kinetika fermentasi dalam produk minuman vinegar_c1_11.70.0109

Download Kinetika Fermentasi Dalam Produk Minuman Vinegar_C1_11.70.0109

Post on 14-Oct-2015

21 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

KINETIKA FERMENTASI DALAM PRODUKSI MINUMAN VINEGAR

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI FERMENTASI

Disusun Oleh: Nama : Miranti Aprida NIM : 11.70.0109 Kelompok: C1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

20141. HASIL PENGAMATANHasil pengamatan kinetika fermentasi dalam produksi minuman vinegar dari sari buah apel malang dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Kinetika Fermentasi Dalam Produk Minuman Vinegar Dari Sari Buah Apel MalangKelPerlakuanWaktumo tiap petakRata-rata motiap petakRata-rata motiap ccODpHTotal Asam(mg/ml)

1234

C1Sari apelN024172522228,8x107-0,09123,3415,36

N24118112768998,7539,5x1070,08983,3713,44

N48190200175180186,2574,5x1071,40553,3212,67

N7284113949195,538,2x1070,03893,3113,44

N969911594103102,7541,1x1071,35883,4415,36

C2Sari apelN0118112768998,753,95 0,08133,3213,44

N241121181281061164,64 0,77163,2214,4

N48188210192161187,757,51 0,85343,3715,168

N721721761831851797,16 0,06583,3118,24

N96149121195169158,56,34 1,92653,3411,52

C3Sari apelN019020017518012,154,9x1070,03153,3418,816

N2418821019216129,751,19x1081,13813,2216,32

N48556811512791,253,65 x1080,73233,4314,4

N72176158166172124,254,97 x108-0,17713,3111,52

N961271288895138,55,54 x1081,91773,3912,672

C4Sari apelN05565707165,2526,1x1070,45303,3014,21

N2461104877982,7533,1 x1070,68473,2413,44

N4817615816617216867,2 x1070,91593,4012,48

N72123142129172141,556,6 x107-0,18213,3313,44

N9699110103130110,544,2 x1071,70393,4612,48

C5Sari apelN02123273025,2510,1 x107-0,02163,2815,36

N2414912119516987,7535,1 x1071,35113,2010,56

N48131165140118109,543,8 x1071,04113,3214,4

N7299110103130133,553,4 x1070,15503,332,69

N96221258284293264105,6 x1072,14253,4611,52

Keterangan:= JumlahOD= Optical Density (Absorbansi)MO= Mikroorganisme

Pada hasil pengamatan dapat dilihat pada tabel 1. Sari apel malang yang ditambahkan biakan Saccharomyces cereviceae pada kelompok C1 hingga C5 memiliki konsentrasi biomassa yang berbeda yang dilakukan selama 5 hari yaitu pada jam ke-0 (N0), jam ke-24 (N24), jam ke-48 (N48), dan jam ke-96 (N96). Pada tabel 1. dapat dilihat pada kelompok C1,C2, dan C4 dari jam ke-0 hingga jam ke-48 jumlah mikroorganisme tiap petak dan jumlah mikroorganisme tiap cc mengalami peningkatan, sedangkan pada jam ke-72 jumlah mikroorganisme tiap petak dan jumlah mikroorganisme tiap cc mengalami penurunan hingga jam ke-96 kecuali pada C1 karena jam ke-96 mengalami kenaikan lagi. Sedangkan pada kelompok C3 dan C5 jumlah mikroorganisme tiap petak dan jumlah mikroorganisme tiap cc dari jam ke-0 hingga jam ke-72 meningkat, tetapi mengalami penurunan jumlah mikroorganisme pada jam ke-96. Pada tabel 1. juga dapat dilihat hasil pengukuran absorbansi (OD) (660nm), pada kelompok C1, C2, Dan C4 pada jam ke-0 hingga jam ke-48 mengalami kenaikan nilai absorbansi dan pada jam ke-72 hingga jam ke-96 mengalami penurunan nilai absorbansi, pada kelompok C3 dan C5 nilai absorbansi mengalami penurunan pada jam ke-0 hingga jam ke-24 tetapi pada jam ke-96 nilai absorbansi kembali meningkat. Sedangkan hasil pengamatan untuk pengukuran pH dapat dilihat pada hasil pengukuran pH pada kelompok C1 dari jam ke-0 hingga jam ke-24 mengalami kenaikan pH sedangkan pada jam ke-48 mengalami penurunan pH, sedangkan pada jam ke-72 mengalami kenikan pH, pada kelompok C2 jam ke-0 hingga jam ke-72 mengalami kenaikan pH dan pada jam ke-96 pH nya mengalami penurunan, kelompok C3 pada jam ke-0 hingga jam ke-72 mengalami penurunan pH tetapi pada jam ke-96 mengalami kenaikan pH, pada kelompok C4 dan C5 pH mengalami kenaikan dan penurunan yang tidak stabil dari jam ke-0 hingga jam ke-96.

