uji boraks

Upload: ayu-indraswary

Post on 09-Oct-2015

292 views

Category:

Documents


0 download

DESCRIPTION

laporan praktikum uji boraks full mata kuliah biokimia

TRANSCRIPT

  • 5/19/2018 Uji Boraks

    1/17

    PRAKTIKUM II

    ANALISIS KANDUNGAN BIOKIMIA PADA MAKANAN

    I.

    Tujuan

    1. Mengetahui kandungan boraks dan formalin dari berbagai jenis makanan.2. Mengetahui kandungan rhodamin pada beberapa jenis makanan dan jajanan pasar3. Mengetahui ciri makanan yang mengandung bahan biokimia berbahaya4. Mengetahui sifat antioksidan pada vitamin yang terdapat pada buah-buahan.5. Memperlihatkan proses oksidasi senyawa fenol oleh polifenol oksidase (PPO) di dalam

    kentang dan efek antioksidan vitamin C terhadap oksidasi fenol oleh PPO.

    II.Kajian Pustaka

    1. Boraks

    Saat mengolah makanan selalu diusahakan untuk menghasilkan produk makanan yang

    disukai dan bermutu baik serta aman untuk dikonsumsi. Karena itu, pada proses

    pembuatannya sering dilakukan penambahan bahan tambahan makanan atau BTM yang

    sering disebut zat aktif kimia (food additive) antara lain bahan pengawet, pengenyal,

    pewarna, dan lain-lain. Zat kimia yang digunakan dalam pengawetan pangan terbagi dalam

    dua kelompok; komponen makanan biasa seperti gula dan garam, dan berbagai bahan

    khusus yang mencegah atau memperlambat kerusakan pangan. Beberapa bahan atau zat

    yang sering disalahgunakan dalam pengolahan makanan karena bersifat toksis antara lain

    boraks, formalin dan rhodamine B. Boraks bersifat antiseptik sehingga sering

    dimanfaatkan sebagai pengawet, sekaligus sebagai pengenyal makanan misalnya pada

    lontong, bakso, dan mie basah, namun dapat merusak sistem saraf pusat dan serebrospinal.

    Monografi Natrium Tetraborat(Boraks)

    Rumus Kimia : Na2B4O710H2O

    Pemerian : hablur, transparan, tidak berwarna atau serbuk hablur putih,

    tidak berbau. Larutan bersifat basa terhadap fenolftalein

    Kelarutan : dalam air,mudah larut dalam air mendidih dan dalam gliserin, tidak

    larut dalam etanol.

    Wadah dan penyimpanan : dalam wadah tertutup rapat (Depkes RI, 1995).

    Boraks adalah senyawa berbentuk kristal putih tidak berbau dan stabil pada suhu dan

    tekanan normal. Boraks merupakan senyawa kimia dengan nama natrium tetraborat

    (NaB4O710H20). Jika larut dalam air akan menjadi hidroksida dan asam borat (H3BO3).

    Boraks atau asam boraks biasanya digunakan untuk bahan pembuat deterjen, mengurangi

    kesadarahan air dan antiseptic (Wardayati, 2012).

    http://laporanakhirpraktikum.blogspot.com/http://laporanakhirpraktikum.blogspot.com/http://laporanakhirpraktikum.blogspot.com/http://laporanakhirpraktikum.blogspot.com/http://laporanakhirpraktikum.blogspot.com/http://laporanakhirpraktikum.blogspot.com/http://laporanakhirpraktikum.blogspot.com/http://laporanakhirpraktikum.blogspot.com/http://2.bp.blogspot.com/-wzkO0vLBRJY/Ua4hGWvtVQI/AAAAAAAAAPc/x8nqKSIg-K0/s1600/struktur-molekul-boraks.png.jpg
  • 5/19/2018 Uji Boraks

    2/17

    Boraks dapat memperbaiki tekstur makanan sehingga menghasilkan rupa yang bagus serta

    memiliki kekenyalan yang khas. Dengan kemampuan tersebut boraks sering

    disalahgunakan oleh para produsen makanan yaitu digunakan sebagai bahan pengawet

    pada makanan yang dijualnya seperti mie basah, bakso, lontong, cilok, dan otak-otak

    dengan ciri-cirinya tekstur sangat kenyal, tidak lengket, dan tidak mudah putus pada miebasah. Namun begitu boraks merupakan bahan tambahan makanan yang sangat berbahaya

    bagi manusia karena bersifat racun (Hamdani, 2012).

    Boraks umumnya digunakan untuk mempercepat empuknya sayur mayur yang dimasak

    sekaligus memberikan aroma sedap, serta mempertahankan warna hijau dari sayuran lebih

    lama. Boraks dijual dipasarkan dengan label bleng, dengan maksud menyamarkan identitas

    aslinya. Bleng ini dapat dibeli dengan harga murah dan didapat dengan mudah, sehingga

    masyakat banyak menggunakan bahan berbahaya ini (Hamdani, 2012).

    Boraks beracun terhadap semua sel, bila tertelan boraks dapat mengakibatkan efek pada

    susunan syaraf pusat, ginjal dan hati. Konsentrasi tertinggi dicapai selama ekskresi. Ginjalmerupakan organ paling mengalami kerusakan dibandingkan dengan orang lain. Dosis fatal

    untuk dewasa 15-20 g dan untuk anak-anak 3-6 g (Simpus, 2005).

    Makanan yang mengandung boraks dapat menyebebkan dampak negatif bagi tubuh dimana

    pada dosis tertinggi yaitu 10-20 gr/kg berat badan orang dewasa dan 5 gr/kg berat badan

    anak-anak akan menyebabkan keracunan bahkan kematian. Sedangkan dosis terendah yaitu

    dibawah 10-20 gr/kg berat badan orang dewasa dan kurang dari 5 gr/kg berat badan anak-

    anak, jika sering dikonsumsi akan menumpuk/terakumulasi pada jaringan tubuh di otak,

    hati, lemak dan ginjal yang pada akhirnya dapat memicu terjadinya kanker. Yuliarti (2007),

    menyebutkan bahwa orang dewasa dapat meninggal dunia apabila mengonsumsi asam

    borat sebanyak 15-25 gr, sedangkan anak-anak 5-6 gr. Gejala awal keracunan boraks bisaberlangsung beberapa jam hingga seminggu setelah mengonsumsi atau kontak dalam dosis

    toksik. Gejala klinis keracunan boraks biasanya ditandai dengan sakit perut sebelah atas,

    muntah, mencret, sakit kepala, penyakit kulit berat, sesak nafas dan kegagalan sirkulasi

    darah, tidak nafsu makan, dehidrasi, koma dan jika berlangsung terus menerus akan

    mengakibatkan kematian (Yuliarti, 2007).

    Analisis Kualitatif Boraks

    Analisis Kualitatifboraksdiantaranya adalah uji nyala, uji kertas kurkuma, dan uji kertas

    tumerik (Roth, 1988).

    Uji Nyala

    Uji nyala adalah salah satu metode pengujian untuk mengetahui apakah dalam makanan

    terdapat boraks atau tidak. Disebut uji nyala karena sampel yang digunakan dibakar,

    kemudian warna nyala dibandingkan dengan warna nyala boraks asli. Serbuk boraks murni

    dibakar menghasilkan nyala api berwarna hijau. Jika sampel yang dibakar menghasilkan

    warna hijau maka sampel dinyatakan positif mengandung boraks. Prosedur dilakukan

    dengan melarutkan senyawa uji dengan metanol dalam wadah (cawan penguap) kemudian

    dibakar, warna api hijau menunjukkan terdapat senyawa boraks (Roth, 1988)

    Uji warna dengan kertas turmerik

    Kertas turmerik adalah kertas saring yang dicelupkan ke dalam larutan turmerik (kunyit)yang digunakan untuk mengidentifikasi asam borat. Uji warna kertas kunyit pada

    pengujian boraks yaitu dengan cara membuat kertas tumerik dahulu yaitu:

    http://laporanakhirpraktikum.blogspot.com/http://laporanakhirpraktikum.blogspot.com/http://laporanakhirpraktikum.blogspot.com/http://laporanakhirpraktikum.blogspot.com/http://laporanakhirpraktikum.blogspot.com/http://laporanakhirpraktikum.blogspot.com/
  • 5/19/2018 Uji Boraks

    3/17

    a. Ambil beberapa potong kunyit ukuran sedang

    b. Kemudian tumbuk dan saring sehingga dihasilkan cairan kunyit berwarna kuning.c. Kemudian, celupkan kertas saring ke dalam cairan kunyit tersebut dan keringkan. Hasil

    dari proses ini disebut kertas tumerik.

