telur

TelurAgnescia Clarissa Sera, S.Gz

Jenis & komposisi kimia

Sifat Fungsional

Struktur Telur

Perubahan Fisika Kimia

Penanganan

JENIS TELUR

Telur ayamkampung

Telur ayamras

Telur bebek Telur puyuh

KOMPOSISI KIMIA

65.50%

11.80%

11%

11.70%

Telur utuh (100%)

32%

67%

1%

Kerabang (11%)

Air

Protein

Lemak

Abu

KOMPOSISI KIMIA

88.00%

11.00% 0.80%

Putih telur (58%)

48.00%

17.50%

2.00%

Kuning telur (31%)

Air

Protein

Lemak

Abu

Fakta tentang Telur

• Terdapat 6-7 gr protein dalam 1 butir telur

• Mengandung 6 gr lemak mudah cerna

• Jumlah asam lemak tidak jenuh pada telur jauh lebih banyak dibanding produk hewanilainnya

• Mengandung semua vitamin, kecuali vit.C

• Kuning telur mengandung kolesterol cukuptinggi

SIFAT FUNGSIONALAdalah sekumpulan sifat dari pangan yang mempengaruhi penggunaannya

Daya Koagulasi

Daya Buih (Foaming)

Daya Emulsi

Kontrol Kristalisasi

Pemberi Warna


Daya Koagulasi

•Ditandai dgn kelarutan / berubahnya bentuk cairan (sol) padatan (gel)

•Penyebab: panas, mekanik, asam, basa, garam, pereaksi garam

Daya Buih

•Buih = bentuk dispersi koloida gas dalam cairan

•Semakin byk udara yg terperangkap busa, semakin kaku dan kehilangan sifat aslinya

•Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomusin


Daya Emulsi

•Emulsi = campuran dua jenis cairan yang secara normal tidak dapattercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fasependispersi

•Kuning telur : emulsi minyak dalam air

•Kuning telur mengandung bagian yang bersifat surface active, yaitulesitin, kolesterol dan lesitoprotein

•Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w), kolesterol membentuk emulsi air dalam minyak (w/o)


Kontrol Kristalisasi

•Penambahan albumin dalam larutan gula dapat mencegah terbentuknya kristal gula

•Diperlukan untuk pembentukan gula-gula, sehingga di mulut terasa manis, halus dan basah

Pemberi Warna

•Pigmen kuning : xantofil, lutein, beta karoten, kriptoxantin

•Dimanfaatkan dalam pembuatan baked product, es krim, custard, saus

Perubahan Mutu Telur

Penyebab penurunan mutu :

Penguapan Air

Penguapan CO2

Aktivitas Mikroba

Perubahan Mutu Telur

Kerusakan telur akibat bakteri

Red-rots

•Warna kemerahan kuning telur

•Deteksi dgn peneropongan

•Albumen encer, warna keabuan diselimuti warna kemerahan

•Penyebab : Pseudomonas

Green-rots / Sour-rots

•Albumen encer, berserabut, tampak berwarna hijau

•Kuning telur diselimuti bintik2 warna pink atau putih dan mengeras seperti telah dimasak

•Membran vitelin menebal, berwarna putih atau kadang hitam

•Penyebab : Pseudomonas yang mengontaminasi saat ditelurkan, dipercepat oleh kotoran yang menempel

Black-rots

•Ruang udara besar

•Albumen warna coklat kehijauan, encer

•Kuning telur berwarna hitam

•Jika dibuka ada bau busuk, kuning telur liat seperti karet

•Penyebab : Alcaligenes

Penanganan Telur

Pembersihan kotoran dari kulit telur

Pendinginan suhu 50-60° F, Rh 75-80%

Pelapisan kulit telur dengan minyak

Pemanasan pada suhu 60° C

Referensi

Muchtadi, Tien dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium IlmuPengetahuan Bahan Pangan. Depdikbud DIKTI Pusat AntarUniversitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.

Minantyo, Hari. 2011. Dasar-dasar Pengolahan Makanan (Food Product Fundamental). Yogyakarta: Graha Ilmu.

Terima Kasih