1

LAPORAN KUNJUNGAN INDUSTRI

KULIAH LAPANG II

DI

PT CISARUA MOUNTAIN DIARY

(CIMORY)

Disusun Oleh:

Hanifah Albana Nur Adhini

(13031026)

FAKULTAS AGROINDUSTRI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

UNIVERSITAS MERCU BUANA

YOGYAKARTA

2015

2

DAFTAR ISI

Halaman

I. PENDAHULUAN .................................................................................... 3

A. Latar Belakang ..................................................................................... 3

B. Tujuan .................................................................................................. 5

II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 6

A. Air Susu ................................................................................................ 6

B. Penyebab Kerusakan ............................................................................ 7

C. Produk Olahan Susu ............................................................................. 9

III. DIAGRAM ALIR .................................................................................... 17

IV. PEMBAHASAN ....................................................................................... 18

V. KESIMPULAN ......................................................................................... 22

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 23

3

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Menurut SNI 01-3141-1998, susu segar merupakan cairan yang berasal dari

ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar

yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau di tambah sesuatu apapun dan

belum mendapat perlakuan apapun. Sedangkan secar fisiologis, susu merupakan

sekresi fisiologi kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis bagi

bayi mamalia.

Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif,

susu membantu pertumbuhan mereka. Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu

membantu menopang tulang agar tidak keropos.Susu mengandung banyak

vitamin dan protein. Oleh karena itu, setiap orang dianjurkan minum susu.

Sekarang banyak susu yang dikemas dalam bentuk yang unik. Tujuan dari ini agar

orang tertarik untuk membeli dan minum susu. Ada juga susu yang berbentuk

fermentasi.

Susu juga merupakan bahan makanan yang mempunyai sifat mudah rusak,

sehingga dapat mengalami perubahan rasa, bau, warna dan rupa.

Diantara perubahan-perubahan yang terjadi pada susu akibat aktifitas dan

pertumbuhan mikroba. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu menjadi

media yang sangat cocok bagi mikroorganisme untuk pertumbuhan dan

perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak

layak dikonsumsi bila tidak ditangani dengan benar. Untuk itu perlu dilakukan

penanganan untuk mencegah penurunan kualitas.

Susu yang biasa dikonsumsi dan diperdagangkan saat ini pada umumnya

adalah susu sapi. Susu tidak hanya dapat dikonsumsi dalam bentuk cair, bahan

pangan ini juga dapat diolah dan dikonsumsi dalam berbagai bentuk seperti

yoghurt, yakult, keju, mentega dan berbagai bentuk olahan susu bubuk dan susu

kental manis. Pada perkembangan selanjutnya, dengan tujuan meningkatkan

kualitas susu (dan juga untuk lebih menarik minat konsumen), bentuk olahan susu

banyak yang diperkaya dengan zat gizi tambahan, misalnya dengan zat gizi

kalsium (yang dikenal sebagai susu high calcium). Selain itu ada juga dengan cara

4

mengurangi kadar lemak susu (low fat) sehingga secara proporsional kandungan

gizi lainnya termasuk kalsium menjadi lebih tinggi (high calcium). Jenis susu ini

biasanya terdapat dalam bentuk susu bubuk yang pada pengolahannya

memerlukan suhu sangat tinggi, sehingga dapat menurunkankandungan gizi susu.

Oleh karena itu untuk meningkatkan kualitas dan untuk mempertahankan

kandungan gizi pada susu bubuk, seringkali dilakukan melalui proses pengayaan

(enrichment) zat gizi.

Untuk mengetahui proses pengolahan hasil pertanian yaitu susu sapi segar

maka Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Mercu Buana

Yogyakarta melakukan Kunjungan Industri ke PT. Cisarua Mountain Diary atau

yang lebih dikenal Cimory. PT. Cimory adalah salah satu perusahaan yang

menghasilkan produk olahan susu sapi, yaitu Fresh Milk, Yogurt dan Frozen

Food. PT. Cisarua Mountain Dairy atau yang lebih dikenal dengan nama Cimory

merupakan Industri Pengolahan Susu (IPS) yang terletak di daerah pegunungan di

Cisarua, Puncak. PT. Cisarua Mountain Dairy didirikan pada tahun 2006 dan

merupakan salah satu anak perusahaan MACRO Group, yang bergerak di dalam

bidang pangan berbasiskan empat protein alami terbaik yaitu daging (PT.

Macroprima Panganutama), susu (PT. Cisarua Mountain Dairy), telur (PT. Java

Egg Specialities) dan kacang kedelai (PT. Indosoya Sumber Protein). PT. Cisarua

Mountain Dairy sangat peduli dengan kehidupan peternak susu di Indonesia.

