manual teknologi penghasilan jeruk buah dan · pdf filejeruk buah dan sayur. i m a n u a l ......

Click here to load reader

Post on 08-Sep-2018

323 views

Category:

Documents

13 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • i

    Saniah Kormin Che Rahani Zakaria Zainun Che Ahamad Othman Mohd Top Rashilah Mohamad Azizah Ahmad

    Suwardi Afandi Ahmad

    TEKNOLOGI PENGHASILANManual

    JERUK BUAH DAN SAYUR

  • i

    M A N U A L

    Teknologi Penghasilan Jeruk Buah dan Sayur

  • ii

  • iii

    Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia

    M A N U A L

    TEKNOLOGI PENGHASILAN JERUK BUAH DAN SAYUR

    Saniah KorminChe Rahani ZakariaZainun Che AhamadOthman Mohd Top,

    Rashilah Binti Mohamad,Azizah Ahmad dan

    Suwardi Afandi Ahmad

  • iv

    Cetakan pertama 2014

    Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia 2014Hak Cipta Terpelihara. Tidak dibenarkan mengeluar ulang mana-mana bahagian artikel, ilustrasi, isi kandungan buku ini dalam apa juga bentuk dan dengan apa cara pun sama ada secara elektronik, fotokopi, mekanik, rakaman atau lain-lain sebelum mendapat izin bertulis daripada MARDI.

    Diterbitkan oleh:Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI)Ibu Pejabat MARDI, SerdangPeti Surat 1230150774 Kuala Lumpur, Malaysia

    Dicetak oleh:Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI)Kementerian Pertanian dan Industri Asas Tani, Malaysia

  • v

    KANDUNGAN

    Jawatankuasa Pengarang VIPenghargaan VIPrakata VIIPengenalan 1Asas dan keperluan penghasilan pelbagai jeruk buah dan sayur 2Fungsi dan spesifikasi bahan mentah 4Peraturan makanan 1985 6Kawalan mutu 7GMP dan HACCP 9Pembungkusan dan pelabelan 10Mesin dan peralatan 12Susun atur kilang 13Petunjuk pelaburan 19Gerak kerja penghasilan jeruk betik 19Gerak kerja penghasilan jeruk mangga/mempelam 22Gerak kerja penghasilan jeruk kedondong 25Gerak kerja penghasilan jeruk jambu batu 28Gerak kerja penghasilan jeruk sengkuang 30Gerak kerja penghasilan jeruk cermai 32Gerak kerja penghasilan jeruk kelubi 34Gerak kerja penghasilan jeruk nanas 36Gerak kerja penghasilan jeruk rambutan berisi nanas 39Gerak kerja penghasilan jeruk limau kasturi/limau nipis 41Gerak kerja penghasilan jeruk kubis 43Gerak kerja penghasilan jeruk sawi 45Gerak kerja penghasilan jeruk halia 48Gerak kerja penghasilan jeruk cili 50Gerak kerja penghasilan jeruk timun 52Lampiran 1. Ringkasan formulasi dan kaedah pemprosesan jeruk buah mengikut 54kumpulan perodukAlamat perhubungan 58

  • vi

    JAWATANKUASA PENGARANG

    Jamaludin Salim PengerusiMohamad Abd. Manas SetiausahaAminuddin Husin Pusat Penyelidikan BioteknologiNoor Azizah Ahmad Pusat Penyelidikan Teknologi MakananSiti Norsuha Miswan Pusat Penyelidikan Padi dan Tanaman IndustriDr. Teoh Chin Chuang Pusat Penyelidikan Mekanisasi dan AutomasiMohammad Hariz Abd Rahman Pusat Penyelidikan Sumber StrategikTapsir Serin Bahagian Komunikasi Korporat, Antarabangsa

    dan KualitiRosiah Hamzah Pusat Perkhidmatan TeknikalMohd Nur Hafiz Mat Amin Unit Pembangunan PerniagaanDr. Azizah Amri Pusat Penyelidikan Ternakan StrategikMohd Shaib Jaafar Unit Pengeluaran Bahan Tanaman, Biji Benih dan

    Baka Ternakan Mohd Shukry [email protected] Bahagian Pengurusan Sistem MaklumatYaseer Suhaimi Mohd Pusat Promosi dan Pembangunan TeknologiZainal Kamarudin Ahmad Pusat Promosi dan Pembangunan Teknologi

    PENGHARGAAN

    Setinggi penghargaan kepada Puan Yeoh Que La, Jawatankuasa Pengarang Manual Teknologi, semua kakitangan sokongan MARDI dan mereka yang secara langsung dan tidak langsung terlibat dalam melaksanakan pengujian dan penerbitan manual ini.

