laporan kunjungan industri dagsap

7/23/2019 Laporan Kunjungan Industri Dagsap

1/20

LAPORAN KUNJUNGAN INDUSTRI

DI PT.DAGSAP ENDURA EATORE

KULIAH LAPANG III

Disusun Oleh :

Indah Damayanti !"!"#

PROGRA$ STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

%AKULTAS AGROINDUSTRIUNI&ERSITAS $ER'U (UANA )OG)AKARTA

*"+

(A( I

PENDAHULUAN

1


2/20

A. Lata, (ela-an

Kebutuhan pangan masyarakat di Indonesia saat ini semakin meningkat. Untuk

memenuhi kebutuhan pangan tersebut maka diperlukan ilmu dan teknologipengolahan hasil pertanian. Dengan adanya ilmu dan teknologi pengolahan hasil

pertanian diharapkan hasil pertanian dapat diolah dan dimanfaatkan oleh masyarakat

Indonesia agar kebutuhan primer yaitu pangan terpenuhi.Dengan terpenuhinya

kebutuhan pangan masyarakat, diharapkan gizi pada masyarakat juga terpenuhi.

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam

kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi

terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka tidak mengherankan jika semua negara

baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai

pangan yang cukup, aman dan bergizi. alah satunya dengan melakukan berbagai cara

pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap

bahan pangan yang akan dikonsumsi.

Pengolahan pangan atau pengolahan bahan makanan merupakan proses yang

sangat penting dalam menjaga kelangsungan hidup manusia. !elalui pengolahan

pangan, bahan mentah diolah menjadi bahan jadi untuk dikonsumsi dan bahan

setengah jadi untuk memperpanjang masa simpannya dan agar mudah diolah menjadi

bahan jadi yang siap konsumsi. Dengan adanya pengolahan bahan makanan maka

dapat diperoleh makanan yang baik, bergizi, higienis dan berkualitas. "ujuan dari

pengolahan bahan makanan yaitu untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang

umur simpan, agar makanan mudah dicerna oleh tubuh, memperbaiki aroma, warna,

bentuk dan tekstur bahan makanan, meningkatkan gizi makanan, serta membebaskan

makanan dari jasad#jasad renik dan bahan#bahan yang membahayakan kesehatan.$ahan pangan yang berasal dari dagingsangat disukai oleh masyarakat

umum.elain karena rasanya yang nikmat, daging disukai juga karena kandungan

nilai gizinya.%ilai nutrisi daging yang tinggi disebabkankarena daging mengandung

asam#asam amino yang lengkap dan seimbang. %amun demikian kandungan nilai gizi

daging dari setiap jenis ternak relatif berbeda,setiap &'' gr daging dapat memenuhi

kebutuhan gizi orang dewasa sekitar &' persen kalori, (' persen protein dan )( persen

zat besi *+e setiap harinya.

Untuk mengetahui proses pengolahan hasil pertanian maka Program tudi

"eknologi -asil Pertanian Uniersitas !ercu $uana /ogyakarta melakukan

2


3/20

Kunjungan Industri di P" Dagsap 0ndura 0atore /ogyakarta. Kunjungan ini juga

untuk memenuhi !ata Kuliah 1apang III di mana mahasiswa diharapkan bisa

melakukan inoasi pengolahan hasil pertanian sehingga produk dapat diterima oleh

masyarakat dan tidak mengurangi nilai gizi bahan pangan.

(. Tu/uan

&. Untuk mengetahui proses pengolahan daging ayam menjadi nugget.

2. Untuk mengetahui proses pengolahan daging ayam menjadi sosis.

(A( II

TINJAUAN PUSTAKA

. Dain Ayam

Daging ayam merupakan salah satu produk yang diperlukan untuk memenuhi

kebutuhan tubuh akan gizi protein yang mengandung asam amino yang lengkap

*3stawan dan 3stawan, &445. Daging memiliki kandungan gizi yang lengkap,

sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi. %ilai kalori daging

tergantung pada jumlah daging yang dimakan. ecara relatif kandungan gizi daging

3


4/20

dari berbagai bangsa ternak berbeda, tapi setiap gram daging dapat memenuhi

kebutuhan gizi seorang dewasa setiap &'6 kalori, ('6 protein, )(6 zat besi

*+orest,et al., &47(. Komposisi kimia daging ayam dapat dilihat pada "abel &.