Dalam upaya untuk mengurangi impor susu bubuk serta menaikkan taraf hidup

para peternak, PT. Cisarua Mountain Dairy menyerap susu lokal dengan harga

yang sangat baik. Artinya, semua produk yang diproduksi PT. Cisarua Mountain

Dairy berbahan dasar susu segar, hasil dari bumi Indonesia. Alhasil, Media Bisnis

Indonesia memberikan penghargaan Anugerah Produk Asli kategori susu cair

kepada PT. Cisarua Mountain Dairy pada tahun 2009 Nama Cimory merupakan

singkatan dar Cisarua Mountain Diary

5

B. Tujuan

Tujuan dari kunjungan industri ke PT. Cisarua Mountain Dairy ini adalah:

1. Mahasiswa mengetahui cara pengolahan dairy produk (susu pasteurisasi)

yang benar.

2. Mahasiswa mengetahui jenis-jenis olahan dari susu.

6

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Air susu

Susu dapat didefinisikan sebagai hasil sekresi normal kelenjar mamari atau

ambing mamalia, atau cairan yang diperoleh dari pemerahan ambing sapi sehat,

tanpa dikurangi atau ditambahkan sesuatu. Susu dapat pula didefinisakan dari

aspek kimia, yaitu suatu emulsi lemak di dalam larutan air dari gula dan garam-

garam mineral dengan protein dalam keadaan koloid (Dwidjoseputro, 1994).

Susu adalah suatu sekresi kelenjar susu dari sapi atau kambing yang sedang

laktasi, yang diperoleh dari pemerahan secara sempurna (tidak termasuk

kolostrum), dengan tanpa penambahan atau pengurangansuatu komponen. Susu

merupakan bahan makanan yang sangat penting untuk kebutuhan manusia, karena

mengandung zat yang sangat diperlukan oleh tubuh seperti protein, karbohidrat,

lemak, vitamin dan mineral. Disamping itu, susu juga merupakan bahan pangan

yang dapat diolah menjadi beberapa produk olahan susu seperti: susu kental

manis, susu bubuk,susu skim, mentega, es krim, keju, yoghurt, dan lain-lain. Susu

mudah sekali rusak karena pengaruh lingkungannya, terutama oleh pengaruh

temperaturataupun udara sekitarnya, sehingga diperlukan perhatian khusus

untuk penanganan pada waktu pemerahan ataupun sesudah pemerahan, agar

diperoleh susu yang berkualitas baik, memenuhi standar susu yang telah

ditentukan, dan masih layak untuk dikonsumsi (Suardana dan Swacita, 2009).

Tabel 1. Komposisi Kimia Susu

Komposisi Rata-rata Kisaran Normal (%)

Air 87,25 89.50-84.00

Lemak 3.80 2.60-6.0

Protein 3.50 2.80-4.0

Laktosa 4.80 4.50-5.20

Mineral 0.65 0.6-0.8

(sumber: Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, 1992)

7

Susu merupakan suatu campuran yang kompleks, terdiri dari lemak,

karbohidrat, protein dan banyak senyawa karbon lainnya serta garam-garam

anorganik yang terlarut atau terdispersi dalam air (Marliyati at al, 1992). Menurut

Folley (1973), susu mengandung berbagai zat gizi seperti air, protein, lemak,

laktosa, mineral dan vitamin.

Faktor yang mempengaruhi sifat fisik susu segar adalah komposisi dan

perubahan-perubahan yang terjadi pada komponen-komponen yang dikandungnya

baik yang disebabkan karena kerusakan maupun karena proses perubahan

(Mohammad, 2008). Syarat kualitas fisik susu segar dapat dilihat pada Tabel 2 .

Tabel 2. Syarat Kualitas Fisik Susu Segar

No Karakeristik Syarat

1. Berat jenis 1,0280

2. Derajat Asam (pH) 6,7

3. Kotoran negatif

4. Titik Didih negatif

5. Titik Beku -0,520oC - -0,560

oC

Sumber :Standar Nasional Indonesia, 1998

B. Penyebab Kerusakan

Susu merupakan bahan pangan yang berasal dari hewan yang tidak tahan

lama disimpan dan mudah rusak (pershable food) serta merupakan bahan pangan

berpotensial mengandung bahaya (potentially hazardous foood). Menurut

Winarno FG (2004), kerusakan bahan pangan seprti susu dapat berlangsung

dengan cepat. Kerusakan pada susu dapat disebabkan oleh faktor- faktor sebagai

berikut:

a. Pertumbuhan dan Aktifitas Mikroba

Pertumbuhan dan aktifitas mikroba yang paling utama adalah bakteri, ragi,

dan kapang. Bebrapa mikroba tersebut dapat membentuk lendir, gas, busa,

warna yang menyimpang, asam, dan racun.