    Selanjutnya, buat kertas yang berfungsi sebagai kontrol positif dengan memasukkan satu

    sendok teh boraks ke dalam gelas yang berisi air dan aduk larutan boraks. Teteskan pada

    kertas tumerik yang sudah disiapkan. Amati perubahan warna pada kertas tumerik. Warna

    yang dihasilkan tersebut akan dipergunakan sebagai kontrol positif. Tumbuk bahan yang

    akan diuji dan beri sedikit air. Teteskan air larutan dari bahan makanan yang diuji tersebut

    pada kertas tumerik. Apabila warnanya sama dengan pada kertas tumerik kontrol positif,

    maka bahan makanan tersebut mengandung boraks. Dan bila diberi uap ammonia berubah

    menjadi hijau-biru yang gelap maka sampel tersebut positif mengandung boraks (Roth,

    1988).

    Uji Warna Kertas Kurkuma

    Uji warna kertas kurkuma pada pengujian boraks yaitu sampel ditimbang sebanyak 50

    gram dan di oven pada suhu 1200 C, setelah itu di tambahkan dengan 10 gram kalsium

    karbonat. Kemudian masukkan ke dalam furnance hingga menjadi abu selama 6 jam dan

    dinginkan. Abu kemudian tambahkan 3 ml asam klorida 10%, celupkan kertas kurkumin.

    Bila di dalam sampel terdapat boraks, kertas kurkumin yang berwarna kuning menjadi

    berwarna merah kecoklatan (Rohman, 2007).

    Analisis Kuantitatif Boraks

    Semua senyawa organik dihilangkan pada proses pengarangan, kemudian sisa-sisa

    senyawa organik (C) dijadikan karbonat pada proses pengabuan setelah diberi air kapur.Semua karbonat diendapkan dalam keadaan alkalis dengan air kapur. Sisa-sisa karbonat

    dalam larutan diikat dengan H2SO4sambil dipanaskan. Asam borat bebas direaksikan

    dengan manitol yang memberikan H yang dapat ditentukan secara acidimetri. (Hamdani,

    2012).

    2. Formalin

    Menurut Kepala Pusat Penelitian Kimia LIPI, Dr. Leonardus Broto

    Kardono, formalin pada mulanya berbentuk padat dengan sebutan f

    formaldehida atau istilah asingnya ditulis formaldehyde. Formalin atau

    Senyawa kimia formaldehida (juga disebut metanal), merupakanaldehida berbentuknya gas dengan rumus kimia H2CO. Formaldehida

    awalnya disintesis oleh kimiawan Rusia Aleksandr Butlerov tahun

    1859, tapi diidentifikasi oleh Hoffman tahun 1867. Formaldehida bisa

    dihasilkan dari pembakaran bahan yang mengandung karbon. Dalam

    atmosfer bumi, formaldehida dihasilkan dari aksi cahaya matahari dan

    oksigen terhadap metana dan hidrokarbon lain yang ada di atmosfer.

    Meskipun formaldehida menampilkan sifat kimiawi seperti pada umumnya aldehida,

    senyawa ini lebih reaktif daripada aldehida lainnya. Formaldehida bisa membentuk trimer

    siklik, 1,3,5-trioksana atau polimer linier polioksimetilena. Formasi zat ini menjadikan

    sifat-sifat gas formaldehida berbeda dari sifat gas ideal, terutama pada tekanan tinggi atau

    udara dingin. Formaldehida bisa dioksidasi oleh oksigen atmosfer menjadi asam format,

    Struktur Formalin

    http://laporanakhirpraktikum.blogspot.com/http://laporanakhirpraktikum.blogspot.com/http://laporanakhirpraktikum.blogspot.com/
  • 5/19/2018 Uji Boraks

    4/17

    karena itu larutan formaldehida harus ditutup serta diisolasi supaya tidak kemasukan

    udara. Zat yang sebetulnya banyak memiliki nama lain berdasarkan senyawa campurannya

    ini memiliki senyawa yang reaktif dan mudah mengikat air. Bila zat ini sudah bercampur

    dengan air dia disebut formalin yang memiliki rumus kimia CH2O.

    Meskipun dalam udara bebas formaldehida berada dalam wujud gas, tetapi bisa larut dalam

    air (biasanya dijual dalam kadar larutan 37% menggunakan merk dagang 'formalin' atau

    'formol' ). Formalin adalah nama dagang dari campuran formaldehid, metanol dan air.

    Formalin yang beredar di pasaran mempunyai kadar formaldehid yang bervariasi, antara

    20%40%. Dalam air, formaldehida mengalami polimerisasi dan sedikit sekali yang ada

    dalam bentuk monomer H2CO. Formalin memiliki kemampuan yang sangat baik ketika

    mengawetkan makanan, namun walau daya awetnya sangat luar biasa, formalin dilarang

    digunakan pada makanan. Di Indonesia, beberapa undang-undang yang melarang

    penggunaan formalin sebagai pengawet makanan adalah Peraturan Menteri Kesehatan No722/1988, Peraturan Menteri Kesehatan No. 1168/Menkes/PER/X/1999, UU No 7/1996

    tentang Pangan dan UU No 8/1999 tentang Perlindungan Konsumen. Hal ini disebabkan

    oleh bahaya residu yang ditinggalkannya bersifat karsinogenik bagi tubuh manusia.

    Formalin mempunyai fungsi sebagai antibacterial agent dapat memperlambat aktivitas

    bakteri dalam makanan yang mengandung banyak protein, maka formalin bereaksi dengan

    protein dalam makanan dan membuat makanan menjadi awet. Tapi ketika masuk kedalam

    tubuh manusia, maka ia bersifat mutagenik dan karsiogenik yang dapat memicu tumbuhnya

    sel kanker dan cacatnya gen pada tubuh.

    Formalin merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika

    kandungan dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat

    didalam sel sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang

    menyebabkan keracunan pada tubuh. Selain itu kandungan formalin yang tinggi dalam

    tubuh juga menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karssinogenik 9menyebabkan

    kanker) dan bersifat mutagen (menyebabkan perubahan fungsi sel/ jaringan), serta orang

    yang mengkonsumsinya akan muntah, diare bercampur darah, kencing bercampur darah,

    dan kematian yang disebabkan adanya kegagalan peredaran darah. Formalin bila menguap

    diudara berupa gas yang tidak berwarna dengan bau yang menyesakkan sehingga

    merangssang hidung tenggorokan dan mata.

    Analisis kualitatif formalin

    Beberapa metode analisa kimia yang sudah ada, untuk penetapan kandungan formalin,

    borak, dan zat pewarna berbahaya salah satunya dapat dilakukan dengan metode spot test.

    Yaitu metode analisa kimia dengan menggunakan reagent kit (kit tester). Metode ini

    mempunyai keistimewaan antara lain cepat, murah, pasti dan tidak memerlukan peralatan

    yang rumit dan dapat dilakukan kapanpun dan dimanapun. Prinsip kerjanya adalah dengan

    menambahkan cairan (reagent) pada bahan makanan yang diduga menggunakan bahan

    yang diselidiki, dengan hasil akhir terjadinya perubahan warna khas. FMR (formalin main

    reagent) merupakan salah satu jenis kit tester kandungan formalin. Perubahan warna

    menjadi ungu merupakan indikator adanya kandungan formalin dalam makanan.

  • 5/19/2018 Uji Boraks

    5/17

    3. Rhodamin

    Rhodamin B adalah salah satu zat pewarna sintetis yang biasa digunakan pada industri

    tekstil dan kertas . Zat ini ditetapkan sebagai zat yang dilarang penggunaannya pada

    makanan melalui Menteri Kesehatan (Permenkes) No.239/Menkes/Per/V/85. Namunpenggunaan Rhodamine dalam makanan masih terdapat di lapangan. Contohnya, BPOM di

    Makassar berhasil menemukan zat Rhodamine-B pada kerupuk, sambak botol, dan sirup

    melalui pemeriksaan pada sejumlah sampel makanan dan minuman. Rhodamin B ini juga

    adalah bahan kimia yang digunakan sebagai bahan pewarna dasar dalam tekstil dan kertas.

