76283386 makalah tape ketan
DESCRIPTION
Tape KetanTRANSCRIPT
BAB 1
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Ahli Kimia Perancis, Louis Pasteur adalah seorang zymologist pertama
ketika ditahun 1857 mengkaitkan ragi dengan fermentasi.
mendefinisikan fermentasi sebagai "respirasi (pernafasan) tanpa udara".
Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan, "Saya
berpendapat bahwa fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya
organisasi, pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel secara simultan,Jika
ditanya, bagaimana proses kimia hingga mengakibatkan dekomposisi dari
gula tersebut... Saya benar-benar tidak tahu".
Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun
1907, berhasil menjelaskan bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh
sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagai zymase.
Penelitian yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan bir)
di Denmark semakin meningkatkan pengetahuan tentang ragi
dan brewing (cara pembuatan bir). Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap
sebagai pendorong dari berkembangnya biologi molekular.( Fermentasi -
Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas)
Fermentasi ada tiga, yaitu :
1. Fermentasi alkohol
Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa
menjadi etanol (etil alkohol) dan karbondioksida.
Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi)
untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras. Reaksi Kimia:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
1
2. Fermentasi asam laktat
Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan
atau manusia, ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja
terlalu berat. Di dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala
kram dan kelelahan. Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah
dapat menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara perlahan diangkut
oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat.
3 Fermentasi asam cuka
Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam
keadaan aerob. fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka
(acetobacter aceti) dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali
lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara
anaerob.
B. Rumusan Masalah
1. Apa itu tape/tapai ketan ?
2. Cara pembuatan tepe/tapai ketan ?
3. Proses fermentasi pembuatan tape/tapai ketan ?
C. Tujuan Makalah
Berdasarkan rumusan masalah diatas, diharapkan mahasiswa dapat
mengetahui:
1. Apa itu tape/tapai ketan
2. Cara pembuatan tepe/tapai ketan
3. Proses fermentasi pembuatan tape/tapai ketan
D. Prosedur Makalah
Makalah ini disusun dengan menggunakan metode pendekatan kualitatif.
Metode yang digunakan adalah metode deskriptif. Melalui metode ini penulis
menguraikan permasalahan yang dibahas secara jelas dan komprehensif. Data
teoritis dalam makalah ini, dikumpulkan dengan teknik studi pustaka
kemudian mengeksposisikan data tersebut dengan tema makalah.
2
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
1. Tape/Tapai ketan
Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah
menjadi makanan khas yang disebut tape. Bahan pangan yang
umumnya dibuat tape adalah ubi kayu (singkong), beras ketan putih
maupun beras ketan hitam serta sorgum (Rukmana dan Yuniarsih,
2001).
Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi dimana
terjadi suatu perombakan bahan – bahan yang tidak sederhana. Zat
pati yang ada dalam singkong diubah menjadi bentuk yang sederhana
yaitu gula engan bantuan suatu organisme yang disebut ragi atau
khamir ( Suriasih, 2001 ).
Tape mempunyai tekstur yang lunak, rasa yang asam manis dan
sedikit mengandung alkohol. Selama fermentasi, tape mengalami
perubahan-perubahan biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. Pada
dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat
diolah menjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai
jenis tape yaitu tape ketan, tape singkong, tape beras, tape sorgum,
tape pisang, tape ubi jalar dan tape sukun, akan tetapi dewasa ini yang
paling populer adalah tape singkong dan tape ketan (Buckle , 1988).
3
Tabel 2.1. Komposisi gizi tape singkong, tape ketan putih dan tape
ketan hitam (dalam 100 gram bahan).
Menurut Tarigan (1998), tape merupakan salah satu jenis makanan
dari hasil fermentasi bahan baku yang diberi ragi sebagai sumber
mikrobanya. Tape sebagai hasil fermentasi menghasilkan alkohol dan
gula.
4
2. Cara pembuatan tapai ketan
Bahan:
Beras ketan 1000 g
Ragi tape 2 butir
Cara pembuatan:
1. Beras ketan direndam selama 4 jam.
2. Selanjutnya beras ketan yang telah direndam, dikukus sampai setengah
matang, lalu diangkat.
