11

BAB 2

LANDASAN TEORI

2.1 Tinjauan Umum Sekolah

Pada dasarnya pengertian pendidikan menurut M.J. Langeveld merupakan

upaya manusia dewasa membimbing manusia yang belum dewasa kepada

kedewasaan. Pendidikan ialah usaha menolong anak untuk melaksanakan tugas-tugas

hidupnya, agar bisa mandiri, akil-balik, dan bertanggung jawab. Sedangkan

pengertian sekolah menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia Departemen Pendidikan

Nasional adalah bangunan atau lembaga untuk belajar dan mengajar serta tempat

menerima dan memberi pelajaran. Jadi sekolah merupakan wadah tempat proses

pendidikan dilakukan.

Secara etimologi, Kata sekolah sendiri berasal dari Bahasa Latin yaitu skhole,

scola, scolae atau skhola yang memiliki arti waktu luang atau waktu senggang,

dimana ketika itu sekolah adalah kegiatan di waktu luang bagi anak-anak di tengah-

tengah kegiatan utama mereka, yaitu bermain dan menghabiskan waktu untuk

menikmati masa anak-anak dan remaja. Kegiatan dalam waktu luang itu adalah

mempelajari cara berhitung, cara membaca huruf dan mengenal tentang moral (budi

pekerti) dan estetika (seni). Untuk mendampingi dalam kegiatan scola anak-anak

didampingi oleh orang ahli dan mengerti tentang psikologi anak, sehingga

memberikan kesempatan yang sebesar-besarnya kepada anak untuk melalui berbagai

pelajaran.

Saat ini, kata sekolah berubah arti menjadi sebuah bangunan atau lembaga

untuk belajar dan mengajar serta tempat menerima dan memberi pelajaran. Sekolah

dipimpin oleh seorang Kepala Sekolah. Bangunan sekolah disusun meninggi untuk

memanfaatkan tanah yang tersedia dan dapat diisi dengan fasilitas yang lain.

Ketersediaan sarana dalam suatu sekolah mempunyai peran penting dalam

terlaksananya proses pendidikan. Sebagian besar negara memiliki sistem pendidikan

formal, yang umumnya wajib. Dalam sistem ini, kemajuan pendidikan siswa dilalui

melewati sistem sekolah.

12

2.1.1 Fungsi dan Tujuan Sekolah

Menurut Lembaga Pendidikan Indonesia melaksanakan pendidikan

formal merupakan sesuatu yang wajib dilakukan di Indonesia. Jenjang

pendidikan seseorang dapat menentukan profesi seseorang kelak. Fungsi dan

tujuan sekolah antara lain:

1. Melatih Kemampuan Akademis

Dengan melatih serta mengasah kemampuan menghafal, menganalisa,

memecahkan masalah, logika, dan lain sebagainya. Maka diharapkan

seseorang akan memiliki kemampuan akademis yang baik.

2. Meningkatkan Kedisiplinan

Dengan mengharuskan seorang siswa atau mahasiswa datang dan

pulang sesuai dengan waktu yang telah ditentukan secara tidak

langsung dapat meningkatkan kedisiplinan seseorang murid.

3. Memperkenalkan Tanggung Jawab

Belajar merupakan tanggung jawab seorang murid sedangkan

orangtua atau wali bertanggung jawab untuk mencari nafkah. Belajar

telah menjadi tugas dan kewajiban seorang anak.

4. Membangun Jiwa Sosial dari Jaringan Pertemanan

Banyaknya teman yang bersekolah bersama akan memperluas

hubungan sosial seorang siswa dan memenuhi kebutuhan sosial yang

merupakan kebutuhan dasar. Tidak menutup kemungkinan di masa

depan akan membentuk jaringan bisnis dengan sesama teman yang

telah dibangun di antara sesamanya.

5. Sebagai Indentitas diri

Lulus dari sebuah institusi pendidikan biasanya akan menerima suatu

sertifikat atau ijazah kelulusan terkadang jenjang pendidikan yang

telah dicapai oleh seseorang akan menentukan indentitas diri

seseorang.

6. Sarana untuk mengembangkan diri dan berkreativitas

Program ekstrakurikuler yang telah disediakan disekolah dapat

menjadi sarana untuk mengembangkan bakat dan minat dalam diri

seseorang. Semakin banyak memiliki keahlian dan daya kreativitas

maka akan semakin baik pula kualitas seseorang.

13

2.1.2 Klasifikasi Sekolah menurut Kepemilikan

Berdasarkan kepemilikan sekolah terbagi menjadi dua, sekolah negeri

dan sekolah swasta. Berikut perbedaan sekolah negeri dan swasta:

Berdasarkan Sekolah Negeri Sekolah Swasta

Segi

Kepemilikan

Milik umum dan dibiayai

oleh negara dari

pemerintahan pusat /

pemerintahan daerah.

Milik perseorangan /

sekelompok orang.

Segi Biaya

Sekolah

Biaya sekolah dibantu oleh

Negara sehingga biaya

sekolah negeri relative lebih

ringan dibandingkan

sekolah swasta yang tidak

dibantu oleh Negara.

SPP sekolah bervariatif

sesuai dengan harga yang

ditetapkan oleh pemilik /

pengelola sekolah

tersebut dan biasanya

relatif lebih mahal

dibandingkan sekolah

negeri.

Segi Status

Staff

Pengajar

Tenaga pengajar mayoritas

berstatus pegawai negeri

dan jika kekurangan tenaga

pengajar sekolah

diperbantukan guru

honorer.

Tenaga pengajar adalah

pegawai swasta dengan

minimal tingkat jenjang

pendidikan S-1.

Segi

Pendanaan

Hampir seluruh operasional

biaya ditanggung oleh

negara, program Negara

yaitu progam BOS (Bantuan

Operasional Sekolah) yang

membiayai keperluan-

keperluan penting dalam

proses pembelajaran.

Hanya mendapatkan

sedikit bantuan dari

Pemerintah, sehingga

untuk pembiayaan

operasional sekolah

keseluruhan dibebankan

kepada siswa.

Tabel 2.1 Perbedaan Sekolah Negeri dan Sekolah Swasta

Sumber : http://inpressamata.blogspot.com/

14

2.2 Tinjauan Umum Sekolah Memasak

Sebuah sekolah memasak adalah sebuah lembaga yang ditujukan untuk

pendidikan dalam mengajarkan seni dan ilmu memasak serta persiapan makanan.

Ada berbagai jenis sekolah memasak di seluruh dunia, beberapa dikhususkan untuk

melatih koki profesional, ataupun kursus memasak bagi yang memiliki ketertarikan

di bidang memasak. Program kelas memasak dapat bervariasi dari setengah hari atau

beberapa tahun. Beberapa program sekolah memasak mengarah pada gelar akademis

ataupun bersertifikasi.

2.2.1 Sejarah Sekolah Masak

Memasak telah ada sejak masa pra sejarah. Awalnya manusia

prasejarah memasak daging hasil buruan mereka, hingga peradaban

berkembang dengan adanya pertenakan dan sistem bercocok tanam seperti

pertanian atau irigrasi. Sehingga manusia mulai mengembangkan peralatan

memasak. Kegiatan bercocok tanam dan kemudian menghasilkan gandum

yang membuat perkembangan dimana roti ditemukan.

Gambar 2.1 Cara Memasak manusia Pra-Sejarah

Sumber: http://tpwd.texas.gov/state-parks/garner/park_history

Metode memasak pertama yaitu dengan cara merebus makanan atau

membakar makanan hingga ditemukan berbagai teknik atau metode memasak

lainnya. Sehingga metode pengawetan daging, penggunaan ragi dan rempah-

rempah mulai di lakukan. Hingga akulturasi budaya dari suatu daerah dan

daerah lain membuat banyaknya cita rasa makanan yang berkembang.

Kegiatan memasak memungkinkan menjadi sebuah profesi yang diakui oleh

masyarakat. Selama ini teknik memasak telah diturunkan secara turun

15

menurun melewati garis keturunan keluarga ataupun asosiasi. Misalnya ayah

ke anak, ibu ke anak perempuannya, guru kepada muridnya.

Pendidikan kuliner dianggap merupakan sesuatu hal yang baru bagi

Amerika ataupun Eropa saat itu. Sekolah Memasak pertama didirikan di

Amerika pada tahun 1877 dengan nama Boston Cooking School awalnya

sistem pengajaran sekolah ini secara private. Diikuti dengan dibangunnya

sekolah memasak pertama di Eropa yang didirikan di Paris tahun 1895 oleh

Marthe Distell dengan nama Le Cordon Bleu. Sejak saat itu, sekolah ini

menginspirasi banyak orang sehingga sekolah masak telah banyak didirikan

di sebagian dunia. Namun salah satu sekolah memasak yang paling terkenal

adalah berdirinya The Culinary Institute of America pada tahun 1946. The

Culinary Institute of America membawa cara baru untuk mendidik

profesional kuliner, dengan mengajarkan siswa secara teori dan juga

mengharuskan mereka untuk menyelesaikan 18 minggu untuk magang di

sebuah restaurant yang mereka pilih, dan mengharuskan mereka untuk

membuat setidaknya 51 persen dari produk mereka dari awal. Sistem

pengajaran sekolah ini memastikan bahwa siswa belajar melalui pengalaman.

Gambar 2.2 Sekolah Memasak Pertama di Dunia, Boston Cooking School

Sumber: http://www.britannica.com/

2.2.2 Fungsi dan Tujuan Sekolah Masak

Marthe Distel (1895), selaku pendiri sekolah kuliner pertama di Eropa

menyatakan bahwa tujuan dibuatnya sekolah masak pada dasarnya adalah

untuk melestarikan dan mewariskan keahlian dan kekaguman terhadap seni

16

kuliner. Adapula yang mengatakan bahwa tujuan pendirian sekolah kuliner

adalah sebagai berikut :

1. Mendapat peluang buat mengembangkan keterampilan memasak

menjadi sebuah usaha.

Seni dan perkembangan kuliner sangat menjajikan di masa yang akan

mendatang. Sehingga beberapa sekolah memasak menfasilitasi murid

yang ingin menjadi bengusaha kuliner.

2. Mampu mengolah berbagai jenis masakan

Biasanya pengetahuan resep makanan dari seseorang didapatkan

secara turun temurun ataupun berbagai informasi seperti buku ataupun

internet. Dalam sekolah masak, para peserta didik tidak hanya

mendapatkan resep baru, namun juga bisa mengolahnya secara

langsung.

3. Mendapatkan ilmu tentang bumbu-bumbu masak.

Secara umum, setiap negara memiliki bumbu masak yang sama.

Namun, belum tentu semuanya dapat diketahui oleh orang lain. Dalam

sekolah masak, peserta didik bisa menambah pengetahuan mereka

tentang bumbu-bumbu masak yang berbeda dan atau yang tidak

mereka ketahui sama sekali.

4. Mempelajari teknik memasak.

Peserta didik bukan hanya sekedar diajari memasak saja, namun juga

diajarkan teknik dasar maupun lanjut dari memasak.

5. Mengetahui berbagai jenis masakan dari berbagai budaya.

Mengambil kursus memasak akan membuka pengetahuan peserta

didik untuk mengetahui masakan khas dari setiap negara yang ada.

6. Mengetahui nilai gizi dalam makanan.

Makanan tidak saja enak dari segi cita rasa, namun dengan

pendidikan secara lebih mendalam seorang koki juga dapat memasak

makanan yang seimbang yang dapat juga memenuhi kebutuhan tubuh

akan gizi.

17

Selain menjadi sarana belajar mengajar tentang dunia kuliner, sekolah

masak juga memiliki fungsi sebagai :

1. Tempat menimba ilmu untuk menjadi koki professional dengan

sertifikasi resmi dan diakui.

2. Sebagai tempat berbisnis dalam bidang pendidikan kuliner.

2.2.3 Klasifikasi Jenis Sekolah Memasak

Ada empat jenis utama dari lembaga yang menawarkan pendidikan

kuliner:

1. Sekolah kuliner yang berdedikasi

Sekolah-sekolah ini hanya menawarkan studi kuliner saja tanpa ada

tambahan pelajaran lainnya.

2. Sekolah kuliner karir

Sekolah-sekolah ini menawarkan pendidikan kejuruan bertujuan

mempersiapkan siswa untuk salah satu dari berbagai bidang karir .

3. Perguruan tinggi dan universitas

Sekolah ini mengajarkan program kuliner yang lengkap. Dimulai dari

teknik, seni, bahkan disiplin kuliner sekalipun yan dimana muridnya

akan mendapatkan gelar sarjana / D3 setelah menyelesaikan sekolah

ini.

4. Sekolah kuliner tambahan

Sekolah ini mempelajari tentang seni kuliner secara umum. Biasanya

kelas memasaknya berupa seminar dan workshop. Kelas memasak ini

hanya memakan waktu sekitar 1-2 jam. Oleh karena itu kelas seperti

ini biasanya tidak memberikan topik pembelajaran kuliner secara

khusus.

18

2.2.4 Klasifikasi Peralatan Memasak

Peralatan dapur adalah peralatan yang digunakan baik dalam proses

persiapan maupun saat memasak. Berikut jenis-jenis dasar peralatan dapur

antara lain dibagi menjadi tiga yaitu:

1. Peralatan Utama : Sebuah peralatan yang memiliki ukuran yang

besar dan biasanya menggunakan gas atau listrik. Peralatan ini

peralatan dapur yang memiliki peran yang paling penting.

No Peralatan Kegunaan Gambar

1. Kompor

Gas

Alat utama yang

berguna untuk

memasak

2. Kulkas Mesin pendingin

yang digunakan

untuk menyimpan

makanan atau

membekukan

makanan

3. Dish

Washer

Mesin pencuci

piring

4. Microwave Mesin yang dapat

memanaskan

makanan

5. Oven Alat untuk

memanggang kue

atau makanan

Tabel 2.2 Jenis-Jenis Peralatan Memasak Utama

19

2. Peralatan kecil :Sebuah peralatan yang memiliki ukuran lebih kecil

dibandingkan peralatan utama dan menggunakan bantuan listrik alat

ini mendukung pengolahan makanan ataupun minuman.

No Peralatan Kegunaan Gambar

1. Blender alat elektronik

yang dapat

mengaduk,

mencampur,

menggiling, atau

melunakkan

bahan makanan.

2. Mixer Mixer adalah alat

mekanis yang

digunakan untuk

mencampur bahan

adonan yang

biasanya

digunakan untuk

pembuatan kue.

3. Mesin

Pembuat

Kopi

Mesin yang dapat

menggiling biji

kopi dan dapat

membuat

minuman kopi

4. Toaster Mesin yang dapat

memanggang roti

20

5. Food

Processor

Mesin untuk

memotong-

motong makanan

sehingga menjadi

halus

6. Pemanggang

Listrik

Alat untuk

memanggang

dengan

penggunaan listrik

7. Fryer Alat yang

membantu

penggorengan

Tabel 2.3 Jenis-Jenis Peralatan Memasak Kecil

3. Peralatan / Perkakas memasak dan makanan : Peralatan yang

mendukung pengolahan makanan atau alat bantu makan dan memiliki

ukuran yang kecil.

