memahami sayur-sayuran

Click here to load reader

Post on 22-Jan-2018

399 views

Category:

Food

3 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  1. 1. MEMAHAMI SAYUR- SAYURAN HT-012-2:2012 NUR ATIQAH BINTI MOHD SAM S11315063
  2. 2. ISI KANDUNGAN KESELAMATAN DAN KEBERSIHAN PENGENALAN KEPADA PERUBAHAN KUALITI DALAM MEMASAK KESAN MEMASAK SAYUR-SAYURAN PERATURAN AM MASAKAN SAYUR STANDARD KUALITI DALAM SAYUR-SAYURAN YANG DIMASAK PENGENDALIAN SAYUR SAYURAN KUIZ
  3. 3. KESELAMATAN MAKANAN Dengan memastikan makanan adalah selamat, anda boleh mengelakkan pelbagai penyakit akibat makanan antaranya keracunan makanan. Keracunan makanan boleh berlaku apabila seseorang mengambil makanan yang tercemar dengan bakteria. Kesannya boleh dirasai selepas 3 hingga 24 jam yang boleh menyebabkan sakit perut,muntah-muntah dan cirit-cirit. Tip-tip keselamatan makanan : 1) Makanan mentah yang dibeli tidak bertukar warna, berbau busuk atau berulat. 2) Sayur-sayuran masih segar,tidak bertukar warna atau layu. 3) Daging, ikan, ayam dan sebagainya dalam keadaan segar. Jangan pilih daging, ikan dan ayam yang telah berbau,berubah warna atau berubah tekstur.
  4. 4. PENGENALAN KEPADA PERUBAHAN KUALITI DALAM MEMASAK Sebagai tukang masak, anda mempunyai pilihan pelbagai jenis sayur- sayuran dan kaedah memasak yang banyak. Memasak sayur-sayuran memberi kesan dalam empat cara. Ia mengubah berikut: 1. Tekstur 2. Rasa 3. Warna 4. Nutrien
  5. 5. MENGAWAL PERUBAHAN TEKSTUR SERAT FIBER Struktur serat sayur-sayuran (termasuk selulosa dan pektin) memberi mereka bentuk dan ketegasan. Memasak melembutkan beberapa komponen ini. Serat menjadi kukuh dengan cuka dan gula. Serat dilembutkan oleh haba dan alkali. KANJI Kacang kering biasanya direndam sebelum memasak untuk menggantikan kelembapan yang hilang. Sayur-sayuran berkanji lembap seperti kentang dan keledek mempunyai kelembapan yang mencukupi untuk mereka sendiri KADAR KEMASAKAN Sayur-sayuran dikatakan sudah masak apabila ia mencapai tahap kelembutan yang dikehendaki
  6. 6. MENGAWAL PERUBAHAN RASA Kehilangan rasa boleh dikawal dengan beberapa cara: 1. Masak selama sesingkat masa yang mungkin. 2. Penggunaan air mendidih masin. Mulai dengan memasukkan sayur- sayuran dalam air mendidih memendekkan masa memasak. Penambahan garam membantu mengurangkan kehilangan rasa. 3. Gunakan hanya air yang mencukupi untuk menampung untuk mengurangkan larut lesap. 4. Sayur-sayuran wap boleh dimasak pada bila-bila masa yang sesuai. Masak stim mengurangkan larut lesap daripada rasa dan memendekkan masa memasak.
  7. 7. MENGAWAL PERUBAHAN WARNA Warna Sayuran Contoh Sayuran Masak dengan Asid Masak dengan Alkali Terlebih masak Putih kentang, lobak, bunga kubis, bawang, kubis putih Putih Kekuningan Kekuningan/ Kelabu Merah Beets, kubis merah (bukan seperti tomato dimana pigmen seperti itu dalam sayur-sayuran kuning) Merah Biru / Biru-Hijau Biru kehijauan pudar Hijau Asparagus, kacang hijau, kacang serendeng, brokoli, Brussels, tauge, kacang, bayam, lada hijau, artichokes, kacang bendi Hijau zaitun Hijau terang Hijau zaitun Kuning/Oren Lobak merah, tomato, rutabagas, keledek, labu, jagung Sedikit berubah Sedikit berubah Sedikit pudar
  8. 8. MENGAWAL KEHILANGAN NUTRIEN Enam (6) faktor bertanggungjawab bagi kebanyakan kehilangan nutrien: Suhu yang tinggi Memasak terlalu lama Larut lesap (melarut keluar) Alkali (baking soda, air keras) Enzim Plant (yang aktif pada suhu yang panas tetapi dimusnahkan oleh haba yang tinggi) Oksigen.
  9. 9. PERATURAN AM MASAKAN SAYUR Jangan terlalu lama. Masak seperti yang dekat dengan masa perkhidmatan yang mungkin, dan dalam kuantiti yang kecil. Elakkan menahan untuk tempoh yang panjang di atas meja wap. Jika sayur-sayuran mesti dimasak hadapan, undercook sedikit dan berehat dengan pesat. Panaskan semula pada masa perkhidmatan. Jangan menggunakan baking soda dengan sayur-sayuran hijau. Sayur-sayuran dipotong seragam untuk memasak. Mulakan dengan didihanair masin apabila mendidih sayur-sayuran hijau dan sayur-sayuran lain yang tumbuh di atas tanah.
  10. 10. STANDARD KUALITI DALAM SAYUR-SAYURAN YANG DIMASAK Warna Terang, warna semula jadi. Penampilan di atas pinggan Dipotong rapi dan seragam. Tekstur Dimasak dengan tahap kadar kemasakan. Rasa Penuh rasa asli dan kemanisan, kadang-kadang dipanggil rasa taman yang segar. Perasa Ringan dan sesuai perisa. Gabungan sayur-sayuran Kombinasi yang menarik pelanggan.
  11. 11. PENGENDALIAN SAYUR SAYURAN Membasuh Rendaman Mengupas dan pemotongan
  12. 12. KUIZ Apakah kesan perubahan yang boleh kita dapati selepas memasak sayuran? Bagaimanakah cara untuk berikan serat tahan lebih lama? Senaraikan berapa cara mengendalikan sayur-sayuran?
  13. 13. KESIMPULAN Sayur-sayuran akan cepat layu dan benyek apabila cara seseorang mengendalikan sayuran dengan cara yang salah. Terdapat banyak cara untuk mengekalkan nutrisi yang terkandung dalam sayur-sayuran. Jangan masak sayuran terlalu lama kerana ianya boleh merubah warna,rupa dan tekstur sayuran itu sendiri.
  14. 14. Sekian, Terima Kasih

View more