uji boraks

Uji Boraks

Oleh

SUHARMITA DARMIN

O111 10 127

PROGRAM STUDI KEDOKTERAN HEWAN

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2013

BAB I

PENDAHULUAN

Akibat kemajuan ilmu teknologi pangan di dunia dewasa ini, maka semakin banyak jenis

bahan makanan yang diproduksi, dijual, dan dikonsumsi dalam bentuk yang lebih awet dan lebih

praktis dibandingkan dengan bentuk segarnya. Berkembangnya produk pangan awet tersebut

hanya mungkin terjadi karena semakin tingginya kebutuhan masyarakat perkotaan terhadap

berbagai jenis makanan yang praktis dan awet.

Produksi dan suplai produk jadi yang awet biasanya dilakukan secara sentral dalam

pabrik pengolahan dan pengawetan makanan. Dengan demikian waktu yang diperlukan untuk

menyiapkan sajian sampai siap untuk dapat disantap dapat dipersingkat, dengan hasil makanan

yang sama lezatnya seperti bila diolah sendiri dari bahan segar. Di kalangan konsumen pangan

masih sering terjadi kontroversi mengenai penggunaan bahan tambahan makanan di industri

pangan, khususnya mengenai resiko kesehatan, terutama yang berasal dari bahan sintetik

kimiawi. Sebab masalah keamanan pangan bukan hanya merupakan isu dunia, tetapi juga telah

menjadi masalah setiap orang.

Kebanyakan makanan yang dikemas mengandung bahan tambahan, yaitu suatu bahan

yang dapat mengawetkan makanan atau merubahnya dengan berbagai teknik dan cara. Bahan

Tambahan Makanan didefinisikan sebagai bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan

dan biasanya bukan merupakan komposisi khas makanan, dapat bernilai gizi atau tidak bernilai

gizi, ditambahkan ke dalam makanan dengan sengaja untuk membantu teknik pengolahan

makanan (termasuk organoleptik) baik dalam proses pembuatan, pengolahan, penyiapan,

perlakuan, pengepakan, pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan produk makanan olahan,

agar menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu makanan yang lebih baik atau secara

nyata mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Jadi kontaminan atau bahan-bahan lain yang

ditambahkan ke dalam makanan untuk memperbaiki atau meningkatkan mutu gizi bukan

merupakan bahan makanan tambahan.

TUJUAN DAN MANFAAT

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya kandungan zat pengawet yang

berupa boraks pada makanan sampel yang diuji atau diperiksa yaitu bakso.

Manfaat praktikum ini adalah untuk memberikan informasi tentang ada tidaknya residu

bahan pengawet yang berbahaya pada bakso di Kota Makassar.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

1. Bakso

Bakso atau baso adalahjenis bola daging yang paling lazim dalam masakan Indonesia.

Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan tepung tapioka, akan tetapi ada

juga bakso yang terbuat dari daging ayam, ikan, atau udang. Dalam penyajiannya, bakso

umumnya disajikan panas-panas dengan kuah kaldu sapi bening, dicampur mi, bihun,taoge, tahu,

terkadang telur, ditaburi bawang goreng dan seledri. Bakso sangat populer dan dapat ditemukan

di seluruh Indonesia; dari gerobak pedagang kaki lima hingga restoran besar. Berbagai jenis

bakso sekarang banyak ditawarkan dalam bentuk makanan beku yang dijual di pasar

swalayan dan mal-mal. Irisan bakso dapat juga dijadikan pelengkap jenis makanan lain

seperti mi goreng, nasi goreng, atau cap cai (Wikipedia).

Bakso adalah makanan yang terbuat dari daging giling yang dicampur dengan tepung

tapioka yang sudah dibulatkan berbentuk bola kecil yang dalam penyajiannya biasanya

dilengkapi dengan kuah kaldu berwarna bening, serta dicampur dengan mi bihun, taoge, tahu,

dan terkadang dengan telur, serta ditaburi dengan bumbu bawang goreng dan seledri. Bakso yang

secara umum dapat ditemukan diseluruh wilayah Indonesia biasanya terbuat dari daging sapi,

tetapi tidak tertutup kemungkinan juga bila kadang-kadang bakso terbuat dari daging ayam, ikan,

atau udang (www.beritaterhangat.net).