3. Campuran itu dikukus kembali sampai matang kira-kira selama 30 menit.
4. Setelah matang campuran diangkat, lalu didinginkan di atas nyiru,
kemudian diberi ragi yang telah dihaluskan terlebih dahulu, diaduk sampai
merata.
5. Campuran dibungkus dengan plastik atau daun pisang secara rapat
(biasanya dalam bungkusan tersebut ditambahkan bawang merah dan
cabai dengan maksud agar tapenya bisa jadi atau tidak rusak), lalu
disimpan selama 2-3 hari (difermentasikan). Sesudah itu, tape siap untuk
dikonsumsi.
Dalam pembuatan tapai ketan, beras ketan perlu dimasak dan
dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi. Campuran tersebut ditutup
dengan daun dan diinkubasi pada suhu 25-30 °C selama 2-4 hari sehingga
menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih lembut.
Untuk membuat tapai singkong, kulit singkong harus dibuang
terlebih dahulu. Singkong dicuci lalu dikukus dan ditempatkan
padakeranjang bambu yang dilapisi daun pisang. Ragi disebar pada
singkong dan lapisan daun pisang yang digunakan sebagai alas dan
penutup. Keranjang tersebut kemudian diperam pada suhu 28 – 30 °C
selama 2 – 3 hari.
5
Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat, tapai juga
dibuat dengan beberapa warna berbeda.Warna tersebut tidak berasal dari
pewarna buatan yang berbahaya, melainkan berasal dari pewarna
alami. Untuk membuat tapai ketan berwarna merah,
digunakan angkak, pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus.
Sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak
daun pandan.
3. Proses fermentasi pembuatan tapai/tape ketan
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk
mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam –
asam organik, protein sel tunggal, antibiotika, dan biopolimer. Fermentasi
merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan
oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah
biasa dimakan orang sampai sekarang seperti tape, oncom, kecap, yoghurt, dan
lain – lain ( Murtini, 1997 ).
Dalam arti umum menurut Tarigan (1988) fermentasi dapat didefinisikan
sebagai proses metabolisme dimana akan terjadi perubahanperubahan kimia
dalam suubstrat organik, kegiatan atau aktivitas mikroba yang membusukkan
bahan-bahan yang difermentasi. Perubahan kimia tadi tergantung pada macam
bahan, macam mikroba, pH, suhu, adanya aerasi atau usaha lain yang berbeda
dengan faktor-faktor diatas, misalnya penambahanpenambahan bahan tertentu
untuk menggiatkan fermentasi.
6
Fermentasi berarti disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang
disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut.
Disimilasi yaitu proses pengubahan senyawa didalam sel seperti glikogen dan
ATP menjadi senyawa yang tingkat energinya lebih rendah sedemikian rupa
sehingga energi dibebaskan dalam proses ini. Disimilasi berlangsung di dalam sel
dan produk-produknya dikeluarkan ke media sekitarnya. Disimilasi terutama
menghasilkan senyawa organik, senyawa anorganik dan beberapa unsur,
contohnya karbohidrat, glikosida, alkohol, asam keto, hidrokarbon, asam amino
dan amina, sejumlah garam Fe, Mn, dan As, unsur karbon, belerang dan lain-lain
(Gumbiro, 1987).
Menurut Dwijoseputro (1990), perkataan fermentasi sering disalin dengan
perkataan peragian. Hal ini sebenarnya tidak tepat. Kata-kata ragi untuk tempe,
ragi untuk tape, ragi untuk roti, ragi untuk oncom, ragi untuk membuat minuman
keras itu menurut sistematika di dalam dunia tumbuhtumbuhan banyaklah yang
berbeda. Secara fisiologi, ragi-ragi tersebut mempunyai persamaan yaitu
menghasilkan fermen atau enzim yang dapat mengubah substrat menjadi bahan
lain dengan mendapatkan keuntungan berupa energi. Adapun substrat yang
mereka ubah itu berbeda-beda. Orang membatasi pengertian fermentasi hanya
pada alkoholisasi dan laktasi.