8

b. Aktifitas Enzim- enzim di dalam Susu

Susu yang terdapat pada susu dapat berasal dari mikroba atau sudah ada pada

bahan pangan ternak secara normal. Adanya enzim memungkinkan terjadinya

reaksi- reaksi kimia lebih cepat bergantung pada jenis enzim yang ada. Selain

itu, enzim juga dapat mengakibatkan bermacam- macam perubahan pada

komposisi susu.

c. Suhu

Termasuk juga pemanasan dan pendinginan. Pemanasan dengan suhu yang

terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan protein (denaturasi), emulsi

lemak, dan vitamin. Sedangkan pembekuan dapat menyebabkan pecahnya

emulsi dan lemaknya akan terpisah. Pembekuan juga dapat menyebabkan

kerusakan protein susu dan menyebabkan penggumpalan.

d. Kadar Air

Kadar air sangat berpengaruh pada daya simpan susu karena membantu

pertumbuhan mikroba.

e. Udara terutama Oksigen

Oksigen dapat merusak vitamin, warna susu, cita rasa, serta merupakan

pemicu pertumbuhan mikroba aerobik. Susu yang mengandung lemak dapat

menyebabkan ketengikan karena lipoksidase.

f. Sinar Matahari

Susu yang terkena sinar matahari secara langsung dapat berubah cita rasanya

serta terjadi oksidasi lemak dan perubahan protein.

g. Jangka Waktu Penyimpanan

Umumnya, waktu penyimpanan susu yang lama akan menyebankan

kerusakan yang lebih besar.

h. Mikroorganisme sebagai Indikator Cemaran dalam Susu

Mikroorganisme menggunakan susu sebagai bahan yang sangat ideal untuk

pertumbuhannya. Mikroorganisme dalam bahan pangan adalah

mikroorganisme yang umum ditemukan dalam saluran pencernaan manusia

dan hewan seperti bakteri koloform. Adanya indikator mikroorganisme

didalam suatu makanan menunjukkan telah terjadi kontaminasi kotoran dan

sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu, dan produk susu.

9

C. Produk olahan susu

1. Susu pasteurisasi

Tidak seperti sterilisasi yang mematikan semua mikroorganisme,

baik yang patogen maupun yang menguntungkan. Pasteurisasi mengurangi

jumlah mikroorganisme hidup hingga tidak ada lagi resiko penyebab

penyakit ( dengan asumsi produk yang telah di pasteurisasi disimpan

dalam keadaan dingin dan dikonsumsi sebelum tanggal kadaluarsa ).

Selain itu proses pasteurisasi pada susu dapat menginaktifkan enzim

fosfatase dan katalase yaitu enzim yang membuat susu cepat rusak.

Metode pasteurisasi yang umum digunakan adalah (Winarno FG,

2004):

1) Pasteurisasi HTST ( High Temperature Short Time ), pasteurisasi

ini bertujuan mempertahankan cita rasa, warna, vitamin, pada

bahan. Sehingga kualitas dan nutrisi susu masih baik. Pasteurisasi

HTST ( High Temperature Short Time ) ini di lakukan dengan suhu

72 750C selama 15 detik atau 880C selama 1 detik. Untuk

pengolahan susu fermentasi di lakukan pada suhu 800C selama 3-5

detik. Untuk bahan pangan lain dengan suhu 62-900C selama 1-2

menit.

2) Pasteurisasi LTLT ( Low Temperature Long Time ), yakni proses

pasteurisasi yang di lakukan pada suhu 610C selama 30 menit.

Contoh proses pasteurisasi LTLT ( Long Temperature Long Time )

adalah sebagai berikut :

Bath Holding Proces ( penggodogan ).

Pasteurisasi dengan air panas yang di semprotkan.

Pasteurisasi dengan perendaman di dalam air yang mengalir.

Pasteurisasi dengan pemanasan kecepatan tinggi.

Pasteurisasi dengan aliran berkesinambungan.

10

3) Pasteurisasi UHT ( Ultra High Temperature ), merupakan

pemanasan dengan suhu tinggi, yang segera didinginkan pada suhu

100C dan merupakan suhu normal untuk pertumbuhan bakteri susu.

Tujuan Pasteurisasi :

1. Untuk membunuh bakteri pathogen, yaitu bakteri-bakteri yang berbahaya

karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia (mycobacterium

tubercolosis).

2. Untuk membunuh bacteri tertentu yaitu dengan mengatur tingginya suhu

dan lamanya waktu pasteurisasi.

3. Untuk mengurangi populasi bakteri dalam bahan susu.

4. Untuk mempertinggi atau memperpanjang daya simpan bahan.

5. Dapat memberikan atau menimbulkan cita rasa yang lebih menarik

konsumen.

6. Pada pasteurisasi susu, proses ini dapat menginaktifkan fosfatase dan

katalase, yaitu enzim-enzim yang membuat susu cepat rusak.

Tahapan proses pembuatan susu pasteurisasi:

1. Persiapan

Bahan baku yang di gunakan diperiksa terlebih dahulu kualitasnya. Kadar

lemak total dan total padatan dari susu harus diketahui untuk menentukan

jumlah susu bubuk skim dan krim yang perlu ditambahkan dalam proses

pembuatan.