    Pada awalnya zat ini digunakan untuk kegiatan histologi dan sekarang berkembang untuk

    berbagai keperluan yang berhubungan dengan sifatnya dapat berfluorensi dalam sinar

    matahari.

    Rumus Molekul dari Rhodamin B adalah C28H31N2O3Cl dengan berat molekul sebesar

    479.000. Zat yang sangat dilarang penggunaannya dalam makanan ini berbentuk kristal

    hijau atau serbuk ungu-kemerahmerahan, sangat larut dalam air yang akan menghasilkan

    warna merah kebiru-biruan dan berfluorensi kuat. Rhodamin B juga merupakan zat yang

    larut dalam alkohol, HCl, dan NaOH, selain dalam air. Di dalam laboratorium, zat tersebut

    digunakan sebagai pereaksi untuk identifikasi Pb, Bi, Co, Au, Mg, dan Th dan titik

    leburnya pada suhu 165?C.

    Gambar Struktur Rhodamin

    Dalam analisis dengan metode destruksi dan metode spektrofometri, didapat informasi

    bahwa sifat racun yang terdapat dalam Rhodamine B tidak hanya saja disebabkan oleh

    senyawa organiknya saja tetapi juga oleh senyawa anorganik yang terdapat dalam

    Rhodamin B itu sendiri, bahkan jika Rhodamin B terkontaminasi oleh senyawa anorganik

    lain seperti timbaledan arsen ( Subandi ,1999). Dengan terkontaminasinya Rhodamin B

    dengan kedua unsur tersebut, menjadikan pewarna ini berbahaya jika digunakan dalam

    makanan.

    Di dalam Rhodamin B sendiri terdapat ikatan dengan klorin ( Cl ) yang dimana senyawa

    klorin ini merupakan senyawa anorganik yang reaktif dan juga berbahaya. Rekasi untuk

    mengikat ion klorin disebut sebagai sintesis zat warna. Disini dapat digunakan ReaksiFrield- Crafts untuk mensintesis zat warna seperti triarilmetana dan xentana. Rekasi antara

    ftalat anhidrida dengan resorsinol dengan keberadaan seng klorida menghasilkan

  • 5/19/2018 Uji Boraks

    6/17

    fluoresein. Apabila resorsinol diganti dengan N-N-dietilaminofenol, reaksi ini akan

    menghasilkan rhodamin B.

    Selain terdapat ikatan Rhodamin B dengan Klorin terdapat juga ikatan konjugasi. Ikatan

    konjugasi dari Rhodamin B inilah yang menyebabkan Rhodamin B bewarna merah.Ditemukannya bahaya yang sama antara Rhodamin B dan Klorin membuat adanya

    kesimpulan bahwa atom Klorin yang ada pada Rhodamin B yang menyebabkan terjadinya

    efek toksik bila masuk ke dalam tubuh manusia. Atom Cl yang ada sendiri adalah

    termasuk dalam halogen, dan sifat halogen yang berada dalam senyawa organik akan

    menyebabkan toksik dan karsinogen.

    Beberapa sifat berbahaya dari Rhodamin B seperti menyebabkan iritasi bila terkena mata,

    menyebabkan kulit iritasi dan kemerahan bila terkena kulit hampir mirip dengan sifat dari

    Klorin yang seperti disebutkan di atas berikatan dalam struktur Rhodamin B. Penyebab lain

    senyawa ini begitu berbahaya jika dikonsumsi adalah senyawa tersebut adalah senyawa

    yang radikal. Senyawa radikal adalah senyawa yang tidak stabil. Dalam struktur Rhodamin

    kita ketahui mengandung klorin (senyawa halogen), sifat halogen adalah mudah bereaksi

    atau memiliki reaktivitas yang tinggi maka dengan demikian senyawa tersebut karena

    merupakan senyawa yang radikal akan berusaha mencapai kestabilan dalam tubuh dengan

    berikatan dengan senyawa-senyawa dalam tubuh kita sehingga pada akhirnya akan memicu

    kanker pada manusia.

    Klorin sendiri pada suhu ruang berbentuk sebagai gas. Sifat dasar klorin sendiri adalah gas

    beracun yang menimbulkan iritasi sistem pernafasan. Efek toksik klorin berasal darikekuatan mengoksidasinya. Bila klorin dihirup pada konsentrasi di atas 30ppm, klorin

    mulai bereaksi dengan air dan sel-sel yang berubah menjadi asam klorida (HCl) danasam

    hipoklorit (HClO). Ketika digunakan pada tingkat tertentu untuk desinfeksi air, meskipun

    reaksi klorin dengan air sendiri tidak mewakili bahaya utama bagi kesehatan manusia,

    bahan-bahan lain yang hadir dalam air dapat menghasilkan disinfeksi produk sampingan

    yang dapat merusak kesehatan manusia. Klorit yang digunakan sebagai bahan disinfektan

    yang digunakan dalam kolam renang pun berbahaya, jika terkena akan mennyebabkan

    iritasi pada mata dan kulit manusia.

    4.

    Sifat Antioksidan Vitamin C pada Buah-buahan

    Enzim PPO (Polifenol Oksidase)

    Enzim polifenol oksidase memiliki kodeEnzym Commision(EC) 1.14.18.1, nama trivial

    monophenol monooxygenase dan nama IUPAC monophenol, L-dopa:oxygen

    oxidoreductase. Selain itu, enzim ini juga memiliki nama lain, yaitu tyrosinase, phenolase,

    monophenol oxidase, cresolase, catechol oxidase, polyphenolase, pyrocatechol oxidase,

    dopa oxidase, chlorogenic oxidase, catecholase, monophenolase, o-diphenol oxidase,

    chlorogenic acid oxidase, diphenol oxidase, o-diphenolase, tyrosine-dopa oxidase, o-

    diphenol:oxygen oxidoreductase, polyaromatic oxidase, monophenol monooxidase, o-

    diphenol oxidoreductase, monophenol dihydroxyphenylalanine:oxygen oxidoreductase,N-acetyl-6-hydroxytryptophan oxidase, monophenol, dihydroxy-L-phenylalanine oxygen

    oxidoreductase, o-diphenol:O2oxidoreductase, dan phenol oxidase (NC-IUBMB 2010).

    http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=id&sl=en&tl=id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Hypochlorous_acid&rurl=translate.google.co.id&usg=ALkJrhjfO7HJO59xpVIRrYtVjhK6H3z_cAhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=id&sl=en&tl=id&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Hypochlorous_acid&rurl=translate.google.co.id&usg=ALkJrhjfO7HJO59xpVIRrYtVjhK6H3z_cA
  • 5/19/2018 Uji Boraks

    7/17

    Enzim polifenol oksidase dihasilkan dari reaksi antara L-tyrosine, L-dopa, dan O2menjadi

    L-dopa, dopaquinone, dan H2O.

    Pencoklatan enzimatis dapat terjadi karena adanya jaringan tanaman yang terluka,

    misalnya pemotongan, penyikatan, dan perlakuan lain yang dapat mengakibatkankerusakan integritas jaringan tanaman (Cheng & Crisosto 1995). Adanya kerusakan

    jaringan seringkali mengakibatkan enzim kontak dengan substrat. Enzim yang bertanggung

    jawab dalam reaksi pencoklatan enzimatis adalah oksidase yang disebut fenolase,

    fenoloksidase, tirosinase, polifenolase, atau katekolase. Dalam tanaman, enzim ini lebih

    sering dikenal dengan polifenol oksidase (PPO). Substrat untuk PPO dalam tanaman

    biasanya asam amino tirosin dan komponen polifenolik seperti katekin, asam kafeat,

    pirokatekol/katekol dan asam klorogenat . Tirosin yang merupakan monofenol, pertama

    kali dihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin dan kemudian dioksidasi menjadi

    quinon yang akan membentuk warna coklat.

