BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan

suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia.Bioteknologi dibagi menjadi

dua, yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.

Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa

bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan

teknologiteknologi yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur

jaringan.

Fermentasi merupakan salah satu bioteknologi konensional. Pengolahan

makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan yang

cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia

sangat kaya akan produkproduk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu

contohnya tape. Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah

tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela

pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya

melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau

minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces

rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera,

Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan

Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok

mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.

Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim

amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula

yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering

dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah

sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang

menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat,

semakin kuat alkoholnya.

Pembuatan tape ini bisa dibilang sederhana, karena itulah dapat

dipraktekkan sendiri oleh banyak orang. Namun pembuatan tape ini sebenarnya

memiliki teknik tertentu agar hasilnya sesuai dengan diinginkan.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah diatas, diperoleh beberapa rumusan

masalah yang antara lain sebagai berikut:

1. Bagaimana proses pembuatan tape singkong?

2. Bagaimana proses pembuatan tape ketan?

C. Tujuan

Adapun tujuan pnelitian ini berdasarkan rumusan masalahnya adalah

sebagai berikut :

1. Mendeskripsikan proses pembuatan tape singkong

2. Mendeskripsikan proses pembuatan tape ketan

.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Bioteknologi

Bioteknologi adalah pemanfaatan prinsipprinsip ilmiah yang

menggunakan makhluk hidup untuk menghasilkan produk dan jasa guna

kepentingan manusia. Bioteknologi sebenarnya bukanlah merupakan suatu

disiplin ilmu, melainkan merupakan penerapan ilmu, yaitu suatu teknik dalam

biologi. Ilmuilmu pendukung dalam bioteknologi meliputi mikrobiologi,

biokimia, genetika, biologi sel, teknik kimia, dan enzimologi. Dalam bioteknologi

biasanya digunakan mikroorganisme atau bagianbagiannya untuk meningkatkan

nilai tambah suatu bahan.

Bioteknologi dapat digolongkan menjadi bioteknologi

konvensional/tradisional dan modern. Bioteknologi, semenjak awal diterapkannya

sampai awal tahun 1857 disebut era bioteknologi mikrobial. Karena pada masa itu

belum diketahui bahwa makanan fermentasi merupakan hasil

kerja makhluk hidup. Produkproduk era tersebut antara lain bir, roti, keju,

yoghurt, susu asam, tape dan, sake.

Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan

mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan

makanan, seperti tempe, tape, oncom, dan kecap. Mikroorganisme dapat

mengubah bahan pangan. Proses yang dibantu mikroorganisme,

misalnya dengan fermentasi, hasilnya antara lain tempe, tape, kecap, dan

sebagainya termasuk keju dan yoghurt. Proses tersebut dianggap sebagai

bioteknologi masa lalu. Ciri khas yang tampak pada bioteknologi konvensional,

yaitu adanya penggunaan makhluk hidup secara langsung dan belum tahu adanya

penggunaan enzim. Beberapa contoh penerapan bioteknologi konvensional dalam

pengolahan bahan makanan diantaranya pengolahan produk susu yang dapat

diolah menjadi bentukbentuk baru, seperti yoghurt, keju, dan mentega.

Pengolahan produk nonsusu seperti kecap, tape dan tempe.

Bioteknologi modern meliputi bioteknologi bidang kedokteran,

bioteknologi bidang pertanian, bioteknologi bidang peternakan, dan bioteknologi

bahan bakar masa depan. Adapun contoh penerapan bioteknologi modern

diantaranya rekayasa genetika yang meliputi transplantasi inti, fusi sel, teknologi

plasmid, dan rekombinasi DNA.

B. Fermentasi

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi.

Fermentasi adalah proses yang mengacu pada mikroorganismeuntuk memecah

bahan organik untuk mendapatkan energi yang dibutuhkan untuk tetap hidup, dan

membuat senyawa organik seperti alkohol dan asam organik, serta senyawa

anorganik seperti karbon dioksida dan hidrogen. Tergantung pada zat yang

terbentuk, proses ini disebut fermentasi alkohol, fermentasi asam laktat,

fermentasi asam amino, dll. Fermentasi tape dilakukan oleh jamur

Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah

karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. Selain

Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula

mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis

fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati

menjadi gula sederhana (glukosa).

Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30oC dan membutuhkan

waktu 45 jam. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tape paling

baik dilakukan pada kondisi mikro aerob .Pada kondisi ini, kapang tidak mampu

tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis pati .Namun demikian, pada

kondisi aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir,

aroma tidak berkembang dengan baik karenatergantung dari fermentasi alkohol

dan pada kondisi ini fermentasi alcohol menurun (Amin, 1985).

Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi, meskipun suhu yang lebih rendah

dari 25 oC akan menghasilkan produk dengan kadar alcohol yang tinggi pada

fermentasi144 jam. Tape dapat bertahan 2-3 hari bila di fermentasi pada suhu

kamar. Apabila fermentasi dalam suhu kamar melebihi hasil

yang didapatkan akan rusak. Bila dikemas dengan cangkir plastik dan disimpan

dalam lemari es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak

yaitu menjadi keras (Elan, 1994).

