binus librarylibrary.binus.ac.id/ecolls/ethesisdoc/bab2doc/rs1_2018_1... · web viewpada tahun...

24

7

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1TINJAUAN UMUM

2.1.1Definisi Perancangan Interior

Perancangan interior adalah salah satu cabang dari ilmu rancang bangun atau arsitektur yang perkembangannya cukup pesat di Indonesia seiring dengan berkembangnya kebutuhan, keinginan, dan gaya hidup manusia akan sebuah fungs iruang sebagai wadah untuk beraktifitas. Desain interior pada dasarnya terkait dengan hal merencanakan, menata, dan merancang interior ruangan di dalam sebuah bangunan agar menjadi sebuah tatanan fisik untuk memenuhi kebutuhan dasar manusia dalam hal penyediaan sarana bernaung dan berlindung. Desain interior juga akan mempengaruhi pandangan dan pencitraan terkait dengan suasana hati dan kepribadian manusia. Dalam mempelajari desain interior diperlukan penguasaan sejumlah pengetahuan yang berkaitan dengan aspek kebutuhan manusia didalam ruang sebagai makluk individual maupun sosial. Pengetahuan yang dimaksud mencakup sejarah desain, psikologi, sosiologi, ergonomi, konstruksi bangunan, fisika teknik, metodologi dan estetika. Selain pemahaman terhadap pengetahuan yang mendukung diperlukan juga penguasaan keterampilan dalam proses perancangan desain interior antara lain kemampuan membuat program, kemampuan membuat presentasi desain, kemampuan komunikasi dan sebagainya. (mashita, n.d.)

2.1.2Pengertian Sekolah Masak

Sekolah menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia Departemen Pendidikan Nasional, yaitu bangunan atau lembaga untuk belajar dan mengajar serta tempat menerima dan memberi pelajaran peserta didik di bawah pengawasan seorang tenaga ahli di bidang ilmunya atau dapat pula diartikan sebagai tempat berkumpulnya sekelompok manusia yang ingin mendapatkan ilmu dari seseorang yang dipercaya memiliki pengetahuan lebih berdasarkan tingkat pendidikannya. (KBBI, n.d.). Sekolah memasak sendiri dapat diartikan sebagai sebuah lembaga atau institusi pendidikan yang menghasilkan individu-individu yang memiliki keterampilan di bidang kuliner dan profesionalisme dalam bekerja di bidangnya.

2.1.3 Sejarah Perkembangan Sekolah Masak

Pada tahun 1800, sekolah memasak pertama dibuka di Boston yang mengajarkan tentang menu masakan Amerika. Sekolah ini juga mempersiapkan siswanya untuk mampu berbagi pengetahuan dan keterampilannya dengan orang lain. Pada tahun 1896, salah seorang mantan mahasiswi sekolah memasak di Boston, Fannie Meritt Farmer, menuliskan buku resep pertama dan berhasil diterbitkan. (Farmer, 2013)

2.1.4 Klasifikasi Jenis Fasilitas

Berikut penjelasan mengenai berbagai fasilitas yang umumnya terdapat dalam sekolah memasak:

· Receptionist area, Area dimana segala kegiatan administrasi dan pembayaran dilakukan. Segala informasi yang berhubungan dengan sekolah, didapatkan di sini.

· Locker room, Area penyimpanan benda-benda peserta didik. Selain menjamin keamanan, juga memudahkan peserta didik dalam menjalani kegiatan pembelajaran.

· Classroom, Ruangan yang digunakan pada saat kelas teori berlangsung. Fasilitas-fasilitas di dalamnya memiliki kesamaan dengan fasilitas ruang kelas pada umumnya.

· Demonstration kitchen, Area dapur yang digunakan oleh pihak pengajar dalam memberikan demonstrasi memasak secara langsung kepada para peserta didik.

· Teaching kitchen, Area dapur yang digunakan oleh para peserta didik pada tahap praktek langsung. Kuantitas dari peralatan di dalamnya disesuaikan dengan besar ruangan dan kuantitas peserta didik dalam area tersebut.

· Potwashing dan dishwashing area, Area yang digunakan untuk mencuci dan mensterilkan setiap peralatan dan perlengkapan yang telah digunakan.

· Storage Area penyimpanan persediaan peralatan dan perlengkapan peserta didik, seperti seragam, set pisau, celemek, kitchen towel dan lain-lain.

