Pertanika 7(2), 83-90 (1984)

Pembuangan Tanin Dalam Jus Gajus

AHMAD ISMAIL dan MAMAT @ SHAFIE EMBONGDepartment of Nutrition and Food Science

Fakulti of Life SciencesUniversiti Kebangsaan Malaysia

Bangi, Selangor, Malaysia.

RINGKASAN

Kajian ini bertujuan untuk membuang tanin daripada jus gajus supuya jus dapat digunakan sebagaiminuman yang mengandungi vitamin C yang tinggi. Bahan yang digunakan ialah polivinilpirolidon (PVP),albumin dan bentonit. Parameter yang-digunakan termasuk kepekatan bahan, suhu dan pH.

Ketiga-tiga bahan penyerap dapat mengurangkan kandungan tanin dalam jus gajus. Di antara ketiga-tiga bahan penyerap, PVP adalah yang yang paling berkesan, diikuti oleh albumin dan bentonit. Kepekatanoptimum bahan penyerap untuk pembuangan tanin ini ialah 0.4 peratus untuk PVP dan albumin dan 24peratus untuk bentonit. pH maksimum bagi ekstraksi ialah 8.5 untuk PVP, 9.5 untuk albumin dan 10.0untuk bentonit. Pembuangan tanin mentngkat sedikit apabila suhu meningkat. Masa kacau 5 minit adalahmencukupi bagi PVP dan albumin. Untuk bentonit, 30 minit diperlukan bagi mendapatkan ekstraksi yangmaksimum. Penggunaan bentonit menyebabkan peningkatan pH jus. Kandungan vitamin C menurunsemasa pembuangan tanin terutama dengan penggunaan bentonit dan albumin.

SUMMARY

The objective of this work was to remove tannin from the cashew juice so that it could be used asa drink which contained a high concentration of vitamin C. The substances used for this purpose werepolyvinylpyrrolidone (PVP), albumin and bentonite. The variable parameters were concentration,temperature and pH.

The three absorbents used were able to reduce tannin concentration in the juice. Of the threeabsorbents, PVP was most effective followed by albumin and bentonite. The optima concentrations ofthe absorbents for removal of tannin were 0.4 percent for PVP and albumin and 24 percent for bentonite.Maximal pH for the extraction was 8.5 for PVP, 9.5 for albumin and 10.0 for bentonite. Removal oftannin increased slightly with the increase in temperature. A stirring time of 5 minutes was sufficient forPVP and albumin. However, for bentonite, 30 minutes were needed to obtain the maximum extraction.The use of bentonite caused an increase in the pH of the juice. However, the Vitamin C content decreasedduring the removal of tannin especially when oentonite and albumin were used.

PENDAHULUAN

Buah gajus adalah buah yang kaya denganvitamin C; kira-kira 200 mg./lOO g. (Pahang,1976), 130 hingga 300 mg./lOO ml. jus (Ahmaddan Mamat, 1980) dan 195 hingga 325 mg,/100ml. jus (Price et al., 1975). Penggunaan buahgajus sebagai sumber asli vitamin C yang utamaterhad dengan sebab kehadiran tanin yangmenyebabkan rasa kelat. Jus gajus telah dikelaskanoleh Price et al. (1975), kepada tiga jenis iaitujenis manis, masam dan kelat di mana masing

masing mengandungi kira-kira 291, 280 dan465 mg. tanin/100 ml. Ahmad dan Mamat (1980)telah melaporkan kandungan tanin dalam buahgajus yang didapati dari Sungai Baging, Pahangadalah kira-kira 150 hingga 540 mg./ml. jus.

Sebelum daripada ini Ahmad dan Mamat(1980) telah membuat kajian tentang penyim-panan buah gajus. Masalah penyimpananperlu diselesaikan memandangkan perubahanyang pesat berlaku pada jambu gajusselepas dipanen. Perubahan ini menyebabkan

Key to authors' names : I. Ahmad and E. Shafie Mamat

83

AHMAD ISMAIL DAN MAMAT @ SHAFIE EMBONG

kemusnahan vitamin C dengan pesatnya. Keadaansimpan bergantung kepada lama mana ianya perludisimpan sebelum buah gajus hendak diproses.

