EKONOMI RUMAH TANGGA

TINGKATAN 4BAB 5 : PENGURUSAN SAJIAN

DISEDIAKAN OLEH :WAHIDA SUFFI BINTI MOHD HANAFIKEPADA : PUAN AZALINA BINTI HARUN

Pengenalan

• Pengurusan sajian ialah kebijaksanaan memilih makanan berdasarkan perancangan menu,pemilihan menu,dan penyediaan makanan.Kemahiran dalam pengurusan sajian boleh menghasilkan sajian yang berkhasiat ,menarik,dan murah.

PERANCANGAN MENU

• MENU ialah senarai makanan yang dihidang untuk sesuatu sajian.Perancangan menu memerlukan kemahiran,imaginasi,daya kreatif,dan minat terhadap makanan supaya dapat menyediakan hidangan yang menarik,seimbang,dan,menyelerakan.

• SAJIAN ialah makanan yang disajikan pada masa tertentu seperti sarapan,minum pagi,makan tengah hari,minum,dan makan malam.

Faktor Yang Mempengaruhi Perancangan Menu

Tujuan Sajian

• Menu dirancang mengikut tujuan tertentu kerana terdapat perbezaan antara majlis formal dan tidak tidak formal. Sajian majlis formal mempunyai makanan istimewa,ada kepelbagaian,dan memerlukan kemahiran dan masa yang sesuai untuk dimenyediakannya.Contohnya sajian untuk sambutan Hari Raya Aidilfitri,masakan seperti lemang,lontong,ketupat,rending,dan sebagainya. Sajian seperti ini akan disajikan pada hari tersebut. Begitu juga dengan masakan seperti putu mayan,idli,dan tose akan melengkapkan menu pada sambutan Deepavali.

• Majlis tidak formal seperti bekelah,sarapan,makan tengah hari,dan makan malam setiap hari bersama ahli keluarga lebih cepat disediakan. Keutamaan diberikan kepada keseimbangan nutrien. Sajian harian di rumah biasanya mempunyai masakan utama atau hidangan protein,nasi atau pasta sebagai sumber karbohidrat,sayur-sayuran dan buah-buahan untuk vitamin dan garam mineral,dan dilengkapi dengan sup dan air minuman.

KEPERLUAN

• Keperluan setiap individu dari segi keadaan fizikal dan tahap kesihatan perlu dipertimbangkan supaya hidangan yang disajikan sesuai untuk dimakan. Contohnya kanak-kanak dan orang tua memerlukan makanan yang senang untuk dicernakan. Hidangan kurang berminyak atau lebih lembut diperlukan untuk ahli keluarga yang sakit.

KEGEMARAN

• Setiap individu dalam keluarga mempunyai makanan kegemaran masing-masing. Antara faktor yang dititikberatkan untuk memenuhi kegemaran dan menambahkan selera ahli keluarga ialah bau,rasa,tekstur,warna,rupa,persembahan makanan,suasana sekeliling,dan tempat makan.

KESEIMBANGAN SAJIAN

• Keseimbangan sajian seharusnya mempunyai variasi dan keseimbangan dari segi warna,tekstur,rasa,bahan makanan,dan kaedah memasak. Ciri-ciri ini boleh dilihat dari aspek yang berikut:

• a) Warna yang berlainan dalam makanan memberi variasi pada sajian supaya menjadikan lebih menarik dan menyelerakan.

• b)Pelbagai tekstur dihasilkan dengan kaedah memasak yang berlainan.

• c)Hidangan manis dan savouri dihidangkan untuk mempelbagaikan rasa dan menyelerakan.

• d)Variasi bahan makanan membekalkan nutrien,perisa,dan bau makanan yang menarik dan unik.

SUMBER• Perancangan menu dipengaruhi oleh sumber seperti sumber kewangan,bahan

makanan,kemudahan fizikal,kemahiran,keupayaan,dan masa.• Kewangan yang telah ditetapkan. Perancangan perbelanjaan perlu diikuti semasa

membeli-belah agar tidak berlaku pembaziran.• Bahan makanan dalam musim atau yang mudah diperoleh sepanjang tahun adalah

terbaik kerana harganya lebih murah,banyak pihihan,dan lebih segar.• Kemudahan fizikal seperti alat-alat penjimat masa perlu dipertimbangkan.

Pengisar,pembancuh kek,periuk nasi,dan ketuhar gelombang mikro adalah sebahagian alat yang boleh membantu dalam penyediaan hidangan.

• Kemahiran memasak. Pengusaan kemahiran memasak dapat mempelbagaikan hidangan setiap sajian dan menjadikannya lebih menarik dan menyelerakan.

• Keupayaan dalam mengorganisasi kerja amali dalam masa yang diperuntukkan mempengaruhi perancangan menu. Penyediaan masakan yang dijalankan secara bertindih dengan kaedah masakan yang berlainan merupakan keupayaan mnyediakan masakan yang berkualiti.

• Setiap menu yang dipilih perlu disesuaikan dengan sumber masa yang ada. Dengan perancangan menu yang teliti,kita dapat mengelak daripada masalah.

BILANGAN TETAMU

• Bilangan tetamu akan mempengaruhi kuantiti makanan yang diperlukan dan menu perlu diubahsuai supaya bersesuaian dan mencukupi.

