bab ii tinjauan pustaka a. es krim...4 bab ii tinjauan pustaka a. es krim pengertian es krim menurut...

15
4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Es Krim Pengertian es krim menurut Badan Standarisasi Nasional yang tercantum dalam SNI No. 01-3713-1995 adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan. Menurut Chan (2009) es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Bahan utama dari es krim adalah lemak (susu), gula, krim dan air. Sebagai tambahan diberi gula, emulsifier, stabilizer dan perasa. Es krim memiliki sumber energi yang cukup tinggi. Kandungan lemak dalam es krim tiga sampai empat kali lebih banyak daripada susu dan setengah dari total padatannya berupa gula (laktosa, sukrosa, dan lain - lain). Es krim dapat digunakan untuk menambah berat badan dan untuk membantu pertumbuhan anak - anak (Arbuckle, 2013). Komposisi umum es krim disajikan pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Umum Es Krim Komposisi Jumlah (%) Lemak 10.0 12.0 Protein 3.8 4.5 Karbohidrat 20.0 21.0 Air 62.0 64.0 Sumber: Clarke (2015)

Upload: others

Post on 03-Feb-2021

10 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

  • 4

    BAB II

    TINJAUAN PUSTAKA

    A. Es Krim

    Pengertian es krim menurut Badan Standarisasi Nasional yang tercantum

    dalam SNI No. 01-3713-1995 adalah jenis makanan semi padat yang dibuat

    dengan cara pembekuan tepung es krim dari campuran susu, lemak hewani

    maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan

    yang diizinkan. Menurut Chan (2009) es krim adalah buih setengah beku yang

    mengandung lemak teremulsi dan udara. Bahan utama dari es krim adalah lemak

    (susu), gula, krim dan air. Sebagai tambahan diberi gula, emulsifier, stabilizer

    dan perasa.

    Es krim memiliki sumber energi yang cukup tinggi. Kandungan lemak

    dalam es krim tiga sampai empat kali lebih banyak daripada susu dan setengah

    dari total padatannya berupa gula (laktosa, sukrosa, dan lain - lain). Es krim

    dapat digunakan untuk menambah berat badan dan untuk membantu

    pertumbuhan anak - anak (Arbuckle, 2013). Komposisi umum es krim disajikan

    pada Tabel 1.

    Tabel 1. Komposisi Umum Es Krim

    Komposisi Jumlah (%)

    Lemak 10.0 – 12.0

    Protein 3.8 – 4.5

    Karbohidrat 20.0 – 21.0

    Air 62.0 – 64.0

    Sumber: Clarke (2015)

  • 5

    Mutu es krim sangat tergantung dalam kualitas bahan dan proses

    pembuatannya yang tidak melibatkan panas tinggi, karena hampir seluruh

    bakteri patogen tidak tahan dengan pasteurisasi pada suhu 71,7 – 75,0oC selama

    15 detik dan pembekuan pada saat pembuatan es krim (Goff dan Hartel, 2013).

    Mutu es krim ditampilkan pada Tabel 2.

    Tabel 2. Syarat Mutu Es Krim Berdasarkan SNI No. 01-3713-1995

    Kriteria Uji Persyaratan

    Keadaan:

    Penampakan

    Bau

    Rasa

    Normal

    Normal

    Normal

    Lemak (% b/b) Min 5.0

    Gula dihitung sebagai

    sakarosa (% b/b)

    Min 8.0

    Protein (% b/b) Min 2.7

    Jumlah Padatan (% b/b) Min. 34

    Bahan tambahan: Sesuai SNI

    01-0222-

    1987

    Pemanis buatan

    Pewarna tambahan

    Sumber: Standar Nasional Indonesia 01-3713-1995 (1995)

    Proses pembuatan es krim meliputi tahap persiapan bahan untuk

    mendapatkan formula yang diinginkan, selanjutnya tahap pencampuran,

    pasteurisasi, homogenisasi, penuaan, pembekuan dan pengerasan (Arbuckle,

    2011). Menurut Harris (2011), es krim yang baik harus memenuhi persyaratan

    komposisi umum Ice Cream Mix. Komposisi gizi Ice Cream Mix secara umum

    ditampilkan pada Tabel 3.

