PENGETAHUAN DAN PENGAMALAN SANITASI MAKANAN DI DEWAN

MAKAN ASRAMA SEKOLAH MENENGAH DI BANDAR ALOR GAJAH

ASMAH BINTI SAAD

UNIVERSITI TEKNOLOGI MALAYSIA

UNIVERSITI TEKNOLOGI MALAYSIA

CATATAN:

* Potong yang tidak berkenaan. ** Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampirkan surat daripada pihak berkuasa/organisasi berkenaan dengan

menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT atau TERHAD. ♦ Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyelidikan, atau disertasi bagi

pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (PSM).

PENGETAHUAN DAN PENGAMALAN SANITASI MAKANAN DI DEWAN MAKAN ASRAMA SEKOLAH MENENGAH DI BANDAR ALOR GAJAH

2007/2008

ASMAH BINTI SAAD

√

( √ )

DR. MOHD ANUAR ABDUL RAHMANBATU 9 ½ KG. RUMBIA, 78000 ALOR GAJAH, MELAKA.

28 APRIL 2008 28 APRIL 2008

“ Saya akui bahawa saya telah membaca karya ini dan pada pandangan saya karya ini

adalah memadai dari skop dan kualiti untuk tujuan penganugerahan

Ijazah Sarjana Muda Teknologi Serta Pendidikan (Kemahiran Hidup). ”

Tandatangan : .....................................................................

Nama Penyelia : DR. MOHD ANUAR BIN ABDUL RAHMAN

Tarikh : 28 APRIL 2008

PENGETAHUAN DAN PENGAMALAN SANITASI MAKANAN DI DEWAN

MAKAN ASRAMA SEKOLAH MENENGAH DI BANDAR ALOR GAJAH

ASMAH BINTI SAAD

Laporan projek ini dikemukakan sebagai memenuhi sebahagian daripada

syarat penganugerahan Ijazah Sarjana Muda Teknologi Serta Pendidikan

( Kemahiran Hidup )

Fakulti Pendidikan

Universiti Teknologi Malaysia

APRIL 2008

ii

“ Saya akui bahawa karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan dan

ringkasan yang tiap-tiap satunya telah saya jelaskan sumbernya. ”

Tandatangan : ………………………..

Nama Penulis : ASMAH BINTI SAAD

Tarikh : 28 APRIL 2008

iii

Dengan Nama Allah Yang Maha Pemurah Lagi Maha Penyayang. Selawat dan salam ke atas Junjungan Nabi Muhamad S.A.W.

Teristimewa buat ayahanda dan bonda yang dikasihi

Saad bin Isnin Khatijah Bte Othman

Tiada dapatku bicarakan, hanya doamu mengiringi setiap detik perjalanan hidup ku. Ku hadiahkan kejayaan ini sebagai kasih atas pengorbanan dan jasamu yang tidak ternilai Harapanmu kini telah ku tunaikan jua kerana berkat doamu yang tulus suci.

Buat kekanda dan adinda ku tersayang

Terima kasih atas segalanya. Terimalah kejayaan ku sebagai sumber inspirasi dalam mengecap kebahagian

dan cita-cita yang dihajatimu.

Untuk yang tersayang Segala dorongan, pengorbanan dan keihklasan bantuan mu tidak termampu

diungkapkan dengan kata-kata.

Kepada teman-temanku seperjuangan

Terima kasih diatas dorongan dan kerjasama yang telah diberikan

iv

PENGHARGAAN

Syukur Alhamdulilla kehadrat Allah S.W.T, kerana dengan taufik dan hidayahNya dapatlah projek sarjana muda ini disiapkan dengan jayanya.

Saya ingin mengambil kesempatan ini merakamkan jutaan penghargaan kepada penyelia penyelidikan ini iaitu Dr. Mohd Anuar bin. Abdul Rahman atas bimbingan, nasihat, dorongan, cadangan, komen dan kritikan yang diberikan oleh beliau dalam proses menyiapkan penyelidikan tesis ini. Segala tunjuk ajar, bimbingan dan asuhan beliau amat dihargai.

Seterusnya penghargaan dan tarima kasih kepada Kementerian Pelajaran Malaysia, Jabatan Pelajaran Negeri Melaka dan Pejabat Pelajaran Daerah Alor Gajah yang telah memberi maklumat dan kebenaran untuk melaksanakan penyelidikan ini. Ucapan terima kasih juga kepada semua guru besar, guru-guru, responden di sekolah yang terlibat dalam kajian ini dan kepada semua yang terlibat sama ada secara langsung atau tidak langsung dalam membantu menjayakan tesisi ini.

