LAPORAN LENGKAP PRAKTIKUMBIOTEKNOLOGINATA DE COCO

Nama:

NIM:

Kelas:

Kelompok:

Asisten:

JURUSAN BIOLOGIFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMI PENGETAHUAN ALAMUNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR

2014

HALAMAN PENGESAHAN Laporan lengkap praktikum Bioteknologi dengan judul Nata de Coco disusun oleh : Nama: junaedi NIM: 101414033 Kelas: B Kelompok: Telah diperiksa dan dikonsultasikan kepada Asisten/ Koordinator Asisten maka dinyatakan diterima. Makassar, Mei 2015

Koordinator Asisten Asisten

MengetahuiDosen Penanggung Jawab

Hartono, S.Si, S.Pd, M.BiotechNIP. 1980 0624 2008 12 1 003

BAB IPENDAHULUANA. Latar BelakangBanyak sumber daya alam hayati di Indonesia yang dapat dimanfaatkan dalam memenuhi kebutuhan hidup sehari- hari dan dapat pula dijadikan sebagai sumber penghasilan bagi sebagian orang. Sumber daya alam hayati tersebut dapat dibuat sebagai bahan sandang, pangan maupun papan. Salah satu pemanfaatan sumber daya alama hayati di Indonesia adalah dengan melakukan pembuatan nata de coco yang dapat menjadi sumber penghasilan dan menjadi bahan konsumsi bagi masyrakat umum.Nata de Coco berasal dari fermentasi air kelapa dengan menggunakan bantuan bakteri. Nata de Coco ini banyak dikonsumsi oleh masyarakat umum karena cocok dihidangkan sebagai pelengkap pada makanan atau minuman yang memiliki rasa manis karena Nata de Coco itu sendiri jika disajikan tanpa adanya tambahan gula maka rasanya tawar sehingga kurang nikmat jika langsung dikonsumsi begitu saja. Sehingga Nata de Coco ini digunakan sebagai bahan pelengkap pada berbagai minuman dan makanan yang manis karena memiliki tekstur yang kenyal sehingga nikmat dikonsumsi. Air kelapa yang merupakan bahan dasar pembuatan Nata de Coco ini pula sangat mudah didapatkan di Indonesia ini sehingga memiliki harga yang murah dan apabila telah diolah menjadi Nata de Coco dapat meningkatkan nilai ekonomisnya.Dari uraian tersebut, maka pada praktikum ini akan dilakukan pembuatan Nata de Coco dengan menggunakan perbandingan sukrosa dan ZA yang berbeda agar dapat diketahui pada perbandingan sukrosa dan ZA yang keberapa yang dapat menghasilkan rasa yang baik dan ketebalan yang baik untuk Nata de Coco ini sehingga dapat dibuat nata de coco dengan rasa yang nikmat serta dengan ketebalan yang ideal sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis Nata de Coco bila dipasarkan.

B. Tujuan Praktikum1. Untuk membandingkan pada perbandingan sukrosa dan ZA yang keberapa dihasilkan rasa Nata de Coco yang terbaik.2. Untuk membandingkan pada perbandingan sukrosa dan ZA yang keberapa dihasilkan ketebalan Nata de Coco yang terbaik.

C. Manfaat Praktikum1. Agar membandingkan pada perbandingan sukrosa dan ZA yang keberapa dihasilkan rasa Nata de Coco yang terbaik.2. Agar dapat membandingkan pada perbandingan sukrosa dan ZA yang keberapa dihasilkan ketebalan Nata de Coco yang terbaik.