    Penggunaan asam sebagai penghambat pencoklatan enzimatis sering digunakan. Asamyang digunakan adalah asam yang banyak terdapat dalam jaringan tumbuhan, dalam hal ini

    asam askorbat, asam sitrat dan asam malat. Metode penggunaan asam sebagai penghambat

    pencoklatan enzimatis ini didasarkan pada pengaruh pH terhadap enzim polifenolase. pH

    optimum enzim ini berkisar antara 4,0-7,0 dan aktivitas terkecil pada pH dibawah 3

    (Eskin et al., 1990).

    Perubahan warna yang tidak diinginkan akibat browning dapat diatasi dengan perlakuan

    perendaman dalam asam askorbat. Menurut Winarno (1997), asam askorbat merupakan

    reduktor yang kuat dan mampu bertindak sebagai oksigenscavenger, sehingga akan

    mencegah terjadinya oksidasi enzimatis senyawa-senyawa fenol yang terkandung dalam

    kentang. Penggunaan asam mampu menginaktivasi enzim, karena pH bahan akanditurunkan hingga dibawah

    Winarno (1997) juga menyatakan bahwa penambahan asam askorbat dengan tujuan untuk

    menurunkan pH sampai 3,0 atau dibawahnya akan dapat mempertahankan perubahan

    warna sebab pH optimal enzim fenolase adalah 6,5. Logam seperti besi dan tembaga dapat

    diikat oleh asam askorbat, logam-logam ini merupakan katalisator oksidasi yang dapat

    menyebabkan perubahan warna yang tidak diinginkan. Asam bersifat sinergis terhadap

    antioksidan dalam mencegah ketengikan dan pencoklatan. Asam askorbat merupakan

    senyawa yang mudah larut dalam air, mempunyai sifat asam dan mempunyai sifat

    pereduksi yang kuat. Sifat-sifat tersebut terutama disebabkan adanya struktur enediol yang

    berkonjugasi dengan gugus karbonil dalam cincin lakton.

    Vitamin C

    Vitamin C merupakan zat antioksidan sekunder yang banyak terdapat pada sayuran dan

    buah-buahan seperti jeruk, tomat, selada, dan brokoli. Ascorbic acid (asam askorbat)

    adalah salah satu senyawa kimia yang membentukvitamin C. Vitamin C (C6H8O6)

    merupakan antioksidan larut air dan menjadi bagian pertahanan pertama terhadap spesies

    oksigen reaktif dalam plasma dan sel (Zakaria 1996). Dalam keadaan murni, vitamin C

    berbentuk kristal putih, mudah larut air, stabil dalam bentuk kering, dan mudah teroksidasi

    terhadap logam-logam seperti Cu dan Fe serta pemanasan langsung (Casmir & David

    2002). Secara reversibel asam askorbat dapat membentuk asam dehidro askorbat yang

    kehilangan dua atom hidrogen. Struktur vitamin C yang disajikan pada. Di dalam tubuh,

    http://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_Chttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitamin_C
  • 5/19/2018 Uji Boraks

    8/17

    bentuk asam askorbat dan asam dehidro askorbat timbul bersama-sama berada dalam

    keseimbangan tetapi bentuk dehidro memiliki aktivitas kurang stabil.

    Vitamin C berhasil diisolasi untuk pertama kalinya pada tahun1928 dan pada

    tahun1932 ditemukan bahwa vitamin ini merupakan agen yang dapat mencegahsariawan.Albert Szent-Gyrgyi menerimapenghargaan Nobel dalam Fisiologi atau Kedokteranpada

    tahun1937 untuk penemuan ini. Selama ini vitamin C atau asam askorbat dikenal

    perananny dalam menjaga dan memperkuatimunitas terhadap infeksi. Pada beberapa

    penelitian lanjutan ternyata vitamin C juga telah terbukti berperan penting dalam

    meningkatkan kerja otak.

    Asam askorbat dalam bentuk murninya merupakan kristal putih, tidak berwarna, tidak

    berbau dan mencair pada suhu 190-192 C. Asam askorbat sangat mudah larut dalam air,

    sedikit larut dalam alkohol absolut dan tidak larut dalam benzene, eter, khloroform, minyak

    dan sejenisnya. Walaupun asam askorbat stabil dalam bentuk kristal, tetapi mudah rusak

    atau terdegradasi jika berada dalam bentuk larutan, terutama jika terdapat udara, logam-logam seperti Cu dan Fe serta cahaya. Sifat yang paling utama dari asam askorbat adalah

    kemampuan mereduksinya yang sangat kuat dan mudah teroksidasi yang dikatalis oleh

    beberapa logam (Andarwulan dan Koswara, 1992 dalam Auliya, 2008). Menurut Heddy et

    al. (1994) dalam Auliya (2008), asam yang dikombinasikan dengan panas akan

    menyebabkan panas tersebut lebih efektif terhadap mikroba. Asam askorbat bersifat sangat

    sensitif terhadap pengaruh-pengaruh luar yang menyebabkan kerusakan seperti suhu,

    konsentrasi gula dan garam, pH, oksigen, enzim dan katalisator logam. Menurut Eddy

    (1941) dalam Auliya (2008), asam askorbat mudah sekali teroksidasi terutama bila zat

    dipanaskan dalam larutan alkali atau netral. Adanya oksigen dalam sistem menyebabkan

    asam askorbat segera teroksidasi menjadi asam dehidroaskorbat.

    Menurut Eskin et al. (1990) penghambat reaksi pencoklatan yang efektif adalah asamaskorbat. Asam askorbat tidak memberikanflavor yang tidak diinginkan dan

    penambahnnya akan menguntungkan karena asam askorbat merupakan suatu vitamin.

    Asam askorbat juga sebagai antioksidan dan mampu mereduksi o-quinon menjadi o-

    dihidroksi fenol alami.

    Nama askorbat berasal dari akar kata a-(tanpa) danscorbutus(skurvi), penyakit yang

    disebabkan oleh defisiensi vitamin C. Pada tahun 1937, hadiah Nobel dalam bidang kimia

    diberikan kepadaWalter Haworth atas hasil kerjanya dalam menentukan struktur kimia

    asam askorbat. Pada saat penemuannya pada tahun 1920-an, ia disebut sebagai asam

    heksuronat oleh beberapa peneliti. (Kim DO, Lee KW, Lee HJ, Lee CY. 2002).

    Vitamin C adalah salah satu jenisvitamin yang larut dalamair dan memiliki peranan

    penting dalam menangkal berbagaipenyakit. Vitamin C termasuk

    golonganvitaminantioksidan yang mampu menangkal berbagairadikal bebas. Beberapa

    karakteristiknya antara lain sangat mudah teroksidasiolehpanas,cahaya, danlogam.

    Vitamin C sangat mudah larut dalam air (1 gram dapat larut sempurna dalam 3 ml air),

    sedikit larut dalam alkohol (1 gram larut dalam 50 ml alkohol absolute atau 100 ml

    gliserin) dan tidak larut dalam benzene, eter, chloroform, minyak dan sejenisnya. Sifat

    yang paling utama dari Vitamin C adalah kemampuan mereduksinya yang kuat dan mudahteroksidasi yang dikatalis oleh beberapa logam, terutam Cu dan Ag.(Nuri

    http://id.wikipedia.org/wiki/1928http://id.wikipedia.org/wiki/1932http://id.wikipedia.org/wiki/Sariawanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Albert_Szent-Gy%C3%B6rgyihttp://id.wikipedia.org/wiki/Penghargaan_Nobel_dalam_Fisiologi_atau_Kedokteranhttp://id.wikipedia.org/wiki/1937http://id.wikipedia.org/wiki/Imunitashttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Skurvi&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Walter_Haworthhttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitaminhttp://id.wikipedia.org/wiki/Airhttp://id.wikipedia.org/wiki/Penyakithttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitaminhttp://id.wikipedia.org/wiki/Antioksidanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Radikal_bebashttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksidasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Panashttp://id.wikipedia.org/wiki/Cahayahttp://id.wikipedia.org/wiki/Logamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Logamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Cahayahttp://id.wikipedia.org/wiki/Panashttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksidasihttp://id.wikipedia.org/wiki/Radikal_bebashttp://id.wikipedia.org/wiki/Antioksidanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitaminhttp://id.wikipedia.org/wiki/Penyakithttp://id.wikipedia.org/wiki/Airhttp://id.wikipedia.org/wiki/Vitaminhttp://id.wikipedia.org/wiki/Walter_Haworthhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Skurvi&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Imunitashttp://id.wikipedia.org/wiki/1937http://id.wikipedia.org/wiki/Penghargaan_Nobel_dalam_Fisiologi_atau_Kedokteranhttp://id.wikipedia.org/wiki/Albert_Szent-Gy%C3%B6rgyihttp://id.wikipedia.org/wiki/Sariawanhttp://id.wikipedia.org/wiki/1932http://id.wikipedia.org/wiki/1928
  • 5/19/2018 Uji Boraks

    9/17

    Andarwulan,Sutrisno Koswara,1992). Buah-buahan, sepertijeruk, merupakan sumber

    utama vitamin ini.

