LAPORAN PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANTEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

ES KRIM(Bovine sp)

Oleh:Nama : Kendis Nandya SalimNRP: 123020027No. Meja: 1 (Satu)Kelompok : ATanggal Praktikum: 11 April 2015Asisten : Mugni Srinovia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDANBANDUNG2015

I PENDAHULUANBab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan dan (3) Prinsip Percobaan.1.1. Latar BelakangSusu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, kasein, laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam ambing, tidak terdapat di tempat lain mana pun dalam tubuh sapi. Sejumlah besar darah harus mengalir melalui alveoli dalam pembuatan susu yang sekitar 50 kg darah dibutuhkan untuk menghasilkan 30 liter susu (Buckle, 1987).Susu merupakan emulsi lemak. Kebutuhan protein bagi manusia di dalam makanan sehari-hari, dapat dipenuhi dari bahan pangan nabati dan hewani. Susu berperan cukup besar dalam pemenuhan kebutuhan protein hewani (Rukmana, 2003).Berdasarkan nilai gizi, susu merupakan bahan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan salah satunya sumber makanan pemberi kehidupan sesudah kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya (mamalia) (Muchtadi, 2010).Salah satu usaha pengolahan susu adalah diolah menjadi lebih lanjut menjadi produk yang mempunyai nilai tambah dan masa simpan yang lebih lama. Pengolahan-pengolahan susu yang dilakukan dengan teknologi sederhana serta yang dapat menghasilkan serta yang dapat menghasilkan produk yang disukai konsumen. Penganekaragaman produk susu penting artinya bagi usaha perbaikan gizi masyarakat, terutama bagi masyarakat yang kurang suka minum susu segar (Rukmana, 2003).Ditinjau dari komposisi gizi, susu merupakan minuman bergizi tinggi, khususnya karena mengandun protein yang bernilai biologi tinggi serta mempunyai aroma yang spesifik khas susu. Susu merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme karena komposisinya yang sangat ideal (Syarief, 1993).Komposisi susu dapat sangat beragam tergantung pada beberapa faktor, akan tetapi angka rata-rata untuk semua jenis kondisi dan jenis sapi perah adalah sebagai berikut : lemak 3,9%, protein 3,4%, laktosa 4,8%, abu 0,72%, air 87, 10%, bersama dengan bahan-bahan lain dalam jumlah sedikit seperti sitrat, enzim-enzim, fosfolipid, vitamin A, vitamin B, dan vitamin C (Buckle, 1987).Pengolahan susu menjadi produk olahan yang baik diperlukan mutu susu yang baik, dengan demikian pemeriksaan mutu susu akhirnya menjadi fokus pekerjaan dalam penyediaan, penanganan, dan pengolahan produk olahan susu (Hadiwiyoto, 1994).Susu sebagai bahan baku utama pada pembuatan es krim yang diperoleh dari air susu sapi yang berkualitas baik. Susu merupakan bahan makanan atau minuman yang dianggap sempurna. Hasil penelitian ilmiah menunjukkan bahwa susu penting bagi manusia karena didalam air susu mengandung zat-zat tubuh seperti protein, karbohidrat, lemak, dan vitamin-vitamin lainnya. Perbandingan antara zat-zat essensial sempurna. Zat-zat essensial tersebut dapat dikatakan sempurna karena dapat dicerna dan diadsorpsi secara sempurna oleh tubuh, yaitu 98% dari protein dan 99% dari lemak dan laktosa dapat dicerna (Muchidin, 1992).Es krim sebenarnya merupakan campuran dari bahan krim, susu, gula, flavoring, dan emulsifier yang dibekukan. Tekstur yang halus pada es krim disebabkan karena lemak dan udara yang terperangkap didalam campuran (overmin). Es krim adalah produk susu yang paling banyak penggemarnya. Banyak varietas es krim yang dikenal didalam dan diluar negeri, seperti: es krim kacang, custard es krim, pudding es krim, tortoni, purfait mousse, spumoni, sherbet dan lain-lain (Buckle, 1987).Es krim dianggap sebagai salah satu makanan kecil internasional yang popular. Resep pertama es krim nampaknya telah diterbitkan di Inggris pada tahun 1769 walaupun orang-orang Amerika adalah yang pertama memperkenalkan dan memproduksi es krim dalam jumlah besar (Buckle, 1987).1.2. Tujuan PercobaanTujuan dari percobaan adalah untuk mendiversifikasi produk olahan susu, meningkatkan nilai ekonomis, dan untuk mengetahui cara pembuatan susu. 1.3. Prinsip PercobaanPrinsip percobaan adalah berdasarkan proses homogenisasi lemak dan proses pembekuan sehingga terjadi overrun, yaitu pembentukkan unit kristal es dan pengikat udara sehingga mengembang.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAANBab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan. 2.1 Bahan Percobaan yang DigunakanBahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain susu murni, krim, gula, kuning telur, pasta,essens, dan CMC.2.2 Alat Percobaan yang DigunakanAlat-alat percobaan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain, panci, pengaduk, pemanas, es krim maker, dan freezer.2.3 Metode Percobaan