BAB IITINJAUAN PUSTAKANata adalah selulosa bakteri yang merupakan hasil sintesis dari gula oleh bakteri pembentuk nata, yaituA. xylinum. Beberapa galurAcetobactermenghasilkan membran bergelatin yang dinamakanpelliclepada permukaan suatu kultur cair. Membran ini sama dengan Nata de Coco, suatu jenis makanan hasil fermentasi tradisional di Filipina yang yang sangat dikenal sebagai makanan penutup di Jepang. Substansi gelatin ini secara kimiawi identik dengan selulosa (Yoshinagaet al.,1997).Nata de coco berbentuk padat, putih, transparan dan kenyal seperti kolang kaling. Nilai gizi makanan ini rendaah dan kandungan terbesarnya adalah air, oleh karena itu produk ini dapat digunakan sebagai bahan makanan rendah kalori untuk keperluan diet. Nata de coco juga mengandung serat (dietary fiber) yang sangat dibutuhkan tubuh untuk proses fisiologis. Proses pembuatan nata de coco pada prinsipnya adalah pembentukan selulosa sintesis melalui fermentasi gula oleh bakteri Azetobacter xylinum (Hala dan Hartono, 2014).Ananas comosusmerupakan substrat pertama yang digunakan untuk pembentukan nata, namun karena sifatnya yang musiman maka dicarikan beberapa alternatif lain untuk memproduksi nata yang bisa tersedia dengan mudah sepanjang tahun dan murah harganya. Ditinjau dari komposisinya nanas terdiri atas sebagian besar air yang di dalamnya banyak mengandung gula dan vitamin serta mineral penting (Muljohardjo, 1984). Kandungan kalori dari nanas per 100 gram bahan dapat dimakan terdiri atas : air 8085%, gula 1215 %, asam 0,6%, protein 0,4%, abu 0,5% dan lemak 0,1% (Samson, 1986). Selain karbohidrat, di dalam buah nanas juga terdapat lemak, nitrogen, asamasam organik, pigmen, vitamin serta bahanbahan organik. Asam organik utama yang terkandung di dalam nanas adalah asam sitrat, yang merupakan asanasam non volatil yang terbanyak dalam buah nanas (Jacobs, 1985).Dalam air kelapa terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de Coco. Nutrisi yang terkandung dalam air kelapa antara lain : gula sukrosa 1,28%, sumber mineral yang beragam antara lain Mg2+ 3,54 gr/l (Woodroof, 1972, Pracaya 1982), serta adanya faktor pendukung pertumbuhan (growth promoting factor) merupakan senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata (A. xylinum) (Lapus et al., 1967). Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh A. xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de Coco. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) akan meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel A. xylinum untuk menghasilkan selulosa (Misgiyarta, 2007).Aktivitas pembuatan nata hanya terjadi pada kisaran pH 3,5 dengan pH optimum untuk pembentukan nata adalah 4. Suhu yang memungkinkan untuk pembentukan nata adalah pada suhu kamar antara 28-30C dengan bantuan bakteri Acetobacter xylinum, maka komponen gula yang terdapat di dalamnya dapat dirubah menjadi suatu subtansi yang menyerupai gel yang tumbuh di permukaan media. Penambahan air kelapa digunakan karena air kelapa memiliki kandungan karbohidrat 4 %, lemak 0,1%, kalsium 0,02 %, fosfor 0,01%, besi dan garam-garam mineral yang dapat membantu memicu kinerja whey tahu dan Acetobacter xylinum agar menghasilkan nata dengan kualitas diatas rata-rata. Asam asetat digunakan untuk mengatur keasaman agar sesuai dengan kondisi yang diinginkan yaitu mendekati pH optimal 4,3. Sukrosa merupakan sumber karbon yang paling potensial untuk produksi selulosa dari bakteri secara fermentasi, tidak hanya karena energi dapat dikonservasi dalam pembentukan glukosa dengan sukrosa sintase tetapi juga karena sumber karbon ini secara komersial tersedia dalam jumlah cukup dan murah (Wijayanti et al.,).Pembuatan Nata de Coco dengan menggunakan substrat air kelapa dilakukan dengan cara menambahkan gula sukrosa (gula pasir) 10%, urea 0,5%, asam asetat glasial 2% atau asam cuka dapur 25% sebanyak 16 ml/ liter air kelapa. Proses pembuatan Nata de Coco melalui tahapan sebagai berikut; pemeliharaan dan peremajaan kultur A. xylinum, persiapan substrat, persiapan starter, fermentasi, pemanenan hasil, pengolahan hasil dan pengemasan hasil. Produk Nata de Coco diolah dengan menambahkan gula dan flavouring agent yang disukai konsumen akan memberikan nilai tambah yang optimal. Pengemasan terhadap produk Nata de Coco bertujuan; (a). Mengawetkan produk agar bertahan lama tidak rusak, (b). memberikan sentuhan nilai estetika terhadap produk sehingga memiliki daya tarik yang lebih tinggi, (c). meningkatkan nilai tambah secara ekonomi terhadap produk, (d). Memudahkan proses penyimpanan dan distribusi produk (Misgiyarta, 2007).