1.2. Grafik Pengamatan Kinetiak Fermentasi dalam Produksi Vinegar1.2.1. Grafik Hubungan OD dengan WaktuHasil pengamatan hubungan OD dengan waktu dapat dilihat pada Grafik 1.

Grafik 1. Hubungan OD dengan waktu

Pada Grafik 1. Hubungan OD dengan waktu dilihat bahwa nilai absorbansi berbanding lurus dengan waktu. Kelompok C1, C2, dan C4 pada grafik mengalami kenaikan pada hari ke-0 hingga hari ke-3 dan mengalami penurunan pada hari ke-4 tetapi mengalami kenaikan lagi pada hari ke-5. Sedangkan pada kelompok C3 dan C5 mengalami kenaikan pada hari ke-2 dan mengalami kenaikan hingga hari ke-4 tetapi pada hari ke-5 mengalami kenaikan lagi.

1.2.2. Grafik Pertumbuhan Yeast (total biomassa) dan WaktuHasil pengamatan pertumbuhan Yeast (total biomassa) dan Waktu dapat dilihat pada Grafik 2.

Grafik 2. Pertumbuhan Yeast (total biomassa) dan Waktu

Pada Grafik 2. Pertumbuhan Yeast dan waktu dapat dilihat pada kelompok C1, C2,dan C4 Yeast mengalami pertumbuhan(kenaikan grafik) dari hari ke-1 hingga hari ke-3 yang kemudian mengalami penurunan (penurunan grafik), sedangkan pada kelompok C3 dan C5 mengalami kenaikan grafik dari hari ke-1 hingga hari ke-5.

1.2.3. Grafik Pertumbuhan Yeast (total biomassa) dan Konsentrasi Sel Biomassa (OD)Hasil pengamatan pertumbuhan Yeast (total biomassa) dan Konsentrasi Sel Biomassa (OD) dapat dilihat pada Grafik 3.

Grafik 3. Pertumbuhan Yeast (total biomassa) dan Konsentrasi Sel Biomassa (OD)

Pada Grafik 3. Yaitu pertumbuhan Yeast dan konsentrasi sel biomassa dapat dilihat bahwa kenaikan dan penurunan yang tidak stabil pada semua kelompok dari hari ke-1 hingga hari ke-5.

1.2.4. Grafik Pertumbuhan Yeast (total biomassa) dan pHHasil pengamatan pertumbuhan Yeast (total biomassa) dan pH dapat dilihat pada Grafik 4.

Grafik 4. Pertumbuhan Yeast (total biomassa) dan pH

Pada Grafik 4. Yaitu pertumbuhan Yeast dan pH hasil dari semua kelompok dari hari ke-1 hingga hari ke-5 hasilnya tidak stabil.

1.2.5. Grafik Pertumbuhan Yeast (total biomassa) dan Total AsamHasil pengamatan pertumbuhan Yeast (total biomassa) dan total asam dapat dilihat pada Grafik 5.

Grafik 5. Pertumbuhan Yeast (total biomassa) dan Total Asam

Pada Grafik 5. Yaitu pertumbuhan Yeast dan total asam pada semua kelompok dari hari ke-1 hingga hari ke-5 menunjukan hasil yang tidak stabil.