No Peralatan Kegunaan Gambar

1. Pisau alat yang

membantu

memotong-

motong daging,

sayuran dan buah

2. Alat

pengupas

Alat yang dapat

membantu

mengupas sayuran

atau buah.

21

3. Panci Alat yang

digunakan untuk

merebus atau

memasak makanan

yang mengandung

air.

4. Wajan Wajan berfungsi

untuk menggoreng

atau menumis

masakan.

5. Gelas Wadah kecil yang

membantu untuk

minum.

6. Garpu dan

Sendok

Alat bantu makan

yang membantu

mengarahkan

makanan sehingga

dapat di makan.

7. Piring Alat bantu makan

yang merupakan

wadah untuk

meletakan

makanan.

Tabel 2.4 Jenis-Jenis Peralatan / Perkakas Memasak dan Makanan

2.2.5 Metode Memasak

Makanan harus diolah dengan metode memasak yang tepat. Memilih

metode yang salah dapat mengurangi manfaat yang terkandung dari bahan

makanan yang sudah ada, juga tentu dapat mengurangi cita rasa dari

masakannya. Setiap metode memasak dapat menghasilkan cita rasa masakan

22

yang khas dan berbeda. Untuk mengetahui pengertian memasak secara utuh,

metode atau teknik yang digunakan dalam memasak, antara lain:

1. Memasak dengan konveksi air

• Merebus

Merebus adalah proses memasak makanan di dalam air mendidih, atau

memasak makanan berbasis pada cairan seperti kaldu, santan atau

susu yang direbus.

Dalam air dingin

dan tertutup.

Membiarkan makanan

menyerap air dan matang

dengan rata.

Rebus: Kentang,

sayur-sayuran dan

tulang kering.

Dalam air dingin

tanpa tutup.

Memasak pada

temperatur dibawah

mendidih akan mencegah

timbulnya uap

Jangan merebus:

kaldu bening, (stack

& broth), dan meat

jellies.

Dalam air

mendidih tanpa

penutup.

Makanan masak lebih

cepat dan lebih banyak

vitamin, mineral, dan

warna dipertahankan.

Rebus: sayur-

sayuran.

Dalam air yang

mendidih dengan

cepat tanpa tutup.

Untuk menghindari

makanan yang

menempel.

Rebus dengan cepat:

pasta dan beras.

Dalam air

mendidih tanpa

tutup

Untuk mengontrol

pendidihan air.

Rebus pada awal

saja: daging dan

unggas

Tabel 2.5 Jenis-Jenis Cara Memasak dengan Teknik Merebus

• Simmering

Simmering adalah teknik memasak makanan dalam cairan panas yang

dijaga pada titik didih air yaitu rata-rata pada suhu 100°C (212°F).

23

Simmering untuk mencegah makanan tersebut mengalami kerusakan

pada tekstur.

• Poaching

Proses merebus bahan makanan yang dilakukan dengan perlahan-

lahan. Api yang digunakan untuk teknik ini sedang sehingga

gelembung air perebus kecil-kecil. Proses kematangan bahan yang

direbus dengan teknik poaching berjalan lambat. Poaching sering

dilakukan untuk memasak telur, ayam, ikan dan buah.

Dalam kaldu tanpa

tutup.

Suhu:

70° C – 80° C

Ikan yang dibungkus

dengan aluminium foil.

Dalam air tanpa tutup. Suhu:

70° C – 80° C

Dumpling dan aneka

daging.

Dalam tong air

mengalir tanpa

diaduk.

Suhu:

65° C – 80° C

Dalam beaker dan di

mould: puding, timbales,

royal.

Dalam tong air dengan

diaduk.

Suhu:

65° C – 80° C

Krim, saus.

Tabel 2.6 Jenis-Jenis Cara Memasak dengan Teknik Poaching

• Blanching

Blanching adalah teknik memasak dengan cara merebus sayuran atau

buah ke dalam air yang telah mendidih dalam waktu cepat. Blanching

sering digunakan dalam proses persiapan (preparing) bahan makanan

(sayur atau buah) yang akan diolah lebih lanjut menjadi bentuk

makanan lain. Proses ini menjamin warna sayuran hijau tetap

berwarna hijau setelah mengalami proses pengolahan

• Braising

Braising berasal dari bahasa Perancis ‘braiser’ yaitu teknik memasak

dengan pemanasan lembab/basah (moist heat). Aroma bahan yang

dipanggang atau dibakar menjadi lebih enak dan cita rasanya

24

meningkat. Teknik olah braising akan menghasilkan cairan masakan

dari campuran berbagai flavor makanan yang dimasak (Tropp, 1996).

• Stewing

Stew merupakan teknik pengolahan bahan makanan padat yang

dimasak dalam air atau berbasis cairan. Sebenarnya teknik ini serupa

dengan simmering yang kemudian disajikan tanpa dikeringkan.

• Pressure Cooking

metode memasak dalam panci yang ditutup rapat dan terkunci

sehingga tidak ada udara atau cairan yang dapat keluar. Titik didih air

meningkat seiring dengan peningkatan tekanan udara di dalam panci.

• Steaming

Steam adalah proses memasak lembab/basah, dengan panas dari uap

air atau dikenal dengan istilah mengukus.

2. Memasak dengan konduksi dan konveksi minyak

• Menggoreng

Menggoreng adalah metode memasak makanan dalam minyak atau

lemak. Secara kimiawi, lemak dan minyak adalah sama, perbedaanya

hanya terletak pada titik leleh.

• Sautéing

Ini adalah metode memasak makanan dengan menggunakan sedikit

minyak atau lemak yang hanya menempel pada permukaan wajan atau

alat pemanas seperti wajan.

• Stir Frying

Stir frying merupakan metode menggoreng cepat pada temperatur

yang sangat tinggi. Stir frying menggunakan sedikit minyak dengan

alat wajan yang agak cekung.

• Shallow Frying

Shallow frying adalah metode memasak makanan dalam jumlah

sedikit, dengan lemak atau minyak yang dipanaskan terlebih dahulu

dalam wajan dangkal atau tipis.

25

• Deep Frying

Deep-frying, adalah metode menggoreng dengan minyak berjumlah

banyak sehingga semua bagian makanan yang digoreng terendam di

dalam minyak panas.

• Pan Frying

Pan frying termasuk teknik memasak dengan menggunakan minyak

goreng, tetapi minyak yang digunakan lebih sedikit daripada deep

frying.

3. Memasak dengan Panas Kering

• Baking

Baking merupakan teknik memasak makanan dengan panas kering

oleh konveksi (penghantar) uap udara panas di dalam oven.

• Grilling

Grilling adalah bentuk memasak makanan yang melibatkan panas

langsung. Sumber panas yang dapat digunakan untuk griling ada tiga

yaitu arang kayu, listrik dan gas.

• Roasting

Roasting adalah metode memasak dengan menggunakan panas kering,

dari nyala api yang terbuka, oven atau sumber panas lain.

2.2.6 Klasifikasi Jenis Aktivitas Sekolah Masak

Jenis Aktivitas pada Sekolah dapat dibagi menjadi beberapa aktivitas,

antara lain:

1. Aktivitas yang berhubungan dengan Pendidikan

Aktivitas pendidikan merupakan aktivitas utama yang sering terjadi

dalam perancangan sebuag sekolah dibagi menjadi dua yaitu:

• Aktivitas Kelas Teori

Pada kelas teori ini, murid-murid diajarkan dasar-dasar memasak

secara teori. Seperti teori dasar memasak, Teori pengenalan

makanan sehat, Teori cara memotong sayuran atau daging dengan

benar, Teori dasar pengenalan bahan-bahan makanan khas

Indonesia, Teori Higienis, Sanitasi, Keamanan & Keselamatan

26

Kerja dan teori lainnya. Teori dasar ini dapat mempermudah

pelaksanaan kegiatan secara memasak. Pada kelas ini murid

memperhatikan teori-teori yang telah diajarkan oleh chef.

• Aktivitas Kelas Praktek

Pada kelas ini, murid mempratikkan apa yang telah diajarkan pada

kelas teori dengan pengawasan dan bimbingan oleh para pengajar.

2. Aktivitas yang berhubungan dengan Pengawasan

Kegiatan yang berlangsung antara lain:

• Pengawasan oleh para pengajar kepada muridnya, karena

keselamatan dan keamanan murid-murid terhadap peralatan dapur

telah menjadi tanggung jawab para pengajar.

• Pengawasan dilakukan oleh security yang bertugas dalam guna

menjaga kemanan wilayah sekolah masak.

3. Aktivitas yang berhubungan dengan Persiapan

Aktivitas yang berhubungan dengan persiapan dilakukan oleh bagian

purchasing. Purchasing bertugas utuk menyiapkan segala bahan yang

akan digunakan saat kelas praktik berlangsung. Pada tahap persiapan

ini termasuk kegiatan mencuci, memotong dan menyiapkan bahan-

bahan.

4. Aktivitas yang berhubungan dengan Pemeliharaan

Aktivitas yang berhubungan dengan pemeliharaan termasuk

pemeliharan sekolah masak dari segi kebersihan. Dimana kelas

praktik setelah selesai digunakan harus langsung dibersihkan,

pemeliharaan akan alat-alat memasak yang harus rajin dibersihkan dan

pemeliharaan akan kebersihan seluruh wilayah sekolah memasak.

5. Aktivitas yang berhubungan dengan Pemasaran

Aktivitas ini dilakukan oleh bagian marketing. Dimana bagian

marketing bertugas untuk memasarkan, menjelaskan dan

mempromosikan sekolah masak agar calon murid tertarik dengan

progam-progam yang disediakan oleh sekolah masak.

27

2.2.7 Klasifikasi Jenis Fasilitas Sekolah Masak

Fasilitas merupakan sarana dan prasarana yang mendukung kegiatan

sekolah memasak dimana sarana ini dapat meningkatkan kualitas yang para

murid terhadap bakat memasak. Klasifikasi fasilitas sekolah masak, antara

lain:

1. Fasilitas Utama

• Kelas Teori

Ruangan yang digunakan saat pelajaran yang berhubungan dengan

teori- teori memasak. Umumnya sama seperti kelas-kelas pada

umunya.

• Kelas Praktek

Ruangan yang digunakan saat mempraktikkan pelajaran yang telah

diajarkan sebelumnya saat teori memasak. Umumnya terdiri dari

peralatan dapur yang lengkap dimana mendukung berlangsungnya

kelas praktek.

• Receptionist Area

Area dimana resesionis menyambut tamu-tamu yang datang. Pada

area ini juga dilakukan kegiatan administrasi dan informasi yang

berhubungan dengan kelas memasak.

• Area Reparasi

Area dimana penyiapan bahan makanan dilakukan. Pada area ini

membersihkan, mencuci dan memotong bahan makanan yang akan

digunakan saat kelas praktik.

• Area Penyimpanan Peralatan

Area dimana segala peralatan yang berhubungan dengan kegiatan

memasak disimpan di area ini. Peralatan memasak harus disusun

dengan rapi sehingga memudahkan penggunanya.

• Area Penyimpanan Makanan

Area dimana bahan baku pembuatan masakan atau kue disimpan

disini.

• Dishwashing Area

Area dimana segala peralatan memasak yang telah digunakan

sehabis kegiatan memasak di lakukan disini.

28

• Area Penyimpanan Tabung Gas

Area penyimpanan tabung gas LPG yang dimana sumber gas bagi

kompor yang ada di kelas praktik.

• Principal Room

Area pemilik atau pengelolah sekolah memasak.

• Staff Area

Area bagi para staff untuk melaksanakan pekerjaannya sesuai

dengan tugasnya.

• Janitor Area

Area untuk menyimpan segala alat atau bahan yang mendukung

pemeliharaan kebersihan lingkungan sekolah memasak

• Musholla

Area khusus bagi yang beragama muslim untuk melaksanakan

ibadah 5 waktu.

• Kamar Mandi

Area untuk memenuhi keperluan sanitasi bagi seluruh penghuni

sekolah memasak.

2. Fasilitas Pendukung

• Lounge

Area dimana dapat menjadi tempat peristirahatan murid untuk

menunggu jadwal kelas atau mencicipi makanan yang telah dibuat

saat kelas praktik.

• Restaurant

Area dimana murid-murid sekolah memasak dapat terjun langsung

sebagai koki professional di dalam dunia kerja sebagai koki yang

bertugas melayani dan menyediakan makanan bagi konsumer.

• Perpustakaan

Area dimana segala sesuatu yang berhubungan dengan buku

pendidikan yang dapat meningkatkan kegiatan sekolah kuliner.

• Loker

Area dimana murid-murid kelas memasak atau staff yang berkerja

dapat menyimpan barang mereka.

• Open Kitchen Show

29

Area dimana dapat mempertunjukan secara langsung proses

memasak sehingga dapat dilihat oleh public.

• Staff Pantry

Dapur bagi para staff dimana staff dapat beristirahat atau makan

siang di area ini.

• Klinik

Pertolongan pertama bagi pihak yang mengalami kecelakaan saat

kegiatan memasak.

• Meeting Room

Ruang pertemuan bagi yang berkepentingan dalam guna

membahas atau merundingkan hal-hal tertentu.

2.2.8 Standarisasi Perencanaan Fasilitas Sekolah Memasak

Standarisasi dalam perencanaan Sekolah meliputi standarisasi

terhadap sistem keamanan dan kenyamanan fasilitas-fasilitas yang ada dalam

Sekolah Memasak meliputi:

1. Perencanaan Dapur

Dalam memulai perencanaan dapur untuk sekolah masak aspek

kegiatan dan struktur organisasi harus dilakukan terlebih dahulu. Adapun

faktor - faktor lain yang perlu diperhatikan dan sangat penting dalam

perencanaan dapur adalah

a. Ukuran yang memadai dari tiap ruangan

Gambar 2.3 Standarisasi Lebar Sirkulasi area kerja pada dapur

Sumber: http://starcraftcustombuilders.com/kitchen.design.rules.

30

Menurut American National Standards Institute, lebar sirkulasi area

kerja di dapur harus minimal 42” / 105 cm untuk kegiatan memasak bagi

satu orang yang berkerja di dapur tersebut namun bagi beberapa koki harus

minimal 48”/120 cm. Sebuah dapur yang baik juga harus memperhatikan

sirkulasi bagi pengguna kursi roda dengan jarak minimal 60”/150 cm.

Gambar 2.4 Standarisasi Lebar Sirkulasi area jalan pada dapur

Sumber: http://starcraftcustombuilders.com/kitchen.design.rules.