    III.Alat dan Bahan

    Alat

    1. Cawan platina2. Pipet tetes3. Kertas saring4. Corong5. Penangas air6. Bunsen7. Gelas kimia8. Gelas ukur

    9. Tabung reaksi10.Pengaduk11.Lumpang

    Bahan

    1. Sampel uji (sosis, bakso, tahu, kue mangkuk)2. Kentang3. Apel4. Vitamin C5. Air panas6. Reagen cair (untuk uji boraks)7. Reagen A8. Reagen B9. Reagen B210.Kertas uji (kertas kunyit)11.HCI 5 N12.Alumunium foil13.Larutan Fenol

    IV.Cara Kerja

    Uji kandungan boraks, formalin, dan rhodamin

    Uji kandungan boraks, formalin, dan rhodamin dilakukan pada bahan bakso, tahu, sosis,

    dan kue. Langkah pertama yang harus dilakukan pada keempat bahan adalah :

    1. Cincang bahan dan haluskan

    2. Pisahkan 10 gr bahan yang sudah dihaluskan

    3. Tambahkan 10 ml air panas

    4. Saring dan pisahkan 5 ml filtrat

    Pengujian

    Jenis Uji Sampel Uji Cara Kerja

    Boraks Bakso dan Tahu

    1. Mengambil masing-masing 5 ml filtrat dari bahan(bakso dan tahu) yang sudah dilarutkan dengan air

    panas kedalam 2 tabung reaksi berbeda.

    http://id.wikipedia.org/wiki/Jerukhttp://id.wikipedia.org/wiki/Jeruk
  • 5/19/2018 Uji Boraks

    10/17

    2. Menambahkan 4 tetes reagen cair dan 5 ml HClke dalam masing-masing tabung reaksi.

    3. Memasukkan sebagian kertas uji, hasil positifditunjukkan dengan adanya warna merah bata

    pada kertas uji.

    Formalin Bakso dan Tahu

    1. Mengambil masing-masing 5 ml filtrat dari bahan(bakso dan tahu) yang sudah dilarutkan dengan air

    panas kedalam 2 tabung reaksi berbeda.

    4. Menambahkan 4 tetes reagen A dan 4 tetes reagenB ke dalam masing-masing gelas kimia

    2. Mengocok kedua tabung.3. Hasil positif menunjukkan perubahan warna ungu

    pada kedua larutan.

    Rhodamin Sosis dan Kue

    1. Mencampurkan 4 tetes reagen A, 4 tetes reagen B,dan 4 tetes kit kedalam 2 tabung reaksi berbeda

    2. Memasukkan masing-masing 5 ml filtrat daribahan (sosis dan kue) yang sudah dilarutkan

    dengan air panas kedalam masing-masing tabung.

    3. Mengamati perubahan yang terjadi

    Uji Vitamin C

    Uji Vitamin C pada Apel Uji Vitamin C pada Kentang

    1. Menyiapkan dua buah gelas kimia2. Mengisi salah satu gelas kimia

    dengan air, dan yang lain dengan

    larutan vitamin C, setinggi setengah

    gelas kimia.

    3. Memasukkan potongan apel yangsudah dikupas kedalam masing-

    masing gelas

    4. Menutup kedua gelas denganalumunium foil

    5. Mengamati perubahan yang terjadi

    1. Menyiapkan dua buah tabung reaksi2. Mengisi 3 ml ekstrak kentang ke

    dalam masing-masing tabung

    3. Meneteskan 7 tetes fenol ke dalamkedua tabung

    4. Meneteskan 7 tetes vitamin C kedalam salah satu tabung

    V. Hasil Pengamatan

    Tabel hasil pengujian bahan kimia pada makanan

    Sampel UjiUji Boraks Uji Formalin Uji Rhodamin

    Asal SampelPositif Negatif Positif Negatif Positif Negatif

    Bakso Produksi rumahan

    Tahu Pasar

  • 5/19/2018 Uji Boraks

    11/17

    Sosis Swalayan

    Kue mangkok Pasar

    Tabel hasil uji vitamin C

    Sampel Uji Perlakuan Hasil

    Buah Apel

    Apel + air Pinggiran buah apel menjadi kecoklatan

    Apel + Larutan

    vitamin CWarna buah apel tidak berubah

    Kentang

    Ekstrak kentang + 7

    tetes fenolWarna larutan menjadi coklat kemerahan

    Ekstrak kentang + 7

    tetes fenol + 7 tetes

    vitamin C

    Tidak terjadi perubahan warna

    Hasil Gambar

    Uji Kandungan Boraks Uji Kandungan Formalin

    Tahu (-) Tahu (-)

    Uji Kandungan Rhodamin

    Bakso (+)

    sosis (-) Kue (-)

  • 5/19/2018 Uji Boraks

    12/17

    VI. Pembahasan

    1. Uji Boraks

    Pada Pengujian kandungan boraks, bahan sampel yang diuji adalah bakso dan tahu. Untuk

    bakso yang diuji merupakan produk rumahan sedangkan tahu yang didapat berasal dari

    pasar. Jenis pengujian yang dilakukan adalah uji kualitatif. Yakni hanya sekadar

    mengetahui ada tidaknya kandungan boraks pada sampel. Langkah pertama yang

    dilakukan adalah mengambil ekstrak bakso dan tahu dengan cara menghaluskan masing-

    masing bahan dan mencampurkan air panas ke dalamnya. Setelah itu, 5 ml filtrat masing-

    masing bahan dipisahkan kedalam tabung reaksi. Kemudian, masing-masing filtrat ditetesi

    4 tetes reagent cair dan 5 ml larutan HCl. Untuk mengetahui ada tidaknya dilakukan

    dengan memasukkan indikator uji yaitu kertas turmeric (kunyit) ke dalam kedua larutan

    uji. Kertas yang dimasukkan hanya sebagiannya saja, sehingga perubahan warna yang

    terjadi dapat diamati. Hasil positif menunjukkan perubahan warna kertas menjadi merah

    bata.

    Dalam praktikum, uji kandungan boraks terhadap tahu menunjukkan hasil positif, dimana

    warna larutan filtrat dari ekstrak tahu tetap berwarna kuning. Sedangkan pada sampel uji

    bakso menghasilkan hasil positif, dimana terdapat garis merah pada kertas kunyit yang

    dimasukkan ke dalam filtrat.

    Boraks (Na2B4O7) dengan nama kimia natrium tetra borat, natrium biborat, natrium

    piroborat merupakan senyawa kimia yang berbentuk kristal dan berwarna putih dan jika

    dilarutkan dalam air menjadi natrium hidroksida serta asam boraks. Dalam pengujian,

    tidak hanya menggunakan reagent saja, tapi juga menggunakan larutan HCl. Reaksi antara

    Natrium tetraborat dengan HCl akan menghasilkan garamNaCl dan asam tetraborat yang

    sifatnya asam. Penggunaan kertas kunyit dilakukan sebagai indikator perubahan warna

    yang terjadi jika percobaan menunjukkan hasil positif, yaitu berwarna merah.