Akhir sekali, penghargaan yang tidak terhingga dan ucapan terima kasih ditujukan kepada ibu bapa yang tercinta, kakak dan adik yang banyak memberi bantuan dan dorongan dalam menjayakan tesis ini.

v

ABSTRAK

Tinjauan kajian ini bertujuan mengenalpasti tahap pengetahuan dan

pengamalan sanitasi makanan di dewan makan asrama sekolah dari aspek kebersihan

peralatan, kebersihan makanan, kebersihan persekitaran dan kebersihan diri. Kajian

ini menggunakan soal selidik sebagai alat kajian. Soal selidik dibina berdasarkan

kepada buku Garis Panduan Kantin Sekolah. Seramai 82 responden telah terlibat

dalam kajian ini iaitu terdiri daripada 62 orang AJK asrama dan 21 orang pengendali

makanan. Melalui kajian rintis yang dijalankan, nilai Alpha Cronbach yang

diperolehi bagi AJK asrama ialah 0.789 dan pengendali makanan pula 0.865. Data

dikumpulkan dianalisis dengan menggunakan perisian “Statistical Package For

Social Science” (SPSS version 14.0) untuk mendapatkan peratusan, nilai frekuensi,

min, sisihan piawai, ujian-t dan ANOVA Satu Hala. Keputusan kajian menunjukkan

pengendali makanan mempunyai pengetahuan sanitasi makanan yang tinggi dalam

bidang pengurusan makanan. Hasil kajian juga menunjukkan tahap pengamalan

sanitasi makanan dalam penyediaan dan penyajian makanan oleh pengendali

makanan berada pada tahap yang tinggi. Elemen kebersihan diri pula merupakan

elemen yang tertinggi diketahui dan diamalkan oleh pengendali makanan. Hasil

ujian-t menunjukkan tidak terdapat perbezaan yang signifikan terhadap pengamalan

sanitasi makanan berdasarkan jantina responden manakala ujian ANOVA Satu Hala

menunjukkan terdapat perbezaan yang signifikan tahap pengetahuan sanitasi

mengikut pengalaman pengendali makanan. Akhirnya beberapa cadangan tindakan

dan kajian lanjutan dikemukan.

vi

ABSTRACT

The purpose of this research is to identify about the knowledge and food

sanitation practice in school hostel’s canteen from the cleanliness in tools aspect,

food, surroundings and oneself. Questionnaires were used as the instrument for this

research. Questionnaires were built based from “The School Canteen Guideline”.

There were 82 respondents involved which 62 of them are the hostel committee

members and 21 food operators. The value of Alpha Cronbach for the hostel

committee members was 0.789 and 0.865 for food operators. The data analyzed by

using The Statistical Package for Social Science (SPSS Version 14.0) application to

get the percentage, frequencies value, mean, standard deviation, t-test and One-Way

ANOVA. The outcome of the research showed that food operators know a lot about

food sanitation in food management field and food sanitation practice level in food

preparation was very high for the food operators. While the cleanliness element was

the highest element known and practiced by the food operators. The t-test showed,

there were no significant differences towards food sanitation practice based on

genders of the respondents while the One-Way ANOVA showed that there were

significant differences towards the knowledge level of sanitation according to the

experience of food operators. Lastly, several suggestions and further research were

given.