Perbedaan antara arah jalan dengan area kerja yaitu area jalan

merupakan area jalan menuju dapur dan tidak ada kegiatan pekerjaan

dapur di area tersebut. Sirkulasi area jalan harus minimal 36”/92 cm.

Gambar 2.5 Standarisasi Lebar Sirkulasi untuk Kulkas

Sumber: http://starcraftcustombuilders.com/kitchen.design.rules.

31

Gambar 2.6 Standarisasi Lebar Sirkulasi untuk mesin pencuci piring

Sumber: http://starcraftcustombuilders.com/kitchen.design.rules.

Area mesin pencuci piring harus berada dekat dengan sink. Menurut

Kitchen & Bath Lincoln, menyediakan setidaknya 21” / 52,5 cm untuk

mesin pencuci berada dekat area makan atau setidaknya 36”/ 90 cm untuk

mesin pencuci piring yang dekat dengan sink.

Gambar 2.7 Standarisasi Lebar Sirkulasi untuk Kompor

Sumber: http://starcraftcustombuilders.com/kitchen.design.rules.

Gambar 2.8 Standarisasi Lebar Sirkulasi untuk Cooker Hood

Sumber: http://starcraftcustombuilders.com/kitchen.design.rules.

32

Jarak antara kompor gas dengan ketiggian cooker hood setidaknya

harus minimal 24”/60 cm.

Gambar 2.9 Dimensi Standar perencanaan sapur

Sumber: http://starcraftcustombuilders.com/kitchen.design.rules.

b. Ketetapan penempatan peralatan di area kerja

Gambar 2.10 Ketepatan penepatan peralatan di area dapur

Sumber: http://starcraftcustombuilders.com/kitchen.design.rules.

33

Menurut American National Standards Institute, penepatan letak

peralatan-peralatan dapur harus diperhatikan secara seksama dimana

menghidari terjadi tabrakan yang dapat merusak peralatan dapur dan

mengganggu kenyamanan penggunanya.

c. Penerangan yang baik pada tempat dapur memasak dan tempat kerja

Aktivitas atau kegiatan yang di lakukan di dalam ruangan

membutuhkan adanya sistem pencahayaan yang tepat. Cahaya yang

bersifat alami dari sinar matahari terkadang tidak cukup efektif dalam

menerangi ruangan tertentu, sehingga dibutuhkan adanya sumber cahaya

buatan lain dalam memberikan influen cahaya yang lebih pada ruangan.

Prinsip umum pencahayaan adalah bahwa cahaya yang berlebihan tidak

akan menjadi lebih baik. Penglihatan tidak menjadi lebih baik hanya dari

jumlah atau kuantitas cahaya tetapi juga dari kualitasnya.

Pencahayaan dalam ruangan tersebut disesuaikan dengan fungsi atau

kegunaan ruangan. Intensitas cahaya di dapur sudah seharusnya sesuai

dengan standar agar tidak menimbulkan kecelakaan dalam memakai

peralatan dapur .

Tabel 2.7 Hasil Pengukuran Intensitas Cahaya dalam Ruangan

Sumber: http://starcraftcustombuilders.com/kitchen.design.rules.

d. Sirkulasi udara yang bagus dengan ventilasi udara yang memadai.

Area dapur yang baik harus memiliki ventilasi (bukaan jendela dan

pintu) yang baik untuk kelancaran sirkulasi udara. Bukaan tidak hanya

pada satu sisi saja melainkan pada dua sisi atau lebih, supaya tercipta

ventilasi silang. Asap dan uap dari hasil proses memasak harus segera

dialirkan keluar dan digantikan dengan udara segar. Udara yang berputar

ini dimaksudkan untuk menghindari timbulnya bau tak sedap dan

34

timbulnya keracunan gas-gas yang keluar dari asap maupun gas kompor

(NO2 – Nitrogen Dioksid).

Gambar 2.11 Diagram sederhana mengenai alur pergerakan udara

berdasarkan bukaan

Sumber: sustainabilityworkshop.autodesk.com

Penggunakan exhaust fan pada area dapur membantu mengeluarkan

asap dan uap dari proses masakan, karena exhaust fan menghisap udara

dan menarik minyak di dalam ruang. Selain itu, di atas kompor perlu

dipasang cooker hood untuk mengalirkan asap dan uap dari proses

memasak.

Gambar 2.12 Diagram sistem pertukaran udara gabungan

(alami dan buatan)

Sumber: janderson99.hubpages.com

e. Keadaan lantai yang tidak licin

Pada kondisi ini sebaiknya penggunaan material lantai yang mudah

dibersihkan dan tidak menyerap minyak ataupun lemak. Karena apabila

35

lantai licin pada sebuah dapur akan berbahya bagi keselamatan

penggunanya.

f. Kondisi bangunan yang memenuhi persyaratan bangunan

Pada kondisi ini sebuah perancangan sebuah dapur harus memenuhi

persyaratan umum atau persyaratan khusus perancangan sebuah sekolah

masak.

g. Permukaan di dinding dan langit langit yang mudah dicuci dan dibersihkan

Penggunaan aspek ini harus memenuhi sanitasi kebersihan sebuah

dapur yang dimana juga mempengaruhi kesehatan makanan yang di

produksi. Penggunaan material pada langit-langit dapur harus

menggunakan gypsum karena penggunaan triplek akan memiliki dampak

yang lebih berbahaya apabila terjadi kebakaran pada area dapur.

h. Memenuhi persyaratan untuk keselamatan dan standar kesehatan.

Menurut Undang-undang No. 1 tahun 1970 tentang keselamatan kerja,

memuat syarat-syarat antara lain :

• Mencegah dan mengurangi kecelakaan, kebakaran, dan bahaya

peledakan.

• Memberi kesempatan atau jalan untuk menyelamatkan diri pada

kejadian berbahaya

• Memberi pertolongan pada kecelakaan

• Memberi alat-alat perlindungan diri pada pekerja

• Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu,

kelembaban, debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca,

sinar atau radiasi, suara, dan getaran.

• Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja baik

fisik maupun psikis, keracunan, infeksi, dan penularan.

• Memperoleh keserasian antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan,

cara dan proses kerja.

Untuk memenuhi keselamatan pada sebuah dapur, berikut peralatan

yang harus diperhatikan dalam sebuah perencanaan dapur sekolah masak

untuk menghindari yang tidak diinginkan:

• Tabung pemadam kebakaran

36

Untuk mencegah terjadinya kebakaran yang besar dalam sebuah

dapur, semua dapur harus memiliki tabung pemadam kebakaran.

Tabung pemadam kebaran sebaiknya di letakkan tidak tersembunyi

dan mudah diakses.

• Saklar dan stop kontak

Di dalam dapur, saklar dan stop kontak harus tersusun rapi dan jangan

terlalu banyak. Sebainya pemasangan stop kontak atau saklar jangan

dekat dengan pencuci piring atau akses yang lainnya terdiri dari cairan

atau air untuk menghindari konsleting listrik yang dapat menyebabkan

kebakaran.

• Tabung gas

tabung gas merupakan benda ynag memiliki potensi bahaya kebakaran

yang besar. Terkadang kondisi tabung gas tidak selamanya dalam

kondisi yang baik. Sehingga perlu adanya perawatan rutin terhadap

kompor gas dan pergantian selan dan regulator setahun dua kali

• Smoke Detector

Memasang smoke detector akan sangat membantu mencegah

terjadinya kebakaran atau mencegah api kecil menjadi besar. Smoke

detector dapat mendeteksi adanya kebakaran, memberikan peringatan

akan kebakaran dan semprotan air akan memadamkan kebakaran.

Sebaiknya smoke detector melakukan perawatan dan pengecekan

secara rutin. Smoke detector sebaiknya taruh di dekat dengan dapur

namun tidak di dalam dapur. Karena kegiatan memasak di dapur akan

menimbulkan asap dan uap yang akan menyebabkan smoke detector

menyala setiap saat apabila taruh di dalam dapur.

i. Sistim drainnage yang baik dan lancar, untuk saluran pembuangan air

kotor

Menurut Prof. Dr. Ir. Suripin, M.Eng., drainase adalah mengalirkan,

menguras, membuang, atau mengalihkan air. Secara umum, drainase di

dapur dapat menyaring limbah atau minyak atau lemak yang berasal dari

dapur untuk di tampung sehingga tidak mencemari saluran air. Drainase

pada umumnya di pasang di lantai dapur, yang berguna agar minyak dan

lemak bisa langsung terbuang dan mengurangi licinnya dapur.

37

Gambar 2.13 Sistem pengolahan air limbah dapur

Sumber: alizainsyahab.blogspot.com

2. Perencanaan Ruang Kelas

Dalam perencanaan ruang kelas yang nyaman berikut aspek yang

perlu diperhatikan dalam perencanaannya yaitu:

• Sistem pencahayaan

Dalam ruang kelas ini, siswa dan guru berinteraksi dalam

proses belajar mengajar. Maka sebaiknya penerangan dalam kelas

diatur dengan baik karena penerangan yang baik akan membantu guru

untuk berkomunikasi dengan siswa dan siswa dapat menerima materi

dengan maksimal. Pencahayaan yang baik dapat membantu

meningkatkan minat dan perhatian serta dapat mendukung siswa

untuk melihat ke papan tulis dengan lebih mudah. Walau saat ini jenis

lampu telah beragam, namun pencahayaan alami dalam ruang kelas

selalu diupayakan karena pencahayaan alami dapat memberi semangat

dan menciptakan suasana yang ceria (Bean, 2004:193). Hal ini

membuat jenis pencahayaan yang memakai pencahayaan alami dan

buatan sering dipakai dalam ruang kelas sekarang ini.

Pada ruang kelas yang memakai media pengajaran seperti

papan tulis, harus diperhatikan pencahayaan untuk media tersebut.

Hal ini untuk memastikan bahwa refleksi cahaya tidak menimbulkan

masalah penglihatan bagi siswa khususnya mereka yang duduk dekat

papan tulis. Untuk media whiteboard maka kuat pencahayaan yang

disarankan adalah 250 lux, sedangkan untuk blackboard yang daya

pantulnya tidak lebih dari 0,1 maka kuat pencahayaan yang

disarankan adalah 500 lux. Sedangkan ruang kelas yang menggunakan

38

media LCD, pencahayaan umum yang disarankan adalah 250-300 lux

dengan menyediakan dimmer untuk mengatasi masalah pencahayaan

(glare) yang timbul.

Menurut Darmasetiawan dan Puspakesuma (1991: 20) dan

Bean (2004: 193), lampu yang dipakai dalam ruang kelas sebaiknya

lampu dengan warna cahaya putih netral yang cahayanya dapat

menyatu dengan baik dengan cahaya alami, karenanya disarankan

lampu dengan temperatursekitar 4000 K. Jenis lampu yang disarankan

untuk ruang kelas dengan tinggi sampai dengan 3 m, menurut Neufert

(1984) sesuai DIN 5053 (Darmasetiawan dan Puspakesuma, 1991:

41), adalah lampu TL standar, lampu TL U,HQI kurang dari 250 W,

dan HQI 250 W.

Tabel 2.8 Standar Intensitas Cahaya Pada Ruangan di sekolah

Sumber: Bean, 2004:194

• Sistem penghawaan

Sistem penghawaan di bagi menjadi dua yaitu penghawaan

alami dan penghawaan buatan. Penghawaan alami diperlukan untuk

membuat sebuah ruangan tetap sehat dan nyaman. Penghawaan alami

menawarkan penghawaan yang sehat, nyaman, dan tanpa energi

tambahan. Penghawaan alami tidak melibatkan mesin penyejuk udara

yang dikenal dengan AC atau airconditioner.

Syarat perancangan penghawaan alami yaitu, tersedianya

udara luar yang sehat (bebas dari bau, debu, dan polutan lain yang

mengganggu), suhu udara tidak terlalu tinggi maksimal 280 C), tidak

banyak bangunan di sekitar yang akan menghalangi aliran udara

horizontal (sehingga angin berhembus lancar), lingkungan tidak

39

bising. Apabila syarat-syarat tersebut tidak terpenuhi sebaiknya

menggunakan penghawaan buatan karena akan merugikan.

Mengusahakan lingkungan menjadi lebih nyaman secara

termal diperlukan agar kita dapat bekerja lebih produktif. Salah satu

cara adalah penghawaan buatan dengan memakai mesin penyejuk

udara atau dikenal sebagai AC (air conditioner). Penghawaan buatan

dengan AC, jika dirancang dengan benar, memiliki beberapa

keuntungan. Ini terutama bila udara alami di sekitar bangunan

berkualitas buruk / banyak poluso. Kekurangan penggunaan AC

adalah pemakaian energi yang cukup boros.

• Material

Penggunaan material pada ruang kelas yang sering digunakan

umumnya harus awet dan mampu bertahan dalam jangka lama agar

tidak mudah rusak namun tetap berkualitas dengan baik. Selain itu

material ruang kelas juga harus ramah lingkunga. Berikut contoh

material standar yang digunakan dalam ruang kelas:

Tabel 2.9 Standar Pilihan material pada Ruang Kelas

Sumber: Perkins, 2001:147-148

• Sudut Pandang

Sudut pandang merupakan hal yang sangat penting karena

dengan sudut pandang yang benar maka murid-murid dapat

memahami pelajaran dengan benar. Berikut sudut pandang jarak

siswa dengan papan tulis yang sesuai dengan standar ergonomis:

40

Gambar 2.14 Jarak Sudut Pandang Mata Posisi Duduk Murid ke

Papan Tulis

Sumber: alizainsyahab.blogspot.com

2.2.9 Persyaratan Umum Sekolah Masak

Sebagai sebuah lembaga pendidikan yang bergerak di bidang kuliner,

maka masalah utama yang harus diperhatikan adalah kebersihan, keamanan

dan keselamatan pihak-pihak yang melakukan kegiatan di dalamnya.

Kurangnya perhatian akan tingkat kebersihan pada makanan akan

menimbulkan ketidak professional sebuah sekolah sekolah masak atau mutu

dari makanan tersebut.

Kebersihan fasilitas dan lingkungan yang tidak dijaga dengan baik,

dapat memudahkan bakteri dalam makanan berkembang biak dengan cepat,

yang berujung pada penularan penyakit melalui media makanan. Menurut

Wayne Gisslen, dalam bukunya yang berjudul Essentials of Professional

Cooking (1946), bahwa bakteri tidak memiliki kaki. Bakteri dapat berpindah

dari satu tempat ke tempat yang lain hanya dengan satu cara, yaitu bakteri

tersebut terbawa melalui suatu media. Media yang dimaksud dapat berupa

tangan, udara, makanan lain, peralatan memasak, udara, air, dan serangga.

Oleh sebab itu, dengan menjaga kebersihan adalah salah satu cara

meminimalisir berkembangnya bakteri pada makanan.