Bakso adalah jenis makanan yang sangat populer, ditemui mulai dari restoran hingga

pedagang keliling. Pernah popularitas bakso merosot lantaran isu penggunaan boraks dan

formalin untuk mengawetkan bakso. Bakso dapat dibuat dari berbagai jenis daging, seperti

daging sapi, kerbau atau kelinci. Yang penting tahu rahasia formulasinya agar bakso enak,

kenyal, empuk, bergizi, dan aman dikonsumsi (fazriyati.wordpress.com).

2. Boraks

Boraks merupakan garam natrium Na2B4O7.10H2O serta asam borat yang tidak

merupakan kategori bahan tambahan pangan food grade, biasanya digunakan dalam industri

nonpangan seperti industri kertas, gelas, keramik, kayu, dan produk antiseptik toilet (Didinkaem,

2007).

Boraks merupanakan racun bagi semua sel. Pengaruh terhadap organ tubuh tergantung

konsentrasi yang dicapai dalam organ tubuh. Karena kadar tertinggi tercapai pada waktu

diekskresi maka ginjal merupakan organ yang paling terpengaruh dibandingkan dengan organ

lainnya. Dosis fatal boraks antara 0,1 – 0,5 g/kg berat badan (Cahyo, 2006).

Boraks ditambahkan ke dalam makanan untuk memperbaiki tekstur makanan sehingga

menghasilkan rupa yang bagus. Bakso mengandung boraks memiliki kekenyalan khas yang

berbeda dari kekenyalan bakso yang menggunakan banyak daging. Bakso yang mengandung

boraks sangat renyah dan disukai dan tahan lama (Anonim, 2009).

Boraks termasuk kelompok mineral borat yang merupakan senyawa kimia alami yang

tersusun dari atom boron (B) yang merupakan logam berat dan oksigen (O). Boraks sudah lama

digunakan oleh masyarakat dan industri kecil dari pangan seperti gendar, kerupuk, mie dan

bakso. Boraks secara lokal dikenal sebagai air bleng, atau cetitet, garam bleng atau pijer. Boraks

sebetulnya sudah dilarang penggunaannya oleh pemerintah sejak juli 1978 dan diperkuat lagi

dengan SK Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/Per/IX/1988 (Winarno, 1997).

Asam boraks merupakan asam lemah dengan garam alkalinya bersifat basa, mempunyai

bobot molekul 61,83 berbentuk serbuk halus kristal transparan atau granul putih tak berwarna

dan tak berbau serta agak manis. Baik boraks ataupun asam borat memiliki khasiat antiseptika

(zat yang menghambat pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme). Pemakaiannya dalam

obat biasanya dalam salep, bedak, larutan kompres, obat oles mulut, bahkan juga untuk pencuci

mata. Boraks juga digunakan sebagai bahan solder, bahan pembersih, pengawet kayu dan

antiseptik kayu (Khamid, 2006).

Meskipun bukan pengawet makanan, boraks sering pula digunakan sebagai pengawet

makanan. Boraks sering disalahgunakan untuk mengawetkan berbagai makanan seperti bakso,

mie basah, pisang molen, siomay, lontong, ketupat dan pangsit. Selain bertujuan untuk

mengawetkan, boraks juga dapat membuat tekstur makanan menjadi lebih kenyal dan

memperbaiki penampilan makanan (Vepriati, 2007).

BAB III

METEDOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas

Hasanuddin Makassar pada hari Rabu 15 Mei 2013 pukul 10.00 sampai selesai.

B. Alat dan Bahan

Alat dan kegunaannya yang di gunakan dalam praktikum Uji Formalin adalah :

No. Alat Kegunaan

1 Cawan Petri Untuk meletakkan objek pengamatan

2 Silet atau Pisau Untuk mengiris sampel pengamatan

3 Pipet tetes

4 Korek Api Memanaskan sampel

Bahan dan kegunaannya yang di gunakan dalam praktikum Uji Formalin yaitu sebagai

berikut :

No. Bahan Kegunaan

1 Bakso Sebagai sampel pengamatan

2 Air kunyit Pereaksi boraks

3 Boraks (garam

bleng)

C. Prosedur Praktikum

1. Sebelum menguji boraks pada makanan kita lakukan dahulu uji boraks

2. Tetesi boraks (garam bleng) dengan kunyit. Boraks akan berwarna merah kecoklatan

3. Bakso kita lumatkan lalu angin-anginkan

4. Tetesi bakso tersebut dengan air kunyit. Biarkan selama kurang lebih lima menit

5. Amati warna yang nampak pada bakso yang ditetesi air kunyit

6. Lakukan dengan cara yang sama pada bahan makanan yang akan diuji

7. Catat hasil pengamatan dan simpulkan.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Hasil

No

.