· Food storage Ruang penyimpanan seluruh bahan baku mentah pembuatan pastry dan bakery.

· Receiving area Area yang digunakan sebagai area penurunan persediaan barang makanan yang baru diantarkan sebelum dipindahkan ke dalam ruang penyimpanan bahan makanan.

· Central gas supply Area tempat penyimpanan tabung gas LPG sebagai sumber bahan bakar peralatan memasak.

· Culinary library Area yang menyediakan berbagai macam informasi yang diperlukan oleh para peserta didik, khususnya yang berhubungan dengan kuliner. Berbagai informasi yang disediakan, ditawarkan dalam bentuk buku.

· Lounge area Area yang digunakan secara bersama-sama untuk melakukan aktifitas makan ataupun sekedar beristirahat.

· Pantry Dapur bersih pada dining area.

· Clinic Area pengobatan bagi pihak-pihak yang mengalami kecelakaan kerja pada saat kegiatan memasak dan sebagainya, seperti pertolongan pertama pada luka bakar dan lain-lain.

· Principal room Ruangan privasi yang memfasilitasi pemilik/kepala sekolah dalam menjalankan setiap kewajibannya.

· Ruangan bagi staf divisi kesiswaan Ruangan kerja bagi staf kesiswaan yang mengurus segala keperluan yang berhubungan dengan peserta didik.

· Meeting room Ruang pertemuan yang dimanfaatkan oleh pihak-pihak yang berkepentingan dalam merundingkan atau membahas hal-hal tertentu.

· Staff’s pantry Area dapur bersih yang diperuntukkan bagi staf sekolah untuk makan ataupun sekedar beristirahat.

· Restroom Fasilitas sanitasi bagi para penghuni sekolah dalam melakukan kepentingan pribadinya.

· Janitor room Ruangan yang menyimpan segala peralatan yang berhubungan dengan kebersihan area sekolah.

2.1.5 Kurikulum Sekolah Masak

1. Kuliner Lokal

Indonesia terbagi menjadi tiga wilayah yakni barat, tengah dan timur, kuliner Indonesia Barat dibagi menjadi kuliner Jawa, Madura, dan Sumatera, kuliner Indonesia Tengah, dibagi menjadi kuliner Kalimantan, Bali, Nusa Tenggara dan Sulawesi, kuliner Indonesia Timur, yang dibagi menjadi kuliner Maluku dan Papua. Kuliner – kuliner tersebut terdiri atas kudapan, jajanan pasar dan minuman local khas daerah masing-masing.

Makanan tradisional atau kuliner lokal adalah jenis makanan yang berkaitan erat dengan suatu daerah dan diwariskan dari generasi ke generasi sebagai bagian dari tradisi. Makanan lokal khas daerah-daerah di Indonesia sudah ada sejak lama dan masih bertahan hingga saat ini sehingga sangat dihargai sebagai warisan budaya. Resep yang digunakan juga sudah diturunkan dari generasi ke generasi, bahkan cara memasaknya juga masih melestarikan cara lama.

Unsur-unsur Cina dan Arab Cina dapat ditemukan dalam budaya makanan Indonesia. banyak dari masyarakat pulau yang masih mempertahankan keaslian mereka mengenai persiapan, bahan, spesialisasi dan tradis hingga munculnya perbedaan yang bisa dikenali antara, misalnya, hidangan manis dari jawa dan masakan sumatera pedas. Walaupun sudah ada modifikasi atau variasi, namun bahan utama dan prosedur memasaknya tidak berubah. Karena menjadi bagian dari suatu daerah, maka makanan-makanan tradisional ini sangat mudah ditemukan, bahkan menjadi ikon pariwisata di tempat dimana makanan tersebut berasal. (Rahman, 2017).

a. Bahan Dasar Bumbu Masakan Tradisional

Secara umum, masakan Indonesia terdiri dari beraneka rempah dan hampir semua masakannya menggunakan bumbu masak dan sambal yang terbuat dari rempah-rempah tersebut. Namun, ada tiga bumbu dasar yang kerap diaplikasikan ke semua jenis masakan Indonesia yaitu bumbu merah, bumbu putih, dan bumbu kuning. Untuk penggunaanya, bumbu dasar tersebut hanya tinggal ditumis dan ditambahkan dengan berbagai bahan atau bumbu pelengkap lainnya.

