laporan cake pisang

Download Laporan Cake Pisang

Post on 10-Jul-2016

696 views

Category:

Documents

65 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN NABATI

CAKE PISANG

Kelompok A

Edward Marhannes Purba J3E114085Gina AuliaJ3E114019Rinda Elfrida SJ3E114038Wida Widiawati J3E114024

Dosen Praktikum: Eddy Fadillah S, STP, MMAsisten Praktikum: Alfredo Rahmatillah A,Md

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGANPROGRAM DIPLOMAINSTITUT PERTANIAN BOGOR2015

2

2

DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN11.1 Latar Belakang11.2 Tujuan1BAB II BAHAN DAN METODE22.1 Bahan Baku dan Bahan Pendukung22.2. Peralatan22.3. Formulasi32.4.Bagan Alir Produksi42.5.Identifikasi Tahap Kritis Kendali Proses Produksi52.6.Desain Kemasan dan Label62.7.Target Proses Produksi6BAB III PERSONALIA DAN ANGGARAN73.1.Personalia73.2.Rencana Anggaran dan Biaya8BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 104.1.Hasil 104.2. Pembahasan 12BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 175.1. Kesimpulan175.2.Saran17DAFTAR PUSTAKA18

2

BAB IPENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANGBolu pisang atau banana cake merupakan sebuah produk cake yang dikombnasikan dengan pisang sehingga diperoleh rasa yang bervariasi. Kue yang mempunyai rasa legit dan manis. Sangat tepat bagi orang-orang yang tidak mempunyai aroma telur pada kue. Karena bolu pisang ini aroma pisang nya sangat kuat dan cara membuatnya sangat mudah. Terdapat dua macam teknik pematangan adonan kue bolu yaitu dengan cara dikukus dan dipanggang atau di oven. Pisang merupakan buah yang sangat mudah ditemukan, pisang juga mempunyai banyak sekali manfaat bagi tubuh. Nilai energi pisang sekitar 144 kalori untuk setiap 100 gram dan seng 0,8 mg. Kandungan vitamin pisang sangat tinggi, terutama provitamin A, yaitu berkaroten sebesar 45 mg/ 100 gram berat kering, pisang juga mengandung vitamin B yaitu tiamin, riboflavin, niasin, dan vitamin B6 (piridoxin) pisang juga kaya mineral yaitu kalium, magnesium, besi, kalsium.

1.2 TUJUANTujuan dari praktikum ini adalah untuk melatih mahasiswa agar mampu membuat bolu pisang dan mengetahui cara pengolahan yang baik dalam membuat produk bolu, menambah nilai jual, cita rasa dan membuat variasi makanan dari bolu.

BAB IIBAHAN DAN METODE

2.1 Bahan Baku dan Bahan PendukungTabel 1. Bahan baku utama, bahan baku pendukung dan bahan kemasan.NoNama Bahan Baku/ Pendukung/PengemasSpesifikasi Bahan BakuTempat/Sumber Bahan Baku

1Tepung terigu Kg terigu segitiga biruPasar Bogor

2Pisang ambon Kg pisang ambonPasar Bogor

3Margarine Kg margarinePasar Bogor

4Butter50 gram butterPasar Bogor

4Telur Kg telurPasar Bogor

5Susu Susu bubuk dancaw 1 bungkusPasar Bogor

8Gula halus3 bungkus gula halusPasar Bogor

9GaramGaram serbukLab PK SJMP

10Vanili cair1 sdmPasar Bogor

11Strawberry Kg strawberryPasar Bogor

12Choccochip Kg ChoccochipPasar Bogor

2.2. PeralatanTabel 2. Peralatan proses pengolahan dan peralatan pendukung yang digunakan.NoNama PeralatanSpesifikasi PeralatanKeterangan(Lab PK JMP/DisediakanolehPraktikan)

