A. Hasil dan pembahasan Tabel 3.1 Hasil pengamatan nata

Kel Perlakuan Berat (gr) Tebal (cm) Warna1&2 C1.N1 187,4 gr 1 cm putih tulang3&4 C2.NI 109,9 gr 0,7 cm kuning kecoklatan5&6 C1.N2 166,8 gr 0,8 cm kuning kecoklatan7&8 C2.N2 98,6 gr 9,5 cm kuning kecoklatanRisto C1.N1 136,1 gr 6,3 cm kuning kecoklatan

Sumber : Laporan Sementara

Keterangan :

C1 : Air Kelapa

C2 : Limbah Tahu

N1 : Urea

N2 : ammonium Sulfat

Pembahasan :

Pada praktikum mikroindustri pembuatan nata ini terdapat 2 bahan baku

yaitu dari air kelapa dan air limbah tahu. Penggunaan bakteri untuk membuat

nata yaitu Acetobacter xylinum. Pembuatan nata melalui beberapa tahap yaitu

awalnya mulai dari menyaring air limbah kelapa atau tahu kemudian direbus

selama 15 menit dan diberi bumbu gula, urea. Dimasukkan dalam toples

didinginkan kemudian diberi cuka dan starter (Acetobacter xylinum) setelah itu

diinkubasi selama 2 minggu, lalu nata dipanen dan dicuci dari lendirnya.

Nata de coco adalah jenis komponen minuman yang merupakan

senyawa selulosa (dietary fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses

fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal

sebagai bibit nata. Bibit nata sebenarnya merupakan golongan bakteri dengan

nama Acetobacter xylinum. Dalam kehidupan jasad renik, bakteri dapat

digolongkan ke dalam tiga kelompok yaitu bakteri yang membahayakan,

bakteri yang merugikan, dan bakteri yang menguntungkan. Adapun yang

termasuk dalam kelompok bakteri yang membahayakan,antara lain adalah

bakteri yang menghasilkan racun atau menyebabkan infeksi, sedangkan yang

termasuk dalam kelompok bakteri yang merugikan adalah bakteri pembusukan

makanan. Acetobacter xylinum merupakan salah satu contoh bakteri yang

menguntungkan bagi manusia seperti halnya bakteri asam laktat pembentuk

yoghurt, asinan, dan lainnya (Pambayun, 2002).

Air kelapa yang terlalu lama disimpan dapat menurunkan pH dimana hal

tersebut merupakan kondisi yang dibutuhkan A.xylinum untuk tumbuh, disisi

lain juga dapat menurunkan kadar zat gula yang merupakan sumber nutrisi

bagi A.xylinum. Penyimpanan air kelapa yang terlalu lama juga dapat

menyebabkan kandungan nutrisi seperti zat gula semakin berkurang sehingga

selulosa yang dihasilkan sedikit oleh karena itu, gula yang ditambahkan dalam

proses pembuatan Nata de Coco memiliki peran yang sangat penting sebagai

bahan pembentukan nata. Semakin sedikit kandungan zat gula yang terdapat

pada media, maka akan semakin tipis pula nata yang dihasilkan sehingga perlu

diketahui berapa masa simpan air kelapa dan penambahan konsentrasi gula

pasir yang optimal untuk mendapatkan ketebalan nata yang maksimal

(Laras ,2012).

Proses terbentuknya nata yaitu sel – sel Acetobacter xylinum mengambil

glukosa dari larutan gula yang kemudian digabungkan dengan asam lemak

membentuk prekursor pada membran sel, kemudian keluar bersama dengan

enzim yang akan mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa di luar sel.

