telur _tip gol c kelompok 1

7/26/2019 Telur _tip Gol c Kelompok 1

1/19

PAPER PENANGANAN PASCA PANEN HEWANI

KARAKTERISTIK DAN PENANGANAN TELUR

DOSEN PENGAMPU : Ir. Bambang Purwant! MP

Disusun Oleh :

TIP III Golongan C

1 Danu Rahman Trianto 7. Bayu Agung Prakoso

2 Ahma !aim ". Riski Bui #tomo

$ Anika %aulana &. %uhamma 'ya(i)

* Gita Alok %iherya 1+. Iha ,urisma

- ,oi Putri ,uraeni 11. Ru(a De/i 'aras/ati

0 Berliani %u(iah 12. Ika Anik Tyas

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

"URUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

POLITEKNIK NEGERI "EMBER

#$%&

KATA PENGANTAR

1


2/19

'egala ui an syukur kami u3akan atas kehairat Tuhan 4ang %aha 5sa

yang telah melimahkan rahmat serta hiayah6,ya keaa kami sehingga kami

aat menyelesaikan tugas makalah mata kuliah Teknologi Pas3a Panen engan

uul 8arakteristik an Cara Penanganan Pas3a Panen Telur9.

Dalam enulisan makalah ini kami anyak menghaai kesulitan an

hamatan tetai erkat orongan an ukungan ari teman6teman; sehingga

kesulitan an hamatan terseut aat iatasi. Oleh karena itu;kami mengu3akan

terimakasih keaa semua ihak yang telah memantu kami sehingga enulisan

makalah ini aat iselesaikan.

Akhir kata semoga makalah ini aat erguna agi kami khususnya an

ara ema3a aa umumnya. ,amun /alauun makalah ini selesai tentulah

masih anyak kekurangan hal ini iseakan oleh keteratasan engetahuan yang

kami miliki; oleh karena itu kritik an saran yang mengarah keaa eraikan isi

makalah ini sangat kami harakan.


3/19

DA'TAR ISI

KATA PENGANTAR....................................................................................... i

DA'TAR ISI.....................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 =atar Belakang .................................................................................... 1

1.2 Rumusan %asalah ............................................................................... 1

1.$ Tuuan ................................................................................................. 1

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Telur .................................................................................. 2

2.2 'i(at Telur ........................................................................................... *

2.$ 'umer Telur ....................................................................................... -

2.* %an(aat Telur ...................................................................................... -

2.- 'tanar %utu Telur ............................................................................. "

2.0 'tanar %utu >asil Olahan Telur ....................................................... &

2.7 Ciri63iri Telur yang Baik ..................................................................... 1+

2." Ciri ? 3iri Telur >asil Olahan yang Rusak .......................................... 11

2.& Cara Penanganan Telur ....................................................................... 12

BAB III PENUTUP

$.1 8esimulan ......................................................................................... 1-

$.2 'aran ................................................................................................... 1-

DA'TAR PUSTAKA

3


4/19

BAB I

PENDAHULUAN

%.% Latar B()a*ang

Telur meruakan ahan angan hasil ternak unggas yang memiliki sumer rotein

he/ani yang memiliki rasa yang le@at; muah i3erna an egi@i tinggi. 'elain itu telur

muah ieroleh an harganya relati( murah. Dalam erkemangannya; telah anyak

ilakukan teknik engolahan telur untuk meningkatkan aya tahan serta kesukaan

konsumen. Telur meruakan ahan angan yang aik untuk memenuhi keutuhan gi@i

rotein aik aa anak6anak mauun orang e/asa an iu hamil.

Diketahui ah/a telur meruakan ahan angan yang sangat igemari untuk

ikonsumsi sea rasanya nikmat an harganya yang relati( murah. Telur sangat muah

rusak serta masa siman yang sangat enek tana erlakuan aaun; oleh karena itu

erlu enanganan khusus alam engolahan telur. 8emuian Permasalahan alam

emasaran rouk telur aalah karakteristik rouk yang meruakan ahan angan yang

muah rusak; sehingga roses untuk mengatasi kesalahan alam memilih telur un harus

iahami.

