pengaruh jenis tepung pisang (musa paradisiaca) …repository.unpas.ac.id/15716/2/didit anindita s...
TRANSCRIPT
PENGARUH JENIS TEPUNG PISANG (Musa paradisiaca) DAN
WAKTU PEMANGGANGAN TERHADAP KARAKTERISTIK
BANANA FLAKES
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Seminar Tugas Akhir
di Program Studi Teknologi Pangan
Oleh :
Didit Anindita Setyadi
123020431
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
PENGARUH JENIS TEPUNG PISANG (Musa paradisiaca) DAN
WAKTU PEMANGGANGAN TERHADAP KARAKTERISTIK
BANANA FLAKES
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Seminar Usulan Penelitian
di Program Studi Teknologi Pangan
Oleh :
Didit Anindita Setyadi
123020431
Menyetujui :
Pembimbing I Pembimbing II
(Prof. Dr. Ir. Wisnu Cahyadi, M.Si)
(Diki Nanang Surahman., ST, MT)
i
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah
memberikan petunjuk, bimbingan dan rahmat-Nya sehingga Tugas Akhir dengan
judul “PENGARUH JENIS TEPUNG PISANG AMBON (Musa paradisiaca)
DAN WAKTU PEMANGGANGAN TERHADAP KARAKTERISTIK
BANANA FLAKES ” dapat terselesaikan. Membuat sebuah karya tidaklah
semudah membalik telapak tangan. Sama halnya dengan penulisan laporan ini.
Banyak liku yang harus dilalui. Namun, semua ini adalah sebuah proses untuk
mendapatkan sebuah hasil yang diinginkan.
Selama proses penyusunan Tugas Akhir, tanpa disadari penulis banyak
mendapatkan bantuan dari berbagai pihak dalam menyelesaikan Tugas Akhir. Oleh
karena itu, dengan segala kerendahan hati, perkenankanlah penulis untuk
menyampaikan rasa terimakasih secara khusus, menyampaikan rasa hormat dan
penghargaan yang mendalam kepada ayahanda tercinta, Drs. Akhmad Sutardi dan
ibunda tercinta Rita Widiawati serta adik tercinta Diva Adinda Setyadi serta seluruh
keluarga, yang senantiasa mendo’akan dan memberi semangat serta bantuan kepada
penulis selama ini.
Tak lupa penulis ucapkan terimakasih kepada :
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Wisnu Cahyadi, M.Si selaku Dosen Pembimbing Utama
yang telah memberikan bimbingan, saran dan masukan dalam penulisan
Proposal Usulan Penelitian ini.
ii
2. Bapak Diki Nanang Surahman., ST, MT selaku Pembimbing Pendamping dari
Pusat Pengembangan Teknologi Tepat Guna, Lembaga Ilmu Pengetahuan
Indonesia (LIPI) Subang.
3. Ibu Riyanti Ekafitri S.TP., selaku Pembimbing lapangan dari Pusat
Pengembangan Teknologi Tepat Guna, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia
(LIPI) Subang.
4. Ibu Dra. Hj. Ela Turmala, MSi., selaku Koordinator Tugas Akhir Program Studi
Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan.
5. Seluruh Staff peneliti dan karyawan Pusat Pengembangan Teknologi Tepat
Guna, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) Subang.
6. Fitri, Zessa, Shelvi, Adilla, Cresha, Rivani, Boa dan Chandra teman
seperjuangan dalam melaksanakan Penelitian Tugas Akhir di Pusat
Pengembangan Teknologi Tepat Guna, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia
(LIPI) Subang.
7. Teman – teman factionless, mountaineer yang selalu mendukung, membantu
dan mendoakan penulis.
8. Dara Fonna, Nisa Purnamasari, Noordiansyah, Akbar Maulana, Rinaldy Faizal
Reiza Dwi Putra, Dimas Julham, Muhammad Syahrul, Shandy dan Doddy yang
telah banyak mendukung, membantu dan mendoakan penulis sehingga dapat
terselesaikannya Tugas Akhir ini.
9. Dewan Pengurus Harian, Koordinator dan Staf HMTP BADAMI Periode 2015
– 2016 atas kebersamaan, pengertian, motivasi dan juga selalu memberikan
iii
dukungan serta do’a sehingga dapat terselesaikannya Proposal Usulan
Penelitian ini.
10. Seluruh keluarga Program Studi Teknologi Pangan UNPAS 2012.
11. Semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini yang
tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Mudah – mudahan amal baiknya tidak sia – sia di hadapan Allah SWT dan
semoga Allah SWT selalu melimpahkan karunia dan rahmat-Nya kepada orang-
orang yang mau memahami ayat – ayat-Nya
Harapan penulis, semoga laporan Tugas Akhir ini tidak hanya digunakan
sebagai alat untuk memenuhi persyaratan dalam memperoleh kelulusan, namun,
kelak laporan ini dapat memberikan sumbangan ilmu yang nyata dan bermanfaat
baik itu secara teoritis maupun aplikatif, meskipun laporan ini hanya merupakan
bentuk karya yang sederhana.
Wassalamualaikum Wr. Wb.
Bandung, September 2016
Penulis
iv
DAFTAR PUSTAKA
Halaman
KATA PENGANTAR ............................................................................................ i
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ................................................................................................ vi
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ ix
INTISARI .............................................................................................................. x
ABSTRACT ........................................................................................................... xi
I PENDAHULUAN ............................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang Masalah ........................................................................... 1
1.2. Identifikasi Masalah ................................................................................. 5
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian ................................................................. 5
1.4. Manfaat Penelitian .................................................................................... 5
1.5. Kerangka Pemikiran ................................................................................. 5
1.6. Hipotesis Penelitian ................................................................................ 10
1.7. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................ 11
II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................. 12
2.1. Pisang ......................................................................................................... 12
2.2. Tepung Pisang ............................................................................................ 14
2.3. Flakes ......................................................................................................... 16
2.4. Pemanggangan ............................................................................................ 18
2.5. Bahan Penunjang ........................................................................................ 19
2.5.1. Gula ...................................................................................................... 19
2.5.2. Telur ..................................................................................................... 20
2.5.3. Susu Skim ............................................................................................ 22
2.5.4. Baking Powder ..................................................................................... 23
III METODELOGI PENELITIAN ................................................................... 25
3.1. Bahan dan Alat Penelitian .......................................................................... 25
3.1.1. Bahan Penelitian .................................................................................. 25
3.1.2. Alat Penelitian...................................................................................... 25
v
3.2. Metode Penelitian ....................................................................................... 26
3.2.1. Penelitian Pendahuluan ........................................................................ 26
3.2.2. Penelitian Utama .................................................................................. 27
3.2.3. Penentuan Produk Terpilih .................................................................. 31
3.3. Prosedur Penelitian ................................................................................. 32
3.3.1. Prosedur Percobaan Penelitian Pendahuluan .................................. 32
3.3.2. Prosedur Percobaan Penelitian Utama ............................................ 34
IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 41
4.1. Hasil dan Pembahasan Penelitian Pendahuluan ......................................... 41
4.1.1. Pembuatan Tepung Pisang ................................................................... 41
4.1.2. Analisa Kandungan Gula dan Pati Bahan Baku .................................. 42
4.2. Hasil dan Pembahasan Penelitian Utama ................................................... 44
4.2.1. Hasil dan Pembahasan Uji Fisik .......................................................... 44
4.2.2. Hasil dan Pembahasan Uji Kimia ........................................................ 48
4.2.3. Hasil dan Pembahasan Produk Terpilih ............................................... 51
4.2.4. Hasil dan Pembahasan Uji Inderawi .................................................... 51
4.2.5. Hasil dan Pembahasan Uji Kimia Pada Produk Terpilih ..................... 59
V KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 66
5.1. Kesimpulan ................................................................................................. 66
5.2. Saran ........................................................................................................... 66
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 68
LAMPIRAN ......................................................................................................... 74
vi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
Tabel 1.Komposisi gizi yang terkandung dalam 100 g buah Pisang Ambon bagian
yang dimakan ........................................................................................................ 13
Tabel 2. Komposisi Kimia Tepung Pisang Ambon Mengkal dan Matang ........... 15
Tabel 3. Syarat Mutu Susu Sereal ......................................................................... 17
Tabel 4. Komposisi Kimia Teluar Ayam Ras (per 100 gram bahan) ................... 21
Tabel 5. Komposisi kimia baking powder (%) ..................................................... 24
Tabel 6. Matriks Formulasi Trial and Error Proses ............................................. 27
Tabel 7. Model Pola Faktorial 3x3 dengan 3 kali Ulangan dalam Rancangan Acak
Kelompok (RAK) .................................................................................................. 29
Tabel 8. Denah (layout) Rancangan Percobaan Faktorial 3x3 .............................. 29
Tabel 9. Analisis Variansi Pengaruh Jenis Tepung Pisang Ambon dan Waktu
Pemanggangan Terhadap Karakteristik Banana Flakes ....................................... 30
Tabel 10. Kriteria Skala Hedonik (Uji Kesukaan) ................................................ 31
Tabel 11. Hasil Analisa Kandungan Gula dan Pati Bahan Baku .......................... 42
Tabel 12. Hasil Matriks Formulasi Trial and Error ............................................. 43
Tabel 13. Pengaruh Jenis Tepung Pisang Terhadap Water Absorps Index Banana
Flakes .................................................................................................................... 44
Tabel 14. Pengaruh Waktu Pemanggangan Terhadap Water Absorps Index Banana
Flakes .................................................................................................................... 45
Tabel 15. Pengaruh Jenis Tepung Pisang Terhadap Water Soluble Index Banana
Flakes .................................................................................................................... 47
Tabel 16. Pengaruh Waktu Pemanggangan Terhadap Water Soluble Index Banana
Flakes .................................................................................................................... 47
Tabel 17. Pengaruh Jenis Tepung Pisang Terhadap Kadar Air Flakes ................. 48
Tabel 18. Pengaruh Waktu Pemanggangan Terhadap Kadar Air Flakes.............. 50
Tabel 19. Hasil Penentuan Sampel Terbaik Berdasarkan Uji Skoring ................. 51
Tabel 20. Hasil Uji Hedonik Terhadap Aroma Banana Flakes ............................ 52
Tabel 21. Hasil Uji Hedonik Terhadap Rasa Banana Flakes ............................... 54
Tabel 22. Hasil Uji Hedonik Terhadap Warna Banana Flakes ............................ 56
Tabel 23. Hasil Uji Hedonik Terhadap Kerenyahan Banana Flakes .................... 57
Tabel 24. Hasil Uji Hedonik Terhadap Kekerasan Banana Flakes ...................... 58
vii
Tabel 25. Hasil Uji Hedonik Terhadap Over All Banana Flakes ......................... 58
Tabel 26. Hasil Proksimat Pada Sampel Terpilih ................................................. 59
Tabel 27. Nilai Rata – Rata Water Absorps Index ................................................ 81
Tabel 28. Tabel Analisis Variansi Penelitian Utama WAI ................................... 82
Tabel 29. Nilai Rata – Rata Water Soluble Index ................................................. 86
Tabel 30. Tabel Analisis Variansi Penelitian Utama WAI ................................... 87
Tabel 31. Nilai Rata – Rata Kadar Air .................................................................. 91
Tabel 32. Tabel Analisis Variansi Penelitian Utama Kadar Air ........................... 92
Tabel 33. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Terhadap Aroma ................. 96
Tabel 34. Analisis Variansi (ANAVA) Flakes Atribut Aroma............................. 98
Tabel 35. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Terhadap Rasa .................. 100
Tabel 36. Analisis Variansi (ANAVA) Flakes Atribut Rasa .............................. 102
Tabel 37. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Terhadap Warna ............... 104
Tabel 38. Analisis Variansi (ANAVA) Flakes Atribut Warna ........................... 106
Tabel 39. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Terhadap Kerenyahan ...... 108
Tabel 40. Analisis Variansi (ANAVA) Flakes Atribut Kerenyahan .................. 110
Tabel 41. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Terhadap Kekerasan ......... 112
Tabel 42. Analisis Variansi (ANAVA) Flakes Atribut Kekerasan ..................... 114
Tabel 43. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Terhadap Over All ............ 116
Tabel 44. Analisis Variansi (ANAVA) Flakes Atribut Over all ........................ 118
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
Gambar 1. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pembuatan Tepung Pisang
Matang................................................................................................................... 37
Gambar 2. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pembuatan Tepung Pisang
Mengkal................................................................................................................. 38
Gambar 3. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Trial and Error Pembuatan
Banana Flakes ....................................................................................................... 39
Gambar 4. Diagram Alir Penelitian Utama Pembuatan Banana Flake ................ 40
Gambar 5. Histogram Pengaruh Jenis Tepung Pisang Terhadap Water Absorps
Index Banana Flakes ............................................................................................. 44
Gambar 6. Histogram Pengaruh Waktu Pemanggangan Terhadap Water Absorps
Index Banana Flakes ............................................................................................. 46
Gambar 7. Histogram Pengaruh Jenis Tepung Pisang Terhadap Water Soluble Index
Banana Flakes ....................................................................................................... 47
Gambar 8. Histogram Pengaruh Waktu Pemanggangan Terhadap Water Soluble
Index Banana Flakes ............................................................................................. 48
Gambar 9. Histogram Pengaruh Jenis Tepung Pisang Terhadap Kadar Air ......... 49
Gambar 10. Histogram Pengaruh Waktu Pemanggangan Terhadap Kadar Air.... 50
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
Lampiran 1. Analisis Respon Organoleptik ......................................................... 74
Lampiran 2. Prosedur Analisis Kadar Protein Metode Mikro-Kjedahl (AOAC,
1995). .................................................................................................................... 75
Lampiran 3. Prosedur Analisis Kadar Abu (Sudarmadji, dkk., 1998). ................ 76
Lampiran 4. Prosedur Analisis Kadar Air Metode Gravimetri (Sudarmadji, dkk.,
1998). .................................................................................................................... 76
Lampiran 5. Prosedur Analisis Kadar Serat Kasar (Sudarmadji, dkk., 1998). ..... 77
Lampiran 6. Daya Serap Air ................................................................................. 78
Lampiran 7. Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC, 1995) ................... 78
Lampiran 8. Analisa Kandungan Gula dan Pati Pada Bahan Baku ...................... 79
Lampiran 9. Hasil Analisis WAI dan WSI............................................................ 81
Lampiran 10. Hasil Analisis Kadar Air................................................................. 91
Lampiran 11. Hasil Organoleptik Produk Terpilih Masing – Masing Perlakuan . 96
Lampiran 12. Hasil Analisa Kimia Pada Produk Terpilih .................................. 120
x
INTISARI
Pisang ambon merupakan buah yang banyak mengandung gizi dan
mempunyai rasa dan aroma yang khas, tetapi pisang ambon mudah sekali rusak,
sehingga perlu diolah menjadi bahan yang awet, mudah disimpan, dan
penggunaanya instan, salah satu cara agar pisang ambon menjadi awet dan tahan
lama dengan dibuat menjadi tepung pisang. Maksud dari penelitian ini adalah untuk
meningkatkan pemanfaatan pisang ambon sebagai bahan baku lokal. Tujuan
penelitian ini adalah untuk meningkatkan penggunaan tepung pisang ambon
sebagai bentuk diversifikasi produk olahan pangan berbahan baku pisang, untuk
mengetahui pengaruh jenis tepung pisang ambon dan waktu pemanggangan
terhadap karakteristik banana flakes.