Prekursor dari polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa. Pembentukan

prekursor ini distimulir dari adanya katalisator Ca2+, Mg2+. Prekursor ini

kemudian mengalami polimerisasi dan berikatan dengan aseptor membentuk

selulosa. Bakteri A.xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan

dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon (C) dan Nitrogen (N),

melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan

menghasilkan enzim ekstraseluler yang dapat menyusun (mempolimerisasi) zat

gula (dalam hal ini glukosa) menjadi ribuan rantai (homopolimer) serat atau

selulosa. Dari jutaan jasad renik yang tumbuh dalam air kelapa tersebut, akan

dihasilkan jutaan lembah benang-benang selulosa yang akhirnya Nampak padat

berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.

Keberhasilan dalam pembuatan nata de coco dipengaruhi oleh viabilitas

(kemampuan hidup) bakteri, kandungan nutrisi media air kelapa dan

lingkungannya. Viabilitas bakteri yang baik akan menghasilkan nata yang baik

dan cepat. Kandungan nutrisi yang cukup terutama gula sebagai sumber karbon

untuk bahan baku pembentukan nata sangat diperlukan. Demikian pula

ketersediaan sumber nitrogen dan mineral, walaupun tidak digunakan langsung

pembentuk nata, sangat diperlukan untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter

xylinum.

Pemberian Amonium sulfat (NH4)2SO4 atau ZA( Zink amonium sulfat)

sebagai sumber nitrogen (N) akan membantu pertumbuhan bakteri dan

merangsang terbentuknya struktur nata yang tebal kompak. Penambahan

KH2O4 (Kalium dihidropospat) berfungsi sebagai buffer pada medium,

sehingga pH akan konstan yaitu sekitar 3-4. Penstabilan pH optimum

sangatlah penting bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum agar

diperoleh nata yang baik. Sumber karbon merupakan faktor penting dalam

proses fermentasi. Bakteri untuk menghasilkan nata membutuhkan sumber

karbon bagi proses metabolismenya. Glukosa akan masuk ke dalam sel dan

digunakan bagi penyediaan energi yang dibutuhkan dalam perkembang

biakannya. Jumlah gula yang ditambahkan harus diperhatikan sehingga

mencukupi untuk metabolisme dan pembentukan pelikel nata. Kebutuhan

karbon untuk media umumnya diberikan oleh glukosa, pati, dan laktosa. Selain

gula, sumber nitrogen merupakan faktor penting pula. Nitrogen diperlukan

untuk pertumbuhan sel dan pembentukan enzim. Kekurangan nitrogen

menyebabkan sel tumbuh dengan kurang baik dan menghambat pembentukan

enzim yang diperlukan, sehingga proses fermentasi dapat mengalami

kegagalan atau tidak sempurna.

Acetobacter xylinum dapat tumbuh dengan baik pada kondisi aerob,

yaitu perlu adanya oksigen bebas dari udara dan dalam suasana asam (pH 3–4).

Untuk membuat suasana aerob biasanya wadah untuk fermentasi memiliki

permukaan yang luas dan penutupan dengan penutup yang masih bisa ditembus

oleh udara, misalnya dengan kertas yang berpori–pori. Penutup dapat

digunakan kertas koran, karena harganya relatif lebih murah dan mudah dalam

penggunaannya. Selain itu bakteri Acetobacter xylinum tidak dapat tumbuh

secara maksimal jika terkena getaran atau goncangan dan kontak langsung

dengan sinar matahari.

Sedangkan untuk membuat suasana asam yang sesuai bagi pertumbuhan

bakteri perlu ditambahkan asam– asam organik, misalnya asam asetat. Suhu

optimum yang dikehendaki sekitar 28ºC - 32 ºC, sedangkan pada suhu rendah

aktivitas pertumbuhannya lambat. Suhu inokulasi tidak boleh terlalu tinggi

atau lebih 40ºC, karena bisa menginaktifkan bakteri. Faktor utama yang

berpengaruh pada pembentukan nata adalah sumber gula, suhu inkubasi,

tingkat keasaman medium, lama inkubasi dan aktifitas bakteri.

