG MEMPENGARUHI PERANCANGAN MENU• i) Jenis hidangan.

• Jenis hidangan yang dirancang hendaklah berasaskan sajian majlis formal.• ii)Kegemaran• Setiap individu mempunyai makanan kegemaran masing-masing. Aspek ini perlu diberi penekanan semasa merancang

menu• iii) Perbelanjaan• Perancang menu hendaklah mengikut peruntukan perbelanjaan yang ditetapkan untuk mengelakkan pembaziran.• Sumber makanan semasa bahan yang digunakan pada musimnya adalah lebih segar dan murah.• vi) Kemudahan fizikal• Kemudahan fizikal seperti alatan memasak yang lengkap membolehkan makanan disedia, dimasak, dihidang dengan

cepat dan sempurna.• v) Sumber tenaga dan masa• Sumber tenaga memudahkan dan mempercepatkan penyediaan makanan.• vi) Kepelbagaian• Menu yang dirancang perlu mempunyai variasi dari segi kaedah memasak , tekstur , rasa , warna dan jenis bahan

masakan.• vii) Keperluan• Pilihan meu perlu membekalkan nutrien untuk setiap individu . Pemilihan bergantung kepada umur, jantina, saiz tubuh,

aktiviti dan kesihatan.

PRINSIP MEMASAK PENGERTIAN PRINSIP MEMASAK Prinsip memasak ialah memasak makanan dengan menggunakan haba kering dan haba

lembap.Memasak dengan haba kering ialah memasak makanan dalam udara panas , iaitu membakar

di dalam ketuhar , menggril menggunakan pancaran haba , dan menggoreng dalam minyak yang panas.

Memasak dengan haba lembap ialah memasak makanan dalam cecair panas atau dengan mengewap makanan.

MAKANAN DIMASAK UNTUK :Makanan selamat dimakanMelembutkan makanan supaya mudah dicernakanMembaiki rasa dan rupa makananMakanan tahan lamaMempelbagaikan sajian

KAEDAH MEMASAK DGN HABA KERINGKAEDAH PRINSIP

MENGGRIL Memasak bahan makanan menggunakan api terbuka ataua ketuhar untuk makanan lembut dan tidak berlemak seperti daging batang pinang dan filet.

MEMBAKAR Memasak bahan makanan di dalam ketuhar yang panas seperti kek dan pizza.

MEMANGGANG Memasak makanan menggunakan api terbuka atau ketuhar untuk makanan pejal dan berlemak sate , ikan panggang , dan daging lembut.

MENGGORENGTOHOR

Menggunakan minyak yang sedikit , seperti telur dan sosej.

MENGGORENGTANPA MINYAK

Makanan dibalik-balikkan supaya tidak hangus seperti kacang tanah dan capati

MENGGORENGMINYAK PENUH

Bahan makan tenggelam ke dalam minyak seperti ayam goring dan kentang goreng.

KAEDAH MEMASAK DGN HABA LEMBAPKAEDAH PRINSIP

MENGUKUS Memasak bahan makanan dalam wap air mendidih seperti apam dan pulut kuning.

MEREBUS Memasak bahan makanan dalam cecair mendidih seperti telur rebus dan bubur nasi.

MENCELUR Memasukkan makanan ke dalam air mendidih dalam masa yang singkat seperti tauge dan mi

MERENEH Memasak bahan makanan dalam cecair mendidih menggunakan api perlahan dan mengambil masa yang lama seperti pudding tepung jagung dan kari ikan

MENDIDIH Memasak makanan dalam cecair dengan api yang sederhana dalam masa yang lama seperti rendang daging dan ketupat

PENYEDIAAN DAN PENYAJIAN MAKANAN FAKTOR PENTING DALAM PERANCANGAN MENU-Hidangan mesti seimbang-Hidangan mesti mudah dan cepat disediakan PENYEDIAAN RANCANGAN KERJA UNTUK SARAPAN,MINUM PAGI,DAN MINUM PETANG-Memakai apron dan penutup rambut-Kuku hendaklah pendek dan bersih-Tangan perlu dicuci -Sediakan alat penjimat masa-Pastikan bahan masakan dicuci dahulu-Kekalkan seberapa banyak nutrien dalam makanan -Ikut masa yang diperuntukkan-Kemas dan Bersihkan tempat kerja selepas memasak-Jimatkan penggunaan api,air, dan elektrik-Masak makanan dengan cara yang betul mengikut kaedah yang telah dirancang-Gunakan kain dapur yang bersih

PANDUAN MENYAJI SECARA PERANGGU MEJA• Sediakan peranggu meja yang sesuai mengikut Sajian ( sarapan , minum pagi dan

minum petang )• Sajikan masakan di dalam bekas yang sesuai• Hiasan pada sajian hendaklah seusai dan boleh di makan• Masakan panas disajikan sejuk. Kemaskan meja selepas sajian• Sediakan gubahan bunga yang rendah dan sesuai.• Kemaskan meja sajian selepas selesai digukan. PANDUAN MENYAJI SECARA BERPEK• Gunakan bekas yang sesuai mengikut kuantiti dan jenis sajian sama ada masakan

kering atau basah• Bekas yang sesuai mengikut tujuan seperti berkelah , berjalan jauh atau ke sekolah• Pek makanan cermat• Sertakan kertas servit atau tualah tangan• Basuh semua sayur-sayuran dan buah-buahan yang dimakan mentah• Bekalkan minuman di dalam bekas plastic atau termos supaya minuman sentiasa

panas atau sejuk

TUGASAN AMALI

• Kamu ingin menyedia,memasak,menghias,menghidang, dan membuat pengiraan kos sajian sarapan untuk 3 orang. Rancangan kerja yang pelu diikuti ialah:

• -PEMILIHAN MENU• -MENYEDIAKAN RESEPI• -MENYEDIAKAN RANCANGAN KERJA PEMILIHAN MENU-SANDWIC TELUR-AIR KOPI

MENYEDIAKAN RESEPI

MENYEDIAKAN KERTAS PERANCANGAN KERJA

• Selepas memilih menu , murid pwelu menyediakan satu rancangan kerja yang terdiri daripada :

• Kertas perancangan pilihan masakan• Kertas perancangan senarai beli-belah• Kertas perancangan susunan kerja , iaitu menyedia , memasak , menghias , dan

menghidang masakan

CONTOH KERTAS PERANCANGAN KERJA UNTUK SARAPAN

BIL.

PILIHAN MASAKAN

RAMUAN/BAHAN KAEDAH

1. AIR KOPI 60 g serbuk kopi/3 uncang kopi500 ml air mendidih1 jag susu1 mangkuk gula

PERSEDIAAN SEJUK

2. SANDWIC TELUR 4 keping roti sandwic1 biji telur rebus20g mentega/marjerin¼ biji timunserbuk lada sulahgaram halus

PERSEDIAAN SEJUK

3. BUAH TEMBIKAI 2 potong PERSEDIAAN SEJUK

Mengikut rasa

Kertas A: PILIHAN MASAKAN

Kertas B: SENARAI MEMBELI-BELAH DAN PERALATANBAHAN KERING

KUANTITI

KOS SEUNIT (RM)

JUMLAH KOS (RM)

BAHAN BASAH

KUANTITI

KOS SEUNIT (RM)

JUMLAH KOS (RM)

SERBUK KOPI

60 g 4.00/kg 0.25 TIMUN ¼ biji 0.40/biji 0.10

SUSU 500 ml 3.50/liter 1.75 TEMBIKAI

2 potong 0.50/potong

1.00

GULA HALUS

150 g 1.50/kg 0.25

ROTI SANDWIC

4 keping 1.80/buku

0.60

TELUR 1 biji 0.20/biji 0.20MENTEGA

20 g 8.00/kg 0.15

LADA SULAH

--

-- 0.05

GARAM

A) JUMLAH KOS BAHAN MENTAH = Kos bahan kering + kos bahan basah = RM 3.25 + RM 1.10 = RM 4.35

ALATAN YANG DIGUNAKAN

KUANTITI ALATAN YANG DIGUNAKAN

KUANTITI ALATAN YANG DIGUNAKAN

KUANTITI

TEKO KOPICAWAN DAN PIRINGJAG SUSUMANGKUK GULACAMCA TEH

13113

PIRING LAYANGARPUPAPAN PEMOTONGPISAU ROTIPINGGAN BUJUR

31111

MANGKUK KECILPINGGANLANDAS CINCANGPISAUPIRING HIDANG

11111

MASA SUSUNAN KERJA CATATAN

9.00-9.05 pagi (5 minit)

Mengeluarkan alatan dan menyukat bahan

9.05-9.20 pagi (15 minit)

MENYEDIAKAN SANDWIC TELUR1 .Basuh timun dan hiris nipis.2 . Kupas telur dan lecek dgn garpu hingga hancur.3.Campurkan ½ mentega,serbuk lada sulah,garam dan gaul rata.4.Sapu mentega pada sebelah permukaan roti.5.Letak inti pada sekeping roti dan ratakan. Letakkan timun di atsnya.6.Tindihkan roti bermentega pada roti yg berinti.7.Tekan dan potong kulit roti. potong ikut bentuk yg disukai.

Jerang air untuk membuat air kopi

Gunakan pisau pemotong roti

9.20-9.35 pagi (15 minit)

MENYEDIAKAN AIR KOPI1.BIlas teko dgn air mendidih.2.Masukkan serbuk kopi ke dalam koleh,tuangkan air mendidih dan kacau.3.Kacau kopi dan tapis ke dalam teko.4.Hidangkan kopi bersama gula dan susu berasingan.

Tutup koleh dan seduhkan kopi

9.35-9.45 pagi (10 minit)

MENYEDIAKAN BUAH TEMBIKAI1.Basuh,potong dan hidangkan buah tembikai dlm bekas yg sesuai.

9.45-9.50 pagi (5 minit)

MENGHIAS DAN MENGHIDANG1.Hias dan hidangkan sandwic telur,air kopi dan tembikai.

Gunakan alatan hidangan yg sesuai

9.50-10.00 pagi (10 minit)

MENGEMAS DAN MEMBASUH PERALATAN1.Cuci dan lap alatan yang digunakan.2.Mengemas dan membersihkan unit kerja.

Gunakan air sabun suam

RUMUSAN BAB