topik 9 jenis jenis sajian

� PENGENALAN

Dalam topik ini, kandungan tajuk meliputi aktiviti merancang dan menyedia, memasak dan menghidang sajian sarapan, minum pagi dan petang, makan tengah hari atau malam. Pengetahuan tentang maksud setiap sajian, ciri, jenis dan kepentingan sajian adalah dititik beratkan. Kemahiran merancang menu dengan pilihan hidangan dan resepi yang lengkap dan pelbagai adalah diutamakan. Pelajar perlu membuat perancangan yang sempurna ke dalam borang-borang A, B dan C sebelum menjalankan aktiviti memasak dan seterusnya menghidang dengan cara yang betul, kreatif dan menarik. Borang A mengandungi pilihan masakan (senarai menu), bahan utama, kaedah memasak

TTooppiikk

99

� Jenis-jenis Sajian

HASIL PEMBELAJARAN

Pada akhir topik ini, anda seharusnya dapat:

1. Memilih makanan yang seimbang mengikut keperluan badan seseorang;

2. Merancang menu dan membuat pengiraan kos bagi setiap sajianlengkap atau sajian harian dan sajian lain dengan lengkap, betul dantepat;

3. Menyatakan prinsip dan kaedah memasak yang sesuai dengan menuyang dipilih;

4. Menyediakan alatan serta persediaan meja dan peranggu meja untukhidangan Melayu, Cina, India dan Barat dengan betul dan menarik;dan

5. Menunjukkan cara penyediaan, memasak, menghias danmenghidang hidangan sajian lengkap atau sajian harian asas dansajian lain dengan betul, sesuai dan menarik.

TOPIK 9 JENIS-JENIS SAJIAN � 221

dan peralatan yang digunakan, borang B mengandungi senarai bahan basah dan bahan kering, kuantiti, kos/harga seunit dan kos bahan dan borang C adalah menerangkan senarai susunan kerja yang mengandungi masa, susunan kerja atau aktiviti memasak dan catatan. Sajian boleh dirancang dan disedia dengan pelbagai cara hidangan seperti cara Melayu, cara Cina, cara India, cara Barat dan lain-lain yang sesuai.

SAJIAN HARIAN ATAU LENGKAP

Sajian harian adalah sajian yang dihidangkan dalam sehari dan boleh dibahagikan kepada beberapa sajian utama, sajian sampingan, sajian tertentu (Hi-Tea dan Brunch) Sajian harian yang biasa diambil adalah:

(a) Sarapan pagi

(b) Minum kopi pagi

(c) Makan tengah hari

(d) Minum teh petang

(e) Makan malam; dan

(f) Makan lewat malam (supper)

9.1.1 Perancangan Menu

Perancangan menu merupakan satu aktiviti merancang hidangan lengkap lagi berkhasiat untuk sesuatu sajian bergantung kepada tujuan dan faktor yang mempengaruhi hidangan itu dibuat. Ia juga dibuat bagi memastikan kerja memasak dapat dijalankan dengan bersistem, menepati waktu makan dan mengawal perbelanjaan yang ditetapkan. Perancangan menu memerlukan pengetahuan, kemahiran dan daya kreativiti seseorang agar menepati hidangan yang akan disediakan. Langkah perancangan menu atau kerja meliputi aktiviti:

(a) Memilih sajian;

(b) Menentukan menu;

(c) Memilih resipi yang bagus;

9.1

222 � TOPIK 9 JENIS-JENIS SAJIAN

(d) Senarai bahan dan alatan;

(e) Senarai beli-belah;

(f) Jadual susunan kerja; dan

(g) Pengiraan kos. Aktiviti dalam perancangan menu di atas akan memenuhi ketiga-tiga aktiviti yang disarankan seperti merancang dan menyedia, memasak dan menghidang sesuatu sajian harian. 1. MENU ialah satu senarai hidangan yang lengkap untuk sesuatu sajian.

