amalan kebersihan makanan dalam kalangan · pdf filekeutamaan bagi pihak kerajaan untuk...

AMALAN KEBERSIHAN MAKANAN DALAM KALANGAN PENGENDALI-

PENGENDALI KANTIN DI SEKOLAH ZON SKUDAI

NOR AINI BINTI MOHD NOOR

Laporan projek ini dikemukakan sebagi memenuhi sebahagian

daripada syarat penganugerahan Ijazah Sarjana Muda

Teknologi Serta Pendidikan

(Kemahiran Hidup)

Fakulti Pendidikan

Universiti Teknologi Malaysia

APRIL 2009

ii

“Saya akui karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali

nukilan dan ringkasan yang tiap-tiap satunya telah

saya jelaskan sumbernya”.

Tandatangan : ........................................................

Nama Penulis : NOR AINI BINTI MOHD NOOR

Tarikh : …………………………………….

iii

DEDIKASI

Kehidupan merupakan satu perjalanan nan jauh, panduan dan cahaya petunjuk

jalan yang di rahmati.

Untuk ibu Nik Mas bt. Nik Cob yang disanjung,

Kekuatan dan pengorbananmu azimat diriku.

Untuk ayah Mohd Noor b. Deraman yang dikasihi

Mohd Noor b. Deraman

Jasa dan usaha kegigihanmu sumber kejayaanku.

Untuk anak yang tersayang

Muhammad Aiman Zharfan b. Muhamad Zulhilmi

Kejayaan ini cabaran buatmu

Teruskan jalan yang ku rintis ini

Sehingga ke puncak jaya.

Untuk keluarga dan rakan-rakan......

Segala jasa dan sokongan kalian akan kukenang selama-lamanya.

Semoga Dirahmati Allah SWT Diatas Segala Pengorbanan Yang Ikhlas Penuh

Pengertian Yang Kalian Berikan. Sokongan Restu Dan Jasa Kalian Tidak

Dipersiakan Demi Mencapai Kejayaan Di Dunia Dan Akhirat. Amin

iv

PENGHARGAAN

Dengan nama Allah Yang Maha Pemurah Lagi Maha Mengasihani. Syukur

Alhamdulillah ke hadrat Ilahi kerana dengan limpah kurnianya, akhirnya saya dapat

menyiapkan Laporan Projek Sarjana Muda ini.

Setinggi-tinggi penghargaan dan ucapan terima kasih kepada Pensyarah

Pembimbing, Encik Mohd Rizal bin Mohd Said, yang telah banyak memberikan

bimbingan sewaktu kajian ini dijalankan. Berkat dedikasi dan kesungguhan beliau

segala kerumitan dan permasalahan dapat diatasi.

Tidak lupa buat pengendali-pengendali makanan di semua kantin sekolah Zon

Skudai yang telah sudi memberikan kerjasama sewaktu kajian ini dijalankan. Jutaan

terima kasih diucapkan kepada keluarga dan rakan-rakan yang sanggup membantu

dan banyak berkorban untuk menjayakan penyelidikan ini.

Akhir kata, semoga Allah s.w.t. melimpahkan rahmat dan rezeki ke atas

mereka yang telah memberikan kerjasama bagi menjayakan Laporan Projek Sarjana

Muda ini.

Amin

v

ABSTRAK

Kajian ini dijalankan bertujuan untuk mengenal pasti amalan kebersihan diri,

kebersihan premis dan tempat-tempat penyediaan makanan serta kebersihan dan

keselamatan peralatan-peralatan memasak dan menghidang oleh pengendali-

pengendali kantin sekolah di Zon Skudai, Johor Bahru. Seramai 32 orang pengendali

makanan dipilih sebagai responden kajian ini. Penyelidik menggunakan 2 instrumen

iaitu soal selidik dan pemerhatian. Kajian ini dijalankan dengan mengedarkan satu

set soal selidik kepada responden dan protokol borang pemerhatian digunakan oleh

penyelidik semasa pemerhatian dijalankan . Analisis dibuat berdasarkan peratusan

dan min. Data dianalisis dengan menggunakan perisian Statistical Package For

Social Sciences ( SPSS ) 15.0 For Windows. Hasil kajian menunjukkan bahawa

tahap pengetahuan dalam kalangan pengendali-pengendali kantin terhadap amalan

kebersihan makanan adalah tinggi. Ini dapat dilihat semasa mengendalikan

makanan, pengendali-pengendali kantin mengamalkan kebersihan makanan yang

telah ditetapkan.