BAB IIIMETODE PRAKTIKUMA. Waktu dan tempatHari / tanggal: Pukul: Tempat: Laboratorium Biologi Lantai II barat FMIPA Universitas Negeri MakassarB. Alat dan bahanPerbanyakan Starter Nata de Cocoa. Alat1. Kompor2. Panci3. Botol selai yang telah steril4. Aluminium foilb. Bahan1. 5 liter air kelapa2. 25 ml asam asetat glacial3. 5 gram gula4. Starter (Bakteri Acetobacter xylinum)5. 25 gram amonium sulfat6. Kapas7. pH meter (kertas pH)Pembuatan Nata de Cocoa. Alat1. Kompor2. Talang3. Panci4. Koran5. Tali6. Sendok kayub. Bahan1. 10 liter air kelapa2. 50 ml asam asetat glacial3. 5 gram gula4. Starter (Bakteri Acetobacter xylinum)5. 50 gram amonium sulfat6. ZA7. Sukrosa8. Kapas9. pH meter (kertas pH)Pengolahan Nata de Cocoa. Alat1. Kompor2. Jumbo box3. Pisau4. Lemari pendingin5. Panci6. Alat press (untuk pengemasan)7. Gunting 8. Talenan b. Bahan1. 5 liter air2. Gelas plastik/ kantong plastik3. Plastik penutup4. Sendok plastik5. 1 kg gula pasir6. Sirup (rasanya sesuai selera)7. 7,5 gram CMC makanan8. Selotip C. Prosedur KerjaPembuatan Nata de Coco1. Menyaring dan memasak air kelapa sampai mendidih.2. Membuang busa yang keluar dari rebusan air kelapa dengan saringan/ tapisan sampai bersih.3. Setelah air kelapa mulai mendidih kurang lebih 90oC, memasukkan amonium sulfat dan gula dan membiarkan mendidih (100oC) kira- kira selama 5-10 menit.4. Mengangkat dari atas kompor kemudian memasukkan asam cuka dan mengaduk perlahan- lahan.5. Mengecek pH hingga mencapai pH 3-4.6. Memasukkan ke dalam talang yang telah disterilkan terlebih dahulu dengan ketebalan 1,3 cm, menutup dengan koran yang terlebih dahulu telah disemprotkan dengan alkohol dan mengikat dengan tali. Menyimpan di tempat yang aman, mendiamkan selama sehari (24 jam).7. Menambahkan starter (bakteri Acetobacter xylinum) sebanyak 100-125 ml ke dalam talang dengan membuka sedikit ujung penutup talang dan tidak perlu mengaduknya.8. Menutup dan mendiamkan/ menyimpan di tempat yang aman selama 5 sampai 7 hari, selanjutnya memanen Nata de Coco.Pengolahan Nata de Coco1. Mengeluarkan nata yang telah dipanen dari talang, mencuci sebanyak 3 (tiga) kali dengan menggunakan air mengalir.2. Memotong- motong sesuai selera, kemudian mencuci sebanyak 3 (tiga) kali.3. Memasak sampai mendidih (membuka tutup panic pada saat telah mendidih agar bau asam ikut keluar) sebanyak 3 (tiga) kali, pada saat memasak yang ke-4 (empat) kalinya ditambahkan gula sampai rasanya terasa manis, menambahkan juga pewarna makanan jika diperlukan.4. Memasak air untuk sirupnya, memasukkan sirup dan gula sampai terasa manis.5. Menyiapkan gelas plastik, memasukkan nata dan sirupnya sesuai selera, menaruh plastik penutup di atas gelas kemudian press.6. Menunggu hingga dingin, memasukkan ke dalam lemari pendingin.7. Nata siap dikonsumsi.

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASANA. Hasil PengamatanTabel hasil pengamatan berdasarkan uji organoleptik1. Probandus IProbandusKelompok

1234567891011

145333245404

234444444301

312344345101

414444345101

514444445101

Total10191819191620241008

Rata- Rata23,83,63,83,83,244,8201,6

SS = 5 CS = 3 TS = 1S = 4 KS = 2SS = Sangat SukaS = SukaCS = Cukup SukaKS = Kurang SukaTS = Tidak Suka

Tabel hasil pengamatan ketebalan Nata de CocoKelompokKetebalan (cm)Perbandingan Sukrosa: ZAVolume air kelapa yang digunakan (ml)