Rajah 9.1: Contoh kad menu

2. Mengikut istilah bahasa Perancis, kad menu ialah sekeping kad yang

membentangkan pelbagai jenis hidangan yang dijual di sesebuah restoran. 3. Senarai hidangan lengkap yang tercatat pada sekeping kad yang memberi

maklumat tentang nama hidangan dan bahan utama hidangan (lihat Rajah 9.1).

9.1.2 Jenis-jenis Cara Menghidang Berasaskan Menu Asas

Rajah 9.2 sehingga 9.5 menunjukkan contoh-contoh hidangan makanan mengikut cara Melayu, Cina, India dan Barat. Manakala, Rajah 9.6 menunjukkan contoh hidangan makanan cara bufet dan bentuk-bentuk bufet.


1 Tikar mengkuang 5 Pinggan lauk 9 Camca sedang

2 Saprah 6 Mangkuk lauk 10 Jag

3 Gelas 7 Senduk nasi 11 Kendi

4 Pinggan nasi 8 Pinggan hidang

Rajah 9.2: Contoh hidangan makanan cara Melayu

1 Mangkuk nasi 5 Gelas teh 9 Mangkuk bertutup

2 Sudu makan 6 Pinggan kecil 10 Alas meja

3 Sepit makan 7 Piring cili jeruk 11 Gubahan bunga

4 Pengalas sepit 8 Piring kicap

Rajah 9.3: Contoh hidangan makanan cara Cina


1 Pinggan nasi untuk makan/Daun Pisang

3 Kendi untuk mencuci iaitu air basuh tangan

2 Mangkuk/bekas untuk mengisi lauk 4 Bekas untuk mengisi susu

Rajah 9.4: Contoh hidangan makan cara India

1 Pisau salad dan garpu salad 5 Sudu dessert dan garpu dessert

2 Sudu sup 6 Gelas minuman

3 Pisau makan dan garpu makan 7 Napkin meja

4 Piring layan dan pisau mentega

Rajah 9.5: Hidangan makanan cara Barat


Rajah 9.6: Contoh hidangan makanan cara bufet dan bentuk-bentuk bufet

9.1.3 Perkara yang Perlu Dititikberatkan Semasa Penyediaan Masakan

(a) PPersediaan sebelum memasak:

(i) Alatan mesti bersih, kering dan betul; dan

(ii) Hiasan mesti betul dan sesuai dengan sajian, menarik dan ringkas. (b) CCara menyaji hidangan:

(i) Saji hidangan pada masa yang tepat dan mempunyai pelbagai kaedah memasak;

(ii) Makanan dihidang ikut kaedah ianya dimasak (panas atau sejuk);

(iii) Guna alatan yang sesuai dan betul; dan

(iv) Porsi makanan mencukupi dan hiasan yang menarik dan sesuai.


MMengemas dan mencuci:

(i) Simpan lebihan makan, buang sisa makanan dalam plastik;

(ii) Susun pinggan yang kotor ikut saiz dan jenisnya;

(iii) Cuci alatan yang kotor dulu seperti gelas, kutleri, pinggan...periuk & kuali;

(iv) Keringkan dulu semua alatan sebelum disimpan; dan

(v) Bersihkan unit kerja dan lantai dan buang sampah.

9.1.4 Prinsip dan Kaedah Memasak

Prinsip memasak menggunakan kaedah memasak haba lembab dan haba kering (a) MMemasak Haba Lembab (mengandungi air dan wap) Contoh masakan seperti merebus, mendidih (boiling), mencelur, mereneh,

mengukus (stim), carak, kaserol, kukus tekanan, bungkus dalam aluminium foil, microwave ditutup.

(b) MMemasak Haba Kering (tanpa air) Contoh masakan seperti membakar (bake), memanggang (roast), menggril

(grill), barbeku, goreng minyak sikit, goreng minyak banyak atau tohor, microwave tidak ditutup.