vi

ABSTRACT

This research is conducted in order to seek and identify the level of knowledge in

self-hygiene, the cleanliness of premise, the food preparation area and the cleanliness

of cooking and serving utensils by the canteen handlers in Skudai Zone School,

Johor Bahru. 32 food handlers were selected to participate in the study. The

researcher used two instruments, which is questionnaires and observation. A set of

questionnaire was distributed to respondents and observation checklist has been

utilized by the researcher. The descriptive analyses used are average and mean. The

data collected were analyzed using Statistical Package for Social Science (SPSS)

15.0 For Windows. The finding of this study showed that the knowledge level for

the school canteen handlers towards the food hygiene practice is high. It can be

highlighted when they are practicing food hygiene and safety according to the

procedure in handling food.

vii

KANDUNGAN

BAB PERKARA HALAMAN

PENGESAHAN STATUS TESIS

PENGESAHAN PENYELIA

JUDUL i

PENGAKUAN ii

DEDIKASI iii

PENGHARGAAN iv

ABSTRAK v

ABSTRACT vi

KANDUNGAN vii

SENARAI JADUAL xii

SENARAI RAJAH xiv

SENARAI SINGKATAN xv

SENARAI SIMBOL xvi

SENARAI LAMPIRAN xvii

viii

BAHAGIAN SATU

1 PENGENALAN 1

1.1 Pengenalan 1

1.2 Latarbelakang Masalah 4

1.3 Pernyataan Masalah 9

1.4 Objektif Kajian 10

1.5 Persoalan Kajian 10

1.6 Kepentingan Kajian 11

1.7 Batasan Kajian 12

1.8 Definisi Terminologi 12

1.8.1 Pengendali-pengendali makanan 13

1.8.2 Kebersihan diri 13

1.8.3 Penyediaan 13

1.8.4 Makanan 13

1.9 Kesimpulan 14

BAHAGIAN DUA

2 SOROTAN KAJIAN 15

2.1 Pengenalan 15

2.2 Pengetahuan Pengendali Makanan 16

2.3 Kebersihan Diri Pengendali Makanan 18

2.4 Kebersihan dan Keselamatan Bangunan/ 22

Tempat Penyediaan Makanan

2.5 Kebersihan dan Keselamatan Peralatan 26

Memasak dan Menghidang

2.6 Kesimpulan 30

ix

BAHAGIAN TIGA

3 METODOLOGI 31

3.1 Pengenalan 31

3.2 Rekabentuk Kajian 32

3.3 Tempat Kajian 33

3.4 Populasi dan Sampel Kajian 35

3.5 Instrumen Kajian 36

3.5.1 Soal Selidik 36

3.5.1.1 Bahagian A: 37

Latar belakang

3.5.1.2 Bahagian B: 38

Persoalan Kajian

3.5.2 Pemerhatian 40

3.6 Keesahan Item Soal Selidik 43

3.7 Kajian Rintis 44

3.8 Kebolehpercayaan Soal Selidik 44

3.9 Prosedur Kajian 45

3.10 Analisis Data 47

3.11 Kesimpulan 49

BAHAGIAN EMPAT

4 ANALISIS DATA 50

4.1 Pengenalan 50

4.2 Analisis Bahagian A: Demografi 51

4.2.1 Jantina 51

4.2.2 Pengalaman Mengendalikan 52

Makanan

x

4.2.3 Suntikan Pelalian Tifiod 52

4.2.4 Menyertai Kursus Asas 53

Penyediaan Makanan

4.3 Analisis Bahagian B: Persoalan Kajian 54

4.3.1 Analisis Persoalan 1 55




4.4 Analisis Borang Pemerhatian 66





4.5 Analisis Keseluruhan Persoalan Kajian 73

4.5.1 Analisis Keseluruhan 74