  • 6

    ` Tabel 3. Komposisi Bahan Ice Cream Mix

    Komposisi Jumlah (%)

    Lemak Susu 10 – 16

    Bahan Padat Tanpa Lemak 9 – 12

    Bahan Pemanis Gula 12 – 16

    Bahan Penstabil 0 – 0,4

    Bahan Pengemulsi 0 – 0,25

    Air atau bahan yang mengandung

    air

    55 – 64

    Sumber : Harris (2011)

    B. Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas Var. Ayamurasaki)

    Tanaman ubi jalar ungu (Ipomea batatas Var. Ayamurasaki) termasuk

    tumbuhan semusim (annual) yang memiliki susunan tubuh utama terdiri dari

    batang, ubi, daun, bunga, buah, dan biji. Batang tanaman berbentuk bulat, tidak

    berkayu, berbuku-buku, dan tipe pertumbuhannya merambat (menjalar) (Juanda

    dan Cahyono, 2009). Ubi jalar ungu ditampilkan pada Gambar 1

    Gambar 1. Ubi Jalar Ungu ((Ipomea batatas Var. Ayamurasaki)

    Tanaman ubi jalar ungu memiliki banyak keunggulan, yaitu (1) umbinya

    mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi sebagai sumber energi, (2) daun

    ubi jalar kaya akan vitamin A dan sumber protein, (3) dapat tumbuh di daerah

    marjinal yang tanaman lain tidak dapat tumbuh (4) sebagai sumber pendapatan

  • 7

    petani karena dapat dijual sewaktu-waktu dan (5) dapat disimpan dalam bentuk

    tepung dan pati (Herawati dan Widowati, 2009).

    Furuta (1998) dalam Ginting dkk (2011) menyebutkan bahwa pada

    ubijalar, pangan fungsional diperoleh dari betakaroten dan antosianin, senyawa

    fenol, serat pangan, dan nilai indeks glikemiknya (Glycemic Index). Pada ubi

    jalar ungu, kandungan antosianin dan senyawa fenol cukup tinggi dan dapat

    berfungsi sebagai antioksidan.

    Perbedaan aktivitas antioksidan pada ubi jalar kuning/orane dan ungu

    adalah pada jenis zat warnanya. Pada ubi jalar merah/orange yang ditemukan

    dominant adalah jenis pelargonidin-3-rutinoside-5-glucoside, sedangkan pada

    ubi jalar ungu adalah antosianin dan peonidin glikosida yang mempunyai

    aktivitas antioksidan lebih kuat (Pakorny dkk, 2001 dalam Handoko dkk, 2010).

    Senyawa asam fenolat yang menyusun sebagian besar umbi ubi jalar

    adalah asam klorogenat dan asam isokloregenat. Secara struktural, asam

    klorogenat adalah ester asam kafeat yang memiliki unit 3-hidroksil. Walter dan

    McCollum (1979) dalam Ginting, 2011) melaporkan kandungan senyawa fenol

    ubijalar ungu berkisar antara 14-51 mg setara asam klorogenat/100 g bb. Namun

    Rumbaoa dkk (2009 dalam Ginting dkk, 2011) memperoleh kisaran yang lebih

    lebar (50,1-362,8 mg setara asam galat/100 g bb).

    Indeks glikemik menggambarkan efek konsumsi bahan pangan dalam

    menaikkan kadar gula darah. Nilai IG < 55 tergolong rendah, 55-70 sedang dan

    > 70 tinggi (Mendosa 2008). Pangan dengan nilai IG rendah lebih disukai,

    terutama bagi penderita diabetes dan obesitas karena lambat menaikkan kadar

  • 8

    gula darah. Ubijalar putih, kuning, sebagai sumber karbohidrat memiliki nilai

    IG rendah sampai medium dengan kisaran 54-68, lebih rendah bila dibandingkan

    dengan beras, roti tawar, dan kentang, Secara nutrisi, ubi jalar pada umumnya

    didominasi oleh karbohidrat yang dapat mencapai 27,9% dengan kadar air

    68,5% (Depkes, 1981 dalam Handoko dkk, 2010). Kandungan Ubi Jalar Ungu

    ditampilkan pada Tabel 4

    Tabel 4. Kandungan Gizi Ubi Jalar Ungu per 100 g Bahan

    Kandungan Jumlah

    Kalori 123 kkal

    Karbohidrat 12,64%

    Gula reduksi 0,30%

    Lemak 0,94%

    Protein 0,77%

    Air 70,46%

    Abu 0,84%

    Serat 3%

    Betakaroten 32967 SI

    Antosianin 21,43 mg

    Vitamin A 110,51 mg

    Vitamin C 7.700 mg

    Aktivitas antioksidan 61.24 %

    Sumber : USDA (2018)