"abel &. Komposisi Kimia Daging 3yam per &'' gram $ahan

Komposisi 8umlah

Kalori *kal )'2

Protein *g &5,2

1emak *g 2(,'

Karbohidrat *g '

Kalsium *mg &9

+osfor *mg 9''

$esi *mg &,(

%ilai itamin 3 *I 52':itain $&*mg ','5

:itamin ; *mg '

3ir *g ((,4

b.d.d *6 (5

umber < Direktorat =izi Departemen Kesehatan >.I., *&44?

Daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak *perishable food karena

daging merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Pengawetan

daging mempunyai tujuan antara lain untuk mengamankan daging dari kerusakan atau

pembusukan oleh mikroorganisme dan memperpanjang masa simpan *shelf life

daging. Pengawetan berarti menghambat atau membatasi reaksi#reaksi enzimatis,

kimia dan kerusakan fisik daging.Pengawetan yang menghasilkan produk yang sifat

fisiknya berubah dari bahan bakunya dikenal dengan istilah pengolahan *$uckle et al.,

&457.

*. Nuet

%ugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging

giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung

berbumbu *battered dan braded *!aghfiroh, 2'''. %ugget dikonsumsi setelah

proses penggorengan rendam *deep fat frying *aleh et al, 2''2. %ugget dibuat dari

daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak

membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri perekat tepung *batter dan

diselimuti tepung roti *breading. %ugget digoreng setengah matang dan dibekukan

untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan *3stawan, 2''7.

4


5/20

%ugget merupakan salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, yaitu

produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang *precooked,

kemudian dibekukan *3frisanti, 2'&'. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan

waktu penggorengan selama & menit pada suhu &('@ ;. "ekstur nugget tergantung

dari bahan asalnya *3stawan, 2''7.

3dapun yarat !utu %ugget 3yam sebagai berikut asa

# "ekstur

# %ormal, sesuai label

# %ormal, sesuai label

# %ormal

3ir *6,bAb !aks.?'

Protein *6,bAb !in.&2

1emak *6,bAb !aks.2'

Karbohidrat *6,bAb !aks.2(

Kalsium *mgA&''g !aks.)'

Sum0e, : (adan Standa,isasi Nasi1nal 2*""*3

!. S1sis

osis merupakan produk olahan yang dibuat dari bahan dasar berupa daging

*sapi atau ayam yang digiling. Pada prinsipnya semua jenis daging dapat dibuat sosis

bila dicampur dengan sejumlah lemak. Daging merupakan sumber protein yang

bertindak sebagai pengemulsi dalam sosis. Protein yang utama berperan sebagai

pengemulsi adalah myosin yang larut dalam larutan garam *$randly, &4??. Daging

yang umumnya digunakan dalam pembuatan sosis daging yang kurang nilai

ekonomisnya atau bermutu rendah seperti daging sketal, daging leher, daging rusuk,

daging dada serta daging#daging sisaAtetelan *oeparno, &449.

3dapun syarat mutu sosis ayam adalah sebagai berikut - udara dalam ruangan harus selalu

dijaga. Dan ada seorang karyawan yang bertugas sebagai B;.

2. =rinding *Penggilingan Daging

Daging ayam yang telah dipisahkan dari kulit dan tulangnya, selanjutnya

digiling untuk menghaluskan ukuran daging. Penggilingan tidak hanya dilakukan

pada daging, akan tetapi juga dilakukan pada tulang agar tulang memiiki ukuran

yang lebih halus. etelah tahap penggilingan selesai daging yang sudah halus

ditimbang dan dimasukkan ke dalam plastik kemudian dimasukkan ke dalam

ruang pendingin. Daging diambil dari tempat penyimpanan saat akan digunakan

untuk proses pembuatan nugget.

7


8/20

). !iCing *Pencampuran $ahan

Daging giling kemudian dicampur dengan bahan#bahan tepung sesuai formula

yang ditetapkan oleh perusahaan menggunakan mesin pencampuran.-al ini

bertujuan untuk membuat adonan yang kalis dan merata. Pada proses ini, ada

pemberian bumbu untuk menambah citarasa nugget ayam.

9. $lasting *Pendinginan 3donan

etelah adonan merata, adonan didinginkan untuk mendapatkan tekstur nugget

yang diinginkan dan memudahkan dalam proses selanjutnya.

(. +orming *Pencetakan %ugget

3donan nugget yang sudah dingin dimasukkan ke dalam mesin pencetak.

Pencetakan dilakukan agar nugget memiliki bentuk, ukuran dan berat yang

seragam.