Soal Selidik

4.5.2 Analisis Keseluruhan 75

Pemerhatian

4.6 Kesimpulan 77

BAHAGIAN LIMA

5 RUMUSAN, PERBINCANGAN DAN 78

CADANGAN

5.1 Pengenalan 78

5.2 Rumusan Dapatan Kajian 79

5.2.1 Rumusan Bahagian A: 79

Latar Belakang Responden

5.2.2 Rumusan Bahagian B: 80

Persoalan Kajian

xi

5.2.3 Rumusan Bahagian C: 81

Pemerhatian

5.3 Perbincangan 81

5.3.1 Persoalan Kajian 1 82




5.4 Cadangan 91

5.4.1 Kajian Untuk Sasaran Kajian 91

5.4.2 Kajian Untuk Kajian Lanjutan 92

5.5 Kesimpulan 93

RUJUKAN 94

LAMPIRAN A-G 100

xii

SENARAI JADUAL

NO. JADUAL TAJUK HALAMAN

1.1 Kes Keracunan Makanan di Sekolah Seluruh 7

Negara

1.2 Statistik Kes Keracunan di Sekolah dalam 8

Negeri Johor 2008

3.1 Senarai Sekolah Zon Skudai 34

3.2 Taburan saiz populasi 35

3.3 Taburan item soal selidik mengikut latar belakang 37

pengendali kantin.

3.4 Pembolehubah-pembolehubah yang digunakan 38

dalam kajian

3.5 Taburan item soal selidik mengikut persoalan 39

kajian

3.6 Set Skala Likert 40

3.7 Kandungan Borang Pemerhatian 41

3.8 Taburan Skop Pemerhatian 43

3.7 Analisis Skor Min 47

3.8 Penentuan Tahap Peratusan 48

3.9 Skala Pemeringkatan 48

4.1 Taburan responden mengikut jantina 51

xiii


4.2 Taburan pengalaman responden mengendalikan

perniagaan makanan 52

4.3 Taburan bilangan responden mendapatkan

suntikan pelalian tifiod 52

4.4 Taburan bilangan responden mengikuti

kursus penyediaan makanan dalam tempoh

2 tahun 53

4.5 Taburan responden mengenai aspek pengetahuan

tentang amalan kebersihan makanan 55

4.5 Taburan responden mengenai aspek kebersihan

diri dalam penyediaan makanan 58

4.6 Taburan responden mengikut aspek kebersihan

premis/tempat penyediaan makanan 61

4.7 Taburan responden mengikut aspek kebersihan

dan keselamatan peralatan 64

4.9 Pengetahuan Pengendali Makanan 67

4.10 Kebersihan Diri Pengusaha dan Pekerja 69

4.11 Kebersihan Premis/Tempat Penyediaan Makanan 71

4.12 Kebersihan dan keselamatan peralatan 72

4.13 Analisis Keseluruhan Dapatan Mengikut Persoalan

Kajian 74

4.14 Analisis Keseluruhan Dapatan daripada Borang

Pemerhatian 76

xiv

SENARAI RAJAH


3.1 Prosedur Menjalankan Kajian 46

xv

SENARAI SINGKATAN

SINGKATAN KETERANGAN

KS Kurang Setuju

S Setuju

SJKC Sekolah Jenis Kebangsaan Cina

SJKT Sekolah Jenis Kebangsaan Tamil

SK Sekolah Kebangsaan

SMK Sekolah Menengah Kebangsaan

SPSS Statistical Package for the Social Science

SS Sangat Setuju

STS Sangat Tidak Setuju

TS Tidak Setuju

xvi

SENARAI SIMBOL

SIMBOL KETERANGAN

& Dan

- Hingga

% Peratus

< Kurang daripada

> Lebih daripada

xvii

SENARAI LAMPIRAN

LAMPIRAN TAJUK

Lampiran A Borang Soal Selidik

Lampiran B Borang Pemerhatian

Lampiran C Surat Pengesahan Soal Selidik

Lampiran D Kesahan Soal Selidik (Nilai Alpha Cronbach)