Sampel Perlakuan Reaksi Hasil

1. Bakso 1 Ditambahkan boraks Tidak Terjadi

perubahan warna

+

Bakso 2 Ditambahkan boraks Tidak Terjadi

perubahan warna

+

2. Pembahasan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, sampel bakso menunjukkan hasil negative

jadi sampel tersebut tidak mengandung boraks. Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi saat

sampel ditetesi dengan kunyit. Terjadinya perubahan warna yang terjadi pada sampel yang

membuktikan bahwa sampel tersebut mengandung bahan pengawet walaupun dengan kadar yang

rendah.

Penggunaan boraks dalam dosis yang rendah tidak akan menyebabkan kerusakan namun

akan terakumulasi di otak, hati, lemak dan ginjal. Jika terakumulasi terus akan menyebabkan mal

fungsi dari organ-organ tersebut sehingga membahayakan tubuh. Penggunaan boraks dalam

dosis yang banyak mengakibatkan penurunan nafsu makan, gangguan pencernaan, demam,

anuria. Dan dalam jangka panjang akan menyebabkan radang kulit merangsang SPP, apatis,

depresi, slanosis, pingsan, kebodohan dan karsinogen. Bahkan bisa menimbulkan kematian. Oleh

sebab itu berdasarkan peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dilarang

menggunakan boraks sebagai bahan campuran dan pengawet makanan.

Boraks merupakan bahan beracun dan bahan berbahaya bagi manusia, karena bisa

menimbulkan efek racun, tetapi mekanisme toksisitasnya berbeda dengan formalin. Yang

membahayakan, boraks bisa diserap oleh tubuh dan disimpan secara kumulatif dalam hati, otak,

usus atau testis sehingga dosisnya dalam tubuh menjadi tinggi. Bila dikonsumsi menahun bisa

menyebabkan kanker. Boraks juga sering disalahgunakan dalam pangan. Biasanya ditambahkan

pada kerupuk, bakso, lontong dan lain-lain. Masyarakat awam mengenal boraks dengan nama

Bleng atau Cetitet

Boraks (Na2B4O7) dengan nama kimia natrium tetra bonat, natrium biborat, natrium

piroborat merupakan senyawa kimia yang berbentuk kristal dan berwarna putih dan jika

dilarutkan dalam air menjadi natrium hidroksida serta asam boraks. Natrium hidroksida dan

asam boraks masing-masing bersifat antiseptik, sehingga banyak digunakan oleh industri farmasi

sebagai ramuan obat misalnya : salep, bedak, larutan kompres, dan obat pencuci mata.

Penggunaan boraks di industri farmasi ini sudah sangat dikenal. Hal ini dikarenakan banyaknya

boraks yang dijual di pasaran dan harganya yang sangat murah. Selain itu boraks bagi industri

farmasi memberikan untung yang besar. Boraks pada dasarnya merupakan bahan untuk pembuat

solder, bahan pembersih, pengawet kayu, pengontrol kecoa, dan bahan pembuatan kaca. Dengan

sifat fisik dan sifat kimia yang dimiliki, boraks digunakan sebagai bahan campuran untuk

pembuatan benda-benda tersebut. Boraks sedikit larut dalam air, namun bisa bermanfaat jika

sudah dilarutkan dalam air.

Beberapa survei menunjukkan, alasan para produsen menggunakan bahan pengawet

seperti formalin dan boraks karena daya awet dan mutu bakso yang dihasilkan menjadi lebih

bagus, serta murah harganya tanpa peduli bahaya yang dapat ditimbulkan. Tuntutan itu

melahirkan konsekuensi yang bisa saja membahayakan, karena bahan kimia semakin lazim

digunakan untuk mengawetkan makanan termasuk juga formalin yang dikenal menjadi bahan

pengawet mayat. Hal tersebut ditunjang oleh perilaku konsumen yang cenderung untuk membeli

makanan yang harganya lebih murah, tanpa memperhatikan kualitas makanan. Dengan demikian,

penggunaan boraks dan formalin pada makanan seperti mie, bakso, kerupuk dan makanan

lainnya dianggap suatu hal yang biasa. Sulitnya membedakan makanan seperti bakso biasa dan

bakso yang dibuat dengan penambahan formalin dan boraks juga menjadi salah satu faktor

pendorong perilaku konsumen itu sendiri.