vii

KANDUNGAN

BAB PERKARA MUKA SURAT

HALAMAN PENGAKUAN ii

HALAMAN DEDIKASI iii

HALAMAN PENGHARGAAN iv

ABSTRAK v

ABSTRACT vi

KANDUNGAN vii

SENARAI JADUAL xi

SENARAI CARTA xiii

SENARAI SINGKATAN xiv

SENARAI SIMBOL xvi

SENARAI LAMPIRAN xvii

1 PENDAHULUAN

1.1 Pengenalan 1

1.2 Latar Belakang Masalah 4

1.3 Pernyataan Masalah 7

1.4 Objektif Kajian 7

1.5 Persoalan Kajian 8

1.6 Hipotesis kajian 9

1.7 Rasional Kajian 9

1.8 Kepentingan Kajian 10

1.9 Batasan Kajian 11

1.10 Definisi Kajian 12

1.10.1 Pengetahuan 12

1.10.2 Pengamalan 12

viii

1.10.3 Sanitasi Makanan 13

1.10.4 Asrama Sekolah 13

1.10.5 Penyediaan Makanan 14

1.10.6 Penyajian Makanan 14

1.10.7 Kebersihan Makanan 14

1.10.8 Pengendali makanan 15

1.11 Penutup 16

2 SOROTAN KAJIAN

2.1 Pengenalan 17

2.2 Pengurusan Dewan Makan Asrama Sekolah 17

2.3 Sanitasi Makanan 21

2.3.1 Kebersihan Diri Pengendali Makanan 23

2.3.2 Kebersihan Peralatan 25

2.3.3 Kebersihan Makanan 27

2.3.4 Kebersihan Persekitaran Tempat Menyedia 28

Dan Menghidang Makanan

2.4 Penutup 29

3 METODOLOGI KAJIAN

3.1 Pengenalan 31

3.2 Rekabentuk Kajian 31

3.3 Populasi Dan Sampel Kajian 32

3.4 Instrumen Kajian 33

3.5 Kajian Rintis 37

3.6 Prosuder Kajian 38

3.7 Analisis 39

3.8 Penutup 41

4 ANALISA DATA

4.1 Pengenalan 42

4.2 Analisis Latar Belakang Responden 43

4.2.1 AJK Dewan Makan Asrama 43

4.2.2 Pengendali Makanan Di Dewan Makan 45

ix

4.3 Analisis Berdasarkan Persoalan Kajian 47

4.3.1 Tahap Pengetahuan Sanitasi 48

Makanan Yang Dimiliki Oleh Pengendali

Makanan Di Dewan Makan Asrama.

4.3.2 Apakah Elemen Pengetahuan Sanitasi 54

Makanan Yang Paling Diketahui Oleh

Pengendali Makanan.

4.3.3 Tahap Pengamalkan Sanitasi Makanan 55

Dalam Penyediaan Dan Penyajian Makanan

4.3.4 Apakah Elemen Sanitasi Makanan Yang 62

Paling Tinggi Diamalkan Oleh Pengendali

Makanan

Ho1: Tidak Terdapat Perbezaan Yang 63

Signifikan Antara AJK Lelaki Dengan AJK

Perempuan Terhadap Pengamalan Sanitasi

Makanan.

Ho2: Tidak Terdapat Perbezaan Yang 64

Signifikan Tentang Tahap Pengetahuan Sanitasi

Makanan Berdasarkan Pengalaman Pengendali

Di Dewan Makan Asrama.

4.5 Penutup 65

5 RUMUSAN, PERBINCANGAN DAN CADANGAN

5.1 Pengenalan 66

5.2 Rumusan Kajian 67

5.3 Perbincangan 69

5.3.1 Pengetahuan sanitasi makanan yang 70

dimiliki oleh pengendali makanan di dewan

makan asrama

5.3.2 Pengamalan sanitasi makanan dalam 79

penyediaan dan penyajian makanan di

kalangan pengendali makanan di dewan

makan asrama

x

5.4 Cadangan Kajian 88

5.4.1 Kajian Tindakan 88

5.4.2 kajian Lanjutan 91

5.5 Penutup 92

RUJUKAN 93

Lampiran A-G 98 - 127

xi

SENARAI JADUAL

NO. JADUAL TAJUK MUKA SURAT 3.1 Jumlah pembahagian sampel kajian 33

3.2 Taburan item mengikut aspek pengamalan 34 sanitasi makanan

3.3 Taburan item mengikut aspek pengetahuan sanitasi 35 makanan yang dimiliki oleh pengendali makanan

3.4 Skala pemeringkatan 4 mata 36

3.5 Skala pemeringkatan 4 mata 36

3.6 Nilai Alpha Cronbach 38

3.7 Perubahan markat dan skala 40

3.8 Markat skala penyelidikan 40

4.1 Taburan responden yang menjawab soal selidik 43

4.2 Taburan responden berdasarkan status 44

4.3 Taburan responden berdasarkan jantina 44

4.4 Taburan responden berdasarkan bangsa 44

4.5 Taburan responden berdasarkan pengalaman 45 menjadi AJK dewan makan asrama

4.6 Taburan responden berdasarkan jantina 45

4.7 Taburan responden berdasarkan bangsa 46

4.8 Taburan responden berdasarkan kelulusan ikhtisas 46

4.9 Taburan responden berdasarkan pengalaman menjadi 47 pengendali makanan di dewan makan asrama.

4.10 Taburan Responden Berdasarkan Latihan Atau 47 Kursus Dalam Bidang Pengurusan Makanan

Yang Pernah Dihadiri.