Lampiran E Surat Akuan Pelajar

Lampiran F Surat Kebenaran Daripada Bahagian Perancangan dan

Penyelidikan Dasar Pendidikan

Lampiran G Surat Kebenaran Daripada Jabatan Pendidikan Negeri Johor

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Pengenalan

Dalam kehidupan manusia seharian, makanan merupakan keperluan asasi

yang sangat penting dalam kehidupan untuk memastikan kesihatan individu lebih

terjamin di samping ia memberikan tenaga kepada manusia untuk melaksanakan

pelbagai aktiviti (Aishah, 2003). Pengambilan makanan yang seimbang dan terjamin

kebersihannya dapat memberikan kesempurnaan kesihatan hidup. Makanan juga

memainkan peranan yang sangat penting bagi penyebab dan pencegahan dalam

pelbagai jenis penyakit (Mary Stewart, 2000). Oleh itu, kita semua

bertanggungjawab dalam menjamin keseluruhan nilai makanan yang diberikan

kepada kanak-kanak sama ada di rumah, sekolah atau di mana-mana saja (FOMCA,

2007). Isu berkaitan kebersihan makanan di kantin sekolah sentiasa diberi perhatian

yang serius oleh jabatan-jabatan kerajaan yang tertentu. Malahan, ia menjadi

keutamaan bagi pihak kerajaan untuk mengawasi kesihatan pelajar-pelajar di sekolah

(Jurnal Pengguna Malaysia, 2002).

2

Sungguhpun begitu, soal kesihatan pelajar masih memerlukan tumpuan kita.

Ini kerana proses penyediaan makanan yang kotor yang disediakan boleh

memudaratkan kesihatan beribu-ribu pelajar. Para pelajar akan menghadapi risiko

menghidap pelbagai penyakit akibat daripada pemakanan yang tidak sihat. Oleh itu,

perkhidmatan makanan di sekolah perlu memainkan peranan dalam memastikan

makanan yang disediakan adalah selamat dan bersih daripada sebarang pencemaran.

Menurut Chmelynski (2005), perkhidmatan makanan merupakan sesebuah

organisasi atau syarikat yang bertanggungjawab menyediakan makanan kepada

pengguna lain.

Jone dan Newton (1997) pula berpendapat, perkhidmatan makanan ialah

perkhidmatan makanan dan minuman yang diberi kepada pelanggan dalaman dan

luaran dengan cara yang berkesan, selamat dan bersih di samping mewujudkan

kepuasan pelanggan. Ini disokong oleh Wallace L. Rande (1995), yang menyatakan

bahawa kebanyakan orang bersetuju bahawa perkhidmatan makanan perlu sentiasa

bersih. Oleh itu, perkhidmatan makanan yang berkualiti dan sempurna perlu dititik

beratkan bagi memastikan kualiti perkhidmatan makanan dan kepuasan pelanggan

menjadi tunggak keberkesanan dan keuntungan bagi sesuatu organisasi. Ini adalah

untuk terus mengekalkan pelanggan. Kebanyakan organisasi bersaing hebat dengan

menonjolkan kelebihan dan keistimewaan perkhidmatan masing-masing di pasaran

(Nek Kamal et al, 2002).

Manakala perkhidmatan makanan sekolah iaitu kantin merupakan tempat

utama di mana pelajar-pelajar memperolehi makanan pada sesi persekolahan.

Dengan itu, pihak sekolah tidak boleh mengabaikan kebersihan dan keselamatan

kantin. Sebagaimana tumpuan diberikan kepada kelas dengan pengajaran dan

pembelajarannya, tumpuan juga harus diberikan kepada kantinnya. Ini kerana kantin

bukan sekadar tempat makan, tetapi sebagai tempat di mana pelanggan harus

mendapat apa yang dihajati dan berpuas hati dengan adanya makanan yang bersih,

selamat, berkhasiat, segar dan mengenyangkan (Panduan Pengurusan Kantin

Sekolah, 2004). Oleh itu, perkhidmatan makanan di sekolah perlu menyediakan

makanan yang selamat, sesuai dan berkhasiat (Neill, 1980). Pernyataan ini disokong

3

oleh Cleland et al (2004), menyatakan bahawa makanan yang dijual di kantin

sekolah memainkan peranan penting dalam memastikan pelajar mendapat makanan

yang seimbang, berkhasiat, bersih serta selamat. Jeannies (2002), juga mengatakan

bahawa kebersihan dan keselamatan makanan merupakan perkara penting dalam

menyediakan makanan yang sesuai, selamat dan berkhasiat kepada pelajar sekolah.