Berikut ini adalah beberapa bahan baku dari bumbu dasar beserta kegunaannya :

· Bumbu putih

Bumbu putih ini terdiri dari paduan bawang merah, bawang putih, ketumbar dan kemiri yang dihaluskan. Bumbu ini cocok dijadikan opor, lodeh dan masakan lainnya, hanya dengan menambahkan beberapa komponen yang dibutuhkan. (The Real Taste of indonesia , 2011)

· Bumbu merah

Bumbu merah terdiri dari cabai merah besar, cabai rawit, bawang merah dan bawang putih. Semua bumbu dihaluskan. Warnanya yang merah dan cenderung pedas, membuat bumbu merah ini cocok dijadikan masakan seperti balado, sambal, sayur asam dan masakan lainnya. (The Real Taste of indonesia , 2011)

· Bumbu kuning

Bumbu dasar ini merupakan perpaduan antara bumbu putih yang dicampurkan kunyit. Semua bumbu dihaluskan dan tinggal digunakan sesuai kebutuhan. Bumbu kuning cocok diaplikasikan pada masakan ayam goreng, soto, pepes dan masakan lainnya. (The Real Taste of indonesia , 2011)

b. Teknik Memasak Khas Indonesia

Selain terkenal kaya campuran bumbu, hidangan khas Nusantara juga identik dengan teknik memasak yang lama. Tujuannya, tak lain agar bahan makanan tidak hancur dan bumbunya dapat meresap. Ciri khas teknik memasak yang lama atau slow cooking ini terletak pada penggunaan api kecil atau sedang. ((CIA), 2013)

Ciri khas masakan Indonesia terlihat pula pada penggunaan bumbu yang digiling halus sampai berbentuk seperti pasta. Hasilnya, masakan akan mengeluarkan aroma khas yang dapat mengundang selera.

Berikut beberapa teknik memasak yang masih diterapkan di Indonesia

· Blanching, teknik blanching merupakan merendam makanan sebentar di air mendidih sampai stengah matang. Metode ini membuat nutrisi tetap utuh dan makanan tetap segar tanpa mengubah rasa atau penampilan hidangan.

· Boiling, yakni mengolah makanan dalam air mendididh dengan cepat dan bergolak. Air mendidih pada suhu 100 °C. Cairan yang digunakan dalam proses boiling adalah kaldu, santan, atau susu yang direbus.

· Steaming, yakni memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Teknik ini bisa dikenal dengan mengkukus.

· Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya.

· Braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit.

· Stewing adalah mengolah bahan makann yang terlebih dahulu ditumis bumbunya. dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang.

· Roasting adalah metode memasak dengan menggunakan panas kering. dari nyala api yang terbuka, oven atau sumber panas lain nya.

· Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempeng besi panas (gridle) atau diatas pan dadar (teflon) yang diletakan di atas perapian.

· Sauteing adalah metode memasak makanan dengan menggunakan sedikit minyak atau lemak yang hanya menempel pada permukaan wajan atau alat pemanas seperti wajan dadar, wajan, atau sauteuse.

· Deep Frying adalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan minyak dalam jumlah banyak. pada teknik ini yang digoreng betul betul terendam oleh minyak.

c. Dessert local

Hidangan penutup (dessert) adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan utama (main course) sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. Di Indonesia bahan – bahan dasar pembuatannya sendiri berupa tepung beras, santan, sagu, gula aren dan tape ketan. Cara memasaknya biasanya menggunakan metode steaming. (Indonesian Cakes & Desserts, 2012)

2. Pastry dan Bakery

Pengertian pastry dalam buku Pengolahan Kue dan Roti oleh Sudewi dan Patriasih (2005): “ Pastry ialah adonan yang berlapis-lapis dengan mentega atau lemak agar memperoleh hasil berlapisan atau berlembaran.” Pastry adalah jenis makanan dari beberapa kombinasi bahan yang pada umumnya berasa manis, biasanya mengandung lemak dan melalui tahap pembakaran. Jenis makanan ini biasanya disajikan sebagai hidangan penutup.

Bakery merupakan bagian dari pastry yang bertanggung jawab pada pembuatan roti, Danish, croissant dan produk lain dan disajikan setelah melalui proses pemanggangan di dalam oven. Menurut U.S.Wheat Associated (1981) dalam buku The Book The World of Bread History (2004) “Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi.”