%.# Rumu+an Ma+a)a,

1. Aa engertian telur

2. Aa si(at telur$. Aa sumer6sumer telur

*. Aa man(aat telur

-. Aa stanar mutu telur an hasil olahanya

0. Aa 3iri63iri telur yang rusak an hasil olahanya

7. Aa enanganan telur

%.% Tu-uan

1. Daat mengetahui engertian telur

2. Daat mengetahui si(at telur

$. Daat mengetahui sumer6sumer telur*. Daat mengetahui @at gi@i yang aa aa telur

-. Daat mengetahui man(aat telur

0. Daat mengetahui stanar mutu telur

7. Daat mengetahui 3iri63iri telur yang rusak

4


5/19

BAB II

PEMBAHASAN

#.% P(ng(rtan T()ur

Telur aalah salah satu ahanmakanan he/aniyang ikonsumsi selain aging;ikan

ansusu. #mumnya telur yang ikonsumsi erasal ari enis6enis urung; seerti ayam;

eek; an angsa;akan tetai telur6telur yang leih ke3il seerti telur ikankaang uga

igunakan seagai 3amuran alam hiangan kaiar. 'elain itu ikonsumsi ula uga

telur yang erukuran esar seerti telur urung unta 8asuari atauun seang; misalnya

telurenyu.'eagian esar rouk telur ayam ituukan untuk ikonsumsi orang tiak

isterilkan; mengingatayam eteluryang menghasilkannya tiak iamingi oleh ayam

eantan. Telur yang isterilkan aat ula iesan an imakan seagaimana telur6telur

yang tiak isterilkan; engan seikit ereaan kanungan nutrisi. Telur yang isterilkan

tiak akan menganung emrio yang telah erkemang; seagaimana lemari eningin

men3egah ertumuhan sel6sel alam telur.

Paa asarnya telur aalah akal 3alon iniiu aru yang ihasilkan ari iniiu

etina. Bila terai emuahan maka telur akan erkemang menai emrio an

selanutnya terentuk iniiu aru setelah lahir atau menetas.

Dalam enegertian sehari6hari telur memunyai ua kriteria; yaitu seagai ahan

iologi an seagai ahan angan. 'eagai ahan iologi telur meruakan sumer nutrien

komlek yang lengka agi ertumuhan sel yang iuahi. 'eangkan seagai ahan

angan; telur meruakan salah satu sumer rotein he/ani keua yang muah iangkau

selain ikan.

'e3ara ringkas; struktur telur aalah seagai erikut :

1. 8eraang 1+E

2. Putih Telur Alumen 0+E

$. 8uning Telur 4olk $+E

Peraningan keraang; alumen; yolk :

1. aa telur ayam F 12;$E : --;"E : $1;&E

2. Paa itik F 12E : -2;0E : $-;*E

8eraang telur tersusun atas garam6garam anorganik terutama @at kaur alam

entuk CaCO$ yang menyeakan kulit telur menai keras. 8eraang uga memilik

5
http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Makanan_hewani&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Makanan_hewani&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Makanan_hewani&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Daginghttp://id.wikipedia.org/wiki/Daginghttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Ikan_(makanan)&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Ikan_(makanan)&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Susuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Susuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Burunghttp://id.wikipedia.org/wiki/Ayamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Ayamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bebekhttp://id.wikipedia.org/wiki/Angsahttp://id.wikipedia.org/wiki/Angsahttp://id.wikipedia.org/wiki/Telur_ikanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kaviarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kasuarihttp://id.wikipedia.org/wiki/Penyuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Penyuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Penyuhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Ayam_petelur&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Ayam_petelur&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Ayam_pejantan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Ayam_pejantan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Embriohttp://id.wikipedia.org/wiki/Embriohttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Lemari_pendingin&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Daginghttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Ikan_(makanan)&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Susuhttp://id.wikipedia.org/wiki/Burunghttp://id.wikipedia.org/wiki/Ayamhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bebekhttp://id.wikipedia.org/wiki/Angsahttp://id.wikipedia.org/wiki/Telur_ikanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kaviarhttp://id.wikipedia.org/wiki/Kasuarihttp://id.wikipedia.org/wiki/Penyuhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Ayam_petelur&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Ayam_pejantan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Ayam_pejantan&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Embriohttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Lemari_pendingin&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Makanan_hewani&action=edit&redlink=1