Kriteria keberhasilan panen nata lempeng yaitu kriteria keberhasilan

dalam pembuatan lempeng yaitu terbentuknya nata berwarna putih

kekuningan, tidak terdapat jamur dan noda dengan ketebalan 1,5-2 cm,

permukaan sempurna/ tidak cacat, cairan dalam loyang hampir tidak ada

/kering. Indikator keberhasilan lainnya, apabila tidak terdapat cairan media

yang tersisa dalam loyang atau toples. Lempengan nata yang dihasilkan atau

baru dipanen rasanya sangat asam. Sortasi dilakukan sebelum lempengan

tersebut dimasukan dalam wadah penampungan. Jangan mencampurkan

lempengan yang bagus dengan yang jelek. Nata yang terkontaminsasi dengan

jamur, berlubang, tipis dipisahkan sendiri atau segera dipotong-potong menjadi

potongan kecil (dadu). Segera buang potongan-potongan nata yang

terkontaminasi jamur. Lapisan tipis yang terdapat di lempengan nata

selanjutnya dibersihkan dengan cara mengerok atau menggosok dengan kertas

koran. Lempengan nata dipotong –potong persegi (kira-kira 1-1,5 cm)

kemudian dipres atau direbus berkali-kali untuk menghilangkan asamnya.

Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan nata

1. Temperatur ruang inkubasi

Temperatur ruang inkubasi harus diperhatikan karena berkaitan dengan

pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembang

secara optimal. Pada umumnya suhu fermentasi untuk pembuatan nata adalah

pada suhu kamar (280C). Suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi akan

mengganggu pertumbuhan bakteri pembentuk nata, yang akhirnya juga

menghambat produksi nata.

2. Kualitas starter

Starter yang kurang baik akan menghasilkan nata yang kurang baik pula.

Sebaiknya digunakan starter yang berkualitas baik untuk mendapatkan nata

dengan kualitas baik. Starter yang yang berkualitas baik adalah starter yang

tidak terkontaminasi, dengan ketebalan nata yang sedang (tidak terlalu tebal

dan tidak terlalu tipis), dan berada pada lapisan atas permukaan media

fermentasi.

3. Kebersihan alat

Alat-alat yang tidak steril dapat menghambat pertumbuhan bakteri

Acetobacter xylinum. Sedangkan alat-alat yang steril dapat mendukung

pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.

4. Jenis dan konsentrasi medium

Medium fermentasi harus mengandung banyak karbohidrat (gula) di

samping vitamin – vitamin dan mineral, karena pada hakikatnya nata tersebut

adalah benang – benang halus dari sel bakteri yang kaya akan selulosa yang

diproduksi dari glukosa oleh bakteri Acetobacter xylinum. Nata merupakan

hasil fermentasi dari bakteri Acetobacter xylinum, bakteri ini dapat tumbuh dan

berkembang dalam medium gula dan akan mengubah gula menjadi selulosa.

5. Waktu Fermentasi

Waktu fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata umumnya 2 – 4

minggu. Minggu ke 4 dari waktu fermentasi merupakan waktu maksimal

produksi nata, yang berarti lebih dari 4 minggu, maka kualitas nata yang

diproduksi akan menurun.

6. pH Fermentasi

Derajat keasaman yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah 3 – 5

atau dalam suasana asam. Pada kedua sisi pH optimum, aktifitas enzim

seringkali menurun dengan tajam. Suatu perubahan kecil pada pH dapat

menimbulkan perbedaan besar pada kecepatan beberapa reaksi enzimatis yang

amat penting bagi organisme.

7. Tempat Fermentasi

Tempat fermentasi sebaiknya tidak terbuat dari logam karena mudah

korosif yang dapat mengganggu pertumbuhan mikroorganisme pembentuk

nata. Di samping itu tempat fermentasi sebaiknya tidak terkena cahaya

matahari langsung, jauh dari sumber panas, dan harus berada dalam kondisi

steril.