    Terima kasih.

  • vii

    PRAKATASyukur ke hadrat Allah SWT kerana dengan limpah kurnia-Nya maka Manual Teknologi Penghasilan Jeruk Buah dan Sayur ini telah dapat diterbitkan. Tahniah diucapkan kepada penulis dan ahli kumpulannya kerana berjaya mendokumenkan hasil penyelidikan dan maklumat teknologi untuk kegunaan kumpulan sasar.

    Manual teknologi ini bermula daripada usaha penyelidikan di MARDI yang dibangunkan bagi memberi nilai tambah kepada buah-buahan dan sayur-sayuran tempatan. Di samping itu, untuk mengatasi masalah kerosakan serta penurunan kualiti buah-buahan dan sayur-sayuran di pasaran dan mengatasi isu lambakan khususnya buah-buahan bermusim. Kaedah pemprosesan produk sedia ada yang lazimnya dihasilkan secara tradisional atau kecil kecilan juga ditambah baik.

    Manual teknologi ini merupakan garis panduan kepada teknologi asas pemprosesan jeruk buah-buahan dan sayur-sayuran yang memberi penekanan kepada formulasi produk, Prosedur Operasi Standard (SOP), keperluan pematuhan kepada akta dan peraturan makanan serta pembungkusan dan pelabelan. Gambaran susun atur kilang pemprosesan jeruk, keperluan peralatan dan kos operasi turut dimuatkan sebagai panduan kepada usahawan-usahawan mikro, kecil dan sederhana yang berminat kepada pembangunan industri ini

    Manual Teknologi Penghasilan Jeruk Buah dan Sayur yang telah digarap dalam bentuk yang ringkas, padat dan mudah difahami di harap dapat memberi manfaat kepada semua pembaca.

    Dato Dr. Sharif b. HaronKetua Pengarah MARDI

  • viii

  • 1

    PENGENALAN

    Perusahaanmemprosesjerukbuahdansayurdiusahakansecarakecil-kecilandankebanyakannyamelibatkanindustrikampung.

    Sebahagianpengusahamenjadikanpemprosesanjeruksebagaihasilsampingandandiusahakanapabilaberlakumasalahlebihandanlambakanbuahdipasaran.Bagimengatasimasalahlambakandanmengelakkerosakan,buahperludiprosesdandiawetmenjadisatuproduknilaitambahuntukjualan.

    Pelbagaijenisjerukbuahdansayurterdapatdipasarantempatandanhasildipasaranmempunyaiperbezaanmutuyangketaradantidakseragamkeranakaedahpemprosesanyangdigunakanberdasarkanpelbagaikaedahmenjerukyangtelahditurunkandaripadagenerasikepadagenerasi.

    Kaedahinitelahdibaikidenganpenyelidikandankajianyangberasaskancara-caratradisionaldanprodukdiprosesmengikutstandardpemprosesanyanglebihtersusun.

    Jerukbuahdansayurbolehdisimpanlebihlamadandidapatijugakandunganzatasalnyatidakbanyakberubah.

    Aromadanteksturakanbertambahbaikdanmakananyanglebihselamatdansedapdapatdihasilkan.

    Buahyangtelahdijerukdenganbaikbolehdisimpanlamadanbolehdiproseskemudiannyaapabilamusimbuahtersebuttelahberakhir,seterusnyadijualdenganhargayanglebihbaik.

    Penjerukanbuahatausayurmerupakansatusistempengawetanmakananyangmelibatkanpenggunaangaramdanprosesfermentasi.

    Garamdigunakanuntukmengawaldanmemilihmikroorganisma,sementaraprosesperamanataufermentasiberfungsiuntukmenstabilkanbahandanmenghasilkanasid.

    MenurutPeraturanMakanan1985(Peraturan347),jerukditakrifkansebagaisayurbersihdanbaikataubuahbersihdanbaikataukombinasinyayangdiawetdengangaram,cuka,asidsitrik,asidfumarik,asidlaktik,asidmalik,asidtartarikataukombinasinya,denganatautanpakekeras,gulasertarempahdanbolehdikeringkan.