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry sama dengan bahan yang digunakan dalam pembuatan roti, tetapi lemak yang digunakan pada pembuatan produk pastry adalah butter corsvet atau lemak berlapis. Produk-produk yang biasa dibuat di bagian pastry dan bakery adalah roti, cakes, pie, cookies, ice cream, permen dan nougat.

a. Sejarah Perkembangan Pastry

Berawal dari salah satu budaya Mesir, di mana masyarakatnya mengolah tepung dan air untuk membungkus daging yang dimasak. Pastry lalu berkembang ke wilayah Timur Tengah dan dibawa ke Eropa oleh umat Islam pada abad ke-7. Pada abad pertengahan, masyarakat mulai mengenal puding dan pie. Baru setelah memasuki abad ke-17, mulai berkembang puff pastry dan flaky pastry. Puff pastry awalnya ditemukan oleh seorang warga Perancis bernama Claudius Gele pada tahun 1645.

Claudius saat itu ingin membuatkan seloyang roti lezat untuk ayahnya yang sedang sakit dengan menggunakan panduan diet sang ayah yang terdiri dari tepung, air dan mentega. Claudius mengolah adonan, melipat dan memasukkan mentega ke dalam adonan tersebut. Ia lakukan berulang-ulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan, hingga akhirnya ia melakukan pemanggangan terhadap adonan tersebut. Di luar dugaan, pengolahan adonan tersebut menghasilkan bentuk kue yang berlapis-lapis dan berongga yang saat ini kita kenal dengan sebutan pastry.

b. Sejarah Perkembangan Bakery

Roti adalah salah satu makanan tertua di dunia. Sejarah roti yang panjang konon berawal dari Mesir dan Mesopotamia saat mereka menemukan cara lain untuk menikmati gandum. Gandum yang awalnya dikonsumsi secara langsung ternyata dapat diolah bersama dengan air sehingga membentuk pasta. Pasta yang dimasak di atas api kemudian mengeras dan dapat disimpan beberapa hari.

Dari Mesir inilah bangsa Yunani mempelajari teknologi pembuatan roti. Teknologi ini kemudian menyebar di seluruh Eropa dan menjadikan roti sebagai makanan pokok masyarakat di sana. Saat itu warna roti membedakan status dalam masyarakat. Semakin gelap warna roti yang dikonsumsi, semakin rendah status sosialnya. (Ulrike Kraus, 2004)

c. Klasifikasi Jenis Aktifitas dalam pembuatan pastry dan bakery

Berbagai jenis aktifitas yang terjadi dalam proses pembuatan pastry dan bakery adalah sebagai berikut :

· Scaling ingredients, yakni proses penimbangan bahan baku pembuatan pastry dan bakery secara akurat sehingga takaran bahan-bahan dasar tersebut sesuai dengan standar porsi.

· Mixing, adalah proses mencampur dan mengolah seluruh bahan-bahan dasar menjadi gumpalan adonan yang kalis dengan menggunakan dough mixer.

· Fermentation, adalah proses peragian adonan sehingga menghasilkan gas karbon dioksida dan alcohol di dalamnya. Adonan yang telah melalui proses peragian akan memiliki tekstur yang lembut dan elastis.

· Punching, adalah proses mengeluarkan gas karbondioksida dari dalam adonan sehingga proses peragian dapat berlanjut.

· Scaling, yakni membagi-bagi adonan menjadi bagian yang lebih kecil dengan keseragaman berat sesuai dengan produk yang diinginkan.

· Rounding, setelah penimbangan secara merata, adonan dibulatkan kembali hingga terbentuk permukaan yang halus. Proses ini juga membantu menahan produksi gas oleh ragi.

· Benching, yakni proses dimana adonan didiamkan selama 10 – 15 menit. Proses fermentasi tetap berlanjut pada saat ini.

· Make up and panning, yakni membentuk adonan sesuai dengan yang diinginkan dan kemudian adonan-adonan tersebut diletakkan di atas loyang panggang.

· Proofing, adalah proses fermentasi lanjutan sebelum adonan memasuki tahap pembakaran atau pemanggangan.

· Baking, proses pematangan adonan menggunakan oven. Lama waktu yang dibutuhkan sesuai dengan jenis produk yang dibuat.

· Cooling, proses pendinginan produk yang dihasilkan segera setelah produk tersebut diangkat dari alat pemanggangan.