1Loyang Loyang brawnis 2 buahLab PK SJMP

2PisauPisau stainless 3 buahLab PK SJMP

3Mixer Mixer 1 buahLab PK SJMP

4TalenanTalenan plastik 3 buahLab PK SJMP

5MangkukMangkuk stenlis besar 3 buahLab PK SJMP

6NampanNampan sedang 2 buahLab PK SJMP

7SendokSendok 4 aluminiumLab PK SJMP

8Oven listrik Ovenlistrik 1 buahLab PK SJMP

9SealerCup sealerLab PK SJMP

2.3. Formulasi Tabel 3. Formulasi Bahan baku cake pisangNoNama BahanPersentase (terhadap basis formula) (%)SatuanJumlah Satuan

1Tepung terigu100 %gram500

2Pisang ambon100 %gram500

3Margarine 100%gram500

4Butter 50%gram50

5Telur100 %gram500

6Susu bubuk30%gram150

7Gula halus150 %gram750

8Vanili cair1,6 %gram8

9Strawberry100 %gram500

10Choccochip100 %gram500

2.4. Bagan Alir Produksi

Pertama, cetakan disiapkan untuk bolu pisang panggang dengan loyang ukuran 23 x 9 x 6,5 atau 20 x 20 cm dan jangan lupa untuk memberi alas dengan kertas roti yang sudah dolesi dengan margarin.

Pencampuran dialkukan antara pisang yang sudah dikupas dan dilumat dengan margarin cair didalam wadah yang terpisah (wadah pertama). Campuran tersebut diaduk hingga merata dengan alat mixer, ketika dalam proses pengadukan, kuning telur ditambahkan kedalam campuran tersebut.

Wadah lainnya (wadah kedua) disiapkan secara terpisah untuk mencampurkan susu bubuk dengan gula. Ketika mencampurkan bahan-bahan tersebut terigu dituangkan secara bertahap, lalu diaduk hingga merata dengan alat mixer.

Setelah semuanya selesai, selanjutnya campuran pada wadah pertama dicampur ke dalam wadah kedua dan aduk kembali hingga adonan tampak sempurna atau tercampur dengan rata.

Setelah semua adonan telah selesai dicampurkan, choccochip dimasukkan kedalam adonan tersebut. selanjutnya semua adonan tersebut masukan ke dalam loyang. Loyang yang telah berisi adonan, dimasukkan ke dalam oven dengan suhu atas 1500 C dan suhu bawah 1200 Cdengan waktu pemanggangan sekitar 30-40 menit.

Setelah cake matang, kemudian cake di potongmenjadi 25 potong untuk 1 loyang ukuran 20 x 20 cm

Kemudian potongan cake tersebut dikemas dalam kemasan plastik PP dengan kemasan yang telah diberi label. Kemudian pada bagian atas cake ditambahkan dengan potongan strawberry. Selanjutnya kemasan di sealer dengan hand sealer.

2.5. Identifikasi Tahap Kritis Kendali Proses ProduksiIdentifikasi tahap kritis pada saat produksi ini bertujuan untuk menghasilkan produk yang layak komsumsi dengan menjaga keamanan dan juga untuk memperpanjang umur simpan produk Bolu Pisang yang dihasilkan. Identifikasi tahap kritis ini dilakukan dengan teknis pengendalian sebagai berikut :

Tabel 4. Identifikasi Tahap Kritis Kendali Proses ProduksiNoTahap KritisMetode EvaluasiPeriode Evaluasi

1Kebersihan Buah PisangMelakukan pencucian secara higienis dan pemilihan buah pisang yang masih segar.Pada saat pembelian, pencucian, pemotongan dan pemasukan buah pisang ke adonan bolu pisang.

2.Penerimaan Bahan kering (terigu,vanili, gula halus,garam,dll)SOP penyimpananPada saat pembelian dan penyimpanan bahan kering tersebut.

3.Penerimaan Bahan lemak (margarin, mentega)SOP penyimpananPada saat pembelian dan penyimpanan bahan lemak tersebut.

4.Penerimaan telurCuci sebelum digunakanPada saat pembelian, pencucian, dan pemasukan telur ke adonan bolu pisang.

5.Pengisian adonan ke dalam wadah (loyang)Pembersihanwadah (loyang) atau di cuci sebelum digunakanPada saat adonan akan dimasukkan ke dalam wadah (loyang)

6.MixingSOP dan Perawatan alatPada saat adonan akan di mixing.