4.11 Tahap pengetahuan sanitasi makanan yang 49 dimiliki oleh pengetahuan makanan di dewan

asrama makan

xii

4.12 Analisi data tahap Pengetahuan sanitasi dari aspek 50 kebersihan makanan yang dimiliki oleh pengendali.

4.13 Analisis data tahap pengetahuan sanitasi dari aspek 51 kebersihan diri yang dimiliki oleh pengendali makanan

4.14 Analisis data tahap Pengetahuan sanitasi dari aspek 52 kebersihan peralatan yang dimiliki oleh pengendali

4.15 Analisis data tahap Pengetahuan sanitasi dari aspek 54 kebersihan persekitaran yang dimiliki oleh pengendali

4.16 Elemen pengetahuan sanitasi makanan yang paling 55 diketahui oleh pengendali makan di dewan makan

asrama

4.17 Tahap pengamalansSanitasi makanan yang dimiliki oleh 56 pengendali makanan dalam penyediaan dan penyajian

makanan

4.18 Analisis data tahap pengamalan sanitasi dari aspek 57 kebersihan peralatan dalam penyediaan dan penyajian

4.19 Analisis data tahap pengamalan sanitasi dari aspek 58 kebersihan makanan dalam penyediaan dan penyajian Makanan.

4.20 Analisis data tahap pengamalan sanitasi dari aspek 60 kebersihan persekitaran dalam penyediaan dan penyajian penyediaan dan penyajian makanan.

4.21 Analisis data tahap pengamalan sanitasi dari aspek 61 kebersihan diri dalam penyediaan dan penyajian makanan

4.22 Elemen sanitasi makanan yang diamalkan oleh 63 pengendali makanan di dewan makan asrama sekolah

4.23 Analisis Ujian-t perbezaan tentang pengamalan sanitasi 64 makanan.berdasarkan jantina di kalangan AJK dewan makan asrama

4.24 Analisis ANOVA Satu Hala perbezaan pengetaahuan 65 sanitasi makanan berdasarkan pengalaman di kalangan pengendali makanan di dewan makan asrama sekolah

xiii

SENARAI CARTA

No. Carta TAJUK MUKA SURAT

2.1 Carta aliran pengurusan makanan di dewan 19 makan asrama

2.2 Model sanitasi 22

xiv

SENARAI SINGKATAN

MS - Standard Malaysia

WHO - World Health Organizations

SRJK - Sekolah Rendah Jenis Kebangsaan

JERI - Jasmani, Emosi, Rohani dan Intelak

AJK - Ahli Jawatankuasa

Ho1 - Hipotesis 1

Ho2 - Hipotesis 2

SMK - Sekolah Menengah Kebangsaan

SMT - Sekolah Menengah Teknik

TP - Tidak Pernah

JS - Jarang Sekali

K - Kerap

SK - Sangat Kerap

STS - Sangat Tidak Setuju

TS - Tidak Setuju

S - Setuju

SS - Sangat Setuju

EPRD - Bahagian Perancangan dan Penyelidikan Dasar Pendidikan

SPSS - Statistical Package for Social Science

UTM - Universiti Teknologi Malaysia

JPN - Jabatan Pelajaran Negeri

STPM - Sijil Tinggi Pelajaran

HSC - Higher Of School Certificate

SPM - Sijil Pelajaran Malaysia

MCE - Malaysia Certificate Of Education

SPMV - Sijil Pelajaran Malaysia Vokasional

N - Bilangan

xv

Sig. - Signifikan

Nisbah F - Nisbah Frekuensi

Nilai t - Nilai Ujian-t

xvi

SENARAI SIMBOL

f - Frekuensi

% - Peratus

< - Kurang daripada

> - Lebih daripada

- - Hingga

α - Alpha

˚C - Darjah Celcius

xvii

SENARAI LAMPIRAN

LAMPIRAN TAJUK MUKA SURAT

A Soal Selidik 98

B Surat Kebenaran EPRD 106

C Surat Kebenaran JPN Melaka 107

D Surat Kebenaran UTM 108

E Surat Pengesahan Soal Selidik 109

F Nilai Alpha Kajian Rintis 110

G Nilai Analisis Data 112

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Pengenalan

Makanan adalah keperluan asas bagi semua makhluk hidup di dunia.