Secara tidak langsung, pengendali kantin sekolah memikul tanggungjawab

untuk menyediakan pelbagai jenis makanan yang berkhasiat kepada murid-murid

bagi kepentingan tumbesaran dan perkembangan dari aspek jasmani, emosi, rohani,

intelek dan sosial (Panduan Pengurusan Kantin Sekolah, 2004). Dalam memastikan

makanan yang disediakan terjamin kebersihannya, pengendali makanan juga perlu

memastikan penyediaan makanan disediakan di dalam kawasan yang bersih dan

selesa (Audrey, Fred dan David, 1989). Oleh itu, adalah sangat penting perkhidmatan

makanan yang disediakan oleh pengendali kantin sekolah sentiasa berada dalam

keadaan yang baik dari pelbagai segi.

Di mana tempat makan perlu dilengkapi dengan kemudahan mencuci tangan

(Kementerian Pendidikan Malaysia dan Kesihatan Malaysia, 2007). Haysom dan

Sharp (2005) menyatakan bahawa, kebersihan dapur selepas memasak adalah

penting dan perlu diberi perhatian bagi mengelakkan pembiakan bakteria di kawasan

permukaan kerja. Ini jelas membuktikan selain kebersihan diri dan peralatan

memasak, tempat penyediaan makanan juga perlu dititik beratkan. Dengan itu,

kebersihan merupakan satu aspek yang amat penting dalam kehidupan. Bagi

pengusaha dan pengendali kantin yang terlibat dalam perkhidmatan makanan perlu

mengambil berat tentang kebersihan diri, alat yang digunakan di dapur, di sekitar

bilik atau bangunan premis di tempat perkhidmatan dijalankan. Oleh itu, individu

yang terlibat mesti menjaga dan memahami prinsip menjaga diri yang sempurna dan

personaliti yang baik (Aishah, 2003).

4

Namun, kesedaran mengenai pengendalian makanan dan penyediaan

makanan yang sempurna dalam kalangan pengendali masih berada di tahap yang

rendah (Md. Zan, 2008). Peniaga-peniaga makanan juga tidak mengamalkan

kebersihan dan keselamatan semasa pengendalian makanan (Rozita, 2000).

Walaupun berbagai-bagai kempen kesedaran terhadap amalan kebersihan dan

keselamatan telah dijalankan oleh kerajaan namun kesannya masih lagi kurang

memuaskan (Md Zan, 2008). Masih ramai lagi rakyat Malaysia memandang ringan

terhadap kebersihan makanan dan tidak mempraktikkan amalan kebersihan dalam

penyediaan, penyimpanan dan penyajian makanan seperti kebersihan diri, kebersihan

tempat penyediaan makanan ataupun kebersihan peralatan yang digunakan ketika

penyediaan makanan.

1.2 Latarbelakang Masalah

Amalan kebersihan sekiranya dipraktikkan dengan bersungguh-sungguh akan

dapat menghindarkan dari berlakunya masalah keracunan makanan yang boleh

terjadi daripada pencemaran mikroorganisma, racun daripada sumber bahan kimia

ataupun daripada pencemaran bahan asing. Tambahan pula, amalan kebersihan yang

diamalkan akan dapat menentukan tahap kebersihan dalam proses penyediaan

penyajian dan penjualan makanan di kantin sekolah. Menurut Betty (1993),

pengendali memainkan peranan penting dalam pencegahan berlakunya keracunan

makanan atau lain-lain penyakit yang berkaitan dengan makanan. Oleh itu, amalan

kebersihan makanan perlu diambil perhatian oleh pengendali-pengendali kantin.

Che Rejuna (2000) berpendapat, pengusaha dan pengendali kantin adalah

antara elemen yang terpenting dalam menentukan kadar kesihatan di atas

perkhidmatan yang diberikan kepada pelanggan. Oleh itu, adalah menjadi

tanggungjawab pengendali untuk mempraktikkan amalan kebersihan dalam

menjalankan aktiviti mereka yang meliputi aspek kebersihan diri, peralatan memasak

5

dan menghidang makanan, kebersihan premis atau tempat penyediaan dan tempat

jualan. Ini adalah disebabkan golongan pengusaha dan pengendali kantin adalah

orang yang bertanggungjawab di atas apa yang mereka sediakan kepada pelajar.

