laporan nata

A. JUDUL PRAKTIKUM: PEMBUATAN NATA DE COCOB. TUJUAN PRAKTIKUM:1. Mahasiswa mampu mengolah air kelapa menjadi Nata De Coco 2. Mahasiswa mampu membuat Nata De Coco sesuai dengan prosedur

C. TINJAUAN TEORITIS: Nata berasal dari bahasa Spanyol yaitu nadar yang artinya berenang, istilah tersebut juga berasal dari bahasa latin yaitu natere yang artinya terapung (Collade: 1986). Menurut Suharsini (1999) nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada substrat yang mengandung gula. Bakteri tersebut menyukai kondisi asam dan memerlukan nitrogen untuk stimulasi aktivitas metabolism dan sebagian lagi diuraikan menjadi suatu polisakarida yang dikenal dengan extracellular selulose berbentuk gel. Polisakarida inilah yang dinamakan nata. Sedangkan Hastuti (2010) mengatakan bahwa, nata adalah sejenis makanan fermentasi yang dibuat dengan bahan dasar air kelapa. Nata tersusun dari senyawa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Acetobakter xylinum dapat hidup dalam air kelapa dan juga dalam buah-buahan yang mengandung glukosa, yang kemudian diubah menjadi selulosa dan dikeluarkan ke permukaan sel. Lapisan selulosa ini terbentuk selapis demi selapis pada permukaan sari buah, sehingga akhirnya menebal inilah yang disebut nata. Nata yaitu selulosa bakterial yang mengandung lebih kurang 98% konsistensinya kokoh dan teksturnya agak kenyal. Makanan ini termasuk makanan rendah kalori sehingga cocok digunakan penderita diabetes. Nata dapat dibuat dari bahan-bahan seperti: sari kelapa, air kelapa, sari nanas dan sari buah lainnya. Nata yang dibuat dari air kelapa dinamakan nata de coco, nata yang dibuat dari air sisa pembuatan tahu disebut nata de soya. Sedangkan nata de pina merupakan medium yang digunakan untuk membuat kultur murni baketri Axetobacter xylinum.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan nata di antaranya adalah bakteri, gula dan nitrogen, selain itu harus pula diperhatikan suhu dan pH serta jangan tergoyang agar pembentukan pelikel berlangsung baik. Bakteri Acetobacter xylinum adalah bakteri Gram negatif yang dapat mensistesis selulosa dari fruktosa. Selulosa ini memiliki pori melintang pada kristal mini glukan yang kemudian terkoalisi dedalam mikrofibril. Cluster mikrofibril yang ada dalam struktur senyawa yang terbentuk seperti pita-pita ini dpat diamatai secara langsung menggunakan mkroskop. Acetobacter xylinum merupkan suatu model sistem untuk mempelajari nzim dan gen yang terlibat dalam biosintesis selulosa. Jumlah inokulum yang diberikan 10 20% dari bakteri umur 6 hari (Windu. 2011).http://id.wikipedia.org/wiki/Nata_de_coco (Diakses pada tanggal 15 September 2013).Menurut Suharsini (1999) Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada substrat yang mengandung gula. Bakteri tersebut menyukai kondisi asam dan memerlukan nitrogen untuk stimulasi aktifitasnya. Glukosa substrat sebagian akan digunakan bakteri untuk aktifitas metabolisme dan sebagian lagi diuraikan menjadi suatu polisakarida yang dikenal dengan extracelluler selulose berbentuk gel. Polisakarida inilah yang dinamakan nata. Sedangkan menurut Hastuti (2010), Nata de coco ialah sejenis makanan fermentasi yang dibuat dengan bahan dasar air kelapa. Nata tersusun dari senyawa yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum dapat hidup dalam air kelapa dan juga dalam buah-buahan yang mengandung glokosa dalam cairan buah nenas, yang kemudian diubah menjadi selulose dan dikeluarkan ke permukaan sel. Lapisan selulosa ini terbentuk selapis demi selapis pada permukaan sari buah, sehingga akhirnya menebal inilah yang disebut nata.Suarsini, Endang. 1999. Budidaya Nata. Malang. FMIPA IKIP Malang.Menurut Suhartini (1999), ada beberapa jenis nata yang sudah banyak dikenal di masyarakat antara lain:a. Nata de coco, yaitu nata yang diperoleh dari pemanfaatan limbah air kelapa sebagai media pertumbuhan bakteri.b. Nata de pina, yaitu nata yang diperoleh dengan memanfaatan sari buah nanas sebagai media pertumbuhan bakteric. Nata de soya, yaitu nata yang diperoleh dari pemanfaatan limbah tahu yang cair sebagai media pertumbuhan bakteri.