Bakso menjadi salah satu jajanan yang menjadi favorit bagi banyak orang Indonesia.

Sehingga tidak susah untuk mencari jajanan ini. Mulai dari warung di sekolahan hingga

perkantoran, bakso menjadi salah satu menu favorit. Namun sayangnya, masih banyak produsen

bakso yang tidak memperhatikan sisi kesehatan konsumen. Sebagai konsumen kita perlu

waspada dengan memperhatikan ciri-ciri bakso yang memakai zat berbahaya berikut ini:

1. Bakso mengandung Boraks memiliki struktur yang kenyal dan lebih keras

2. Bakso mengandung boraks pasti memiliki daya tahan lebih lama

3. Mampu bertahan sampai lima hari.

4. Teksturnya sangat kental, warna tidak kecokelatan seperti penggunaan daging namun lebih

cenderung keputihan

5. Bau terasa tidak alami. Ada bau lain yang muncul.

6. Bau terasa tidak alami. Ada bau lain yang muncul.

7. Bila dilemparkan ke lantai akan memantul seperti bola.

Pedagang makanan banyak yang memanfaatkan boraks pada makanan yang dijualnya

agar makanan tahan lama dan tidak mudah busuk apabila pada hari pertama penjualan tidak

habis terjual, maka dapat dijual lagi di hari berikutnya. Mereka ingin memperoleh keuntungan

dari makanan yang dijual tanpa mendapatkan kerugian yang besar. Selain faktor pedagangnya,

konsumen yang membeli makanan pun lebih cenderung memilih makanan yang murah dan

banyak tanpa memperhatikan kandungan gizi yang terdapat pada makanan tersebut. Sehingga

walaupun makanan tersebut mengandung boraks, jika harganya lebih murah dan rasanya lebih

enak tentu saja masyarakat lebih memilihnya dibandingkan dengan makanan-makanan yang

sehat dan bebas dari boraks namun harganya mahal dan tidak awet.

Selain itu tingkat pengetahuan masyarakat mengenai bahan pengawet dan zat aditif pada

makanan sangat rendah sehingga mereka tidak memperhatikan makanan yang dikonsumsinya

dan bahaya apa yang bisa ditimbulkannya. Terkadang nilai gizi yang terkandung pada makanan

yang dikonsumsi merekapun tidak dipedulikan. Mereka kurang menyadari pentingnya menjaga

kesehatan yang salah satu caranya adalah dengan memperhatikan dan menghindari konsumsi

terhadap makanan-makanan yang mengandung zat pengawet berbahaya dan mengandung zat-zat

aditif yang beracun dan berlebih.

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Sampel makanan berupa bakso tidak mengandung boraks

B. Saran

Dalam melakukan praktikum yang berkaitan dengan alat maupun bahan-bahan kimia,

diharapkan agar kita tidak menyentuh ataupun menghirup secara langsung bahan-bahan tersebut,

karena keteledoran ini akan berakibat fatal bagi kesehatan kita. Dalam menuang maupun

meneteskan pereaksi formalin, disarankan agar hidung kita berada jauh dari tabung reaksi,

sehingga bahan tersebut tidak terhirup secara langsung dan membahayakan kita.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2013. Formalin dan Boraks. (http: //oliveoile. wordpress. com/2008/01/07/formalin-boraks/).

Diakses pada tanggal 20 Mei 2013

Pipit. 2005. Makanan Yang Mengandung Formalin. (http://pipit. Wordpress .com/2005/12/30/ciri-ciri-

makanan-yang-mengandung-formalin). Diakses pada tanggal 20 Mei 2013

Sitti. 2013. Uji Kandungan Boraks dan Formalin. http:// sittiassambo. blogspot. com/2013/04/uji-

kandungan-boraks-dan-formalin-pada.html. Diakses pada tanggal 20 Mei 2013

Wahyu. 2008. Identifikasi Formalin Pada

Produk. (http://wahyu-ramadhan.blogspot.com/2008/11/identifikasi-formalin-pada-

produk_04.html). Diakses pada tanggal 20 Mei 2013

TUJUAN PERCOBAAN

Memahami kinetika reaksi enzim dan faktor faktor yang mempengaruhi kondisi optimum

suatu enzim

II. PRINSIP PERCOBAAN

Berdasarkan laju rekasi enzim

III. TEORI

Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang

mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia organik.[1]

[2] Molekul awal yang disebut substrat akan dipercepat perubahannya menjadi molekul lain yang

disebut produk. Jenis produk yang akan dihasilkan bergantung pada suatu kondisi/zat, yang

disebut promoter. Semua proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat berlangsung dengan

cukup cepat dalam suatu arah lintasan metabolisme yang ditentukan oleh hormon sebagai

promoter.