Penggunaan jambu gajus bergantung kepadadua perkara iaitu pengekalan kandungan vitamin Cdan pembuangan tanin. Kajian ini bertujuan untukmembuang tanin bagi maksud pemprosesan.

Tiga bahan penyerap yang digunakan dalamkajian ini ialah polivinilpirolidon (PVP), albumindan bentonit. Ketiga-tiga bahan ini dipilih berasas-kan kepada keupayaannya menyerap bahan-bahanfenol. Di antara lain, PVP digunakan untukmenggabung dan memendak bahan-bahan fenolsemasa ekstraksi enzim-enzim. Salah satu kegunaanalbumin ialah untuk menjernihkan wain danbentonit digunakan untuk melunturkan warnaminyak sayur-sayuran.

BAHAN DAN KAEDAH

Buah-buah gajus (Anacardium occidentale L.)diperolehi dari pusat penyelidikan MARDI diSungai Baging, Kuantan Pahang. Buah-buahyang dipetik terus dimasukkan ke dalam kotakpenebat yang mengandungi air dan airbatusebelum dibawa ke makmal. Di makmal, buah-buah dipindah ke dalam beg plastik dan disimpanpada suhu -30±2°C.

Pembuangan Tanin dengan Menggunakan Poli-vinilpirolidon (PVP)

Jus gajus jenis merah telah digunakan bagitujuan ini. Bagi kesan kepekatan 0.1, 0.2, 0.3,0.4, 0.5 dan 0.6 g.PVP/100 ml. jus telah digunakanKesan pH telah dilakukan iaitu dengn mengubahpH jus dengan HC1 (1:1) danNaOH(30%) kepadapH 2.5, 4.0, 4.5, 6.5, 8.5 dan 10.5 dan kemudiandicampur PVP pada kepekatan 0.4 g./lOO ml.Bagi mengaji kesan suhu pula jus yang mengan-dungi 0.4 g. PVP/100 ml. diberikan perlakuansuhu pada 10,30, 50, 70 dan 90°C. Kukus airbatudigunakan untuk mendapatkan suhu rendah dandan kukus air panas untuk mendapat suhu tinggi.Semua jus yang disediakan bagi kesan kepekatan,pH dan suhu, dikacau selama 10 minit denganpengacau magmit jenis Gallenkemp pada pusingantertentu (no. 7). Untuk kesan masa kacau, jusyang mengandungi 0.4 g. PVP/100 ml. dikacauselama 2, 5, 10, 20, 30, 40 dan 50 minit padapusingan yang sama. Semua jus yang telah dikacaudiempar pada 3000 x g. selama 10 minit. Analisiskandungan tanin, vitamin C dan pH dilakukankepada supernatan. Warna jus diperhatikan.Semua perlakuan dilakukan dalam duplikat.

Pembuangan Tanin dengan Menggunakan AlbuminKajian pembuangan tanin dengan mengguna-

kan albumin dilakukan terhadap jus gajus jenismerah. Untuk kesan kepekatan albumin, 0.1,0.2, 0.3, 0.4, 0.5, 0.6 dan 0.7 g./lOO ml. jus telahdigunakan. Bagi kesan pH, jus telah diatur pHnyakepada 3.0, 4.5, 6.0, 7.5 dan 9.0 dengan HC1(1:1) dan NaOH (30%) dan kemudian ditambahalbumin kepada kepekatan 0.2 g./lOO ml. Kesansuhu dan masa kacau serta kaedah seterusnyadilakukan seperti A. Bagi kesan suhu dan masakacau, jus dicampur dengan albumin kepadakepekatan 0.2 g./lOO ml.

Pembuangan Tanin dengan Menggunakan BentonitJus gajus jenis kuning digunakan untuk

tujuan ini. Kesan kepekatan dilakukan denganmenambah bentonit kepada kepekatan 4, 9, 11,13, 15, 18, 24 dan 34 g./lOO ml. Bagi kesan pHjus yang mengandungi 13 g. bentonit/100 ml.diubah pHnya kepada 2, 4, 6, 8 dan 10 denganHC1 (1:1) dan NaOH (30%). Kesan suhu danmasa kacau serta kaedah seterusnya dilakukanseperti A. Untuk kesan suhu dan masa kacau,kepekatan bentonit yang digunakan ialah 13 g./100ml.