?. $attering *Pelapisan "epung

$attering dilakukan dengan bahan cair yaitu milk. %ugget yang telah dicetak

dicelupkan pada tepung pelapis untuk merekatkan nugget dan tepung roti atau

tepung panir.

7. $reading *Pelapisan >emahan >oti

3donan kemudian ditaburi tepung roti secara merata agar mendapatkan tekstur,

cita rasa dan, penampilan yang menari.

5. +rying *Penggorengan %ugget

etelah diberi tepung roti, nugget digoreng dengan deep frying sampai kuning

kecoklatan dan matang pada bagian dalamnya.1alu tiriskan nugget yang telah

digoreng.

4. Buick +reezing *Pembekuan %ugget

%ugget yang telah digoreng dibekukan untuk menjaga kualitas nugget dan

diperoleh produk yang awet dalam waktu lama.

&'. Packing *Pengemasan %ugget

%ugget beku dikemas sesuai dengan standar perusahaan dan sesuai dengan

permintaan konsumen. Pengemasan bertujuan agar nugget tidak terkontaminasi

benda asing dan menjaga keawetan produk. erta membuat tampilan produk

menjadi lebih awet. Pada proses pengemasan juga dilakukan proses penyortiran

produk yang layak untuk dijual.

&&. Penyimpanan

%ugget yang telah dikemas, disimpan dalam freezer untuk menjaga keawetan

produk agar tetap terjaga kualitasnya sampai di tangan konsumen.

Diagram alir pempuatan chicken nugget :

8


9/20

Dalam pembuatan nugget setiap prosesnya dilakukan kontroling oleh B;

Line (Quality Control) agar mutu produk selalu terjaga. Pengendalian yang

dilakukan antara lain suhu ruangan, tenaga kerja dalam keadaan hygiene dengan

menggunakan pakaian kerja yang telah disiapkan pihak perusahaan, bentuk dan

ukuran produk harus sesuai dengan kriteria yang telah ditetapkan perusahaan.

Produk yang memiliki bentuk dan ukuran tidak sesuai dengan kriteria

perusahaan dan tidak seragam, maka produk termasuk %= (Not Good) sehingga

produk direject. Produk reject tidak dikemas dan tidak dijual ke konsumen akan

tetapi dihancurkan dan diolah lagi menjadi nugget. Pengendalian mutu tidak

hanya dilakukan oleh B; line akan tetapi juga dikendalikan secara organoleptik.

ehingga produk yang dihasilkan dapat diterima oleh konsumen.

(. Pem0uatan S1sis

1angkah#langkah dalam pembuatan sosis- udara dalam ruangan harus selalu dijaga.

2. Proses penggilingan daging dilakukan pada suhu yang dingin, halini bertujuan

untuk meminimalkan noda lemak dalam produk sosis, selain itu juga untuk

mempertahankan emulsi protein pada daging agar tidak terjadi denaturasi.

). Pencampuran adonan sosis bertujuan untuk mencampur daging giling dengan

semua bahan yang ditambahkan.

9. Proses pengisian dalam selongsong dilakukan pada suhu dingin hal ini bertujuan

untuk meminimalisasi noda#noda lemak yang mungkin terbentuk pada produk

sosis.

(. Pemasakan sosis dilakukan dengan perebusan atau pengukusan, tujuannya adalah

untuk mematangkan sosis, selain itu juga untuk memberikan rasa dan aroma

tertentu pada sosis, memberikan warna yang lebih baik karena senyawa

nitrosohemokrom dapat terbentuk dan merupakan proses pasteurisasi sehingga

dapat memperpanjang daya simpan.

Diagram alir pembuatansosis ahayu, 2''7. +ungsi lain dari bahan

pengisi adalah membantu meningkatkan olume produk. !enurut Finarno *&447

pati terdiri atas dua fraksi yang dapat terpisah dengan air panas. +raksi terlarut

disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin. +raksi amilosa

berperan penting dalam stabilitas gel, karena sifat hidrasi amilosa dalam pati yang

dapat mengikat molekul air dan kemudian membentuk massa yang elastis.

tabilitas ini dapat hilang dengan penambahan air yang berlebihan. $ahan pengisi

yang umum digunakan pada pembuatan nugget adalah tepung *3frisanti, 2'&'.