Makanan dapat membekalkan nutrien-nutrien penting untuk keperluan pembesaran

dan pertumbuhan. Adalah penting untuk mengambil makanan yang bersih dan

berzat bagi menjamin kesihatan. Menurut istilah sains, apabila kehidupan di anggap

sebagai salah satu proses kimia, maka makanan boleh di definisikan sebagai apa

sahaja sama ada pepejal, cecair atau di antara kedua-duanya yang mempunyai

komposisi kimia yang tersendiri dan apabila dimakan ia akan menjadi satu. Menurut

Che Wan Jasimah (2000), kesan makanan ialah untuk :

i) Menyediakan tubuh badan dengan bahan-bahan yang di perlukan. Ini

membolehkan seseorang itu membuat kerja dan mendapat tenaga haba.

ii) Menyediakan bahan-bahan untuk tumbesaran, memelihara dan

membina tisu-tisu badan.

iii) Sebagai pembekal bahan-bahan yang selalunya berkitar keperluanya

seperti penghasilan tenaga ataupun untuk proses pertumbuhan dan

membaik pulih tubuh.

Manusia memerlukan makanan untuk hidup, walupun begitu, makanan juga

boleh menjadi racun kepada manusia dengan mendatangkan pelbagai masalah dan

bahaya kepada manusia. Terdapat lima jenis bahaya yang boleh berpunca daripada

makanan, iaitu bahaya di sebabkan oleh kuman, kurang dan terlebih makan,

2

persekitaran yang tercemar, racun atau toksin semulajadi dalam makanan dan aditif

makanan. Bahaya yang di sebabkan oleh kuman merupakan peringkat bahaya paling

atas antara kelima-lima jenis bahaya tersebut, (Jamal Khair, 1998).

Keracunan makanan sering berlaku akibat kecuaian dan kurangnya

pengetahuan dalam pengendalian makanan. Keracunan makanan bukan sahaja

berlaku di tempat-tempat awam, bahkan ianya juga berlaku di kalangan pelajar-

pelajar sekolah yang membeli makanan di dewan makan asrama sekolah. Keracunan

makanan dapat di elakkan sekiranya penyedia makanan dapat mengenalpasti punca

terjadinya pencemaran makanan dan mengambil langkah-langkah pencegahannya.

Keracunan makanan boleh di definisikan sebagai keadaan di mana

pengambilan sesuatu makanan atau minuman yang telah di kotori lalu menyebabkan

cirit-birit, muntah-muntah, tidak selesa, pening-pening, mabuk, sakit kepala dan sakit

perut. Keracunan makanan melemahkan tubuh badan dan menggugat keselesaan

walaupun mereka yang bertubuh sihat; apatah lagi bagi kumpulan yang lebih sensitif

seperti kanak-kanak, ibu mengandung, orang tua dan mereka yang mempunyai

keimunan yang lemah atau yang di kenali sebagai kumpulan berisiko tinggi,

(Norhayati, 2000).

Menurut Abd Rahman (2007), gejala keracunan makanan dapat dikesan

selepas beberapa jam pengambilan makanan dan ada diantaranya mengambil masa

beberapa hari. Antara gejala akibat mengambil makanan tercemar ialah seperti loya

dan muntah, sakit perut memulas, cirit-birit, lemah tidak bermaya, demam, kejang

otot, dehidrasi, tekanan darah rendah dan kencing manis. Gejala ini berbeza dari

seseorang ke seseorang, ini kerana bergantung kepada jenis racun atau bakteria,

jumlah racun atau bakteria yang termakan, umur dan daya ketahanan badan

seseorang. Adakalanya keracunan makanan yang serius boleh membawa maut.

Keracunan makanan boleh berjangkit apabila seseorang pengendali

pengusaha makanan tidak begitu menghiraukan kebersihan diri dan kebersihan gerai

serta pengendali-pengendali makanan yang tidak mengamalkan kebersihan ketika

menyediakan makanan. Pengendali makanan yang mendedahkan makanan pada

lalat, habuk dan sebagainya turut menjadi punca keracunan makanan. Begitu juga

3

dengan pengguna yang tidak mengambil berat tentang kebersihan makanan yang di

beli (Premalatha Jayaraman, Jun 2007).

Pencemaran makanan boleh berlaku disebabkan pelbagai punca antaranya

dari bahan makanan, peralatan yang digunakan dan juga tempat penyediaan. Selain

itu pengendali makanan dan kaedah penyajian makanan itu dilakukan juga boleh

menyebabkan berlakunya pencemaran dan keracunan makanan. Pencemaran

makanan dapat dielakkan sekiranya amalan kebersihan dan keselamatan menjadi asas

utama yang diamalkan sepanjang penyediaan hinggalah kepada penyajian makanan.

Kebersihan sewaktu penyediaan dan penyimpanan makanan amat perlu di

amalkan oleh pengendali makanan. Kebersihan merupakan kunci kepada kesihatan

dan yang kehidupan harmoni. Selain itu kebersihan juga merupakan asas kepada

kejayaan dan kegagalan kepada perniagaan yang membabitkan makanan (Aishah,

1989). Menurut Zahara (1983) dalam Jamiah (2001) pula, untuk menyediakan atau

menyajikan makanan perlulah dihindari dari segala penyakit yang boleh berjangkit.

