pengaruh pengolahan terhadap gizi telur

8/17/2019 Pengaruh pengolahan terhadap gizi telur

1/7

PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP GIZI TELUR

Sri Anggraeni Zainuddin

Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin Makassar

Jl. Sahabat 01 Unhas Tamalanrea

!mail"Sri.anggraeni#$%gmail.&'m

ABSTRAK

Tu(uan )enulisan ini adalah untuk mengetahui bagaimana )engaruh

)eng'lahan terhada) kandungan gi*i dalam telur. +andungan *at gi*i telur ang

terdiri atas )r'tein, karb'hidarat, lemak, mineral, serta subtansi lainna da)at

mengalami )erubahan mau)un degradasi selama )r'ses )eng'lahan berlangsung.

Pengasa)an sebagai salah satu teknik )eng'lahan telur ang mam)u meminimlisir

sena-a karsin'gen )enebab kanker/ )ada )r'duk.

Kata kunci: Pengaruh )eng'lahan terhada) )r'tein, karb'hidrat, danlemak, Pengasa)an.

PENDAHULUAN

ahan )angan meru)akan sistem haati dengan siat mudah rusak sesudah

di)anen. +arena kebutuhan manusia akan makanan dan saat )anen biasana tidak

ter(adi dalam -aktu ang bersamaan, maka bahan )angan tersebut )erlu

dia-etkan melalui )eng'lahan. erbagai ma&am bahan )angan ber)eran sebagai

)emba-a *at gi*i dan mem)engaruhi stabilitasna. +erusakan *at gi*i

berlangsung se&ara berangsur tergantung dari &ara )eng'lahanna. erbagai

ma&am &ara )eng'lahan da)at mem)er&e)at atau menghambat )erubahan kadar

*at gi*i. Asas )enga-etan bahan )angan adalah didasarkan )ada )enga-etan


2/7

semua akt'r lingkungan tersebut. Sebagai &'nt'h mikr'ba membutuhkan suhu

')timum untuk )ertumbuhanna. Suhu ang lebih tinggi merusak

)ertumbuhanna, sedangkan suhu ang lebih rendah sangat menghambat

metab'lismena.

Penanganan, )enim)anan dan )enga-etan bahan )angan sering

menebabkan ter(adina )erubahan nilai gi*ina, ang sebagain besar tidak

diinginkan. Zat gi*i ang terkandung dalam bahan )angan akan rusak)ada

sebagaian besar )r'ses )eng'lahan karena sensiti terhada) )H, 'ksigen, sinar dan

)anas atau k'mbinasi diantarana. Zat gi*i mikr' terutama tembaga dan *at besi

serta en*im kemungkinan sebagai katalis dalam )r'ses tersebut.

Selain )r'ses )eng'lahan ang tidak diinginkan karena banak merusak

*at!*at gi*i ang terkandung dalam bahan )angan, )r'ses )eng'lahan da)at

bersiat menguntungkan terhada) bebera)a k'm)'nen *at gi*i ang terkandung

dalam bahan )angan tersebut, aitu )erubahan kadar kandungan *at gi*i,

)eningkatan daa &erna dan ketersediaan *at!*at gi*i serta )enurunan berbagai

sena-a antinutrisi angterkandung di dalamna. Pr'ses )emanasan bahan

)angan da)at meningkatkan ketersediaan *at gi*i ang terkandung di dalamna,

misalna )emanasan ka&ang!ka&angan kedelai/ mentah da)at meningkatkan daa

&erna dan ketersediaan )r'tein ang terkandung di dalamna.

Selain itu Avidin dalam telur meru)akan sena-a ang da)at mengikat

bi'tin, namun avidin akan rusak 'leh adana )emanasan dalam )r'ses

)eng'lahan. Pada umumna )emanasan akan meningkatkan daa &erna bahan

)angan sehingga meningkatkan keguanaan *at!*at gi*i ang terkandung di

dalamna. 2amun demikian, )emanasan ang berlebihan da)at menebabkan


3/7

)enurunan nilai sens'ris dan nilai gi*i )r'duk )angan 'lahan. Untuk itu, maka

kun&i utama dalam )r'ses )eng'lahan bahan )angan, baik di tingat rumah tangga

mau)un di industri adalah melakukan ')timisasi )r'ses )eng'lahan untuk

menghasilkan )r'duk 'lahan ang se&ara sens'ris menarik dan tinggi nilai

gi*ina.