(c) PPersediaan Sejuk � perlu disediakan lebih awal dan dihidang sejuk

(i) Minuman Sejuk � minuman buah, kordial, sarbat, 'punch' dan lain-lain

(ii) Makanan Pembuka Selera � salad, acar, kerabu, jelatah dan lain-lain

(iii) Makanan Pencuci Mulut � puding, agar-agar, ais krim, karamel,

9.1.5 Resepi

Resipi merupakan senarai bahan makanan mengikut kuantiti yang sesuai untuk menghasilkan satu bentuk makanan yang sedap rasanya, betul teksturnya, sesuai warnanya dan betul baunya disamping cara membuat yang ringkas dan tepat. Resipi Standard Resipi yang telah diuji boleh disimpan dalam bentuk buku, kepingan kad atau lampiran sebagai 'recipe standard'.


Kepentingan membuat resipi yang standard mengikut ukuran dan saiz atau porsi yang sesuai amat penting kerana:

(a) Menjimatkan masa tukang masak dan pengurus dan boleh memberi tumpuan pada kerja-kerja memasak dan menyaji;

(b) Dapat mengelakkan berlaku banyak kesilapan dalam aktiviti memasak mengikut teknik yang betul;

(c) Dapat menumpukan kerja-kerja menjaga kualiti makanan;

(d) Memudahkan pelatih baru dengan kerja-kerja baru tanpa masalah; dan

(e) Mengawal pembaziran dari membeli barang berlebihan dan kurang segar kerana pengiraan yang teliti telah dibuat.

9.1.6 Menyediakan Perancangan kerja

Perancangan kerja dibuat adalah bertujuan untuk menentukan kerja memasak dapat dilaksanakan dengan sistematik serta mengikut perbelanjaan yang telah pun ditetapkan agar tidak berlaku pembaziran. Perancangan kerja juga dapat merancang cara sesuatu makanan itu dihidang dengan kaedah yang betul, menarik dari segi warna, tekstur dan rupa. Ia juga penting untuk mengetahui alatan yang betul dan sesuai digunakan dengan kaedah memasak yang pelbagai. Antara langkah-langkah yang terlibat dalam perancangan kerja ialah:

(a) Memilih menu yang sesuai;

(b) Menyenaraikan ramuan utama dan peralatan di dalam Borang A, (lihat Rajah 9.7);

(c) Pengiraan kos dilakukan di dalam Borang B (lihat Rajah 9.8); dan

(d) Menyediakan Borang C (lihat Rajah 9.9) untuk jadual penyusunan kerja.

Rajah 9.7: Borang perancangan kerja: Senarai ramuan (Borang A)


Rajah 9.8: Borang perancangan kerja: Pengiraan kos bahan kering atau basah (Borang B)

Rajah 9.9: Borang perancangan kerja: Jadual penyusunan kerja (Borang C)

Contoh menu yang sesuai dengan cara hidangan Melayu, Cina, India, dan Barat adalah seperti berikut (lihat Rajah 9.10):

Rajah 9.10: Contoh menu yang sesuai dengan cara hidangan Melayu, Cina,

India dan Barat


SAJIAN

Sajian boleh ditakrifkan sebagai makanan yang disajikan pada masa tertentu atau kepada kumpulan tertentu. Pengurusan sajian melibatkan kemahiran dalam perancangan menu, pemilihan menu dan penyediaan makanan supaya sajian yang disediakan seimbang, berkhasiat, menarik dan menyelerakan.

9.2.1 Jenis-jenis Sajian

Sajian boleh dibahagikan kepada beberapa kategori iaitu sajian harian, sajian keraian dan sajian untuk kumpulan tertentu (lihat Rajah 9.11). Sajian harian adalah sajian yang dihidangkan dalam sehari dan boleh dibahagikan kepada beberapa sajian utama, sajian sampingan, sajian tertentu (Hi-Tea dan Brunch). Sajian keraian pula adalah sajian yang dihidangkan pada hari-hari istimewa yang disambut oleh keluarga, saudara mara dan sahabat handai. Manakala sajian kumpulan tertentu adalah sajian yang dihidangkan untuk memenuhi keperluan nutrien kumpulan tertentu.