Luka-luka atau perlecetan kulit hendaklah dibalut dengan pembalut luka yang kecil

kerana penyakit tersebut boleh berjangkit kepada orang lain.

Kes-kes keracunan yang berlaku di dewan makan asrama sekolah adalah di

sebabkan pengendali makanan tidak mengamalkan kebersihan makanan dan

mematuhi beberapa peraturan penyediaan makanan untuk orang awam. Salah satu

set peraturan yang perlu dipatuhi oleh pengendali makanan ialah standard Prinsip

Am Kebersihan Makanan manakala bagi pengeluar makanan diproses pula Amalan

Pengilangan Baik. Menurut Fatimah (2002), prinsip Am Kebersihan Makanan telah

mengariskan panduan menyeluruh bagi penyediaan makanan yang selamat. Diantara

aspek yang dirangkumi dalam prinsip itu adalah berkaitan kebersihan premis

penyediaan makanan dan latihan kesedaran kebersihan bagi pekerja yang berterusan.

Badan Piawai dan Akreditasi Malaysia merupakan Jabatan Standard

Malaysia yang telah membangunkan Standard Malaysia (MS) untuk menyeragamkan

keperluan Prinsip Am Kebersihan Makanan. Ini bagi memudahkan pengguna dan

pengusaha premis makanan serta pemprosesan makanan untuk merujuk kepada

definisi dan keperluan yang sama atau konsisten, (Norlaila, 2007).

4

Dewan makan asrama merupakan tempat di mana pelajar yang tinggal

diasrama memperolehi makanan. Dengan itu secara tidak langsung pengendali

makanan memikul tanggungjawab untuk menyediakan pelbagai jenis makanan untuk

keperluan fizikal dan emosi pelajar. Oleh itu adalah amat penting perkhidmatan

makanan yang disediakan oleh pengusaha makanan di dewan makan asrama sekolah

sentiasa berada dalam keadaan yang baik dari pelbagai segi.

Menurut Norhayati (2000), permukaan kerja di mana makanan di sediakan

perlu dijaga kebersihan dan menjadikan amalan membersih sambil bekerja dijadikan

rutin dalam proses menyedia dan menyajikan makanan bagi mengelakkan pembiakan

bakteria di kawasan kerja. Ini jelas membuktikan kebersihan diri, peralatan dan

makanan, tempat penyediaan makanan perlu dititikberatkan kebersihannya.

1.2 Latar Belakang Masalah

Sebagaimana yang kita ketahui kebersihan memainkan peranan yang penting

dalam kehidupan seharian, tetapi sejauh mana amalan sanitasi makanan telah

diaplikasikan semasa penyediaan makanan. Di anggarkan 86000 kejadian kes

penyakit bawaan makanan telah dilaporkan pada tahun 1991 di England dan Wales

(Norhayati, 2000). Pada tahun 1998, pertubuhan kesihatan sedunia (WHO) telah

menganggarkan sejumlah 2.2 juta orang termasuk kanak-kanak telah meninggal

dunia akibat penyakit cirit-birit yang berhubungkait dengan pencemaran makanan

dan air (Premalatha, 2007). Sekarang ini di Malaysia lebih kurang 2000 orang

mengalami keracunan makanan setiap tahun. Bilangan kes meningkat dari 1417

pada tahun 1984 ke 3568 pada tahun 1989. Malah ramai lagi antara kita yang

mengalami keracunan makanan sekurang-kurangnya sekali setahun tetapi tidak ramai

menyedarinya (Norhayati, 2000).

Baru-baru ini negara di gemparkan dengan kejadian keracunan makanan yang

berlaku di sekolah. Kes keracunan makanan terbaru yang membabitkan 19 penghuni

asrama Sekolah Menengah Kebangsaan Pokok Sena di Kedah pada 12 Julai 2007

5

menjadikan negeri tersebut paling kerap di landa penyakit bawaan makanan.