    C. Bahan Penyusun Es Krim

    Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lemak

    susu, bahan kering tanpa lemak (BKTL) yaitu ubi jalar ungu, bahan pemanis,

    bahan penstabil, pengemulsi, dan pencita rasa (Thohari dkk, 2017). Bahan lain

    yang digunakan dalam pembuatan es krim ubi jalar ungu pada penelitian ini

    menurut) adalah :

    a. Susu Skim

  • 9

    Susu skim adalah. bahan padatan susu sapi tanpa lemak. Fungsi skim pada

    es krim adalah sebagai tubuh yang membentuk tekstur. Membuat es krim tanpa

    skim hasilnya akan terlalu encer ringan. Susu skim ini adalah bahan padatan

    yang terdiri dari protein, karbohidrat dan mineral (Anonim, 2018). Susu skim

    dalam es krim berfungsi sebagai padatan berupa lemak berfungsi memberikan

    rasa creamy serta berperan dalam pembentukan globula lemak dan turut

    mempengaruhi besar kecilnya pembentukan kristal. lemak sangat penting dalam

    memberikan body es krim yang baik dan meningkatkan karakteristik kehalusan

    tekstur, fungsi lemak susu adalah memberikan aroma, menghasilkan tekstur

    yang halus, dan memperbaiki body es krim. Lemak susu dapat memperlambat

    pelelehan es krim, meningkatkan kekentalan, mengurangi pengembangan, dan

    mempengaruhi kestabilan adonan es krim (Goff dan Hartel, 2013).

    b. Whipping Cream

    Whipping Cream adalah bagian susu yang paling banyak mengandung

    lemak yaitu sekitar 35%. Whipping cream terbuat dari susu sapi segar memiliki

    rasa yang lebih gurih dan tekstur yang lembut. Cara mendapatkan whipping

    cream adalah dengan memanaskan susu sapi segar sampai suhu pasteur (70oC-

    80oC), kemudian dinginkan agak lama sampai muncul selaput yang makin lama

    makin tebal. Fungsi dari krim ini adalah memberikan aroma susu dan mencegah

    pembentukan kristal yang terlalu besar (Goff dan Hartel, 2013).

    b. Susu Bubuk Full Cream

    Susu bubuk full cream dalam pembuatan es krim berfungsi sebagai lemak

    Susu bubuk berlemak (full cream), adalah produk susu berbentuk bubuk yang

  • 10

    diperoleh dari susu cair, atau susu hasil pencampuran susu cair dengan susu

    kental atau krim bubuk, atau susu hasil pencampuran susu cair dengan susu

    kental atau susu bubuk, yang telah dipasteurisasi dan melalui proses

    pengeringan. Susu jenis ini kadar lemak susunya tidak kurang dari 26% dan

    kadar airnya tidak lebih dari 5% (Webb, 1988 dalam Wong, 2012).

    c. Gula Pasir

    Gula pasir adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap

    karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan

    biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh berasal dari

    tebu atau bit yang mengalami proses pemurnian sampai kadar sakarosa 99,3%.

    Pemanis yang digunakan dalam es krim adalah berjenis sukrosa dalam bentuk

    gula pasir, terdiri dari dua molekul yaitu molekul glukosa dan molekul fruktosa.

    Penggunaan gula pasir berkisar antara 14 – 16%, yang berfungsi sebagai pemberi

    rasa manis mempengaruhi penerimaan terhadap es krim (Eckless dan Macy,

    1998 dalam Clarke, 2015). Chan (2009), menyatakan bahwa pemanis memiliki

    peranan penting dalam kandungan padatan es krim. Derajat kemanisan dalam es

    krim ditentukan oleh penambahan pemanis. Hal ini disebabkan pemanis

    memiliki efek menurunkan titik beku dan mengontrol jumlah air beku dalam es

    krim serta kelembutan dari produk akhir.