Penentuan Asid Askorbik dan TaninAnalisis asid askorbik dilakukan mengikut

cara spektrofotometrik sebagaimana diterangkanoleh Pearson (1976).

Analisis tanin dilakukan mengikut AOAC(1975).

HASIL DAN PERBINCANGAN

Pembuangan Tanin dengan Menggunakan Polivinil-pirolidon (PVP)

Kesan Kepekatan PVP

Daripada hasil yang diperolehi didapatikandungan tanin di dalam jus semakin berku-rangan jika kepekatan PVP yang digunakanmeningkat sehingga kepada 0.4 g. PVP/100 ml.jus (Gambarajah 1). Selepas ini kandungan tanintidak berubah walaupun kepekatan PVP ditingkat-kan kepada 0.6 g./lOO ml. Kehilangan tanin didalam jus berkadaran terus dengan kepekatanPVP yang digunakan di antara 0 hineea 0.4 *?./100 ml.

Semasa pembuangan tanin dengan PVP,kandungan vitamin C juga turut menurun sedikit,bergantung kepada kepekatan PVP yang digunakan(Gambarajah 1). Pada kepekatan PVP 0.4 hingga0.6 g./lOO ml. kandungan vitamin C turun kira-kira 8 mg./lOO ml. Nilai pH jus (4.5) tidakberubah dengan penggunaan PVP ini. Sebaliknyawarna jus berubah mengikut kepekatan PVP

84

PEMBUANGAN TANIN DALAM JUS GAJUS

yang digunakan. Warna jus bertukar daripadaijierah jambu kepada merah jambu muda danseterusnya menjadi putih jernih apabila mengguna-kan PVP sebanyak 0.4 g./100 ml. atau lebih.Ini menunjukkan pewama seperti antosianin jugadiserap oleh PVP. Bau gajus didapati tidak terjejas.

0 0.1 02 0.3 04 05 06

POLIVINILPlROLIDON 9 100 ml JUS

Gambarajah 1 : Kesan kepekatan polivinipirolidonke atas kandungan tanin danvitamin C dalam jus gajus jenismerah.

Kesan pH

Perubahan pH jus memberi kesan ke ataspembuangan tanin dengan PVP (Gambarajah 2).Kandungan tanin di dalam jus lebih rendah padapH 2.5 ^ariapda pH 4.0 dan pH 4.5 (pH asal).Kandungan tanin dalam jus berkurangan jikapH dinaikkan hingga 8.5, sementara pada pH10.5 kandungan tanin mengingkat.

Kandungan vitamin C juga turut mengalamiperubahan dengan berubahnya pH, Corakperubahannya adalah seperti perubahan taninmelainkan pada pH 10.5. Kandungan vitamin Cadalah optimum pada pH 4.0. Perbezaan kan-dungan tanin pada pH 8.5 dengan pH 4.5adalah tidak banyak cuma kira-kira 30mg./100 ml. Perbezaan ini tidak besar jika diban-dingkan dengan kepekatan tanin asal. Oleh yangdemikian pembuangan tanin elok dilakukanpada pH asal jus (pH 4.5) di mana kandunganvitamin C adalah hampir optimum.

51 120 .

o

I•i 100 ,

Gambarajah 2 : Kesan pH terhadap kandungantanin dan vitamin C dalam jusgajus jenis merah ditambah dengan0.4 g. polivinilpirolidon/lOO ml.jus.

Kesan suhu

Pembuangan tanin juga dipengaruhi olehsuhu . (Gambarajah 3). Semasa tanin dibuangdengan menggunakan G.4 g. PVP/100 ml. jus,didapati kandungan tanin semakin menurunapabila suhu naik dari 10°C kepada 30°C, dan iamenjadi tetap di antara suhu 30° hingga 70°C dankemudian turun semula. Kandungan tanin pada10°C, 30°C-70°C, dan 90°C ialah masing-masing105,90dan72*mg./100ml.