    2. Uji Formalin

    Pada pengujian formalin, bahan uji yang dipakai sama dengan uji boraks, yakni bakso dan

    tahu. Pengujian dilakukan dengan mengambil larutan filtrat dari ekstrak masing-masing

    Uji Vitamin C

    Apel + air = browning Apel + vit. C = warna tetap

    Kiri : kentan + fenol + kanan : kentan + fenol + vit C -

    http://laporanakhirpraktikum.blogspot.com/http://laporanakhirpraktikum.blogspot.com/http://laporanakhirpraktikum.blogspot.com/http://laporanakhirpraktikum.blogspot.com/http://laporanakhirpraktikum.blogspot.com/http://laporanakhirpraktikum.blogspot.com/http://laporanakhirpraktikum.blogspot.com/http://laporanakhirpraktikum.blogspot.com/http://laporanakhirpraktikum.blogspot.com/http://laporanakhirpraktikum.blogspot.com/
  • 5/19/2018 Uji Boraks

    13/17

    bahan uji, kemudian meneteskan reagen A dan reagen B kedalam masing-masing larutan

    sampel. Lalu, kedua tabung dikocok hingga larutannya tercampur, kemudian mengamari

    perubahan yang terjadi. Hasil positif menunjukkan adanya perubahan warna larutan

    menjadi ungu (violet).

    Formalin merupakan cairan jernih yang tidak berwarna atau hampir tidak berwarna

    dengan bau yang menusuk, upaya merangsang selaput lendir hidung dan tenggorokan, dan

    rasa membakar. Bobot tiap ml adalah 1,08 gram. Dapat bercampur dalam air dan alcohol,

    tetapi tidak bercampur dalam chloroform dan eter. Maka dari itu, pada praktikum

    digunakan air panas untuk melarutkan kadar formalin yang ada dalam sampel uji. Sifatnya

    yang larut dalam air dikarenakan adanya electron sunyi pada oksigen sehingga dapat

    mengadakan ikatan hydrogen molekul air.

    Hasil praktikum menunjukkan bahwa kedua sampel uji ternyata tidak mengandung

    formalin. Hal ini ditunjukkan dengan tidak adanya perubahan warna dari kedua filtratlarutan sampel. Dimana seharusnya hasil positif menunjukkan perubahan warna menjadi

    ungu, yang merupakan kompleks alfa naftol dengan aldehid.

    3. Uji Rhodamin

    Pada uji rhodamin, bahan uji yang digunakan adalah sosis dan kue mangkuk. Kedua bahan

    yang diuji memiliki warna yang mencolok, yaitu warna merah untuk sosis dan merah

    muda untuk kue. Sosis yang diuji berasal dari pasar swalayan dan kue mangkuk berasal

    dari pasar. Pengujian dilakukan dengan memasukkan 5 ml filtrat dari masing-masing

    sampel ke dalam campuran 4 tetes larutan kit, 4 tetes reagen A, dan 4 tetes reagen B.

    keduanya direaksikan dalam dua tabung reaksi yang berbeda.

    Sifat-sifat zat warna Rhodamin B adalah zat warna sintetik berbentuk serbuk Kristal,

    berwarna ungu kemerehan dan tidak berbau juga dalam larutan berwarna merah terang

    berrfluorescent. Ciri-ciri makanan yang mengandung Rhodamin B adalah warna makanan

    terlihat lebih cerah dan berpendar (tidak rata) makanan sedikit terasa pahit, muncul rasa

    gatal di tenggorokan setelah mengkonsumsi nya, dan baunya tidak alami sesuai makanan

    aslinya.

    Pada pengujian, reagen yang digunakan adalah larutan HCl, methanol, dan Natrium sulfat

    anhidrat. Fungsi penambahan natrium sulfat anhidrat ini adalah untuk menyerap air.Setelah dibuat larutan sampel, maka dibuat larutan rhodamin-B BPFI dengan pelarut yang

    sama yaitu methanol.

    Pengujian menunjukkan hasil negatif untuk kedua sampel uji. Hal ini ditunjukkan dengan

    tidak adanya perubahan warna ketika larutan filtrat sampel dicampurkan kedalam tiga

    jenis campuran larutan reagen. Warna larutan pada filtrat sosis tetap, yaitu merah bata,

    sedangkan pada kue juga tetap yaitu biru kehitaman.

  • 5/19/2018 Uji Boraks

    14/17

    4. Uji Vitamin C

    Uji pada apel

    Pada praktikum ini, pengujian dilakukan dengan memasukkan potongan apel yang sudah

    dikupas ke dalam dua buah tabung reaksi. Tabung reaksi pertama berisi air, sedangkan

    pada tabung kedua berisi larutan vitamin C. setelah didiamkan beberapa saat, terlihat

    bahwa terjadi perubahan warna pada potongan apel dalam tabung pertama. Pada tabung

    berisi air, warna pinggiran buah apel berubah menjadi kecoklatan, sedangkan pada tabung

    berisi larutan vitamin C warna apel tidak berubah.

    Buah apel mengandung senyawa flavonoid. Flavonoid adalah senyawa fenolik yang

    diisolasi dari berbagai bagian tanaman. Flavonoid memiliki berbagai fungsi, diantaranya

    adalah sebagai antioksidan. Wolfe dan Liu memperlihatkan bahwa kulit apel mengandung

    senyawa fenolik lebih besar daripada daging buahnya. Darisini didapat bahwa, ketika kulit

    apel tidak digunakan dalam praktikum ini, terbukti bahwa daging buah apel dapat

    teroksidasi, apalagi jika langsung terkena kontak dengan udara. Hal ini lah yang terjadi

    pada tabung 1 dimana potongan apel tanpa kulit direndam dalam air. Pencoklatan

    (browning) yang terjadi adalah proses oksidasi buah apel tersebut.

    Pencoklatan adalah suatu karakter munculnya warna coklat atau hitam yang sering

    membuat tidak terjadinya pertumbuhan dan perkembangan pada tanaman atau eksplan

    pada kultur jaringan. Peristiwa pencoklatan adalah pristiwa alamiah biasa terjadi pada

    system biologi, suatu proses perubahan adaptif bagian tanaman akibat adanya pengaruh

    fisik dan biokimia (memar, pengupasan, pemotongan, serangan penyakit, atau kondisi

    yang tidak normal). Bisa juga merupakan gejala alamiah dari proses penuaan, Secara

    umum pencoklatan (browning or blacking) berdasarkan prosesnya, dapat dikelompokan

    menjadi 2 macam (pengelompokan ini dapat digunakan pada bidang teknologi pangan

    dan gizi) yaitu browning enzimatis dan browning non enzimatis.

    Pencoklatan pada buah tergolong pada pencoklatan enzimatis, hal ini di karenakan buah

    apel atau pada buah-buahan pada umumnya banyak mengandung substrat senyawa

    fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam

    proses pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Browning enzimatik ialah

    proses pencoklatan yang terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat

    senyawa fenolik yang disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase

    (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-

    hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi

    O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat. Di samping katekin dan

    turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat

    menjadi substrat proses pencoklatan.

    Pencegahan browning dapat di lakuakan dengan pemberian larutan garam pada bahan

    pangan karena garam merupakan pengawet yang palingt sering di gunakan dalam

    kehidupan sehari-hari. Pada praktikum ini, pencegahan browning dilakukan dengan

    merendam apel pada larutan vitamin C. Asam sitrat (yang banyak terdapat dalam lemon)

    sangat mudah teroksidasi dan dapat digunakan sebagai pengikat oksigen untuk mencegahbuah berubah menjadi berwarna coklat. Ini sebabnya mengapa bila potongan apel

    direndam sebentar dalam jus lemon, warna putih khas apel akan lebih tahan lama. Asam

  • 5/19/2018 Uji Boraks

    15/17

    ini ditambahkan pada manisan buah dengan tujuan menurunkan pH manisan yang

    cenderung sedang sampai di bawah 4,5. dengan turunnya pH maka kemungkinan mikroba

    berbahaya yang tumbuh semakin kecil. Selain itu pH yang rendah akan mendisosiasi sulfit

    dan benzoat menjadi molekul-molekul yang aktif dan efektif menghambat

    mikroorganisme.

    Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut :

    Uji pada kentang

    Praktikum uji oksidasi dalam kentang ini bertujuan untuk mengetahui proses oksidasi

    senyawa fenol oleh enzim polifenol oksidase (PPO) dan juga untuk memperlihatkan efek

    pemberian antioksidan berupa vitamin C terhadap oksidasi fenol oleh enzim PPO kentang.