Enzim bekerja dengan cara bereaksi dengan molekul substrat untuk menghasilkan

senyawa intermediat melalui suatu reaksi kimia organik yang membutuhkan energi aktivasi lebih

rendah, sehingga percepatan reaksi kimia terjadi karena reaksi kimia dengan energi aktivasi lebih

tinggi membutuhkan waktu lebih lama. Sebagai contoh:

X + C → XC (1)

Y + XC → XYC (2)

XYC → CZ (3)

CZ → C + Z (4)

Meskipun senyawa katalis dapat berubah pada reaksi awal, pada reaksi akhir molekul

katalis akan kembali ke bentuk semula. Sebagian besar enzim bekerja secara khas, yang artinya

setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu macam senyawa atau reaksi kimia. Hal ini

disebabkan perbedaan struktur kimia tiap enzim yang bersifat tetap. Sebagai contoh, enzim α-

amilase hanya dapat digunakan pada proses perombakan pati menjadi glukosa. Kerja enzim

dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama

adalah substrat, suhu, keasaman, kofaktor dan inhibitor. Tiap enzim memerlukan suhu

dan pH(tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein, yang dapat

mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Di luar suhu atau pH yang

sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan.

Hal ini akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim juga

dipengaruhi oleh molekul lain. Inhibitoradalah molekul yang menurunkan aktivitas enzim,

sedangkan aktivator adalah yang meningkatkan aktivitas enzim. Banyak obat dan racunadalah

inihibitor enzim.

Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, terutama

adalah substrat, suhu, keasaman, kofaktor dan inhibitor. Tiap enzim memerlukan suhu

dan pH(tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein, yang dapat

mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Di luar suhu atau pH yang

sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan.

Hal ini akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim juga

dipengaruhi oleh molekul lain. Inhibitoradalah molekul yang menurunkan aktivitas enzim,

sedangkan aktivator adalah yang meningkatkan aktivitas enzim. Banyak obat dan racunadalah

inihibitor enzim.

Enzim dan Fungsinya - Enzim adalah biokatalisator organik yang dihasilkan

organisme hidup di dalam protoplasma, yang terdiri atas protein atau suatu senyawa yang

berikatan dengan protein. Enzim mempunyai dua fungsi pokok sebagai berikut.

Mempercepat atau memperlambat reaksi kimia.

Mengatur sejumlah reaksi yang berbeda-beda dalam waktu yang sama.

Enzim disintesis dalam bentuk calon enzim yang tidak aktif, kemudian diaktifkan dalam

lingkungan pada kondisi yang tepat. Misalnya, tripsinogen yang disintesis dalam pankreas,

diaktifkan dengan memecah salah satu peptidanya untuk membentuk enzim tripsin yang aktif.

Bentuk enzim yang tidak aktif ini disebut zimogen.

Enzim dan Fungsinya

Enzim tersusun atas dua bagian. Apabila enzim dipisahkan satu sama lainnya menyebabkan

enzim tidak aktif. Namun keduanya dapat digabungkan menjadi satu, yang disebut

holoenzim. Kedua bagian enzim tersebut yaitu apoenzim dan koenzim.

1. Apoenzim

Apoenzim adalah bagian protein dari enzim, bersifat tidak tahan panas, dan berfungsi

menentukan kekhususan dari enzim. Contoh, dari substrat yang sama dapat menjadi senyawa

yang berlainan, tergantung dari enzimnya.

2. Koenzim

Koenzim disebut gugus prostetik apabila terikat sangat erat pada apoenzim. Akan tetapi,

koenzim tidak begitu erat dan mudah dipisahkan dari apoenzim. Koenzim bersifat termostabil

(tahan panas), mengandung ribose dan fosfat. Fungsinya menentukan sifat dari reaksinya.

Misalnya, Apabila koenzim NADP (Nicotiamida Adenin Denukleotid Phosfat) maka reaksi yang

terjadi adalah dehidrogenase. Disini NADP berfungsi sebagai akseptor hidrogen.