Corak kehilangan vitamin C adalah samadengan corak kehilangan tanin (Gambarajah 3).Kandungan vitamin C turut berkuranganmenurut suhu di mana kehilangannya menjadilebih tinggi, terutamanya apabila suhu naikdaripada 10°C ke 30°C dan daripada 70°Cke 90°C. Pembuangan tanin pada suhu 90°Cmenimbulkan perisa lain. Oleh yang demikianpembuangan tanin elok dilakukan pada suhu30°C atau lebih rendah supaya dapat memeliharakandungan vitamin C dan bau.

Jika dilihat daripada corak . penurunankandungan tanin dalam jus, kandungan taninsemakin menurun apabila suhu meningkat. Inimenunjukkan ada kemungkinan sebahagian besartindak balas yang berlaku di antara PVP dengantanin ialah secara ikatan hidroforbik, keranakekuatan ikatan hidroforbik meningkat apabilasuhu meningkat (Hjerten et al., 1974). Oh et al.

85

AHMAD ISMAIL DAN MAMAT @ SHAFIE EMBONG

(1980) menyatakan bahawa tapak-tapak hidro-forbik terdapat pada molekul PVP dan nilon.Cadangan ini bersesuaian juga dengan keputusanyang diperolehi daripada kesan pH. Iktan hidro-forbik meningkat dengan peningkatan pH. Walaubagaimanapun jika pH terlampau tinggi gabunganPVP dengan tanin amat berkurangan. Ini mungkindisebabkan oleh pengionan kumpulan OH padasebatian tanin.

150

140 .

130 -

20 .

10 .

00 -

90 .

80 .

_

60

\

\

» TANIN

__O VITAMIN C

O

\

>

SUHU OALAM

Gambarajah 3 Kesan suhu he atas kandungantanin dan vitamin C dalam jusgajus jenis merah yang ditambahdengan 0A g. polivinilpirolidon/100 ml. jus.

Kesan masa kacau

Masa kacau didapati memberi kesan ke ataskandungan tanin dan juga vitamin C (Gambarajah4), Kandungan tanin dan vitamin C menurundengan banyaknya dari masa kacau 2 minit kepada5 minit. Peningkatan masa kacau seterusnya tidakmembawa perubaan kepada kandungan tanin,tetapi sebaliknya terus mengurangkan kandunganvitamin C. Ini mungkin disebabkan olehpengoksidaan vitamin C semasa kacau.

Pembuangan Tanin dengan Menggunakan Albumin

Kesan kepekatan albumin

Seperti mana pada pembuangan tanin denganPVP, pembuangan tanin berkadaran terus dengan

kepekatan albumin di antara 0,1 hingga 0.4g,/100ml. jus (Gambarajah 5). Kepekatan albumin lebihdaripada 0.4g./100 ml. tidak mengurangkankandungan tanin seterusnya.

E

8

! „ .

TANIN

VITAMIN C

30

MASA KACAU OALAM MINIT

Gambarajah 4 Kesan masa kacau terhadap kan-dungan tanin dan vitamin C dalamjus gajus jenis merah yang ditam-bah dengan 0.4 g. polivinilpiroli-don/100 ml. jus.

Pada masa pembuangan tanin ini, kandunganvitamin C juga turut berkurangan daripada 135mg./lOO ml. kepada 110 mg./lOO ml. semasamenggunakan 0.3 g. albumin/100 ml. jus. Kan-dungan vitamin C tidak berubah bila kepekatanalbumin di antara 0.3 hingga 0.6g./100 ml. justetapi ia akan menurun sedikit apabila kepekatanalbumin ditingkatkan kepada 0.7g./100 ml. jus(Gambarajah 5).

Di sepanjang pembuangan tanin denganalbumin ini didapati kandungan briks (22,3)dan pH (4.5) jus tidak berubah. Sementara baujusnya juga tidak terjejas. Sebagaimana peng-gunaan PVP, albumin menukarkan warna-warnajus iaitu daripada merah jambu kepada putihjernih dan ini bergantung kepada kepekatanalbumin. Pada kepekatan 0.4g./100 ml., warnajus sudah menjacli putih jernih.

86

PEMBUANGAN TANIN DALAM JUS GAJUS

3 1 8 0 -

£

81 IE

.

TANIN

VITAMIN C

KANDUNGAN ALBUMIN DALAM g 100 ml JUS

Gambarajah 5 : Kesan kepekatan albumin ke ataskandungan tanin dan vitamin Cdalam jus gajus jenis merah.