Pencampuran I Pemasakan Tempering Penyaringan Es Krim Homogenisasi Pencampuran II

Gambar 1. Alur Proses Pembuatan Es Krim

Gambar 1. Proses Pembuatan Es Krim

Whipping cream, CMC, Skim, gula, kuning telurSusu

Pencampuran I

Pendidihan T : 100 t : 15-40

EssenPencampuran II

Pengukuran vol (Vol a)

Homogenisasi (ice cream maker)

Pengukuran vol (vol b)

Es krim

Gambar 2. Diagram Alir Proses Es Krim

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASANBab ini menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.3.1 Hasil PengamatanBerdasarkan pengamatan terhadap pembuatan es krim yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut:Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Es KrimNoKeteranganHasil

1Nama ProdukEs Krim

2Basis1000 gr

3Bahan UtamaSusu murni

4Bahan TambahanKrim, gula, kuning telur, pasta, CMC

5Berat Produk1200 ml

6% Produk44,57 %

7Organoleptik :1. Warna2. Aroma3. Rasa4. Tekstur5. KenampakanCoklatKhas es krim coklatManis es krim coklatLembutMenarik

8Gambar Produk

(Sumber : Kelompok A, Meja 1, 2015)

3.2 PembahasanBerdasarkan hasil percobaan pembuatan es krim didapatkan hasil bahwa dengan basis 1000 gram dapat menghasilkan produk sebanyak 1200 ml dengan persen persen overrun 44,57%. Berdasarkan sifat organoleptik es krim mempunyai warna coklat, rasa manis coklat, aroma khas es krim coklat, dan tekstur lembut.Berdasarkan pembuatan es krim yang dilakukan menggunakan beberapa proses, dimana masing-masing proses memiliki fungsi yaitu pencampuran ini bertujuan untuk mencampurkan susu murni dengan whipping cream sehingga dihasilkan campuran yang homogen. Lakukan pemanasan selama 30 menit. Pemanasan bertujuan untuk menghilangkan mikroorganisme pathogen yang dapat merusak susu. Pencampuran II dilakukan dengan mencampurkan gula dan kuning telur dengan campuran I. Tujuannya untuk mencampurkan semua bahan sehingga dihasilkan adonan es krim. Lakukan pemanasan selama 30 menit. Pemanasan bertujuan untuk menghilangkan mikroorganisme pathogen yang dapat merusak susu. Tempering bertujuan untuk menurunkan suhu adonan sehingga memudahkan proses selanjutnya. Setelah semua bahan tercampur rata, hentikan proses pemanasan dan ukur volumenya. Volume ini diukur sebagai Va. Bertujuan untuk mengetahui volume awal adonan. Lakukan homogenisasi selama 5 jam dengan menggunakan ice cream meker sampai over run mencapai 2-3 kali volume semula. Lakukan pengukuran ice cream. Volume ini diukur sebagai Vb. Bertujuan untuk mengetahui volume awal adonan. Es krim salah satu produk olahan yang berbahan dasar susu, baik dari hewani ataupun dari nabati. Selain itu juga ada bahan tambahan yang digunakan yang masing-masing memiliki fungsi tersendiri. Whipping Cream atau krim adukan merupakan tahap pertama dalam agitasi mentega, di mana proses agitasi dihentikan sebelum emulsi terpecah dan butiran lemak terpisah. Whipping Cream berfungsi sebagai penambah lemak dan pembentuk susu menjadi lebih baik karena mengandung banyak lemak (Buckle et. al., 1987).Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering digunakan adalah kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan keadaan makanan atau minuman. Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada ice cream, tapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat diproses. Ini penting agar udara yang masuk kedalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Kadar gula dalam ice cream adalah 15% (Buckle et. al., 1987).Sifat fungsional telur didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari pangan dan bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya. Sifat-sifat tersebut antara lain yaitu daya koagulasi, daya buih, daya emulsi, kontrol kristalisasi serta pewarna (Muchtadi, 1992).Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi. Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandung bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol dan lesitoprotein. Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o) (Muchtadi, 1992).Maizena berfungsi sebagai memberi tekstur halus dan lembut pada pembuatan ice cream (Saleh, 2004).Essence pada pembuatan es krim digunakan untuk meningkatkan cita rasa produk es krim. Berbagai flavor yang ditambahakan pada pembuatan es krim, umumnya berasal dari buah-buahan atau tanaman hortikultura seperti leci, cokelat, vanila, anggur dan lain-lain (Saleh, 2004). Berdasarkan fungsi dari masing-masing bahan tersebut maka dapat dissimpulkan bahwa pembuatan ice cream tidak bisa lepas dari bahan terpenting seperti kuning telur. Apabila tidak ada penambahan kuning telur maka ice cream yang dihasilkan teremulsi dan daya buih dari ice cream kurang. Apabila tidak ditambahkan maizena maka tekstur ice cream tidak halus dan tidak lembut. Jika gula yang ditambahkan berlebih maka akan mempengaruhi cita rasa ice cream dimana ice cream akan terlalu manis akibat kelebihan gula.Unsur pokok pembentuk es krim: 1. Lemak susu : berasal dari susu krim (sweat cream), krim beku, krim plastik, mentega tidak mengandung garam atau minyak mentega. 