PEMBAHASAN

Telur meru)akan salah satu bahan )angan hasil ternak ang bergi*i tinggi

dan sangat dibutuhkan 'leh tubuh, karena meru)akan sumber )r'tein, asam

lemak, vitamin, dan mineral. Selain itu telur mudah di)er'leh dan hargana

murah. Ada berma&am!ma&am (enis telur ang umum dik'nsumsi, diantarana

telur aam, telur itik dan telur )uuh. 2amun, disam)ing adana hal!hal ang

menguntungkan itu, telur memiliki siat ang mudah rusak, maka )erlu usaha

)eng'lahan atau)un )enga-etan ang da)at mem)ertahankan kualitas dan

mem)er)an(ang masa sim)an telur 3ukit', dkk., 4014/.

Pengaruh eng!"ahan terha#a ni"ai gi$i r!tein

Peng'lahan bahan )angan ber)r'tein ang tidak dik'ntr'l dengan baik

da)at menebabkan ter(adina )enurunan nilai gi*ina. Se&ara umum )eng'lahan

bahan )angan ber)r'tein da)at dilakukan se&ara iisik, kimia atau bi'l'gis. Se&ara

isik biasana dilakukan dengan )enghan&uran atau )emanasan, se&ara kimia

dengan )enggunaan )elarut 'rganik, )eng'ksidasi, alkali, asam atau belerang

di'ksida, dan se&ara bi'l'gis dengan hidr'lisa en*imatis atau ermentasi. 5iantara

&ara )eng'lahan tersebut, ang )aling banak dilakukan adalah )r'ses )eng'lahan

menggunakan )emanasan se)erti sterilisasi, )emasakan dan )engeringan Palu)i,

dkk., 4006/.


4/7

Sementara itu kita ketahui bah-a )r'tein meru)akan sena-a reakti ang

tersusun dari bebera)a asam amin' ang mem)unai gugus reakti ang da)at

berikatan dengan k'm)'nen lain, misalna gula )ereduksi, )'lien'l, lemak dan

)r'duk 'ksidasina serta bahan tambahan kimia lainna se)erti alkali, belerang

di'ksida atau hidr'gen )er'ksida. Perlakuan dengan alkali da)at menebabkan

ter(adina rasemisasi asam amin', )erubahan bentuk 3 men(adi bentuk 5 Palu)i,

dkk., 4006/.

Selain itu (uga da)at ter(adi reaksi antara asam amin' ang satu dengan

ang lain, misalna terbentukna lisi'lalanin dari lisin dan alanin. Hal tersebut

da)at menebabkan menurunna nilai gi*i )r'tein akibat ter(adina )enurunan

daa &erna )r'tein dan ketersediaan atau availabilitas asam!asam amin' esensial.

Selain itu reaksi antara )r'tein dengan gula )ereduksi ang dikenal dengan reaksi

Maillard, (uga meru)akan )enebab utama ter(adina kerusakan )r'tein selama

)eng'lahan dan )enim)anan Palu)i, dkk., 4006/.

Pengaruh eng!"ahan terha#a ni"ai gi$i kar%!hi#rat

5itin(au dari nilai gi*ina, karb'hidrat dalam bahan )angan da)at

dikel'm)'kkan men(adi dua, aitu" 1/ karb'hidrat ang da)at di&erna, aitu

m'n'sakarida gluk'sa, rukt'sa, galakt'sa dsb/7 disakarida sukr'sa, malt'sa,

lakt'sa/ serta )ati7 dan 4/ karb'hidrat ang tidak da)at di&erna, se)erti

'lig'sakarida )enebab latulensi staki'sa, rain'sa dan verbask'sa/ serta serat

)angan dietar iber/ ang terdiri dari selul'sa, )ektin, hemiselul'sa, gum dan

lignin.

Pengaruh )emanggangan terhada) karb'hidrat umumna terkait dengan

ter(adina hidr'lisis. Sebagai &'nt'h, )emanggangan akan menebabkan


5/7

gelatinisasi )ati ang akan meningkatkan nilai &ernana. Sebalikna, )eranan

karb'hidrat sederhana dan k'm)leks dalam reaksi Maillard da)at menurunkan

ketersediaan karb'hidrat dalam )r'duk!)r'duk hasil )emanggangan.