Rajah 9.11: Jenis-jenis sajian

9.2.2 Perancangan Sajian Kumpulan Tertentu

Pola pengambilan diet dan keperluan nutrien bagi setiap individu adalah berbeza apatah lagi bagi kumpulan tertentu dalam keluarga. Sajian untuk kumpulan tertentu ini disediakan berlainan daripada ahli keluarga yang lain dengan tujuan untuk memenuhi keperluan nutrien mereka. Sekiranya keperluan nutrien ini tidak dipenuhi, mungkin mereka akan mengalami masalah kesihatan.

9.2


Semasa merancang sajian bagi kumpulan tertentu ini beberapa perkara perlu diambil kira iaitu: (a) PPerancangan Sajian untuk Kanak-kanak Makanan untuk kanak-kanak memerlukan perancangan yang khas untuk

menggalakkan tabiat makan yang sihat bagi memastikan tumbesaran dan kesihatan yang optima. Oleh itu pemilihan menu kanak-kanak seharusnya mengikut garis panduan berikut:

(i) Makanan kanak-kanak mempunyai protein dan garam mineral yang tinggi seperti ikan, daging tanpa lemak, ayam, itik, telur, kekacang dan produk kekacang;

(ii) Mengandungi susu dan hasil tenusu sebagai sumber kalsium dan protein seperti susu, keju dan dadih;

(iii) Jadikan makanan berasaskan bijirin sebagai sumber tenaga yang utama seperti nasi, roti dan mi. Makanan ini dapat membekalkan tenaga yang banyak, rendah lemak, mengenyangkan dan mempunyai serat yang tinggi;

(iv) Mengandungi buah-buahan dan sayur-sayuran untuk membekalkan vitamin dan mineral. Makanan ini juga rendah lemak dan mengandungi serat yang boleh membantu kanak-kanak daripada mengalami sembelit;

(v) Menghadkan pengambilan makanan manis, minuman bergula dan pengambilan garam. Makanan manis dan minuman bergula adalah tinggi kandungan kalori tetapi rendah nutrien. Pengambilan yang berlebihan akan membekalkan kalori yang berlebih dan tidak digunakan serta ditukarkan kepada lemak badan. Makanan yang berlebihan garam pula dikaitkan dengan risiko penyakit tekanan darah tinggi apabila meningkat dewasa; dan

(vi) Hidangan makanan perlu mempunyai kombinasi warna yang menarik dan saiz dan porsi yang kecil bersesuaian dengan kanak-kanak.

(b) PPerancangan Sajian untuk Pesakit

(i) Memilih makanan mengikut nasihat doktor atau pakar pemakanan;

(ii) Menghadkan pengambilan lemak. Oleh itu makanan yang sesuai adalah makanan yang direbus dan dikukus. Kelebihan makanan yang dimasak menggunakan kedua-dua kaedah ini adalah tekstur makanannya lembut, mudah dicernakan dan kurang lemak;


(iii) Mengandungi protein yang tinggi untuk mengganti dan membaiki sel yang mati dan rosak;

(iv) Hidangan makanan perlu mempunyai kombinasi warna yang menarik dan saiz atau porsi yang sesuai;

(v) Hidang makanan mengikut masa; dan

(vi) Elakkan memilih makanan yang mengandungi banyak bahan pengawet.

(c) PPerancangan Sajian untuk Si Pulih

(i) Mengandungi makanan berprotein;

(ii) Mengambil makanan dalam kuantiti yang sedikit atau yang disarankan oleh pakar pemakanan; dan

(iii) Mengurangkan pengambilan makanan yang berlemak. (d) PPerancangan Sajian untuk Ibu Mengandung dan Ibu yang Menyusukan

Anak Pengambilan makanan semasa mengandung perlu diberi perhatian yang

lebih supaya dapat membekalkan zat makanan yang mencukupi kepada janin yang sedang membesar. Pemilihan makanan semasa mengandung seharusnya:

(i) Mengandungi lebih protein dalam hidangan seperti telur, daging, ikan dan ayam. Bekalan asid amino yang mencukupi amat perlu bagi tumbesaran janin;

(ii) Pengambilan lebih banyak sayur-sayuran dan buah-buahan yang dapat membekalkan vitamin dan garam mineral serta mengelakkan ibu mengandung mengalami sembelit;

(iii) Mengandungi lebih garam mineral seperti kalsium, fosforus dan ferum. Oleh itu ibu yang mengandung atau menyusukan digalakkan untuk meminum lebih susu untuk melindungi gigi dan tulang dari pada kekurangan simpanan kalsium dan fosforus;

(iv) Mengandungi tambahan asid folik; dan

(v) Menghadkan pengambilan makanan yang berlemak.


(e) PPerancangan Sajian untuk Vegetarian Sajian vegetarian tulen hanya mengandungi sayur-sayuran, buah-buahan,

bijirin, kekacang dan hasil kekacang. Manakala sajian vegetarian lakto seharusnya:

(i) Mengandungi protein daripada sumber tumbuhan. Boleh menggunakan „textured vegetable protein‰ (TVP) iaitu makanan sintetik yang dihasilkan daripada kacang soya;

(ii) Mengandungi hasil protein haiwan seperti keju, susu dan telur; dan

(iii) Mengandungi minyak dan lemak daripada tumbuh-tumbuhan.

Anda dikehendaki menyediakan hidangan tengahari untuk rakan adik anda yang berusia enam tahun. Sedia, masak dan hidangkan menu yang dipilih untuk empat orang kanak-kanak. Masa yang diperuntukkan adalah 120 minit. Berikut adalah menu yang telah ditetapkan.

Nasi Putih Ikan masak masam manis

Sup sayur bayam Jus oren

Buah belimbing

1. Anda dikehendaki menyediakan jadual perancangan kerja yangmeliputi senarai ramuan, peralatan dan kaedah memasak (BorangA), pengiraan kos sajian mengikut porsi yang ditetapkan (Borang B)dan susunan kerja yang membabitkan masa, susunan kerja dancatatan (Borang C) mengikut masa yang ditetapkan.

Menu pilihan yang diberi adalah hidangan sarapan pagi cara Melayuuntuk 4 orang remaja yang perlu disiapkan dalam tempoh 2 jam.

AKTIVITI 9.1

AKTIVITI 9.2


� Penyediaan sajian harian merangkumi aktiviti merancang, menyedia,

memasak dan menghidang.

� Ia memerlukan kemahiran dan pengetahuan yang baik agar sajian yang dihidang dapat memenuhi keperluan fizikal, sosial dan psikologi seseorang dengan pilihan menu yang mengikut porsi bersesuaian dengan peranan dan aktiviti yang dilakukan.

� Perancangan kerja yang sistematik dengan penggunaan borang-borang yang tertentu dapat membantu melicinkan kerja memasak disamping dapat mengawal kos dan penggunaan sumber yang terhad.

� Membuat perancangan sajian tertentu.

Brunch

Diet

Kumpulan tertentu

Menu

Nutrient

Porsi

Sajian

Vegetarian

2. Anda akan menerima tetamu yang terdiri daripada kawan adik andayang berumur antara 9-11 tahun seramai 10 orang sempena harilahir adik anda. Cadangkan menu yang sesuai untuk mereka.Hidangan merupakan sajian minum petang yang dihidang secarabufet. Lakarkan juga rajah susun atur peranggu meja yang sesuai.

3. Anda dikehendaki memilih dua jenis lipatan napkin dan tunjukkan

langkah-langkah bagaimana anda melipat napkin tersebut.


