KOMPONEN NON GIZI

Komponen alami panganyang dapat bersifat sebagai antinutrisi

KOMPONEN NON GIZI

Oleh : Dr. Ir. Tri Dewanti W. M.Kes.Jurusan THP FTP Universitas Brawijaya Zat Gizi : KH,Protein, Lemak, Vitamin, Mineral, AirBahan Pangan

Non Gizi : - Senyawa Bioaktiv - Serat - Anti gizi - Racun

ZAT ANTI GIZI ALAMIAH

Zat GiziBahan Pangan Senyawa Bioaktif Zat Anti Gizi tgt fungsinya Toksin (Racun) Zat Anti Gizi Alamiah : Senyawa dr dlm bahan itu sendiri bersifat racun atau dapat menghambat penyerapan zat gizi dlm tubuh Juga dpt menurunkan nilai gizi bahan panganBagi tanaman sendiri sebagai pelindung diri thd hama atau serangan dari lingkungannya

3Kandungannya bervariasi menurut jenis, varietas dan umur bahan tersebutSenyawa toksin alamiah secara alami sdh ada pd bhnSenyawa toksin non alamiah dari lingkungan atau krn proses pengolahan (Insektisida, fungisida, pestisida, mikotoksin, logam berat dll)

Antigizi dalam bahan pangan nabati

Antitripsin/ Antikimotripsin Hemaglutinin Saponin Fitat Oligosakarida penyebab flatulensi Anti vitamin & vitamin antagonis Senyawa polifenolToksik dalam bahan pangan nabati Solanin Sianogenik glukosida Gosipol Asam amino toksik (as. jengkolat & mimosin) Glukosinolatmenurunkan nilai giziracun & mematikan

Senyawa Anti Gizi Alamiah dlm Bhn. Pangan

Zat Anti GiziSenyawa AktifTerdapat PadaAkibat yg terjadiTripsin InhibitorProteinKacang,Ubi JalarMenghambat kerja tripsin pencernaan protein tergangguHemaglutinin= lektinproteinkacang2anPenggumpalan sel darah merahAsam fitatPhosphatPadi2an, kacang2anMenghambat penyerapan zat besiTaninPolifenolDaun, buah, kulit, biji semua tanamanMenghambat aktivitas enzim pencernaan, menghambat absorbsi zat besiNa-OksalatOksalatUmbi, talasmenghambat absorbsikalsiumZat Anti GiziSenyawa AktifTerdapat PadaGejala KeracunanSianogenglukosidaKacang koro,Ketela pohonKeracunan HCNGosipilgosipolBiji kapasKerusakan hati, perdarahanMimosinAsam aminolamtoroRambut rontokAsam JengkolatAsam aminojengkolPenyumbatan saluran seniSolaninalkaloidkentangGangguan sarafGoitrogenglikosidaKubis, lobakGAKISaponinglikosidakedelaiHemolitikDuringlikosidasorgumKeracunan HCNSumber : Fenema (1976) dan Makfoed (1983)Anti Vitamin ETdpt senyawa2 yg dpt menghambat aktifitas vit E pd kacang2an yg blm diketahui lebih lanjutAnti RiboflavinHipoglisina dari ackec fruit menghambat aktivitas riboflavin pd percobaan menghambat pertumbuhan tikusAnti NiasinKadar Leusin yg tinggi pd sorgum defisiensi niasin pd ransum penyakit pelagra

Anti PiridoksinPd biji flax tdp 1-amino D-prolin yg bergabung dg asam glutamat dpt menghambat piridoksinAnti Biotin (Avidin)Tdpt pd albumin (putih telur) mentahAvidin dpt membentuk senyawa kompleks yg tdk dpt dipisahkan oleh enzim pencernaan tdk dpt diserapAvidin akan didestruksi oleh panas telur harus dimasak dulu sebelum dikonsumsi