2. Pencampuran

Susu segar di transfer ke tangki penerimaan, lalu dengan bantuan motor

pendorong, susu segar tadi dipompakan ke tangki pencampuran I, sesuai

kebutuhan. Kemudian susu segar dialirkan melalui pemanas untuk

dipanaskan. Prinsip pemanasannya yaitu plat aliran susu mentah

bersebelahan dengan plat air panas, sehingga terjadi proses pemindahan

panas.Susu dipanaskan untuk memudahkan melarutkan bahan bahan

yang di tambahkan, seperti susu bubuk skim, AMF, dan penstabil. Susu

yang sudah tercampur tadi terus diaduk oleh kipas pengaduk sambil

dilakukan sirkulasi, setelah itu perikasa pH nya.

11

3. Penyaringan

Setelah hasilnya bagus, susu dialirkan ke penyaring untuk menyaring

kotoran yang kasar. Penyaringan ini juga bertujuan untuk mengurangi

beban dan menghindari kerusakan homogenizer.

4. Homogenisasi

Homogenisasi bertujuan untuk memecah globula lemak sampai berukuran

sangat kecil ( kurang dari 2 mikron ). Susu akan dipaksa masuk ke celah

sempit sehingga terpecah menjadi globula globula yang lebih kecil.

Dengan demikian, stabilitas emulsi susu akan bertahan lama dan tidak

akan terjadi pemisahan lemak dari cairannya.

5. Pasteurisasi

Metode yang digunakan adalah HTST ( High Temperature Short Time )

yaitu pemanasan pada suhu 80 850C selama 25 detik dan suhu

pendinginan minimal 100C. Dari holding tube susu mengalir melalui flow

diversion Valve ( FDV ) ke regenerizer untuk didinginkan. FDV akan

bekerja otomatis yang mengontrol suhu susu yang keluar dari pasteurizer,

apabila suhu susu lebih dari spesifikasi maka klep jalur susu ke regenerizer

akan tertutup dan susu akan mengalir kembali ke tangki penyeimbang.

6. Pendinginan Vacuum

Susu yang mengalir ke regenerizer akan mengalir bersebelahan dengan

plat susu mentah yang suhunya rendah sehingga terjadi proses pindah

panas dan menyebabkan suhu susu turun hingga maksimal 100C. Susu

kemudian disimpan kedalam Storage Vat.

7. Storage Vat

Setelah campuran susu mengalami proses pencampuran, homogenisasi,

pasteurisasi, dan pendinginan, tahap selanjutnya adalah penyimpanan.

Sebelum campuran susu disimpan terlebih dahulu samplenya di ambil oleh

divisi QC (Quality Control ). Dari sample tersebut dapat diketahui0

BriXnya. Jika hasil laboratorium Quality Control ternyata tidak memenuhi

standar, maka produk yang telah mengalami beberapa proses tersebut

harus di proses ulang sampai memnuhi standar yang diingkinkan.

12

Tabel Spesifikasi dan persyaratan susu pasteurisasi berdasarkan SNI No.

01-3951-1995

2. Yoghurt

Yoghurt berasal dari susu yang difermentasi dengan bentuk seperti bubur

atau es krim (Tamime dan Robinson, 2007 dalamYunita, et.al., 2012). Yoghurt

dapat dibuat dari susu sapi, susu kambing, ataulainnya (Stelios dan Emmanuel,

2004 dalam Yunita, et.al., 2012).

Yoghurt diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktivitas

bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dimana

mikroorganisme ini dalam produk akhirnya harus hidup aktif dan berlimpah.

Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang terdapat

dalam yoghurt akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat serta

dapat menimbulkan berbagai komponen aroma dan cita rasa. Lactobacillus

bulgaricus berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus

Karakteristik

Syarat

A B

Bau Khas Khas

Rasa Khas Khas

Warna Khas Khas

Kadar lemak , %b/b min 2.80 1.50

Kadar padatan tanpa

lemak,%b/b min

7.7 7.5

Uji reduktase dengan

metilen biru

0 0

Kadar protein, % b/b min 2.5 2.50

Uji fospatase 0 0

TPC ( Total Plate Count ),

ml, maks

3x104 3x10

4

Coliform MPN/ml, maks 10 10

Logam berbahaya :

As, ( ppm ) maks 1 1

Pb, (ppm) maks 1 1

Cu ( ppm) maks 2 2

Zn ( ppn ) maks 5 5

Bahan pengawet Sesuai dengan

peraturan

Sesuai dengan

peraturan

Zat warna Menteri kesehatan RI Menteri kesehatan RI

Zat Penyedap cita rasa 235/Men.Kes/Per/VI/79 235/Men.Kes/Per/VI/79

13

thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa. Kerja bakteri asam

laktat dalam memfermentasikan susu ini ternyata dapat meningkatkan kandungan

gizi yoghurt khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1 (tiamin),

vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam folat,

asam pantotenat, biotin dsb (Maria Ulfah, 2012).