1. Pilih jawapan yang paling tepat untuk menerangkan tentang maksud cara

memasak 'mereneh' A. Memasak dengan memasukkan makanan ke dalam air mendidih

selama 3 minit. B. Memasak makanan dengan memasukkan ke dalam air sejuk atau

mendidih hingga lembut C. Memasak makanan di dalam air atau cecair pada takat mendidih

dengan perlahan-lahan. D. Memasak makanan dengan cepat dan menggunakan sedikit atau tanpa

minyak. 2. Yang manakah antara berikut ini adalah cara memasak menggunakan

kaedah memasak cara haba kering? A. Mengukus B. Memanggang C. Merebus D. Merendidih

3. Apakah bentuk makanan yang diperlukan untuk menjaga kesihatan tubuh

badan: A. Makanan mentah B. Makanan berkaleng C. Makanan seimbang D. Makanan separuh masak

4. Senarai menu berikut adalah sesuai untuk jenis hidangan?

Karipap Kuih Lapis Air kopi/Teh Buah Belimbing

A. Minum pagi B. Sarapan pagi C. Makan tengahari D. Makan tengah malam


5. Berpandukan gambarajah di bawah, apakah jenis hidangan yang paling sesuai?

A. Pembuka selera B. Pencuci mulut C. Hidangan utama D Hidangan sepinggan lengkap

Untuk soalan 11 � 15 berpandukan jadual harga bahan-bahan yang terdapat dalam jadual berikut:

Bahan Kuantiti Harga / unit (RM) Jumlah harga

1. Tepung gandum 400 g 3.00 / kg 1.20

2. Udang basah ? 18.00 / kg 1.80

3. Telur 2 biji 0.30 / biji

4. Bawang besar 50 g 2.00 / kg

5. Taugeh 20 g 1.00 / kg

Jumlah kos

6. Berapakah harga bahan tepung gandum di atas?

A. RM 1.60 B. RM 0.64 C. RM 1.20 D RM 0.84

7. Berapakah kuantiti dalam ukuran gram bagi udang basah yang

digunakan? A. 100 g B. 150 g C. 600 g D. 250 g


8. Berapakah harga bawang yang digunakan? A. RM 1.60 B. RM 0.64 C. RM 0.10 D RM 0.84

9. Antara jawapan yang diberi, yang manakah bukan fungsi makanan?

A. Fizikal B. Psikologi C. Sosial D. Sosiologi

10. Apakah nama proses yang dilalui oleh makanan sebelum makanan itu

diserap ke dalam tubuh. A. Pencernaan B. Penyerapan C. Perkumuhan D Penghadaman

Azmawati Abdul Aziz, Zaitun Zakian Mohd. Noor & Lamah Abdul Ghani.

(2002). Pengurusan pakaian tingkatan 4: Bahan sumber pengajaran Kuala Lumpur: Edu System.

Colton, V. (Eds.). (1979). ReaderÊs Digest complete guide to needlework. New York, NY: ReaderÊs Digest Association.

Hetzer, L., Hoe, S. C., Hoehlen, T. L. & Gaylavisalli (1979). Complete guide to needlework. New York, NY: ReaderÊs Digest.

Low, G. N., S. Samsiah, Hg, C., Ng, W., A. Zainal & Tan, G. S. (1990). Panduan dinamik pilihan ekonomi rumahtangga. Petaling Jaya: Delta.

Mariam Abu Bakar. (2004). Panduan membuat pakaian, panduan lengkap langkah demi langkah teknik menjahit. Petaling Jaya: Alaf 21.

Neal, M. M. (1961). Needlework for school. Glasgow: Blackie & Son.

Ng, S. Y. & Yong, F. C. (1988). Sains rumahtangga. Kuala Lumpur: Delta.

Noor Hababiah Hassan Othman, Faudziah Md Din & Zahrah Esa. (2002). Pengajian pakaian tingkatan. Kuala Lumpur: Edusystem.


RobaÊayah Hj Abd. Wahab & Susan Manikam. (1978). Panduan sains rumahtangga 1. Dicapai dari http://www.scribd.com/doc/179532611/ Rujukan-kh-docx

R. Arulananthan & Noraziah Mohd Noh. (1975). Sains rumahtangga praktik. Kuala Lumpur: Preston Times.

topik 9 jenis jenis sajian

Documents