Diantara kes-kes keracunan yang dikesan seperti yang dilaporkan di dada akhbar:

i) Kulai; sekumpulan murid Sekolah Rendah Jenis Kebangsaan (SRJK)

Tamil Kangkar Pulai, dikejarkan ke hospital Sultanah Aminah kira-kira

10.30 pagi selepas mengalami muntah-muntah dan cirit birit di percayai

keracunan makanan (Mary Victoria Dass, 6 Julai 2007).

ii) Batu Niah; Seramai 96 orang murid dari dua buah sekolah rendah

keracunan makanan selepas menikmati makanan yang disediakan di

sekolah itu. Kesemua pelajar terbabit dilaporkan mengadu sakit perut

selepas di katakan makan nasi, daging lembu masak kicap dan telur

pada sesi kelas tambahan di sekolah itu (Sumi Maleng, Rabu 27 Julai

2007).

iii) Bukit Mertajam; Sebanyak 23 murid Sekolah Kebangsaan Tanah Liat di

kejarkan ke hospital selepas mengadu sakit perut dan muntah-muntah di

percayai akibat keracunan makanan. Kesemua murid-murid tersebut

mengalami keadaan itu selepas menikmati hidangan sewaktu rehat di

kantin sekolah itu (Melati Mohd Arif, 24 Julai 2007).

Kantin sekolah merupakan tempat bagi warga sekolah menjamu selera ketika

waktu rehat. Pihak sekolah menyediakan kantin yang khusus untuk pengusaha

kantin menjalankannya melalui perolehan tender. Tujuan utama mengadakan kantin

sekolah adalah untuk menyediakan makanan yang berkhasiat kepada para pelajar

bagi kepentingan tumbesaran dan perkembangan dari aspek jasmani, emosi, rohani,

intelek dan sosial (JERI) semasa mereka berada di sekolah (Bahagian Sekolah

Kementerian Pelajaran Malaysia, 2004). Adalah menjadi tanggungjawab pihak

sekolah dan pengusaha kantin bagi memastikan hanya makanan yang bersih, selamat,

berkhasiat, segar dan mengenyangkan sahaja dijual dikantin sekolah.

Bagi para pelajar yang tinggal di sekolah berasrama harian ataupun

berasrama penuh, tempat mereka mendapatkan makanan bukan sahaja di kantin

sekolah, tetapi di dewan makan asrama juga. Dewan makan asrama merupakan

6

tempat kepada para pelajar yang tinggal di asrama mendapatkan sumber makanan

sepanjang sesi persekolahan. Oleh itu adalah menjadi tanggungjawab kepada

pengendali makanan di dewan makan asrama untuk menyediakan pelbagai jenis

makanan yang bersih lagi selamat untuk keperluan fizikal dan emosi para pelajar.

Menurut Che Rajuna (2000), penjual dan pengusaha adalah antara elemen

yang terpenting dalam menentukan kadar kesihatan yang diamalkan akan dapat

menentukan tahap kebersihan dalam proses penyediaan, penyajian dan penjualan

makanan. Tanggungjawab pengusaha untuk mengamalkan amalan kebersihan dalam

menjalankan aktiviti mereka yang meliputi kebersihan diri, peralatan, penyediaan

makanan, penyajian, tempat jualan dan amalan tingkah laku adalah merupakan tugas

yang tidak sepatutnya dipandang mudah. Ini adalah disebabkan golongan pengusaha

dan penjual adalah orang yang bertanggungjawab di atas apa yang disediakan kepada

orang ramai.

Walaupun terdapat garis panduan yang mesti di patuhi oleh pengendali

makanan di dewan makan asrama sekolah tetapi kejadian keracunan makanan di

kalangan pelajar sekolah masih terjadi. Selain itu pihak kerajaan juga tidak

ketinggalan menjalankan pelbagai kampen tetapi hasilnya masih tidak memuaskan.

Dalam hal ini, mungkin masih ramai pengendali makanan di dewan makan asrama

yang mengambil mudah terhadap kebersihan makanan.

Menurut Minor (1983), makanan yang baik untuk disajikan ialah makanan

yang selamat untuk di makan, mempunyai rasa yang sedap, berkhasiat dan menarik.

Disini menunjukkan bahawa makanan yang bersih, kebersihan diri, peralatan yang

digunakan untuk memasak dan keadaan persekitaran merupakan aspek yang dapat

menjamin kepada kesihatan tubuh badan manusia.

Keracunan makanan tidak sepatutnya berlaku kerana ia boleh dielakkan

dengan penyediaan, penyimpanan makanan mentah dan telah dimasak serta

menghidangkan makanan secara sempurna. Namun demikian pengambilan makanan

yang tidak bersih masih berlaku, masyarakat perlu diberi pendedahan yang meluas

tentang maklumat dan pengetahuan yang semaksimum. Kaedah dan cara penyediaan

7

makanan yang bersih bagi menjamin kesihatan perlu dititikberatkan (Abd. Rahman,

2007).