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fe

rmentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa

komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan

aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi

untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.

Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak

memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk

fermentasi.

C. Tape Singkong

Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang

difermentasi.Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai

dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tape singkong dikenal

sebagai peuyeum (bahasa Sunda).

Pembuatan tape melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tape

(Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas

kulitnya. Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tape biasa, yang

basah dan lunak, dan tape kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa

mengalami kerusakan.

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara

difermentasikan selama 23 hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae.

Mucorchlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.

Nama Ilmiah singkon atau ketela pohon

Kerajaan: Plantae

Divisi: Magnoliophyta

Kelas: Magnoliopsida

Ordo: Malpighiales

Famili: Euphorbiaceae

Upafamili: Crotonoideae

Bangsa: Manihoteae

Genus: Manihot

Spesies: M. Esculenta

Seperti halnya dengan ubi jalar, singkong juga sangat tinggi mengandung

nutrisi yang sangat bermanfaat bagi kesehatan kita. Singkong menyediakan Energi

sebesar 160 Kcal, jumlah Karbohidrat 38.06 g, Protein 1,36 g 2,5, Total Lemak

0.28 g, Kolesterol 0 mg, dan Serat 1,8 g.

Berikut kandungan gizi per 100g singkong mentah menurut USDA:

Vitamin: Kandungan vitamin tertinggi ubi kayu adalah Folat (vitamin B9) 27 mg,

Vitamin C 20,6 mg, dan Vitamin K 1,9 mg. Selebihnya adalah Niacin 0.854 mg,

Pyridoxine 0.088 mg, Riboflavin 0.048 mg, Thiamin 0,087 mg, Vitamin A 13 IU

<, dan Vitamin E 0,19 mg. Mineral: Sodium 14 mg, Kalium 271 mg, Kalsium 16

mg 1,6, Zat Besi 0,27 mg, Magnesium 21 mg, Mangan 0,383 mg, Fosfor 27 mg,

dan Zinc 0.34 mg.

D. Beras Ketan

Beras Ketan yang dikenal sebagai Oryza sativa glutinusa ini termasuk ke

dalam famili Graminae, dan tergolong ke dalam varietas padipadian. Secara

umum kita semua pasti bisa membedakan antara beras ketan dengan beras biasa

yang biasa kita tanak menjadi nasi.

Secara fisik, butir ketan berbentuk oval, lunak, memiliki warna putih

diseluruh endosperm, dan jika diolah, nasinya tampak mengkilat, lengket, serta

kerapatan antar butir nasi tinggi sehingga volume nasinya sangat kecil. Seperti

umum diketahui, beras ketan terdiri dari dua jenis yaitu beras ketan putih dan

beras ketan hitam. Adapun kandungan protein, air, dan vitamin B1 pada beras

ketan putih lebih tinggi dibandingkan dengan ketan hitam. Namun, kandungan

karbohidrat kalsium beras ketan hitam jauh lebih banyak dibandingkan dengan

ketan putih. Dan untuk kandungan lemak maupun besi keduanya memiliki nilai

gizi yang sama. Untuk protein yang terdapat di beras ketan yaitu oryzenin,

sedangkan asam lemak yang terdapat ialah asam oleat, asam linolenat, dan asam

palminat. Beberapa vitamin yang terdapat pada beras ketan yaitu thiamin,

riboflavin, dan niasin.

Secara umum, komponen gizi dari ketan memang baik, tetapi konsumsinya

tidak bisa dijadikan pengganti konsumsi nasi dari beras biasa. Dan berikut ini

perbandingan kandungan gizi antara beras ketan putih dan

ke tan hitam dalam 100 gram bahan berdasarkan data tahun 1992 dari direktorat

gizi ialah sebagai berikut:

KETAN PUTIH

Protein 7,0 gram

Le

mak 0,7 gram

Karbohidrat 78,0 gram

Kalsium 10,0 miligram

Fosfor 148 miligram

Besi 0,8 miligram

Vitamin B1 0,2 miligram

Air 13 gram

KETAN HITAM

Protein 6,7 gram

Le

mak 0,7 gram

Karbohidrat 79,4 gram

Kalsium 12,0 miligram

Fosfor 148 miligram

Besi 0,8 miligram

Vitamin B1 0,12 miligram

Air 12,0 gram

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Rancangan Pembuatan

Kegiatan ini dilaksanakan pada hari Jum’at, 8 April 2016 di Gedung

Kuliah Bersama O3 lt 1 ruang 106 FMIPA UM. Tujuan dari kegiatan ini adalah

membuat sabun transparan dan tidak transparan.