Syarat mutu yoghurt berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-

2981-1992, adalah sebagai berikut

3. Keju

Keju dibuat dari konsentrasi seluruh/ sebagian komponen susu dengan

koagulasi protein susu dengan enzim, bakteri penghasil asam/ senyawa asam.

Bahan dasar untuk keju adalah susu, sehingga kualitas susu mempunyai pengaruh

yang besar bagi kualitas produk akhir susu. Penambahan flavor juga akan

14

mempengaruhi susu, dan juga akan mempengaruhi rasa pada produk akhir keju.

Sangatlah penting untuk memakai susu dengan kualitas yang paling bagus untuk

memproduksi keju. Susu dengan kadar bakteri yang tinggi dan kadar antibiotik

yang tinggi tidak diijinkan untuk dipergunakan dalam proses pembuatan keju

(Irvine dan Hill, 1985).

Standar Mutu Keju Menurut SNI 01-2980-1992 :

- Kandungan air maksimal 45 %

- Kandungan protein minimal 19,5 %

- Kandungan lemak minimal 25 %

- Jumlah bakteri maksimal 300 koloni / gram

- Jumlah bakteri golongan koli maksimal 3 APM

- Tidak ada khamir dan kapang

- Abu maksimal 5,5 %

- Bahan tambahan sesuai dengan yang diijinkan

4. Susu Kedelai/Soya Milk

Susu kedelai adalah hasil ekstraksi dari kedelai. Protein susu kedelai

memiliki susunan asam amino yang hampir sama dengan susu sapi sehingga susu

kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi orang yang alergi

terhadap protein hewani.Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi karena

kandungan proteinnya tinggi. Selain itu susu kedelai juga mengandung

lemak,karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B

kompleks (kecuali B12), dan air. (Radiyati, 1992)

Mutu protein dalam susu kedelai hampir sama dengan mutu protein susu

sapi. Protein efisiensi rasio (PER) susu kedelai adalah 2,3 sedangkan PER susu

sapi 2,5. PER 2,3 artinya, setiap gram protein yang dimakan akan menghasilkan

pertambahan berat badan pada hewan percobaan (tikus putih) sebanyak 2,3 g pada

kondisi percobaan baku (Cahyadi, 2007). Susu kedelai tidak mengandung vitamin

B12 dan kandungan mineralnya terutama kalsium lebih sedikit daripada susu sapi.

Oleh karena itu dianjurkan penambahan atau fortifikasi mineral dan vitamin pada

susu kedelai yang diproduksi oleh industri besar (Anonim, 2008).

15

5. Fresh Milk

Fresh milk merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan

bersih, yang tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa

mempengaruhi kemurniannya (SNI 01-3141-1998). Kandungan protein dan lemak

dari fresh milk sebesar 3.300.22% dan 3.900.97% (Mirzadeh et al. 2010).

Industri susu memperoleh fresh milk dari KPS (Koperasi Peternak Sapi

Perah) yang sebagian besar berada di daerah Jawa Barat dan Jawa Timur. KPS

akan mengantarkan fresh milk tersebut ke industri susu yang umunya terdapat di

daerah Jakarta. Hal ini tidak efisien secara ekonomi karena komponen terbesar

fresh milk adalah air (85.5-89.5%), sedangkan komponen yang diperlukan

(protein, lemak dan lain-lain) hanya sekitar 10.5-14.5%. Selain itu, susu tergolong

perishable food yang membutuhkan sistem pendingin selama transportasi agar

tidak cepat rusak. Salah satu cara untuk mengatasi masalah tersebut adalah

menghilangkan air dan memisahkan fresh milk menjadi beberapa bagian. Fresh

milk dapat dipisah menjadi 3 bagian penting, yaitu skim milk, butter milk dan

anhydrous milk fat.

6. Es Krim

Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran produk-

produk susu dengan presentase lemak susu dalam ukuran tertentu dan dicampur

dengan telur serta ditambah dengan penguat cita rasa dan pewarna tertentu

sehingga tampilannya lebih menarik (Astawan& Astawan, 1988).

Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara

membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama . Bahan yang

digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu

atau tanpa bahan perasa dan warna , dan stabilizer, bahan campuran es krim

disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan

pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik

(Susilorini dan Sawitri, 2007).