Berdasarkan kebutuhan oksigen, maka fermentasi dibedakan menjadi dua
yaitu fermentasi aerob; proses dissimilasi bahan – bahan disertai dengan
pengambilan oksigen. Proses ini disebut juga proses respirasi atau oksibiosis
contohnya fermentasi asam nitrat, asam cuka dan lain – lain ( Winarno, 1979 ).
C 2H 5 OH + OH Bakteri Asam Cuka CH 3 COOH + H 2 0 + 116 KKal
Etanol Asam Cuka
Fermentasi anaerob, yaitu fermentasi yang tidak membutuhkan oksigen
tetapi bahan – bahan lain akan bertindak sebagai haccaptor, misalnya aldehide
atau physic acid. Mikroba yang melakukan fermentasi ini adalah yeast ( ragi ) .
7
Beberapa jamur dan bakteri ( Tarigan , 1988 ). Diantara mikroorganisme
etanol merupakan produk peragian gula yang paling tersebar luas. Produsen utama
alcohol adalah ragi terutama dari Saccharomyces sp. Pengubahan glukosa
menjadi etanol dan karbon dioksida dan dapat dirumuskan sebagai berikut :
C 6 H 12 0 6 2 CO 2 + 2 C 2 H 5 OH
Menurut Desrosier (1988), fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat
anaerob dan aerob sebagian dan merupakan suatu kegiatan penguraian
bahanbahan karbohidrat. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses
fermentasi, antara lain adalah sebagai berikut :
pH ; Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH yang sesuai untuk
pertumbuhannya. Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2.
Suhu ; Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi
mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses
fermentasi yaitu 35° C dan 40° C.
Oksigen ; Derajat an aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam
pengendalian fermentasi. Bila tersedia O2 dalam jumlah besar, maka
produksi sel-sel khamir dipacu. Bila produksi alkohol yang dikehendaki,
maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang sangat terbatas. Produk akhir
dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2
substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum.
Substrat ; Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai
dengan kebutuhan untuk pertumbuhannya.
Menurut Buckle (1988), fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan
pangan yang disebabkan oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh
mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan itu sendiri. Perubahan
yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang
terjadi diantara produk dari kegiatan-kegiatan tersebut dan zat-zat yang
merupakan pembentuk bahan pangan tersebut.
8
Fermentasi adalah perombakan anaerob karbohidrat yang menghasilkan
pembentukan produk fermentasi yang stabil. Contoh produk fermentasi oleh
mikroorganisme yang dapat dimanfaatkan meliputi barang-barang seperti etil
alkohol, asam laktat, gliserol dan lain-lain (Volk dan Wheeler, 1993).
Proses fermentasi tidak hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi bjuga
menyebabkan perubahan tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yang
membuat produk fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi
(Nurhayani, 2000 ).
Menurut Anshori (1989), proses fermentasi alkohol hanya dapat terjadi
apabila terdapat sel-sel khamir. Dalam pengertian yang luas, fermentasi adalah
aktivitas metabolisme mikroorganisme aerobik dan substrat organik yang cukup
tinggi. Fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cerevisiae dapat
menghasilkan alkohol dan karbondioksida.
Menurut Timotius (1982), fermentasi adalah proses metabolisme atau
katabolisme atau bioenergi yang menggunakan senyawa organik sebagai aseptor
elektron akhir. Proses fermentasi biasanya berlangsung dengan fosforilasi tingkat
substrat tanpa perantara atau peran sitokrom oleh jasad renik anaerob fakultatif
atau aerobik mutlak.
Said (1987), menyatakan bahwa fermentasi adalah disimilasi anaerobik
senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme.
Dengan arti yang luas maka fermentasi tidak hanya melingkup proses disimilasi
alkohol, butanol, aseton, asam laktat, tetapi juga industri cuka, asam sitrat, enzim
pinisilin dan antibiotik lainnya.