Pekerjaan dapur juga mengandung resiko yang berbahaya, seperti luka

bakar, luka iris, dan lain-lain. Banyaknya jumlah peralatan yang berhubungan

dengan penggunaan api dan mesin-mesin, dikombinasikan dengan kesibukan

41

yang padat dan kegiatan yang menuntut kecepatan, menyebabkan pihak-pihak

di dalamnya harus bertindak dengan hati-hati.

2.3 Tinjauan Umum Makanan Indonesia

Masakan Indonesia merupakan salah satu tradisi kuliner yang paling kaya di

dunia, dan penuh dengan cita rasa yang kuat. Kekayaan jenis masakannya merupakan

cermin keberagaman budaya dan tradisi Nusantara yang terdiri dari sekitar 6.000

pulau berpenghuni, dan menempati peran penting dalam budaya nasional Indonesia

secara umum. Hampir seluruh masakan Indonesia kaya dengan bumbu berasal dari

rempah-rempah dengan diikuti penggunaan teknik-teknik memasak menurut bahan,

dan keberagaman makanan Indonesia mendapat pengaruh melalui perdagangan yang

berasal seperti dari India, Tiongkok, Timur Tengah, dan Eropa.

Makanan tradisional Indonesia adalah segala jenis makanan olahan asli

Indonesia, khas daerah setempat, mulai dari makanan lengkap, kue tradisional dan

minuman, yang cukup kandungan gizi, serta biasa dikonsumsi oleh masyarakat

daerah tersebut dengan beragam dan bervariasinya bahan dasar, maka dapat

dihasilkan bermacam-macam jenis makanan tradisional yang sedemikian rupa

sehingga menjadi makanan yang lezat dan gizi seimbang. Demikian juga cara

pengolahannya dilakukan dengan beragam dan bervariasi seperti dengan

membakar/memanggang, pengasapan, pemepesan, pengukusan, menggoreng dan

menumis.

Makanan Indonesia umumnya dimakan dengan menggunakan kombinasi alat

makan sendok pada tangan kanan, dan garpu pada tangan kiri, meskipun demikian di

berbagai tempat (seperti Jawa Barat dan Sumatera Barat) juga lazim didapati makan

langsung dengan tangan.

Di restoran atau rumah tangga tertentu lazim menggunakan tangan untuk

makan. Tempat seperti ini biasanya juga menyajikan kobokan yaitu semangkuk air

dengan irisan jeruk nipis agar memberikan aroma segar yang digunakan sebagai

wadah untuk mencuci tangan sebelum dan sesudah makan dengan menggunakan

tangan.

42

2.3.1 Sejarah Perkembangan Kuliner di Indonesia

Diagram 2.1 Sejarah Perkembangan Kuliner di Indonesia

43

2.3.2 Klasifikasi Jenis Makanan Indonesia

Indonesia memiliki 33 provinsi dengan makanan khas yang ada di

setiap provinsi. Berikut jenis-jenis makanan khas yang ada di 33 provinsi

tersebut:

No. Provinsi Makanan Khas Contoh Gambar

1. Aceh Mie Aceh, Teh Tarik,

Martabak Aceh, Roti Cane,

Roti Jala, Nasi Gurih, Ayam

Tangkap.

(Mie Aceh)

2. Sumatera

Utara

Bika Ambon, Bolu

Gulung, Babi Panggang

Karo, Kwetiaw, Lapis

Legit, Pisang Molen

(Bika Ambon)

3. Sumatera

Barat

Asam Pedas, Ayam Pop,

Balado Bawal, Rendang,

Es Campur, Gulai

Kambing, Ikan Balado,

Soto Padang, Sate Padang,

Sarabi

(Rendang)

4. Jambi Sambal Blacan, Ikan Mas

Panggang, Bolu Kojo,

Tempoyak

(Gulai Ikan Patin)

5. Bengkulu Pendap, Tempoyak, Gulai

Kemba’ang, Lema, Bagar

Hiu

(Pendap)

44

6. Riau Bangket Durian, Kue

Bangket Jeruk Nipis,

Lenggang, Bolu

Kemojo/Kamboja, Rujak

Maharaja, Gulai Belacan,

Juice Tiga Rasa

(Gulai Belacan)

7. Kepulauan

Riau

Asam pedas, Asam rujak

(Rujak ketam), Bak kut teh,

Laksa, Otak – Otak Ikan

(Otak-otak ikan)

8. Sumatera

Selatan

(Palembang)

Pempek, Tekwan, Laksan,

Celimpungan, Martabak

Har, Pindang Tulang

(Pempek)

9. Bangka

Belitung

Lempah Kuning, Thew Fu

Shui, Bakmi Bangka,

Rusip, Saucu, Lokan,

Hoisem, Bujan, Bakmi

Bangka

(Bakmi Bangka)

10. Lampung Keripik Pisang, Seruwit,

Sekubal/Ketan Lapis,

Gelemok, Gulai Balak

(Seruwit)

11. Banten Taoge Goreng, Emping,

Sate Bandeng, otak-otak,

Nasi Sumsum, Semur,

Sate Bebek Gemblong,

Sate Bandeng

(Sate Bandeng)

45

12. Jakarta Soto Betawi, Kerak Telor,

Es Doger, Es Teler, Nasi

Uduk, Ketoprak, Kue

Jongkong, Onde-onde,

Soto Mie

(Kerak Telor)

13. Jawa Barat

(Bandung)

Karedok, Soto Bandung,

Batagor, Bakso Kocok, Mi

Kocok, Serabi, Combro,

Nasi Timbel, Sayur Asam,

Es Cendol, Bajigur

(Serabi)

14. Jawa

Tengah

Lumpia Semarang, Soto

Semarang, Tahu Telur,

Bandeng Presto, Tahu

Petis, Ketupat Tahu,

Lontong Sayur

(Lumpia Semarang)

15. DI

Yogyakarta

Ayam Bacem, Bakmi

Godog, Bakmi Jawa,

Cemplo, Gudeg , Nasi

Kucing, Jamu Beras

Kencur, Opor Ayam

(Gudeg)

16. Jawa Timur Rawon, Rujak Cingur

Lontong Balap, Bebek

Goreng, Pecel Surabaya

Kue Cucur, Lemper, Baso

Malang, Es Duren

(Rawon)

17. Bali Ayam Betutu, Babi Guling

Sate Lilit, Nasi Jenggo,

Rujak Manis

(Ayam Betutu)

46

18. Nusa

Tenggara

Barat

Ayam Taliwang, Bulayak

Plecing Kangkung, Bingka

Dolu Gula Merah

(Ayam Taliwang)

19. Nusa

Tenggara

Timur

Sambal Ikan Teri,

Catemak Jagung, Kolo,

Jawada

(Catemak Jagung)

20. Kalimantan

Barat

Sate Manis, Cah

Kangkung, Sari Kacang

Hijau, Ikan Asam Pedas,

Babi Kecap, Bubur Pedas

Sambas

(Bubur Pedas Sambas)

21. Kalimantan

Selatan

Bubur Sagu, Bubur

Gunting, Cucur, Dadar,

Laksa, Soto Banjar

(Soto Banjar)

22. Kalimantan

Timur

Kepiting Masak Santan,

Nasi Kebuli, Nasi Lalap

Tarakan, Ayam Cincane

Kelepon, Tahu Gunting

(Ayam Cincane)

23. Kalimantan

Tengah

Juhu Umbut Rotan, Juhu

Umbut Sawit, Tangkiling,

Kepiting Soka

(Kepiting Soka)

47

24 Sulawesi

Selatan

Kapurung, Coto Makassar

Sop Konro, Mie Titi

(Sup Konro)

25. Sulawesi

Tengah

Kaledo, Sayur Kelor, Ikan

Palupara, Duo

(Sup Ikan Jantung

Pisang)

26. Sulawesi

Tenggara

Soami, Kambalu, Luluta,

Heb'atu, Gule-gule,

Susuru, Lapa-lapa

(Lapa-Lapa)

27. Gorontalo Ayam Iloni, Binte

Biluhuta, Oeiloni, Tili Aya

(Binte Buluhuta)

28. Sulawesi

Utara

Ayam Rica-Rica, Bubur

Manado, Masak Paniki,

Nasi Jaha, Cakalang Rica-

Rica, Dabu dabu Lilang

Ikan Bakar Rica

(Bubur Manado)

29. Maluku Papeda, Nasi Lapola,

Sambal Pepaya, Ikan

Bakar dengan Colo-Colo,

Puding Sagu

(Puding Sagu)

48

30. Maluku

Utara

(Ternate)

Karedok, Ikan Gohu,

Popeda Kuah Soru,

Gatang kanari

(Ikan Gohu)

31. Papua Barat Martabak Sagu, Pepeda

Sarang Semut, Sirup Pala,

Ikan Bakar Manokwari

(Ikan Bakar Manokwari)

32. Papua

Timur

Ikan Bungkus Khas Papua,

Sate Ulat Sagu Khas

Papua, Papeda

(Papeda)

33. Papua

Tengah

Bageae / Kue Sagu, Anuve

Habre, Ikan Kuah Kuning,

Aunu Senebre, Eurimoo

(Kue Sagu)

Tabel 2.10 Makanan Khas Indonesia Menurut 32 Provinsi

Gambar 2.15 Makanan Indonesia yang dihidangkan Secara Gourmet

Sumber: Instagram Warteg Gourmet

Gambar diatas merupakan salah satu hidangan yang dibuat oleh Dade

Akbar, pemilik Instagram warteg gourmet, yang menyulap makanan

Indonesia dengan tampilan gourmet yang menggugah selera.

49

2.3.3 Klasifikasi Jenis Peralatan Memasak Tradisional Indonesia

Berikut peralatan memasak tradisional yang ada di Indonesia:

No. Nama Pengertian Gambar

1. Anglo Hаmріr ѕаmа ԁеnɡаn tungku

уаnɡ memiliki fungsi untuk

alat memasak. Anglo terbuat

ԁаrі tanah liat.

2. Dandang Dandang аԁаƖаh alat masak

tradisional untuk memasak

nasi. Dandang biasanya

terbuat ԁаrі tembaga dan

memiliki bentuk ѕереrtі topi

pesulap уаnɡ dibalik.

3. Kukusan

Bambu

DаƖаm bahasa sunda Aseupan

аԁаƖаh alat masak уаnɡ

menjadi pelengkap dandang

ԁаƖаm menanak nasi.

4. Tampah Alat untuk membersihkan

beras dan jenis kacang-

kacangan dari kotoran-

kotoran sebelum di cuci dan

dimasak dalam jumlah yang

banyak.

5. Kipas Bambu Dalam bahasa Sunda disebut

Hihid berfungki untuk

mengipas tungku atau

mengipas nasi

6. Cobek Cobek ini digunakan untuk

menghaluskan berbagai

macam bumbu

50

7. Boboko Digunakan untuk menyimpan

nasi yang telah matang.

8. Ember

Gembreng

Alat ini merupakan wadah

atau tempat menampung air.

Biasanya juga dipakai untuk

mencuci pakaian atau

sayuran.

9. Tumbu Berfungsi sebagai wadah

untuk menyimpan kebutuhan

pangan seperti umbi-umbian,

buah, dan jenis lainnya

10. Lumpang dan

Alu

Merupakan alat tradisional

untuk membuat bumbu dapur

jenis kacang-kacangan dan

jenis bumbu yang mempunyai

dimensi sedang.

11. Wajan

cekung cilik

Alat memasak dengan cara

menggoreng makanan

tradisional seperti gudeg dan

jenis lainnya.

12. Pipiti Wadah yang terbuat dari

anyaman bambu, berfungsi

untuk menyimpan bahan

makanan, bisa juga dipakai

untuk menyimpan hidangan.

13. Kreneng Alat penyaring untuk

menyaring bahan makanan

seperti sayuran, dan yang

lainnya untuk memudahkan

pada saat mencuci bahan

menggunakan air.

51

B

e

r

i

k

u

t

J

e

n

t

a

t

Tabel 2.11 Jenis-Jenis Peralatan Memasak Tradisional Indonesia

Indonesia kaya akan akan sumber daya alam dan produknya sehingga

memiliki perkakas tradisional yang sudah turun-menurun dimanfaatkan oleh

nenek-moyang. Masyarakat pada zaman dulu mayoritas menggunakan alat

memasak tradisional, alat memasak tradisional masih banyak di temukan di

sebagian desa-desa yang ada di Indonesia. Mayoritas peralatan memasak

tradisional Indonesia berbahan dasar tanah liat, bambu, batu , kayu, dan

gerabah. Beberapa peralatan memasak tradisional ditemukan sebelum

ditemukannya logam.

2.3.4 Klasifikasi Jenis Rempah-Rempah di Indonesia

Indonesia termasuk salah satu negara penghasil rempah-rempah

terbesar di dunia. Karena kayanya rempah-rempah di Indonesia sehingga

Indonesia dijajah oleh negara lain.

Rempah-rempah adalah bagian tumbuhan yang beraroma atau berasa

kuat yang digunakan dalam jumlah kecil di makanan sebagai pengawet atau

penambah rasa dalam masakan. Rempah-rempah biasanya dibedakan dengan

tanaman lain yang digunakan untuk tujuan yang mirip, seperti tanaman obat,

14. Tempayan Terbuat ԁаrі tanah liat

memiliki fungsi untuk

menyimpan persediaan air ԁі

dapur. Tempayan уаnɡ

berukuran kecil digunakan

sebagai penyimpanan beras.

15. Parutan Digunakan untuk memarut

kelapa atau umbi-umbian

16. Solet atau

centong

Fungsi alat ini adalah untuk

mengaduk-aduk nasi, sayuran

dan berbagai jenis makanan

lainnya.