1.3 Pernyataan Masalah

Keracunan makanan yang berlaku adalah akibat kecuaian pengendali

makanan dan kurangnya pengetahuan berkenaan amalan sanitasi semasa penyediaan

dan menyajian makanan. Semua sekolah berasrama telah diberi pendedahan dan di

bekalkan dengan buku panduan pelaksanaan kontrak bekalan makanan bermasak di

sekolah-sekolah berasrama. Bersesuaian dengan kehendak Kementerian Pelajaran

Malaysia dan kementerian Kesihatan yang mengkehendakkan setiap pengendali

makanan di dewan makan asrama mematuhi setiap syarat yang telah ditetapkan.

Pengendali makanan di dewan makan asrama perlu memastikan bahawa proses

pengurusan makanan di lakukan mengikut peraturan yang telah di tetapkan supaya

makanan yang dihidangkan selamat untuk di makan.

Kajian ini dijalankan adalah untuk mengenalpasti tahap pengetahuan dan

pengamalan sanitasi makanan semasa pengendalian makanan oleh pengendali

makanan di dewan makan asrama sekolah. Justeru itu dengan kajian yang

dijalankan, di harapkan dapat memberi kesedaran dan maklumat yang berguna

kepada pengendali makanan akan kepentingan mengamalkan sanitasi makanan bagi

menjamin keselamatan pelajar di sekolah.

1.4 Objektif Kajian

Di antara objektif kajian ini adalah untuk:

i. Mengenalpasti tahap pengetahuan sanitasi makanan yang di miliki oleh

pengendali makanan di dewan makan asrama.

8

ii. Mengenalpasti elemen pengetahuan sanitasi makanan yang paling

diketahui oleh pengendali makanan.

iii. Mengenalpasti tahap pengamalan sanitasi makanan dalam penyediaan

dan menyajian makanan di kalangan pengendali di dewan makan

asrama.

iv. Mengenalpasti elemen sanitasi makanan yang paling tinggi diamalkan

oleh pengendali makanan

v. Melihat perbezaan persepsi AJK asrama tentang pengamalan sanitasi

makanan di kalangan pengendali di dewan makan asrama berdasarkan

jantina.

vi. Melihat perbezaan pengetahuan sanitasi makanan berdasarkan

pengalaman pengendali di dewan makan asrama dalam penyediaan dan

penyajian makanan.

1.5 Persoalan Kajian

Berdasarkan masalah di atas persoalan yang menjadi asas kepada kajian ini

adalah seperti berikut:

i. Apakah tahap pengetahuan sanitasi makanan yang di miliki oleh

pengendali makanan di dewan makan asrama?

ii. Apakah elemen pengetahuan sanitasi makanan yang paling diketahui

oleh pengendali makanan?

iii. Apakah tahap pengamalan sanitasi makanan dalam penyediaan dan

menyajian makanan di kalangan pengendali di dewan makan asrama?

iv. Apakah elemen sanitasi makanan yang paling tinggi diamalkan oleh

pengendali makanan?

v. Adakah terdapat perbezaan persepsi AJK asrama tentang pengamalan

sanitasi makanan di kalangan pengendali di dewan makan asrama

berdasarkan jantina?

9

vi. Adakah terdapat perbezaan pengetahuan sanitasi makanan berdasarkan

pengalaman pengendali di dewan makan asrama dalam penyediaan dan

penyajian makanan.

1.6 Hipotesis kajian

Berdasarkan persoalan kajian ke lima dan persoalan kajian ke enam, dua

hipotesis nul telah dibina untuk mendapatkan jawapan bagi kedua-dua persoalan

kajian ini.

1.6.1 Ho1: Tidak terdapat perbezaan yang signifikan antara responden AJK asrama

lelaki dengan AJK asrama perempuan terhadap pengamalan sanitasi

makanan di kalangan pengendali di dewan makan asrama sekolah.

1.6.2 Ho2: Tidak terdapat perbezaan yang signifikan tentang pengetahuan sanitasi

makanan berdasarkan pengalaman pengendali di dewan makan asrama

sekolah.

1.7 Rasional Kajian

Kajian ini perlu dijalankan adalah kerana pengkaji mendapati bahawa masih

kurang kajian mengenai sanitasi makanan di dewan makan asrama sekolah

dijalankan di Malaysia, kes-kes yang berkaitan dengan makanan juga masih belum

dapat diselesaikan dengan sepenuhnya serta terdapat banyak kes-kes baru yang

timbul dan masih tidak terdapat kajian terbaru mengenai sanitasi makanan di dewan

makan asrama sekolah menengah dijalankan.