Metode penelitian yang dilakukan pada penelitian pendahuluan yaitu analisis
kandungan gula dan pati metode luff schoorl. Metode penelitian untuk penelitian
utama meliputi respon fisik dan respon kimia. Respon fisik terdiri dari uji water
absorps indeks dan uji water soluble indeks sedangkan respon kimia yaitu kadar air
metode gravimetri. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak
Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu faktor jenis tepung pisang ambon dan
faktor waktu pemanggangan. Dengan pola factorial 3 x 3 dengan jumlah ulangan
sebanyak 3 kali dan rancangan perlakuan terdiri dari 27 perlakuan.
Hasil analisis tepung pisang matang yaitu kadar gula 27,26% dan kadar pati
60,37%, hasil analisis tepung pisang mengkal yaitu kadar gula 6,17% dan kadar pati
68,17%. Hasil penelitian menunjukkan jenis tepung pisang ambon dan waktu
pemanggangan berpengaruh terhadap karakteristik water absorps index, water
soluble index, dan kadar air. Perlakuan terpilih dari penelitian utama adalah
perlakuan a1b3 (tepung pisang matang waktu pemanggangan 25 menit) dengan
kadar protein 12,09%, kadar karbohidrat 73,23%%, kadar lemak 5,52%, kadar air
2,86%, kadar abu 3,72%, kadar serat kasar 2,57%.
xi
ABSTRACT
Banana Musa paradisiaca varietas was fruit which contained so much
nutrition, it also had good taste and specific flavour, but banana Musa paradisiaca
varietas easy to been unacceptable, so this varietas had to had treated become
product which had longer shelf life, practice, and easy to saved. Banana flour could
made this fruit had longer shelf life and easy to used to make processed food.
Purpose of this reaserch was to observation the increase the banana Musa
paradisiaca varietas utilization as local food. This reaserch will search how much
the Musa paradisiaca’s flour and time of flake’s toaster takean effect to
characteristics banana flakes.
Methode of this reaserch involve physical and chemical response. Physical
response consist water absorps indeks test and water soluble indeks test while the
chemical response consist water content. Experimental design of this reaserch used
agglomerate Random Design (RAK) with 2 factor's thats is a factor in the type of
banana flour and time roasting. with factorial's pattern 3 x 3 by total dry runs as
much 3 times and the design of the treatment consists of the 27 treatment.
Result of raw material matured banana floure’s analysist consist 27,26% of
carbohidrat content and 60,37% of starch content, the result of unriped banana
flour’s analysist consist 6,17% of carbohydrat content and 68,17% of starch
content. The result of this reaserch showed that the type of banana flour and time
roasting have taken an effect to characteristic banana flakes. The selected
treatment was a1b3 which consist 12,09% of protein content, 73,23% of
carbohydrat content, 5,52% of fat, 2,86% of water content, 3,72% of ash content,
and 2,57% of fiber content.
1
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi
Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka
Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Waktu dan Tempat Penelitian
1.1. Latar Belakang Masalah
Indonesia kaya akan sumber pangan lokal yang melimpah dan beranekaragam
jenis yang sangat berpotensi untuk dikembangkan. Berbagai cara untuk menunjang
program ketahanan pangan nasional dilakukan untuk memaksimalkan produksi dan
konsumsi bahan pangan lokal sumber karbohidrat non beras dan non terigu yang
menjadi prioritas pemerintah terutama dalam bidang diversifikasi. Diversifikasi
pangan dilakukan dengan memperhatikan sumber daya lokal melalui peningkatan
teknologi pengolahan dan produk pangan serta peningkatan kesadaran masyarakat
untuk mengkonsumsi berbagai jenis pangan dengan gizi seimbang.
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang terus meningkat seiring
dengan peningkatan jumlah penduduk. Ketergantungan manusia terhadap pangan
yang tinggi tidak diimbangi dengan jumlah produksi pangan yang memadai akan
mengakibatkan terjadinya kerawanan sosial berupa kelaparan (Indrasti, 2004).
Pisang merupakan buah yang mempunyai kandungan gizi yang cukup bagus
terutama kandungan vitamin dan mineralnya. Vitamin yang banyak terkandung
dalam pisang adalah vitamin B kompleks (1.10 mg/100 g) sedangkan mineralnya
adalah Kalium (310 mg/100 g). Vitamin lain yang terkandung pada pisang adalah
vitamin C sedangkan mineralnya adalah fosfor dan besi (PKBT IPB, 2005).
2
Menurut Winarno (1990), kandungan zat besi dari pisang dapat dimanfaatkan 100
% oleh tubuh. (Direktorat Gizi Departeman Kesehatan RI,1979).
Total konsumsi pisang per kapita relatif stabil setiap tahun namun cenderung
menurun dalam lima tahun terakhir dengan rata – rata penurunan sebesar 1,80% per
tahun. Konsumsi pisang lainnya secara umum lebih tinggi dibandingkan konsumsi
pisang ambon dan pisang raja. Tahun 2011, terjadi kenaikan konsumsi pisang
menjadi 8,812 kg/kapita atau naik 29,01 % dibandingkan tahun sebelumnya.
Penyediaan pisang digunakan untuk bahan makanan sebesar 93,65%, sedangkan
6,35% sisanya tercecer. (Pusdatin Sekretariat Jendral Kementrian Pertanian RI,
2014).
Pisang ambon merupakan buah yang banyak mengandung gizi dan
mempunyai rasa dan aroma yang khas, tetapi pisang ambon mudah sekali rusak,
sehingga perlu diolah menjadi bahan yang awet, mudah disimpan, dan
penggunaanya instan, salah satu cara agar pisang ambon menjadi awet dan tahan
lama dengan dibuat menjadi tepung pisang (Pratomo, 2013).
Selain mudah didapatkan, pisang ambon kaya akan vitamin A, dibandingkan
jenis pisang lainnya. Kandungan vitamin A dalam 100 gram pisang ambon yaitu
146 SI, sedangkan pisang raja uli 79 SI, pisang anggleng (ampyang) 76 SI, pisang
mas 79 SI , pisang raja sereh (pisang susu) 112 SI, pisang lampung 618 SI,
dan pisang raja 950 SI (Astawan, 2008). Menurut Aroni (2012), vitamin A
mempunyai fungsi penting dalam sistem penglihatan, kekebalan tubuh dan fungsi
reproduksi. Penyerapan zat besi pada buah pisang hampir 100% dapat diserap oleh
tubuh, jika dibanding dengan makanan nabati lainnya. Berdasarkan berat kering
3
buah pisang per 100 gram kadar zat besi mencapai 2 mg dan zat seng 0,8
mg (Khomsan dkk, 2008).
Mengingat manfaat yang dapat diambil dari pisang maka perlu adanya upaya
diversifikasi pengolahan terhadap pisang agar potensi pisang dapat dimanfaatkan
secara optimal. Salah satu diversifikasi tersebut adalah pengolahan pisang menjadi
tepung pisang. Tepung pisang merupakan suatu alternatif pengawetan pisang
karena pisang termasuk buah–buahan yang mudah rusak (perishable). Tepung
pisang mempunyai beberapa keunggulan daripada pisang segar dan olahan pisang
lainnya (molen, sale, kripik, kolak, pisang goreng) yaitu tepung pisang tahan lama,
ekonomis, dapat diolah menjadi berbagai macam produk pangan (cookies, kue, roti,
biskuit, mie dan makanan pendamping ASI) dan jangkauan pemasarannya cukup
luas (Muchtadi. dkk., 1990).
Tepung pisang mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga dapat digunakan
pada pengolahan berbagai jenis makanan yang menggunakan tepung (tepung beras,
terigu) di dalamnya. Dalam hal ini tepung pisang menggantikan sebagian atau
seluruh tepung lainnya. Tepung pisang mentah lebih banyak ditemui dibandingkan
tepung pisang matang. Keuntungan dari tepung pisang mentah atau hijau antara lain
kandungan pati resisten dan serat pangan yang tinggi yang bermanfaat untuk
kesehatan manusia (Juarez dkk., 2006).
Tepung pisang ambon matang dapat digunakan untuk subsitusi atau bahan
dasar dalam pembuatan berbagai macam makanan. Salah satunya dalam pembuatan
flakes. Pembuatan banana flakes merupakan salah satu upaya diversifikasi pangan
yang dapat menjadi alternative sarapan pagi dan dapat menjadi sumber gizi bagi
4
anak – anak, hal ini dikarenakan pengolahan pisang ambon menjadi tepung pisang
meningkatkan kandungan pati yaitu, setiap 100 gram mengandung 61,3 - 76,5
g dan serat 6,3 - 15,5 g (Mota dkk, 2000; Juarez - Garcia dkk, 2006). Produk
pangan dari tepung pisang yang memiliki nilai gizi yang tinggi terutama kandungan
vitamin A dan Fe.
Sama halnya dengan tepung pisang mentah, pengenalan tepung pisang
matang dapat menawarkan suatu produk baru dengan komposisi gizi standar untuk
keperluan industri dan domestik. Keuntungan dari tepung pisang yang dibuat dari
pisang matang antara lain kadar gula tinggi yang cocok dimasukkan ke dalam
produk makanan yang membutuhkan kelarutan, tingkat kemanisan dan kandungan
energi yang tinggi. Tepung pisang matang memiliki rasa yang lebih baik
dibandingkan pisang mentah.
Flakes adalah bahan makanan siap santap yang biasa dijadikan sebagai
pengganti menu sarapan pagi (breakfast cereals). Sebenarnya ada dua golongan
breakfast cereals, pertama breakfast cereals yang memerlukan pemasakan sebelum
disantap, dan yang kedua adalah breakfast cereals yang dapat disantap secara
langsung dengan penambahan air atau susu (Hapsari, 1992). Produk flakes dipilih
mengingat flakes merupakan sereal siap saji yang dapat memberikan kemudahan
dalam memenuhi kebutuhan kalori dalam waktu yang relatif singkat serta tanpa
perlu repot-repot memasak, tetapi hanya perlu menambahkan susu sebagai
campurannya. Konsumen terbesar produk flakes rata-rata di pasaran adalah anak-
anak yang kebanyakan membutuhkan asupan zat gizi lengkap tidak hanya
karbohidrat, tetapi juga protein, lemak, energi, vitamin, mineral, air dan serat.
5
1.2. Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, masalah yang dapat diidentifikasi adalah
apakah jenis tepung pisang ambon dan waktu pemanggangan berpengaruh terhadap
karakteristik banana flakes.
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud dari penelitian ini yaitu untuk meningkatkan pemanfaatan pisang
ambon sebagai bahan baku lokal. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk
meningkatkan penggunaan tepung pisang ambon sebagai bentuk diversifikasi
produk olahan pangan berbahan baku pisang, untuk mengetahui pengaruh jenis
tepung pisang ambon dan waktu pemanggangan terhadap karakteristik banana
flakes.
1.4. Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini yaitu untuk meningkatkan jenis produk olahan dari
pisang ambon sehingga dapat menambah nilai ekonomis serta untuk menambah
variasi jenis makanan untuk menu makan pagi atau breakfast cereal.
1.5. Kerangka Pemikiran
Menurut Frizell. dkk., (1992), produk makanan sarapan umumnya dibuat dari
serealia seperti jagung, gandum, beras dan oats, sehingga lazimnya disebut dengan
breakfast cereal.
Sereal umumnya berbentuk pipih (flakes), serpihan (shredded), butiran
(granulated), maupun produk yang mengembang (puffed) yang disajikan bersama
susu segar dan dapat ditambah buah-buahan. Untuk memenuhi selera dalam
penyajian yang demikian, perlu diterapkan sifat-sifat produk yang dikehendaki
6
antara lain sifat kerenyahan (cripness), perubahan selama perendaman dalam susu,
cita rasa termasuk kandungan gizi.
Menurut Crowther (1979), pisang yang baik untuk pembuatan tepung pisang
adalah pisang yang dipanen pada saat mencapai tingkat ketuaan tiga perempat
penuh atau kira - kira berumur 80 hari setelah berbunga. Hal ini disebabkan pada
kondisi tersebut pembentukan karbohidrat telah mencapai maksimum, dan sebagian
besar tannin telah terurai menjadi senyawa ester aromatik dan fenol sehingga
dihasilkan rasa asam dan manis yang seimbang. Jika pisang yang digunakan terlalu
matang maka rendemen tepung yang dihasilkan sedikit dan juga selama
pengeringan akan terbentuk cairan. Hal ini karena karbohidrat telah terhidrolisis
menjadi gula – gula sederhana sehingga kandungan karbohidratnya menurun, jika
pisang yang digunakan terlalu muda akan menghasilkan tepung pisang yang
mempunyai rasa sedikit pahit dan sepat karena kandungan tannin yang cukup tinggi
sementara kandungan karbohidratnya masih terlalu rendah.
Tepung pisang matang memiliki keunggulan antara lain kadar glukosa yang
tinggi sehingga memiliki nilai kalori tinggi, berdasarkan sifat fungsionalnya
memiliki kelarutan yang tinggi sehingga daya cerna menjadi lebih mudah, serta
memiliki aroma yang lebih kuat sehingga cocok dijadikan sebagai makanan sarapan
(Umi, 2012). Secara kimia, aroma dan flavor pada pisang disebabkan oleh adanya
komponen volatil yang diterima receptor alfactory. Lebih dari 150 komponen
volatil terdapat dalam buah pisang, terutama golongan isoamil dan isobutil ester
bersama-sama 2-penanone (Jordan dkk., 2001). Menurut Riyanti, dkk., (2013) rasa,
aroma, warna dan keseluruhan dari tepung pisang matang banyak disukai. Hal ini
7
diduga semakin matang pisang, rasa manis semakin meningkat dikarenakan
kandungan sukrosa yang tinggi. Selama proses pematangan buah pisang, pati
diubah menjadi gula melalui proses enzimatik dimana terjadi penurunan kandungan
pati dari 20-30% menjadi 1-2% (Mohapatra, 2010) diikuti dengan meningkatnya
jumlah kandungan gula terutama sukrosa hingga lebih dari 10% berat buah segar
(Zhang dkk., 2005).
Karbohidrat, khususnya pati (amilopektin) memiliki pengaruh yang besar
terhadap hasil akhir produk flakes terutama terhadap struktur produk flakes saat
penambahan air atau susu, sehingga akan mempermudah flakes dalam menyerap air
dan cepat mengembang (Roseliana, 2008). Pati mempunyai peranan bagi produk-
produk ekstruksi karena dapat mempengaruhi teksturnya. Pengaruh itu disebabkan
oleh rasio amilosa dan amilopektin dalam pati. Pati juga berperan ketika proses
gelatinisasi terjadi di dalam adonan. Suspensi pati dalam air dipanaskan, air akan
menembus lapisan luar granula ini mulai menggelembung. Ini terjadi saat
temperatur meningkat dari 60oC–85oC. Granula-granula dapat menggelembung
hingga volumenya lima kali lipat volume semula. Ketika ukuran granula pati
membesar, campurannya menjadi kental. Pada suhu kira-kira 85oC granula pati
pecah dan isinya terdispersi merata keseluruh air disekelilingnya. Molekul berantai
panjang mulai membuka atau terurai dan campran pati dan air menjadi makin kental
membentuk sol. Pada pendinginan, jika perbandingan air dan pati cukup besar,
molekul pati membentuk jaringan dengan molekul air terkurung di dalamnya
sehingga terbentuk gel. Keseluruhan proses ini dinamakan proses gelatinisasi
(Gaman., dkk, 1994).