    d. Air

    Menurut Winarno (2017), air merupakan salah satu bahan yang paling

    penting dalam industri pangan dan dipergunakan dalam berbagai kegiatan antara

  • 11

    lain: sanitasi, boiler dan medium penghantar panas maupun proses

    pengolahannya sendiri. Air merupakan komponen terbesar dalam campuran es

    krim, berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan lain dalam campuran. Komposisi

    air dalam campuran bahan es krim umumnya berkisar 55-64%. Air pada

    pembuatan es krim berfungsi sebagai media untuk mencampurkan atau

    melarutkan bahan. Air yang digunakan harus mempunyai derajat keasaman yang

    netral dan bersih dari bahan pencemar fisik dan kimia. Penggunaan air pada

    pembuatan es krim sangat berpengaruh terhadap tekstur es krim. Jika air terlalu

    banyak maka es krim menjadi kasar, jika air terlalu sedikit maka es krim akan

    menjadi terlalu padat (Arbuckle, 2013).

    Air pada adonan es krim berpengaruh terhadap kekentalan (tekstur),

    overrun, dan kelembutan pada produk akhir. Air pada adonan es krim akan

    berikatan dengan amilosa-dan amilopektin ubi jalar ungu (20% amilosa, 80%

    amilopekrin) (Swinkle, 1985), yang disebut mekanisme gelatinisasi. Amilosa-

    amilopektin merupakan komponen utama yang membentuk tekstur pada produk

    makanan semi-solid. Saat pati dipanaskan, beberapa double helix fraksi

    amilopektin merenggang dan terlepas saat ada ikatan hidrogen yang terputus.

    Jika suhu yang lebih tinggi diberikan, ikatan hidrogen akan semakin banyak

    yang terputus, menyebabkan air terserap masuk ke dalam granula pati

    (gelatinisasi). Pada proses ini, molekul amilosa terlepas ke fase air yang

    menyelimuti granula, sehingga struktur dari granula pati menjadi lebih terbuka,

    dan lebih banyak air yang masuk ke dalam granula, menyebabkan granula

    membengkak (swelling) dan volumenya meningkat (Imaningsib, 2012)

  • 12

    e. Gelatin

    Gelatin adalah suatu polipeptida larut berasal dari kolagen, yang

    merupakan kostituen utama dari kulit, tulang, dan jaringan ikat binatang. Gelatin

    diperoleh melalui hidrolisis parsial dari kolagen. Gelatin mengadung protein

    yang sangat tinggi dan rendah kadar lemaknya (Hastuti dan Sumpe, 2007 dalam

    Al Awwaly, 2017).

    Penambahan bahan penstabil pada pembuatan es krim memberikan banyak

    manfaat. Selain itu, penambahan bahan penstabil juga dapat memperpanjang

    masa simpan karena dapat mencegah terjadinya kristalisasi es selama

    penyimpanan Tanpa bahan penstabil, tekstur es krim akan menjadi kasar karena

    terbentuk kristal- kristal es. Bahan penstabil juga meningkatkan kemampuan

    menyerap air, sehingga ICM (Ice Cream Mix) menjadi lebih kental dan produk

    es krim tidak mudah meleleh (Thohir dkk, 2017).

    D. Pembuatan Es Krim

    Tahapan pembuatan es krim menurut Destrosier dan Tessler (1997) adalah

    sebagai berikut :

    a. Pencampuran

    Pencampuran merupakan proses awal dalam pembuatan es krim dengan

    mencampur bahan-bahan yang digunakan sesuai dengan formula, dicampur

    hingga menjadi adonan yang sempurna dan terdispersi menjadi dua tahap.

    Prosedur yang biasa dilakukan dalam mencampurkan bahan - bahan es krim

    yaitu dengan mencampurkan krim, susu dan whipping cream yang lain dalam

    wadah untuk pasteurisasi. Semua bahan harus tercampur merata sebelum suhu

  • 13

    pasteurisasi tercapai. Campuran bahan yang akan dibekukan menjadi es krim

    disebut ICM (Destrosier dan Tessler, 1997 dalam Savaros dan Kastaropoulos,

    2015).

    b. Pasteurisasi

    Pasteurisasi merupakan proses untuk mengurangi jumlah mikroba

    pembusuk dan patogen yang tidak tahan panas dengan menggunakan suhu 79oC

    selama 25 detik. Proses ini juga membantu menghidrasi beberapa komponen

    seperti protein dan penstabil (Goff dan Hartel, 2013). Fungsi proses pasteurisasi

    menurut Arbuckle (2013) yaitu mempertahankan kualitas campuran es krim,

    membunuh bakteri pathogen, mengurangi kerusakan yang disebabkan oleh

    mikroba lainnya, untuk mempermudah kelarutan bahan-bahan campuran es krim

    tersebut misalnya gula.

    c. Homogenisasi

    Proses homogenisasi untuk memecah ukuran globula - globula lemak

    yang akan menghasilkan tingkat dispersi lemak yang tinggi (Wong, 2012).