· Storing, penyimpanan produk yang dihasilkan.

3. Cake

Menurut U.S.Wheat Associates (1983): “Cake berasal dari adonan liquid dari bahan utama mentega, margarine, telur, gula pasir, tepung terigu medium wheat white, susu, cream of tar tar, dan bahan pelengkap seperti: cheese, chocolate, buah, rempah, ekstra buah, dan bahan pewarna tumbuhan seperti: chlorophyl, safron, blue, carmine, anato, buttercream, pasta almond”.

Cake berasal dari budaya dan selera makan bangsa Eropa yang dibawa oleh bangsa Belanda ke Indonesia. Umunya setiap negara di Eropa memiliki satu jenis cake yang dibanggakan seperti Sachetorte dari Austria, Dobos Torte dari Hungaria, Black Forest cake dari Jerman dan English Fruit Cake dari Inggris. (Terampil Membuat Cake & Pastry, 2017)

a. Jenis-jenis Cake

Jenis-jenis cake dikelompokkan kedalam empat, yaitu layer cake, birthday cake, wedding cake dan special cake.

· Layer Cake

Layer cake umumnya dihias dan disajikan untuk acara-acara tertentu misalanya ulang tahun dan pernikahan. Bahan yang biasanya digunakan untuk menghias layer cake selain butter cream yaitu whipping cream dan pastry cream. (Terampil Membuat Cake & Pastry, 2017)

· Birthday Cake

Birthday cake atau kue ulang tahun dapat dibuat beraneka ragam, pembuatan kue ulang tahun biasanya disesuaikan dengan umur yang berulang tahun. Misalnya untuk anak-anak atau orang dewasa. (Terampil Membuat Cake & Pastry, 2017)

· Wedding Cake

Wedding cake biasanya dibuat untuk acara pernikahan yang dapat dinikmati keindahannya maupun untuk dicicipi cita rasanya. (Terampil Membuat Cake & Pastry, 2017)

· Spesial Cake

Spesial cake biasanya dibuat untuk kesempatan-kesempatan khusus, misalnya New Year cake, Valentine cake, dan Idul Fitri Cake (Terampil Membuat Cake & Pastry, 2017)

b. Metode Pembuatan Cake

Untuk mendapatkan cake yang bhaik hasilnya tidak hanya bergantung dari perbandingan bahan bahan yang dipakai, tetapi juga cara membuat adonan memegang peranan penting, ada 3 metode yang dapat digunakan membuat adonan dasar cake yaitu :

· Creaming method atau mixing method

Metode ini sudah kita kenal dan ini sering dilakukan. Yaitu mentega, margarine dan gula yang dikocok terlebih dahulu baru dimasukan telur satu persatu dan akhirnya baru ditambahkan tepung dan lain lain. (Johnny Iuzzini, 2014)

· Foaming method

Metode ini telah biasa kita lakukan yaitu pada pembuatan adonan bolu. Keuntungannya, gula dipakai, gula kasar, berarti meringankan biaya. Setelah telur dan gula dikocok kaku baru bahan bahan lain ditambahkan. (Johnny Iuzzini, 2014)

· Blanding method

Suatu cara membuat adonan cake dimana semua bahan yang ada diaduk menjadi satu dan dikocok sekaligus. Pada resep cake yang telah dirubah ini digunakan improver yang berfungsi untuk memperbaiki adonan cake. Improver berfungsi pula sebagai emulsifier, maksudnya dapat mempersatukan dua bahan yang biasanya tidak mau bercampur misalnya air dan lemak. (Johnny Iuzzini, 2014)

c. Alat Pembuatan Cake

· Timbangan

· Gelas ukur

· Loyang atau Cetakan

· Kuas

· Mixer

· Oven

2.2 TINJAUAN KHUSUS

Untuk mendapatkan gambaran dan wawasan mengenai sekolah, maka dilakukanlah survey lapangan terhadap tiga sekolah masak yang dipilih yaitu Jakarta Culinary School yang terletak di Rukan Patal Senayan, ABC Cooking Studio yang terletak di Mall Senayan City, dan Bogasar Baking Center di Karapitan, Bandung serta survey melalui website untuk Cooking School yang berada diluar negeri sebagai pembanding yakni Le Cordon Bleu (Paris. France) dan Hattori Nutrition College (Japan). Survey mencakup pengambilan data-data berupa foto-foto fasilitas, kurikulum pembelajaran dan data lain-lainnya.

