LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DAN TELUR

ICE CREAM

Oleh :

Nama : Devi Indriyani

NRP : 133020029

No. Meja : 5

Kelompok : A

Tanggal Praktikum : 12 April 2016

Asisten : Rizka Audina

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016

A. TUJUAN PERCOBAAN

Tujuan dari percobaan pembuatan es krim adalah untuk diversifikasi produk

olahan susu, salah satu untuk mengawetkan susu, meningkatkan nilai ekonomis,

dan mengetahui proses pembuatan es krim.

B. PRINSIP PERCOBAAN

Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan. proses homogenisasi lemak

untuk memperkecil ukuran globula lemak dan proses pembekuan sehingga terjadi

over run yaitu pembentukan unit kristal es dan pengikat udara sehingga volume

mengembang.

C. ALAT DAN BAHAN

Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah gelas kimia, gelas ukur,

sarung tangan plastik, timbangan digital, panci, batang pengaduk, homogenizer,

freezer, mixer, dan kompor.

Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini antara lain susu, sukrosa,

whipping cream, Essen, maizena dan kuning telur.

.

D. DIAGRAM ALIR PROSES

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Ice Cream

Susu Segar

Pencampuran I Whipping

Cream, gula

Pencampuran II

Pendidihan T : 100°C,

t : 15-40 menit

Tepung

Maizena, Kuning

telur, essens

secukupnya

Pengukuran Volume

Tempering

Homogenisasi ( Ice

Cream Maker )

Pengukuran

Overrun

Ice Cream

Gambar 2. Proses Pembuatan Ice Cream

Penimbangan

Pencampuran

Pendidihan

T : 100°C,

t : 15-40

menit

Tempering

Homogenisasi

(Ice Cream

Maker )

Pengukuran

volume

Pencetakan

E. HASIL PENGAMATAN

Berdasarkan pengamatan terhadap proses pembuatan ICE CREAM yang

telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel

berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Ice Cream

Keterangan Hasil

Basis 1000 gram

Bahan Utama Susu Murni, Whipping Cream

Bahan Tambahan Sukrosa, Kuning Telur, Tepung

Maizena, dan Essens

Berat Produk Va = 1300 mL . Vb = 950 mL

% Produk 36,84%

Organoleptik

1. Warna

2. Rasa

3. Aroma

4. Tekstur

5. Kenampakan

Coklat

Manis

Khas Coklat

Lembut

Menarik

Gambar Produk Akhir

Ice Cream

(Sumber: Meja 5, Kelompok A, 2016)

F. Pembahasan

Berdasarkan hasil percobaan dengan basis 1000 gram didapatkan berat

produk sebesar 1300 gram, persen produk 36,84 % dengan organoleptik warna

coklat, rasa manis, aroma khas coklat, tekstur lembut dan kenampakan menarik.

Ada proses pembuatan ice cream dilaukan dengan beberapa proses,

dimana masing – masing proses memiliki fungsi yang berbeda – beda. Untuk

pencampuran bertujuan untuk mencampurkan susu murni dengan whipping cream

dan gelatin sehingga dihasilkan campuran yang homogen. Pencampuran II

dilakukan dengan mencampurkan kuning telur dengan campuran pertama

tujuannya untuk mecampurkan semua bahan sehingga didapat adonan es krim.

Lakukan pemanasan selama 15 – 40 menit, dimana pemanasan ini bertujuan untuk

menghilangkan mikroorganisme pathogen yang dapat merusak susu. Selanjutnya

dilakukan tempering yang bertujuan untuk menurunkan suhu adonan sehingga

memudahkan proses selanjutnya. Kemudian dilakukan proses pengukuran volume

yang bertujuan untuk mengetahui volume awal adonan. Lalu dilakukan proses

homogenisasi dengan menggunakan Ice Cream Maker, sebelum dilakukan

homogenisasi ditambahkan essens terlebih dahulu hingga over run mencapai 2-3

kali volume semula. Lakukan pengukuran ice cream dimana volume ini sebagai

volume akhir untuk mengetahui overrun yang terbentuk.

Bahan yang digunakan dalam pembuatan Ice Cream yaitu Whipping

Cream atau Krim merupakan tahap pertama dalam agitasi mentega, dimana proses

agitasi sitemukan sebelum emulsi terpecah dan butiran lemak terpisah. Whipping

Cream berfungsi untuk penambah lemak dan pembentuk susu menjadi lebih baik

karena mengandung banyak lemak. (Buckle et. al., 1987)

Gula digunakan untuk merubah rasa dan keadaan makanan serta minuman.

Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada ice cream, juga

menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku

ketika diproses. Agar udara masuk lebih banyak kedalam adonan sehingga tekstur

menjadi lembut.