52

sayuran beraroma, dan buah kering. Rempah-rempah merupakan barang

dagangan paling berharga pada zaman prakolonial. Dulunya rempah-rempah

banyak digunakan dalam ilmu pengobatan. Jenis-jenis rempah yang ada di

Indonesia:

1. Adas 37. Kemiri

2. Adas manis 38. Kemukus

3. Adas sowa 39. Kenanga

4. Akar wangi 40. Kencur

5. Andaliman 41. Ketumbar

6. Asam gelugur 42. Ketumbar bolivia

7. Asam jawa 43. Kopal

8. Asam kandis 44. Kucai

9. Bawang putih 45. Kulit kayu manis

10. Brassica carinata 46. Kunyit

11. Brassica juncea 47. Lada

12. Bunga lawang 48. Lempuyang

13. Cengkih 49. Lengkuas

14. Cichorium intybus 50. Lokio

15. Damar 51. Mur

16. Dupa 52. Nilam

17. Galbanum 53. Pala

18. Garam masala 54. Palasan

19. Gondorukem 55. Pandan wangi

20. Honje hutan 56. Jalur perdagangan

21. Jahe 57. Perdagangan rempah

22. Jeruk nipis 58. Piperaceae

23. Jeruk purut 59. Salam (tumbuhan)

24. Jintan 60. Salam koja

25. Jintan hitam 61. Selasih

26. Jintan putih 62. Serai

27. Kapulaga 63. Sesawi

28. Kapulaga seberang 64. Sesawi hitam

53

29. Kapur barus 65. Sesawi putih

30. Kayu putih 66. Temu hitam

31. Kecombrang 67. Temu kunci

32. Kemangi 68. Temu putih

33. Kembang sore 69. Temu rapet

34. Kemenyan 70. Temu lawak

35. Kemenyan arab 71. Vanilla

36. Kemenyan jawa 72. Wijen

Tabel 2.12 Jenis-Jenis Rempah-rempah di Indonesia

2.4 Tinjauan Umum Healthy Food

Healthy Food atau makanan sehat merupakan makanan yang mengandung

zat-zat yang dibutuhkan oleh tubuh, zat-zat tersebut memiliki gizi yang seimbang

bagi tubuh dimana gizi bagi tubuh tersebut tidak berlebihan atau kekurangan.

Pedoman pola makan sehat di Indonesia pernah dicangkan pada tahun 1950 melalui

pedoman “empat sehat lima sempurna”, Kemudian pada tahun 1955 disempurnakan

menjadi “Pedoman Umum Gizi Seimbang”

Gambar 2.16 Piramida Asupan Gizi Seimbang

Sumber: www.klinikpelitasehat.com

54

Untuk mendapatkan asupan gizi yang baik, bahan makanan dibagi dalam tiga

kelompok, Keseimbangan gizi dapat diperoleh apabila hidangan sehari-hari terdiri

dari sekaligus tiga kelompok bahan makanan berdasarkan logo gizi seimbang

berbentuk piramid yaitu:

• Pertama, makanan sumber zat energi untuk menunjang aktivitas sehari-hari.

Makanan sumber energi dapat diperoleh dari karbohidrat, lemak, serta protein

bisa didapat dari beras, jagung, gandum, ubi kayu, ubi jalar, kentang, sagu,

minyak, margarin dan santan.

• Kedua, makanan sumber zat pembangun, dapat diperoleh dri sumber nabati

dan hewani, antara lain kacang-kacangan, tempe, tahu, telur, ikan, ayam,

daging, susu, serta hasil olahan seperti keju.

• Ketiga, makanan sumber zat pengatur berupa vitamin dan mineral yang

berperan dalam proses metabolism dan melancarkan fungsi organ-organ

tubuh, dapat diperoleh dari sayur-sayuran dan buah-buahan.

Makanan bergizi sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk hidup sehat dan

melakukan aktivitas sehari-hari. Namun makanan bergizi bukan satu-satunya faktor

yang menjamin tubuh menjadi sehat. Selain bergizi, tubuh membutuhkan keragaman

zat gizi dari sumber zat gizi yang beragam. Tubuh juga membutuhkan keseimbangan

asupan gizi, sehingga tidak kekurangan atau kelebihan zat gizi.

Pola Konsumsi pangan masyarakat Indonesia khususnya sumber karbohidrat

masih tergantung pada beras, sedangkan peran umbi-umbian masih rendah. Kondisi

ini menyebabkan tidak seimbang dan beragamnya asupan gizi bagi tubuh. Kondisi

ini memicu munculnya masalah gizi, seperti KEP (kurang energi protein), AGB

(anemia gizi bersih), KVA (kurang vitamin A), GAKY (Gangguan akibat

kekurangan yodium)

Di Amerika penggunaan makanan kaleng ataupun makanan beku yang di jual

di supermarket harus memiliki standarisasi label sehat dari US Food & Drug

Administration (FDA). Kriteria makanan sehat menurut US Food & Drug

Administration (FDA), antara lain:

• Kriteria makanan sehat sendiri merupakan sebuah makanan yang rendah

lemah dan lemak jenuh dan mengandung kolestrol dan sodium yang terbatas.

55

• Makanan tersebut harus menyediakan kurang lebih 10% Vitamin yang

terkandung di dalamnya, kalsium, protein, ataupun serat.

• Dalam penggunaan makanan kaleng ataupun beku biasanya terdapat takaran

vitamin ataupun gizi yang terkandung di dalamnya dan memiliki label sehat.

• Jika produk makanan-jenis, seperti makanan pembuka beku dan makanan

beku, harus menyediakan minimal 10 persen dari dua atau tiga dari vitamin

atau mineral atau protein atau serat, selain memenuhi kriteria lainnya.

• Kandungan natrium tidak dapat melebihi 360 mg per porsi untuk makanan

individu dan 480 mg per porsi untuk makan-jenis produk.

Penyakit jantung merupakan jumlah penyebab kematian terbanyak di dunia,

salah satu penyebab penyakit jantung yaitu kolestrol yang menghambat alira darah

pada jantung sehingga terjadi penyempitan aliran darah di jantung. Berikut

klasifikasi makanan berdasarkan kadar jumlah kolestrol yang terkandung di

dalamnya.

Makanan dikategorikan Sehat

di Konsumsi Secara Bebas

• Putih telur ayam (0 mg) • Daging ayam tanpa kulit (60 mg) • Daging bebek tanpa kulit (50 mg) • Daging sapi tanpa gajih (70 mg) • Daging kambing tanpa gajih (70

mg) • Ikan (70 mg)

Makanan dikategorikan Sehat

di Konsumsi Secara Sesekali

• Susu sapi full cream (85 mg) • Daging asap (98 mg) • Iga sapi (100 mg) • Daging sapi dengan gajih (125 mg)

Makanan dikategorikan Sehat

di Konsumsi Secara Hati-Hati

• Keju (100 mg) • Sosis daging (150 mg) • Kepiting (150 mg) • Udang (125 mg) • Kerang (160 mg)

Makanan dikategorikan

Bahaya di Konsumsi

• Belut (185 mg) • Coklat (290 mg) • Mentega (250 mg) • Jeroan sapi (380 mg) • Kuning telur (550 mg) • Jeroan kambing (610 mg)

Makanan dikategorikan

Pantang di Konsumsi

• Cumi-cumi (1170 mg) • Otak (2000 mg)

Tabel 2.13 Kategori Makanan berdasarkan Jumlah Konsumsi

56

Menurut Lely Simatupang selaku pemilik salah satu sekolah masak di

Jakarta. setiap orang memiliki anggapan masing-masing atas pengertian makanan

sehat. Menurutnya makanan sehat itu adalah yang tidak melewati proses 4P

pengolahan makanan, yaitu:

• Pengawetan Makanan

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan

memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan

kimia makanan. Menurut BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan) ada

bahan pengawet legal yang dalam kadar tertentu aman di gunakan sebagai

bahan tambahan dalam makanan,tetapi jika dikonsumsi dalam jangka waktu

yang lama akan bisa menggangu kesehatan tubuh kita. Misalnya bahan

pengawet : Benzoat, propionat, nitrit, nitrat, sorbat dan sulfit.

• Penguat Perasa Makanan

Perasa makanan terdiri dari bahan kimia yang dapat menambah rasa dari

makanan itu sendiri. Penguat rasa yang didapatkan dari hasil sintensis zat-zat

kimia seperti vetsin/MSG (Mosodium Glutamat), 5-nukleotida, malitol, dan

asam siklamat. Penggunaan MSG dalam jangka waktu yang lama dapat

menyebabkan kerusakan sel jaringan otak, Alzheimer, penyakit Parkinson,

autisme serta ADD, dan kanker.

• Perwarna Makanan

Zat pewarna makanan mengandung carnicogen, tartrazine dan indigotine

yang dapat memicu penyakit kanker, kanker kemih, tumor ginjal, tumor tiroid

dan komplikasi pada kalenjar andrenal. Semua jenis pewarna tersebut kerap

digunakan sebagai zat pewarna makanan anak – anak seperti permen gula,

permen cheri, koktail buah, minuman ringan, biskuit, dll.

Disamping efek samping yang berbahaya, zat pewarna makanan tidak lagi

memiliki efek lainnya yang menguntungkan selain sebagai perwarna

makanan. Hal ini yang nampaknya dimanfaatkan oleh produsen makanan

yang mengerti betul keinginan anak – anak yang cenderung menyukai dan

sensitif terhadap warna – warna cerah dan ceria.

57

• Pemanis Buatan

Bahaya penggunaan pemanis buatan dalam jangka yang panjang dapat

menyebabkan tremor, migrain dan sakit kepala, kehilangan daya ingat,

bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi,

impotensi dan gangguan seksual, kebotakan, dan kanker otak. Sedangkan

bahaya penggunaan MSG dalam waktu yang lama obesitas, kerusakan otak,

peradangan hati, dan memperlambat perkembangan kecerdasan anak. Namun

ada beberapa pemanis buatan yang mengandung bahan-bahan alami yang

bermanfaat bagi penderita diabetes karena berkalori rendah dan metabolisme

tidak membutuhkan insulin.

Tabel 2.14 Nama-nama zat perwarna yang Dilarang digunakan

Sumber: SK Menteri Kesehatan RI No. 239/Menkes/Per/V/1985

2.4.1 Fungsi dan Tujuan Makanan Sehat

Makanan yang memenuhi syarat kesehatan atau makanan sehat adalah

makanan yang higienis, bergizi, dan berkecukupan. Makanan yang higienis

adalah makan yang tidak mengandung kuman penyakit atau zat yang dapat

membahayakan kesehatan. Makanan yang bergizi adalah makanan yang

cukup mengandung karbohidrat, lemak, protein, mineral, vitamin dalam

58

jumlah yang seimbang sesuai kebutuhan. Makanan yang berkecukupan adalah

makanan yang dapat memenuhi kebutuhan tubuh pada usia dan kondisi

tertentu. Selain memenuhi persyaratan pokok tersebut, perlu diperhatikan

juga cara memasak makanan, suhu makanan pada saat disajikan, dan bahan

makanan yang mudah dicerna.

Tiga fungsi utama makanan sehat :

1. Sebagai sumber energi, yaitu zat makanan dapat menyediakan energi

untuk berbagai aktivitas tubuh. Zat makanan yang berperan dalam

menghasilkan energi adalah karbohidrat dan lemak. Dalam keadaan

darurat, protein juga bisa sebagai sumber energi.

2. Sebagai pembangun tubuh, yaitu zat makanan yang diperlukan untuk

pertumbuhan, perkembangan, dan penggantian sel tubuh yang rusak. Zat

makanan yang berperan adalah protein dan beberapa mineral.

3. Sebagai pelindung, yaitu zat makanan yang berperan menjaga

keseimbangan (homeostasis) proses biologis atau metabolisme dalam

tubuh. Metabolisme itu misalnya mengatur kerja hormon, mengatur

pertumbuhan tulang, mempengaruhi kerja jantung, dan mengatur

penghantaran impuls sel syaraf. Zat makanan yang berperan adalah

protein, vitamin, mineral, air.

Selain ketiga fungsi utama tersebut, makanan sehat juga berfungsi untuk :

1. Menjaga tubuh dari kondisi stres yang biasanya terjadi jika seseorang

terkena penyakit, menerima tekanan kerja yang cukup berat, atau

mendapat masalah yang menggangu emosionalnya. Jika cukup nutrien

akan tahan terhadap kondisi stres ini, karena nutrien yang cukup menjaga

tubuh dalam kondisi optimal.

2. Meningkatkan inteligensi, beberapa penelitian menunjukan bahwa

kecukupan gizi pada masa bayi mempengaruhi inteligensi. Ibu hamil

kurang gizi (terutama jika kekurangan protein dan karbohidrat) melahirkan

anak dengan kemampuan belajar rendah.

3. Memelihara fungsi reproduksi, terdapat kolerasi antara kecukupan nutrien

dengan kemampuan bereproduksi wanita. Beberapa penelitian menunjukan

59

bahwa wanita yang mengalami defisiensi nutrien lebih sering keguguran

ketika hamil dan bermasalah selama hamil.

2.4.2 Klasifikasi Bahan Pangan Segar

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air,

baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan

dan minuman bagi konsumsi manusia. Termasuk di dalamnya adalah bahan

baku pangan, bahan tambahan pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam

proses penyiapan, pengolahan, atau pembuatan makanan dan minuman.

Klasifikasi makanan yang termasuk bahan pangan segar yaitu bahan pangan

yang diolah melalui pertanian, perkebunan, atau pertenakan bukan bahan

pangan yang diolah oleh pabrik. Jenis-jenis bahan pangan segar:

1. Biji-bijian

Biji-bijian lazim dijadikan makanan utama masyarakat Indonesia.

Kandungan karbohidrat yang tinggi harus menjadikan biji-bijian harus

ada pada makanan pagi, siang atau malam. Beras merupakan jenis

biji-bijian yang paling popular di wilayah Asia yaitu Beras/Padi,

Gandum, dan Jagung

2. Umbi-umbian dan Sumber Karbohidrat Lain

Nilai karbohidrat pada umbi-umbian juga tinggi sehingga sering

dijadikan makanan pokok bagi sebagian masyarakat yang tidak

menjadikan beras sebagai makanan pokok seperti contohnya wilayah

barat. Jenis umbi-umbian yang banyak di konsumsi di wilayah

Indonesia yaitu Kentang, Ketela Pohon, Ubi Jalar, Talas dan Kimpul,

Uwi-uwian, dan Ganyong

3. Kacang-kacangan

Kacang-kacangan merupakan sumber kalori baik berupa karbohidrat,

protein maupun lemak. Selain itu kacang-kacangan juga mengandung

berbagai vitamin dan mineral. Jenis kacang-kacangan yang paling

popular di Indonesia yaitu Kacang Buncis, Kacang Kapri, Kecipir,

Kacang Tanah, Kacang Tunggak, Kacang Panjang, Kacang Gudedan

Kacang Hijau.

60

Tabel 2.15 Nilai Gizi Kacang-kacangan

Sumber: Anonim (1981)

4. Sayuran

Di wilayah Indonesia yang memiliki iklim tropis sayuran merupakan

bahan pangan yang mudah untuk ditemukan. Sayuran adalah sumber

vitamin dan mineral selain itu sayuran juga mengandung serat kasar

yang sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Sayuran dengan warna

hijau tua kaya akan mineral dan vitamin A. Anjuran gizi menyebutkan

agar kita mengkonsumsi minimal lima porsi sayuran dan buah setiap

hari. Sehingga hidangan sayur harus ada waktu sarapan, makan siang

dan malam. Hasil penelitian Puslitbang Gizi Bogor menyebutkan

bahwa konsumsi serat rata-rata orang Indonesia 10,5 gram sedangkan

anjuran gizi menganjurkan asupan serat 20-30 gram per hari. Padahal

sayuran dan buah-buahan tumbuh subur dan kaya di Indonesia seperti

Taoge, Daun Bayam, Daun papaya, Daun Singkong, Daun Katuk,

Kangkung, Kenikir, Keluwih, Pakis sayur, Sawi, Kubis, Kembang

Kol, Lobak, Wortel, Labu Siam, Labu Air, Mentimun, Oyong,

Nangka Muda, Pare, Terung, Melinjo, Jamur Merang dan Jamur Kayu

61

Tabel 2.16 Lama Penyimpanan Sayur-sayuran dan Buah-buahan

Sumber: Rizal Syarief dan Hariyadi Halid (1988)

5. Buah-Buahan

Di Asia Tenggara, buah-buahan melimpah hampir sepanjang tahun.