6/19

ori6ori. Di seelah alam keraang teraat alumen. Paa telur yang masih aru;

entuk alumen menyeruai entuk oal telur ila ie3ah. Alumen ini anyak

menganung rotein alumin. Diantara rotein6rotein terseut aalah oalumin yang

ereran seagai struktur aa rouk6rouk olahan yang ianggang akar;

ootrans(erin ereran mengikat logam enyea kerusakan /arnaH oomu3oi ereran

enghamat roteaseH oomu3in ereran seagai rotein serat menyeakan uih aa

telur stail an gloulin yang enting alam ementukan uih aa olahan telur.

Bagian alam ari alumen aalah kuning telur yolk. Paa yolk ini selain

menganung rotein uga menganung lemak an @at /arna kuning karotenoi. 8uning

telur entuknya hamir ulat eraa i tengah6tengah telur. 'truktur lain aa seutir

telur aalah kantung uara. =etaknya i agian tumul telur an er(ungsi seagai

sumer oksigen agi emrio aa telur yang iuahi. #kuran kantung uara ini aat

iaikan seagai enentu umur telur.

%enurut >aryoto 1&&-; telur meruakan alat an 3ara erkemang iak unggas

an seagian he/an; se3ara alami telur telah isiakan oleh inuknya untuk menunang

kehiuan an erkemangan emrio se3ara semurna.

%enurut Aas 1&"& komosisi telur iengaruhi oleh eeraa (aktor; antara

lain :1.Bangsa

2.#mur ayam

$. Posisi telur alam seuah rangkaian eneluran;

*.=au rouksi telur

-. 'uhu lingkungan

0.8ualitas an kuantitas makanan serta aanya enyakit.

Bu3kle; 5/ars; leet; an Jaton 1&"7 menyataka ah/a seara tererin3i telur

aat iagi & agian :

1. 8ulit telur engan ermukaan yang agak erintik6intik.

2. %emeran kulit luar an alam yang tiis.

$. Putih telur agian luar yang tiis an erua 3airan.

*. Putih telur yang kental an kokoh erentuk kantung alumen.

-. Putih telur agian alam yang tiis an erua 3airan.

0. 'truktur keruh erserat yang terlihat aa keua uung kuning telur

7. =aisan tiis yang mengelilingi kuning telur yang iseut memran itelin.

6


7/19

". Benih atau lastoi3 yang terlihat seagai intik ke3il aa ermukaan kuning

telur.

&. 8uning telur yang teragi menai kuning telur yang erlais utih erentuk

as; ermula ari enih ke usat kuning telur kuning an kuning telur yang

erlais yang meruakan agian teresar.

%enurut 'uaryani 2++$ menamahkan; ah/a telur uga menganung @at gi@i

yang iutuhkan tuuh; ari seutir telur iaatkan gi@i yang semurna. 'elain itu @at

gi@i terseut muah i3erna oleh tuuh. kanungan rotein kuning telur yaitu seanyak

10;-E an aa utih telur seanyak 1+;&E; seangkan kanungan lemak aa kunng

telur men3aai $2E an aa utih telur teraat alam umlah yang seikit.

#.# S/at t()ur

Telur; aik se3ara keseluruhan mauun agian misalnya kuning telur atau utih telur

memiliki si(at seagai erikut:

1. 8aya ,utrisi

Telur aalah aket makanan yang menganung erguna semua nutrisi ke3uali

itamin C; tetai mereka terutama terkenal karena kualitas tinggi ari rotein yang

ikanungnya an karena itu meruakan agian enting ari iet seimang. Dengan

enamahan karohirat saa seotong roti ganum an Kitamin C tomat atau segelas

us eruk telur entuk makan seenuhnya seimang.

2. 5mulsi(ikasi

8uning telur menganung agen engemulsi; lesitin; yang ertinak seagai

menstailkan emulsi antara minyak an air. >al ini men3egah 3amuran minyak an air

ari emisahan. =e3ithin menarik artikel minyak an air an mementuk laisan tiis i

sekitar mereka untuk menaga mereka ari menyear.