Sifat fungsional telur yaitu sebagai sekumpulan sifat dari bahan pangan

yang mempengaruhi penggunaannya. Sifat – sifat tersebut antara lain adalah daya

koagulasi, daya buih, daya emulsi kontrol kristalisasi dan pewarna. ( Muchtadi,

1992)

Maizena berfungsi untuk memberi tekstur halus dan lembut dalam

pembuatan ice cream. (Saleh, 2004)

Essence ditambahkan pada pembuatan Ice Cream digunakan untuk

meningkatkan citarasa produk ice cream. (Saleh, 2004)

Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak

dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi.

Kuning telur merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandung

bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol, dan lesitoprotein.

Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air sedangkan kolesterol

cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak. (Muchtadi, 1992)

Unsur – unsur pokok dalam Ice Cream susu, krim, gula, bahan flavor,

bahan penstabil dan bahan pembentuk emulsi. Berikut ini komposisi rata-rata es

krim adalah air (63%(, protein (4,6%), lemak (11,5%) Laktosa (5%), sukrosa

(15%), bahan penstabil ( 0,25-0,5%) dan bahan flavor secukupnya. (Buckle, et.al.,

1987)

Ice cream merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran produk-

produk susu dengan persentase lemak susu yang tertentu ukurannya dan dicampur

dengan telur, ditambah dengan bahan penegas cita rasa dan pewarna tertentu

sehingga lebih menarik. Dalam bentuk paling sederhana, ice cream mengandung

5-6 persen jumlah pewarna dan bahan cita rasa dari volume bagian ice cream yang

tidak beku (Saleh, 2004).

Ice cream adalah frozen mixture dari berbagai produk susu, bahan pemanis

(sakarosa), stabilizer dan bahan penyedap. Bisa ditambah telur dan zat warna.

Lemak susu yang dikandung tidak kurang 8-14% (Saleh, 2004).

Klasifikasi dan komposisi ice cream tidak ada yang standard, hal ini

tergantung dari peneliti dan negara tempat ice cream berasal. Ice cream dibagi

menjadi beberapa tipe yaitu dessert ice, ice cream, milk ice, sorbet, sherbet, water

ice. Tipe-tipe ice cream tersebut dapat dibedakan berdasarkan komposisi

(Saleh, 2004).

Unsur pokok pembentuk ice cream:

1. Lemak susu : berasal dari susu krim (sweat cream), krim beku, krim plastik,

mentega tidak mengandung garam atau minyak mentega.

2. Bahan pemanis : Gula, berbagai macam sirup, madu, dextrosa, laktosa, fruktosa

dan lain-lain.

3. Milk Solids Non Fat (MSNF) : Skim susu segar, sweat cream, buttermilk, susu

skim bubuk, susu skim manis kondensasidan whey padat.

4. Bahan penstabil (stabilizer).

5. Bahan pengemulsi (emulsifier).

6. Garam mineral : Ca atau Mg oksida, sodium citrate, disodium phosphate,

sodium tetrapyrophosphate dan sodium hexametaphosphat (Saleh, 2004).

Emulsifier dan stabiliser digunakan dalam jumlah kecil, sekitar 0.3–1.0%.

Beberapa contoh dari emulsifier dan stabiliser adalah mono atau digliserida, gum

selulosa,konsentrat protein whey, karagenan, gelatin dan polisorbat 80%.

Emulsifier berfungsi untuk membentuk ice cream yang halus, kaku dan kering.

Stabilizer berfungsi menghambat pembentukan kristal es berukuran besar dan

meningkatkan daya tahan terhadap leleh (IPTEK, 2009).

Proses pasteurisasi dilakukan untuk membunuh mikroba patogen agar

tidak mengganggu dalam proses selanjutnya. Pasteurisasi panas pada susu perlu

dilakukan untuk mencegah penularan penyakit dan mencegah kerusakan karena

mikroorganisme dan enzim. Kondisi pasteurisasi dimaksudkan untuk memberikan

perlindungan maksimum terhadap penyakit yang dibawa oleh susu, dengan

mengurangi seminimum mungkin kehilangan zat gizinya dan sementara itu

mempertahankan semaksimal mungkin rupa dan cita rasa susu mentah

segar(Ismunandar, 2004).

Kerusakan flavor pada ice cream dapat dikategorikan sebagai berikut:

1. Bila terdapat rasa yang tidak diinginkan atau rasa tidak alamiah misalnya

menggunakan rasa atau aroma buatan tidak sama dengan rasa atau aroma yang

asli.

2. Menggunakan terlalu tinggi persentase sirup jagung yang mana cenderung

menutupi flavor.

