LAPORAN MINGGUANPRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI PANGANACARA VITAPEDISUSUN OLEH:ANNISSA APRIYANI A SJ1A013007KELOMPOK IXPROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRIUNIVERSITAS MATARAM2015HALAMAN PENGESAHANMataram, 23 November 2015Mengetahui,Co.Ass Praktikum Teknologi Fermentasi Pangan Praktikan,Lalu Hasyibi KarimullahAnnissa Apriyani A SNIM. J1A 212 069NIM. J1A 013 007ACARA VITAPEPENDAHULUANLatar BelakangSingkong merupakan salah satu bahan hasil pertanian yang mengandung karbohidrat. Singkong juga merupakan bahan hasil pertanian yang dapat didiversifikasi (diolah menjadi produk makanan yang beraneka ragam). Salah satu hasil olahan dari bahan singkong adalah tape. Tape adalah salah satu produk hasil peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat atau sumber pati yang melibatkan ragi di dalam proses pembuatannya.Tape mempunyai tekstur yang lunak, rasa yang asam manis dan sedikit mengandung alkohol. Selama proses fermentasi, tape mengalami perubahan-perubahan biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan, tape singkong, tape beras, tape sorgum, tape pisang, tape ubi jalar dan tape sukun, akan tetapi dewasa ini yang paling populer adalah tape singkong dan tape ketan (Astawan, 2004).Keterlibatan mikrorganisame dalam pembuatan tape mempengaruhi mutu dari tape yang dihasilkan. Jenis mikroorganisme yang berperan yaitu jenis khamir seperti Saccharomyces Cerevisiae,Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp.,Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp. Oleh karena itu, pentingnya dilakukan praktikum ini untuk mengetahui perbedaan tape yang dihasilkan dengan adanya perbedaan kadar konsentrasi ragi yang digunakan.Tujuan PraktikumAdapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh konsentrasi ragi terhadap sifat fisik dan organoleptik tape jagung.TINJAUAN PUSTAKASingkong yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu adalah pohonan tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar (PTP, 2008).Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri baik yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutma sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di beberapa negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinyaanemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12 (Santosa, 2010).Ragi tape adalah starter yang digunakan untuk produksi tape. Ragi tape berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama. Tidak ada faktor-faktor lingkungan yang dikendalikan. Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama-sama. Pada lingkungan pabrik ragi, mikroflora yang ada telah didominasi mikroba ragi. Namun demikian, ragi yang dibuat pada musim hujan akan dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan dibutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama (Laboratorium Bioindustri TIP, 2008).Ragi tape atau ragi pasar adalah inokulum campuran kapang, khamir dan bakteri. Mikroorganisme yang terdapat dalam ragi tape antara lain adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp dan Rhizopus sp. Khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cereviceae dan Candida utilis serta bakteri Pediococcus sp, dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape (Milmi, 2008).Tape menghasilkan tekstur yang lunak dan berair karena khamir yang berperan dalam proses fermentasinya memecah pati menjadi dekstrin dan gula sederhana yang diurai oleh enzim amylase. Gula yang terbentuk selanjutnya terhidrolisis menjadi alkohol. Kemudian alkohol ini teroksidasi menjadi asam-asam organik. Asam organik dan alkohol membentuk ester. Ester ini yang menyebabkan komponen pembentuk citarasa pada tape (Anonim, 2012).Selama fermentasi, tape mengalami perubahan biokimia akibat aktifitas mikroorganisme. Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat di olah menjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan, tape tape singkong, tape beras, ubi jalar dan tape sukun,akan tetapi kebanyakan tape yang sering di kenal atau popular adalah tape singkong dan tape ketan (Septyana, 2012). PELAKSANAAN PRAKTIKUMWaktu dan Tempat PraktikumPraktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 14 November 2015 di Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.Alat dan Bahan PraktikumAlat-alat PraktikumAdapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, baskom plastik, alat pengukusan, sendok, plastik, kertas label dan tissue.Bahan-bahan PraktikumAdapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tela atau singkong, air, ragi, .Ditimbang 300 gram tela atau singkong Prosedur KerjaDikupas DicuciDikukusDiamati warna, rasa dan aroma TapeDiperam Dikemas Ditambahakn ragi sesuai perlakuan yaitu 9 gram, 7 gram, 5 gram, dan 3 gramDidinginkanHASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGANHasil PengamatanTable 6.1 Hasil Pengamatan Uji Skoring TapeNAMA PANELISPARAMETERWARNARASAAROMA9 gr7 gr5 gr3 gr9 gr7 gr5 gr3 gr9 gr7 gr5 gr3 grYudi454432332534Isna 343431323535Naila353331323434Ningsih 354342325534Rohmi344341314434Imro444451435444Mira454431423454Amel354442423544Yiq354432422544Tika344331423444Ika344431433544Hijriah444441334534Azkia454441314434Ade453351223524Tika453341433524Keterangan:WarnaRasaAroma 1Sangat Putih1Sangat Tidak Berasa Tape 1Sangat Tidak Beraroma Khas Tape2Putih2Tidak Berasa Tape2Tidak Beraroma Khas Tape3Agak Putih3Agak Berasa Tape3Agak Beraroma Khas Tape4Kuning4Berasa Tape4Beraroma Khas Tape5Sangat Kuning5Sangat Berasa Tape5Sangat Beraroma Khas TapeHasil PerhitunganTabel 6.2 Hasil Perhitungan Transformasi Uji Skoring TapeNAMA PANELISPARAMETERWARNARASAAROMA9 gr7 gr5 gr3 gr9 gr7 gr5 gr3 gr9 gr7 gr5 gr3 grYudi1.501.741.501.501.230.911.231.230.911.741.231.50Isna1.231.501.231.501.230.501.230.911.231.741.231.74Naila1.231.741.231.231.230.501.230.911.231.501.231.50Ningsih1.231.741.501.231.500.911.230.911.741.741.231.50Rohmi1.231.501.501.231.500.501.230.501.501.501.231.50Imro1.501.501.501.501.740.501.501.231.741.501.501.50Mira1.501.741.501.501.230.501.500.911.231.501.741.50Amel1.231.741.501.501.500.911.500.911.231.741.501.50Yiq1.231.741.501.501.230.911.500.910.911.741.501.50Tika1.231.501.501.231.230.501.500.911.231.501.501.50Ika1.231.501.501.501.230.501.501.231.231.741.501.50Hijriah1.501.501.501.501.500.501.231.231.501.741.231.50Azkia1.501.741.501.501.500.501.230.501.501.501.231.50Ade1.501.741.231.231.740.500.910.911.231.740.911.50Tika1.501.741.231.231.500.501.501.231.231.740.911.50Tabel 6.3 Hasil Perhitungan Uji ANOVA Parameter Warna TapeSumber KeragamanDerajas BebasJumlah KuadratKuadrat TengahFhitungFtabelSig.Blok140.33410.0238651.656.1035nsKonsentrasi30.74160.247217.154.0000***Galat420.605250.0144107Total591.6809Kesimpulan:Fhitung blok < Ftabel, maka Ho diterima (tidak signifikan) artinya tingkat kesukaan panelis terhadap warna tape tidak signifikan atau tidak berbeda nyata.Fhitung lama