$umbu#bumbu yang ditambahkan pada pembuatan nugget dan sosis adalah

bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna untuk meningkatkan konsistensi,

nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk

dan rupa produk *0rawaty, 2''&. Pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu

yaitu garam, gula, bawang putih dan merica *3swar, 2''(. =aram merupakan

16


17/20

komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita

rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak karena

akan menyebabkan terjadinya penggumpalan *salting out dan rasa produk menjadi

asin. Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai )6 dari

berat daging yang digunakan *3swar, 2''(.

Pemakaian gula dan bumbu dapat memperbaiki rasa dan aroma produk yang

dihasilkan. Pemberian gula dapat mempengaruhi aroma dan tekstur daging serta

mampu menetralisir garam yang berlebihan *$uckle et al, &457. $awang putih

*%lliu! sati&u! L. berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk meningkatkan

citarasa produk. $awang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan ke

dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta untuk meningkatkan

daya awet bahan makanan *bersifatfungistotik danfungisidal. $au yang khas dari

bawang putih berasal dari minyak &olatil yang mengandung komponen sulfur

*Palungkun et al, &442.

!erica atau lada *'aperningru! sering ditambahkan dalam bahan pangan.

"ujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan memperpanjang

daya awet makanan. !erica sangat digemari karena memiliki dua sifat penting

yaitu rasa pedas dan aroma khas. >asa pedas merica disebabkan oleh adanya zat

piperin dan piperanin, serta cha&icia yang merupakan persenyawaan dari piperin

dengan alkaloida *>ismunandar, 2'').

17


18/20

(A( &

KESI$PULAN

&. Dapat mengetahui proses pengolahan nugget ayam dari bahan baku sampai

pengemasan.

2. "ujuan dari pengawetan daging adalah agar daging tidak mengalami kerusakan

atau pembusukan oleh mikroorganisme, selain itu pengawetan juga bisa

memperpanjang masa simpan *shelf life daging.

). Pengawetan yang menghasilkan produk yang sifat fisiknya berubah dari bahan

bakunya dikenal dengan istilah pengolahan.

9. alah satu contoh pengolahan daging yang bisa memperpanjang umur simpan

daging adalah pengolahan daging menjadi nugget atau sosis.

18


19/20

(A( &I

DA%TAR PUSTAKA

3frisanti, D.F. 2'&'. ualitas i!ia dan rganoleptik Nugget *aging elinci dengan

'ena!bahan +epung +e!pe. kripsi. Program tudi Peternakan. +akultas

Pertanian. Uniersitas ebelas !aret. urakarta

$adan tandardisasi %asional. 2''2.Nugget %ya!. %I '??5)#2''2. $adan tandardisasi

%asional. 8akarta

$uckle,K.3.,&457.l!u 'angan. Uniersitas Indonesia Press.8akarta.

$randly, P.8., !igaki =., "aylor K.0. &4??. $eat -ygiene, )rd0dit. 1ea and +ebiger,

Philadelphia.

Dewan tandardisasi %asional. &44(. %I ')5&5, #akso *aging. Dewan tandardisasi

%asional, 8akarta.

0ffie. &45'. 'e!buatan osis kan Cucut (Centroscy!us coelolepsi). kripsi. +akultas

"eknologi Pertanian. Institut Pertanian $ogor.

+ellow, 3.P. 2'''. /ood 'rocession +echnology, Principles and Practise.2nd ed.

Foodread.Pub.1im. ;ambridge. 0ngland."erjemahan >istanto.F dan 3gus Purnomo

+orrest, 8. =., 0. D. 3lberle., -. $. -endrick., !. D. 8udge dan >. 3. !erkel. &47(.

'rinciples of $eat cience. F. -. +reeman, an +ansisco.

Ketaren, . &45?. 'engantar +eknologi $inyak dan Le!ak 'angan. Uniersitas Indonesia

Press. 8akarta

>ahayu, >./. 2''7. o!posisi i!ia 0abbit Nugget dengan o!posisi /iller +epung

+apioka yang #erbeda. kripsi. +akultas Peternakan Uniersitas =ajah !ada.

/ogyakarta oeparno. &449. Ilmu dan "eknologi Daging ;etakan ke#2. =adjah !ada

Uniersity Press. /ogyakarta.

19


20/20

"anoto, 0. &449. 'e!buatan /ish Nugget dari kan +enggiri. kripsi. 8urusan "eknologi

Pangan dan =izi. +akultas "eknologi Pertanian. Institut Pertanian $ogor. $ogor

Finarno, +.= . &447.i!ia 'angan dan Gi1i. 8akarta< =ramedia Pustaka Utama.

20

laporan kunjungan industri dagsap

Documents