9
Menurut Astawan (2004), proses fermentasi yang terjadi selama
pembuatan tape pada dasarnya meliputi empat tahap penguraian, antara lain
sebagai berikut :
Molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana,
proses ini disebut hidrolisis enzimatis.
Gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol.
Alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri
Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol.
Sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk ester
yang memberi cita rasa pada tape.
Proses fermentasi dengan teknologi yang sesuai dapat menghasilkan
produk protein. Protein mikroba sebagai sumber pangan untuk manusia mulai
dikembangkan pada awal tahun 1900. Protein mikroba ini kemudian dikenal
dengan sebutan Single Cell Protein (SCP) atau Protein Sel Tunggal. Menurut
Tannembaum (1971), Protein Sel Tunggal adalah istilah yang digunakan untuk
protein kasar atau murni yang berasal dari mikroorganisme, seperti bakteri,
khamir, kapang, ganggang dan protozoa. Sebenarnya ada dua istilah yang
digunakan untuk produk mikroba ini, yaitu PST (Protein Sel Tunggal) dan
Microbial Biomass Product (MBP) atau Produk Biomassa Mikrobial (PBM). Bila
mikroba yang digunakan tetap berada dan bercampur dengan masa substratnya
maka seluruhnya dinamakan PBM. Bila mikrobanya dipisahkan dari substratnya
maka hasil panennya merupakan PST (Nurhayani, 2000 ).
10
Fermentasi dapat dilakukan dengan metode kultur permukaan dan kultur
terendam sub merged. Kultur permukaan yang menggunakan substrat padat atau
semi padat banyak digunakan untuk memproduksi berbagai jenis asam organik
dan enzim. Fermentasi padat dengan substrat kulit umbi ubi kayu dilakukan untuk
meningkatkan kandungan protein dan mengurangi masalah limbah pertanian.
Dalam proses fermentasi memerlukan inokulum dan Starter. Pada proses
fermentasi kulit ubi kayu memerlukan starter yaitu ragi (Nurhayani, 2000 ).
Produk fermentasi selanjutnya dapat digunakan sebagai bahan atau
suplemen produk pangan atau pakan. Proses fermentasi ini selain untuk
meningkatkan nilai gizi kulit ubi kayu juga untuk meningkatkan pendapatan
masyarakat. Lebih jauh lagi produk fermentasi dapat dijadikan bahan pangan
untuk mengatasi masalah kekurangan gizi (Nurhayani, 2000 ).
Fermentasi Tape dibuat dari ubi kayu ataupun beras ketan dan merupakan
makanan yang populer di Indonesia dan Malaysia. Dalam pembuatan tape
setidaknya terlibat tiga kelompok mikroorganisme yaitu mikrobia perombak pati
menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi berasa manis. Mikrobia
yang banyak dianggap penting dalam proses ini adalah Endomycopsis
fibuliger sertaeberapa jamur dalam jumlah kecil. Adanya gula menyebabkan
mikrobia yang mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan
menghasilkan alkohol. Yang masuk dalam kelompok ini
adalah Saccharomyces dan Cabdida yang menybabkan tape berubah menjadi
alkoholik. Adanay alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol
yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan
menyebakan rasa masam pada tape yang dihasilkan.
11
BAB III
PEMBAHASAN
Setelah melakukan penelitian selama 3 hari tentang pembuatan tape ketan,
kami dapat membahas bagaimana tape ketan dibuat, memaparkan faktor-faktor
yang terlibat dalam pembuatan ataupun dalam proses fermentasi tape. Tape ketan
ini merupakan suatau bioteknologi yang dikategorikan ke dalam bioteknologi
tradisional /konvensional.
Hasil dari tape yang kami coba ternyata ketan tersebut menjadi terasa
manis dan agak terasa bau alkohol,setelah kami meneliti dan membaca dari
berbagai sumber ternyata pada tape ketan itu terjadi proses fermentasi yang
menyebabkan ketan menjadi bau alkohol dan terasa manis.