Walaupun begitu, buah-buahan mendapat jumlah konsumsi paling

dikit dalam konsumsi makanan setiap harinya. Padahal pada susunan

pangan buah seharusnya lebih sering di konsumsi untuk menambah

gizi sebanyak-banyaknya.Macam-macam buah-buahan yang biasa di

konsumsi oleh masyarakat Indonesia Pisang, Mangga, Pepaya, Jeruk,

Semangka, Nanas, Salak, Avokad, Rambutan, dan Belimbing.

6. Telur

Telur merupakan salah satu sumber hewani yang memiliki rasa yang

lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Telur terdiri dari protein

13%, lemak 12%, vitamin dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat

pada kuning telurnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial

yang dibutuhkan seperti mineral, besi, fosfor, sedikit kalsium, dan

vitamin B kompleks. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat yang

mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan

62

mikroorganisme melalui pori-pori telur. Macam-macam jenis telur

antara lain yaitu telur ayam, telur bebek dan telur puyuh.

Tabel 2.17 Nilai Gizi Telur Ayam dan Daging Ayam

Sumber: Anggorodi (1987)

7. Daging

Daging merupakan sumber hewani yang mengandung lemak dan

protein, tetapi rendah karbohidrat bahkan sebagian daging tidak

mengandung karbohidrat, namun daging memiliki kandungan vitamin

dan mineral yang lengkap. Asam amino yang terdapat pada protein

hewani lebih lengkap dan lebih mudah diserap oleh tubuh. Macam-

macam jenis daging seperti daging ayam, daging sapi, daging kerbau,

daging kambing, dan daging itik.

8. Ikan

Daging Ikan memenuhi syarat sebagai bahan makanan bergizi tinggi,

ini ditunjukan oleh konposisi daging dimana protein merupakan

komponen terbesar kedua setelah air. Kandungan lemak pada ikan

juga tergolong tinggi sehingga bagi beberapa jenis ikan merupakan

sumber lemak yang baik. Kandungan karbohidrat umumnya pada ikan

dalam bentuk polisarida yaitu glokogen, sementara vitamin yang

63

terbanyak pada ikan yaitu vitamin A dan D. Pembagian ikan sendiri

dibagi menjadi dua jenis yaitu ikan laut dan ikan air tawar.

9. Bumbu-bumbu

Menurut Webster’s “New world dictionary of the American

Languange” bumbu-bum atau spices merupakan sesuatu atau beberapa

substansi nabati seperti cengkih, pala, merica dan bawang yang

dimanfaatkan untuk meningkatkan cita rasa makanan. Sedangkan

menurut The American Spice Trade Association, bumbu-bumbu atau

spices adalah bahan-bahan yang berasal dari tanaman yang

dimanfaatkan untuk tujuan meningkatkan cita rasa makanan. Bumbu

yang umum digunakan di Indonesia seperti bawang merah, bawang

putih, daun salam, jeruk purut, kemangi, seledri, jintan, cabai rawit,

cabai besar, terasi, lengkuas, kunyit, cengkih dan lain-lain.

2.4.3 Zat Gizi dalam Makanan

Makanan yang bergizi adalah makanan yang berisi semua zat gizi

yang penting dalam jumlah yang cukup untuk memenuhi kebutuhan tubuh.

Ada enam macam zat gizi utama yang dibutuhkan oleh tubuh, yaitu:

1. Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh

penduduk dunia. Beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-

serat pangan (dietary fiber) yang berguna bagi perncernaan.

Karbohidrat dapat diperoleh dari serealia (beras, gandum, dan umbi-

umbian, tepung-tepungan tepung terigu dan tepung sagu), umbi-

umbian (kentang, singkong, umbi jalar, dan talas, gula dan kacang

polong.

2. Lemak atau Minyak

Lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan

dengan karbohidrat dan protein. Lemak atau minyak berperan sebagai

sumber cadangan energy, sumber asam lemak esensial, dan pelarut

vitamin A, D, E dan K. Lemak atau minyak pada umumnya tidak

dapat larut dalam air.

64

3. Protein

Protein merupakan rantai asam amino yang diperlukan bagi tubuh.

Peranan protein dalam tubuh untuk pertumbuhan, protein juga dapat

memperbaiki sel-sel yang telah aus atau rusak. Protein juga berfungsi

dalam menjaga keseimbangan asam dan basa dalam tubuh, protein

merupakan komponen terbesar setalah air. Protein sendiri dibagi

menjadi dua jenis yaitu protein hewani dan protein nabati.

4. Air

Air merupakan komponen yang sangat banyak dalam tubuh. Hamper

¾ berat tubuh manusia terdiri dari air. Jaringan berlemak mengandung

air kira-kira 20%, otot kira-kira 75%, dan plasma darah 90%.

Kebutuhan air minum seseorang setiap harinya sekita 6-8 gelas,

namun hal tersebut sangat tergantung dari aktivitas serta suhu dimana

orang tersebut berada. Fungsi air dalam tubuh yaitu sebagai pelrut

hasil pencernaan membawa zat makanan dari alat pencernaan ke sel-

sel dan pembawa zat kotoran dari sel-sel ke ginjal.

5. Vitamin

Vitamin merupakan zat gizi mikro, maksudnya jumlah yang

dibutuhkanoleh manusia relative sangat kecil. Namun kekurangan dari

salah satu vitamin dapat menyebabkan gangguan metabolism pada

tubuh. Pada umumnya vitamin bisa di dapatkan dari sayur-sayuran,

buah-buahan, susu dan telur. Meskipun ada beberapa jenis vitamin

yang dapat diproduksi oleh tubuh. Vitamin ada berbagai macam yaitu

Vitamin A, B, C, D, E, dan K. Berdasarkan kelarutannya, vitamin

tersebut terbagi menjadi dua, yaitu vitamin yang larut dalam air

(Vitamin B dan C) dan vitamin yang larut lemak (A, D, E dan K)

6. Mineral

Didaam tubuh, unsur mineral berfungsi sebagai zat pembangun dan

pengatur. Mineral juga tergolong dalam zat gizi mikro seperti halnya

vitamin. Hampir 4 % tubuh terdiri dari mineral. Setiap hari 10-30

gram mineral dibunag oleh tubuh dan harus diganti secara teratur.

Kurang lebih 15 macam mineral diperlukan oleh tubuh seperti

kalsium, zat besi, yodium, mangan, klorida, fosfor, belerang, seng dan

kalium.

65

2.4.4 Angka Kecukupan Gizi di Indonesia

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang diperlukan tubuh

setiap hari dalam jumlah tertentu sebagai sumber energi dan zat gizi.

Kekurangan dan kelebihan makanan dalam jangka waktu lama akan berakibat

buruk terhadap kesehatan. Kekurangan pangan yang berarti kekurangan zat

gizi akan menyebabkan metabolism dalam tubuh tidak berjalan dengan

lancar, lemas karena kekurangan kekurangan energy, daya tahan tubuh

menurun, mudah sakit, dan tubuh menjadi kurus.

AKG yang duanjurkan di Indonesia pertama kali ditetapkan pada 1968

melalui Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (WNPG) yang

diselenggarakan oleh Lembaga Ilmu Pengentahuan Indonesia (LIPI). AKG

ini di tinjau lagi pada 1978 dan sejak itu secara berkala dilakukan peninjauan

ulang tiap lima tahun sekali. Hasil analisis PKG pada tahun 1992

menyebutkan rata-rata konsumsi per orang per hari adalah 2.150 kal dan 46,2

gram untuk protein.

Nilai AKG ditentukan oleh banyak factor. Berikut faktor yang

mementukan AKG:

1. Umur

Umur seseorang berpengaruh terhadap penentuan AKG. Hal ini

karena umur menunjukkan tingkat perkembangan dan pertumbuhan

seseorang, sehingga jumlah zat gizi yang diperlukan berbeda untuk

setiap golongan umur.

2. Ukuran Tubuh

Orang yang berbadan besar menggunakan lebih banyak energy

daripada yang berbadan kecil, karena untuk menggerakkan tubuh

seseorang yang lebih besar diperlukan energy yang lebih banyak.

3. Tingkat Kegiatan / Aktivitas

Aktivitas sesorang akan berpengaruh pada jumlah kebutuhan gizi.

Makin banyak sesorang melakukan aktivitas secara fisik, makin

banyak energi yang dibutuhkan. Tingkat aktivitas ini dapat di

66

kelompokkan dalam lima kelompok, yaitu sangat ringan, ringan,

sedang, berat dan sangat berat.

4. Keadaan Fisiologis Tubuh (Wanita hamil atau menyusui)

Karena keadaan fisik tubuh, wanita hamil atau menyusui

membutuhkan lebih banyak gizi untuk mempertahankan tubuh tetap

sehat selama kehamilan atau menyusui.

Tabel 2.18 Angka Kecukupan Gizi Tahun 2004 pada Anak dan Pria

Tabel 2.19 Angka Kecukupan Gizi Tahun 2004 pada Wanita

67

2.5 Tinjauan Khusus Hasil Survei

Untuk kebutuhan penulis agar semakin dapat memperluas wawasan dan

menguatkan desain perancangan sekolah masak, maka dilakukan survei sebanyak

tiga sekolah masak yang berlokasikan di daerah Kota Jakarta dan Tanggerang.

2.5.1 Tinjauan Khusus ChezLely Culinary School

Chezlely merupakan sekolah masak yang mewujudkan mimpi

seseorang untuk menjadi professional chef serta menciptakan dan menjalankan

usaha kuliner yang sedang berkembang saat ini. ChezLely menjadi tempat

untuk mengasah kemampuan, minat dan bakat dalam dunia kuliner.

Mengutamakan skill atau kemampuan bagi para murid menjadi salah satu

tujuan utama ibu Lely Simatupang selaku pemilik untuk mendirikan Sekolah

Masak. Chezlely memiliki reputasi yang baik sehingga oleh karena itu sekolah

masak ini sering diliput oleh berbagai media baik media televisi ataupun

internet.

Gambar 2.17 Logo ChezLely Culinary School

Sumber: http://www.chezlely.co.id/

2.5.1.1 Sejarah ChezLely Culinary School

Chezlely Culinary School berdiri pada tanggal 15 Juni 2005.

Chez berasal dari bahasa Perancis yang artinya tempat. Sedangkan

Lely sendiri diambil dari nama pemilik sekolah masak ini. Ibu Lely

Simatupang merupakan lulusan Le Cordon Bleu di Perancis, Awalnya

Ibu Lely Simatupang ingin mendirikan cabang Le Cordon Bleu di

Indonesia namun hal itu tidak dapat terwujud karena cabang Le

Cordon Bleu sudah ada untuk wilayah Asia Pasifik yaitu di New

Zealand, Australia. Sehingga atas saran kakaknya beliau membuat

sekolah memasak yang perencanaannya dan konsepnya berasal dari

beliau sendiri. Konsep awal pendirian sekolah ini adalah sekolah

68

memasak untuk calon chef profesional dengan ijazah yang berlaku

secara internasional. Di awal mendirikan ChezLely Culinary School,

mengalami beberapa hambatan yang dihadapi oleh pendiri yaitu

bagaimana cara mendatangkan siswa. ChezLely Culinary School

merupakan tempat kursus masak profesional pertama di Indonesia,

namun pada awal-awal berdiri setiap kelasnya hanya mengajarkan 2-3

siswa.

Seiring berjalannya waktu, nama Chezlely Culinary School

semakin terkenal di wilayah Jakarta. Sampai saat ini rata-rata kelas

dibatasi maksimal delapan siswa per kelas, per harinya total ada 24

siswa dan sudah ada ratusan siswa yang lulus. Salah satu alumni dari

Chezlely Culinary School yaitu William Gozali pernah menjuarai

salah satu kontes memasak yaitu Masterchef Indonesia.

2.5.1.2 Profil Pemilik ChezLely Culinary School

Bernama lengkap Lely Purnama Simatupang, pendiri sekolah

kuliner ini lahir di Pangkal Pinang pada tanggal 9 Januari 1963.

Beliau mengambil jurusan Ilmu Teknik Kimia di ITB. Setelah lulus

dengan gelar Sarjana Teknik ITB tahun 1986, beliau melanjutkan

pendidikan manajemen di PPM, Menteng, Jakarta. Setelah lulus,

beliau bekerja di restoran cepat saji McDonald selama 10 tahun

dengan jabatan terakhir sebagai salah satu Director of Purchasing.

Setelah cukup lama bekerja, Lely kemudian pindah ke PT. Unilever

Indonesia Tbk. dengan jabatan Out-of-home Manager, Food Division.

Pada tahun 2003, saat berusia 40 tahun, Lely berkeinginan

untuk membuat sesuatu yang berbeda bagi hidupnya. Akhirnya beliau

memutuskan untuk sekolah memasak selama enam bulan di Le

Cordon Bleu, Paris dengan mengambil program dasar dilanjutkan

dengan tingkat lanjutannya. Setelah kembali ke Indonesia, Lely

mengurungkan niatnya untuk membuka restoran namun membuka

sekolah masak.

69

2.5.1.3 Visi dan Misi ChezLely Culinary School

ChezLely Culinary School memiliki misi sebagai pusat

pembelajaran professional yang dirancang khusus untuk melengkapi

para calon chef muda dengan pengetahuan dan teknik memasak.

Setiap murid yang belajar di ChezLely bukan hanya sekedar belajar

memasak secara teori, tetapi mengutamakan skill atau kemampuan

mereka dalam memasak.

2.5.1.4 Progam Kelas Memasak ChezLely Culinary School

ChezLely Culinary School dibagi menjadi beberapa kategori

kelas memasak. Kelas memask dibagi berdasarkan kelasnya dan lama

mengajarnya, berikut proga kelas yang terdapat di ChezLely Culinary

School.