$. 8emamuan Berusa

'euah usa ter3ita saat molekul uara ikelilingi oleh rotein telur an itangka.

8etika utih telur yang ia/a; uara isertakan. Paa saat yang sama; siral rotein

memutar terentang an mementang menangka an sekitarnya uara iusa yang

stail.Protein telur utih elastis; memungkinkan uara itangka untuk memerluas

engan anas tana merusak usa.

#.0 Sumb(r T()ur

7


8/19

Telur meruakan @at gi@i yang kaya akan rotein an lemak yang erasal ari he/an.

>e/an ungas aalah enghasil telur. Berikut ini aalah sumer asal telur.

1. Telur ayam kamung uras Ber/arna utih atau utih ke3oklatan. Berat antara

2- $- gram er utir.

2. Telur ayam negeri ras Ber/arna 3oklat astel hingga 3oklat kemerahan. Berat

antara -+67+ gram erutir.

$. Telur itik eek Ber/arna iru kehiauan. Berat antara 7+6"+ gram er utir.

*. Telur kalkun.

-. Telur enyu ukan erasal ari unggas.

0. Telur urung unta. %emang arang itemui namun uga aat menai engganti

telur ayam. #kurannya esar; setara engan sekitar 2* telur ayam iasa.

#kurannya yang umo memuat telur urung unta memutuhkan /aktu leih

untuk iolah. 8arena ukuranya yang esar an 3angkangnya yang kuat; telur ini sering

iakai seagai hiasan alam erayaan Paskah.

7. Telur angsa. 'ama halnya engan telur ayam an telur eek; telur angsa sering

igunakan untuk memuat kue karena roteinnya yang tinggi i alam utih

telur. #kurannya seikit leih esar ari aa telur eek; kurang leih 2;- leih

esar ari aa telur ayam ukuran stanart.". Telur urung egar. Baunya yang tiak amis. #kurannya leih ke3il ari aa telur

ayam tetai leih esar ari aa telur uyuh. Jarnanya 3oklat keau6auan.

'ering iolah engan 3ara igoreng an ikukus.

#.1 Man/aat T()ur

Telur meruakan makanan ergi@i yang anyak orang menyukainya an muah

ieroleh engan harga terangkau; tai aakah ana tahu man(aat yang iaatkan ari

telur 8anungan rotein yang tinggi aa telur memiliki anyak man(aat untuk

kesehatan tuuh.

1. Telur aik untuk mata

Dua stui yang iulikasikan i


9/19

Orang yang mengalami e(isiensi @at esi skala ringan seringkali merasa muah

lelah; sakit keala; serta muah marah. !at esi meruakan ema/a oksigen alam

sirkulasi arah an memegang eran enting alam aya tahan tuuh; metaolisme

energi; an (ungsi enting lainnya. !at esi yang teraat alam kuning telur meruakan

@at esi yang sia isera an igunakan ianing engan @at esi yang teraat alam

sulemen.

$. %emenuhi keutuhan nutrien

'euah stui antara konsumsi telur an makanan non telur mengungkakan ah/a

mereka yang mengkonsumsi iet tana telur akan kekurangan itamin A; 5; an B12.

Dari seutir telur kita akan menaatkan 1+62+ ersen (olat an 2+6$+ ersen itamin A;

5; an B12.

*. Telur 3egah engentalan arah

%engkonsumsi telur isa menurunkan risiko serangan antung atau stroke engan

memantu men3egah engentalan arah. 'euah stui yang iulikasikan i Biologi3al

an Pharma3euti3al Bulletin menemukan; rotein alam kuning telur tiak hanya

otensial menghamat enyatuan arah tetai uga memeranang /aktu enguahan

(irinogen; rotein arah; menai enang6enang (irin. Cara kera rotein antiengentalan arah yang itemukan aa kuning telur ini; ergantung aa umlah

konsumsi. 'emakin anyak umlah konsumsi kuning telur maka aksi en3egahan

engentalan arah semakin kuat.