    Bahan yang digunakan adalah ekstrak kentang yang didapat dari filtrat kentang yang

    sebelumnya dikupas, dicuci bersih, dihaluskan dan disaring. Sedangkan Larutan yang

    digunakan adalah larutan fenol dan larutan vitamin C.

    Pada uji oksidasi pertama (tabung reaksi 1) dimasukkan di dalamnya 3 ml ekstrak kentang

    dan 7 tetes larutan fenol. Terjadi perubahan warna menjadi merah kecoklatan. Pada ujioksidasi kedua (tabung 2) dimasukkan di dalamnya 3 ml ekstrak kentang, 7 tetes larutan

    vitamin C dan 7 tetes larutan fenol. Pada perlakuan ini, tidak terjadi perubahan warna.

    Warna larutan setelah ditetesi fenol dan vitamin C tetap, yaitu berwarna kuninf. Fungsi

    larutan vitamin C disini adalah menghambat terjadinya oksidasi fenol oleh enzim PPO.

    Perubahan warna pada tabung 1 menjadi merah kecoklatan menunjukkan adanya reaksi

    oksidasi senyawa fenol oleh enzim yang dimiliki kentang yakni enzim PPO. Fenol diubah

    menjadi katekol oleh enzim PPO, kemudian menjadi kinon. Terbentuknya warna coklat

    pada reaksi tersebut dikarenakan proses kondensasi.

    Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang

    akan segera berubah menjadi coklat gelap (Rahmawati 2008). Pembentukan warna coklatini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol

    oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan

    kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat (Mardiah 1996).

    Bahan pangan tertentu, seperti pada sayur dan buah, senyawa fenol dan kelompok enzim

    oksidase tersebut tersedia secara alami. Oleh karena itu pencoklatan yang terjadi disebut

    juga reaksi pencoklatan enzimatis.

    Enzim yang bertanggung jawab dalam reaksi pencoklatan enzimatis dalam praktikum ini

    adalah oksidase yang disebut fenolase, fenoloksidase, tirosinase, polifenolase, atau

    katekolase. Dalam tanaman, enzim ini lebih sering dikenal dengan polifenol oksidase

    (PPO). Substrat untuk PPO dalam tanaman biasanya asam amino tirosin dan komponenpolifenolik. Tirosin yang merupakan monofenol, pertama kali dihidroksilasi menjadi 3,4-

    dihidroksifenilalanin dan kemudian dioksidasi menjadi quinon yang akan membentuk

  • 5/19/2018 Uji Boraks

    16/17

    warna coklat. Dengan adanya oksigen di udara, enzim dapat mengkatalisis langkah

    pertama dalam konversi biokimia fenolat menjadi quinon, yang selanjutnya menyebabkan

    polimerisasi yang menghasilkan warna gelap, yaitu poplimer tak larut yang dikenal

    sebagai melanin.

    Antioksidan adalah senyawa yang dapat mencegah terjadinya reaksi oksidasi yang bisa

    menghasilkan substansi-substansi berbahaya dari hasil oksidasi misalnya peroksida dan

    radikal bebas.

    Untuk reaksi yang terjadi, dapat dijelaskan secara berikut :

    Pada tabung reaksi 2, reaksi yang terjadi diikuti oleh pelepasan hidrogen untuk

    membentuk senyawa dopakrom berwarna merah (asam 5,6-quinon indol-2-karboksilt)

    yang mempunyai cincin heterosiklik yang berasal dari rantai sisis asam amino karboksilat.

    Dopakrom selanjutnya mengalami polimerisasi membentuk melanin berwarna coklat.

    Katekol adalah suatu o-difenol yang mudah diserang oleh fenolase, dan hanya reaksi yang

    dikatalisa oleh katekolase. Pembentukan quinon ditentukan oleh keberadaan enzim dan

    oksigen. Sekali reaksi berlangsung maka reaksi lanjutan berjalan secara spontan, dan

    keadaan demikian tergantung pada keberadaan fenolase dan oksigen. Kebanyakan teoripencoklatan menggunakan dasar reaksi pembentukan melanin berwarna coklat. Reaksi

    pertama diduga sebagai hidroksilasi sekunder o-quinon atau karena kelebihan o-difenol

    Selanjutnya senyawa trihidroksibenzen mengalami interaksi dengan o-quinon membentukhidroksiquinon.

    Hidroksiquinon mengalami polimerisasi dan dengan cara cepat dikonversi menjadipolimer berwarna merah atau merah coklat, dan akhirnya menjadi melanin berwarna

    http://2.bp.blogspot.com/_MT0LSARWBiI/TSUo09iL3EI/AAAAAAAAAUs/hpqlHvxTyyM/s1600/IMG_0001.jpghttp://1.bp.blogspot.com/_MT0LSARWBiI/TSUo1A4NiSI/AAAAAAAAAU0/QELrSTKhJt0/s1600/IMG_0002.jpghttp://2.bp.blogspot.com/_MT0LSARWBiI/TSUo09iL3EI/AAAAAAAAAUs/hpqlHvxTyyM/s1600/IMG_0001.jpghttp://1.bp.blogspot.com/_MT0LSARWBiI/TSUo1A4NiSI/AAAAAAAAAU0/QELrSTKhJt0/s1600/IMG_0002.jpghttp://2.bp.blogspot.com/_MT0LSARWBiI/TSUo09iL3EI/AAAAAAAAAUs/hpqlHvxTyyM/s1600/IMG_0001.jpghttp://1.bp.blogspot.com/_MT0LSARWBiI/TSUo1A4NiSI/AAAAAAAAAU0/QELrSTKhJt0/s1600/IMG_0002.jpg
  • 5/19/2018 Uji Boraks

    17/17

    coklat. Sebagai contoh kentang yang memar karena perlakuan mekanis atau apel yang

    dipotong akan membentuk warna coklat pada permukaannya.

    VII.Kesimpulan

    1. Uji boraks dilakukan dengan reagen natrium karbonat kristal dan asam oksalat jenuhdengan intikator kertas kunyit. Dalam praktikum, uji kandungan boraks pada baksoterbukti positif dengan adanya perubahan warna merah pada kertas kunyit, sedangkan

    pada tahu negatif.

    2. Uji formalin dilakukan dengan test kit yang terdiri atas foksin dan larutan HCl.Pengujian menunjukkan hasil negatif pada kedua bahan sampel yaitu bakso dan tahu,

    dimana tidak terjadi perubahan warna. Hasil positif akan menunjukkan perubahan

    warna ungu pada larutan.

    3. Pada Uji rhodamin, digunakan 3 jenis larutan : larutan HCl, methanol, dan natriumsulfat anhidrat. Pengujian menunjukkan hasil negative pada kedua jenis bahan sampel

    yaitu sosis dan kue.

    4. Uji sifat antioksidan pada apel ditunjukkan pada perubahan warna yang terjadi ketikapengujian. Apel yang dilarutkan dalam air menyebabkan perubahan warna menjadi

    coklat, sedangkan pada larutan vitamin C tidak menyebabkan perubahan warna. Hal

    ini menunjukkan sifat vitamin C sebagai antioksidan.

    5. Vitamin C terbukti dapat menghambat reaksi pencoklatan enzimatis pada kentangoleh enzim fenolase pada proses oksidasi fenol didalamnya.

    Daftar Pustaka

    Hamdani,2012.Boraks. [Online]. Tersedia pada : http://catatankimia.com/catatan/ boraks-dalam-

    makanan.html. (diakses 6 Oktober 2013 : 19.26)

    Harold Hart. 1983. Organic Chemistry, a Short Course, Sixth Edition, Michigan StateUniversity : Houghton Mifflin Co.

