Telur

Telur Nany Suryani, SGz.nan_cdy@yahoo.co.idPengertian Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan besar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Sebutir telur mengandung zat gizi yang lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk anak-anak yang sedang tumbuh dan memerlukan protein dalam jumlah cukup banyak. Sebutir telur terdiri dari 6-7 gram protein, 0,6 gram karbohidrat, 5 gram lemak, vitamin dan mineral. Jenis-jenis Telur Telur Ayam Ras Telur Ayam Kampung Telur Puyuh

Telur Bebek Telur PenyuTelur angsa

Komponen TelurKulit telur: 11%Putih telur: 58%Kuning telur: 31%

Struktur TelurKulitMembran kulit luar dan dalam yang tipis, terpisah pada ujung yang tumbul dan membentuk ruang udaraPutih telur bagian luar yang tipis dan berupa cairanPutih telur kental dan kokoh berbentuk kantong albuminPutih telur bagian dalam yang tipis dan berupa cairanStruktur TelurKhalaza: struktur keruh berserat yang terlihat pada kedua ujung kuning telur, yang berfungsi memantapkan posisi kuning telurMembran fitelin: lapisan tipis yang mengelilingi kuning telurBenih/bastodiscKuning telur/yolk

Struktur Telur

Keunggulan Kuning TelurTinggi energiTinggi FeTinggi Vitamin ATinggi Vitamin B1

Protein pada Putih TelurNoJenis Protein% ProteinPengaruh Panas1Ovalbumin 54Terdenaturasi2Conalbumin 12Terdenaturasi3Ovomucoid 11Tidak terdenaturasi4Ovomucin 1,5-3,5Tidak terdenaturasi5Lisozyme 3-4Tidak terdenaturasi6Ovoglobulin 8Tidak terdenaturasi7Avidin 0,05Mudah terdenaturasiDenaturasi TelurDenaturasi (kerusakan) reversibel yaitu kerusakan yang masih mempunyai fungsi Contoh: telur rebus, secara fisik rusak menjadi padat, tetapi protein masih berfungsi baikDenaturasi irreversibel yaitu kerusakan total. Contoh: telur dadar, bagian tepinya sudah rusak dan fungsi protein berkurang Protein pada Kuning TelurVitellin: merupakan protein utama, disusun oleh lopoprotein kompleks sehingga disebut lipovitellinPhosvitin: protein yang tinggi phosforLivetin : protein yang tinggi sulfur

Tingkat KoagulasiPutih telur: 60oCKuning telur: 65oCZat Anti Gizi pada TelurOvomucoidpada telur mentah/setengah matang ovomucoid dapat diserap secara langsung kedalam pembuluh darah dan berperan sebagai antigen yang dapat menimbulkan alergi (bisul)Avidin dapat mengikat biotin, dalam telur mentah bersifat sebagai racun, tetapi hilang saat proses pemanasanselain itu telur mentah banyak mengandung bakteri salmonela yang dapat menyebabkan penyakit demam typoidWarna TelurWarna telur tidak ada kaitannya dengan kandungan zat gizinya khususnya vitamin AWarna kuning telur disebabkan karena adanya pigmen kriptoxantin dan pigmen lutein serta sedikit betakarotenWarna kulit telur dipengaruhi oleh senyawa nikarbozin yang dapat menyebabkan ayam secara genetis menghasilkan warna kulit telur putih serta senyawa auromisin dapat menyebabkan warna kulit telur menjadi kecoklatanWarna kulit telur tidak ada kaitannya dengan mutu telur

Busa TelurBusa telur dipengaruhi oleh adanya globulin, ovomucin dan conalbuminUtensil (peralatan dapur) digunakan alat yang cukup besar untuk mendapatkan busa yang cukup banyakHindari dari adanya lemak, karena lemak dapat menurunkan kadar busa telurStabilitas busa akan meningkat bila PH mendekati titik isoelektrik protein yaitu PH dimana ionisasi asam amino dan group karboksil seimbang.

Ukuran TelurNoKategoriUkuran1Jumbo> 65 gr/butir2Ekstra Besar60 65 gr/butir3Besar55 60 gr/butir4Sedang50 55 gr/butir5Kecil45 50 gr/butir6Kecil Sekali < 45 gr/butirKerusakan pada Telur SegarRetakBocorBuram/tidak mengkilatBintik kotoran/darahBintik terang pada kuning telur trlihat saat candlingPenyimpanan flavorNoda daging

Selama PenyimpananTidak disebabkan mikroorganismepenyusutan beratkantung udara tambah besaralbumen menjadi encerkuning telur (yolk) berpindah posisi pada saat candlingpH albumen tinggi (7-9)

Selama PenyimpananDisebabkan mikroorganismekontaminasi cangkangpenetrasi pori menembus membran cangkangtumbuh melalui membran yolk dan albumentumbuh dalam albumen mencapai yolk

Kerusakan TelurBusuk Hijau (Green Rots) : Albumen menjadi encer, berserabut hijau, Yolk diselimuti bintik pink/putih mengeras, membran vitelin menebal, berwarna putih/hitamBusuk Hitam (Black Rots) : Kantung udara membesar, Albumen jadi coklat kehijauan dan encer, Yolk berwarna hitam, Jika dibuka bau busuk, yolk menjadi liatBusuk Merah (Red Rots) : Yolk menjadi kemerahan, Albumen menjadi encer, keabuan, diselimuti warna kemerahan.

Penilaian Mutu Telur dengan CandlingKeretakan kulitUkuran serta gerakan kuning telurUkuran kantong udaraAdanya bintik darahBintik benih (pertumbuhan)Kerusakan oleh mikrobaPengawetan TelurPrinsip:Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;Mencegah keluarnya air dari dalam telur.

Proses pengawetan:Penutupan kulit dengan minyak gorengPenutupan kulit dengan ekstrak taninPerlakuan panas (tepung telur)Perendaman (garam, minyak)Penyimpanan dingin dan bekuPengemasan keringCara tradisional (telur asin)

Telur AsinTelur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi garam. Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu :1) Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering;2) Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh;3) Telur asin dengan adonan garam, dan kemudian direndam dalam ekstrak atau cairan teh.

Alat dan Bahan Pembuatan Telur AsinBAHAN1) Telur bebek yang bermutu baik 30 butir2) Abu gosok atau bubuk batu bata merah 1 liter3) Garam dapur kg4) Larutan daun teh (bila perlu) 50 gram teh / 3 liter air5) Air bersih secukupnyaALAT1) Ember plastik2) Kuali tanah atau panci3) Kompor atau alat pemanas4) Alat pengaduk5) Stoples atau alat penyimpan telur

Cara Pembuatan1) Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk);2) Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap dengan air hangat, kemudian keringkan;3) Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka;4) Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam, dengan perbandingan sama (1:1). Dapat pula digunakan adonan yang terdiri dari campuran bubuk bata merah dengan garam;

Cara Pembuatan5) Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai adonan berbentuk pasta;6) Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur, kira-kira setebal 1~2 mm;7) Simpan telur dalam kuali atanah atau ember plastik selama 15 ~ 20 hari. Usahakan agar telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih dan terbuka;8) Setelah selesai bersihkan telur dari adonan kemudian rendam dalam larutan teh selama 8 hari (bila perlu).

Alur Pembuatan

Terima Kasih