-. %emantu mengurangi erat aan

Dalam seuah stui; 10+ laki6laki an eremuan oesitas iagi menai 2

kelomok se3ara a3ak. 'alah satu kelomok iminta makan 2 utir telur saat saraan

seangkan kelomok yang satunya iminta mengkonsumsi roti agel engan umlah

kalori an erat yang sama ua (aktor engontrol yang igunakan stui6stui yang

mengukur tingkat kekenyangan an enurunan erat aan. Para artisian makan menu

ini - hari alam seminggu selama " minggu; seagai agian ari iet renah lemak.

>asil enelitian menunukkan; ianingkan engan mereka yang makan agel;

kelomok yang makan telur:

a. %engalami enurunan erat aan hamir ua kali liat ianingkan engan

mereka yang makan agel; mereka rata6rata mengalami kehilangan erat

aan

9


10/19

seesar $ kg seangkan yang makan agel 1.7- kg.

. %engalami engurangan ukuran lingkar inggang "$E leih esar.

3. %elaorkan eningkatan umlah energi yang leih esar.

0. %enaga 8esehatan Otak

'atu kuning telur menganung sekitar $++ mikrogram kolin. meruakan komonen

kun3i ari struktur yang menganung lemak i sel6sel memran; yang kelenturan an

integritasnya ergantung aa erseiaankolin. Dua molekul menyeruai lemak i otak;

hoshatiyl3holine anshingomyelin; tesusun ari 3holine. 8eua @at ini mengisi

seagian esar massa otak. 8arena itu; kolin sangat enting agi (ungsi otak an

kesehatan.

a. Telur menganung - gram lemak an hanya 1;- gram lemak enuh.

. Telur menganung Kit6D alami yang aik untuk kesehatan.

3. Telur menganung 0 gr kualitas rotein tinggi an & asam amino essensial.

. Janita yang mengkonsumsi minimal 0 utir er minggu menurunkan resiko

kanker ayuaraseesar ** E.

'elain untuk kesehatan telur uga isa igunakan seagai oat; yaitu :

1. %elan3arkan keluarnya air ken3ing manis.

Bagi orang yang mengalami susah ken3ing isertai engan rasa erih; untuk

meringankan enyakit enerita aat engan minum air kelaa mua yang i3amur

engan telur ayam.

2. %enyemuhkan en3ok.

Penyakit en3ok aat sangat mereotkan; karena rasa egal aa inggang menai

tiak enak seerti akan atah. #ntuk mengatasinya aat iuat ramuan erua satu utir

telur ayam kamung; ua karat ahe an mau se3ukunya.

$. %engoati imortan.

Imortan aat menimulkan rasa renah aa laki6laki. Ramuan untuk

mengatasinya aat iuat ari tiga utir telur ayam kamung;tiga siung a/ang utih

an a/ang merah.

*. %enghilangkan era/at; 3uku engan emaskeran.

-. %enurunkan anas alam.

0. %engatasi sesak na(as.

7. %emulihkan kelesuan aan.

". %emantu roses kelahiran.

10
http://pondokibu.com/produk/flek-hitam-kecantikan-spa/cream-amore-obat-luar-untuk-penyembuhan-kanker-payudara-keloid-dan-jerawathttp://pondokibu.com/produk/flek-hitam-kecantikan-spa/cream-amore-obat-luar-untuk-penyembuhan-kanker-payudara-keloid-dan-jerawathttp://pondokibu.com/produk/flek-hitam-kecantikan-spa/cream-amore-obat-luar-untuk-penyembuhan-kanker-payudara-keloid-dan-jerawat


11/19

&. %engoati luka akar.

#.& .Stan2ar Mutu T()ur

'urei ilakukan oleh Asosiasi 8onsumen 5roa B5#C6The 5uroean Consumer

Asso3iation tahun 2++1 mengenai arameter mutu telur yang iasanya ilihat oleh

konsumen saat memeli telur. Tiak mengeutkan; hasil surei menunukkan ah/a agi

konsumen keamanan an kesegaranH nilai gi@iH serta si(at sensor aalah (aktor utama.

'urei ilakukan terhaa $+"- konsumen i 1+ negara 5roa seerti Peran3is;


12/19

mulai terlihat agak elas. 8uning telur erentuk ulat; osisinya i tengah; harus ersih;

an tiak aa er3ak atau noa.