3. Bila ice cream terasa asam terjadi karena menggunakan bahan yang asam atau

karena terbentuknya asam laktat dalam adonan.

4. Rasa ice cream yang tidak enak, berasal dari alat dan susu dari peternakan

atau bahan pembuat ice cream yang sudah lama.

5. Rasa asin yang disebabkan terlalu tinggi persentase Milk Solids Non Fat

(MSNF) atau menggunakan mentega yang mengandung garam. Kandungan

garam Ice cream tidak boleh melebihi 0,1% dari adonan. Rasa asin

mempertegas rasa pada ice cream.

6. Terlalu manis akibat kelebihan gula. Gula tidak boleh melebihi15%.

7. Bau karena penyimpanan yang terlalu lama yaitu bau kardus, bau buah atau

bau kacang yang apak pada eskrim.

8. Oxidized flavor terjadi bila adonan ice cream atau bahannya bersentuhan

langsung dengan aluminium teroksidasi seperti copper atau dengan sinar

matahari.

9. Bau akibat pemanasan yaitu bau gosong, bila terlalu lama dimasak atau

kurang pengadukan selama pemanasan (Saleh, 2004).

Kerusakan Penampilan dan tekstur (Body and texture defect): Body

berhubungan dengan ketahanan untuk mencair bila ice cream dikonsumsi, hal ini

tergantung dari komposisi adonan dan jumlah udara selama pembekuan. Texture

dapat dijelaskan adalah kehalusan pada lidah bila ice cream dikonsumsi.

Bodydefects dapat diklasifikasikan senagai berikut:

1. Encer (weak) atau ada benang halus (fluffy).

2. Lembek(soggy), tetapi ini bukan merupakan kerusakan yang serius karena

konsumen lebih suka body berat dengan overrun rendah.

3. Bergetah (gummy).

4. Rapuh/mudah hancur (crumbly), hal ini disebabkan kandungan gula rendah

(Saleh, 2004).

Tekstur kasar pada Ice cream merupakan kerusakan yang sangat serius, hal

ini disebabkan oleh:

1. Stabilisasi tidak benar.

2. Homogenisasi tidak benar.

3. pembekuan lambat dengan membiarkan ice cream menunggu lama sebelum

dimasukkan ke freezer, fluktuasi suhu pada retail cabinet dan freezer di

rumah(Saleh, 2004).

Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakaukan maka dapat

disimpulkan bahwa produk ice cream hasil percobaan sesuai dengan SNI.

Berdasarkan CCP yang harus dilakukan yaitu mulai dari bahan baku utama

yaitu susu segar sampai keadaan ilmiah pada susu segar. Berdasarkan sifat kimia

susu segar terdapat protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim dan

beberapa mikroba. Komposisi susu sangat beragam, bergantung pada beberapa

faktor, antara lain bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, suhu

dan umur sapi. Umumnya susu mengandung air 87,1%, lemak 3,9%, protein

3,4%, laktosa 4,8%, abu 0,72% dan beberapa vitamin yang larut dalam lemak

susu, yaitu vitamin A, D, E dan K. dari komposisi susu dan sifat susu yang mudah

rusak maka harus ditangani dengan baik agar tidak mempengaruhi hasil

pengolahan karena susu yang dipakai rusak. (Afrianti, 2008).

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, Leni, Ir, 2008, Dasar Pengawetan, Jurusan Teknologi Pangan,

Universitas Pasundan, Bandung.

Buckle etal, 1987, Ilmu Pangan, edisi ke-2, Penerbit Universitas Indonesia,

Jakarta.

IPTEK, 2009, Nilai Gizi Susu, www.iptek.net, Accessed: 16 April 2016

Ismunandar, 2004, Dibalik Lembutnya Ice cream, www.kimianet-lipi.go.id,

Accessed: 16 April 2016

Muchtadi, Tien.R., Sugiyono, 1992, Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, Institut

Pertanian Bogor, Bogor, Bogor.

Saleh, E., 2004, Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak,Program

Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

SNI, 1995, Pengertian Susu Berdasarkan SNI,www.indonext.com, Accessed:

16 April 2016

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Ice cream

Basis 1000 gram

Susu Murni = 71,14 % x 1000 = 711,4 gram

𝑊ℎ𝑖𝑝𝑝𝑖𝑛𝑔 𝐶𝑟𝑒𝑎𝑚 = 7,55% x 1000 = 75,5 gram

Gula = 15,50% x 1000 = 155 gram

Kuning Telur = 4,79% x 1000 = 47,9 gram

Maizena = 1% x 1000 = 10 gram

Essens = 0,02% x 1000 = 0,2 gram

%𝑂𝑣𝑒𝑟 𝑅𝑢𝑛 = 1300 − 950

950 x 100% = 36,84%

LAMPIRAN SNI

Tabel 2. Syarat Mutu Es Krim

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Keadaan

Bau

Rasa

Penampakan

Lemak

Gula dihitung sebagai

sakarosa

Protein

Jumlah Padatan

Bahan Tambahan Makanan

Pewarna

Tambahan

Pemanis Buatan

Pemantap dan Pengemulsi

Cemaran Logam

Timbal (Pb)