Kesan pH

Hasil menunjukkan bahawa pH jus mem-pengaruh kadar pembuangan tanin (Gambarajah6). Pada umumnya kandungan tanin dalam jusmakin berkurangan jika pH semakin tinggisehingga pH 9.5. Kandungan tanin menurundengan banyaknya daripada pH 3.0 kepadapH 4.5 (pH asal jus), kemudian ia tidak berubahbilapH jus di antara 4.5 hingga 7.5 tetapi menurunpada pH 9.5. Kandungan tanin pada pH 3.0,pH 4.5 hingga 7.5 dan pH 9.5 ialah masing-masing 145, 120 dan 115 mg./lOOml.

Kandungan vitamin C semakin menurunjika pH semakin tinggi (Gambarajah 6). Penu-runannya berkadaran terus dengan pH jus daripadapH 3.0 hingga 9.5. Nilai briks tidak berubah disepanjang pembuangan tanin di antara pH 3.0hingga 9.5.

Corak penurunan kandungan tanin ini dimana kepekatannya semakin menurun jika prfmeningkat, menunjukkan bahawa mungkin ikatanhidroforbik berlaku dalam tindak balas tanin-albumin ini kerana kekuatan ikatannya meningkatapabila kepekatan ion meningkat (Oh et al.,1980).

Kesan suhu

Daripada garis penghampiran kuasa duaterkecil (Gambarajah 7) didapati kandungan taninmenurun jika suhu meningkat. Ini menunjukkanlagi bahawa ikatan hidroforbik berlaku dalam

tindak balas di antara tanin dengan albuminsebagaimana yang ditunjukkan pada kesan pH.Ikatan hidroforbik meningkat bila suhu meningkat(Oh et al.t 1980). Hasil yang diperolehi daripadakajian ini tidak menunjukkan peranan ikatanhidrogen dan ion dalam gabungan di antaraalbumin dan tanin seperti yang dicadangkan olehGustavson (1956), Loomis dan Battaile (1966)serta Swain (1965).

TANIN

VITAMIN C

Gambarajah 6 : Kesan pH terhadap kandungantanin dan vitamin C dalam jusgajus jenis merah yang ditambahdengan 0.2 g. albumin/100 mljus.

Pada suhu 90°C didapati bau jus telah terjejasberubah kepada satu bau lain.

Kandungan vitamin C (Gambarajah 7), pHdan briks tidak berubah di sepanjang pembuangantanin pada suhu 10°C hingga 90°C.

Kesan masa kacau

Dalam pembuangan tanin dengan mengguna-kan albumin didapati masa kacau juga mempen-garuhi kandungan tanin (Gambarajah 8).Kandungan tanin menurun sehingga kepada masakacau 5 minit. Pada masa kacau 5 hingga 50minit kandungan tanin umumnya tidak berubah.

Masa kacau juga mempengaruhi kandunganvitamin C (Gambarajah 8) di mana ia menurunsehingga masa kacau 10 minit dan kemudian

87

AHMAD ISMAIL DAN MAMAT @ SHAFIE EMBONG

tetap hingga ke masa kacau 50 minit. Sementaraitu nilai briks dan pH tidak berubah akibat masakacau.

g 140

I

• TANIN

p. , VITAMIN C

GARISAN KUASA OUA TERKECIL.

50

SUHU DALAM °C

Gambarajah 7 : Kesan suhu terhadap kandungantanin dan vitamin C dalam jusgajus jenis merah yang ditambahdengan 0.2 g. albumin/100 mljus.

8 160

20 30 40

MASA KACAU DALAM Mlt*llT

Gambarajah 8 : Kesan masa kacau terhadap kan-dungan tanin dan vitamin C dalamjus gajus jenis merah yang ditam-bah dengan 0.2 g. albumin/100ml. jus.

Pembuangan Tanin dengan Menggunakan Bentonit

Kesan kepekatan bentonit

Kandungan tanin dalam jus pada mulanyamenurun dengan cepatnya daripada kepekatan0 hingga 13g. bentonit/100 ml., kemudianpenurunannya berkurangan bila kepekatanbentonit ditingkatkan daripada 13g. / 100 mlkepada 24g. / 100 ml dan selepas ini kandungan-nya tidak berubah (Gambarajah 9) iaitu kira-kira 90mg./100 ml.