perendaman > Ftabel, maka Ho ditolak (sangat sangat signifikan) artinya tingkat konsentrasi ragi terhadap warna tape sangat sangat signifikan atau berbeda nyata.Tabel 6.4 Hasil Pengamatan Uji Lanjut BNJ Parameter Warna TapeRangkingKonsentrasiRata-rataN Non-significant ranges17 gram1.6441.5 a25 gram1.481.5 b c33 gram1.3921.5 b c49 gram1.3561.5 cKesimpulan : Konsetrasi ragi 7 gram berada pada ranking pertama, konsentrasi ragi 5 gram berada pada ranking kedua, konsentrasi 3 berada pada ranking ketiga, dan konsentrasi 9 berada pada ranking keempat.Berdasarkan uji parameter warna tape untuk konsentrasi ragi 7 gram berbeda nyata terhadap konsentrasi ragi 5 gram, 3 gram dan 9 gram.Tabel 6.5 Hasil Perhitungan Uji ANOVA Parameter Rasa TapeSumber KeragamanDerajas BebasJumlah KuadratKuadrat TengahFhitungFtabelSig.Blok140.57460.04101 1.0327.4418nsKonsentrasi36.09849 2.0328 51.189.0000***Galat421.66790670.0347Total598.3406 Kesimpulan:Fhitung blok < Ftabel, maka Ho diterima (tidak signifikan) artinya tingkat kesukaan panelis terhadap rasa tape tidak signifikan atau tidak berbeda nyata.Fhitung lama perendaman > Ftabel, maka Ho ditolak (sangat sangat signifikan) artinya tingkat konsentrasi ragi terhadap rasa tape sangat sangat signifikan atau berbeda nyata.Tabel 6.6 Hasil Pengamatan Uji Lanjut BNJ Parameter Rasa TapeRangkingKonsentrasiRata-rataN Non-significant ranges19 gram1.406 1.5 a25 gram1.33467 1.5 a33 gram0.962 1.5 b47 gram0.609 1.5 cKesimpulan : Konsetrasi ragi 9 gram berada pada ranking pertama, konsentrasi ragi 5 gram berada pada ranking kedua, konsentrasi 3 berada pada ranking ketiga, dan konsentrasi 7 berada pada ranking keempat.Berdasarkan uji parameter rasa tape untuk konsentrasi ragi 9 gram berbeda nyata terhadap konsentrasi ragi 3 gram dan 7 gram, namun tidak berbeda nyata terhadap konsentrasi ragi 5 gram, dan seterusnya.Tabel 6.7 Hasil Perhitungan Uji ANOVA Parameter Aroma TapeSumber KeragamanDerajas BebasJumlah KuadratKuadrat TengahFhitungFtabelSig.Blok140.29330.02095 .8738nsKonsentrasi31.21371 0.40457 .0000***Galat421.54730.03684Total593.054298 Kesimpulan:Fhitung blok < Ftabel, maka Ho diterima (tidak signifikan) artinya tingkat kesukaan panelis terhadap aroma tape tidak signifikan atau tidak berbeda nyata.Fhitung lama perendaman > Ftabel, maka Ho ditolak (sangat sangat signifikan) artinya tingkat konsentrasi ragi terhadap aroma tape sangat sangat signifikan atau berbeda nyata.Tabel 6.8 Hasil Pengamatan Uji Lanjut BNJ Parameter Aroma TapeRangkingKonsentrasiRata-rataN Non-significant ranges17 gram1.6441.5 a23 gram1.516 1.5 a35 gram1.3113 1.5 b49 gram1.3093 1.5 bKesimpulan : Konsetrasi ragi 7 gram berada pada ranking pertama, konsentrasi ragi 3 gram berada pada ranking kedua, konsentrasi 5 berada pada ranking ketiga, dan konsentrasi 9 berada pada ranking keempat.Berdasarkan uji parameter aoma tape untuk konsentrasi ragi 7 gram berbeda nyata terhadap konsentrasi ragi 5 gram dan 9 gram, namun tidak berbeda nyata terhadap konsentrasi ragi 3 gram, dan seterusnya.PEMBAHASANTape merupakan produk fermentasi yang berbahan baku singkong atau bahan yang mengandung karbohidrat terutama pati. Proses fermentasi melibatkan mikrorganisme dalam tahap pembuatan. Jenis mikroorganisme yang terlibat yaitu khamir. Salah satu jenis khamir yang sering digunakan yaitu Saccharomyces cerivisiae. Khamir Saccharomyces cerivisiae ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat yang terkandung