16

Standar Mutu Es Krim Menurut SNI No. 01-3713-1995 :

No. Kriteria Uji Unit Standart

1 Keadaan :

Penampakan

Rasa

Bau

-

Normal

Normal

Normal

2 Lemak %(b/b) Min 5.0

3 Gula dihitung sebagai

sukrosa

%(b/b) Min 8.0

4 Protein %(b/b) Min 2.7

5 Jumlah Padatan %(b/b) Min 3.4

6 Bahan Tambahan

Makanan :

Pemanis Buatan

Pewarna Tambahan

Pemantap dan

Pengemulsi

Negatif

Sesuai SNI 01-0222-1987

7 Cemaran Logam :

Timbal (Pb)

Tembaga (Cu)

mg/kg

Maks 1.0

Maks 20.0

8 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0.5

9 Cemaran Mikrobia :

Angka Lempeng Total

Coliform

Salmonella

Listeria SPP

Koloni/g

APM/g

Koloni/25 g

Koloni/25 g

Maks 105

< 3

Negatif

negatif

Sumber: Standart Nasional Indonesia No. 01-3713-1995

D. Pemasaran

Dalam memasarkan produknya, PT Cimory memiliki toko sendiri bernama

Cimory Dairy Shop. Untuk meluaskan pemasaran, PT Cimory bekerja sama

dengan modern retail seperti Giant, Carrrefour, Ranch, Market, Makro, Foodmart,

Circle K, dan Indomaret. Wilayah pemasaran di pulau Jawa dan Bali.

Cimory juga gencar melakukan pendekatan kepada masyarakat tentang

pentingnya mengkonsumsi susu dan juga berbagai manfaat yoghurt dengan

membuka field trip dan resto dengan tema Cimory On The Valley di kawasan

pabrik. Langkah ini selain menjadi destinasi wisata juga sebagai sarana untuk

mengenalkan konsumen secara lebih dekat dengan produk-produk Cimory.

17

III. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SUSU

PASTEURISASI

DI PABRIK CIMORY

Penerimaan susu

segar

Pengecekan Kualitas

Filtrasi

Diaerasi

Mixing

Homogenisasi

Pasteurisasi 90oC 20

detik

Pengemasan

Susu Pasteurisasi

Flavor : plain, chocolate,

strawberry, coffee, green

tea, peach mango dan

banana

18

IV. PEMBAHASAN

Proses pembuatan susu pasteurisasi di PT. Cimory dimulai dari bahan

baku susu sapi segar yang langsung di datangkan dari Boyolali dan UD

peternakan sapi sekitar pabrik. Susu yang baru diperas biasanya berbusa dan

hangat. Susu ini mengandung sekitar 800.000 bakteri di dalamnya. Di antara

bakteri-bakteri tersebut, terdapat bakteri patogen (yang bersifat jahat) dan bakteri

probiotik (yang bersifat baik). Untuk itu, sebelum diminum, susu haruslah melalui

berbagai prosesterlebih dahulu.

Proses pembuatan susu: Setelah susu diperas lalu susu tersebut

dikumpulkan ke dalam Milk Storage Tank di KUD Unit Tani. Susu dibawa ke IPS

(Industri Pengolahan Susu) dan diolah melalui proses-proses sebagai berikut:

Penerimaan Susu Segar, penyediaan susu segar sebagai bahan dasar

diambil dari Koperasi Unit Desa (KUD) yang sudah bekerjasama dengan

perusaahaan susu tersebut. Proses penerimaan susu segar dari peternak adalah

sebagai berikut : mula-mula petemak mengumpulkan susu segar dalam milk can

ke pengumpul. Dari pengumpul susu segar ini diangkut oleh truk pengangkut susu

segar menuju ke KUD. Biasanya pabrik susu menerima susu segar mulai pukul

06.00 sampai 14.00. setelah jam tersebut, setoran susu segar ditolak karena

dikhawatirkan sudah rusak akibat pertumbuhan mikrobia, mengingat

kemungkinan penyimpanan susu segar di KUD yang terlalu lama.

Sebelum susu segar tersebut diterima oleh Pabrik Susu, terlebih dahulu

dilakukan pengujian terhadap kualitas yang meliputi: uji temperature, uji alkohol

dan uji organoleptis (bau) yang dilakukan oleh bagian Quality Assurance (QA).

Uji temperature penting dilakukan karena temperatur susu mempengaruhi tingkat

perkembangbiakan mikroorganisme dengan semakin naiknya suhu. Suhu susu

segar yang baik yaitu dibawah 80C.

Prinsip pengujian alkohol yaitu kestabilan sifat koloidal protein-protein

susu tergantung pada selubung air yang menyelimutinya. Hal ini terutama terjadi

pada kasein. Bila susu dicampur dengan alkohol yang mempunyai sifat dehidrasi

maka protein tersebut dikoagulasikan sehingga akan tampak kepecahan pada susu

tersebut. Semakin tinggi derajat keasaman susu yang diperiksa semakin kurang

19

jumlah alkohol dengan kepekatan tertentu yang diperlukan untuk memecahkan

susu dengan jumlah yang sama. Susu yang mengandung lebih dari 0,21% asam

atau kalsium dan magnesium dalam jumlah tinggi, akan terkoagulasi dengan

penambahan alkohol. Kenyataan ini menjadi dasar uji alkohol untuk menentukan

kualitas susu. Koagulasi susu oleh alkohol juga disebabkan oleh faktor lain,

misalnya adanya penyakit pada ambing, kolostrum dan ranin yang dihasilkan oleh

mikroba. Uji alkohol sering dilakukan disamping uji asiditas. Susu yang

mempunyai asiditas kurang dari 0,21% tetap terkoagulasi oleh alkohol

menunjukkan adanya kalsium dan magnesium tinggi dalam susu. Hal ini tidak

dikehendaki terutama untuk susu yang akan diproses menjadi susu kental

(Sudarmadji, 1981).