0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 3 3

Gambarajah 9 : Kesan kepekatan bentonit ke ataskandungan tanin dan vitamin Cdalam jus gajus jenis kuning.

Penggunaan bentonit juga mempengaruhikandungan vitamin C. la menurun daripada kira-kira 165 mg./lOO ml. kepada kira-kira 140mg./100 ml. pada kepekatan 24 g, bentonit/100ml. jus.

Tidak seperti PVP dan albumin, penggunaanbentonit dapat mengubah pH jus daripada 4.5kepada 9.5 mengikut kepekatan bentonit yangdigunakan. Pada kepekatan 24g. bentonit/100ml. jus, pHnya ialah 9.

Penggunaan bentonit menyebabkanperubahan warna jus daripada merah jambukepada kuning bergantung kepada kepekatan ben-tonit. Sementara itu, bau gajus tidak terjejas.

88

PEMBUANGAN TANIN DALAM JUS GAJUS

Res an pH

Daripada hasil yang diperolehi didapatibahawa pH 4 ialah pH yang paling kurangberkesan bagi pembuangan tanin dengan meng-gunakan bentonit (Gambarajah 10). Pada pHrendah atau tinggi daripada 4, pembuangan taninadalah lebih berkesan. Pembuangan tanindengan menggunakan bentonit lebih dipengaruhioleh pH daripada pembuangan tanin denganmenggunakan PVP dan albumin. Kandungantanin berkurang dengan pesatnya apabila pHditingkatkan daripada pH 4.0 ke pH 10.0.

240

e8

1

200

160 -

140

100

90

TANIN

VITAMIN C

0 2 4 6 8 10

pH CAMPURAN JUS DAN 8ENTOMT

Gambarajah 10 : Kesan pH ke atas kandungantanin dan vitamin C dalam jusgajus jents kuning yang ditambahdengan 13 g. bentonit/100 ml.jus.

Semasa pembuangan tanin ini, pH jus jugamempengaruhi kandungan vitamin C. Kandunganvitamin C didapati berubah sedikit di antarapH 2 hingga 6, sementara pH yang lebih tinggidaripada 6 menyebabkan kekurangan vitaminC daripada kira-kira 170 mg./100 ml. kepadakira-kira 110 mg./lOO ml.

Pada pH 2 hingga 4 warna jus ialah kuningdan pada pH 6 hingga 10 warna jus ialah ungu

atau ungu muda. Perubahan ini mungkin disebab-kan oleh kesan pH kc atas antosianin.

Kesan suhu

Gambarajah 11 menunjukkan kandungantanin dalam jus semakin menurun semasa pem-buangan tanin pada suhu 30°C hingga 70°Ciaitu daripada kira-kira 115 mg./lOO ml. kepadakira-kira 88 mg./lOO ml. Kandungan tanin bolehdikatakan tetap pada suhu 10°C hingga 30°C,kemudian menurun sedikit pada suhu 50°Cdan seterusnya menurun dengan cepatnya padasuhu 70° C. Hasil ini menunjukkan bahawaikatan hidroforbik mungkin juga terlibat dalamgabungan di antara bentonit dengan tanin.

D

% 130

30 50

SUHU DALAM O°C

Gambarajah 11 Kesan suhu ke atas kandungantanin dan vitamin C dalam jusgajus jenis kuning yang ditambahdengan 13 g. bentonit/100 ml.jus.

Corak penurunan kandungan vitamin Cdidapati serupa dengan corak penurunan kan-dungan tanin (Gambarajah 11).

Kesan masa kacau

Dalam penggunaan bentonit, adalah didapatimasa kacau amat mempengaruhi pembuangantanin (Gambarajah 12). Kandungan tanin terusmenurun dengan banyaknya daripada kira-kira157 mg./lOO ml. pada masa kacau 2 minit kepadakira-kira 85 mg./lOO ml. bagi masa kacau 40minit.