0.Kua)ta+B3Mutu04

Cangkang ersih; tiak oleh retak; agak kasar; an mungkin entuknya

anormal. 8antung uara leih ari 1;0 mm ',I: N 1 3m. Putih telur en3er; sehingga

kuning telur eas ergerak saat iteroong. Aa noa seikit; tetai tiak oleh aa

ena asing lainnya an agian kuning elum ter3amur engan utih. 8uning telur

terlihat geeng iih entuknya; agak melear; intik atau noa arah mungkin aa;

tetai iameternya tiak oleh leih ari $;2 mm.

#.5 Stan2ar Mutu Ha+) O)a,an T()ur

'tanar %utu ',I Telur

aktor %utu Tingkatan %utu

I II III IK

Kerabang

a. Keutuhan Utuh Utuh Utuh

b. Bentuk Normal Normal Abnorma

l

c. Kelicinan Licin

(halus)

boleh ada

bag. yang

kasar

boleh

kasar

d. Kebersihan bersih

bebas dr.

kotoran yg

menempel

maupun noda

bersih

bebas dr.

kotoran yg

menempel,

boleh ada

sedikit noda

bersih

bebas dr.

kotoran yg

menempel,

boleh ada

noda

Kantong udara

a. Kedalaman kurang

dari 0, cm

0,!0,"

cm

# cm

atau lebih

b. Kebebasan

bergerak

tetap

ditempat

bebas

bergerak

bebas

bergerak $

mungkin spt

busa

Keadaan putih telur

12


13/19

a. kebersihan bebas dr

noda

bebas dr

noda

boleh

ada sedikit

noda ttp tdkboleh ada

benda asing

lain.

b. kekentalan Kental sedikit

encer

encer

tetapi kuning

telur belum

tercampur

dgn putih

telur

Keadaan kuning telura. bentuk Bulat agak

gepeng

gepeng

b. posisi %itengah ditengah agak

kepinggir

c. bayangan

batas!batas

tidak

&elas

agak

&elas

&elas

d. kebersihan Bersih bersih boleh

ada sedikit

noda

Bau Khas khas khas

%enurut Aas 1&"& menyatakan ah/a engolahan rouksi telur ituukan

untuk memertahankan aya siman telur seagai ahan angan yang teta erkualitas

tinggi; engolahan telur harus ilakukan seemikian rua agar tiak terai hal6hal yng

aat menurunkan kanungan gi@i telur.

'elanutnya 'uaryani2++$ menamahkan ah/a ari engolahan telur iharakan

telur teta ernilai gi@i tinggi; tiak meruah rasa;tiak erau usuk an /arna isi tiak

uar.

%enurut %urtio1&&+; telur asin aalah telur segar yang iolah alam keaaan

utuh ;ia/etkan sekaligus iasinkan engan menggunakan garam;imana garam

kanungan aat menghamat erkemangan mikrorganisme sehingga telur aat

isiman leih lama. Dan syarat telur yang akan iasinkan aalah telur yang masi segara

an aru; suah iersihkan ari kotoran; kulit telur masih utuh tiak retak; an seelum

engasinan telur harus iamlas untuk memuahkan roses engasinan.

#.6 Cr78r T()ur 9ang Ru+a*

13


14/19

Bila tiak isiman engan enar; telur otomatisakan muah rusak. Berikut

eeraa 3iri63iri telur yang rusak:

1. Pe3ahkan telur yang akan iolah; kemuian lihat agian utih telur. Telur layak

makan memiliki /arna utih; tetai ila /arnanya eruah merah amu; telur

suah rusak.

2. Telur agus mengeluarkan au yang khas sementara au telur yang suah rusak

3enerung tiak sea karena suah ienuhi akteri.

$. Pegang telur; lalu timang6timang engan tangan. Bila terasa erat; telur

tananya suah rusak.

*. =etakkan telur i atas mea. Putar engan tangan; ila telur tiak isa erutar

semurna; tananya telur suah rusak.

-. Rongga uara aa agian tumul ialam telur memesar.

0. Putih telur leih en3er.

7. 8uning telur tiak eraa itengah ika itera/ang.