Koenzim dapat bertindak sebagai penerima/akseptor hidrogen, seperti NAD atau donor dari

gugus kimia, seperti ATP (Adenosin Tri Phosfat).

Sifat-sifat enzim sebagai berikut.

Enzim mengalami denaturasi/kerusakan pada temperatur tinggi.

Efektif dalam jumlah kecil.

Tidak berubah pada waktu reaksi berlangsung.

Tidak memengaruhi keseimbangan, tetapi hanya mempercepat reaksi.

Spesifik untuk reaksi tertentu.

Faktor-faktor yang memengaruhi enzim dan aktivitas enzim sebagai berikut.

1. Temperatur atau suhu

Umumnya enzim bekerja pada suhu yang optimum. Apabila suhu turun, maka aktivitas

akan terhenti tetapi enzim tidak rusak. Sebaliknya, pada suhu tinggi aktivitas menurun dan enzim

menjadi rusak.

2. Air

Air berperan dalam memulai kegiatan enzim. Contoh pada waktu biji dalam keadaan

kering kegiatan enzim tidak kelihatan. Baru setelah ada air, melalui imbibisi mu-lailah biji

berkecambah.

3. pH

Perubahan pH dapat membalikkan kegiatan enzim, yaitu mengubah hasil akhir kembali

menjadi substrat.

4. Hasil akhir

Kecepatan reaksi dalam suatu proses kimia tidak selalu konstan. Misal, kegiatan pada

awal reaksi tidak sama dengan kegiatan pada pertengahan atau akhir reaksi. Apabila hasil akhir

(banyak), maka akan menghambat aktivitas enzim.

5. Substrat

Substrat adalah zat yang diubah menjadi sesuatu yang baru. Umumnya, terdapat

hubungan yang sebanding antara substrat dengan hasil akhir apabila konsentrasi enzim tetap, pH

konstan, dan temperatur konstan. Jadi, apabila substrat yang tersedia dua kali lipat, maka

hasil akhir juga dua kali lipat.

6. Zat-zat penghambat

Zat-zat penghambat adalah zat-zat kimia yang menghambat aktivitas kerja enzim.

Contoh, garam-garam dari logam berat, seperti raksa.

Contoh-contoh enzim dalam proses metabolisme sebagai berikut.

1. Enzim katalase

Enzim katalase berfungsi membantu pengubahan hidrogen peroksida menjadi air dan

oksigen.

2.Enzim oksidase

Enzim oksidase berfungsi mempergiat penggabungan O2 dengan suatu substrat yang pada saat

bersamaan juga mereduksikan O2, sehingga terbentuk H2O.

3. Enzim hidrase

Enzim hidrase berfungsi menambah atau mengurangi air dari suatu senyawa tanpa

menyebabkan terurainya senyawa yang bersangkutan. Contoh: fumarase, enolase, akonitase.

4. Enzim dehidrogenase

Enzim dehidrogenase berfungsi memindahkan hidrogen dari suatu zat ke zat yang lain.

5. Enzim transphosforilase

Enzim transphosforilase berfungsi memindahkan H3PO4 dari molekul satu ke molekul

lain dengan bantuan ion Mg2+.

6. Enzim karboksilase

Enzim karboksilase berfungsi dalam pengubahan asam organik secara bolak-balik.

Contoh pengubahan asam piruvat menjadi asetaldehida dibantu oleh karboksilase piruvat.

7. Enzim desmolase

Enzim desmolase berfungsi membantu dalam pemindahan atau penggabungan ikatan

karbon. Contohnya, aldolase dalam pemecahan fruktosa menjadi gliseraldehida

dan dehidroksiaseton.

8. Enzim peroksida

Enzim peroksida berfungsi membantu mengoksidasi senyawa fenolat, sedangkan oksigen

yang dipergunakan diambil dari H2O2.

IV. ALAT DAN BAHAN

Alat yang digunakan pada percobaan ketiga adalah stopwatch, tabung reaksi, pengaduk gelas,

pipet ukur 1ml,5ml,10ml, pipet tetes, watebath 350C, kertas saring, kuvet,

spektrofotomete/kolorimeter, corong kaca. Bahan yang digunakan adalah larutan TCA 20% 30

ml, larutan kasein 2% 19,2ml, larutan tripsin 10ml, larutan buffer fosfat 40,8ml, larutan NaOH

0,5N 40ml, aquadest, reagen folin-ciocalteu.