dalam singkong menjadi alkohol dan karbondioksida. Tape memiliki tekstur yang lembek denga rasa yang manis sedikit asam dan beraroma alkohol.Prinsif dasar fermentasi pangan yang mengandung karbohidrat adalah degradasi komponen pati menjadi dekstrin dan gula, selanjutnya diubah menjadi alkohol atau asam sehingga menghasilkan makanan fermentasi berasa manis, alkoholik dan sedikit asam atau manis sedikit asam. Esterifikasi antara asam dan alkohol menghasilkan ester yang membentuk cita rasa khas tape. Produksi alkohol yang berlabihan dapat menimbulkan rasa pahit sedangkan produksi alkohol yang minimal meningkatkan rasa manis tape. Alkohol yang berasal dari fermentasi ragi dengan adanya O2 akan mengalami fermentasi lebih lanjut oleh bakteri Acetobacter aceti menjadi asam asetat. Berdasarkan penelitian, pH tape ubi jalar tape yang dihasilkan mempunyai pH antara 4,62 5,55 (Simbolon, 2008).Berdasarkan praktikum pembuatan tape yang dilakukan, menggunakan 3 parameter uji untuk mengetahui mutu dari tape dengan penambahan ragi. Untuk pengujian parameter warna diperoleh hasil bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna tape tidak signifikan atau tidak berbeda nyata, namun tingkat konsentrasi ragi terhadap warna tape sangat sangat signifikan atau berbeda nyata. Untuk hasil uji lanjut BNJ diperoleh hasil bahwa konsentrasi ragi 7 gram berbeda nyata terhadap konsentrasi ragi 5 gram, 3 gram dan 9 gram.Pengujian parameter rasa tape diperoleh hasil bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa tape tidak signifikan atau tidak berbeda nyata, namun tingkat konsentrasi ragi terhadap rasa tape sangat sangat signifikan atau berbeda nyata. Untuk hasil uji lanjut BNJ diperoleh hasil bahwa konsentrasi ragi 9 gram berbeda nyata terhadap konsentrasi ragi 3 gram dan 7 gram, namun tidak berbeda nyata terhadap konsentrasi ragi 5 gram, dan seterusnya.Pengujian parameter aroma tape diperoleh hasil bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap aroma tape tidak signifikan atau tidak berbeda nyata, namun tingkat konsentrasi ragi terhadap aroma tape sangat sangat signifikan atau berbeda nyata. Untuk hasil uji lanjut BNJ diperoleh hasil bahwa konsentrasi ragi 7 gram berbeda nyata terhadap konsentrasi ragi 5 gram dan 9 gram, namun tidak berbeda nyata terhadap konsentrasi ragi 3 gram.Berdasarkan hasil pengamatan tersebut diperoleh bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa dan aroma tempe tidak signifikan. Hal tersebut dapat dipengaruhi karena kekurangteraturan panelis dalam melalukan pengujian organoleptik tape atau dapat disebabkan oleh ketidaksensitifan dari panelis untuk menilai skor dari setiap parameter dari tape tersebut. Untuk penambahan konsentrasi ragi yang paling tinggi untuk parameter warna yaitu konsentrasi 7 gram dengan tingkat warna tape kuning, sedangkan untuk parameter rasa tape yaitu konsentrasi 9 gram dengan tingkat rasa yang agak berasa khas tape dan parameter aroma yaitu konsentrasi 7 gram dengan tingkat aroma yaitu beraroma khas tape. Tape mempunyai rasa sedikit manis dengan sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak yang khas. Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang merupakan efek dari fermentasi. Rasa manis pada tape dipengaruhi oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Tetapi kadang kadang pada sejenis tape tertentu timbil rasa asam agak menyengat. Hal ini biasanya disebabkan oleh perlakuan selama proses pembuatan yang kurang teliti, misalnya penambahan ragi yang terlampau banyak, penutupan yang kurang sempurna selama proses fermentasi berlangsung, ataupun karena proses fermentasi yang terlalu lama (Santosa, 2010).Jumlah ragi mempengaruhi produk tape yang dihasilkan yaitu jika jumlah ragi yang digunakan terlalu sedikit maka proses menjadi tape akan berjalan lambat, akan tetapi jika jumlah ragi yang digunakan terlalu banyak justru menghambat mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi dan mikroorganisme pembusuk akan tumbuh, dan tape menjadi busuk (Astawan, 1991).Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi. Perubahan fisik terjadi ubi kayu yang tadinya keras menjadi lembek. Perubahan kimia terjadi disebabkan oleh aktifitas mikroorganisme yang terdapat pada starter (ragi), dimana aktivitas-aktivitas mikroorganisme tersebut sangat dibutuhkan untuk dapat memproduksi gula, asam serta pembentukan alkohol dan aroma dari substrat karbohidrat. Sedangkan perubahan mikrobiologi yang terjadi adalah adanya perubahan warna, pembentukan lendir, pembentukan gas, bau asam, bau alkohol, bau busuk dan berbagai perubahan lainnya. Pembuatan tape meliputi dua tahap fermentasi yaitu pengubahan karbohidrat komplek (polisakarida) seperti pati yang terdapat dalam bahan baku menjadi bentuk karbohidrat yang lebih sederhana (monosakarida) yaitu gula (glukosa) dan pada proses selanjutnya gula diubah menjadi alkohol oleh khamir dengan hasil sampingan dari reaksi tahap kedua adalah gas CO2 dan asam-asam organik. Faktor yang berperan pada proses pembuatan produk fermentasi seperti tape adalah konsentrasi dan jenis mikroba pada ragi serta keseragaman pada tahap pencampuran ragi dengan bahan yang telah dimasak.KESIMPULANBerdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut:Tape merupakan produk fermentasi yang berbahan baku singkong atau bahan yang mengandung karbohidrat terutama pati.Jenis khamir yang sering digunakan yaitu Saccharomyces cerivisiae, yang memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat yang terkandung dalam singkong menjadi alkohol dan karbondioksida.Tape memiliki tekstur yang lunak, rasa yang manis dan sedikit asam serta beraroma alkohol.Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh hasil bahwa konsentrasi ragi mempengaruhi warna, kekompakan dan aroma dari tempe yang dihasilkan.Faktor yang berperan dalam pembuatan tape adalah konsentrasi dan jenis mikroba pada ragi serta keseragaman pada tahap pencampuran ragi dengan bahan yang telah dimasak.DAFTAR PUSTAKAAnonim, 2012. Tape Makanan Tradisional Kaya Vitamin. https://gadiskerudung merah9.wordpress.com/2011/05/09/tape-makanan-tradisional-kaya-vitamin/ [Diakses tanggal 22 November 2015].Astawan, M Dan Wahyuni, A. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat. Guna. Jakarta : Akademi Prassindo.Astawan, M. 2004. Tetap Sehat Dengan Produk Makanan Olahan. Solo: Tiga Serangkai.Santosa Agus Dan Cucut Prakosa. 2010. Karakteristik Tape Buah Sukun Hasil Fermentasi Penggunaan Konsentrasi Ragi Yang Berbeda. Jurnal Magistra No. 73 Th. XXII.Simbolon, Karlina. 2008. Septyana. 2012Milmi, 2008. Misteri Dibalik Tape. http://Www.forumsains.com. [Diakses pada Tanggal 22 November 2015].Laboratorium Bioindustri TIP. 2008. Ragi Tape. http://bioindustri.blogspot.com. [Diakses pada Tanggal 22 November 2015].PTP. 2008. Singkong. http://id.wikipedia.org/wiki/singkong [Diakses pada Tanggal 22 November 2015].