    Jerukbolehmengandungibahanpengawet,pewarnadanperisayangdibenarkan.Padalabelpembungkusanhendaklahditulismengandungijeruk.Perkataaninibolehdiikutidalampenghurufanyangsamadengannamabuah-buahanatausayur-sayuran,dengansyaratbuah-buahanatausayur-sayuranyangdinamakanitudidapatidalamjeruktersebutdalamkadaryangtidakkurangdaripada50%daripadajumlahbuah-buahanatausayur-sayuranyangadadidalamnya.

    Manualinibertujuanmemberimaklumatmengenaikaedahpemprosesanpelbagaijenisjerukberasaskanbuahdansayur.Tatacarapemprosesanyangditunjukkansangatringkas,mudahdanmampudiusahakansecarakecil-kecilandanpadaskalasederhanadenganpelaburanmodalyangagakkecil.

  • 2

    ASAS DAN KEPERLUAN PENGHASILAN PELBAGAI JERUK BUAH DAN SAYUR Prinsip asasTerdapatduakaedahmenjerukyangbiasadiamalkanolehpengusaha.

    1. Kaedah cepat (quick pickle) Melibatkanprosesmenggauldengangaramataumerendamdidalamairgaram

    dalamjangkamasayangpendekdanmelibatkanperamanyangsekejap.

    Jerukyangdihasilkantidakbolehtahanlama.2. Kaedah peraman atau fermentasi Menjeruksecarafermentasibolehdibahagikankepadatigakategoribergantung

    kepadajenisbahanmentahyangdijeruk. i. Menggunakanairgaramyangmempunyaikepekatanyangrendah(cilidan

    sesetengahjenissayuran) ii. Menggunakanairgaramyangmempunyaikepekatantinggidankemudian

    diproseskepadapelbagaijenisrasa;masam,manisdanlain-lainapabiladikehendaki(contoh:timundanhalia)

    iii. Kandungangaramyangagakrendah(kubis)

    Hasildaripadaprosesinibolehdisimpandenganlebihlamadanbermututinggi.Ringkasan kaedah fermentasiFermentasiatauperamanadalahpertukaranatauperubahanterkawalyangdisebabkanolehenzimyangdihasilkanolehmikroorganismaataupuntelahsediaadapadabahantersebut.

    Kaedahmembuatjerukbolehdibahagikankepadatigaperingkat:

    1. Rendaman di dalam air garam Buahdansayuryangtelahdipilihdandibasuh,direndamdidalamlarutanair

    garamdandibiarkanmenjalaniprosesfermentasihinggaberubahwarnadantekstur.Iniakanmengambilmasa1mingguhingga1bulanataulebihmengikutjenisbahanmentahyangdijeruk.

    2. Mengurangkan kemasinan Bahanyangtelahdiperamdikeluarkandandirendamsemuladidalamairbiasa

    dengancampuranagenmerapuh(firming agent)seperti1.0%kalsiumkloridaatau0.4%alumselama4jamataulebihuntukmengurangkankemasinan.

    Bahantersebutkemudiandituskandandibotolkan.3. Penyediaan air sirap dan pembotolan Larutanairguladididihkan,kemudiandicampurdengan0.71.0%cukaserta

    agenmerapuhdandibiarkansejuk(sehinggalebihkurang70C).Airsirapinidituangkankedalambotolyangberisibahan-bahanyangtelahdijeruk.

    Gelembungudarayangterperangkapantarakepinganjerukdidalambotolharusdikeluarkandenganmenolaknyamenggunakansudubersih.

  • 3

    Botolperluditutuprapatdenganpenutupbotolyangbersih,sebaiknyayangdiperbuatdaripadalogam.

    Fungsi pentingProsesfermentasisemasapembuatanjerukmempunyaibeberapafungsipentingiaitu:i. Menghasilkanpertukaranyangmenepatimutu,nilairasadansifat-sifatfizikaluntuk

    mendapathasilyangbaharu.ii. Mengawetbahanmakanandengankaedahfermentasibergantungkepada

    pengawalantindakbalasuntukmenyekataktivitienzimyangbertanggungjawabterhadappertukaranfizikalsemasapenyimpanandanmenghalangpemb