    Kusmiadi, Ridwan. 2008.Mengapa Apel Berwarna Coklat Setelah diKupas. [Online]. Tersedia pada

    :http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=Mengapa%20Apel%20Berwarna%20Coklat%20Setelah%20diKupas&&nomorurut_artikel=150

    (diakses 5 Oktober 2013 : 17.05)

    Paulina. 2011.Identifikasi Dan Penetapan Kadar Rhodamin B Pada Jajanan Kue Berwarna Merah

    Muda Yang Beredar Di Kota Manado.[Online]. Tersedia pada :

    https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=6&cad=rja&ved=0CFsQFjAF&url=http%3A%2F%2Fejournal.unsrat.ac.id%2Findex.php%2FJIS%2Farticle%2Fdownload%2F221

    %2F172&ei=gJVRUr-WDISGiQfd44HQAg&usg=AFQjCNFO8IQUZg6TjnrzSjU1Mgc1Cyndkg&sig2=QLtDKueE9-

    ru6J31oizH0A&bvm=bv.53537100,d.bmk.(diakses 6 Oktober 2013 : 16.20)

    Simamora, Adelina.Flavonoid Dalam Apel dan Antioksidannya. [Online]. Tersedia pada :http://azamamrullah.blogs.ukrida.ac.id/JKUNUKR/jou/FKedD/2009/jkunukr-ns-jou-2009-2045-1850-

    flavonoid-resource3.pdf.(diakses 5 Oktober 2013 : 17.45)

    Taufiq, Rahmat. 2008.Browning Pada Makanan . [Online]. Tersedia pada:http://taufiq80.multiply.com/journal/item/10 . (diakses 5 Oktober 2013 : 17.30)

    Wardayati, Tatik. 2012.Boraks. [Online]. Tersedia pada:http://intisari-online.com/read/bahan-kimia-berbahaya-pada-makanan.(diakses 6 Oktober 2013 : 19.07)

    http://laporanakhirpraktikum.blogspot.com/http://laporanakhirpraktikum.blogspot.com/http://laporanakhirpraktikum.blogspot.com/http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=%20Mengapa%20Apel%20Berwarna%20Coklat%20Setelah%20diKupas&&nomorurut_artikel=150http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=%20Mengapa%20Apel%20Berwarna%20Coklat%20Setelah%20diKupas&&nomorurut_artikel=150https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=6&cad=rja&ved=0CFsQFjAF&url=http%3A%2F%2Fejournal.unsrat.ac.id%2Findex.php%2FJIS%2Farticle%2Fdownload%2F221%2F172&ei=gJVRUr-WDISGiQfd44HQAg&usg=AFQjCNFO8IQUZg6TjnrzSjU1Mgc1Cyndkg&sig2=QLtDKueE9-ru6J31oizH0A&bvm=bv.53537100,d.bmkhttps://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=6&cad=rja&ved=0CFsQFjAF&url=http%3A%2F%2Fejournal.unsrat.ac.id%2Findex.php%2FJIS%2Farticle%2Fdownload%2F221%2F172&ei=gJVRUr-WDISGiQfd44HQAg&usg=AFQjCNFO8IQUZg6TjnrzSjU1Mgc1Cyndkg&sig2=QLtDKueE9-ru6J31oizH0A&bvm=bv.53537100,d.bmkhttps://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=6&cad=rja&ved=0CFsQFjAF&url=http%3A%2F%2Fejournal.unsrat.ac.id%2Findex.php%2FJIS%2Farticle%2Fdownload%2F221%2F172&ei=gJVRUr-WDISGiQfd44HQAg&usg=AFQjCNFO8IQUZg6TjnrzSjU1Mgc1Cyndkg&sig2=QLtDKueE9-ru6J31oizH0A&bvm=bv.53537100,d.bmkhttps://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=6&cad=rja&ved=0CFsQFjAF&url=http%3A%2F%2Fejournal.unsrat.ac.id%2Findex.php%2FJIS%2Farticle%2Fdownload%2F221%2F172&ei=gJVRUr-WDISGiQfd44HQAg&usg=AFQjCNFO8IQUZg6TjnrzSjU1Mgc1Cyndkg&sig2=QLtDKueE9-ru6J31oizH0A&bvm=bv.53537100,d.bmkhttps://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=6&cad=rja&ved=0CFsQFjAF&url=http%3A%2F%2Fejournal.unsrat.ac.id%2Findex.php%2FJIS%2Farticle%2Fdownload%2F221%2F172&ei=gJVRUr-WDISGiQfd44HQAg&usg=AFQjCNFO8IQUZg6TjnrzSjU1Mgc1Cyndkg&sig2=QLtDKueE9-ru6J31oizH0A&bvm=bv.53537100,d.bmkhttp://azamamrullah.blogs.ukrida.ac.id/JKUNUKR/jou/FKedD/2009/jkunukr-ns-jou-2009-2045-1850-flavonoid-resource3.pdfhttp://azamamrullah.blogs.ukrida.ac.id/JKUNUKR/jou/FKedD/2009/jkunukr-ns-jou-2009-2045-1850-flavonoid-resource3.pdfhttp://taufiq80.multiply.com/journal/item/10/Browning_Pada_Makananhttp://taufiq80.multiply.com/journal/item/10/Browning_Pada_Makananhttp://intisari-online.com/read/bahan-kimia-berbahaya-pada-makananhttp://intisari-online.com/read/bahan-kimia-berbahaya-pada-makananhttp://intisari-online.com/read/bahan-kimia-berbahaya-pada-makananhttp://intisari-online.com/read/bahan-kimia-berbahaya-pada-makananhttp://taufiq80.multiply.com/journal/item/10/Browning_Pada_Makananhttp://azamamrullah.blogs.ukrida.ac.id/JKUNUKR/jou/FKedD/2009/jkunukr-ns-jou-2009-2045-1850-flavonoid-resource3.pdfhttp://azamamrullah.blogs.ukrida.ac.id/JKUNUKR/jou/FKedD/2009/jkunukr-ns-jou-2009-2045-1850-flavonoid-resource3.pdfhttps://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=6&cad=rja&ved=0CFsQFjAF&url=http%3A%2F%2Fejournal.unsrat.ac.id%2Findex.php%2FJIS%2Farticle%2Fdownload%2F221%2F172&ei=gJVRUr-WDISGiQfd44HQAg&usg=AFQjCNFO8IQUZg6TjnrzSjU1Mgc1Cyndkg&sig2=QLtDKueE9-ru6J31oizH0A&bvm=bv.53537100,d.bmkhttps://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=6&cad=rja&ved=0CFsQFjAF&url=http%3A%2F%2Fejournal.unsrat.ac.id%2Findex.php%2FJIS%2Farticle%2Fdownload%2F221%2F172&ei=gJVRUr-WDISGiQfd44HQAg&usg=AFQjCNFO8IQUZg6TjnrzSjU1Mgc1Cyndkg&sig2=QLtDKueE9-ru6J31oizH0A&bvm=bv.53537100,d.bmkhttps://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=6&cad=rja&ved=0CFsQFjAF&url=http%3A%2F%2Fejournal.unsrat.ac.id%2Findex.php%2FJIS%2Farticle%2Fdownload%2F221%2F172&ei=gJVRUr-WDISGiQfd44HQAg&usg=AFQjCNFO8IQUZg6TjnrzSjU1Mgc1Cyndkg&sig2=QLtDKueE9-ru6J31oizH0A&bvm=bv.53537100,d.bmkhttps://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=6&cad=rja&ved=0CFsQFjAF&url=http%3A%2F%2Fejournal.unsrat.ac.id%2Findex.php%2FJIS%2Farticle%2Fdownload%2F221%2F172&ei=gJVRUr-WDISGiQfd44HQAg&usg=AFQjCNFO8IQUZg6TjnrzSjU1Mgc1Cyndkg&sig2=QLtDKueE9-ru6J31oizH0A&bvm=bv.53537100,d.bmkhttps://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=6&cad=rja&ved=0CFsQFjAF&url=http%3A%2F%2Fejournal.unsrat.ac.id%2Findex.php%2FJIS%2Farticle%2Fdownload%2F221%2F172&ei=gJVRUr-WDISGiQfd44HQAg&usg=AFQjCNFO8IQUZg6TjnrzSjU1Mgc1Cyndkg&sig2=QLtDKueE9-ru6J31oizH0A&bvm=bv.53537100,d.bmkhttp://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=%20Mengapa%20Apel%20Berwarna%20Coklat%20Setelah%20diKupas&&nomorurut_artikel=150http://www.ubb.ac.id/menulengkap.php?judul=%20Mengapa%20Apel%20Berwarna%20Coklat%20Setelah%20diKupas&&nomorurut_artikel=150http://laporanakhirpraktikum.blogspot.com/