Saat ini nata yang paling banyak adalah nata yang berbahan baku air kelapa atau yang dikenal dengan nata de coco, nata yang berbahan baku air tahu atau yang dikenal dengan nata de soya, serta nata yang berbahan baku air singkong/ketela atau yang sering disebut nata de cassava. Padahal bahan pembuatan nata itu sendiri tidak hanya terbatas dari air kelapa, air tahu maupun air singkong saja, namun air cucian beras juga memenuhi syarat untuk tempat tumbuhnya bakteri Acetobacter xylinum, karena di dalam air cucian beras terdapat kandungan gula, karbohidrat, vitamin B1 (tiamin) dan serat pangan (fiber). Prinsip utama suatu bahan pangan dapat diolah menjadi nata adalah adanya kandungan karbohidrat yang cukup memadai. Dan akhirnya diperoleh temuan variasi nata baru yaitu nata de leery, yang berasal dari air cucian beras serta akan menjadi icon baru di antara nata yang sudah ada di masyarakat (Anonim, 2010).Pada umumnya bahan baku yang sering digunakan untuk membuat nata adalah air kelapa (Nata de coco). Penggunaan air kelapa sebagai bahan baku dalam pembuatan nata de coco disebabkan karena air kelapa lebih mudah didapat dalam jumlah yang banyak dan harganya relatif murah dibanding bahan yang lain. Nata de coco merupakan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba Acetobacter xylinum. Gula pada air kelapa diubah menjadi asam asetat dan benang-benang selulosa. Lama kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Dengan demikian, nata de coco dapat juga dianggap sebagai selulosa bakteri yang berbentuk padat, berwarna putih, transparan, berasa manis, bersteksture kenyal, dan umumnya dikonsumbi sebagai makanan ringan. Starter atau biakan mikroba merupakan suatu bahan yang paling penting dalam pembentukan nata. Sebagai starter, digunakan biakan murni dari Acetobacter xylinum. Bakteri ini secara alami dapat ditemukan pada sari tanaman bergula yang telahmengalami fermentasi atau suyuran dan buah-buahan bergula yang sudah membusuk. Bila mikroba ini ditumbuhkan pada media yang mengandung gula, organisme ini dapat mengubah 19 persen gula gula menjadi selulosa. Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media itu berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata.Nata de coco pertama kali berasal dari Filipina. Di Indonesia, nata de coco sering disebut sebagai sari air kelapa atau sari kelapa dan mulai dicoba pada tahun 1973 dan mulai diperkenalkan pada tahun 1975. Namun demikian, nata de coco mulai dikenal luas di pasaran pada tahun 1981 (Sutarminingsih, 2004). Dimana nata de coco merupakan salah satu produk olahan air kelapa yang memiliki kandungan serat tinggi dan kandungan kalori rendah sehingga cocok untuk makanan diet dan baik untuk sistim pencernaan serta tidak mengandung kolesterol sehingga mulai poluler di kalangan masyarakat yang memiliki perhatian pada kesehatan. Nata de coco tidak hanya memiliki pasar domestik tetapi juga pasar ekspor terutama Eropa, Jepang, Amerika Serikat dan negara-negara Timur Tengah. Negara-negara penghasil nata de coco pesaing Indonesai adalah Filipina, Malaysia dan Vietnam. Di pasar ekspor, Filipina merupakan saingan utama produk nata de coco. Di Jepang, 90% nata de coco diimpor dari Filipina. Orang Jepang percaya bahwa nata de coco dapat melindungi tubuh dari kanker dan digunakan untuk makanan diet (Suliantri. 1983). Sutarminingsih, 2004. Pembuatan Nata de Coco. http://www.natadecocoindonesia.com (Diakses pada tanggal 15 September 2013 ).