Adapun reaksi kimia yang terjadi dalam proses fermentasi tape yaitu :
2(C6H10O5)n + nH2O —-> n C12H22O11
Amilum/patiamilase matosa
C12H22O11 + H2O —-> 2C6H12O6
Maltosa maltase glukosa
C6H12O6 —-> 2C2H5OH + CO2
glukosa alcohol
Bahan baku dari pembuatan tape adalah beras ketan atau bisa digunakan
juga umbi kayu (singkong).Tape ketan dibuat dengan proses fermentasi yang
dibantu oleh ragi atau (bakteri saccharomyces cerivisiae) bakteri ini dapat
merubah karbohidrat menjadi alkohol, dan karbon dioksida.
12
Dalam fermentasi tape ketan terlibat beberapa mikro organisme yang
disebut dengan mikrobia perombak pati menjdi gula yang menjadikan tape pada
awal fermentasi terasa manis.yang menyebabkan tape ketan berubah menjadi
alkohol karena adanya bakteri actobakter aceti (mengubah alcohol menjadi asam
asetat). Adapun beberapa faktor yang menyebabkan pembuatan tape ketan ini
dapat berlangsung tidak sempurna salah satu penyebabnya adalah peralatan yang
kurang higienis dan ragi yang sudah lama (sudah kadaluarsa).dan dapat
disebabkan juga oleh pencucian beras atau singkong yang tidak bersih sehingga
fermentasi tdak sempurna.pada penelitian ini pula kelompok kami belum
sempurna dikarenakan nasi ketan yang kami buat masih belum matang.Tapi,tape
tersebut masih bisa di konsumsi dan masih terasa manis.
Pembuatan tape ini berlangsung selama dua sampai tiga hari,dalam kurun
tiga hari itu tape masih bisa masih bisa dimakan karena tape belum berubah
menjadi alcohol,tapi jika tape sudah lebih dari tiga hari tape tidak bisa
dimakan(dikonsumsi) karena sudah berubah menjadi alcohol selain itu juga tape
tersebut sudah membusuk.
Hasil Pengamatan tape selama 3 hari
Hari Keterangan
1(kamis) Warna tape masih putih dan baunya masih belum
harum
2(jumat) Warna tape sudah agak kuning tetapi baunya
belum harum
3)sabtu (Warna tape sudah ke kuning- kuningan yang
berarti tape sudah matang,baunya pun sudah harum dan tape siap di santap
BAB IV
13
SIMPULAN
A. Simpulan
Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa
fermentasi yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga,
dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya
proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Hal tersebut adalah
harus bersihnya peralatan yang digunakan. Selain itu juga, harus
menggunakan ragi yang berkualitas.
B. Saran
Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan.
Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan
menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat
menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras
Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman
Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan
dan asal ragi tersebut.
Perbandingan ragi dan beras ketanya adalah 1:8 itulah perbandinganya .
DAFTAR PUSTAKA
14
Anshori, Rohman. 1985. Pengantar Teknologi Fermentasi. Depdikbud Dirjen
Perguruan Tinggi PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor
Buckle, Edward, dan Fleed, Watton. 1988. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta
Desrosier, N.W. 1987. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta
Dwijoseputro. 1990. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Malang
Gumbiro, Said. 1987. Bio Industri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta :
Mediyatama Sarana Perkasa Roberts, Haris dan Endel, Karmas. 1989.
Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Pangan. ITB. Bandung
Muhiddin, N.H. dan Nuryati J. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Ubi
Kayu Melalui proses Fermentasi. Vol. 6. No.1 ( 30 Januari 2010 ).
Murtini, J.T. dan Ernik Yuliana. 1997. Pengaruh Penambahan Starter Bakteri
asam Laktat Pada Pembuatan Bekasam Ikan Sepat Terhadap Mutu
Daya Awetnya. Vol. 1. No.1 ( 30 Januari 2010 ).
Nurhayani H.Muhiddin, Nuryati Juli dan I Nyoman P Aryantha.
2000.”Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui
Proses Fermentasi ”JMS Vol 6 No. 1 hal. 1 -12 ( 30 Januari 2010 ).
15