8
Salah satu faktor yang mempengaruhi besarnya daya patah adalah protein.
Protein merupakan senyawa yang cukup berpengaruh besar terhadap kualitas
produk yang dihasilkan, kemampuan produk flakes untuk menahan stabilitas
adonan pada saat proses pembuatan (Hildayanti, 2012). Protein merupakan salah
satu komponen yang berpengaruh terhadap daya serap suatu bahan. Hal yang
berpengaruh terhadap interaksi protein – air adalah gugus amino polar yang terdapat
dalam protein, seperti karbonil, hidroksil, dan sulfihidril. Sisi kationik, anionik dan
non ionik menyerap air dalam jumlah yang berbeda (Fardiaz, dkk., 1992)
Daya serap air menunjukan kemampuan bahan untuk dapat berinteraksi
dengan air. Interaksi protein dengan air menentukan sifat hidrasi, pengembangan
produk dan visikositas. Selain sifat protein, daya serap air bahan juga dipengaruhi
oleh keberadaan dan jumlah gugus polar dan non polar dalam bahan. Protein
menjadi penting sebagai komponen yang menentukan tingkat penyerapan air karena
hampir semua protein mengandung jumlah rantai polar sepanjang kerangka
peptidanya dan membuatnya bersifat hidrofilik (Cherry, 1981).
Faktor utama pembuatan flakes yang mempengaruhi karakteristik flavour,
kerenyahan dan penampakan pada produk akhir selain bahan baku, bahan pengisi
adalah lama pemanggangan (Whiteley, 1971). Proses pemanggangan pada
pembuatan flakes memiliki tujuan untuk menghasilkan produk dengan kadar air
tertentu. Kadar air yang terkandung dalam flakes akan mempengaruhi kerenyahan
dari produk akhir.
Pada saat proses pemanggangan, browning non enzimatis akan terjadi akibat
reaksi antara gugus amin pada protein dan gula pereduksi pada karbohidrat.
9
Sedangkan karamelisasi gula terjadi akibat pemanggangan pada suhu tinggi,
dimana titik lebur sukrosa adalah 160 oC, bila gula yang telah mencair langsung
dipanaskan terus hingga suhunya melampaui titik leburnya, maka mulailah akan
terjadi karamelisasi sukrosa (Winarno, 1997).
Proses pemanggangan merupakan salah satu tahap penting, dimana terjadi
konversi adonan menjadi flakes. Pada proses pemanggangan ini hampir 50 % total
energi terserap. Selain itu, pada tahap pemanggangan terjadi pembentukan dan
pemantapan kualitas flakes. Dengan demikian proses pemanggangan berperan
penting ditinjau dari segi penggunaan energi, pembentukan, dan pemantapan
kualitas flakes (Priyanto, 1991).
Penelitian yang dilakukan oleh Andriani (1998), suhu pemanggangan yang
tepat agar menghasilkan flakes dengan kadar protein, warna, rasa, kerenyahan dan
penampakan yang baik yaitu 170 oC selama 20 menit. Menurut Mulyati (2007),
suhu pemanggangan yang tepat untuk mendapatkan flakes bekatul dengan warna,
rasa, aroma dan kerenyahan yang disukai panelis yaitu 150 oC selama 25 menit.
Sedangkan menurut Setiaji (2011), suhu pemanggangan yang tepat untuk
mendapatkan warna, rasa, aroma dan kerenyahan yaitu selama 130 oC selama 20
menit.
Salah satu karakteristik produk sereal sarapan yang diinginkan oleh
konsumen pada umumnya adalah kerenyahan. Kerenyahan merupakan sifat fisik
yang penting dalam suatu produk makanan. Kekerasan suatu bahan pangan
mengindikasikan seberapa banyak kekuatan tekanan yang dibutuhkan untuk
menghancurkan produk tersebut. Kekerasan berbanding terbalik dengan
10
kerenyahan suatu produk tersebut, semakin tinggi nilai kekerasan suatu produk
menunjukan bahwa produk tersebut memiliki kerenyahan yang rendah dan
sebaliknya (Buckle. dkk., 1987).
Flakes merupakan bentuk pertama dari produk sereal siap santap. Secara
tradisional, pembuatan produk flakes dilakukan dengan mengukus biji serealia yang
sudah dihancurkan (kurang lebih sepertiga dari ukuran awal biji) pada kondisi
bertekanan selama dua jam atau lebih lalu dipipihkan di antara dua rol baja. Setelah
itu dikeringkan dan di panggang pada suhu tinggi (Tribelhorn, 1991). Secara umum
pembuatan flakes sangat sederhana. Bahan baku akan mengalami proses-proses
sebagai berikut:
1. Pati tergelatinisasi dan tidak tertutup kemungkinan terjadi hidrolisa;
2. Partikel akan mengalami reaksi pencoklatan yang disebabkan oleh interaksi
antara protein dan gula;
3. Proses enzimatik akan berhenti yang mengakibatkan hasil akhir yang stabil;
4. Karamelisasi dari gula yang muncul sebagai efek dari tingginya suhu oven
pemanggang;
5. Lempengan akan menjadi lebih renyah karena kandungan air dalam bahan
semakin rendah.
1.6. Hipotesis Penelitian
Berdasarkan kerangka pemikiran diatas, maka dapat diperoleh hipotesis :
1. Diduga jenis tepung pisang ambon berpengaruh terhadap karakteristik banana
flakes.
11
2. Diduga waktu pemanggangan berpengaruh terhadap karakteristik banana
flakes.
1.7. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pusat Pengembangan Teknologi
Tepat Guna Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia Jl. KS. Tubun No. 5 Subang
Provinsi Jawa Barat, dimulai pada bulan Maret sampai bulan Juni 2016.
12
II TINJAUAN PUSTAKA
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Pisang, (2) Tepung Pisang, (3) Flakes,
(4) Pemanggangan dan (5) Bahan Penunjang.
2.1. Pisang
Pisang adalah tanaman yang berasal dari kawasan Asia Tenggara (termasuk
Indonesia). Tanaman buah ini kemudian menyebar luas ke kawasan Afrika
(Madagaskar), Amerika Selatan dan Amerika Tengah. Penyebaran tanaman ini
selanjutnya hampir merata ke seluruh dunia, yakni meliputi daerah tropis dan sub
tropis, dimulai dari Asia Tenggara ke Timur melalui Lautan Teduh sampai ke
Hawaii. Selain itu, tanaman pisang menyebar ke Barat melalui Samudera Atlantik,
Kepulauan Kanari sampai Benua Amerika (Stover dan Simmonds, 1987).
Klasifikasi tanaman ini adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Classis : Liliopsida
Ordo : Zingiberales
Familia : Musaceae
Genus : Musa
Species : Musa paradisiaca
Varietas : Sapientum
Pisang dapat ditanam didataran rendah hangat bersuhu 21 - 32 derajat celcius
dan beriklim lembab. Topografi yang di hendaki tanaman pisang berupa lahan datar
dengan kemiringan 8 derajat. Lahan itu terletak di daerah tropis antara 16 derajat
13
LU – 12 derajat LS. Apabila suhu udara kurang dari 13 derajat celcius atau lebih
dari 38 derajat celcius maka pisang akan berhenti tumbuh dan akhirnya mati
(Suyanti dan Ahmad Supriyadi, 2008).
Tinggi pohon Pisang Ambon dapat mencapai 2,5 – 3 m. Batang pohon pisang
berwarna hijau dengan bercak kehitaman. Panjang daun Pisang Ambon 2,1 – 3 m
dengan lebar 40 – 65 cm. Jantung pisang berbentuk bulat telur dan bunga akan
muncul pada umur 11 – 12 bulan. Buah dalam tiap tandan terdiri atas 7 – 10 sisir
dan tiap sisir terdapat 10 – 16 buah. Buah Pisang Ambon memiliki bentuk silinder
sedikit melengkung, panjang, dan tidak berbiji. Contoh dari Pisang Ambon antara
lain adalah Pisang Ambon lumut, Pisang Ambon putih, Pisang Ambon kuning
(Rukmana, 1999). Sedangkan untuk komposisi gizi pisang ambon dapat dilihat
pada (Tabel 1).
Tabel 1.Komposisi gizi yang terkandung dalam 100 g buah Pisang Ambon bagian
yang dimakan
Kandungan gizi Jumlah
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium (Ca)
Fosfor (P)
Zat besi (Fe)
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin C
Air
99 kal
1,20 g
0,20 g
25,80 g
8,00 mg
28,00 mg
0,50 mg
146,00 S.I.
0,08 mg
3,00 mg
72,90 g (Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1981).
Pisang ambon lumut merupakan pisang yang memiliki ukuran buah lebih
kecil jika dibandingkan dengan buah Pisang ambon kuning, kulit lebih tebal jika
14
dibandingkan dengan Pisang ambon kuning, daging buah sedikit lebih putih
daripada Pisang ambon kuning dan warnanya hampir sama, daging buah berasa
lebih manis dan beraroma harum, dalam satu tandan terdapat 7 – 12 sisir pisang
dengan berat 15 – 18 kg, kulit buah berwarna hijau meskipun sudah matang namun
jika sudah sangat matang maka kulit buah akan berwarna kekuningan dengan
bercak coklat kehitaman (Cahyono, 2009).
Pisang kaya akan mineral seperti kalium, magnesium, besi, fosfor, dan
kalsium, mengandung vitamin A, B6 dan C serta mengandung serotonin yang aktif
sebagai neurotransmitter untuk kecerdasan otak. Kandungan mineral yang unggul
dalam buah pisang adalah kalium yakni berkisar 440 mg. Kalium bermanfaat untuk
menjaga keseimbangan air dalam tubuh, kesehatan jantung, tekanan darah, dan
membantu pengiriman oksigen ke otak, sehingga buah pisang sering digunakan
sebagai makanan pemula yang diberikan pada bayi (Suyanti, 2008).
2.2. Tepung Pisang
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus
tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan
penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan
nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari
jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan. Menurut Welirang
(2006), ketika bahan pangan sudah menjadi tepung, maka ketika berkolaborasi
dengan unsur lain yang nilai ekonomisnya jauh lebih besar menjadi makanan yang
bisa memberikan manfaat dan memuaskan manusia. Setelah menjadi tepung, proses
15
masak menjadi lebih singkat namun variatif karena mudah dicampur dengan unsur
lain. Tepung bisa difortifikasi untuk meningkatkan gizi masyarakat luas.
Tepung pisang adalah hasil penggilingan buah pisang kering atau gaplek
pisang. Dibuatnya pisang menjadi tepung pisang akan mempermudah pemasaran,
mengawetkan pisang dan memperluas pemanfaatan dari tepung pisang. Pisang
yang akan dibuat tepung adalah pisang dengan tingkat kematangan ¾ matang, yang
kulitnya masih hijau dan daging buah masih keras (Prahasta, 2009).
Tepung pisang dapat dibuat dari buah pisang muda dan pisang tua yang belum
matang. Prinsip pembuatannya bisa dengan pengeringan menggunakan sinar
matahari atau menggunakan alat pengering, kemudian digiling menggunakan alat
penghancur dan selanjutnya disaring menggunakan alat penyaring berukuran 60 -
100 mesh. Namun tepung pisang matang memiliki sifat fisik yang kurang baik
seperti rendemen yang rendah, sifat higroskopis, dan warna yang lebih coklat
dibandingakan tepung pisang mentah akibat pencoklatan enzimatis selama proses
penggilingan. Komposisi tepung pisang ambon matang dan mengkal dapat dilihat
pada (Tabel 2).
Tabel 2. Komposisi Kimia Tepung Pisang Ambon Mengkal dan Matang
Komposisi
Kimia
Tepung Pisang
Mengkal
Tepung Pisang
Matang
Air (%) 3 9,08
Karbohidrat (%) 88.6 82,81
Protein (%) 4.4 4,84
Lemak (%) 0.8 0,34
Abu (%) 3.2 2,93
(Sumber : Suyanti dan Ahmad Supriadi, 2008;Ekafitri 2014)
16
2.3. Flakes
Sereal sarapan umumnya merupakan makanan yang dimakan ketika sarapan.
Sereal biasanya disajikan bersama susu, air atau yoghurt, atau dimakan secara
langsung. Produk sereal sarapan pertama kali dikembangkan di Amerika Serikat
oleh John Harvey Kellog pada tahun 1895 sebagai produk sarapan pagi siap saji.
Pada awalnya, produk sereal sarapan ini dikembangkan untuk pasien di Battle
Creek Sanatorium yang mengalami gangguan pencernaan, guna meningkatkan
konsumsi dipasarkan kepada konsumen sebagai makanan sarapan pagi siap saji.
Saat ini jenis sereal sarapan yang ada di pasaran sangat beragam (Hanawati, 2011).
Sereal sarapan umumnya memiliki kandungan vitamin B yaitu thiamin,
riboflavin, niasin, vitamin B6, asam pentotenat dan asam folat. Selain itu juga
mengandung kalsium, zat besi, dan serat. Sereal termasuk makanan yang
mengandung asam amino esensial dalam jumlah kecil. Asam amino lainnya,
misalnya lisin terdapat pada susu. Karena itulah dengan menambah susu sewaktu
menyantap sereal sarapan, asupan protein yang dibutuhkan tubuh akan terpenuhi.
Menurut Tribelhorn (1991), produk sereal sarapan dapat dikelompokan
berdasarkan sifat fisik alami dari produk. Sereal sarapan yang ada di pasaran
dikategorikan menjadi lima jenis, yaitu:
1. Sereal tradisional yang memerlukan pemasakan, adalah sereal yang dijual di
pasaran dalam bentuk bahan mentah yang telah diproses. Biasanya dalam
bentuk sereal yang biasa dikonsumsi panas.
17
2. Sereal panas instan tradisional, yaitu sereal yang dijual dalam bentuk bijibijian
atau serbuk yang telah dimasak dan hanya memerlukan air mendidih dalam
persiapannya.
3. Sereal siap santap, yaitu produk yang telah diolah dan direkayasa menurut jenis
atau bentuk diantaranya flaked, puffed, dan shredded.
4. Ready-to-eat cereal mixes, yaitu produk sereal yang telah diolah bersama
bijibijian atau kacang-kacangan, serta buah kering.
5. Bermacam produk sereal sarapan yang tidak dapat dikategorikan dengan
keempat jenis di atas karena proses khusus dan atau kegunaan akhirnya. Contoh
dari jenis ini adalah cereal nuggets dan makanan bayi.
Menurut Nurjanah (2000), jenis sereal sarapan yang paling banyak
dikonsumsi atau disukai oleh konsumen adalah produk yang berupa minuman
sarapan, produk ekstruksi dan flakes. Semua produk ini merupakan produk instan
dimana waktu persiapannya kurang dari 3 menit.