Dalam penyediaan makanan dan minuman untuk dijual di kantin, adalah menjadi

tanggungjawab pengendali untuk memberikan perkhidmatan yang terbaik dalam

semua aspek bagi keselamatan pelajar-pelajar sekolah. Ini perlu kerana makanan

yang dijual oleh para pengusaha kantin, mestilah halal, berkeadaan bersih, selamat

dan tidak basi.

Makanan yang dijual di kantin sekolah memungkinkan penyumbangan

kepada kes-kes keracunan makanan di sekolah (Makmal Keselamatan dan Kualiti

Makanan Selangor, 2005). Hasil kajian Nor Diana (2003), menunjukkan guru di tiga

buah sekolah di Daerah Kerian, Perak mempunyai persepsi yang negatif terhadap

perkhidmatan di kantin sekolah tersebut. Ini berpunca daripada sikap pengendali

kantin sekolah yang mengabaikan amalan kebersihan yang terkandung dalam buku

Garis Panduan Tahap Perkhidmatan Kantin Sekolah yang telah ditetapkan oleh

Kementerian Pendidikan Malaysia dan Kementerian Kesihatan Malaysia yang perlu

mereka patuhi. Oleh itu, pengendali kantin memainkan peranan penting dalam

mencegah berlakunya keracunan makanan semasa penyediaan dan penyajian

makanan. Ini kerana mereka juga terlibat dalam pembawa mikroorganisma yang

boleh mencemarkan makanan (Cruickshank, 1990).

Pengendali kantin sekolah perlu mengaplikasikan semua aspek kebersihan

mengikut garis panduan yang ditetapkan supaya dapat mengurangkan kes keracunan

makanan (Awang, 2008). Pengendali kantin sekolah juga perlu mengamalkan

keselamatan makanan dengan lebih rapi (Kivela et al, 2002). Amalan kebersihan

yang diamalkan oleh pengendali kantin dapat mengurangkan berlakunya kes

keracunan makanan dalam kalangan pelajar-pelajar sekolah.

6

Walau bagaimanapun, sikap pengendali yang tidak mempedulikan kebersihan

makanan juga bukan hanya menjadi penyebab keracunan makanan tetapi kurangnya

mengaplikasikan dan menggunakan pengetahuan yang diperolehi mengenai

kebersihan dan keselamatan makanan dalam kalangan pengendali-pengendali

makanan (Bryan, 1998). Oleh itu, pengendali kantin perlu meningkatkan

pengetahuan sama ada dengan mengikuti kursus atau mendapatkan daripada bahan

bacaan (Jamal, 1998). Pengendali perlu mengikuti Kursus Pengendalian Makanan

yang telah diiktiraf oleh Kementerian Kesihatan Malaysia (Jurnal Pengguna

Malaysia, 2002). Ini kerana setiap aktiviti yang dikendalikan oleh pengendali kantin

sama ada di kantin akan menyebabkan makanan berisiko tinggi akan dicemari oleh

bakteria. Ini dapat dielakkan jika pengendali kantin mempunyai pengetahuan yang

cukup dalam amalan kebersihan makanan. Para pengendali pada hari ini banyak

bergantung semata-mata kepada pengalaman pengendalian makanan yang dimiliki

kerana adanya di antara mereka yang tidak pernah langsung mengikuti sebarang

kursus penyediaan makanan yang banyak disediakan (Jamal, 1998).

Pengendali kantin perlu diberi pendedahan maklumat dan pengetahuan

tentang akibat yang akan diterima apabila mengabaikan amalan kebersihan dan

keselamatan makanan dalam penyediaan dan penyajian makanan (Bas et al, 2006).

Mereka harus didedahkan dengan cara penyediaan makanan yang bersih bagi

menjaga kebersihan makan yang disediakan. Selain daripada itu, penggunaan

peralatan yang bersih juga perlu dititik beratkan. Ini kerana adalah menjadi

tanggungjawab pengendali makanan untuk menggunakan peralatan yang berbeza

untuk makanan mentah dan juga makanan yang telah dimasak ( Diane, 2006) .