    Homogenisasi adalah mengaduk semua bahan secara merata, memecah dan

    menyebar globula lemak, membuat tekstur lebih mengembang dan dapat

    menghasilkan produk yang lebih homogen Tekanan yang digunakan pada

    homogenisasi tergantung beberapa faktor yaitu viskositas yang diinginkan,

    komposisi adonan, temperatur yang digunakan dan konstruksi mesin

    homogenisasi). Proses homogenisasi dilakukan ± 10 menit (Arbuckle, 2013).

    d. Aging

  • 14

    Aging merupakan suatu proses pendinginan campuran yang telah

    dihomogenisasi pada suhu di bawah 5oC selama antara 4 sampai 24 jam. Waktu

    aging selama 24 jam memberikan hasil yang terbaik pada industri skala kecil,

    hal ini menyediakan waktu bagi lemak untuk menjadi dingin dan mengkristal

    serta menghidrasi protein dan polisakarida sepenuhnya, selain itu kristalisasi

    lemak, adsorpsi protein, stabilizer dan emulsifier dalam globula lemak

    membutuhkan waktu beberapa jam terutama jika gelatin ditambahkan sebagai

    stabilizer (Clarke, 2015)

    Penuaan atau aging yaitu perlakuan penyimpanan adonan es krim pada

    temperatur 4oC (32 – 40oF) selama 3 – 4 jam. Penuaan berfungsi untuk memberi

    kesempatan lemak untuk memadat, bahan penstabil dan protein susu untuk

    mengikat air, sehingga membentuk konsistensi yang baik (Arbukle, 2013).

    e.Pembekuan

    Menurut Potter (2013) proses pembekuan yang cepat disertai pemasukan

    udara berfungsi untuk membentuk cairan dan memasukkan udara ke dalam

    campuran es krim sehingga dihasilkan overrun. Proses pembekuan ini disertai

    dengan pengocokan yang berfungsi untuk membekukan cairan dan memasukkan

    udara ke dalam ICM sehingga dapat mengembang. Proses pembekuan dilakukan

    selama 30 – 40 menit dengan menggunakan cooler tank dalam alat Ice Cream

    Maker pada suhu mencapai 4oC (Savaros dan Kastaropoulos, 2015).

    f. Pengemasan

    Selanjutnya es krim dimasukkan ke dalam wadah-wadah sesuai dengan

    yang dikehendaki dan dimasukkan ke dalam freezer untuk proses pembekuan.

  • 15

    Pengemasan dapat dilakukan secara manual, semi otomatis, maupun otomatis,

    dan prinsipnya harus dilakukan secara cepat agar es krim tidak meleleh.

    g. Pengerasan (hardening)

    Pengerasan dilakukan dengan menyimpan es krim dalam freezer.

    Pengerasan biasanya dilakukan pada suhu -5oC sampai -10oC atau lebih rendah.

    Pengerasan dilakukan selama ± 24 jam hingga diperoleh es krim setengah beku

    dengan volume mengembang dan tekstur yang lembut (Thohir dkk, 2017).

    Selama proses pengerasan suhu harus diperhatikaidak boleh berfluktuasi atau

    naik-turun dan tuntuk mempertahankan kualitas es krim tetap baik (Thohir dkk,

    2017).

    E. Variabel Pengamatan

    a. Kadar Air

    Air berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen penyusun dalam es

    krim Kadar air dalam es krim juga menentukan tingkat overrun, pembentukan

    tekstur dan sifat lembut pada es krim. Pada prinsipnya, Kadar air adalah

    perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan.