Survey Lapangan

1. Jakarta Culinary Center

Gambar 2.1 Logo Jakarta Culinary Center

Sumber : (Center)

Lokasi :

Rukan Permata Senayan – Senayan Jl. Tentara Pelajar – Patal Senayan Jakarta Selatan 12220

Jadwal Kelas:

Pagi: 10.00 – 13.00

Siang: 14.00 – 17.00

Visi

Meningkatkan fokus dalam industri makanan dan minuman Indonesia dan menjadi pusat institusi kuliner dimana setiap orang yang memiliki potensi dapat meningkatkan karir & usaha mereka

Misi

· Mencetak usahawan kulineri yang handal dalam industri kuliner dengan pengetahuan & metode yang inovatif.

· Menjawab tantangan dunia kulineri dalam mempersiapkan sumber daya manusia yang kompetitif, berkualitas dan dinamis.

Kurikulum:

1. Culinary Entrepreneur Program

Program pendidikan 3 tahun dengan pengajaran yang menekankan peserta didik menjadi entrepreneur yang handal di bidang kuliner.

Tahun pertama : Basic knowledge and skill

· Pengetahuan dasar teknik memasak

· Pengetahuan Hygiene, Sanitasi dan HACCP

· Pengetahuan bahan makanan dari seluruh dunia

· Manajemen operasional dapur

Tahun kedua: Advance knowledge and management

· Teknik merencanakan dan membuat sebuah menu

· Marketing management untuk industri makanan

· Manajemen SDM yang solid

· Manajemen dan operasional restoran

· Pengetahuan franchise dan business opportunity

· Teknik mengkonsepkan restoran

· Culinary art (fruit carving & food styling)

· Praktek menu internasional

Tahun ketiga: Creative culinary entrepreneurship

Pengetahuan untuk menjadi entrepreneur yang prima, etis dan berintegritas

· Teknologi terkini dalam industry makanan dan minuman

· Pengenalan Molecular Gastronomic

· Internship dan Business Plan

2. Professional Program

Cawu 1

· Dasar-dasar dalam teknik memasak

· Pengetahuan Bahan Makanan

· Teknik Memasak yang Benar dan Sistematis

Cawu 2

· International menu (Jepang, Asia, Eropa, China)

· Teori manajemen (perencanaan menu, standard operasional procedure, dekorasi, penataan letak dapur,dan lain-lain)

Cawu 3

· Penjurusan dan pendalaman (Kitchen, pastry dan bakery)

· Persiapan penyusunan rencana bisnis berupa panduan yang diperlukan apabila kita akan melakukan usaha di bidang makanan dan minuman.

3. Intensive Cooking

Program singkat selama 20 kali pertemuan untuk jenis masakan Eropa dan Oriental, dengan praktek langsung dan dibimbing oleh chef yang handal dan berpengalaman.

4. Intensive Pastry & Bakery

Program singkat selama 20 kali pertemuan untuk pastry & bakery dengan praktek langsung buat setiap peserta didik dan dibimbing oleh chef pastry yang profesional.

5. Saturday Program

Program singkat selama 5 kali pertemuan di akhir pekan untuk kelas memasak dengan pengalaman praktek langsung.

Fasilitas di Jakarta Culinary Center

1. Receptionist

2. Lounge

Area yang digunakan oleh peserta didik untuk duduk, bersosialisasi, baik sebelum atau setelah program pendidikan berlangsung. Fasilitas yang ada dilounge terdiri dari meja dan kursi.

3. Demonstration kitchen

Area demonstrasi yang digunakan oleh pihak pengajar untuk melakukan demo masak dengan pengamatan langsung oleh peserta didik. Area ini juga difungsikan sebagai area persiapan dan pengerjaan menghias pastry dan bakery.

4. Teaching kitchen

Terdiri dari 2 jenis kelas, yaitu kelas teori dan kelas praktek. Kelas teori digunakan bagi para pengajar untuk menyampaikan pengetahuan teori yang berhubungan dengan jenis program pendidikan yang diambil oleh peserta didik. Fasilitas yang dimiliki kelas ini adalah, board, proyektor, working table, stool, dishwasher, satu set peralatan memasak yang menggunakan peralatan kompor. Selain difungsikan sebagai kelas teori, area ini juga digunakan untuk memasak sauce atau filling pastry.