Susu segar yang telah dinyatakan release oleh QA segera dipompa dari

mobil tangki ke balance tank untuk menyeimbangkan aliran dan mengukur

volumenya. Susu yang masuk melalui pipa pemasukan akan mengangkat

pelampung yang ada di dalam balance tank. Pelampung tersebut berfungsi untuk

menjaga permukaan air susu dalam tangki tetap konstan. Setelah penuh, katup

secara otomatis akan menutup pipa pemasukan dan proses pengisian berhenti.

Proses Filtrasi atau penyaringan susu segar bertujuan untuk memisahkan

susu dengan benda asing yang terikut dalam bagian susu. Setelah dari balance

tank, susu akan disaring dengan duplex filter agar benda-benda asing yang

mungkin terdapat dalam susu segar dapat tertahan dalam filter dan selanjutnya

dialirkan ke plate cooler untuk dilakukan proses pendinginan.

Proses Diaerasi atau proses penghilangan bau, proses yang menghilangkan

bau susu yang cenderung kurang enak dengan menguapkan gas-gas yang ada

dalam susu menggunakan aerator.

Pendinginan Susu yang telah disaring masuk plate cooler berupa Plate

Heat Exchanger (PHE) pada suhu maksimal 14 oC untuk didinginkan hingga

mencapai suhu 4 oC menggunakan media chilled water bersuhu 2

oC. Susu

dialirkan ke plate-plate dengan arah yang berlawanan dengan media pendingin.

Dalam suhu rendah mikroba akan menjadi nonaktif, reaksi enzimatis terhambat

serta reaksi kimia yang menyebabkan kerusakan dapat dicegah.

20

Proses Mixing atau proses pencampuran rasa, dalam produk susu

pasteurisasi yang di produksi di cimory ini ada 7 varian rasa, yaitu: plain (tawar),

cokelat, kopi, green tea, banana, peach mango, dan strawberry.

Proses Homogenisasi, tujuan utama proses homogenisasi pada pengolahan

susu adalah untuk memecahkan butiran-butiran lemak yang sebelumnya

berukuran 5 mikron menjadi 2 mikron atau kurang. Dengan cara ini susu dapat

disimpan selama 48 jam tanpa terjadi pemisahan krim pada susu. Proses

homogenisasi terjadi karena adanya tekanan yang tinggi dari pompa pada alat

homogenizer.

Di pabrik Cimory proses pasteuisasi dilakukan dengan metode HTST yaitu

dilakukan pada suhu 90oC selama 20 detik. Pemanasan tidak dilakukan pada suhu

yang tinggi dan waktu yang lama karena dapat merusak komponen susu itu

sendiri. Pasteurisasi merupakan tahapan penting dalam pengolahan susu sapi

segar. Dengan tujuan membunuh bakteri patogen seperti Mycobacterium

tuberculosis dan Coxiella bunnet, virus, protozoa, jamur ( kapang ), serta ragi,

sehingga bahan pangan mudah dan aman untuk di konsumsi, kemudian

pasteurisasi dapat memperpanjang umur simpan, menimbulkan rasa dan aroma

yang lebih enak. Menurut Winarno (2004) bahwa ada beberapa metode

pasteurisasi yaitu pasteurisasi HTST ( High Temperature Short Time ),

pasteurisasi ini bertujuan mempertahankan cita rasa, warna, vitamin, pada bahan.

Sehingga kualitas dan nutrisi susu masih baik. Pasteurisasi HTST ( High

Temperature Short Time ) ini di lakukan dengan suhu 72 750C selama 15 detik

atau 880C selama 1 detik. Untuk pengolahan susu fermentasi di lakukan pada suhu

800C selama 3-5 detik. Untuk bahan pangan lain dengan suhu 62-90

0C selama 1-2

menit.Pasteurisasi LTLT ( Low Temperature Long Time ), yakni proses

pasteurisasi yang di lakukan pada suhu 610C selama 30 menit.

Pengemasan yaitu produk susu yang sudah jadi kemudian dikemas dalam

botol dan disegel. Pengisian ke dalam kemasan botol yang sudah diberi label dan

kode produksi. Pengisian susu dilakukan dengan menggunakan mesin dalam

ruang filling dan dikemas dalam botol plastik. Segel tutup warna kuning,

kemudian dilakukan penyimpanan pada suhu rendah yaitu 0-4 o

c. Karena pada

suhu rendah sebagian besar mikroba pathogen tidak dapat tumbuh.