Manfaat Budidaya NataMenurut suharsini (1999) budidaya nata ditinjau dari segi teknologi, memberikan mamfaat sebagai berikut:a. Mengolah limbah air kelapa secara produktif,b. Dapat dilakukan dengan cara yang sederhana, tanpa lat-alat mahal (canggih)c. Bersifat padat karya.

Sedangkan ditinjau dari hasil produksinya, akan memberikan manfaat sebagai berikut:a. Meningkatkan pendapatan keluarga,b. Menigkatkan diet rendah kalori dan diet penderita diabetes,c. Jika produksi secara besar-besaran, dapat merupakan salah satu komoditas ekspor non migas yang cukup potensial. Air Kelapa Sebagai Bahan DasarProduksi air kelapa cukup berlimpah di Indonesia, yaitu mencapai lebih dari dua juta liter per tahun. Namun, pemanfaatannya dalam industri pangan belum begitu menonjol, sehingga masih banyak air kelapa yang terbuang percuma. Selain mubazir, buangan air kelapa dapat menimbulkan polusi asam asetat yang terbentuk akibat fermentasi air kelapa. Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk dibuat minuman fermentasi karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air kelapa tergantung pada umur kelapa dan varietasnya. Air kelapa mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein, lemak, gula, sejumlah vitamin, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Kandungan gula maksimal, yaitu 3 gram per 100 ml air kelapa, tercapai pada bulan keenam umur buah, kemudian menurun dengan semakin tuanya kelapa. Jenis gula yang terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol. Menurut Hidayat, 2006, bahwa dalam perkembangan industri nata belakangan ini, bahan pangan ini umumnya dibuat dari air kelapa. Nata dengan rasa buah dibuat dari air kelapa, tetapi ditambahkan citarasa buah. Kita pun mudah mendapatkan produk nata dengan rasa vanila, stroberi, pisang, jeruk, jambu biji, nanas, dan lain-lain. Adanya beragam rasa ini mempunyai arti penting dalam upaya memasyarakatkan produk ini di Indonesia. Nata de coco merupakan hasil fermentasi air kelapa dengan bantuan mikroba Acetobacter xylinum. Gula pada air kelapa diubah menjadi asam asetat dan benangbenang selulosa. Lama-kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Dengan demikian, nata de coco dapat juga dianggap sebagai selulosa bakteri yang berbentuk padat, berwarna putih, transparan, berasa manis, bertekstur kenyal, dan umumnya dikonsumsi sebagai makanan ringan.Starter atau biakan mikroba merupakan suatu bahan yang paling penting dalam pembentukan nata. Sebagai starter, digunakan biakan murni dari Acetobacter xylinum. Bakteri ini secara alami dapat ditemukan pada sari tanaman bergula yang telah mengalami fermentasi atau pada sayuran dan buah-buahan bergula yang sudah membusuk. Bila mikroba ini ditumbuhkan pada media yang mengandung gula, organisme ini dapat mengubah 19 persen gula menjadi selulosa. Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media itu berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata.Hidayat, 2006, Mikrobiologi Industri, Yogyakarta: Andi offsetMikroorganisme pembentuk nataNovrischa (2010) mengungkapkan bahwa nata terbentuk dari aktivitas bakteri Acetobacter xylinum dalam sari buah yang mengandung glukosa yang kemudian diubah menjadi asam asetat dan benang-benang selulosa. Lama-kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media itu berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata. Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon (C) dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan.Novrischa, Dinda. 2010. Nata Daging Buah Semangka (Nata De Citrullus) Sebagai Alternatif Makanan Sehat Penderita Hipertensi, (Online), (http://community.um.ac.id/showthread.php?95842-Nata-daging-buahsemangka-%28nata-de-citrullus%29-sebagai-alternatif-makanan-sehatpenderita-hipertensi, diakses 15 September 2013)