Flakes termasuk ke dalam kelompok makanan susu sereal. Menurut SNI
nomor 01-4270-1996, definisi susu sereal adalah serbuk instan yang terbuat dari
susu bubuk dan sereal dengan penambahan makanan lain dan atau tanpa bahan
tambahan makanan yang diizinkan. Adapun syarat mutu susu sereal dapat dilihat
pada (Tabel 3).
Tabel 3. Syarat Mutu Susu Sereal No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
2 Air %b/b Maks. 3,0
3 Abu %b/b Maks. 4
4 Protein (N x 6,25) %b/b Min. 5
18
Tabel 3. Syarat Mutu Susu Sereal (Lanjutan)
5 Lemak %b/b Min. 7,0
6 Karbohidrat %b/b Min. 60,0
7 Serat kasar %b/b Maks. 0,7
8 Bahan Tambahan
Makanan
- -
8.1 Pemanis buatan
(sakarin dan siklamat)
- Tidak boleh ada
8.2 Pewarna tambahan - Sesuai dengan SNI
01-0222-1987
9 Cemaran Logam - -
9.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
9.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 30,0
9. 3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
9.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0/250,0*
9.5 Raksa (mg) mg/kg Maks. 0,03
10 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
11 Cemaran mikroba - -
11.1 Angka lempeng total koloni/g Maks. 5 x 105
11.2 Coliform APM/g Maks. 102
11.3 Escherica coli APM/g < 3
11.4 Salmonella/25 g - Negatif
11.5 Staphylococcus aureus/g - Negatif
11.6 Kapang koloni/g Maks. 102
(Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1996)
Hal ini membuat sereal cukup popular dan digemari dikalangan konsumen
karena selain citarasanya yang enak, praktis dalam penyajian, makanan ini juga
menyehatkan. Dengan adanya teknologi di bidang industri pangan dan banyaknya
konsumen yang mulai lebih memperhatikan pola hidup sehat, Maka potensi
makanan ini terus meningkat khususnya dalam negeri (Matz, 2005).
2.4. Pemanggangan
Pemanggangan atau baking diaplikasikan untuk produk-produk makanan
berbahan dasar tepung. Pemanggangan merupakan suatu unit operasi yang
menggunakan udara panas dan bertujuan untuk mencapai eating quality, dekstruksi
mikrobia serta menurunkan aktivitas air bebas pada makanan. Proses
19
pemanggangan pada pembuatan breakfast juga bertujuan untuk menyempurnakan
gelatinisasi pati. Pemanggangan dapat dilakukan dengan menggunakan oven
(Desrosier, 1988).
Mekanisme penguapan air pada pemanggangan sama halnya dengan
mekanisme penguapan air pada produk yang dikeringkan, namun pemanggangan
menggunakan suhu dan kecepatan pemanasan yang lebih tinggi serta waktu yang
relatif lebih singkat, sehingga dapat menyebabkan terjadinya perubahan -
perubahan komplek komponen makanan pada permukaan.
Penerapan panas dalam pengolahan pangan merupakan suatu metode yang
paling penting dalam pengolahan pangan. Keuntungan yang diperoleh dari
pengolahan bahan pangan dengan pemanasan adalah :
1. Terbentuknya efek pengawetan yang disebabkan karena terhentinya aktivitas
enzim dan mikroba, serangga, serta parasit.
2. Rusaknya komponen anti gizi, misalnya tripsin inhibitor pada legume.
3. Perbaikan ketersediaan beberapa zat gizi, misalnya peningkatan daya cerna
protein, gelatinisasi pati, dan pelepasan ikatan niasin (Fellows, 2000).
2.5. Bahan Penunjang
2.5.1. Gula
Gula adalah salah satu produk hasil perkebunan dari tebu yang banyak
dikembangkan. Fungsi penambahan gula dalam suatu produk pangan antara lain
yaitu untuk memberikan aroma, rasa manis sebagai pengawet dan untuk
memperoleh tekstur. Gula putih atau sukrosa memiliki molekul C12H22O11
diperoleh dari gula tebu yang mengalami proses pemurnian hingga mencapai kadar
20
sukrosa gula tebu yang mengalami proses rafinasi, sehingga gula yang dihasilkan
menjadi lebih putih, bersih dari kotoran dan berukuran seragam. Sukrosa memiliki
kristal bersifat amorphis, dengan titik leleh 160 oC pada tekan 1 atm, berasa manis,
sangat mudah larut dalam air, mudah terhidrolisis oleh asam dan enzim (Buckle,
dkk., 1987).
Pemanis yang digunakan dalam produk sereal sarapan adalah sukrosa.
Penambahan gula didalam produk juga berfungsi untuk membantu pengikatan antar
partikel bahan dan membantu membentuk warna coklat yang dinginkan. Sukrosa
dalam bentuk larutan berkonsentrasi 67 obrix merupakan pemanis yang umum
digunakan. Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis tetapi juga
mempertahankan kerenyahan produk dengan cara menghambat penyerapan air
yang berlebihan.
2.5.2. Telur
Telur merupakan alat dan cara berkembangbiak bagi unggas dan sebagian
hewan. Telur secara alami telah disiapkan oleh induknya untuk menunjang
kehidupan dan perkembangan embrio dengan sempurna. Kandungan gizi telur
nyaris sempurna, sebab merupakan persediaan pangan selama embrio mengalami
perkembangan di dalam telur, tanpa makanan tambahan dari luar. Telur adalah
sumber protein bermutu tinggi, kaya akan vitamin, dan mineral. Protein telur nyaris
sempurna, karena mengandung semua jenis asam amino esensial dalam jumlah
cukup seimbang. Asam amino esensial dalam jumlah cukup seimbang. Asam amino
esensial sangat dibutuhkan oleh manusia, karena tidak dapat dibentuk sendiri oleh
tubuh, sehingga harus dipenuhi dari makanan (Haryoto, 1998).
21
Telur mengandung protein lebih dari 10%, bahkan telur ayam mengandung
protein 12,8% dan bebek 13,1%. Di dalam telur juga terdapat aneka vitamin seperti
vitamin A, B, D, E, dan K. Di samping itu, telur juga mengandung sejumlah mineral
seperti zat besi, fosfor, kalsium, sodium, dan magnesium dalam jumlah yang cukup.
Oleh karena itu, telur sangat baik dikonsumsi oleh anak balita. Anak balita setiap
hari memerlukan lebih kurang 15 gram protein hewani. Kebutuhan tersebut bisa
terpenuhi bila anak balita mengonsumsi 2 butir telur ayam perhari (Haryoto, 1998).
Telur termasuk makanan yang mudah dicerna. Protein telur yang dapat
diserap dan dimanfaatkan tubuh (nilai biologis) mencapai 96%. Sedangkan nilai
biologis daging sapi hanya 80%, kedelai 75%, beras 70%, dan jagung 55%. Bagian
telur yang dapat dimakan mencapai 90% lebih (Haryoto, 1998). Komposisi kimia
telur ayam ras dapat dilihat pada (Tabel 4)
Tabel 4. Komposisi Kimia Teluar Ayam Ras (per 100 gram bahan)
Komposisi Kimia Telur Ayam Segar
Telur Utuh Kuning Telur Putih Telur
Kalori (kal)
Air (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (g)
Fosfor (mg)
Vitamin A (SI)
159,0
72,9
13,2
11,1
1,5
56,0
200,0
327,0
332,0
52,0
14,8
29,5
1,9
133,0
482,0
630,0
52,0
86,7
10,9
0,4
1,3
10,0
14,0
0,0
(Sumber : ASEANFOOD, 2000).
Fungsi telur dalam pengolahan bahan pangan adalah untuk menimbulkan
buih, sebagai emulsifier, dan koagulasi. Protein putih telur memiliki komponen
22
yang dapat memberikan kestabilan terhadap buih (Matz, 2005). Volume dan
kestabilan buih menurut beberapa peneliti terdahulu, dipengaruhi oleh beberapa
faktor diantaranya umur telur, pengocokan dan penambahan bahan – bahan kimia
atau stabilisator, komposisi protein, pH, pemanasan, adanya garam dan komposisi
fase cair yang mungkin mengubah konfigurasi dan stabilitas molekul protein
(Stadelman, 1977).
2.5.3. Susu Skim
Susu merupakan cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae
(ambing) pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi
bagi anaknya. Sebagian besar susu yang dikonsumsi manusia berasal dari sapi. Susu
tersebut diproduksi dari unsur darah pada kelenjar susu sapi (Winarno, 1997).
Sedangkan menurut Almatsier (2002), susu merupakan makanan alami yang
hampir sempurna. Sebagian besar zat gizi esensial ada dalam susu, diantaranya
protein, kalsium, fosfor, vitamin A, dan tiamin (vitamin B1). Susu merupakan
sumber kalsium paling baik karena di samping kadar kalsium yang tinggi, laktosa
di dalam susu membantu absorpsi susu di dalam saluran cerna.
Susu tanpa lemak atau susu skim, adalah produk susu cair yang sebagian
besar lemaknya telah dihilangkan dan dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses
secara UHT. Susu jenis ini kadar lemaknya tidak lebih dari 1,25% dan kadar
proteinnya tidak kurang dari 2,7%.
Menurut Winarno (1997), susu merupakan sumber protein dengan mutu
sangat tinggi. Kadar protein susu sapi sekitar 3,5%. Protein susu pada umumnya
dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu kasein dan protin whey. Kasein
23
merupakan komponen protein terbesar pada susu mencapai 80% dari jumlah protein
yang terdapat dalam susu sapi, sedangkan protein whey sebanyak 20%. Kasein
penting dikonsumsi karena mengandung komposisi asam amino yang dibutuhkan
tubuh.
Karbohidrat utama yang terdapat di dalam susu adalah laktosa. Laktosa
adalah disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Enzim laktase bertugas
memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Pada usia bayi tubuh kita
menghasilkan enzim laktase dalam jumlah cukup sehingga susu dapat dicerna
dengan baik. Namun seiring dengan bertambahnya usia keberadaan enzim laktase
semakin menurun sehingga sebagian besar dari kita akan menderita diare bila
mengkonsumsi susu (Khomsan, 2004).
2.5.4. Baking Powder
Pengembang merupakan bahan kimia yang digunakan untuk
mengembangkan adonan. Prinsipnya, pengembang merupakan senyawa yang dapat
melepas gas di dalam adonan pada suhu dan kadar air yang sesuai. Pada proses
penggorengan, gas dari bahan pengembang dilepaskan. Gas yang dilepas bersama
– sama udara dan uap air yang mengembang karena panas, terperangkap di dalam
struktur adonan menghasilkan produk akhir yang bersifat berongga. Contoh bahan
pengembang adalah soda kue dan baking powder (Estiasih dan Ahmadi, 1998).
Bahan pengembang adonan yang sekarang dipakai menggunakan bahan –
bahan kimia yang dapat menghasilkan gas CO2. Gas ini diperoleh dari karbonat atau
bikarbonat (NaHCO3). Kadang – kadang garam ammonium karbonat atau
24
ammonium bikarbonat juga digunakan, tetapi garam – garam ini terurai pada suhu
tinggi (Winarno, 1997).
Baking powder adalah bahan pengembang kue yang bertekstur lembut seperti
tepung. Baking powder memiliki dua jenis, yaitu single – acting baking powder dan
double – acting baking powder. Single – acting baking powder akan bersifat aktif
jika dicampur dengan air dan bereaksi hanya dalam satu tahap saja. Sedangkan
double – acting baking powder bereaksi dalam dua tahap, sehingga sebelum
memanggang adonan kue, adonan dapat dibiarkan beberapa lama agar terjadi
pengembangan sempurna (Sukamasak, 2011).
Baking powder merupakan campuran dari bahan pengembang dengan
pengembang yang terdiri dari natrium bikarbonat, pengembang asam, serta bahan
pengisi pati dengan standar formula paling sedikit menghasilkan 12% CO2 (b/b)
dan NaHCO3 20- 30% (b/b) (Estiasih dan Ahmadi, 1998). Kandungan kimia baking
powder dapat dilihat pada (Tabel 5).
Tabel 5. Komposisi kimia baking powder (%)
Komposisi Jumlah (%)
Natrium karbonat
Natrium bikarbonat
Amonium karbonat
Amonium bikarbonat
Kalium bikarbonat
Pengembang asam
Bahan pengisi pati
Bahan lainnya
30
20
7
5
13
8
12
5
(Sumber : Estiasih dan Ahmadi, 1998).
25
III METODELOGI PENELITIAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan dan Alat Percobaan, (2) Metode
Penelitian, (3) Prosedur Penelitian, dan (4) Jadwal Penelitian
3.1. Bahan dan Alat Penelitian
3.1.1. Bahan Penelitian
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bahan-bahan untuk
pembuatan banana flakes dan bahan-bahan untuk analisis respon kimia.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung pisang matang,
tepung pisang mengkal, tepung pisang campuran (1:1), gula merk dagang gulaku,
telur ayam negeri, baking powder merk koepoe - koepoe dan susu diamond skim
milk.
Bahan untuk analisis kimia yaitu aquadest, larutan luff schoorl, KI, Na2S2O3,
amilum, H2SO4 6N, HCL pekat, H2SO4 0,3N, CHCl3, NaOH 0,3N, alkohol, n-
heksan, garam kjedahl, H2SO4 pekat, NaOH 30%, granula Zn, HCL 0,1N, NaOH
0,1N, indikator PP dan Na2SO3.
3.1.2. Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah mixer, oven gas, blender,
loyang, pengayak mesh 60 dan 70, tunnel dryer, waterbath, refluks, oven listrik,
cawan, eksikator, neraca ohaus, biuret 50 ml, erlenmeyer 250 ml, labu takar 100
ml, kertas saring, pipet tetes, pipet ukur 25 ml, pipet seukuran 10 ml, botol semprot,
gelas ukur 100 ml, ball filler, bunsen, soxhlet, timbel, kondensor, labu dasar bundar,
labu kjedahl, corong, sentrifugator dan tabung sentrifuge.
26
3.2. Metode Penelitian
Penelitian yang akan dilakukan meliputi 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan
dan penelitian utama.
3.2.1. Penelitian Pendahuluan
Pembuatan Tepung Pisang Matang dan Mengkal dilakukan karena tepung
pisang matang dan mengkal merupakan bahan baku pembuatan banana flakes,
dengan menverifikasi dan modifikasi pembuatan tepung pisang pada penelitian
Riyanti, dkk (2014) yang sebelumnya telah dilakukan oleh pihak Pusat
Pengembangan Teknologi Tepat Guna (Pusbang-TTG) pada kegiatan sebelumnya.
Setelah itu dilakukan analisis kadar gula dan pati total metode luff schorl
(Sudarmadji,dkk, 1998) pada tepung pisang ambon lumut.
Trial and error dilakukan untuk mengetahui formulasi yang tepat untuk
digunakan dalam pembuatan banana flakes, yang nantinya akan dinilai secara
deskripsi yaitu secara fisik yang dilihat dari kelengketan adonan sehingga dicari
adonan yang tidak begitu lengket agar mudah untuk dibentuk, selain itu kerenyahan
produk, daya patah ketika flakes dipatahkan, daya larut ketika flakes direndam
didalam susu, kemudian perbedaan warna, rasa dan aroma ketika suhu
pemanggangan berubah.