Penggunaan peralatan yang berbeza boleh mengelakkan pertumbuhan

bakteria dengan menggunakan sekali sahaja peralatan memasak dan kemudian

dibasuh dengan sempurna. Ini kerana kebersihan peralatan juga menyumbang

kepada penyediaan makanan yang selamat. Oleh itu, pengendali kantin perlu bijak

memilih peralatan yang bersesuaian agar kebersihan dan keselamatan makanan

terjamin. Sehubungan dengan itu, pengendali kantin juga perlu mempunyai

tanggungjawab sosial selain mementingkan keuntungan bagi memastikan makanan

7

yang disediakan dan dijual adalah selamat dan bersih (Jamal, 1998). Menurut Kevin

(2006), sikap pengusaha kantin yang terlalu mementingkan keuntungan menjadi

penyebab kepada kes-kes keracunan makanan berlaku.

Walaupun orang ramai menyedari akan kepentingan kebersihan dan

keselamatan dalam pemilihan namun adakalanya ianya tidak dititk beratkan (Jamal,

1998). Pengabaian kebersihan dan keselamatan makanan oleh pengendali makanan

dikaburi oleh alasan mereka terlalu sibuk menyedia dan memasak hidangan atau

makanan untuk pelanggan. Ini dapat dilihat dari jadual 1.1 berkaitan statistik kes

keracunan makanan berlaku di sekolah di seluruh negara meningkat daripada 5713

kes keracunanan pada tahun 2006 kepada 11226 pada tahun 2007 (Jabatan

Penerangan Malaysia, 2008).

Jadual 1.1: Kes Keracunan Makanan di Sekolah Seluruh Negara

Bil Tahun Jumlah Kes Keracunan Makanan

1. Januari – September 2006 5713

2. Januari – September 2007 11226

Sumber: Jabatan Penerangan Malaysia (2008)

Peningkatan hampir sekali ganda ini menunjukkan kes sedemikian perlu

dipandang serius. Keaadaan ini lebih membimbangkan apabila ianya banyak berlaku

di sekolah yang melibatkan golongan pelajar dan guru. Masalah ini masih berterusan

dengan mencatatkan 421 orang lagi yang terdiri dari pelajar sekolah rendah dan

sekolah menengah terlibat dengan kes keracunan makanan di sepanjang bulan

Januari hingga Februari 2008 meliputi Negeri Selangor, Johor, Selangor, Kedah,

Pulau Pinang dan Terengganu (Md. Zan, 2008). Malah, dalam dua bulan pertama

bagi tahun 2009 pula sebanyak 331 kes keracunana makanan melibatkan tiga sekolah

rendah dan selebihnya sekolah menengah (Utusan Malaysia, 6 Mac 2009).

8

Manakala merujuk jadual 1.2, sebanyak 12 kes keracunan makanan berlaku

di sekolah dalam Negeri Johor melibatkan yang melibatkan Daerah Muar, Kluang,

Kota Tinggi, Johor Bahru, Kulai dan Pontian (Jabatan Pendidikan Negeri Johor,

2008)

Jadual 1.2 : Statistik Kes Keracunan di Sekolah dalam Negeri Johor 2008

Bil Bilangan Kes Daerah

1. 4 Muar

2. 2 Kluang

3. 2 Kota Tinggi

4. 2 Johor Bharu

5. 1 Pontian

6. 1 Kulai

Sumber : Jabatan Pendidikan Negeri Johor (2008)

Berdasarkan jadual 1.1 dan jadual 1.2 di atas, kes keracunan makanan

berlaku dalam kalangan masyarakat di Malaysia hari ini adalah disebabkan

kurangnya kepekaan dan keperihatinan para pengendali makanan termasuk ibu bapa

dan juga pengendali makanan di kantin sekolah dalam menjaga kebersihan

penyediaan makanan (Shazamawati, 2007). Penyataan ini disokong oleh Dr. Khairi

Yakub (Pengarah Kesihatan Johor), di mana sebanyak 50 peratus kes keracunan

makanan itu berlaku di sekolah berpunca daripada tahap kebersihan pengendalian

makanan yang rendah serta tahap kebersihan premis yang kurang memuaskan

menjadi faktor berlakunya keracunan makanan (Utusan Malaysia, 20 Julai 08).