Tahapan pembuatan nata de coco: (1) Persiapan media starter/ bibit nata de coco starter atau biakan mikroba merupakan suatu bahan yang paling penting dalam pembentukan nata. Sebagai starter, digunakan biakan murni dari Acetobacter xylinum. Bakteri ini dapat dihasilkan dari ampas nenas yang telah diinkubasi (diperam) selama 2-3 minggu. Starter yang digunakan dalam pembuatan nata sebanyak 170 ml. (2) penyaringan dan Pendidihan. Untuk menghilangkan kotoran yang bercampur pada air kelapa dilakukan penyaringan air kelapa dengan menggunakan kain saring. Kemudian campurkan gula pasir (100 g/l air kelapa )dengan air kelapa lalu didihkan dan dinginkan. (3) inokulasi (Pencampuran dengan starter) Setelah dingin, pHnya diatur dengan menambahkan asam asetat atau asam cuka sekitar 20 ml hingga diperoleh kisaran keasaman (pH) 3-4. Kemudian diinokulasi dengan menambahkan starter (Acetobacter xylinum) 170 ml. (4) Fermentasi (Pemeraman). Masukkan campuran tersebut ke dalam wadah fermentasi ( baskom berukuran 34 x 25 x 5 cm ). Wadah ditutup dengan kain saring dan diletakkan ditempat yang bersih dan aman. Dilakukan pemeraman selama 8-14 hari hingga lapisan mencapai ketebalan kurang lebih 1.5 cm. (5) Pemanenan. Setelah pemeraman selesai dengan terbentuk lapisan nata,lapisan nata diangkat secara hati-hati dengan menggunakan garpu atau penjepit yang bersih supaya cairan dibawah lapisan tidak tercemar. Cairan dibawah nata dapat digunakan sebagai cairan bibit pada pengolahan berikutnya.Buang selaput yang menempel pada bagian bawah nata, dicuci lalu dipotong dalam bentuk kubus dan dicuci (Iqbal, A., 2009).Iqbal, A., 2009. Cara Bikin Nata de Coco. http://iqbalali.com/2009/08/26/cara-bikin-nata-de-coco/ (Diakses pada tanggal 15 September 2013).

D. ALAT DAN BAHAN:Alat: Panci Sendok pengaduk Tungku/kompor Baki plastik Koran Karet pengikat Kain kasa/saringan halus

Bahan: Air kelapa murni Gula pasir ZA/Urea Cuka (biang) Starter

E. PROSEDUR KERJA:1. Air kelapa direbus, ditambahkan gula pasir dan ZA, biarkan mendidih. 2. Setelah mendidih tambahkan cuka, lalu angkat 3. Selagi masih panas masukkan dalam wadah dan ditutup 4. Biarkan 1-2 jam sampai dingin atau sampai berkisar hangat kuku (sambil dikipas-kipas) biar cepat dingin. 5. Tambahkan starter, wadah ditutup dan dibungkus rapat. 6. Fermentasi selama 1 minggu dalam tempat yang gelap (sedikit caya matahari) dalam suhu kamar. 7. Lapisan nata yang telah terbentuk dipanen dengan hati-hati lalu dibilas dengan air sampai bersih8. Potong nata kecil-kecil sepeerti kubus 9. Tiriskan kemudian rendam dalam air selama 2-3 hari untuk menghilangkan asamnya. Setiap hari rendaman diganti dengan air rendaman baru. 10. Bila pada hari ke 3 nata masih terasa asam, panaskan selama 10 menit lalu tiriskan. 11. Agar nata menjadi manis, rendamlah potongan nata tadi kedalam larutan gula. Rebus nata tersebut bersama larutan gula sehingga menjadi lunak dan rasa manis telah meresap. Gula yang digunakan sebanyak 600 gr dalam 1,5 liter air. Dapat juga ditambahkan Na Benzoat sebanyak 100 mg untuk 1 kg nata. 12. Masukkan kedalam botol kaca (kemasan) atau tutup rapat.

F. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN:Data yang diperoleh perhari Tuperware I Pengamatan Hari KeKondisi Nata de coco

1Belum ada perubahan


3Sudah mulai ada perubahan

4Tidak diamati (karna hari minggu)

5Terdapat gumpalan dibagian atas dan bawah nata de coco. Di bagian atas berwarna putih dan dibagian bawah berwarna putih keruh.