21

Produk susu pasteurisasi yang diproduksi oleh Cimory ini tanpa adanya

bahan pengawet sehingga susu pasteurisasi ini dapat bertahan selama 2 minggu

dalam kondisi dingin atau penyimpanan di refrigator. Dalam kondisi luar produk

susu hanya bertahan 5 jam saja. Jika produk susu ini sudah dibuka dari kemasan

hanya dapat bertahan sampai 24 jam disimpan dalam kulkas. Oleh karena itu,

pemasaran untuk produk susu pasteurisasi Cimory ini hanya dilakukan di Factory

Outlet Cimory, untuk mempermudah pengawasan produk sehingga tetap aman

sampai di tangan konsumen.

Selain memproduksi fresh milk dengan 7 varian rasa, Cimory juga

memproduksi berbagai olahan turunan dari susu seperti: Yoghurt, Keju, Es krim,

Duo Mix dsb. Yoghurt merupakan salah satu produk andalan dari Cimory.

Yoghurt terbagi menjadi 3 jenis yaitu Set Yoghurt, Stirred Yoghurt, dan Drinking

Yoghurt. Set Yoghurt memiliki tekstur yang kental dan padat, mirip seperti tahu.

Cimory menyediakan 2 pilihan rasa set yoghurt yaitu plain dan strawberry. Stirred

Yoghurt merupakan Set Yoghurt yang dicampur dengan susu, jus, gula dan fruit

chunk sehingga teksturnya lebih cair namun tetap harus discoop. Proses

pembuatan Drinking Yoghurt mirip dengan Stirred Yoghurt hanya saja presentasi

susu dan jusnya lebih banyak karena untuk diminum. Cimory menyediakan

berbagai rasa yang menjadi andalan seperti strawberry, blueberry, red grape,

lychee, apple, mango, orange, guava dan mixfruit.

22

V. KESIMPULAN

1. Tahapan proses dalam pembuatan susu pasteurisasi di Cimory yaitu susu

segar dengan kualitas baik di lakukan proses filtrasi, diaerasi, mixing dan

penambahan rasa, kemudian homogenisasi, pasteurisasi metode HTST selama

25 sampai 29 detik dalam suhu 90 C , dan kemudian dikemas dalam botol

dan disimpan dalam ruangan dingin bersuhu 4 C.

2. Produk olahan susu yang dihasilkan oleh PT. Cimory selain susu pasteurisasi

(fresh milk) adalah yoghurt (Set Yoghurt, Stirred Yoghurt, dan Drinking

Yoghurt ) dengan varian rasa strawberry, blueberry, red grape, lychee, apple,

mango, orange, guava dan mixfruit dan keju jenis cheddar.

23

DAFTAR PUSTAKA

Afandy, (2008). Komposisi Penting Dalam Susu. Melalui

www.ilmupengetahuan.com diakses tanggal 19 april 2015.

Buckle, K.A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan.

Terjemahan. Purnomo, H. dan Adiono. UI Press, Jakarta.

Desrosier. (1988). Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia-Press,

Jakarta.

Eniza Saleh. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan dan hasil ikutan ternak.

Sumatera Utara : Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara.

Es Krim, Jurnal Ilmu Keluarga dan Konsumen, Nomor 1, Volume 3, Hal

74-81, ISSN : 1907-6037.

Frazier, W.C . and D. Westhoff. 1978. Food Agrobiology. Third Edition.

McGraw-Hill Book Company. New York.

Hadiwiyoto, Soewedo. 1983. Hasil hasil olahan susu, ikan, daging, telur.

Yogyakarta : Liberty.

Irvine, D. M. and A. R. Hill. 1985. Cheese Technology. Pergamon. Oxford.

Rahman, A, et al. 1992. Teknologi Pengolahan Susu. IPB Press. Bogor.

Saleh, E. 2011. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Jakarta :

Universitas Indonesia.

Syarie. 1991. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan. Jakarta.

Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono dan Suhardi. 1981. Prosedur Analisa

untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty: Yogyakarta.

Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3713-1995. Standar Mutu Es Krim. Badan

Standarisasi Nasional. Jakarta

Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3830-1995. Standar Mutu Susu Kedelai.

Badan Standarisasi Nasional. Jakarta

Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3951-1995. Standar Mutu Susu

Pasteurisasi. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta

Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2980-1992. Standar Mutu Keju. Badan

Standarisasi Nasional. Jakarta

24

Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2981-1992. Standar Mutu Yoghurt. Badan

Standarisasi Nasional. Jakarta.

Ulfa, Maria. 2012. http://ulfamaria23.blogspot.com/2013/04/makalah-kimia.

Diakses tanggal 19 april 2015.

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.