#. Cr78r Ha+) O)a,an T()ur 9ang Ru+a*

%. Cr78r t()ur a+n ,a+) )a,an 9ang ru+a*a. Telur asin tiak stail si(atnya; artinya tiak aat isiman lama mengalami 3eat

kerusakan. 'emakin anyak garam yang igunakan an semakin lama /aktu

engasinan; telur akan semakin a/et an asin. 'etia orang memunyai selera yang

erea mengenai rasa asin ini. 8arena itu; enggunaan garam an /aktu engasinan

seaiknya iatasi; samai tara( yang enak inikmati oleh liah konsumen.

. Aroma an rasanya tiak enak. Telur asin yang tiak aik akan menimulkan rasa

amis; ahit; au amoniak; au usuk; serta rasa an au lainnya yang tiak

iharakan.

3. Telur asin yang tiak aik tiak menganung minyak i agian inggirnya.

. =etak kuning telur tiak i tengah6tengah.; kemungkinan enyeanya aalah telur

segar yang igunakan suah rusak atau eletakan telur alam temayan tiak teat.

'eaiknya telur iletakkan engan agian tumulnya menghaa ke atas. Pro(. DR.

Ir. %ae Asta/an; %'. Guru Besar


15/19

a. Telur yang rusak alam emuatan kueronis; si(atnya tiak stail artinya tiak aat

isiman lama mengalami 3eat kerusakan.

. Aroma an rasanya tiak enak. Telur yang mengalami kerusakan seerti ini akan

menimulkan rasa amis; ahit; au usuk; an rasa an uga tekstur yang tiak agus.

3. Telur yang mengalami kerusakan alam emuatan kue menyeakan kue tiak mau

mengemang engan aik seerti iasanya.

0. Cr al6hal i atas aat ilakukan

engan 3ara menutu ori6ori kulit telur atau mengatur kelemaan an ke3eatan

aliran uara alam ruangan enyimanan. Penutuan ori6ori kulit telur aat

ilakukan engan menggunakan larutan kaur; ara(in; minyak naati minyak

sayur; air ka3a 'ater glass; i3elukan alam air meniih an lain6lain.

'eangkan engaturan ke3eatan an kelemaan uaraaat ilakukan engan

enyimanan i ruangan khusus.

'eelum ilakukan roseur enga/etan; enting ierhatikan keersihan

kulit telur. >al ini karena meskiun mutunya sangat aik; tetai ika kulitnya kotor;

telur iangga ermutu renah atau tiak iilih emeli. Pemersihan kulit telur

aat ilakukan engan 3ara seagai erikut:

15


16/19

%erenam telur alam air ersih; aat ieri seikit etergen atau ,atrium

hiroksia soa ai. 8emuian i3u3i ersih sehingga kotoran yang menemel

hilang.

%en3u3i telur engan air hangat suam6suam kuku sekitar 0+ oC yang mengalir.

#ntuk memer3eat hilangnya kotoran aat igunakan kain. 'etelah kilit telur

ersih; aat ilakukan enga/etan telur segar engan metoe antara

lainengemasan kering; erenaman alam eragai anis 3airan; enutuan ori6

orikulit telur an enyimanan ingin.

Pengemasan 8ering

Pengemasan telur aat ilakukan se3ara kering engan menggunakan

ahan6ahan seerti sekam; asir an seruk gergai. al ini menyeakan ermukaan alam kulit telur akan

menggumal an menutui ori6ori kulit telur ari alam

-. P(ngaw(tan t()ur 2(ngan ba,an ;(n9ama* nabatDari hasil enelitian ini aat isimulkan ah/a engunaan enga/et

naati aat

memerlamat enyusutan erat telur; enurunan ,ilai >augh #nit an

memertahankan kualitas telur hingga minggu ketuuh 'ilalahi;2++&

0. P(nutu;an ;r7;r *u)t t()ur

Teknik enyemrotan akan menghasilkan sekitar -+ mg minyak yang

menutui ori6ori seutir telur.


17/19

selama 0 ulan; engan hamir tiak aa eruahan ianingkan keaaan

segarnya.