Berikut merupakan matriks formulasi trial and error pembuatan banana
flakes yang terdapat pada (Tabel 6):
27
Tabel 6. Matriks Formulasi Trial and Error Proses
Perlakuan
Komposisi (%) Kondisi Proses
Pemanggangan
Deskripsi Tepung
Pisang Telur
Susu
Skim
Cair
Gula Baking
Powder Total Suhu Waktu
Formulasi 1 50 15 20 15 - 100 120oC t1 = 15’
t2 = 10’
Formulasi 2 48,31 19,32 19,32 12,08 0,97 100 130oC t1 = 10’
t2 = 10’
Formulasi 3 48,31 19,32 19,32 12,08 0,97 100 120oC t1 = 10’
t2 = 10’
3.2.2. Penelitian Utama
Penelitian utama ini merupakan kelanjutan dari penelitian pendahuluan yang
terdiri dari rancangan perlakuan, rancangan percobaan, rancangan analisis, dan
rancangan respon.
1. Rancangan Perlakuan
Rancangan perlakuan pada penelitian utama terdiri dari 2 faktor, yaitu tingkat
jenis tepung pisang (A) dan waktu pemanggangan (B), dimana faktor pertama
terdiri dari 3 taraf dan faktor kedua terdiri dari 3 taraf.
Faktor jenis tepung pisang (A) terdiri dari :
a1 = tepung pisang matang
a2 = tepung pisang mengkal
a3 = tepung pisang campuran
Faktor waktu pemanggangan (B) terdiri dari :
b1 = 15 menit
b2 = 20 menit
b3 = 25 menit
28
2. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah pola
faktorial (3 x 3) dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali
pengulangan. Adapun variabel yang digunakan adalah jenis tepung pisang (A)
sebanyak 3 taraf dan waktu pemanggangan (B) sebanyak 3 taraf. Model rancangan
percobaan yang akan digunakan pada penelitian ini dapat dilihat pada (Tabel 7).
Untuk membuktikan adanya pengaruh perlakuan dan interaksinya terhadap
semua respon variabel yang diamati, maka dilakukan analisis data dengan
persamaan berikut:
Yijk = µ + Kk + Ai + Bj + (AB)ij + (ε )ijk
Keterangan:
i = 1,2,3 (jenis tepung pisang (a1, a2, a3)).
j = 1,2,3 (waktu pemanggangan (b1, b2, b3)).
k = 1,2,3 (banyaknya ulangan)
Yijk = Nilai pengamatan dari kelompok ke-1 yang memperoleh taraf ke-i dari
faktor waktu pemanggangan, taraf ke-j suhu pemanggangan, dan ulangan ke-k.
µ = Nilai rata-rata sebenarnya.
Ai = Pengaruh dari taraf ke-i faktor A (jenis tepung pisang).
Bj = Pengaruh dari taraf ke-j faktor B (waktu pemanggangan ).
(AB)ij = Pengaruh dari interaksi antara taraf ke-i faktor A dan taraf ke-j faktor B.
Kk = Pengaruh kelompok ulangan ke-k
(ε)ijk = Pengaruh galat percobaan.
29
Tabel 7. Model Pola Faktorial 3x3 dengan 3 kali Ulangan dalam Rancangan Acak
Kelompok (RAK)
Jenis Tepung Pisang
(A) Ulangan
Waktu Pemanggangan (B)
15’ (b1) 20’ (b2) 25’ (b3)
Tepung Pisang Matang
(a1)
I a1b1 a1b2 a1b3
II a1b1 a1b2 a1b3
III a1b1 a1b2 a1b3
Tepung Pisang Mengkal
(a2)
I a2b1 a2b2 a2b3
II a2b1 a2b2 a2b3
III a2b1 a2b2 a2b3
Tepung Pisang
Campuran (a3)
I a3b1 a3b2 a3b3
II a3b1 a3b2 a3b3
III a3b1 a3b2 a3b3
Berdasarkan rancangan di atas dapat dibuat denah (layout) percobaan
faktorial 3x3, untuk lebih jelas dapat dilihat pada (Tabel 8).
Tabel 8. Denah (layout) Rancangan Percobaan Faktorial 3x3
Kelompok Ulangan I Kelompok Ulangan II Kelompok Ulangan III
a2b2 a2b1 a1b2
a2b1 a3b3 a3b2
a3b1 a1b2 a1b1
a3b3 a2b2 a3b1
a3b2 a2b3 a2b2
a1b1 a3b1 a2b1
a1b3 a3b2 a3b3
a1b2 a1b3 a1b3
a2b3 a1b1 a2b3
3. Rancangan Analisis
Rancangan analisis dilakukan untuk mengetahui pengaruh perlakuan yang
dilakukan terhadap respon yang diamati, yang disusun pada Tabel Analisis
Variansi (ANAVA) untuk mendapatkan kesimpulan mengenai pengaruh perlakuan.
Hasil rancangan percobaan di atas kemudian disusun tabel sidik ragam, seperti yang
ditunjukkan pada (Tabel 9).
30
Tabel 9. Analisis Variansi Pengaruh Jenis Tepung Pisang Ambon dan Waktu
Pemanggangan Terhadap Karakteristik Banana Flakes
Sumber
Keragaman
Derajat Bebas
(db)
Jumlah
Kuadrat
(JK)
Kuadrat
Tengah
(KT)
F Hitung F Tabel
(5%)
Kelompok r-1 JKK KTK -
Faktor A a – 1 JK(A) KT (A) KT(A)/KTG
Faktor B b– 1 JK(B) KT (B) KT(B)/KTG
Interaksi AB (a-1)(b-1) JK (AxB) KT (AxB) KT(AxB)/KTG
Galat (r-1)(ab-1) JKG KTG
Total rab-1 JKT
(Sumber : Gaspersz, 1995).
Kesimpulan :
1. Jika Fhitung ≥ Ftabel pada taraf 5%, maka H0 ditolak (H1 diterima). Berarti jenis
tepung pisang ambon dan waktu pemanggangan berpengaruh terhadap karakteristik
banana flakes, maka diperlukan uji lanjut untuk mengetahui sejauh mana perbedaan
dari masing-masing perlakuan.
2. Jika Fhitung < Ftabel , pada taraf 5%, maka H0 diterima (H1 ditolak). Berarti jenis
tepung pisang ambon dan waktu pemanggangan berpengaruh terhadap karakteristik
banana flakes (Gaspersz, 1995).
4. Rancangan Respon
Rancangan respon dalam penelitian ini meliputi respon fisik, respon kimia
dan respon inderawi.
1. Respon Fisik
Respon fisik yaitu water absorps index dan water soluble index.
2. Respon Kimia
Respon kimia yaitu analisis kadar air metode gravimetri
(Sudarmadji,dkk.,1998), analisis kadar karbohidrat by difference, analisis kadar
31
lemak metode soxhlet (SNI 01-2891-1992, BSN), analisis kadar protein metode
kjedahl (AOAC,1995), analisis kadar abu dan analisa kadar serat
(Sudarmadji,dkk.,1998).
3. Respon Inderawi
Respon inderawi pada produk yang diuji terdiri dari 6 atribut diantaranya
warna, rasa, aroma, kekerasan, kerenyahan dan penerimaan keseluruhan (over all).
Metode yang digunakan dalam pengujian adalah uji hedonik dengan
menggunakan 30 orang panelis, dengan kriteria uji hedonik dapat dilihat pada
(Tabel 10).
Tabel 10. Kriteria Skala Hedonik (Uji Kesukaan)
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
7
6
5
4
3
2
1
(Sumber : Kartika, dkk., 1988)
3.2.3. Penentuan Produk Terpilih
Penentuan produk terpilih masing - masing perlakuan dilakukan dengan
menggunakan uji skoring. Dimana setiap respon diberi skor (nilai) sesuai dengan
banyaknya kelas yang ditentukan meliputi kadar air metode gravimetri dan respon
fisik wai dan wsi. Setelah didapatkan produk terpilih masing – masing perlakuan
dilakukan respon inderawi, yang kemudian pada produk terpilih dilakukan respon
kimia meliputi analisis kadar protein metode kjedahl (AOAC, 1995), kadar
32
karbohidrat metode by difference, kadar air metode gravimetri, kadar lemak metode
soxhlet (Sudarmadji, dkk., 1998) dan kadar serat.
3.3. Prosedur Penelitian
3.3.1. Prosedur Percobaan Penelitian Pendahuluan
Deskripsi percobaan dalam proses pembuatan tepung pisang ambon matang
adalah sebagai berikut :
a. Pengupasan
Proses pengupasan dilakukan untuk memisahkan buah pisang ambon matang
dengan kulitnya.
b. Penghancuran
Proses penghancuran pisang menggunakan alat bowl chopper hingga pisang
menjadi bubur atau puree pisang. Kemudian setelah itu ditambahkan anti kempal
menggunakan tri kalsium phospat dengan konsentrasi 0,25% dari bahan yang
dibuat.
c. Perataan
Puree pisang yang telah dicampur dengan anti kempal diratakan setipis mungkin
di atas tray.
d. Pengeringan
Puree pisang kemudian dikeringkan selama 24 jam di dalam cabinet dryer
menggunakan suhu 55oC.
e. Pengemasan
Flake pisang hasil pengeringan kemudian dikemas kedalam plastik lalu
direkatkan.
33
f. Pembekuan
Flakes pisang yang sudah dimasukan kedalam kantung plastik kemudian
dimasukan ke dalam freezer.
g. Penggilingan
Flakes kemudian digiling atau dihancurkan menggunakan blender.
h. Pengayakan
Setelah digiling, tepung diayak meggunakan mesh 60, kemudian tepung pisang
matang dikemas ke dalam plastik dan disimpan kembali ke dalam freezer.
Deskripsi percobaan pada proses pembuatan tepung pisang ambon mentah
adalah sebagai berikut :
a. Pengupasan
Proses pengupasan bertujuan untuk memisahkan buah pisang ambon mengkal
dengan bagian kulitnya.
b. Perendaman
Proses perendaman dengan menggunakan natrium metabisulfit dengan
konsentrasi 3 ppm bertujuan untuk menghindari terjadinya browning enzimatis.
c. Pengirisan
Proses pengirisan pisang menggunakan alat slicer bertujuan untuk memperkecil
ukuran sehingga dihasilkan pisang berbentuk irisan.
d. Pengeringanan
Pisang yang sudah diiris kemudian dikeringkan selama 24 jam di dalam cabinet
dryer pada suhu 55oC.
34
e. Penghancuran
Proses penghancuran ini bertujuan untuk memperkecil ukuran dengan
menggunakan blender.
f. Pengayakan
Setelah digiling, tepung diayak meggunakan mesh 70.
g. Pengemasan
Tepung yang sudah diayak kemudian dikemas di dalam plastik dan disimpan di
dalam freezer.
Deskripsi percobaan pada proses pembuatan campuran tepung pisang ambon
matang dan mengkal adalah dengan mencampurkan tepung pisang matang dan
mengkal dengan perbandingan 1 : 1.
3.3.2. Prosedur Percobaan Penelitian Utama
a. Persiapan Bahan
Sebelum melakukan percobaan terlebih dahulu mempersiapkan bahan –
bahan yang akan digunakan seperti tepung pisang matang, tepung pisang mengkal,
tepung pisang campuran, susu skim cair, telur, gula, dan baking powder. Kemudian
dilakukan penimbangan untuk menimbang setiap bahan – bahan yang akan
digunakan agar sesuai dengan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan banana
flakes. Penimbangan dilakukan dengan menggunakan neraca digital.
b. Pencampuran
Pencampuran adonan dibagi ke dalam beberapa tahap. Tahap pertama
dilakukan pengocokan telur dan gula terlebih dahulu sampai membentuk buih dan
gula larut seluruhnya, kemudian tahap kedua ditambahkan bahan-bahan kering
35
seperti tepung pisang baik tepung pisang matang, tepung pisang mengkal, tepung
pisang campuran, baking powder dan susu skim cair. Pengadukan dilakukan
menggunakan mixer selama 6 menit, sampai didapat adonan yang kalis.
c. Pemipihan Adonan
Adonan yang telah tercampur secara merata kemudian dicetak menggunakan
baking sheet menggunakan alat dough sheeter dengan ketebalan 2 mm hingga
berbentuk lembaran - lembaran.
d. Pemanggangan I
Lembar adonan yang telah siap disimpan pada loyang kemudian dilakukan
pemanggangan menggunakan oven dengan tujuan agar banana flakes dapat
dibentuk.
e. Pemotongan
Setelah pemanggangan I selesai loyang dikeluarkan terlebih dahulu kemudian
lembaran tersebut dicetak berbentuk persegi panjang dengan ukuran 3cm x 2cm
dengan menggunakan gunting bergerigi, kemudian diletakkan dengan cara dibalik
dari posisi awal ke dalam loyang untuk dilakukan pemanggangan II.
f. Pemanggangan II
Pada proses ini bertujuan untuk mematangkan produk banana flakes sehingga
tingkat kematangan sesuai dengan yang diharapkan.
g. Penirisan
Penirisan ini dilakukan pada suhu kamar selama 5 menit yang bertujuan agar
produk mengeras, kemudian dikemas menggunakan kemasan berbahan alumunium
foil.
36
Untuk penelitian pendahuluan diagram alir pembuatan tepung pisang matang
dapat dilihat pada (Gambar 1), tepung pisang mengkal dapat dilihat pada (Gambar
2), sedangkan trial and error pembuatan banana flake dapat dilihat pada (Gambar
3), dan diagram alir penelitian utama pembuatan banana flake dapat dilihat pada
(gambar 4).
37
Gambar 1. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pembuatan Tepung Pisang
Matang
Pisang Ambon Matang
Pengupasan Kulit Pisang
Penghancuran
Perataan
Anti Kempal
(T-CP 0,25% dari bahan)
Pengeringan
T = 55°C, t = 24 jamUap air
Pengemasan
Pembekuan
Penggilingan
Pengayakan
Tepung Pisang Matang
Tepung Pisang Kasar
38
Pisang Ambon Mengkal
Pengupasan Kulit Pisang
Perendaman
Pengirisan
Natrium Metabisulfit
(3ppm)
Pengeringan
T = 55°C, t = 24 jam
Penggilingan
Pengayakan
Tepung Pisang Mengkal
Tepung Pisang Kasar
Pencucian
Air
Air KotorAir Bersih
Gambar 2. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Pembuatan Tepung Pisang
Mengkal
(300 ppm)
39
Gambar 3. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan Trial and Error Pembuatan
Banana Flakes
Pencampuran
t = 3'
Pemipihan
Pemanggangan I
Pemotongan
Pemanggangan II
Penirisan
t = 5'
Banana Flakes
Pengemasan Alumunium Foil
Tepung Pisang
Pengocokan
t = 3'
Telur, Gula
Baking Powder, Susu
Skim Cair
Uap Air
Adonan
40
Pencampuran
t = 3'
Pemipihan
Pemanggangan I
t = 10', T = 120°C
Pemotongan
Pemanggangan II
t = (5', 10', 15')
T = 120°C
Penirisan
t = 5'
Banana Flakes
Pengemasan Alumunium Foil
Tepung Pisang Matang,
Tepung Pisang Mengkal,
Tepung Pisang Matang : Tepung Pisang
Mengkal (1 : 1)
(48,31%)
Pengocokan
t = 3'
Telur (19,32%),
Gula (12,08%)
Baking Powder (0,97%),
Susu Skim Cair (19,32%)
Uap Air
Adonan
Uap Air
Gambar 4. Diagram Alir Penelitian Utama Pembuatan Banana Flake
41
IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil dan Pembahasan Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menetapkan perlakukan-perlakuan
yang akan digunakan pada penelitian utama, yaitu pembuatan tepung pisang
matang, tepung pisang mengkal dan tepung pisang campuran yang selanjutnya
dilakukan analisis kimia bahan baku yaitu analisa kandungan gula total dan pati,
serta menentukan formulasi yang tepat untuk digunakan pada proses pembuatan
banana flakes.