1. Professional Cuisine

Program belajar memasak secara profesional. Dibagi menjadi 3

bagian yaitu:

Jenis Kelas Basic Intermediate Advance

Yang

diajarkan

Teknik – teknik

dasar memasak

Teknik

memasak

makanan dari

+/-10 negara

yang

memberikan

Membuat resep

Jumlah

kedatangan

30 kali

kedatangan

30 kali

kedatangan

24 kali

kedatangan

Biaya

Kelas

Rp. 18.000.000 Rp. 18.000.000 Rp. 12.000.000

5 kali pertemuan dalam seminggu, Satu kali pertemuan 4-5 jam

Sudah termasuk :

• Seluruh bahan untuk kelas demo dan kelas praktek

• Seragam murid: 2 set seragam (jaket chef, celana hitam, apron,

topi dan Neck Tie), 1 set pisau (terdiri dari 3 pcs chef’s knife,

70

paring knife dan peeler)

• Food Container

• Course manual, Field Trip, Group Dinner, ujian akhir, Personal

accident insurance, certificate of completion

Tabel 2.20 Progam Kelas Professional Cuisine Chez Lely

Sumber: Dokumentasi Survei

2. Professional Cuisine of Indonesia

Progam belajar memasak di dapur bagi yang sudah memiliki

pengalaman memasak sebelumnya dan ingin mempunyai

pengalaman lebih akan memasak makanan Indonesia.

Kriteria

Murid

Pemilik atau Calon pemilik restoran/kafe/katering,

Calon Chef

Lama

Progam

17 kali kedatangan, Senin-Jumat 5 kali seminggu, 4-

5 jam/hari.

Biaya Rp 12.500.000

Sudah termasuk :

• Seluruh bahan untuk kelas demo dan kelas praktek

• Seragam murid: 2 set seragam (jaket chef, celana hitam, apron,

topi dan Neck Tie), 1 set pisau (terdiri dari 3 pcs chef’s knife,

paring knife dan peeler)

• Food Container

• Course manual, group picture, ujian akhir, Personal accident

insurance, certificate of completion

Tabel 2.21 Progam Kelas Professional Cuisine of Indonesia

Chez Lely

Sumber: Dokumentasi Survei

3. Progam Le Cuisiniers Short Course

Progam belajar memasak bagi yang ingin belajar memasak secara

kelompok maupun per-orangan yang dibayarkan dalam sekali

71

pertemuan. Pada progam ini murid dapat memilih menu yang ingin

dipilih.

Kelas Group (Min. 4

Orang)

Private (Min. 1

Orang)

Seafood

1. Udang Telur Asin

2. Kepiting Saos Padang

3. Kakap siram taosi

Rp. 750.000 Rp. 2.000.000

Makanan Padang

1. Gulai Kepala Kakap

2. Daun Ubi Tumbuk

3. Sate Padang

4. Ayam Pop

Rp. 750.000 Rp. 2.000.000

Aneka Pie

1. Apple Pie

2. Quiche Lorraine

3. Bitter Chocolate Pie

Rp. 750.000 Rp. 2.000.000

Aneka Steak

1. Chicken Steak with

Mushroom Sauce

2. Sirloin Steak with Black

Pepper Sauce

3. Salmon Teriyaki Steak

With garnish: sauted

vegetable and mashed

potato

Rp. 750.000 Rp. 2.000.000

Aneka Makanan Jepang

1. Tempura

Mariawase

2. Chawan Mushi

3. Sushi

Rp. 750.000 Rp. 2.000.000

72

Seafood

1. Chilli Crab Singapore

Style

2. Black Pepper Prawn

3. Kakap Asam Manis

Rp. 750.000 Rp. 2.000.000

Makanan Tempo Doeloe

1. Pastel Tutup

2. Makaroni Schotel

3. Bistik Lidah

4. Huzareen Slaa

Rp. 750.000 Rp. 2.000.000

Masakan Manado

1. Kerapu kuah asam

2. Gurame woku balanga

3. Cakalang rica-rica

4. Sup brenebon

Rp. 750.000 Rp. 2.000.000

Masakan Bali

1. Bebek Betutu

2. Sate lilit

3. Gurame saus mangga

4. Lawar

Rp. 750.000 Rp. 2.000.000

Makanan Khas

1. Ayam Kodok

2. Glazed Vegetable

3. Kentang ongklok

Rp. 750.000 Rp. 2.000.000

Tabel 2.22 Progam Le Cuisiniers Short Course

Sumber: Dokumentasi Survei

73

2.5.1.5 Struktur Organisasi

Diagram 2.2 Struktur Organisasi ChezLely Culinary School

Sumber: Dokumentasi Survei

Menurut struktur organisasi ini, ChezLely Culinary School

memiliki 15 pekerja yang sudah termasuk dengan pemilik. Untuk

pengajar sendiri, ChezLely Culinary School hanya memiliki satu

pengajar tetap, namun chef tersebut dibantu oleh dua assistant. Untuk

pengajar di ChezLely Culinary School pemilik sering mengundang

chef tamu yang bersifat freelance dan tidak tetatp untuk mengajar

progam kelas memasak yang ada di ChezLely Culinary School

2.5.1.6 Analisa Fasilitas di ChezLely Culinary School

1. Arsitektur Bangunan

Dari segi arsitektur, ChezLely Culinary School memiliki taman

yang cukup luas dan asri yang disertai dengan banyak tumbuhan.

Lahan kosong yang tersedia telah direncanakan apabila nanti

ChezLely Culinary School akan melakukan ekspansi penambahan

fasilitas pada bangunan. Menurut analisa penulis, bangunan

memiliki ventilasi yang baik, namun bukaan jendela kurang

dimanfaatkan secara maksimal.

74

Gambar 2.18 Arsitektur Bangunan ChezLely Culinary School

Sumber: Dokumentasi Pribadi

2. Demonstration Room

Demonstration Room memiliki bukaan yang dimanfaatkan

secara maksimal, sehingga sirkulasi udara dapat keluar dan masuk

dengan baik. Bukaan jendela yang lebar juga sangat membantu

pencahayaan alami sehingga siswa didik dapat melihat dengan jelas

demostration dari pengajar. Namun menurut penulis, peletakan

barang kurang disusun dengan baik sehingga terlihat kurang

teroganisir.

Gambar 2.19 Demonstration Room ChezLely Culinary School

Sumber: Dokumentasi Pribadi

3. Practical Room

Practical Room digunakan setelah kelas demo selesai. Dimana hasil

demonstration pengajar akan dipraktikkan di ruangan ini. Menurut analisa

penulis, ruangan ini memiliki kelebihan dan kekurangan. Kelebihannya

yaitu terdapat drainase pada lantai, sehingga mencegah lantai yang licin

akibat dari minyak. Kekurangannya yaitu kurangnya sirkulasi yang

ergonomis, sehingga kurang memiliki sirkulasi ruang gerak yang baik,

kurangnya pencahayaan dan penghawaan alami sehingga membutuhkan

penghawaan buatan dari exhaust fan yang jumlahnya cukup banyak untuk

menyaring udara dan pencahayaan buatan dari jumlah lampu. Ruangan

75

ini juga memiliki air conditioner untuk mengurangi panas udara yang

terdapat pada dapur.

Gambar 2.20 Practical Room ChezLely Culinary School

Sumber: Dokumentasi Pribadi

4. Diswasher Area

Area Dishwasher berada di belakang kelas praktek. Menurut

analisa penuli terhadap ruangan ini yaitu terdapat aliran air / tegel

pada lantai sehingga lantai tidak licin dan mengurangi resiko

tergelincir akibat lantai yang licin. Ruangan ini memiliki pintu ke

arah taman yang menjadi salah satu sumber masuknya udara alami

dan pertukaran udara. Namun, penataan barang di ruang ini terbuka

sehingga terlihat kurang terorganisir.

Gambar 2.21 Dishwasher Room ChezLely Culinary School

Sumber: Dokumentasi Pribadi

5. Reception Area

Menurut analisa penulis terhadap area resepsionis ini,

memiliki sirkulasi udara, ruang gerak dan pencahayaan alami yang

baik namun, area resepsionis juga terlihat rapi dan teroganisir.

Namun dari segi desain masih belum di desain dengan baik.

76

Gambar 2.22 Reception Area ChezLely Culinary School

Sumber: Dokumentasi Pribadi

6. Area Loker

Ruangan ini adalah tempat dimana peserta didik menaruh

barang-barang bawaan mereka sebelum memasuki ruangan kelas.

Menurut analisa penulis terhadap ruangan ini, ruangan loker pada

pria dan wanita sudah seharusnya terpisah, namun pada loker ini

dijadikan satu satu untuk area musholla, sehingga perlu adanya

tambahan ruangan musholla.

Gambar 2.23 Loker Wanita (Kiri) dan Loker Pria (Kanan)

ChezLely Culinary School

Sumber: Dokumentasi Pribadi

7. Area Reparasi

Menurut analisa penulis terhadap ruangan ini, ruangan ini

memiliki sirkulasi gerak ruang yang kurang ergonomis dan

peralatan barang terlihat kurang terorganisir. Namun ruangan ini

memiliki akses pintu belakang yang memudahkan pihak purchasing

kepada pihak dishwasher preparation untuk menyiapakan bahan

baku makanan sehingga tidak perlu melewati akses depan.

77

Gambar 2.24 Area Reparasi ChezLely Culinary School

Sumber: Dokumentasi Pribadi

8. Tempat Penyimpanan Tabung Gas

Menurut analisa penulis terhadap ruangan ini, Area gas

memang sebaiknya berada di ruang terbuka atau memiliki bukaan,

sehingga terdapat keluarnya udara pada gas. Namun area pada

tabung kurang dibersihkan dengan baik.

Gambar 2.25 Area Penyimpanan Tabung Gas

ChezLely Culinary School

Sumber: Dokumentasi Pribadi

9. Area Lounge

Area Lounge menjadi tempat para murid untuk berkumpul,

menunggu kelas, dan mencicipi makanan hasil masakan mereka.

Menurut analisa penulis, area lounge ini terdapat sky light sehingga

pada siang hari, tanpa bantuan pencahayaan buatan telah

memaksimalkan secara baik pencahayaan alami. Ruangan ini

memiliki sirkulasi udara yang baik karena terdapat ventilasi.

78

Ruangan ini juga memiliki akses utama terhadap fasilitas-fasilitas

sekolah masak.

Gambar 2.26 Area Lounge ChezLely Culinary School

Sumber: Dokumentasi Pribadi

10. Ruang Direktur

Menurut analisa penulis, Ruang direktur memiliki sirkulasi

ruang gerak yang kurang baik yang mengakibatkan jalur pintu

dengan kursi tamu terbentur. Penataan barang juga kurang

terorganisir dengan baik dan tidak terdapat pencahayaan atau

penghawaan secara alami.

Gambar 2.27 Ruang Direktur ChezLely Culinary School

Sumber: Dokumentasi Pribadi

11. Ruang Staff

Menurut analisa penulis, ruang ini kurang teroganisir dengan

baik sehingga file-file trlihat kurang rapi dan tidak adanya

pencahayaan alami maupun penghawaan secara alami.

79

Gambar 2.28 Ruang Staff ChezLely Culinary School

Sumber: Dokumentasi PribadiToilet

12. Toilet

Menurut analisa penulis,toilet ini memiliki sirkulasi udara

yang baik karena terdapat ventilasi pada toilet ini, namun memiliki

sirkulasi ruang gerak yang kurang ergonomis.

Gambar 2.29 Toilet Pria (Kiri) dan Toilet Wanita (Kanan)

ChezLely Culinary School

Sumber: Dokumentasi Pribadi

2.5.2 Tinjauan Khusus Jakarta Culinary Center - Mall Alam Sutera

Jakarta Culinary Center memiliki kurikulum terintegrasi dan sistem

belajar yang memprioritaskan belajar dan praktek dengan instruktur dimana

kebanyakan dari mereka adalah professional di bidangnya dan pengusaha

kuliner yang sukses. Dengan kurikulum yang memfokuskan untuk praktek

secara langsung (hands-on-cooking) dan juga teori manajemen dan

80

operasional, yang dibawakan oleh pengajar yang berpengalaman di bidang

kuliner sehingga setiap peserta akan mengerti seluk beluk terhadap bidang

kuliner.

Gambar 2.30 Logo Jakarta Culinary Center

Sumber: Dokumentasi Pribadi

2.5.2.1 Sejarah Jakarta Culinary Center

Jakarta Culinary Center didirikan sejak 2005 oleh Teddy

Harsono, Jakarta Culinary Center merupakan salah satu institusi

kuliner terfavorit yang ada di Jakarta. Sebagai pencinta dunia kuliner

bapak Teddy Harsono mengembangkan usaha di bidang kuliner

berupa sekolah masak Jakarta Culinary Center dan restoran-restoran

seperti Ichiban Sushi, Restoran Ta Wan, Ajisen Ramen, Gula Merah

dan lain-lain. Meningkatnya jumlah orang yang tertarik dalam

mengeksplorasi dunia kuliner adalah salah satu alasan utama didirikan

Jakarta Culinary Center.

Pengalaman belajar di Jakarta Culinary Center terdiri dari

pengetahuan makanan seperti masakan Asia, masakan Eropa,

masakan Mediterania, dan sebagainya. Beberapa murid dari Jakarta

Culinary Center telah memenangkan beberapa penghargaan dalam

kompetisi memasak dan juga pameran kuliner.

Sampai saat ini, Jakarta Culinary Center sendiri sudah berdiri

10 tahun dan memiliki cabang di kawasan Jakarta dan Tanggerang.

Berikut adalah cabang-cabang Jakarta Culinary Center :

• Jakarta Culinary Center - Mall Alam Sutera

• Jakarta Culinary Center - Mall Ciputra

• Jakarta Culinary Center - Mal Artha Gading

81

• Jakarta Culinary Center - Sudirman

• Jakarta Culinary Center – Senayan

2.5.2.2 Visi dan Misi Jakarta Culinary Center

Visi : Meningkatkan dan fokus dalam industri makanan dan minuman

dan menjadi pusat institusi kuliner dimana orang orang berpotensi

dapat meningkatkan karir mereka, karena seni kuliner akan sangat

menjanjikan di masa mendatang.

Misi: Meningkatkan karir, bisnis, dan mempersiapkan sumber daya

manusia dalam industri kuliner dengan pengetahuan yang benar dan

cara yang benar untuk masa depan makanan dan minuman.

2.5.2.3 Target Pemasaran

Menjadi koki hebat membutuhkan kualifikasi yang jauh dari

hanya sekedar menjadi ahli masak yang berbakat. Berbeda dengan

memasak biasanya, dibutuhkan keterampilan, teknik, pengetahuan

ilmiah, kemampuan berorganisasi serta kemampuan untuk menjadi

koki hebat (Head Chef). Terlebih lagi, ada banyak pilihan terbuka

lebar bagi orang orang yang memiliki pengetahuan dan pengalaman

sebagai koki, seperti pemilik restoran, pengusaha katering, koki

pribadi, koki hotel, ahli nutrisi, ilmuwan makanan, penulis buku

tentang makanan, reviewer makanan, dan lain lain.