Penyimanan ingin

Telur segar aat iertahankan mutunya alam /aktu yang relati( lama ila

isiman alam ruangan ingin engan kelemaan uara antara "+ 6 &+ E an

ke3eatan aliran uara 1 6 1;- metik. Dalam hal ini telur isiman seekat

mungkin i atas titik eku telur yaitu 62 oC. 'uhu yang renah ini akan

memerlamat hilangnya CO2 an air ari alam telur serta enyearan air ari

utih ke kuning telur. #ntuk leih menghamat hilangnya CO2 maka kaar CO2 i

alam ruang enyimanan aat itingkatkan samai $ ersen.

Disiman alam re@er engan suhu +62 Deraat Cel3ius; telur aat ertahan

selama 0 ulan; seangkan aa suhu -61+ eraat 3el3ius aat ertahan hanya 162

ulan saa.

P(mb(r+,an T()ur 2(ngan ar 2an ;(n9m;anan ;a2a +u,u *amar

=ama enyimanan menentukan kualitas telur. 'emakin lama isiman; kualitas

an kesegaran telur semakin merosot. Peagang seelum menual telur iasanya mereka

memersihkan kulitnya suaya terlihat leih menarik an ersih aahal en3u3ian telur

malah memer3eat enurunan kualitas telur karena aa saat telur iersihkan ori6ori

kulit telur teruka an teraat selaut kutikula yang melaisi kulit telur ikut hilang.

Akiatnya karena tiak aanya selaut kutikula maka mikroorganisme masuk engan

muahnya ke alam telur. %eia yang iasa iakai oleh eagang untuk memersihkan

telur ayam konsumsi aalah engan air. Paahal alam kanungan air yang tiak ersih

anyak teraat mikroorganisme yang aat menyeakan 3emaran aa telur.

Penyimanan telur alam suhu kamar erengaruh terhaa nilai IPT; I8T; an

># imana semakin lama enyimanan maka nilai IPT; I8T an ># semakin menurun

an selanutnya akan terai kerusakan. Telur ayam konsumsi tana iersihkan nilai IPT;

I8T an ># leih aik ariaa yang iersihkan selama enyimanan alam suhu

kamar. Teraat interaksi antara telur iersihkan an tana iersihkan engan lama

enyimanan aa suhu kamar; terhaa kualitas telur IPT; I8T an ># imana akan

mengalami enurunan. irianti kk;2+12

Egg Tra9

Alat yang er(ungsi seagai temat menyiman telur konsumsiiit atau untuk

transortasiaa %esin Tetas Telur. Telur meruakan rouk yang muah rusak; kerena

17


18/19

memiliki si(at muah e3ah an kualitasnya 3eat meruah aik alam roses

transortasi mauun selama enyimanan. Dalam roses engangkutan telur ayam ras

ini; menggunakan /aah telur (egg tray)yang erahan lastik an erahan kertas aur

ulang imana emakaian egg tray ini irasa erlu.

18


19/19

BAB III

PENUTUP

0.% K(+m;u)an

'truktur an komosisi telur se3ara tererin3i aat iagi menai : keraang;

memrane; alumen; khala@a an yolk

Telur tersusun atas seagian esar air 7-E ari erat telur an ahan organik yaitu

rotein 12 E;liia 12E; itamin an karohirat 1 E seangkan ahan anorganik

yakni mineral

Telur memiliki si(at6si(at (isiko kimia yang sangat erguna alam engolahan angan.

'i(at6si(at terseut meliuti aya usa; emulsi; koagulasi an /arna

Dua 3ara enentuan kualitas telur yaitu enentuan se3ara eksterior an interior telur

Telur aat mengalami kerusakan; aik kerusakan (isik mauun kerusakan yang

iseakan oleh ertumuhan mikroa. %ikroa aat masuk ke alam telur melalui

ori6ori yang teraat aa kulit telur; aik melalui air; uara; mauun kotoran ayam

'e3ara umum; telur memiliki masa siman 2 ? $ minggu aaila tana enanganan

enga/etan

Penaganan telur : en3u3ian engan soa kue atau air hangat; engemasan kering;

erenaman engan larutan kaur atau ahan enyamak naati atau enutuan ori6

ori engan enyemrotan minyak

0.# Saran

Telur muah rusak sehingga erlu enanganan yang aik.

telur _tip gol c kelompok 1

Documents