7 Waktu dan suhu peng-oven-an bolu pisangPengukuran waktu dan suhu proses peng-oven-an.Pada saat adonan akan di oven.

8Suhu produk Pengukuran suhu produk pada saat produk matang menggunakan thermometer tembak (infrared).Pada saat produk akan diisi ke dalam kemasan.

2.5. Desain Kemasan dan LabelDesain kemasan yang digunakan dalam produk Cake Pisang yaitu plastik PP dengan ukuran 6 cm x 4 cm. Agar produk cake tersebut dapat bertahan lama atau lebih awet, maka pengemasan juga dilakukan dengan menggunakan mesin hand sealer untuk merekatkan plastik PP di atas bagian klip plastik. Pada labelling kemasan dicantumkan nama produk, nama dagang, komposisi. Label kemasan terbuat dari kertas stiker. Penanganan produk akhir Cake yaitu dengan menyimpan cake tersebut pada penyimpanan dingin (Refrigerator), agar cake tersebut tidak cepat mengalami kerusakan.

2.6. Target Proses Produksi Target jumlah produk bolu pisang yang akan dihasilkan sebanyak 49 pcs. Produk yang dibutuhkan dalam proses pengamatan 2 pcs. Target jumlah produk bolu pisang yang akan dijual sebanyak 47 pics. Harga jual produk bolu pisang kemasan pertama Rp.4000,00 dan kemasan kedua Rp.3000,00. Target konsumen untuk penjualan produk asinan buah yaitu Mahasiswa Diploma IPB danrencanapemasaran yang akan dilakukan ialah disekitar Kampus Diploma IPB..

BAB IIIPERSONALIA DAN ANGGARAN

3.1. PersonaliaTabel 5. Deskripsi tugas personaliaNoTugasDeskripsi TugasNamaNIM

1Ketua TimBertanggung jawab dan mengontrol proses produkasiRahma Puspa AlfadilaJ3E114074

2PPIC Pengadaan Bahan dan Peralatan-Julivia Safarina-Cecep SumantriJ3E214135J3E114028

3Manajer Produksi

a. Staf Persiapan BahanPengontrolan bahan yang akan digunakanArista HanudianaJ3E114007

b. Staf PemotonganMelakukan proses pengecilan ukuran-Anita IndrianiJ3E214111

c. Staf PemasakanMelakukan proses pembuatan produk-Wida-KhoeriyahJ3E114024

J3E114026

d. Staf Pengisian dan Penutupan KemasanMelakukan proses pengisian dan pengemasan produk-Edward Marhannes P-Gina AuliaJ3E114085

J3E114019

e. Staf PasteurisasiPembuatan larutan gulaResta J3E414139

4Manajer QC

a. Staf Pengujian pHMelakukan pengujian pada produkAini nisaJ3E114067

b. Staf kendali suhu dan waktu prosesMelakukam pengendalian terhadap suhu dan waktu proses-Ajeng Tri Oktavia-Nita AudinaJ3E214112

J3E114016

5Manajer PemasaranMemasarkan produk-Tina Dameria -Meily Asya Selina

J3E114086J3E214098

3.2. Rencana Anggaran dan BiayaTabel 6. Rencana spesifikasi, anggaran dan biaya dari bahan baku NoBahan/Alat/ KemasanSpesifikasiJum-lahSatu-anPengadaanHarga satuan (Rp)Total Harga (Rp)

MhsJMP

1Tepung teriguTepung terigu segitiga biru500

gr

5.000/g

5.000/g

2Pisang ambonPisang ambon matang500gr

5.000/g

5.000/g

3MargarineMargarine yang kiloan500gr10.000/g10.000/g

4ButterButter kuning50gr10.000/g10.000/g

5TelurTelur ayam ras500gr11.000/g11.000/g

6SusuSusu bubuk dancaw putih(1 bungkus)150gr3.500/bungkus3.500/bungkus

7GaramGaram Dapur (1/2 sdm)5gr

8G