B. Instrumen Pembuatan

Dalam melakukan kegiatan ini membutuhkan alat-alat dan bahan-

bahan. Alat dan bahan yang digunakan adalah sebagai berikut :

a. Alat dan bahan untuk membuat Tape singkong

Alat Bahan

Isi sendiri

b. Alat dan bahan untuk membuat tape ketan

Alat Bahan

Isi sendiri

C. Cara Pembuatan

a. Tape Singkong

Kyak di jurnal

b. Tape Ketan

Kyak di jurnal

D. Anggaran Pembuatan

Bahan-bahan pembuatan Tape singkong dan tape ketan. dapat diperoleh

dengan rincian sebagai berikut,Rincian dibawah ini merupakan rincian untuk

1 kelas :

Bahan Harga

Singkong 4 kg 16.000

Daun Pisang 5.000

Besek 7 buah 21.000

Ragi 9.000

Ketan Hitam 1/4 kg 10.000

Ketan Putih ½ kg 12.000

Gula 0

Total Rp. 73.000,-

Perkelompok Rp. 10.400,-

BAB IV

HASIL PERCOBAAN

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang

dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan

dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan

karbondioksida. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape.

Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula

sederhana (glukosa).

Tape merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan

Malaysia. Pada dasarnya ada dua tipe tape, tape ketan dan tape singkong. Tape

memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alkohol, memiliki aroma yang

menyenangkan, bertekstur lunak dan berair. Tape sebagai produk makanan cepat

rusak karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi

tercapai, sehinga harus segera dikonsumsi. Namun demikian jika disimpan dalam

tempat yang dingin maka akan dapat bertahan selama dua minggu. Hasil dari

fermentasi lanjut adalah produk yang asam beralkohol, yang tidak enak lagi untuk

dikonsumsi.

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan

anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk

respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang

mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik. Gula

adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi

adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain

dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal

sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan

etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Saat melakukan

praktikum, kami melakukan percobaan pembuatan tape dengan menggunakan 3

bahan, yakni singkong, ketan hitam dan ketan putih. Juga menggunakan 2 teknik

pembuatan berbeda, yakni tape gula dan non-gula. Dari percobaan didapatkan

data:

A. Tape Singkong

Tape Singkong Non-Gula

Rasa Agak hambar

Tekstur Lembut dan berair

Tape Singkong Gula

Rasa Sedikit manis

Tekstur Lembut dan berair

B. Tape Ketan Putih

Tape Ketan Putih Non-Gula

Rasa Hambar

Tekstur Lembut dan sangat berair

Tape Ketan Putih Gula

Rasa Sadikit manis

Tekstur Lembut dan sangat berair

C. Tape Ketan Hitam

Tape Ketan Putih Non-Gula

Rasa Hambar

Tekstur Agak Keras dan tidak berair

Tape Ketan Putih Gula

Rasa Agak manis

Tekstur Agak keras dan tidak berair

Dari data diatas, dapat dilihat bahwa hasil dari ketiga tape adalah berbeda.

Secara umum proses pembuatan ketiga jenis tape adalah sama, yaitu

dengan……………………… karang sendiri ya. Hhe

Saat didiamkan pada ketiga bahan akan terjadi proses fermentasi, yaitu:

C6H12O6 —————> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + 2 ATP

Penjabarannya:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida +

Energi

Dari reaksi diatas, dapat dilihat bahwa pati yang terdapat dalam singkong

dan beras ketan akan diubah menjadi etanol. Begitu juga dengan gula yang

ditambahkan pada ketan dan singkong saat pembuatan. Namun rasa manis dari

gula masih terasa karena proses fermentasinya belum semuanya terjadi.

Sedangkan untuk tektur pada singkong yang lembut dan berair adalah bukti

bahwa ragi yang digunakan sudah pas. Namun, karena kualitas singkong yang

tidak baik (mengayu), beberapa tape sangat berserat.

Sedangkan pada tape ketan putih bertekstur sangat lembek, hal ini karena

sebelum pemberian ragi, ketan putih dimasak terlalu matang. Sehingga

pemberian ragi yang sedikit sudah membuat ketan putihnya lembek. Pada kasus

ketan hitam yang bertekstur agak keras adalah kebalikannya. Sebelum pemberian

ragi, ketan hitam dimasak tidak matang atau masih terasa berasnya, sehingga saat

proses fermentasi dengan waktu yang sama akan membuat ketan tapenya keras.

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Buat sndiri

5.2 Saran

Berdasarkan percobaan di atas, praktikan menyampaikan saran sebagi

berikut:

Buat sendiri

Daftar pustaka :

Kusumawati, Rohana dan Wigati Hadi Omegawati. 2013. BIOLOGI untuk SMA/MA Kelas XII. Klaten: Intan Pariwara

Amien Muhammad, 1985., Pegangan Umum Bioteknologi 3. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan: Jakarta.

Brown C.M, I Campbell, F.G Prest, 1987. Introduction to Biotechnology: Blackwell scientilic Publications, London.

Ign Suharto, 1995. Bioteknologi Dalam Dunia Industri : Andi Offset, Yokyakarta.

Tambahin dari web lagi cit, wkwk