11,9A1B1800

20,5A1B2500

30,5A1B3500

40,4A2B1500

50,3A2B2700

60,6A2B3500

70,4A3B1500

80,8A3B21000

90,6A3B3500

100,1Kontrol (tanpa sukrosa dan ZA)500

111Dipenuntun500

B. Pembahasan Pada praktikum pembuatan nata de coco dilakukan dengan beberapa langkah yaitu langkah awal adalah memilih air kelapa yang telah tua untuk dijadikan nata de coco. Selanjutnya memasak ai kelapa untuk mematikan mikroba yang mungkin ada di air kelapa. Selanjunya mencampurkan sukrosa dan ZA ke dalam air kelapa yang telah mendidih. Sukrosa merupakan sumber karbon yang paling potensial untuk produksi selulosa dari bakteri secara fermentasi, tidak hanya karena energi dapat dikonservasi dalam pembentukan glukosa dengan sukrosa sintase tetapi juga karena sumber karbon ini secara komersial tersedia dalam jumlah cukup dan murah (Wijayanti et al.,). Selanjutnya menuang air kelapa yang telah mendidih ke wadah plastik dan bukan wadah yang terbuat dari besi karena jika wadah yang terbuat dari besi dapat menyebabkan wadah berlubang karena air kelapa yang akan dibuat menjadi nata de coco bersifat asam (pH sekitar 3-4) sehingga dapat menyebabkan korosi pada wadah yang terbuat dari besi. Langkah selanjutnya adalah membungkus wadah dengan Koran yang telah disterilkan dengan alkohol 70% dan selanjutnya disimpan di tempat yang tertutup agar bakteri Acetobacter xylinum dapat bekerja secara maksimal. Pada praktikum yang telah dilakukan pada pembuatan nata de coco dengan perbandingan konsentrasi sukrosa dan ZA yang berbeda beda tiap kelompok. Diperoleh bahwa rasa dan ketebalan dari nata de coco yang dibuat juga berbeda- beda. Untuk rasa yang diperoleh dari uji organoleptik yang menggunkan 5 probandus diperoleh bahwa nata de coco yang paling digemari adalah nata de coco yang dibuat oleh kelompok 8 dengan perbandingan sukrosa dan A3B2 dan nata de coco yang paling tidak digemari adalah dari kelompok 1, 9 dan 11 dengan perbandingan sukrosa dan ZA berturut- turut yaitu A1B1, A3B3 dan sesuai pada buku penuntun. Menurut probandus nata de coco yang dibuat oleh kelompok 8 terasa manis sehingga banyak yang menyukainya, rasa manis yang diperoleh tersebut berasal dari gula yang ditambahkan pada saat proses perebusan nata de coco sedangkan kelompok lain tidak menambahkan gula sehingga rasa nata de coco dari kelompok 8 lebih baik dibandingkan nata de coco dari kelompok- kelompok lain. untuk nata de coco yang tidak digemari, menurut probandus rasanya tawar dan seperti air kran serta ada aroma seperti cuka. Hal tersebut dikarenakan proses pencucian nata de coco yang kurang bersih serta pada saat proses pemasakan tutup panci tidak dibuka sehingga masih menyisakan aroma cuka dari nata de coco. Untuk ketebalan nata de coco, nata de coco yang paling tebal adalah nata de coco dari kelompok 1 dengan ketebalan 1,9 cm dengan perbandingan sukrosa dan ZA A1B1, sedangkan nata de coco yang paling tipis adalah nata de coco yang dibuat oleh kelompok 10 dengan ketebalan 0,1 cm tanpa menggunakan sukrosa dan ZA.Menurut pendapat Bondie (2009) dalam Wijayanti et al., nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya. Kualitas yang baik akan terpenuhi apabila media yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata, dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan pada faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas yang digunakan. Apabila rasio antara karbon dan nitrogen diatur secara optimal, dan prosesnya terkontrol dengan baik, maka semua cairan akan berubah menjadi nata tanpa meninggalkan residu sedikitpun.

BAB VPENUTUPA. KesimpulanAdapun kesimpulan dari praktikum ini adalah :1. Rasa terbaik nata de coco diperoleh dari kelompok 8 dengan perbandingan konsentrasi sukrosa dan ZA adalah A3B2.2. Ketebalan terbaik diperoleh dari kelompok 1 dengan perbandingan konsentrasi sukrosa dan ZA adalah A1B1 dengan ketebalan 1,9 cm.

B. Saran1. Kepada praktikan agar lebih berkonsentrasi dalam melakukan praktikum agar dapat memahami hasil dari praktikum yang telah dilakukan.2. Kepada asisten agar terus mendampingi para praktikan selama praktikum berlangsung.

DAFTAR PUSTAKAHala, Yusminah & Hartono. 2014. Penunutun Praktikum Pengantar Bioteknologi. Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Makassar.

Jacobs MB. 1985.The Chemical Analysis of Food and Food Product. Van Nostrand Company. Inc. Princenton, New York.

Misgiyarta. 2007. Teknologi Pembuatan Nata de Coco. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian : Bogor

Wijayanti F, Kumalaningsih S, Efendi M. Pengaruh Penambahan Sukrosa dan Asam Asetat Glasial terhadap Kualitas Nata dari Whey Tahu dan Substrat Air Kelapa. Jurnal Industria Vol 1 No. 2 Hal 86 93.

Yoshinaga F, Tonouchi N, Watanabe K. 1997.Research Progress in Production of Bacterial Cellulose by Aeration and Agitation Culture and Its Application as a New Industrial Material. Biosci. Biotech. Biochem., 61:219224.