5. Kelas praktek

Digunakan untuk kegiatan praktek para peserta didik dengan pengawasan langsung oleh pihak pengajar. Fasilitas yang disediakan pada ruang kelas ini memiliki kesamaan dengan dapur komersil/dapur profesional untuk pembuatan pastry dan bakery.

Klasifikasi Elemen Interior Pada Jakarta Culinary Center

Gambar 2.2 Interior Lobby Jakarta Culinary Center

Sumber : Wanda (2018)

Gambar 2.3 Interior Area Dapur Jakarta Culinary Center


· Floor

Penggunaan material lantai di seluruh area ( reception area, lounge, demonstration kitchen dan teaching kitchen) adalah non-glossy ceramic tiles berukuran 600 x 600 mm.

· Wall

Dinding yang dipasang panel multiplek kayu serta cabinet dengan finishing cat putih pada area lounge dan finishing cat putih polos pada dinding di area dapur.

· Ceiling dan lighting

Material yang digunakan pada ceiling adalah gypsum dengan finishing cat putih polos dengan lampu fluorescent.

Permasalahan

1. Tidak adanya fasilitas loker bagi peserta didik maupun staf.

2. Tidak tersedianya ruang penyimpan bahan makanan.

3. Tidak adanya fire extinguishers dan sprinkle untuk antisipasi kebakaran.

4. Area dapur tidak dilengkapi dengan cabinet untuk menyimpan peralatan masak.

2. ABC Cooking Studio

Gambar 2.4 Logo ABC Cooking Studio

Sumber : (Studio)

Lokasi :

Senayan City, Jl. Asia Afrika No.19, RT.1/RW.3 (021) 72781778

Jadwal kelas

Siang: 10.15 12.45 14.00 15.15

Malam: 16.30 17.45 19.30 20.00

Kelas / Program :

Cooking Course

12 lessons for 12 months



Bread Course

Basic:

· 8 lessons for 8 months



Master:


Cake Course

Basic:




Master:


Wagashi Course


Fasilitas ABC Cooking School

1. Receptionist area


Area demonstrasi yang digunakan oleh pihak pengajar secara online melalui layar TV untuk melakukan demo masak dengan pengamatan langsung oleh peserta didik.

3. Teaching kitchen

Kelas teori digunakan bagi para pengajar untuk menyampaikan pengetahuan teori yang berhubungan dengan jenis program pendidikan yang diambil oleh peserta didik dan digunakan juga untuk kegiatan praktek para peserta didik dengan pengawasan langsung oleh pihak pengajar. Area ini juga dilengkapi dengan cabinet untuk menyimpan peralatan serta oven untuk memanggang cake dan bakery.

4. Dining Area

Area yang digunakan oleh peserta didik untuk duduk, bersosialisasi, baik sebelum atau setelah program pendidikan berlangsung.

5. Locker area

Lemari penyimpanan untuk peserta.

Klasifikasi Elemen Interior Pada ABC Cooking Studio

Gambar 2.5 Interior ABC Cooking Studio


Gambar 2.6 Interior Area Dapur dan Area Makan ABC Cooking Studio


Floor, menggunakan material concrete tiles abu-abu gelap pada area kitchen dan parquet kayu untuk dining area. Terdapat leveling lantai untuk membedakan area dapur dan dining area.

Wall, area dapur dan receptionist dibatasi dengan dinding kaca. Dinding pada area kitchen di finishing dengan HPL kayu dan cat putih polos

Ceiling, material yang digunakan pada ceiling adalah gypsum dengan finishing cat putih polos dengan aksesoris besi dan tanaman replica di area dapur sehingga ruangan tampak lebih ‘hijau’.

Lighting, menggunakan lampu downlight.

Permasalahan

1. Tidak adanya pantry di area dapur yang membuat para peserta didik tidak dapat mencuci bahan makanan dan peralatannya sendiri.

2. Fasilitas tidak dilengkapi dengan ruang khusus untuk kelas teori.

3. Bogasari Baking Center

Gambar 2.7 Logo Bogasari Baking Center

Sumber : (Center B. B.)