4.1.1. Pembuatan Tepung Pisang
Proses pembuatan tepung pisang matang adalah pertama – tama kupas kulit
pisang ambon lumut kemudian dihancurkan dengan menggunakan alat bowl
chopper menghasilkan puree pisang dan dicampurakan dengan penambahan tri
kalsium phospat dengan konsentrasi 0,25% yang bertujuan untuk mencegah
penggumpalan pada tepung pisang yang dihasilkan, setelah itu puree pisang yang
telah dicampurkan dengan anti kempal diratakan setipis mungkin di atas tray
kemudian dikeringkan selama 24 jam di dalam cabinet dryer menggunakan suhu
55oC. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan akan mengalami pencoklatan
(browning) yang disebabkan oleh reaksi-reaksi non-enzimatik dimana pengeringan
dapat menyebabkan kadar air bahan pangan menjadi rendah. Selesai pengeringan,
flakes pisang kemudian dikemas kedalam plastik dan dimasukkan kedalam freezer,
setelah itu dihancurkan dengan menggunakan blander dan diayak menggunakan
screen dengan ukuran kehalusan mesh 60 untuk mendapatkan ukuran yang seragam
42
dan tekstur yang lebih halus kemudian dikemas kedalam plastik dan disimpan
kembali dalam freezer.
Pembuatan tepung pisang mengkal adalah pertama – tama kupas kulit
pisang ambon lumut kemudian direndam dengan menggunakan natrium
metabisulfit yang bertujuan untuk menghindari terjadinya browning enzimatis,
setelah itu diiris dengan menggunakan slicer kemudian dikeringkan selama 24 jam
di dalam cabinet dryer pada suhu 55oC. setelah itu dihancurkan dengan
menggunakan blander dan diayak menggunakan mesh 70 untuk mendapatkan
ukuran yang seragam dan tekstur yang lebih halus kemudian dikemas kedalam
alumunium foil dan disimpan dalam freezer.
Pembuatan tepung pisang campuran (pisang ambon matang dan mengkal)
adalah dengan mencampurkan tepung pisang matang dan mengkal dengan
perbandingan 1 : 1.
4.1.2. Analisa Kandungan Gula dan Pati Bahan Baku
Hasil analisis kandungan gula total dan pati terhadap bahan baku tepung
pisang dapat dilihat pada (Tabel 11).
Tabel 11. Hasil Analisa Kandungan Gula dan Pati Bahan Baku
Jenis Tepung Pisang Kadar Gula Total (%) Kadar Pati (%)
Tepung Pisang Matang 27,2635 60,37
Tepung Pisang Mengkal 6,1707 68,17
Berdasarkan hasil analisis pada tabel 10 menunjukkan bahwa tepung pisang
matang memiliki kadar gula total sebesar 27,26% dan kadar pati 60,37%.
Sedangkan tepung pisang mengkal memiliki kadar gula total sebesar 6,17% dan
kadar pati 68,17%. Hal ini disebabkan karena seiring dengan pertumbuhan buah
43
pisang selama proses pematangan dari perubahan warna mulai dari hijau kemudian
berubah warna menjadi kuning buah pisang mengalami perubahan komposisi
kimia, salah satunya kandungan pati dan kandungan gula. Kandungan pati selama
proses pematangan akan cenderung berkurang sedangkan kandungan gula pada
buah pisang akan terus bertambah selama proses pematangan berlangsung.
4.1.3. Penentuan Formulasi Awal Banana Flakes
Penentuan formulasi awal banana flakes dilakukan dengan percobaan trial
and error. Hasil trial and error penentuan formulasi banana flakes dapat dilihat
pada (Tabel 12).
Tabel 12. Hasil Matriks Formulasi Trial and Error
Perlakuan
Komposisi (%) Kondisi Proses
Pemanggangan
Deskripsi Tepung
Pisang
Matang
Telur
Susu
Skim
Cair
Gula Baking
Powder Total Suhu Waktu
Formulasi 1 50 15 20 15 - 100 120oC t1 = 15’
t2 = 10’
Manis, renyah,
warna rata.
Formulasi 2 48,31 19,32 19,32 12,08 0,97 100 130oC t1 = 10’
t2 = 10’
Manis, renyah
sedikit keras, warna
rata sedikit gosong.
Formulasi 3 48,31 19,32 19,32 12,08 0,97 100 120oC t1 = 10’
t2 = 10’
Manis, renyah,
warna nya merata.
Berdasarkan hasil matriks formulasi trial and error pada tabel 12
menunjukkan bahwa formulasi 1 secara deskripsi memiliki rasa manis, tekstur
renyah, warna rata dan ketebalan tidak merata, formulasi 2 secara deskripsi
memiliki rasa manis, tekstur renyah sedikit keras, warna rata sedikit gosong dan
waktu larut lebih dari 4 menit, sedangkan formulasi 3 lebih baik dibandingkan
dengan formulasi 1 dan 2 secara deskripsi memiliki rasa manis, tekstur renyah,
warna rata dan waktu larut lebih dari 4 menit. Oleh karena itu formulasi 3 dipilih
44
untuk dijadikan formulasi dalam penelitian utama dengan jenis tepung pisang dan
waktu pemanggangan sebagai faktor.
4.2. Hasil dan Pembahasan Penelitian Utama
Penelitian utama merupakan lanjutan dari penelitian pendahuluan,
penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh jenis tepung pisang ambon dan
waktu pemanggangan terhadap karakteristik banana flakes, dengan jenis tepung
pisang yaitu tepung pisang matang, tepung pisang mengkal dan tepung pisang
campuran serta waktu pemanggangan yaitu 15 menit, 20 menit dan 25 menit.
4.2.1. Hasil dan Pembahasan Uji Fisik
4.2.1.1. Water Absorps Index (WAI)
Hasil analisis water absorps index terhadap flakes setelah dilakukan uji
lanjut duncan adalah sebagai berikut:
Tabel 13. Pengaruh Jenis Tepung Pisang Terhadap Water Absorps Index Banana
Flakes
Jenis Tepung Pisang (A) Rata-Rata WAI (ml/g)
a1 2,180a
a3 2,460b
a2 2,667b
Keterangan : setiap huruf yang berbeda menyatakan perbedaan yang nyata pada
taraf 5%
Gambar 5. Histogram Pengaruh Jenis Tepung Pisang Terhadap Water Absorps
Index Banana Flakes
0,000
1,000
2,000
3,000
a1 a3 a2
Nil
ai R
ata
-R
ata
Perlakuan
45
Berdasarkan hasil analisa variansi jenis tepung pisang ambon mengkal
memiliki nilai rata – rata yang lebih tinggi dalam hal water absorps index. Hal ini
disebabkan karena adanya kandungan pati pada tepung pisang, yaitu rasio amilosa
dan amilopektin yang terdapat dalam tepung pisang memberikan pengaruh yang
penting terhadap daya serap air.
Pati dalam tepung pisang menjadi penting yaitu berfungsi sebagai
komponen yang menentukan tingkat penyerapan air, tingginya kandungan amilosa
pada suatu produk pangan instan (telah mengalami pre-gelatinisasi)
menyebabkannya lebih mudah menyerap air jika dibandingkan dengan yang
memiliki kadar amilosa rendah. Fenomena ini terjadi karena amilosa merupakan
polimer dari glukosa yang mempunyai ikatan α(1,4) sehingga membentuk suatu
rantai lurus dengan salah satu ujungnya merupakan gugus hidroksil yang
menyebabkan amilosa mudah menyerap air (Kumalaningsih, 1990).
Tabel 14. Pengaruh Waktu Pemanggangan Terhadap Water Absorps Index Banana
Flakes
Waktu Pemanggangan (B) Rata-Rata WAI (ml/g)
b1 2,20a
b2 2,51b
b3 2,60b
Keterangan : setiap huruf yang berbeda menyatakan perbedaan yang nyata pada
taraf 5%
46
Gambar 6. Histogram Pengaruh Waktu Pemanggangan Terhadap Water Absorps
Index Banana Flakes
Berdasarkan hasil analisa variansi waktu pemanggangan memberikan
pengaruh nyata terhadap WAI banana flakes dengan tepung pisang ambon
campuran memiliki nilai rata – rata yang lebih tinggi. Hal ini disebabkan karena
semakin lama waktu pemanggangan dengan suhu 120oC akan menyebabkan
terjadinya denaturasi protein dan gelatinisasi pati, dimana WAI dipengaruhi oleh
adanya denaturasi protein, gelatinisasi pati, dan pembengkakan serat kasar yang
terjadi selama pengolahan. WAI tergantung pada ketersediaan grup hidrofilik dan
kapasitas pembentukan gel dari makromolekul yaitu pati yang tergelatinisasi dan
terdekstrinasi. Semakin banyak pati yang tergelatinisasi dan terdekstrinasi, semakin
besar kemampuan produk menyerap air (Gujska dan Khan, 1991;Gomez dan
Aguilera, 1983).
4.2.1.2. Water Soluble Index (WSI)
Hasil analisis water soluble index terhadap flakes setelah dilakukan uji
lanjut duncan adalah sebagai berikut:
1,900
2,000
2,100
2,200
2,300
2,400
2,500
2,600
b1 b2 b3
Nil
ai R
ata
-R
ata
Perlakuan
47
Tabel 15. Pengaruh Jenis Tepung Pisang Terhadap Water Soluble Index Banana
Flakes
Jenis Tepung Pisang (A) Rata-Rata WSI (g/ml)
a3 0,420a
a1 0,455a
a2 0,522b
Keterangan : setiap huruf yang berbeda menyatakan perbedaan yang nyata pada
taraf 5%
Gambar 7. Histogram Pengaruh Jenis Tepung Pisang Terhadap Water Soluble
Index Banana Flakes
Berdasarkan hasil analisa variansi jenis tepung pisang memberikan
pengaruh nyata terhadap WSI banana flakes dengan tepung pisang ambon mengkal
memiliki nilai rata – rata yang lebih tinggi. Hal ini disebabkan karena terjadi
degradasi amilosa dan amilopektin yang cukup tinggi. Menurut Khasanah (2003),
setelah pati mengalami gelatinisasi maka akan terjadi degradasi amilosa dan
amilopektin menghasilkan molekul yang lebih kecil. Molekul yang relatif lebih
kecil inilah yang mudah larut dalam air.
Tabel 16. Pengaruh Waktu Pemanggangan Terhadap Water Soluble Index Banana
Flakes
Waktu Pemanggangan (B) Rata-Rata WSI (g/ml)
b3 0,400a
b2 0,449b
b1 0,545c
Keterangan : setiap huruf yang berbeda menyatakan perbedaan yang nyata pada
taraf 5%
0,000
0,100
0,200
0,300
0,400
0,500
0,600
a3 a1 a2
NIL
AI
RA
TA
-R
AT
A
PERLAKUAN
48
Gambar 8. Histogram Pengaruh Waktu Pemanggangan Terhadap Water Soluble
Index Banana Flakes
Berdasarkan hasil analisa variansi waktu pemanggangan memberikan
pengaruh nyata terhadap WSI banana flakes dengan tepung pisang ambon matang
memiliki nilai rata – rata yang lebih tinggi. Sama halnya dengan WAI, WSI juga
dipengaruhi oleh adanya denaturasi protein dan gelatinisasi pati.
4.2.2. Hasil dan Pembahasan Uji Kimia
4.2.2.1. Kadar Air
Kadar air merupakan komponen yang sangat penting dalam bahan pangan,
karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa. Kandungan kadar
air dalam bahan pangan menentukan, daya terima, kesegaran, dan umur simpan
suatu bahan (Winarno, 1997).
Hasil analisis kadar air terhadap flakes setelah dilakukan uji lanjut duncan
adalah sebagai berikut:
Tabel 17. Pengaruh Jenis Tepung Pisang Terhadap Kadar Air Flakes
Jenis Tepung Pisang (A) Rata-Rata Kadar Air (%)
a3 1,742a
a1 3,619b
a2 4,010b
Keterangan : setiap huruf yang berbeda menyatakan perbedaan yang nyata pada
taraf 5%
0,00
0,20
0,40
0,60
b3 b2 b1
NIL
AI
RA
TA
-R
AT
A
PERLAKUAN
49
Gambar 9. Histogram Pengaruh Jenis Tepung Pisang Terhadap Kadar Air
Berdasarkan hasil analisa menunjukkan bahwa jenis tepung pisang
berbengaruh nyata terhadap karakteristik banana flakes dengan tepung pisang
mengkal memiliki nilai rata – rata yang tinggi.
Tingginya kandungan air pada tepung pisang mengkal disebabkan oleh
kandungan pati yang tinggi dimana ketika pati tergelatinasi, air akan masuk ke
dalam granula pati. Air yang masuk selanjutnya membentuk ikatan hidrogen
dengan amilosa dan amilopektin. Meresapnya air ke dalam granula menyebabkan
terjadinya pembengkakan granula pati. Ukuran granula akan meningkat sampai
batas tertentu sebelum akhirnya granula pati tersebut pecah. Pecahnya granula
menyebabkan bagian amilosa dan amilopektin berdifusi keluar. Proses masuknya
air ke dalam pati yang menyebabkan granula mengembang dan akhirnya pecah.
Karena jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar, maka kemampuan
menyerap air sangatlah besar pula (McCready, 1970).
0,000
1,000
2,000
3,000
4,000
5,000
a3 a1 a2
NIL
AI R
ATA
-R
ATA
PERLAKUAN
50
Tabel 18. Pengaruh Waktu Pemanggangan Terhadap Kadar Air Flakes
Waktu Pemanggangan (B) Rata-Rata Kadar Air (%)
b3 1,410a
b2 2,744b
b1 5,215c
Keterangan : setiap huruf yang berbeda menyatakan perbedaan yang nyata pada
taraf 5%
Gambar 10. Histogram Pengaruh Waktu Pemanggangan Terhadap Kadar Air
Berdasarkan hasil analisa menunjukkan bahwa waktu pemanggangan
berbengaruh nyata terhadap karakteristik banana flakes dengan tepung pisang
matang memiliki nilai rata – rata yang tinggi. Hal ini disebabkan karena pada saat
dilakukan pemanggangan terjadi penguapan air dari bahan yang dipanggang. Proses
pemanggangan dengan waktu yang bervariasi menyebabkan penguapan kadar air
yang berbeda. Semakin lama proses pemanggangan yang dilakukan, maka panas
yang diterima oleh bahan akan lebih banyak sehingga jumlah air yang diuapkan
dalam bahan pangan tersebut semakin banyak, dan kadar air yang terukur menjadi
rendah (Setiaji, 2012).