V. PROSEDUR

NO TABUNG TRIPSIN (ML) KASEIN (ML) BUFFER FOSFAT (ML)

1 T = 0 1 0,1 5,9

T = 20 1 0,1 5,9

2 T = 0 1 0,5 5,5

T = 20 1 0,5 5,5

3 T = 0 1 1 5

T = 20 1 1 5

4 T = 0 1 3 3

T = 20 1 3 3

5 T = 0 1 5 1

T = 20 1 5 1

Pada T = 0 dimasukan larutan buffer fosfat dan tripsin lalu ditambahkan 3ml TCA 20% pada

masing masing tabung lalu diaduk, di inkubasi selama 30 menit pada suhu 350C di waterbath lalu

di masukan larutan kasein pada masing masing tabung sesuai tabel, diamkan 20 menit didalam

air es, kemudian disentrifuga selama 10 menit dan disaring, hasil filtrate digunakan untuk

metode anson.

Pada T = 20 dimasukan larutan kasein pada masing-masing tabung dan diinkubasi selama 5

menit diwaterbath 350C lalu ditambahkan larutan buffer dan juga larutan tripsin lalu di inkubasi

kembali selama 20 menit pada suhu 350C lalu dimasukan 3 ml TCA 20% pada masing masing

tabung, didiamkan selama 20 menit diair es, lalu disentrifuga selama 10 menit kemudian di

saring, dan filtrate digunakan metode anson.

Metode anson

Filtrat yang didapatkan, diambil 2 ml pada masing masing tabung lalu ditambahkan 4ml

NaOH lalu ditambahkan 1 ml larutan folin-ciocalteu dan didiamkan selama 10 menit lalu dilihat

serapanya menggunakan spektrofotometer.

VI. DATA PENGAMATAN

Pada semua tabung baik T = 0 atau T = 20 tidak terjadi perubahan apa-apa baik dari segi

warna tetap seperti semula bening, akan tetapi setelah semua tabung didiamkan didalam air es

selama 20 menit terjadi pengendapan , dan setelah di saring didapatkan filtratnya lalu digunakan

metode anson dan dihitung serapannya maka didapatkan hasil

T = 0

Pada tabung 1 nilai abs = 0,011





T =20






T = 0 T = 20

VII. PEMBAHASAN

No

Absorbansi

A t V St= 0

menit

t= 20

menit

1 0.011 0.017 0.006 20 0.0003 2.85x10-4 3571.429 3333.333

2 0.008 0.013 0.005 20 0.00025 1.42x10-3 704.2254 4000

3 0.01 0.017 0.007 20 0.00035 2.85x10-3 357.1429 2857.143

4 0.011 0.018 0.007 20 0.00035 8.57x10-3 116.2791 2857.143

5 0.018 0.025 0.007 20 0.00035 1.42x10-2 699.3007 3076.923

A= At20-At0

Tabung I: 0.011-0.017=0.006

Tabung II: 0.008-0.013=0.005

Tabung III: 0.01-0.017=0.007

Tabung IV: 0.011-0.018=0.007

Tabung V: 0.018-0.0115=0.007

= t20-t0 (Semua tabung 1 sampai 5)

t = 20-0 = 20

V=

Tabung I: V= = 0.0003

Tabung II: V= = 0.00025

Tabung III: V= = 0.00035

Tabung IV: V= = 0.00035

Tabung V: V= = 0.00035

Perhitungan S= x2 %

Tabung I: x2%=2.85x10-4

Tabung II: x2%=1.42x10-3

Tabung III: x2%=2.85x10-3

Tabung IV: x2%=8.57x10-3

Tabung V: x2%=1.42x10-2

Perhitungan grafik lineweaverburk antara 1/V terhadap 1/S

x = 1/V

Tabung I: 3333.333

Tabung II: 4000

Tabung III: 2857.143

Tabung IV: 2857.143

Tabung V: 3076.923

Y= 1/S

Tabung I: 3571.429

Tabung II: 704.2254

Tabung III: 357.1429

Tabung IV: 116.2791

Tabung V: 699.3007

Persamaan grafik:

Y = 0.0933x+3079.3

= 3079.3

V maks =

= 0.000324

= 3.24x10-5

= 0.0933

= 0.0933

Km = 0.00003 = 3x10-5

Pada percobaan kinetika reaksi enzim pada masing masing tabung T = 0 dan T = 20

digunakan kasein sebagai substrat karena kasein merupakan komponen atau unsur terbesar yang

terdapat pada protein terlarut susu. Hampir 82% protein pada susu adalah kasein. Dan enzim

yang digunakan adalah enzim tripsin. Pada masing masing tabung T = 0 dan T = 20 di

gunakan buffer phospat pH 8.0 yang berfungsi untuk menjaga agar kondisi tetap basa karena

enzim yang digunakan adalah enzim tripsin yang berfungsi mengubah pepton menjadi asam

amino merupakan enzim pencernaan yang mempunyai pH optimal 8 yang akan bekerja secara

efektif pada suasana basa, pada pH tertentu enzim dapat mengubah substrat menjadi produk, dan

apabila pH tersebut di ubah maka enzim dapat mengubah kembali produk menjadi substrat. TCA

atau trichloroacetic acid merupakan senyawa asam kuat yang pada percobaan ini digunakan

untuk menghentikan kinerja reaksi dari enzim tripsin dengan cara mendenaturasi protein.

Tabung T = 0 menjadi acuan standar karena pada tabung T=0 tidak dapat menghasilkan

produk yang disebabkan penambahan TCA 20% diawal untuk menghentikan kinetika reaksi

enzim. Sementara pada tabung T = 20 larutan kasein di inkubasi dan ditambahkan buffer phospat

dan juga tripsin agar dapat menghasilkan produk karena E+S = ES = E+P dan bereaksi selama 20

menit lalu kemudian ditambahkan TCA 20% untuk menghentikan kinetika reaksi enzim.

Enzim tripsin yang digunakan pada percobaan ini merupakan enzim tripsin yang berasal

dari sapi, suhu optimal pada pencernaan sapi ialah 350C maka dari itu pada percobaan ini

waterbath yang digunakan mempunyai suhu 350C, enzim enzim berkerja optimal pada suhu 350C

sampai 400C. pada suhu tinggi (>500C) enzim dapat rusak dan apabila berada dalam suhu rendah

maka enzim menjadi tidak aktif. Suhu yang tidak sesuai tersebut akan mengakibatkan terjadinya

perbuahan sisi aktif enzim. Sifat enzim yang tidak tahan panas atau dapat berubah karena

pengaruh suhu disebut termolabil, oleh karena itu pada percobaan ini larutan didiamkan dalam

air es untuk menghentikan atau meninaktifasi kinetika reaksi enzim dan mempercepat

pengendapan.

Setelah didiamkan di dalam air es untuk mempercepat pengendapan, tabung kemudian di

setrifugasi untuk memisahkan cairan dan koloid karena sentrifuga berkerja

dengan memanfaatkan gaya sentrifugal , yaitu gaya yang timbul akibat benda yang diputar dari

satu titik sebagai porosnya . untuk memisahkan partikel dan setelah itu di saring.

Pada metode anson ditambahkan NaOH yang mempunyai sifat basa yang berfungsi untuk

mentralkan suasana pH larutan yang telah asam akibat TCA, penambahan larutan follin-ciocalteu

dapat mendeteksi gugus fenolik yang terdapat dalam residu protein, gugus fenolik yang terdapat

dalam asam amino dapat mereduksi fosfotungstat dan fosfomolibat yang terkandung dalam

reagen follin-ciocalteu menjadi tungstate dan melibdenum yang berwarna biru, sehingga dapan

diukur nilai absorbansi dalam spektrofotometer.

VIII. KESIMPULAN

Kondisi optimum dari suatu enzim dapat dipengaruhi oleh pH, temperature, konsentrasi

substrat, konsentrasi enzim, konsentrasi produk reaksi.

Enzim tripsin bekerja optimum pada pH 8.0

Enzim tripsin yang digunakan bekerja optimum pada suhu 350C

IX. DAFTARPUSTAKA

Wirahardikusumah, M.1989.Biokimia : Protein, enzim, dan asam nukleat. Bandung : ITB

Murrey, Robert K. 2002. Biokimia, Jakarta : Harper Ecg..

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar- Dasar Biokimia. Jakarta : UI Press.

Lehninger A.L. 1982. Dasar-dasar Biokimia. Penerbit Erlangga.Jakarta.

Pribic R, Stokkum van IH, Chapman D, Haris PI, Bloemendal M. 1993. Protein secondary

structure from Fourier transform infrared and/or circular dichroism spectra. Anal

Biochem 214(2):366-78

uji boraks

Documents