Lokasi :

Jl. Karapitan, Cikawao, Lengkong, Kota Bandung, Jawa Barat 40261

Jadwal kelas :

09.00 – 15.00

Kelas / Program:

· Bread Making

· Cake Making

· Pastry Making

· Cookies Making

· Noodle Making

Fasilitas di Bogasari Baking Center

1. Receptionist area


Area demonstrasi yang digunakan oleh pihak pengajar secara online melalui layar TV untuk melakukan demo masak dengan pengamatan langsung oleh peserta didik.

3. Teaching kitchen

Kelas teori digunakan bagi para pengajar untuk menyampaikan pengetahuan teori yang berhubungan dengan jenis program pendidikan. Area ini juga dilengkapi dengan cabinet untuk menyimpan peralatan serta oven untuk memanggang cake dan bakery.

Klasifikasi Elemen Interior Pada Bogasari Baking Center

Gambar 2.8 Interior Bogasari Baking Center


· Floor, penggunaan material lantai di seluruh area (reception area, dan teaching kitchen) adalah glossy ceramic tiles berukuran 300 x 300 mm.

· Wall, bagian dinding difinishing dengan cat putih polos di semua area dengan dinding kaca sebagai pembatas area lobby dan area dapur.

· Ceiling, menggunakan high ceiling gypsum dengan finishing cat putih polos.

· Lighting, menggunakan lampu downlight.

Permasalahan

1. Tidak adanya fasilitas loker bagi peserta didik maupun staf sekolah.

Tidak adanya fire extinguishers dan sprinkle untuk antisipasi kebakaran.

Survey Website

1. Le Cordon Bleu

Gambar 2.9 Logo Le Cordon Bleu

Sumber :

(Bleu, Le Cordon Bleu, n.d.)

https://www.cordonbleu.edu/paris/home/en

Lokasi :

13-15 Quai André Citroën, 75015 Paris. France

Kelas / Program :

· Cuisine

· Pastry & Confectionery

· Hospitality Management & Gastronomy

· Wine & Spirits

· Continuing Education & Professional Development

· Bakery, Danish Pastries & Artisan Breads

· Gourmet & Short Courses

· Les Petits Cordons Bleus

Fasilitas Le Cordon Bleu

1. Self-contained work stations

2. Bakery kitchens

3. Professional wine tasting room

4. Lecture theatres, events area and library

5. Cafetaria, lounge and computer corner

Klasifikasi Elemen Interior Pada Le Cordon Bleu

Gambar 2.10 Interior Area Dapur Le Cordon Bleu

Sumber : (Bleu, Le Cordon Bleu, n.d.)

Gambar 2.11 Interior Ruang Teori Le Cordon Bleu

Sumber : (Bleu, Le Cordon Bleu, n.d.)

· Floor

Menggunakan material concrete tiles abu-abu gelap pada area kitchen.

· Wall

Bagian dinding difinishing dengan cat putih polos di semua area dapur.

· Ceiling dan Lighting

Material yang digunakan pada ceiling adalah gypsum dengan finishing cat putih polos dengan lampu fluorescent.

2. Hattori Nutrition College

Gambar 2.12 Logo Hattori Nutrition College

Sumber :

(College, n.d.)

http://global.hattori.ac.jp/

Lokasi :

5-25-4,Sendagaya Shibuya-ku, Tokyo Japan 151-0051

Jadwal kelas :

8:00 - 13:00 (5 hours a day) Monday – Friday

Kelas / Program :

· Nutrition Course

· Culinary Course

· Culinary High Tech Buisiness Administration Course

· Culinary Patisserie & Boulangerie Course

Fasilitas Hattori Nutrition College

1. Training Kitchens

2. Theori room

3. Dining Area

4. Chef Room

Klasifikasi Elemen Interior Pada Hattori Nutrition College

Gambar 2.13 Interior Ruang Teori Hattori Nutrition College

Sumber : (College, n.d.)

Gambar 2.14 Interior Area Dapur Hattori Nutrition College


Gambar 2.15 Interior Dining Area Hattori Nutrition College


Floor

Menggunakan material ceramic tiles berukuran 200 x 200 mm pada area kitchen dan glossy ceramic untuk dining area dan theory room.

Wall

Bagian dinding di setiap ruangan didominasi dengan finishing cat putih polos.

Ceiling

Material yang digunakan pada ceiling adalah gypsum dengan finishing cat putih polos.

Lighting

Menggunakan lampu downlight.

5

binus librarylibrary.binus.ac.id/ecolls/ethesisdoc/bab2doc/rs1_2018_1... · web viewpada tahun...

Documents