4Gumpalan bagian atas permukaan menjadi lebih padat lagi dan telah menjadi nata de coco

5Sudah menjadi nata de coco

Gambar Hasil Pengamatan Tupurware I

Tuparware 2Pengamatan Hari KeKondisi Nata de coco




4Tidak diamati (karna hari minggu)

5Terdapat gumpalan dibagian atas dan bawah nata de coco. Di bagian atas berwarna putih dan dibagian bawah berwarna putih keruh.

4Gumpalan bagian atas permukaan menjadi lebih padat lagi dan telah menjadi nata de coco

5Sudah menjadi nata de coco. Akan tetapi bagian atas permukaan tidak rata seperti di tuparware yang pertama

Gambar Hasil Pengamatan Tupurware II

Tuparware IIIPengamatan Hari KeKondisi Nata de coco




4Tidak diamati (karena hari minggu)

5Warna nata de coco yang awalnya putih berubah menjadi kuning dan mengeluarkan bau yang tidak sedap

6Terdapat gumpalan dibagian atas dan bawah nata de coco

7Tidak terbentuk lapisan nata, warnanya semakin bertambah pekat, baunya semakin tidak sedap. Hal ini menunjukkan bahwa pembuatan nata de coco tidak berhasil

Gambar Hasil Pengamatan Tupurware III

PEMBAHASANNata de coco merupakan jenis makanan hasil fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum. Makanan ini berbentuk padat, kokoh, kuat, putih, transparan, dan kenyal. Acetobacter xylinum dalam pertumbuhan dan aktivitasnya membentuk nata memerlukan suatu media yang tepat sehingga produksi nata yang dihasilkan dapat secara optimal Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon dan Nitrogen, melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata. Pada fermentasi nata kondisi lingkungan juga sangat berpengaruh karena bakteri Acetobacter xylinum memiliki kondisi optimum lingkungannya untuk tumbuh baik itu suhu, pH, cahaya, oksigen dan lain-lainnya. Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Pada fase terjadi aktivitas metabolism dan pembesaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan. Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja. Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraselulerpolimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter xylinum dalam membentuk nata. Fase pertumbuhan lambat terjadi karena nutrisi telah berkurang, terdapat metabolik yang bersifat racun yang menghambat pertumbuhan bakteri dan umur sel sudah tua. Pada fsae in pertumbuhan tidak stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh masih lebih banyak disbanding jumlah sel mati.Fase pertumbuhan tetap terjadi keseimbangan antara sel yang tumbuh dan yang mati. Matrik nata lebih banyak diproduksi pada fase ini. Fase menuju kematian terjadi akibat nutrisi dalam media sudah hampir habis. Setelah nutrisi habis, maka bakteri akan mengalami fase kematian. Pada fase kematian sel dengan cepat mengalami kematian. Bakteri hasil dari fase ini tidak baik untuk strain nata.Air kelapa kerap diasumsikan sebagai limbah atau paling banter sebagai air segar pengusir dahaga. Padahal, ia memiliki khasiat dan nilai gizi yang dahsyat. Banyak sekali manfaat air kelapa bila diolah dan dikemas dengan baik. Air kelapa bisa dibuat sebagai nata de coco, kecap, dan bahkan dijadikan salah satu minuman kesehatan semacan energy drink.Pemanfaatan limbah pengolahan kelapa berupa air kelapa merupakan cara mengoptimalkan pemanfaatan buah kelapa. Limbah air kelapa cukup baik digunakan untuk substrat pembuatan Nata de Coco. Menurut Perdana (2008) Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata. Pada prinsipnya untuk menghasilkan nata de coco yang bermutu baik, maka perlu disediakan media yang dapat mendukung aktivitas Acetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa ekstra-seluler atau yang kemudian di sebut nata de coco.Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de Coco. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) akan meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa. Menurut (Misgiyarta, 2007) Nata merupakan produk fermentasi dari bakteri Acetobacter xylinum yang berupa lembaran selulosa dari pengubahan gula yang terdapat pada substrat (umumnya air kelapa tetapi dapat pula dari bahan lain) menjadi pelikel selulosa. Nata ini kandungan utamanya adalah air dan serat sehingga baik untuk diet dan sering digunakan dalam pembuatan dessert atau sebagai tambahan substansi pada koktail, es krim dan sebagainya. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan nata di antaranya adalah bakteri, gula dan nitrogen, selain itu harus pula diperhatikan suhu dan pH serta jangan tergoyan agar pembentukan pelikel berlangsung baik. Sumber karbon merupakan faktor penting dalam proses fermentasi. Bakteri untuk menghasilkan nata membutuhkan sumber karbon bagi proses metabolismenya. Glukosa akan masuk ke dalam sel dan digunakan bagi penyediaan energi yang dibutuhkan dalam perkembangbiakannya. Fruktosa yang ada akan disintesis menjadi selulosa. Jumlah gula yang ditambahkan harus diperhatikan sehingga mencukupi untuk metabolisme dan pembentukan pelikel nata. Meskipun pada air kelapa terdapat gula namun gula yang ada belum mencukupi untuk pembentukan pelikel sehingga perlu ditambahkan dari luar. Selain gula, sumber nitrogen merupakan faktor penting pula. Nitrogen diperlukan dalam pembentukan protein yang penting pada pertumbuhan sel dan pembentukan enzim. Kekurangan nitrogen menyebabkan sel kurang tumbuh dengan baik dan menghambat pembentukan enzim yang diperlukan sehingga proses fermentasi dapat mengalami kegagalan atau tidak sempurna. pH medium dibuat sekitar 3-4 menggunakan asam cuka dan suhu inkubasi pada suhu kamar dan dijaga dari kontaminan, misalnya dengan ditutup kertas coklat. (Hidayat, 2006) Perdana (2008) mengungkapkan bahwa asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organic dan anorganik lain bias digunakan.Beberapa spesies yang termasuk bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa, namun selama ini yang paling banyak dipelajari adalah Acetobacter xylinum (Swissa et al., 1980 dalam Misgiyarta). Bakteri Acetobacter xylinum termasuk genus Acetobacter (Ley & Frateur, 1974 dalam Misgiyarta) Bakteri Acetobacter xylinum bersifat Gram negatip, aerob, berbentuk batang pendek atau kokus (Moat, 1986; Forng et al., 1989 dalam Misgiyarta). Bakteri Acetobacter xylinum adalah bakteri Gram negatif yang dapat mensistesis selulosa dari fruktosa. Selulosa ini memiliki pori melintang pada kristal mini glukanyang kemudian terkoalisi dedalam mikrofibril. Cluster mikrofibril yang ada dalam struktur senyawa yang terbentuk seperti pita-pita ini dapat diamatai secara langsung menggunakan mkroskop. Acetobacter xylinum merupkan suatu model sistem untuk mempelajari enzim dan gen yang terlibat dalam biosintesis selulosa. Hasil yang diperoleh pada percobaan ini memperlihatkan secara umum bahwa nata de coco dengan campuran berupa pupuk ZA lebih baik Hal ini terlihat dari berat dan tekstur nata de coco dengan menggunakan ZA lebih baik. Selain itu, dari tiga wadah yang disediakan, hanya wadah yang pertama dan kedua saja yang berhasil menjadi nata de coco. Sementara pada wadah yang ketiga diperoleh kegagalan atau dengan kata lain tidak berhasil menjadi nata de coco. Berdasarkan hasil pengamatan selama satu minggu terhadap pembuatan nata de coco yang kami lakukan dapat diambil kesimpulan bahwa percobaan kami mengalami kegagalan. Hal ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor yaitu:a. Keadaan air kelapa yang tidak bagus.b. Suhu yang tidak optimal bagi perkembangan bakteri Acetobacter xylinum.c. Pada waktu melaksanakan percobaan, praktikan banyak berbicara sehingga menyebabkan nata de coco tersebut terkontaminasi oleh bakteri lain.d. Pemberian starter yang tidak tepat, mungkin saja lebih atau kurang sehingga menyebabkan terganggunya metabolisme dan pembentukan pelikel nata.G. KESIMPULAN:

Nata de coco merupakan jenis makanan hasil fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum. Makanan ini berbentuk padat, kokoh, kuat, putih, transparan, dan kenyal. Beberapa tahapan pembuatan Nata de Coco adalah sebagai berikut: Pemeliharaan kultur Acetobacter xylinum, pembuatan starter, pembuatan media fermentasi atau substrat, fermentasi, pemanenan, pengolahan dan pengemasan. Nata de coco dengan menggunakan asam cuka, fula dan tambahan nitrogen akan menghasilakn nata yang lebih tebal dan merata. Berdasarkan hasil pengamatan selama satu minggu terhadap pembuatan nata de coco yang kami lakukan dapat diambil kesimpulan bahwa percobaan kami mengalami kegagalan pada wadah yang ke tiga, karena tidak terbentuk nata de coco seperti yang seharusnya. Hal ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor yaitu:a. Keadaan air kelapa yang tidak bagus.b. Suhu yang tidak optimal bagi perkembangan bakteri Acetobacter xylinum.c. Pada waktu melaksanakan percobaan, praktikan banyak berbicara sehingga menyebabkan nata de coco tersebut terkontaminasi oleh bakteri lain.d. Pemberian starter yang tidak tepat, mungkin saja lebih atau kurang sehingga menyebabkan terganggunya metabolisme dan pembentukan pelikel nata.

H. PENGAYAAN 1. Apa yang dimaksud dengan starter ?Jawab : Starter merupakan bibit nata. Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28 31 C. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan2. Jelaskan Komposisi dari Starter ?Jawab : komposisi dari starter nata de coco adalah sebagai berikut 100 liter air kelapa 100 gram(gr) gula pasir 500 gram (gr) ZA 50 mili liter (ml) asam cuka/ asam asetat 1 sendok makan asam sitrat

3. Bagaimana cara memperoleh starter ?Jawab : Langkah-langkah pembuatan starter adalah :1. Sediakan buah nanas yang matang dan dikupas kemudian dicuci bersih dan dipotong kecil-kecil untuk memudahkan penghancuran.2. Buah nanas yang telah dihancurkan kemudian diperas sari buahnya sampai habis dan ampas nanas dicampur dengan gula pasir serta air dengan perbandingan 6 : 3 : 1 ( Ampas nanas : Air : Gula )3. Campuran diaduk sampai rata dan dimasukan kedalam botol kemudian ditutup dengan kertas disimpan selama 2 minggu sampai terbentuk lapisan putih di atasnya.4. Larutan ini merupakan starter untuk pembuatan nata de coco

4. Apa kegunaan dari ZA pada pembuatan nata de coco ?Jawab: Fungsi ZA adalah sebagai sumber nitrogen, sehingga bakteri Acetobacter xylinum bisa hidup dan berkembang. Adapun kandungan ZA adalah Amonium Sulfat. Za juga sebagai media untuk bakteri Autotrof.

I. DAFTAR PUSTAKA Hidayat. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: Andi offset

http://id.wikipedia.org/wiki/Nata_de_coco (Diakses pada tanggal 15 September 2013).

Iqbal, A., 2009. Cara Bikin Nata de Coco. http://iqbalali.com/2009/08/26/cara-bikin-nata-de-coco/ (Diakses pada tanggal 15 September 2013).

Novrischa, Dinda. 2010. Nata Daging Buah Semangka (Nata De Citrullus) Sebagai Alternatif Makanan Sehat Penderita Hipertensi, (Online), (http://community.um.ac.id/showthread.php?95842-Nata-daging-buah semangka-%28nata-de-citrullus%29-sebagai-alternatif-makanan sehatpenderita-hipertensi, diakses 15 September 2013)

Suarsini, Endang. 1999. Budidaya Nata. Malang. FMIPA IKIP Malang.

Sutarminingsih, 2004. Pembuatan Nata de Coco. http://www.natadecocoindonesia.com (Diakses pada tanggal 15 September 2013 ).

laporan nata

Documents