2. PEMBAHASAN

Pada praktikum ini dilakukan kinetika fermentasi dalam minuman vinegar dengan menggunakan sari apel malang yang diberikan inokulum Saccharomyces cereviceae. Fermentasi menurut Hidayat et al, (2006), merupakan proses metabolisme mikroorganisme dengan mengubah komponen gula menjadi glukosa dan fruktosa untuk menghasilkan energi. Vinegar merupakan salah satu produk fermentasi, Menurut Kwartiningsih&Nuning (2005), vinegar merupakan produk fermentasi dari bahan dasar yang mengandung gula atau pati menjadi alkohol yang difermentasikan lagi pada proses selanjutnya. Sedangkan tujuan fermentasi menurut Fellows (1990) adalah mengubah tekstur produk akhir, memperpanjang umur simpan bahan pangan, dan memberikan flavor serta aroma tertentu pada produk. Dan faktor-faktor yang mempengaruhi hasil proses fermentasi menurut Winarno, et al., (1990) yaitu jenis bahan pangan yang akan difermentasi (substrat), jenis dan jumlah mikroorganisme yang digunakan, serta proses metabolismenya.

Pada pembuatan vinegar terjadi dua tahapan fermentasi yaitu fermentasi menggunakan Saccharomyces cereviceae yang merubah gula menjadi alkohol dan gas CO2 dalam keadaan anaerob yang kemudian dilanjutkan dengan fermentasi oleh Acetobacter aceti secara aerob yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan juga air, sehingga cider yang dihasilkan menjadi lebih encer (Salle, AJ, 1974). Menurut Gaman & Sherrington (1994), mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi cider pada umumnya adalah khamir atau ragi yang berasal dari genus Saccharomyces.

Proses pembuatan vinegar cider apel pada praktikum ini meliputi penghancuran apel malang dengan menggunakan juicer yang bertujuan untuk mendapatkan sari dan mengambil kadar gula yang terkandung dalam apel sebagai substrat pertumbuhan starter selama proses fermentasi. Menurut Ikhsan (1997), kadar gula digunakan dalam proses fermentasi cider sebagai sumber karbon dalam metabolisme. Sari apel diambil sebanyak 250 ml dan dimasukkan dalam erlenmeyer setelah itu dipasteurisasi dalam waterbath dengan suhu 80oC untuk membunuh mikroorganisme pathogen. Setelah dipasteurisasi dan suhu agak menurun dilakukan penambahan yeast Saccharomyces cereviceae cair sebanyak 30 ml menggunakan pipet volume, penambahan Yeast dilakukan pada suhu yang sudah menurun agar khamir yang ditambahkan tidak mati karena panas dan dapat bekerja secara optimum. Tahapan selanjutnya yaitu melakukan inkubasi selama 5 hari dan melakukan shaker pada suhu 250C - 300C. Menurut Gaman & Sherrington (1994), Proses inkubasi dilakukan untuk mencegah kontaminasi dari mikroorganisme pathogen, membantu pertumbuhan sel khamir, dan menjaga kondisi anaerob agar terjadinya fermentasi alkohol. Selama 5 hari masa inkubasi dilakukan pengambilan sampel setiap 24 jam sebanyak 10 ml akukan pengambilan untuk dilakukan pengujian pengukuran biomassa dengan menggunakan Haemacytometer, pengukuran absorbansi (OD), pengukuran pH, dan penentuan total asam.

Pada pengujian yang pertama yaitu penghitungan biomassa dengan menggunakan Haemacytometer yaitu alat untuk menghitung jumlah sel pada konsentrasi sel yang rendah secara mikroskopis yang dilakukan dibawah mikroskop dengan metode Counting Chamber yang dilakukan pada hari ke-0, hari ke-24, hari ke-48, hari ke-72, dan hari ke-96.

Pengujian yang dilakukan juga meliputi pengukuran nilai absorbansi (OD) menggunakan spektrofotometer. Menurut Fardiaz (1992), prinsip spektrofotometer adalah menembakkan cahaya melewati larutan dan akan terjadi persebaran cahaya dan juga penerusan cahaya. Semakin keruh suatu suspensi maka jumlah cahaya yang diteruska