2. Bahan pemanis : Gula, berbagai macam sirup, madu, dextrosa, laktosa, fruktosa dan lain-lain. 3. Milk Solids Non Fat (MSNF) : Skim susu segar, sweat cream, buttermilk, susu skim bubuk, susu skim manis kondensasidan whey padat. 4. Bahan penstabil (stabilizer). 5. Bahan pengemulsi (emulsifier). 6. Garam mineral : Ca atau Mg oksida, sodium citrate, disodium phosphate, sodium tetrapyrophosphate dan sodium hexametaphosphat (Saleh, 2004).Faktor yang mempengaruhi produk es krim antara lain: 1. Bahan-bahan yang terdapat pada es krim 2. Proses yang dilakukan dalam pembuatan es krim ( Sarastani, 2013).Kerusakan flavor pada ice cream dapat dikategorikan sebagai berikut: 1. Bila terdapat rasa yang tidak diinginkan atau rasa tidak alamiah misalnya menggunakan rasa atau aroma buatan tidak sama dengan rasa atau aroma yang asli.2. Menggunakan terlalu tinggi persentase sirup jagung yang mana cenderung menutupi flavor. 3. Bila ice cream terasa asam terjadi karena menggunakan bahan yang asam atau karena terbentuknya asam laktat dalam adonan. 4. Rasa ice cream yang tidak enak, berasal dari alat dan susu dari peternakan atau bahan pembuat ice cream yang sudah lama. 5. Rasa asin yang disebabkan terlalu tinggi persentase Milk Solids Non Fat (MSNF) atau menggunakan mentega yang mengandung garam. Kandungan garam Ice cream tidak boleh melebihi 0,1% dari adonan. Rasa asin mempertegas rasa pada ice cream. 6. Terlalu manis akibat kelebihan gula. Gula tidak boleh melebihi15%. 7. Bau karena penyimpanan yang terlalu lama yaitu bau kardus, bau buah atau bau kacang yang apak pada eskrim. 8. Oxidized flavor terjadi bila adonan ice cream atau bahannya bersentuhan langsung dengan aluminium teroksidasi seperti copper atau dengan sinar matahari. 9. Bau akibat pemanasan yaitu bau gosong, bila terlalu lama dimasak atau kurang pengadukan selama pemanasan (Saleh, 2004).Kerusakan Penampilan dan tekstur (Body and texture defect): Body berhubungan dengan ketahanan untuk mencair bila ice cream dikonsumsi, hal ini tergantung dari komposisi adonan dan jumlah udara selama pembekuan. Texture dapat dijelaskan adalah kehalusan pada lidah bila ice cream dikonsumsi. Body defects dapat diklasifikasikan senagai berikut: 1. Encer (weak) atau ada benang halus (fluffy). 2. Lembek(soggy), tetapi ini bukan merupakan kerusakan yang serius karena konsumen lebih suka body berat dengan overrun rendah. 3. Bergetah (gummy). 4. Rapuh/mudah hancur (crumbly), hal ini disebabkan kandungan gula rendah (Saleh, 2004). Tekstur kasar pada Ice cream merupakan kerusakan yang sangat serius, hal ini disebabkan oleh: 1. Stabilisasi tidak benar. 2. Homogenisasi tidak benar. 3. pembekuan lambat dengan membiarkan ice cream menunggu lama sebelum dimasukkan ke freezer, fluktuasi suhu pada retail cabinet dan freezer di rumah (Saleh, 2004).Secara umum, es krim dapat dibagi dalam 5 kelas, yaitu; (1) Dessert Ice, (2) Es Krim, (3) Milk Ice, (4) Sherbet Ice, (5) Water Ice. Es krim juga dibagi menjadi 2 kelas, yaitu es krim biasa dan es krim spesial, dimana es krim biasa terdiri dari es krim rasa dengan berbagai rasa (seperti vanila, cokelat, permen, buah-buahan, dan lain-lain) dan es krim yang bervariasi atau es krim yang bergelombang. Untuk es krim spesial juga memiliki 5 tipe yaitu custard, parfait, ice cream bisque, mousse, dan es krim Philadelphia atau New York (Anjarsari, 2010).Menurut Standar Nasional Indonesia, ice cream adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung ice cream atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Di pasaran, ice cream digolongkan atas kategori economy, good average dan deluxe. Perbedaan utama dari ketiga jenis ice cream tersebut terletak pada kandungan lemak susunya (Ismunandar, 2004).CCP yang harus dilakukan yaitu mulai dari bahan baku utama yaitu susu segar sampai keadaan ilmiah pada susu segar. Berdasarkan sifat kimia susu segar terdapat protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim dan beberapa mikroba. Komposisi susu sangat beragam, bergantung pada beberapa faktor, antara lain bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, suhu dan umur sapi. Umumnya susu mengandung air 87,1%, lemak 3,9%, protein 3,4%, laktosa 4,8%, abu 0,72% dan beberapa vitamin yang larut dalam lemak susu, yaitu vitamin A, D, E dan K. dari komposisi susu dan sifat susu yang mudah rusak maka harus ditangani dengan baik agar tidak mempengaruhi hasil pengolahan karena susu yang dipakai rusak. (Afrianti, 2008).