ANTITRIPSINSenyawa yang mempunyai kemampuan untuk menghambat aktivitas proteolitik enzim tripsin suatu protein

mol. kecil (relatif) mengandung/tdk mengandung gugus gula BM 4000 - 80 000

14

15

ENRICHMEN (PENGKAYAAN)

Untuk mendapatkan zat gizi dlm jml yg cukup dlm bahan pangan dilakukan penambahan zat gizi atau enrichmen juga disebut pengkayaan shg jmlnya memenuhi standar dan peraturan yg berlakuMacam Pengkayaan :Fortifikasi : Penambahan nutrien yg tdk tdpt dlm bhn mkn sebelum diproses atau jmlnya sedikit2. Suplementasi = Nutrifikasi : penambahan zat gizi untuk meningkatkan kandungan zat gizi dlm bahan pangan shg memp kelebihan khusus

3. Restorasi : penambahan zat gizi untuk mengganti zat gizi yg hilang selama proses pengolahanDlm prakteknya istilah Pengkayaan = Suplemantasi = fortifikasi

Persyaratan Pengkayaan atau Nutrifikasi :1. Selama proses pengolahan tjd kehilangan zat gizi yg besar2. Teknologi penambahannya tdk rumit3. Nutrien/zat gizi yg di + kan relatif stabil slm pengolahan4. Nutrien/zat gizi yg di + kan tdk bereaksi dg bahan5. Nutrien/zat gizi yg di + kan tdk berubah secara fisik, orlep

6. Nutrien/zat gizi yg di + kan tdk membahayakan konsumen7. Nutrien/zat gizi yg di + kan dpt dimanfaatkan tubuh8. Tdk berbentangan dg peraturan yg berlaku9. Tdk menyebabkan ketidakseimbangan nutrien dlm bahan10. Tdk terlalu menyebabkan kenaikan harga mahal

Ada 2 jenis Pengkayaan :1. Dilakukan secara legal (menurut UU) meningkatkan status gizi Contoh : ~ Pe + an Iodium dlm garam di Indonesia ~ Pe + an vitamin A dlm teh di India ~ Pe + an vitamin A dlm gula pasir di Guatemala ~ Pe + an vitamin A pd MSG di Filipina

Contoh : ~ Pe + an Tiamin, niasi, Fe dan Ca pd terigu di Inggris ~ Pe + an riboflavin pd terigu di Amrik 2. Dilakukan secara komersil/sukarela meningkatkan nilai gizi bahan pangan tsb dpt menguntungkan konsumen Contoh : ~ Pe + an vitamin, mineral, senyawa bioaktif pd susu formula bayi dan susu untuk anak-anak ~ Pe + an senyawa bioaktif pd pangan fungsional

Pe + an nutrien/senyawa bioaktif ke dlm bhn mkn ada peraturannya tdk sembarangan !

Di Amrik ada daftar GRAS (General Regarges as Safe) daftar bahan tambahan makanan yg aman untuk dikonsumsiDi Indonesia nutrifikasi diatur dg Keputusan MenkesPravelensi defisiensi zat gizi yg banyak terjadi : vit A,Vit C, Vit B, Fe, I, Ca, Zn, Mg, Se, dan CrDi Indonesia permasalahan gizi ada 4 : 1. kurang kalori dan protein 2. kurang vitamin A 3. kurang zat besi ( Fe ) 4. kurang Iodium ( I )

30Fortifikasi yg dilakukan dlm bahan pangan : ~ Ca pd snack, susu ~ Fe pd susu bayi dan anak, susu untuk orang dewasa ~ Zn pada makanan bayi dan anak ~ I pada garam konsumsi ~ vit A pd susu dan makann bayi dll.Suplementasi yg banyak dilakukan dlm bentuk pil/tablet : ~ tablet besi (Fe) untuk ibu hamil dan menyusui atau penderita anemia ~ tablet Ca pencegah osteoporosis ~ kapsul vitamin A untuk anak dan bumil Suplemen tdk selalu dibutuhkan bila konsumsi mkn bergizi dan seimbang !