Keracunan makanan juga boleh disebabkan oleh cara penyediaan yang

kurang betul. Umpamanya menyediakan makanan terlalu awal sehingga makanan

tadi menjadi sejuk dan terdedah terlalu lama pada suhu bilik, terlalu lambat disimpan

di dalam peti sejuk kerana terlalu lama masa penyejukkan makanan yang panas.

Demikian juga cara pemanasan makanan mestilah sempurna, iaitu suhu

9

pemanasannya seharusnya cukup tinggi untuk mematikan kuman, pencemaran silang

(mencampurkan) antara makanan mentah dan makanan yang telah dimasak ataupun

antara makanan yang telah lama dimasak dan baru boleh menyebabkan kontaminasi

(Shazamawati 2007). Justeru, kes-kes keracunan makanan sejak kebelakangan ini di

beberapa buah sekolah perlu ditangani dan tidak sepatutnya dipandang ringan kerana

kesannya kepada kesihatan pelajar yang akan mempengaruhi prestasi pembelajaran

mereka nanti.

Dengan itu, menjadi tanggungjawab pengendali-pengendali kantin

mengamalkan dan mengambil berat tentang kebersihan untuk setiap makanan yang

disediakan dan disajikan bagi menjamin kesihatan mental dan perkembangan fizikal

untuk melahirkan pelajar yang sihat, cergas sekaligus cemerlang.

1.3 Pernyataan Masalah

Kebersihan adalah perkara yang sangat mustahak dalam penyediaan dan

penyajian makanan, namun sejauh mana perkara ini diberi perhatian oleh penyedia

atau penyaji makanan. Walaupun semua sekolah telah dibekalkan dengan Buku Garis

Panduan Pengurusan Kantin Sekolah Kementerian Pelajaran Malaysia 2004, namun

begitu keracunan makanan seringkali berlaku akibat daripada kecuaian pengendali-

pengendali kantin semasa penyediaan makanan. Lantaran itu, kajian yang bakal

dijalankan adalah diharapkan dapat mengenal pasti amalan kebersihan makanan

dalam kalangan pengendali-pengendali kantin terhadap aspek kebersihan makanan

dan perkara-perkara yang dilakukan yang dilakukan semasa penyediaan makanan di

32 buah kantin sekolah Zon Skudai, Johor. Aspek-aspek yang diperhatikan adalah

aspek yang boleh menjejaskan kualiti atau keadaan makanan.

10

1.4 Objektif Kajian

1. Untuk mengenal pasti pengetahuan yang dimiliki oleh pengendali-pengendali

kantin di Sekolah Zon Skudai dalam amalan kebersihan makanan.

2. Untuk mengenal pasti kebersihan diri pengendali-pengendali kantin di

Sekolah Zon Skudai semasa penyediaan makanan.

3. Untuk mengenal pasti kebersihan premis atau tempat penyediaan makanan

yang digunakan oleh pengendali-pengendali kantin di Sekolah Zon Skudai.

4. Untuk mengenal pasti kebersihan peralatan memasak dan menghidang

makanan yang digunakan oleh pengendali-pengendali kantin di Sekolah Zon

Skudai.

1.5 Persoalan Kajian

Berdasarkan masalah di atas persoalan yang menjadi asas dalam kajian ini adalah

seperti berikut :

(i) Adakah pengendali-pengendali kantin di Sekolah Zon Skudai mempunyai

pengetahuan dalam amalan kebersihan makanan?

(ii) Adakah pengendali-pengendali kantin di Sekolah Zon Skudai

mengamalkan kebersihan diri semasa penyediaan makanan?

(iii) Adakah pengendali-pengendali kantin di Sekolah Zon Skudai menjaga

kebersihan premis atau tempat penyediaan makanan?

(iv) Adakah pengendali-pengendali kantin di Sekolah Zon Skudai menjaga

kebersihan peralatan memasak dan menghidang makanan?

amalan kebersihan makanan dalam kalangan · pdf filekeutamaan bagi pihak kerajaan untuk...

Documents