Pr'ses ekstrusi HTST high tem)erature, sh'rt time/ diketahui da)at

mem)engaruhi struktur isik granula )ati metah, membuatna kurang kristalin,

lebih larut air dan mudah terhidr'lisis 'leh en*im. Pr'ses tersebut dikenal dengan

istilah )emasakan atau gelatinisasi. +arena k'ndisi kelembaban rendah )ada

ektruder, gelatinisasi se&ara tradisi'nal ang melibatkan )er'bekan s-elling/ dan

hidrasi granula )ati tidak ter(adi Palu)i, dkk., 4006/.

Pengaruh eng!"ahan terha#a ni"ai gi$i "e&ak

Pada umumna setelah )r'ses )eng'lahan bahan )angan, akan ter(adi

kerusakan lemak ang terkandung di dalamna. Tingkat kerusakanna sangat

bervariasi tergantung suhu ang digunakan serta lamana -aktu )r'ses

)eng'lahan. Makin tinggi suhu ang digunakan, maka kerusakan lemak akan

semakin intens. Asam lemak esensial teris'merisasi ketika di)anaskan dalam

larutan alkali dan sensiti terhada) sinar, suhu dan 'ksigen. Pr'ses 'ksidasi lemak

da)at menebabkan inaktivasi ungsi bi'l'gisna dan bahkan da)at bersiat

t'ksik. Suatu )enelitian telah membuktikan bah-a )r'duk v'latil hasil 'ksidasi

asam lemak babi bersiat t'ksik terhada) tikus )er&'baan.

Pada )r'ses )emanggangan ang ekstrim, asam lin'leat dan

kemungkinan(uga asam lemak ang lain akan dik'nversi men(adi hidr')er'ksida

ang tidak stabil 'leh adana aktivitas en*im li)'ksigenase. Perubahan tersebut

akan ber)engaruh )ada nilai gi*i lemak dan vitamin 'ksidasi vitamin larut!

lemak/ )r'duk Palu)i, dkk., 4006/.


6/7

Penga'aan

Meru)akan salah satu &ara untuk menga-etkan bahan makanan

menggunakan k'mbinasi antara )enggunaan )anas dan *at kimia ang dihasilkan

dari )embakaran. Semakin lama )engasa)an, maka kadar air ang terkandung

didalam telur asin semakin rendah. Pengasa)an (uga mem)engaruhi (umlah

bakteri karena k'm)'nen asa) ang melekat )ada kulit dan menutu)i kulit telur

asin asa), sehingga semakin lama )engasa)an maka semakin tebal )ula k'm)'nen

asa) ang melekat )ada kerabang telur, sehingga bakteri tidak da)at

berkembang biak.

F'rmaldehid dari asa) mem)unai )engaruh )reservati ang besar.

Fen'l mem)unai aktiitas sebagai anti'ksidan ang menghambat ransiditas

'ksidati. Sena-a karsin'gen telah ditemukan dalam asa) kau alami dalam

(umlah sangat rendah, sehingga bahaa karsin'gen )enebab kanker/ da)at

diabaikan. ek lain dari )engasa)an aitu terda)atna karb'nil ang

menebabkan ter(adina )embentukan -arna &'klat Mailard / )ada )r'duk

asa)an. S'e)arn', 1##4 dalam Siman(untak, dkk., 4018/.

DA(TAR PUSTAKA

Siman(untak, 9k ., Samsu, :., +usuma, :. 4018. Pengaruh lama )engasa)an

telur asin dengan menggunakan serabut kela)a terhada) kadar air dan

(umlah bakteri telur asin asa) the ee&t ' sm'king time ' salted egg

using &'&'nut ibers 'n -ater &'ntent and t'tal ba&teria ' sm'ked

salted egg/. Fakultas Peternakan Universitas Jenderal S'edirman.

Pur-'kert'. Jurnal ;lmiah Peternakan 11/" 1#

Palu)i, 2S., F=. Zakaria dan . Prangdimurti . 4006. Pengaruh Peng'lahan

terhada) 2ilai >i*i Pangan. 5e)artemen ;lmu ? Tekn'l'gi Pangan

Fateta ;P. 'g'r


7/7

3ukit', >.A., A. Su-arastuti dan A. Hint'n'. 4014. Pengaruh berbagai met'de

)engasinan terhada) kadar na&l, kekenalan dan tingkat kesukaan

k'nsumen )ada telur )uuh asin The e&t ' Salting Meth'd 'n

2a@l 3evel, Tenderness, and @'nsumers Preeren&e ' Buail ggs/

Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas 5i)'neg'r'.Semarang. Agri&ulture J'urnal, C'l. 1. 2'. 1, 4014, ) D4# ED8D

pengaruh pengolahan terhadap gizi telur

Documents