Selain itu, dalam pembuatan nata juga harus diperhatikan bahwa selama

proses pembentukan nata berlangsung harus dihindari gerakan atau goncangan

di sekitar tempat fermentasi. Akibat adanya gerakan atau goncangan ini akan

menenggelamkan lapisan nata yang telah terbentuk dan menyebabkan

terbentuknya lapisan nata yang baru yang terpisah dari nata yang pertama. Hal

ini menyebabkan ketebalan produksi nata tidak standar.

Hasil praktikum didapatkan nata yang dihasilkan pada kelompok 1 dan 2

dengan bahan baku air kelapa dan sumber nitrogen urea mempunyai berat

187,4 gr, tebal 1 cm, dan warna putih tulang. Nata pada kelompok 3 dan 4

dengan bahan baku limbah air tahu (whey) dengan sumber nitrogen urea

mempunyai berat 109,9 gr, tebal 0,7 cm dan warna kuning kecoklatan.

Kemudian pada kelompok 5 dan 6 dengan bahan baku air kelapa dengan

sumber nitrogen ammonium sulfat yang mempunyai berat 166,8 gr, tebal 0,8

cm dan warna kuning kecoklatan. Pada kelompok 7 dan 8 dengan bahan baku

limbah air tahu (whey) dengan sumber nitrogen ammonium sulfat yang

mempunyai berat 98,6 gr, tebal 0,5 cm dan warna kuning kecoklatan. Dan yang

terakhir pada praktikum sendiri dengan air kelapa dan urea menghasilkan 136,1

gr dengan ketebalan 6,3 cm serta warna kuning kecoklatan.

Warna nata dipengaruhi oleh ketebalannya, dimana nata yang lebih tebal

akan menghasilkan warna yang kurang cerah dibandingkan nata yang tipis. Hal

ini dikarenakan adanya interaksi antara gula pasir dengan kandungan-

kandungan yang terdapat dalam media air kelapa yang menyebabkan nata yang

dihasilkan menjadi tidak cerah. Warna nata juga sangat dipengaruhi oleh bahan

baku yang digunakan. Nata de Coco yang dihasilkan menunjukkan warna yang

berbeda dengan nata yang dihasilkan pada pembuatan Nata de Banana Skin

dan Nata de Pinna.

Tekstur nata erat kaitannya dengan persentase rendemen dan ketebalan

dari nata. Semakin tinggi rendemen dan ketebalan maka semakin padat dan

kenyal nata yang dihasilkan. berat selulosa yang dihasilkan selain dipengaruhi

oleh tebal tipisnya selulosa, juga dipengaruhi oleh kekompakan ikatan.

Semakin kompak ikatannya akan semakin bertambah beratnya. Hal ini

disebabkan karena selama proses fermentasi, nutrien terus menerus dipakai

oleh A.xylinum untuk membentuk produk metabolisme.

B. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari acara pembuatan nata de coco

yaitu :

1. Nata de coco adalah Bacterial cellulosa atau selulosa sintetis yang

merupakan hasil sintesa dari gula oleh bakteri pembentuk nata yaitu

Acetobacter xylinum. Dalam medium cair bakteri ini membentuk suatu

lapisan atau massa yang dapat mencapai ketebalan beberapa sentimeter,

bertekstur kenyal, warna putih kekuningan.

2. Nata yang berasal dari limbah air kelapa yaitu nata de coco dan nata yang

bahan bakunya dari air limbah tahu yaitu nata de soya. Dengan bantuan

bakteri Acetobacter xylinum.

3. Acetobacter xylinum berfungsi sebagai starter yang dapat menghasilkan

lapisan selulosa yaitu nata de coco maupun nata de soya. Acetobacter

xylinum dapat tumbuh dengan baik pada kondisi aerob, yaitu perlu adanya

oksigen bebas dari udara dan dalam suasana asam (pH 3–4 ).Tumbuh

optimal pada suhu 28- 32 ˚C.