Oleh karena itu target dari Jakarta Culinary Center (peserta

sekolah masak) tidak dibatasi umur dan jenis kelamin. Namun untuk

kelas anak-anak akan diberikan pengawasan ekstra dan biasanya

dibuka kelas saat liburan. Untuk progam professional minimal 13

tahun dan maksimal tidak dibatasi usia.

2.5.2.4 Progam Kelas Memasak Jakarta Culinary Center

Jakarta Culinary Center memiliki 4 jenis kelas yang berbeda.

Dalam setiap mata pelajaran yang diberikan dalam kelas akan

82

diajarkan oleh professional chef dari hotel bintang lima yang memang

ahli dibidang tersebut. Berikut adalah kelas-kelas yang dimiliki oleh

JCC :

1. Culinary Entrepreneur Program

Program pendidikan ini berlangsung selama 3 tahun dengan

pengajaran yang lebih menekankan menjadi entrepreneur yang handal

di bidang kuliner.

a. Tahun Pertama : Basic Knowledge and Skill

• Pengentahuan dasar teknik memasak

• Pengetahuan hygiene, sanitasi dan HACCP

• Pengetahuan bahan makanan dari seluruh dunia

• Manajemen operasional dapur

b. Tahun Kedua : Advance Knowledge and Management

• Teknik merencanakan dan membuat sebuah menu

• Marketing management untuk industri makanan

• Manajemen SDM yang solid

• Manajemen dan operasional restaurant

• Pengetahuan franchise dan kesempatan berbisnis

• Teknik mengkonsep restaurant

• Culinary Art (Ice and Fruit carving), butter sculpture, food

styling)

• Praktek Menu Internasional

c. Tahun Ketiga : Creative Culinary Entrepreneurship

• Pengetahuan untuk menjadi entrepreneurship yang prima, etis,

dan berintegrasi

• Teknologi terkini dalam industri makanan dan minuman

• Pengenalan Molecular Gastronomic

• Internship and business plan

83

2. Profesional Program

Lama Pendidikan 1 tahun

Seminggu 3 kali

Jadwal kelas ditentukan oleh peserta

Biaya Pendidikan Rp.60.000.000

Jumlah Murid Maksimal 7 Orang

Sudah Termasuk 1 set pisau, seragam kitchen, diktat, tas,

box plastik, bahan praktek, ujian,

asuransi, dan sertifikat

Progam

Kelas

Cawu I - Teori dan Praktek Dasar pengentahuan

bahan makanan

- Praktek Dasar Metode Memasak Sesuai

Bahan yang Digunakan

- Teori Higienis, Sanitasi, Kemanan dan

Keselamatan Kerja

- Market Survei

- Ujian Teori dan Praktek

Cawu II - Teori Manajemen

- Praktek Internasional Food

- Kunjungan Tour Kitchen

- Ujian Teori dan Praktek

Cawu III - Speciality Kitchen & Pastry Bakery

(Set Up Restaurant)

- Bimbingan penyusunan Business Plan

atau Tugas Akhir

- Ujian Praktek dan Business Plan

Presentasi

Tabel 2.23 Progam Professional Jakarta Culinary Center

Sumber: Dokumentasi Survei

84

3. Progam Mahir Memasak

Lama Pendidikan Progam 1 Kali Pertemuan

Progam 1 Bulan (5 Kali Pertemuan)

Progam 3 Bulan (20 Kali Pertemuan)

Biaya Pendidikan 1 Kali Pertemuan : Rp. 2.000.000

5 Kali Pertemuan : Rp. 10.000.000

20 Kali Pertemuan : Rp 36.500.000

Sudah Termasuk Bahan praktek, apron, kitchen knife,

kitchen towel

Progam Kelas - Masakan Asia Tenggara

- Masakan Jepang

- Masakan China

- Masakan Western

Tabel 2.24 Progam Mahir Memasak Jakarta Culinary Center

Sumber: Dokumentasi Survei

4. Intensive Pastry and Bakery

Lama Pendidikan Progam 1 Kali Pertemuan

Progam 1 Bulan (5 Kali Pertemuan)

Progam 3 Bulan (20 Kali Pertemuan)

Biaya Pendidikan 1 Kali Pertemuan : Rp. 2.000.000

5 Kali Pertemuan : Rp. 10.000.000

20 Kali Pertemuan : Rp 36.500.000

Sudah Termasuk Bahan praktek, apron, kitchen knife,

kitchen towel

Progam Kelas - Paket Dasar

- Paket Lanjutan

- Paket Lanjutan II

- Paket Mahir

Tabel 2.25 Progam Intensive Pastry and Bakery Jakarta Culinary Center

Sumber: Dokumentasi Survei

85

5. Decorating Cake Progam

Lama Pendidikan Progam 2 Kali Pertemuan

Progam 4 Kali Pertemuan

Biaya Pendidikan 2 Kali Pertemuan : Rp. 2.600.000

4 Kali Pertemuan : Rp. 4.750.000

Sudah Termasuk Bahan praktek, apron, kitchen knife,

kitchen towel

Progam Kelas Progam menghias kue secara

professional.

Tabel 2.26 Progam Decorating Cake Jakarta Culinary Center

Sumber: Dokumentasi Survei

6. Saturday Progam

Lama Pendidikan Progam 5 Kali Pertemuan

Biaya Pendidikan 5 Kali Pertemuan : Rp. 10.000.000

(Private)

Sudah Termasuk Bahan praktek, apron, kitchen knife,

kitchen towel

Progam Kelas Menu bisa dipilih oleh peserta antara

makanan asia atau makanan western

Tabel 2.27 Saturday Progam Jakarta Culinary Center

Sumber: Dokumentasi Survei

2.5.2.5 Analisa Fasilitas di Jakarta Culinary Center

1. Area Entrance

Merupakan area saat pertama kali masuk Jakarta Culinary

Center yang ada di Mall Alam Sutera, pada area ini terdapat logo

Jakarta Culinary Center. Menurut analisa penulis, Jakarta

Culinary Center pada Mall Alam Sutera berada di dalam Food

Court Mall Alam Sutera, dan letaknya di ujung sehingga

keberadaanya kurang terlihat oleh pengunjung.

86

Gambar 2.31 Area Entrance Jakarta Culinary Center - Alam Sutera

Sumber: Dokumentasi Pribadi

2. Ruang Kelas Demo

Pada Area ini, peserta didik diajarkan secara demo namun juga

bisa mempraktikkan secara langsung. Menurut analisa penulis,

ruang kelas memiliki pencahayaan yang baik, namun karena

telaknya di dalam mall, dari segi penghawaan harus dibantu oleh

penghawaan buatan. Meja praktik siswa didik dilengkapi oleh

peralatan masak masing-masing namun bersifat terbuka sehingga

peralatan kurang terorganisir dengan baik. Pada ruang kelas ini

juga terdapat papan tulis yang membantu pengajar untuk

menjelaskan.

Gambar 2.32 Kelas Demo Jakarta Culinary Center - Alam Sutera

Sumber: www.jakartaculinary.com

3. Ruang Kelas Praktek

Menurut analisa penulis, pada ruang kelas praktek ini hampir

sama seperti dapur pada umumnya. Penghawaan dilengkapi dengan

87

cooker hood sehingga bisa menyaring udara. Namun pada dapur ini

tidak terdapat tegel sehingga lantai pada dapur cenderung licin.

Gambar 2.33 Kelas Praktek Jakarta Culinary Center - Alam Sutera

Sumber: www.jakartaculinary.com

4. Ruang Belajar Teori

Pada Area ini, menurut penulis hampir sama seperti

perencaan kelas pada umumnya namun ruang kelas teori ini tidak

memiliki meja sehingga siswa didik kesulitan untu mencatat

penjelasan yang diterangka oleh pengajar. Selain itu, dari segi

penghawaan dan pencahayaan menggunakan penghawaan dan

pencahayaan buatan

Gambar 2.34 Kelas Teori Jakarta Culinary Center - Alam Sutera

Sumber: www.jakartaculinary.com

5. Receptionist

Pada area ini, terletak pada bagial awal sekolah digunakan

sebagai customer service, menerima tamu, mengurus administrasi

dan menjelaskan tentang progam kelas. Namun sebagai area

88

entrance, karena tidak terdapat loker untuk staff sehingga peletakan

barang kurang teroganisir dengan baik dan barang staff dititipkan

pada area resepsionis.

Gambar 2.35 Receptionist Jakarta Culinary Center - Alam Sutera

Sumber: Dokumentasi Pribadi

6. Open Kitchen

Area ini hanya ada di Jakarta Culinary Center yang terletak

di dalam mall saja. Area ini digunakan untuk menarik perhatian

pengunjung saat diadakan demo masak secara umum biasanya

digunakan untuk memasak makanan seperti contohnya pastry. Pada

area ini menurut penulis cukup rapi dan terorganisir dengan baik.

Gambar 2.36 Open Kitchen Jakarta Culinary Center - Alam Sutera

Sumber: Dokumentasi Pribadi

89

2.5.3 Tinjauan Khusus Lifestyle Studio

Lifestyle Studio berada di dalam salah satu sebuah supermarket

ternama yang ada di Jakarta yaitu Ranch Market Pondok Indah. Pembukaan

kelas masak merupakan salah satu fasilitas tambahan dari Ranch Market ini

bagi customer mereka yang bertujuan untuk meningkat daya beli costumer

mereka karena dari nominal harga belanja tersebut bisa mengikuti kelas

memasak. Namun kelas memasak yang ada di Lifestyle Studio tidak dibuka

secara berkala tiap hari. Kelas masak dibuka sekitar dua kali sebulan atau

setiap ada event. Pengajar yang terdapat di LifeStyle Studio juga merupakan

koki ternama dan dikenal oleh masyarakat. Karena Kelas Memasak Lifestyle

Studio tidak dibuka setiap hari, sehingga ruangan kelas memasak dibuka dan

disewakan untuk umum.

Gambar 2.37 Logo Lifestyle Studio

Sumber: https://www.facebook.com/pages/Lifestyle-Studio/

2.5.3.1 Data Umum LifeStyle Studio

Pemilik Arimbi Nimpuno

Tanggal Berdiri 1 November 2011

Progam Kelas Tergantung event, 2 kali sebulan

Waktu Kursus Rp. 450.000 / pertemuan

Jumlah Murid Minimal 10 orang, Maksimal 15 orang

Target Market Remaja – ibu muda

Harga Kursus Rp. 450.000 / pertemuan

Jenis Makanan Tergantung dari chef

Bahan Makanan Sudah disediakan, 1 hari sebelumnya

Konsep Home and Beyond

Lokasi Jl. Sultan Iskandar Muda No. 21, Jakarta

Selatan

90

Tabel 2.28 Data Umum Lifestyle Studio

Sumber: Dokumentasi Survei

2.5.3.2 Analisa Fasilitas di Lifestyle Studio

1. Demo Kitchen

Menurut analisa penulis terhadap area ini, area ini sudah

didesain secara baik dan baik dengan gaya modern classic. Peletakan

barang pada dapur juga sudah terorganisir dengan baik. Sirkulasi

udara mengunakan sirkulasi udara buatan seperti exhaust fan,

sehingga dapat menyaring udara dengan baik. Namun jumlah kursi

untuk siswa didik terlalu berdekatan sehingga sempit dan memiliki

sirkulasi ruang gerak kuang baik.

Gambar 2.38 Demo Kitchen Lifestyle Studio

Sumber: Dokumentasi Pribadi

2. Lounge

Menurut analisa penulis terhadap ruangan ini, area ini terlihat

nyaman dengan 2 seater sofa, 1 seater sofa dan coffee table. Terdapat

pula rak buku. Namun area ini kurang memperhatikan sirkulasi ruang

91

gerak dan untuk rak buka dibiarkan terbuka. Pada area ini siswa didik

bisa menunggu kelas sebelum dimulai.

Gambar 2.39 Lounge Lifestyle Studio

Sumber: Dokumentasi Pribadi

3. Area Makan

Menurut analisa penulis terhadap area ini, area ini digunakan

oleh siswa didik untuk menyantap makanan yang telah selesai di

praktikkan oleh chef. Karena Lifestyle Studio tidak memiliki back

office, ruangan ini juga terkadang digunakan sebagai area kerja

sehingga peletakan barang kurang terorganisir.

Gambar 2.40 Area Makan Lifestyle Studio

Sumber: Dokumentasi Pribadi

92

2.5.4 Analisa Hasil Survei

Nama Sekolah

Masak

ChezLely Culinary

School

Jakarta Culinary

Center

Lifestyle Studio

Foto Survei

Lokasi Jalan Kav Lestari I

No. 100 Komp.

Lebak Lestari Indah

Jakarta 12440

Indonesia

Mall Alam Sutera

LG (Mango Farm)

Jalan Jalur Sutera

Barat Kav 16

Tangerang 15143

Jalan Sultan Iskandar

Muda No. 21, Jakarta

Selatan

Analisa

Kelebihan

• Sirkulasi udara

sangat baik

• Pada lantai untuk

kelas praktek dan

dishwasher

diberikan tegel

sehingga lantai

tidak licin

• Memenuhi

persyaratan sekolah

masak yang baik

• Fasilitas kebutuhan

ruang cukup

lengkap

• Dari segi

keamanan sekolah

masak sudah

terencana dengan

baik

• Memiliki kelas

demo yang siswa

didik juga ikut

mempraktikkan

• Terdapar area

kitchen show

sehingga bisa

menarik

pengunjung

• Sirkulasi ruang

gerak cukup baik

• Dari segi desain

sudah terencana

dengan baik

• Ruangan

memberikan kesan

nyaman

Analisa

Kekurangan

• Kurang higienis

dan barang kurang

terorganisir dengan

• Tidak memiliki

tegel sehingga

lantai cenderung

• Fasilitas yang ada

di sekolah masak

kurang lengkap

93

baik

• Dari segi desain

kurang terencana

dengan baik

• Sirkulasi ruang

gerak untuk kelas

praktek, area

persiapan dan

ruang dishwasher

kurang ergonomis

licin

• Tidak terdapat

loker untuk siswa

maupun staff

• Sirkulasi udara

kurang baik

karena tidak ada

udara keluar

secara langsung

• Siswa didik tidak

bisa ikut

mempraktikkan

kelas demo

• Tidak memiliki

area kantor

sehingga ruangan

makan dijadikan

sekaligus area

kantor

Fasilitas • Resepsionis

• Ruang Tunggu

• Kelas Demo

• Kelas Praktek

• Area Dishwasher

• Area Preparasi

• Area Loker

• Tempat

Penyimpanan

Tabung gas

• Area Longe

• Ruang Direktur

• Ruang Karyawan

• Resepsionis

• Ruang Kelas

Demo

• Ruang Kelas

Praktek

• Ruang Kelas

Teori

• Open Kitchen

• Demo Kitchen

• Lounge

• Area Makan

Tabel 2.29 Analisa Hasil Survei

94