PEMILIHAN MENU

• Pemilihan menu yang baik mementingkan keperluan dan kesesuaian menu untuk sajian-sajian tertentu. Makanan sajian hendaklah seimbang,menarik,segar,dimasak,dengan sempurna,disaji dalam porsi yang mencukupi,dan pada waktu makan yang ditentukan.

SAJIAN HARIAN:

• Sajian harian ialah sajian yang dihidangkan dalam sehari dan boleh dibahagikan kepada sajian utama,sajian sampingan,HI TEA dan Brunch.• Sajian utama:sarapan,makan tengah hari,makan malam• Sajian sampingan:minum pagi,minum petang,minum

malam• Hi-tea• Brunch

MENYEDIAKAN PERANCANGAN MENU

MENYEDIAKAN PERANCANGAN MENU:• Perancangan kerja disediakan untuk memastikan kerja

memasak dapat dijalankan dengan bersistem,menepati waktu malam,dan perbelanjaan yang ditetapakn. Langkah perancangan kerja melibatkan:• i) memilih menu• ii) menyenaraikan ramuan utama dan peralatan• iii) mengira kos• iv) menyediakan susunan kerja

Langkah perancangan kerja dan perkara yang Dipertimbangkan

Langkah Perancangan Kerja: Perkara yang Dipertimbangkan:

Memilih menu a)Tentukan pilihan masakan untuk menu yang sesuai dengan jenis dan tujuan sajian.b)Pastikan menu seimbang dari segi kandungan nutrien dan mempunyai pelbagai ramuan utama.c)Tentukan kaedah memasak yang berlainan untuk menghasilkan variasi dalam tekstur,warna,dan rasa makanan.

Menyenaraikan ramuan utama dan peralatan a)Tentukan senarai ramuan utama lengkap dengan kuantiti.b)Senaraikan bilangan peralatan dan alat penjimat masa yang diperlukan.

Mengira kos a)Senaraikan bahan kering dan bahan basah secara berasingan. Lengkapkan dengan kuantiti yang digunakan,kos seunit,dan jumlah kos bahan mental.b)Ubahsuai atau tukarkan menu jika berlaku perubahan harga atau bahan makanan tidak dapat diperoleh.c)Hitungkan jumlah bagi kos bahan mentah,kos upah,dan kos sampingan untuk mengetahui jumlah perbelanjaan penyediaan masakan.d)Pastikan sajian mengikut anggaran yang ditetapakn.

Menyediakan susunan kerja a)Susun kerja mengikut keutamaan dari aspek kaedah memasak. Masakan yang perlu dibekukan dan disejukkan semasa menyaji dimasak dahulu. Contohnya agar-agar dan minuman.

b)Masakan yang disajikan panas atau cepat masak boleh dirancang pada akhir susunan kerja. Contohnya mi goreng dan air kopi.c)Rancangkan masa kerja,susunan kerja,dan cacatan peringatan penting dengan teliti supaya dapat dijalankan dengan bersistem.d)Susunan kerja merangkumi kerja pembersihan dan mengemas alatan serta tempat kerja

PENYEDIAAN MAKANAN:

• Penyediaan makanan yang bersistem boleh diamalkan dengan mematuhi perancangan kerja dan menjalankan kerja menyedia,memasak,menyaji,mengemas,dan mencuci dengan teliti.

PENILAIAN HASIL MASAKAN:

• Hasil kualiti makanan harus dinilai dari segi rupa,tekstur,rasa,dan keseimbangan kandungan nutrien. Hasil makanan juga dinilai dalam persembahannya dari aspek peranggu meja,alatan,hiasan,dan kuantiti yang disajikan.

PENILAIAN HASIL MASAKANRUPA

Seimbang dan kemas dari segi saiz,bentuk,dan warna

Makanan Hiasan makanan sesuai dan

menarik

TEKSTUR Ada pelbagai tekstur supaya

sajian bertambah menarik dan menyelerakan

Teskstur makanan seperti daging perlu lembut,sayuran perlu

rangup,agar-agar perlu lembut tetapi boleh diambil,dan

kepekatan sos boleh dituang

RASA Rasanya sesuai

Ada pelbagai rasa seperti savouri,manis,masam,dan pedas

Masakan panas dihidang panas dan yang sepatutnya

sejuk,dihidangkan cukup sejuk.

NUTRIEN Mengandungi semua nutrien

yang diperlukan Seimbang dengan adanya

masakan yang mempunyai karbohidrat,protein,vitamin,gara

m mineral,dan paling sedikit lemak

PERSEMBAHAN

Alatan Alatan menyaji sesuai

dengan kuantiti dan sejenis makanan yang

hendak disajikanPERANGGU MEJA

Sesuai dengan jenis sajian seperti sajian formal atau

tidak formal Peralatan menghidang seperti teko,jag,gelas air,dan

cawan diletakkan dengan cara yang betul.

KUANTITI Kuantiti makanan yang disaji

perlu sesuai dan mencukupi Makanan boleh ditambah dari

semasa ke semasa untuk bufet yang ramai tetamu

HIASAN Hiasan perlu sesuai dengan sajian

Skema warna hiasan perlu serasi,contohnya warna kain alas meja sesuai dengan warna

alat menyaji Gubahan bunga sesuai dengan skema

warna dan kedudukannya di meja menyaji

USAHA TANGGA KEJAYAAN

SEKIAN TERIMA KASIH