    Pemanasan pada analisis kadar air dilakukan menggunakan oven pada

    suhu tinggi. Luas permukaan bahan yang akan dikeringkan harus dibuat sekecil-

    kecilnya. Hal ini karena Ukuran yang kecil menyebabkan penurunan jarak yang

    harus ditempuh oleh panas. sehingga kecepatan penguapan lebih cepat dan bahan

    lebih cepat kering.

    b. Kadar Lemak

    Lemak merupakan bagian dari lipid yang mengandung asam lemak jenuh

  • 16

    bersifat padat. Lemak merupakan senyawa organic yang terdapt di alam serta

    tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organic non-polar seperti dietil

    eter, kloroform, benzene, hexane dan hidrokarbon lainnya. Terdapat dua jenus

    lemak yaitu lemak jenuh dan lemak tak jenuh. Lemak jenuh terdapat pada

    pangan hewani (Winarno, 2017).

    Kandungan lemak dalam es krim tiga sampai empat kali lebih banyak

    daripada susu dan setengah dari total padatannya berupa gula (laktosa, sukrosa,

    dan lain-lain). Ekstraksi lemak pada es krim dilakukan dengan menggunakan

    metode soxhlet. Pada prinsipnya metode soxhlet ini menggunakan sampel lemak

    kering yang diekstraksi secara terus-menerus dalam pelarut dengan jumlah yang

    konstan (AOAC, 2012)

    b. Overrun

    Overrun pada pembuatan es krim adalah pengembangan volume yaitu

    kenaikkan volume antara sebelum dan sesudah proses pembekuan (Potter,

    2013). Pada dasarnya overrun merupakan jumlah peningkatan volume es krim

    yang disebabkan oleh masuknya udara pada pengocokan selama proses

    pembekuan (Lampert, 1995 dalam Clarke, 2015).

    Overrun es krim berkisar antara 60 - 100%. Es krim yang baik secara

    umum mempunyai overrun 80% dengan kadar lemak 12 - 14%.). Harris (2011)

    bahwa es krim yang diproduksi pabrik mempunyai overrun 70 - 80%, sedangkan

    untuk industri rumah tangga biasanya mencapai 35 - 50%

    c. Sifat Organoleptik

  • 17

    Hasil pengolahan bahan pangan harus sesuai dengan apa yang disukai oleh

    konsumen. Kesukaan ini dapat menyangkut sifat - sifat bahan pangan dan

    penilaiannya mengandalkan indera (Kartika dkk, 1988 dalam Kusuma dkk,

    2017). Informasi tentang suka dan tidak suka, preferensi dan keperluan

    konsumen untuk bisa menerima dapat diperoleh dengan menggunakan metode

    pengujian yang berorientasi pada panelis. Evaluasi bau dan rasa tergantung pada

    taste panel. Keragaman antara individu dalam respon intensitas dan kualitas

    terhadap stimulus tertentu, dan pada seorang individu tertentu (oleh karena

    beberapa faktor luar menyebabkan pemilihan anggota panel merupakan hal yang

    penting (Soekarto, 1985 dalam Kusuma dkk 2017). Sifat organoleptik yang

    dinilai dalam penelitian ini adalah warna, rasa, aroma dan kelembutan

    Warna merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat

    membedakan antara satu warna dengan warna lainnya, cerah, buram, bening, dan

    sebagainya. Aroma adalah bau yang sangat subyektif serta sulit diukur, karena

    setiap orang mempunyai sensitifitas dan penerimaan yang berbeda. Timbulnya

    aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap.

    Aroma yang dikeluarkan setiap makanan berbeda-beda. Selain itu, cara

    memasak yang berbeda akan menimbulkan aroma yang berbeda pula (Soekarto,

    1985 dalam Kusuma dkk 2017). Rasa sangat dipengaruhi oleh bahan - bahan

    dalam ICM (Ice Cream Mix). Cacat pada rasa dapat disebabkan oleh adanya

    penyimpanan susu dan produk susu yang digunakan, juga akibat kekurangan

    atau kelebihan penambahan bahan dalam ICM, termasuk penambahan rasa

    (Clarke, 2015). Bahan-bahan yang digunakan dalam membuat es krim

  • 18

    berpengaruh nyata terhadap kelembutan es krim yang dihasilkan, misalnya

    penggunaan susu yang terdiri dari sebagian besar lemak. Penambahan bahan

    pemanis sekitar 12% –16% g dapat menghasilkan es krim dengan tekstur halus

    (Clarke, 2015).