89

AHMAD ISMAIL DAN MAMAT @ SHAFIE EMBONG

Masa kacau juga amat mempengaruhi kan-dungan vitamin C di mana penurunannya cepatdaripada masa kacau 2 minit hingga 40 jninit(Gambarajah 12). Penurunannya kelihatan ber-kadaran terus dengan masa kacau sehingga 40minit. Kandungan vitamin C pada masa kacau2 dan 40 minit ialah masing-masing kira-kira138/100 ml. dan 92 mg./lOO ml.

I8I

TAN IN

VITAMIN C

10 20 30

MASA KACAU DALAM MINIT

Gambarajah 12 : Kesan masa kacau ke atas kan-dungan tanin dan vitamin Cda la m jus gaju s je nis kun ing,yang ditambah dengan 13 g.bentonit/100 ml. jus.

KESIMPULAN

Pembuangan tanin boleh dilakukan denganmenggunakan polivinilpirolidon (PYP), albumindan bentonit. PVP merupakan agen pembuangantanin yang paling berkesan di mana kandungantanin dapat dikurangkan sehingga 55 mg./l()0ml. jus (Gambarajah I). Ini diikuti dengan albumindan bentonit. Pembuangan tanin mencapai parasmaksimum pada kepekatan 0.4 mg./lOO ml.bagi PVP dan albumin dan 24 g./lOO ml. untukbentonit.

Pembuangan tanin ini dipengaruhi olehfaktor-faktor seperti kepekatan agen pembuangantanin, pH, suhu dan masa kacau. Pembuangantanin dengan bentonit tidak begitu sesuai keranaia memerlukan masa kacau yang lama dan inimenyebabkan kehancuran vitamin C yang

banyak, lagipun penggunaan bentonit akanmeningkatkan pH jus.

Walaupun PVP lebih berkesan daripadaalbumin, jika dibandingkan daripada segi kos,ketoksikan dan perisa, albumin merupakan agenpembuangan tanin dalam jus gajus yang palingbaik dan sesuai.

RUJUKAN

AHMAD ISMAIL and MAMAT @ SHAFIE EMBONG(1980): Penyimpanan Buah Gajus (Anacardiumoccidentale L.). Kertaskerja yang dibentang diSeminar Kebangsaan Buah-buahan Malaysia,Universiti Pertanian Malaysia, Serdang, Malaysia.

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHE-

MISTS (AOAC) (1975). Horwitz, W., Chichilo, P.dan Reynolds, H. (Eds). Association of OfficialAnalytical Chemists, Washington. DC.

GRIMSHAW, R.W. (1971). Crystal Structure of thesilicates. In The Chemistry and Physics of Claysand Allied Ceramic Materials. 4th Ed. Ernest BennBcnn Limited.

GUSTAVSON, K.H. (1956): The Chemistry of TanningProcess. New York, Academic Press. Refered to byVan Sumers, C.F., Albrecht, J., Andree Dedonder,De Pooter T. dan Irma Pe. (1975). In The Chemistryand Biochemistry of Plant Proteins (ed. J.B.Harbone dan C.F. Van Sumere). New YorkAcademic Press, 212 pp.

HJERTEN. S., ROSENGREN, J. and PAHLNIAN, S:

(1974): Hydrophorbic interaction chromatography.I, Chromatogr. 101:281.

LOOMIS, W.D dan BATTAILE, J. (1966): Plant proteinand phenolics. In The Chemistry and Biochemistryof Plant Proteins. Academic Press (ed. J.B. Harbonedan C.F. Van Sumere). 1975 212 pp.

OH, ILL, HOFF, J.E. AMSTRONG, G.S. and HAFF,L.A. (1980): Hydrophorbic interaction in tannin- protein complexes. /. Agric. Food Chem. 28:394.

P E A R S O N . D. (1976). The Chemical Analysis of Foods.7th Ed. Churchill Livingstone,/60 pp.

PHANG, S. (1976): Polarographic determination ofvitamin C content of some Malaysian fruits. Malays.Agric. J. 50:442

PRICE, R.I., HOLANDA, L.F.F., MOURA, J.S. andMAIA, J.A. (1975): Constituents of Braziliancashew apple juice. Cienc. Agron. 5:61 - 65.

SWAIN, T. (1965): The Tanins. In Plant Biochemistry(ed. J. Bonner and J.E. Varner). New York.Academic Press, pp. 554.

(Received 3 November 1983)

90