Tembaga (Cu)

Cemaran Arsen (As)

Cemaran Mikroba

Angka lempeng total

MPN Coliform

Salmonela

Listeria SPP

-

-

-

%, b/b

%, b/b

%, b/b

%, b/b

Sesuai SNI 01-

0222-1995

mg/kg

mg/kg

mg/kg

koloni/g

APM/g

koloni/100 g

Normal

Normal

Normal

Minimum 5.0

Minimum 8.0

Minimum 2.7

Minimum 3.4

Sesuai SNI 01-0222-1995

Maksimum 1.0

Maksimum 20.0

Maksimum 0.5

Maksimum 2.0 x 105

<3

Negatif

Negatif

(Sumber : Standar Nasional Indonesia, 01-313-1995)

LAMPIRAN DISKUSI

1. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut ini dalam pembuatan es krim!

CMC : sebagai ensabil, mengurangi kristalisasi / Kristal es yang besar

atau kasar memperoleh tekstur es krim yang halus yaitu menjaga kadar air

yang tidak beku benar.

Gula : membuat eskrim lebih manis, meningkatkan kekentalan,

memperbaiki tekstur, meningkatkan penerimaan produk

Whipping cream : Untuk membantu atau mempermudah pencampuran,

memperbaiki tekstur, memperkuat warna.

Tepung Meizena : Sebagai bahan pengisi, menurangi penggunaan susu

skim.

Skim : Sebagai pengikat air dan emulsifier.

Telur : Sebagai emulsifier agar bahan tercampur dan terikat.

2. Perubahan apa saja yang terjadi pada pembuatan s krim ? jelaskan !

Pencampuran : Merupakan baian kritis untuk menghasilkan tekstur produk

yang diinginkan. Pencampuran dilakukan pada suhu 64 ‘C selama 20 menit.

Penyaringan : Memisaan bagian atau bahan yang tidak terlarut, juga

mungkin kotoran-kotoran yang masuk saat proses pencampuran.

Pasteurisasi : Dilakukan pada suhu 70 ‘C selama 30 menit, dengan tujuan

membunuh m.o partogen, membantu pencampuran, memperbaiki ketahanan

mutu, memperbaiki / meningkatkan Hauaur

Homogenisasi : Dilakukan denan cara melewatkan adonan melalui suatu

celah kecil dengan tekanan tinggi, sehingga partikel-partikel lemak terpecah

menjadi partikel-partikel kecil, pada suhu 40 - 74 ‘C tekanan 1500 – 3000 psi.

Pendinginan : Pada suhu 5 – 10 ‘ C selama 10 menit, dengan tujuan untuk

meningkatkan viskositas menghambat pertumbuhan bakteri termofilik.

Pembutan adonan : Dilakukan untuk mengembangkan proferm secara

sempurna stabilitas bahan-bahan, kristalisasi lemak, sehingga pencairan

lemak dapat ditekan. Perlakuan ini membuat donan cepat membeku

memudahkan pengocokan serta menghasilkan body dan tekstur es krim yang

lebih baik, dilakukan sekitar 24 jam.

Pembekuan : roses pengambilan panas dari adonan es krim sehingga air akan

membeku menjadi kristal es, disertai dengan pemberian udara kedalam

adonan melalui pengadukan.

Pengisian : Pengisian es krim pada kemasan tergantung pada bentuk es krim

yang akan dibuat.

Pengerasan : Merupakan tahap akhir pada pembuatan es krim, dengan tujuan

untuk mempertahankan kelembutan es krim, memperkecil kemungkinan

ternetuknya Kristal es, pada suhu -35 ’C – (- 40 ‘C) selama 30 menit.

3. Apa yang dimaksud Over run ? Jelaskan !

Over run adalah penambahan volume adonan yang diakibatkan oleh udaa

yang terperangkap di dalam adonannya.

4. Bagaimana cara alternative yang dapat memperaiki penampilan dan kualitas

produk es krim ?

Penambahan essens sehingga warna, rasa, dan aroma akan lebih menarik.

Penambahan sontan, mengandung lemak untuk mengentalkan dan

memadatkan.

Penambahan elatin (CMC)