IV KESIMPULAN DAN SARANBab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 4.1. KesimpulanBerdasarkan hasil percobaan pembuatan es krim didapatkan hasil bahwa dengan basis 1000 gram dapat menghasilkan produk sebanyak 1200 ml dengan persen persen overrun 44,57%. Berdasarkan sifat organoleptik es krim mempunyai warna coklat, rasa manis coklat, aroma khas es krim coklat, dan tekstur lembut.4.2. SaranSaran yang dapat diberikan oleh penulis adalah praktikan dapat lebih teliti serta lebih cekatan dalam melakukan prosedur sehingga pengerjaan dapat lebih cepat dan hasil yang didapatkan baik serta proses homogenisasi yang harus sempurna sehingga didapatkan over run yang baik.

DAFTAR PUSTAKAAfrianti, Leni, Ir, (2008), Dasar Pengawetan, Jurusan Teknologi Pangan, Universitas Pasundan, Bandung.Buckle et al, (1987). Ilmu Pangan, edisi ke-2, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Hadiwiyoto. S., (1994), Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahanya, Edisi Pertama, Penerbit Liberty, Yogyakarta.Ismunandar, 2004, Dibalik Lembutnya Ice cream, www.kimianet-lipi.go.id, Diakses : 13 April 2015Muchidin, A. (1992), Teknologi Susu, Universitas Bandung Raya, BandungMuchtadi, Tien.R., Sugiyono, (1992), Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, Institut Pertanian Bogor, Bogor, Bogor. Rukmana. H. Rahmat, (2003), Yoghurt dan Karamel Susu, Penerbit Kanisius, Yogyakarta.Saleh, E., (2009), Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak, Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.Sarastani. (2013). Es Krim. http://sarastani/www.academia.edu /6993180/Laporan_Praktikum. Diakses 13 April 2015

SNI, 1995, Pengertian Susu Berdasarkan SNI, www.indonext.com, Diakses : 13 April 2015.Syarief, R dan Halid, H, (1993), Teknologi Penyimpanan Pangan, Penerbit Arcan, Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN Es Krim

Basis 1000 gram

Pasta / essens = 3,88% x 1000 = 38,8 gramCMC = 0,97% x 1000 = 9,7 gram

LAMPIRAN SNI ES KRIM

No.Kriteria UjiSatuanPersyaratan

1KeadaanBauRasaPenampakan---NormalNormalNormal

2Lemak%, b/bMinimum 5.0

3Gula dihitung sebagai sakarosa%, b/bMinimum 8.0

4Protein%, b/bMinimum 2.7

5Jumlah Padatan %, b/bMinimum 3.4

6Bahan Tambahan Makanan6.1 Pewarna Tambahan6.2 Pemanis buatan 6.3 Pemantap dan Pengemulsi Sesuai SNI 01-0222-1995

NegatifSesuai SNI 01-0222-1995

7Cemaran logam7.1 Timbal (Pb)7.2 Tembaga (Cu)7.3 Cemaran Arsen (As)Mg/kgMg/kgMg/kgMaksimum 1.0Maksimum 20.0Maksimum 0,5

8Cemaran MikrobaMPN ColiformSalmonellaListeria SPPKoloni/gKoloni/25gKoloni/25g< 3NegatifNegatif

9Angka Lempeng TotalAPM/gMaksimum 2.0 x 105

Sumber : Standar Nasional Indonesia, 01-313, (1995).