0,00
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
b3 b2 b1
NIL
AI R
ATA
-R
ATA
PERLAKUAN
51
4.2.3. Hasil dan Pembahasan Produk Terpilih
Hasil analisis kimia yaitu analisis kadar air dan analisis WAI dan WSI
terhadap flakes pada penelitian. Perlakuan terbaik mengacu pada karakteristik
flakes yang diinginkan. Berdasarkan data yang diperoleh dari hasil perhitungan uji
skoring maka dapat diambil suatu kesimpulan untuk penentuan sampel terbaik
masing – masing kelompok dari penelitian ini adalah :
Tabel 19. Hasil Penentuan Sampel Terbaik Berdasarkan Uji Skoring
Perlakuan Kadar Air WAI WSI Total
A1B1 2 1 2 5
A1B2 4 2 4 10
A1B3 6 2 6 14
A2B1 1 3 1 5
A2B2 4 6 4 14
A2B3 4 5 3 12
A3B1 5 1 3 9
A3B2 6 3 5 14
A3B3 6 6 6 18
Berdasarkan hasil uji skoring bahwa sampel yang terpilih pada tiap – tiap
kelompoknya adalah perlakuan A1B3 (tepung pisang ambon matang waktu
pemanggangan 25 menit), A2B2 (tepung pisang ambon mengkal waktu
pemanggangan 20 menit), dan A3B2 (tepung pisang ambon campuran waktu
pemanggangan 20 menit).
4.2.4. Hasil dan Pembahasan Uji Inderawi
4.2.3.1. Aroma
Menurut Facundo dkk., (2013) aroma dan flavor merupakan faktor utama
buah pisang banyak dikonsumsi. Secara kimia, aroma dan flavor pada pisang
disebabkan oleh adanya komponen volatil yang diterima receptor alfactory.
52
Aroma makanan terbentuk terutama pada proses pemanggangan, makanan
yang baru dipanggang mempunyai aroma yang sangat mengenakkan yang cepat
hilang pada saat pendinginan dan penyimpanan. Berbagai senyawa menimbulkan
aroma yang berbeda, dimana reaksi reaksi browning enzimatis dan non enzimatis
juga menghasilkan bau yang kuat, misalnya pembentukan furfural dan maltol pada
reaksi maillard (Winarno, 1997). Protein dalam bahan pangan juga mempengaruhi
aroma pada bahan pangan. Dengan adanya pemanasan, protein dalam bahan
makanan akan mengalami perubahan dan membentuk persenyawaan dengan bahan
lain, misalnya dengan asam amino hasil perubahan protein dengan gula pereduksi
yang membentuk aroma makanan (Sudarmadji, 1998).
Berdasarkan hasil uji hedonik terhadap aroma menunjukkan bahwa banana
flakes dengan menggunakan tepung pisang matang waktu pemanggangan 25 menit
memiliki aroma yang lebih disukai. Hal ini disebabkan karena penggunaan tepung
pisang ambon matang sebagai bahan baku pembuatan flakes serta waktu
pemanggangan 25 menit memberikan bau yang lebih baik dibandingkan dengan
tepung pisang mengkal dan tepung pisang campuran dengan waktu pemanggangan
20 menit. Hasil uji mutu hedonik terhadap aroma dapat dilihat pada (Tabel 20).
Tabel 20. Hasil Uji Hedonik Terhadap Aroma Banana Flakes
Jenis Tepung Pisang Ambon (A) dan Waktu
Pemanggangan (B)
Nilai Rata – Rata Kesukaan
Terhadap Aroma
A2B2 3,40a
A3B2 5,13b
A1B3 5,63b
Keterangan : Nilai rata-rata ditandai dengan huruf yang sama menunjukan tidak
berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut Duncan.
53
4.2.3.2. Rasa
Flavour dan rasa didefinisikan sebagai rangsangan yang ditimbulkan oleh
bahan yang dimakan, terutama dirasakan oleh indera pengecap dan pembau, juga
rangsangan lain seperti perabaan dan penerimaan derajat panas di mulut. Rasa
merupakan sensasi yang terbentuk dari hasil perpaduan bahan pembentuk dan
komposisinya pada suatu produk makanan yang ditangkap indera pengecap. Rasa
menurut atribut mutu dari suatu produk yang biasanya faktor penting bagi
konsumen dalam memilih produk (DeMan, 1997).
Telah diketahui adanya empat macam rasa dasar yaitu manis, asam, asin,
dan pahit. Konsep tersebut sebenarnya hanya penyederhanaan, rangsangan yang
diterima oleh otak karena rangsangan elektris yang diteruskan dari sel perasa
sebenarnya sangatlah kompleks. Diketahui bahwa rasa manis berasal dari senyawa
51 gula seperti sukrosa, pahit oleh quinine, asin oleh garam, dan asam oleh berbagai
jenis asam. Rasa dari produk makanan pada umumnya tidak hanya terdiri dari satu
rasa saja akan tetapi merupakan gabungan berbagai macam yang terpadu sehingga
menimbulkan citarasa makanan yang utuh (Kartika, 1987).
Faktor yang mempengaruhi rasa yaitu senyawa kimia, suhu, dan interaksi
dengan komponen rasa lain. Berbagai senyawa kimia menimbulkan rasa yang
berbeda. Rasa asam disebabkan oleh donor proton, rasa asin dihasilkan oleh garam-
garam anorganik, rasa manis juga ditimbulkan oleh senyawa organik alifatik dan
rasa pahit disebabkan oleh alkaloid-alkaloid. Interaksi dengan komponen lain tentu
dapat mempengaruhi nilai suatu rasa produk (Winarno, 1997).
54
Berdasarkan hasil uji hedonik terhadap rasa menunjukkan bahwa banana
flakes dengan menggunakan tepung pisang matang waktu pemanggangan 25 menit
memiliki rasa yang lebih disukai. Hal ini disebabkan karena penggunaan tepung
pisang ambon matang sebagai bahan baku pembuatan flakes serta waktu
pemanggangan 25 menit memberikan rasa yang lebih baik dibandingkan dengan
tepung pisang mengkal dan tepung pisang campuran dengan waktu pemanggangan
20 menit. Hasil uji mutu hedonik terhadap rasa dapat dilihat pada (Tabel 21).
Tabel 21. Hasil Uji Hedonik Terhadap Rasa Banana Flakes
Jenis Tepung Pisang Ambon (A) dan Waktu
Pemanggangan (B)
Nilai Rata – Rata Kesukaan
Terhadap Rasa
A2B2 5,30a
A3B2 5,55b
A1B3 5,90b
Keterangan : Nilai rata-rata ditandai dengan huruf yang sama menunjukan tidak
berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut Duncan.
Rasa yang muncul pada produk disebabkan oleh adanya bahan – bahan pada
produk seperti tepung pisang, gula, telur, susu dan baking powder. Dapat dilihat
bahwa penggunaan tepung pisang matang lebih baik dibandingkan dengan tepung
pisang mengkal ataupun tepung pisang campuran. Dimana penggunaan tepung
pisang matang memiliki tingkat kesukaan yang lebih tinggi. Semakin matang
pisang, rasa manis semakin meningkat dikarenakan kandungan sukrosa yang tinggi.
Selama proses pematangan buah pisang, pati diubah menjadi gula melalui proses
enzimatik dimana terjadi penurunan kandungan pati dari 20-30% menjadi 1-2%
diikuti dengan meningkatnya jumlah kandungan gula terutama sukrosa hingga lebih
dari 10% berat buah segar (Mohapatra, 2010;Zhang dkk., 2005).
55
4.2.3.3. Warna
Bahan pangan umumnya apabila mengalami pengeringan, maka warna
bahan akan berubah menjadi coklat karena adanya reaksi browning non enzimatis.
Reaksi ini terjadi karena pemanggangan pada suhu yang tinggi sehingga terjadi
reaksi karamelisasi gula menjadi glukosa dan fruktosa.
Warna adalah atribut kualitas yang paling penting. Meskipun suatu produk
bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur baik namun jika warna tidak menarik maka
akan menyebabkan produk tersebut kurang diminati. Warna pada produk selain
sebagai faktor yang cukup menentukan mutu, juga dapat digunakan sebagai
indikator baik atau tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai
dengan adanya warna yang seragam dan merata (Fenema 1985;Winarno, 1997).
Flakes mengandung protein dan gula yang berasal dari bahan baku utama
dan bahan penunjang. Kemungkinan dari kandungan protein dan gula, terjadinya
reaksi browning pada saat pemanggangan. Warna flakes dipengaruhi oleh reaksi
maillard yaitu gugus amino protein yang terdapat pada bahan seperti tepung pisang,
telur dan susu dengan gugus karbonil gula pereduksi yang terdapat pada tepung
pisang dan gula. Reaksi pencoklatan didefinisikan sebagai reaksi gugus amino pada
asam amino, peptida atau protein dengan gugus hidroksil pada gula sehingga terjadi
pembentukan polimer nitrogen berwarna coklat atau melanoidin (deMan, 1997).
Berdasarkan hasil uji hedonik terhadap warna menunjukkan bahwa banana
flakes dengan menggunakan tepung pisang matang waktu pemanggangan 25 menit
memiliki warna yang lebih disukai. Hal ini menandakan bahwa tepung pisang
56
matang watu pemanggangan memiliki warna cokelat yang lebih bagus
dibandingkan dengan yang lainnya. Hasil uji mutu hedonik terhadap warna dapat
dilihat pada (Tabel 22).
Tabel 22. Hasil Uji Hedonik Terhadap Warna Banana Flakes
Jenis Tepung Pisang Ambon (A) dan Waktu
Pemanggangan (B)
Nilai Rata – Rata Kesukaan
Terhadap Warna
A2B2 3,57a
A3B2 5,27b
A1B3 5,40b
Keterangan : Nilai rata-rata ditandai dengan huruf yang sama menunjukan tidak
berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut Duncan.
4.2.3.4. Kerenyahan
Kerenyahan pada produk makanan sarapan merupakan salah satu faktor
yang penting. Dalam pengolahan makanan sarapan seperti flakes sering dilakukan
penambahan bahan baku, baik itu yang belum mengalami modifikasi ataupun pati
yang sudah termodifikasi.
Berdasarkan hasil uji hedonik terhadap kerenyahan menunjukkan bahwa
banana flakes dengan menggunakan tepung pisang campuran waktu
pemanggangan 20 menit memiliki kerenyahan yang lebih disukai. Hal ini disebabkan
karena perubahan yang terjadi selama proses pembuatan flakes dimana pati akan
tergelatinisasi dan kemungkinan terjadi hidrolisis ringan, terjadi reaksi pencoklatan
yang kemungkinan disebabkan oleh interaksi antara protein dan gula, terjadi proses
karamelisasi dan dekstrinasi sebagai hasil pemanggangan pada suhu tinggi sehingga
dihasilkan produk flakes yang renyah karena reduksi air yang cukup tinggi. Hasil
uji mutu hedonik terhadap kerenyahan dapat dilihat pada (Tabel 23).
57
Tabel 23. Hasil Uji Hedonik Terhadap Kerenyahan Banana Flakes
Jenis Tepung Pisang Ambon (A) dan Waktu
Pemanggangan (B)
Nilai Rata – Rata Kesukaan
Terhadap Kerenyahan
A2B2 4,33a
A1B3 5,67b
A3B2 5,80b
Keterangan : Nilai rata-rata ditandai dengan huruf yang sama menunjukan tidak
berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut Duncan.
Pati mempunyai peranan penting bagi pembuatan flakes karena dapat
mempengaruhi teksturnya. Pengaruh itu terutama disebabkan oleh rasio amilosa
dan amilopektin dalam pati. Amilopektin diketahui bersifat merangsang terjadinya
proses pengembangan (puffin), sehingga flakes yang berasal dari pati dengan
kandungan amilopektin yang cukup tinggi akan bersifat porus, garing dan renyah.
Amilopektin yang tinggi dapat memberikan tingkat kerenyahan yang tinggi dan
kekerasan yang rendah pada produk dibandingkan kadar amilosa yang tinggi.
Kerenyahan memegang peranan penting dalam penerimaan konsumen.Tingkat
kekerasan ini juga berkorelasi dengan kadar air ketika tingkat kekerasan pada flakes
meningkat maka kadar air nya menurun. (Muchtadi, dkk, 1988 ; Supriyadi, 2012).
4.2.3.5. Kekerasan
Menurut Muchtadi dkk (1988), pati dengan kandungan amilosa tinggi,
misalnya pati yang berasal dari umbi-umbian, cenderung menghasilkan flakes yang
keras karena proses pengembangan terjadi secara terbatas, dimana untuk perlakuan
tepung pisang mengkal selama 20 menit berdasarkan kekerasan terhadap flakes
dalam hal kerenyahan memiliki nilai rata – rata terendah sedangkan untuk
perlakuan tepung pisang campuran selama 25 menit memiliki nilai rata – rata
terbesar.
58
Berdasarkan hasil uji hedonik terhadap kekerasan menunjukkan bahwa
banana flakes dengan menggunakan tepung pisang campuran waktu
pemanggangan 20 menit memiliki kekerasan yang lebih disukai. Hasil uji mutu
hedonik terhadap kekerasan dapat dilihat pada (Tabel 24).
Tabel 24. Hasil Uji Hedonik Terhadap Kekerasan Banana Flakes
Jenis Tepung Pisang Ambon (A) dan Waktu
Pemanggangan (B)
Nilai Rata – Rata Kesukaan
Terhadap Kekerasan
A2B2 4,13a
A1B3 5,50b
A3B2 5,63b
Keterangan : Nilai rata-rata ditandai dengan huruf yang sama menunjukan tidak
berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut Duncan.
4.2.3.6. Keseluruhan (Over All)
Pengujian kesukaan keseluruhan merupakan penilaian terhadap semua
faktor mutu yang diamati meliputi, rasa, warna, aroma, kekerasan dan kerenyahan.
Pengujian ini dimaksudkan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap
suatu produk (Syarifudin, 2015). Berdasarkan hasil uji hedonik terhadap
penerimaan keseluruhan menunjukkan bahwa banana flakes dengan menggunakan
tepung pisang matang waktu pemanggangan 25 menit memiliki nilai tertinggi,
artinya banana flakes tersebut yang paling disukai oleh panelis. Hasil uji mutu
hedonik terhadap kekerasan dapat dilihat pada (Tabel 25).
Tabel 25. Hasil Uji Hedonik Terhadap Over All Banana Flakes
Jenis Tepung Pisang Ambon (A) dan Waktu
Pemanggangan (B)
Nilai Rata – Rata Kesukaan
Terhadap Over All
A2B2 4,33a
A3B2 5,27b
A1B3 6,07b
Keterangan : Nilai rata-rata ditandai dengan huruf yang sama menunjukan tidak
berbeda nyata pada taraf 5% menurut uji lanjut Duncan.
59
4.2.5. Hasil dan Pembahasan Uji Kimia Pada Produk Terpilih
Hasil proksimat pada poduk terpilih yaitu perlakuan tepung pisang matang
waktu pemanggangan 25 menit adalah sebagai berikut :
Tabel 26. Hasil Proksimat Pada Sampel Terpilih
Zat Gizi Kandungan (%)
Karbohidrat 73,23%
Protein 12,09%
Lemak 5,52%
Kadar Air 2,86%
Kadar Abu 3,72%
Serat Kasar 2,57%
(Sumber: Setyadi, 2016)
4.2.4.1. Kadar Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk
dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang.Walaupun
jumlah kalori yang dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 kal (kkal) bila
dibanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah.
Selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat (dietary fiber)
yang berguna bagi pencernaan (Winarno, 1997).
Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan
karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-
lain.Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya
ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan
berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein (Winarno, 1997).
Dalam penentuan standard makanan, kadar karbohidrat flakes dipakai
sebagai salah satu kriteria. Menurut SNI nomor 01-4270-1996, standard minimal
kadar karbohidrat untuk produk susu sereal (proses pengeringan) adalah 60 %.
60
Berdasarkan hasil analisa kadar karbohidrat (Lampiran 12) pada penelitian
ini didapatkan hasil yaitu 73,23 (Tabel 26), data analisis tersebut sesuai dengan
syarat mutu susu sereal dalam SNI nomor 01-4270-1996.
Adanya pengaruh pemanggangan terhadap karbohidrat umumnya terkait
dengan terjadinya hidrolisis. Pemanggangan akan menyebabkan gelatinisasi pati
yang akan meningkatkan nilai cernanya. Sebaliknya, peranan karbohidrat
sederhana dan kompleks dalam reaksi Maillard dapat menurunkan ketersediaan
karbohidrat dalam produk-produk hasil pemanggangan (Prangdimurti, 2007). Pada
proses pemanggangan flakes, terdapat pengaruh pemanasan pada karbohidrat yaitu
pada golongan polisakarida seperti pada pati terpecah menjadi komponen-
komponen yang lebih sederhana yaitu oligosakarida, disakarida maupun
monosakarida (Perwitasari, 2009).
4.2.4.2. Kadar Protein
Protein merupakan suatu bahan makanan makronutrien. Molekul protein
mengandung unsur yang khusus yang tidak terdapat dalam karbohidrat dan lemak
yaitu unsur nitrogen. Protein sangat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping
berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun
dan pengatur (Wijaya, 2012).
Protein merupakan senyawa yang cukup berpengaruh besar terhadap
kualitas produk yang dihasilkan, kemampuan produk flakes untuk menahan
stabilitas adonan pada saat pembuatan. Kadar protein merupakan parameter yang
penting karena produk flakes, selain memiliki rasa yang enak, juga diharapkan
memiliki nilai gizi yang dapat memenuhi nutrisi sarapan (Hildayanti, 2012).
61
Menurut Meliana (2011), bahwa seiring meningkatnya nilai protein maka
menyebabkan hardness pada produk juga meningkat. Ketika air berinteraksi
dengan protein maka akan menurunkan keberadaan air dan membuat adonan
menjadi keras.
Dalam penentuan standard makanan, kadar protein flakes dipakai sebagai
salah satu kriteria. Menurut SNI nomor 01-4270-1996, standard minimal kadar
protein untuk banana flakes (proses pengeringan) adalah 5,0 %.
Berdasarkan hasil analisa kadar protein (Lampiran 12) pada penelitian ini
didapatkan hasil yaitu 12,09% (Tabel 26), dan data analisis tersebut sesuai dengan
syarat mutu susu sereal dalam SNI nomor 01-4270-1996.
Berkurangnya kandungan protein pada produk flakes, disebabkan proses
pengolahan flakes. Saat pembuatan flakes mengalami proses pemanggangan selama
20 menit pada suhu ± 1200C. Panas membuat ikatan hidrogen dan interaksi
hidrofobik non polar menjadi tidak stabil.Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat
meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak
atau bergetar sangat cepat sehingga merusak ikatan molekul tersebut dan membuat
protein menjadi rusak (Ophart, 2003). Denaturasi menyebabkan hilangnya aktivitas
enzim dan enzim-inhibitor sehingga meningkatkan daya cerna protein. Kandungan
protein dapat menurun akibat pemanasan, perendaman, pH, dan bahan-bahan kimia
(Marifat, 2014).
Pemanasan yang berlebihan akan merusak protein apabila dipandang dari
sudut pandang gizi. Protein memiliki molekul besar, maka protein mudah sekali
mengalami perubahan bentuk fisis ataupun aktivitas biologis. Pemanasan
62
merupakan salah satu faktor yang menyebabkan terdenaturasinya protein. Dengan
adanya pemanasan, protein dalam bahan makanan akan mengalami perubahan dan
membentuk persenyawaan dengan bahan lain, misalnya antara asam amino hasil
perubahan protein dengan gula-gula reduksi yang membentuk senyawa rasa dan
aroma makanan. Protein murni dalam keadaan tidak dipanaskan hanya memiliki
rasa dan aroma yang tidak berarti. Perlakuan panas dalam bahan makanan memang
perlu dilakukan untuk mempersiapkan bahan sehingga sesuai dengan selera
konsumen. (Sudarmadji, dkk., 1998).
4.2.4.3. Lemak
Lemak (Lipid) adalah zat organik hidrofobik yang bersifat sukar larut dalam
air. Namun lemak dapat larut dalam pelarut organik seperti kloroform, eter dan
benzen. Unsur penyusun lemak antara lain adalah Karbon (C), Hidrogen (H),
Oksigen (O), Fosfor (P) serta Nitrogen (N). Molekul lemak terdiri dari empat
bagian, yaitu satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak. Asam lemak
terdiri dari rantai Hidrokarbon (CH) dan gugus Karboksil (-COOH). Molekul
gliserol memiliki tiga gugus Hidroksil (-OH) dan tiap gugus hidroksil berinteraksi
dengan gugus karboksil asam lemak.
Dalam penentuan standard makanan, kadar lemak flakes dipakai sebagai
salah satu kriteria. Menurut SNI nomor 01-4270-1996, standard minimal kadar
lemak untuk produk susu sereal (proses pengeringan) adalah 7,0 %.
Berdasarkan hasil analisa kadar lemak (Lampiran 12) pada penelitian ini
didapatkan hasil yaitu 5,52% (Tabel 26), namun data analisis tersebut belum sesuai
dengan syarat mutu susu sereal dalam SNI nomor 01-4270-1996. Hal ini
63
disebabkan karena penggunaan bahan – bahan yang rendah lemak, selain itu juga
adanya proses pengolahan dengan menggunakan suhu tinggi dapat menurunkan
kandungan lemak.
Menurut Gisca, (2013), kandungan lemak juga dapat mempengaruhi sifat
renyah dari produk. Lemak akan berikatan dengan amilosa dan amilopektin
sehingga dapat menghambat pengembangan dan mengurangi sifat renyah dari
produk. Dimana lemak dapat mempengaruhi tingkat kekerasan karena membentuk
suatu kompleks dengan amilosa yang dapat menurunkan drajat pengembangan,
namun perbandingan lemak dengan amilosa yang semakin tinggi menyebabkan
kekerasan menurun karena semakin banyak lemak yang tidak membentuk
kompleks dengan amilosa. Lemak bebas yang tidak membentuk kompleks dengan
amilosa ini menyebabkan produk menjadi tidak keras (Harper 1981 dalam Pitrawati
2008).
4.2.4.4. Air
Dalam penentuan standard makanan, kadar air flakes dipakai sebagai salah
satu kriteria. Menurut SNI nomor 01-4270-1996 mengacu pada produk susu sereal,
standard maksimal kadar air untuk banana flakes (proses pengeringan) adalah 3,0
%. Pemilihan pendekatan SNI ini dikarenakan produk susu sereal dengan flakes itu
sama-sama merupakan makanan sarapan pagi yang membutuhkan kandungan gizi
hampir sama.
Kandungan air pada flakes sebesar 2,57% (tabel 26), data analisis tersebut
sesuai dengan syarat mutu susu sereal dalam SNI nomor 01-4270-1996. Waktu
pemanggangan yang cukup lama, akan menyebabkan panas yang diterima oleh
64
bahan lebih banyak sehingga jumlah air yang diuapkan dalam bahan pangan
tersebut semakin banyak, dan kadar air yang terukur menjadi rendah.
Rendahnya kadar air, adanya proses pemanggangan selama pengolahan.
Pemanggangan pada umumnya melibatkan penambahan kalor pada bahan pangan
dan penghilangan kandungan air dalam bentuk uap air. Jika kalor diberikan kepada
bahan pangan, suhu bahan pangan dapat meningkat dan air dalam bahan pangan
menguap (Harris, 1998 dalam Mutiani 2015).
4.2.4.5. Abu
Kadar abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik
(Sudarmadji, 1998). Penentuan kadar abu berkaitan erat dengan kandungan mineral
yang terdapat dalam suatu bahan, kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang
dihasilkan (Sandjaja, 2009).
Dalam penentuan standard makanan, kadar abu flakes dipakai sebagai salah
satu kriteria. Menurut SNI nomor 01-4270-1996, standard maksimal kadar abu
untuk produk susu sereal (proses pengeringan) adalah 4 %.
Kandungan abu pada produk flakes sebesar 3,27% (tabel 26), hal ini
menunjukkan pengolahan yang dilakukan dan mutu pada bahan sudah cukup baik,
data analisis tersebut sesuai dengan syarat mutu susu sereal dalam SNI nomor 01-
4270-1996.
Peningkatan kadar abu flakes juga dapat dipengaruhi oleh penambahan
kadar abu dari bahan penunjang (Mustaqim, 2012). Bahan – bahan penujang Bahan
penunjang yang dipakai dalam pembuatan flakes yaitu telur dan susu skim yang
memiliki kandungan mineral-mineral yang menambah kandungan abu pada
65
produk. Selain itu, kadar abu yang tinggi disebabkan oleh faktor proses
pengeringan. Proses pengeringan mengakibatkan terjadinya penguraian komponen
ikatan molekul air (H2O) dan juga memberikan peningkatan terhadap kandungan
gula, lemak, mineral sehingga mengakibatkan terjadinya peningkatan kadar abu
(Hadipernata dkk., 2006).
4.2.4.6. Serat Kasar
Produk flakes mengandung serat kasar sebesar 2,85%, berdasarkan SNI
flakes serat kasar memiliki kandungan maksimal 7%. Kadar serat dalam hal ini adalah
serat kasar atau serat total adalah sisa komponen kimia dalam bahan setelah direaksikan
dengan asam dan basa. Serat kasar terdiri dari selulosa dan lignin dalam makanan. Selulosa
jenis karbohidrat yang strukturnya merupakan polimer homolog beta glukosa yang
biasanya disertai polisakarida yang lain dan lignin, yang memiliki rantai yang sangat
panjang (deMan, 1997).
Berdasarkan kelarutannya serat pangan terbagi menjadi dua yaitu serat
pangan yang terlarut dan tidak terlarut. Serat tidak larut (unsoluble dietary fiber)
contohnya selulosa, hemiselulosa dan lignin yang ditemukan pada serealia, kacang-
kacangan dan sayuran. Serat makanan yang larut (soluble dietary fiber) contohnya
gum, pektin, dan mucilage (Tensiska, 2008).
Serat pangan tidak memiliki kandungan zat gizi, akan tetapi dapat
memberikan keuntungkan bagi kesehatan yaitu dapat mengontrol berat badan atau
kegemukan (obesitas), menanggulangi penyakit diabetes, mencegah gangguan
gastrointestinal, kanker kolon (usus besar), serta mengurangi tingkat kolesterol
darah dan penyakit kardiovaskuler.
66
V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Hasil penelitian mengenai pengaruh jenis tepung pisang dan waktu
pemanggangan terhadap karakteristik banana flakes diperoleh kesimpulan sebagai
berikut :
1. Faktor jenis tepung pisang dan waktu pemanggangan berpengaruh terhadap
water absorps index, water soluble index dan kadar air dari banana flakes.
2. Perlakuan terpilih menurut uji skoring pada masing – masing kelompok adalah
produk flakes dengan perlakuan a1b3 (tepung pisang matang waktu
pemanggangan 25 menit), a2b2 (tepung pisang mengkal waktu pemanggangan
20 menit) dan a3b2 (tepung pisang campuran waktu pemanggangan 20 menit).
3. Perlakuan terpilih menurut hasil uji hedonik pada produk terpilih masing –
masing kelompok dengan atribut rasa, warna, aroma, kerenyahan, kekerasan
dan over all adalah produk flakes dengan perlakuan a1b3 (tepung pisang matang
waktu pemanggangan 25 menit).
4. Analisis kimia pada perlakuan terpilih (a1b) meliputi kadar protein 12,09%,
kadar karbohidrat 73,23%, kadar lemak 5,52%, kadar air 2,86%, kadar abu
3,72% dan kadar serat kasar 2,57%.
5.2. Saran
Berdasarkan hasil dari penelitian yang telah dilakukan, saran yang dapat
diberikan yaitu :
67
1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai adanya penambahan bahan
pengisi pada produk flakes.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengemas yang cocok dan
umur simpan dari produk flakes
3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai peningkatan kandungan gizi
pada produk flakes dengan melakukan fortifikasi seperti penambahan
kandungan zat besi.
68
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. (2002). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Penerbit : PT. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.
Andriani, R. (1998). Mempelajari Pengaruh Perbedaan Temperatur dan Lama
Pemanggangan Terhadap Karakteristik Corn Flakes. Tugas Akhir,
Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan.
Bandung.
Aroni, H. (2012). Pentingnya Vitamin A pada Ibu Nifas. Artikel Ilmiah.
Poltekkes Kemenkes Malang. Malang.
AOAC. (1995). Official Methods of Analysis. Association of Official Analysis
Chemistry. Benyamin Franklin Station. Washington D.C
ASEANFOOD. 2000. ASEAN Food Composition Tables. Institute of Nutrition.
Astawan, Made. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Solo:
TigaSerangkai.
Badan Pusat Data dan Informasi Pertanian. (2014). Outlook Komoditi Pisang.
Pusdatin Sekretariat Jenderal Kementerian Pertanian. Jakarta.
Buckle, K. A., R. A., Edwards, G. H., Fleet and Wooton., (1987), Ilmu Pangan,
(terjemahan : Purnama, H dan Adiono), UI-Press, Yogyakarta.
Cahyono, B. (2009). Pisang, Usaha Tani dan Penanganan Pascapanen. Penerbit
Kanisius. Yogyakarta. 112 hlm.
Cherry, J. P. 1981. Protein Functionally in Foods. American Chemical Society,
Washington D. C.
Crowther, P., C. (1979). The Processing of Banana Products for Food Use.
Tropical Product Institute Publication. London. Hal 4-6.
DeMan, (1997), Kimia Makanan, Institut Teknologi Bandung : Bandung.
Desrosier, N. W. (1988). Teknologi Pengawtan Pangan. Terjemahan M.
Muljoharjo. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. (1979). Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bhatara Karya Aksara. Jakarta.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. (1981). Komposisi Gizi Pisang
Ambon. Bhatara Karya Aksara. Jakarta.
69
Estiasih, T. dan Ahmadi, (1998). Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara,
Jakarta.
Fardiaz, D., N. Andarwulan, H. Wijaya, dan N. L. Puspitasari. (1992). Teknik
Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Perguruan Tinggi. Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Fellows, P.J. (2000). Food Processing Technology Principle and Practise. Ellis
Howard Limited, New York, London.
Fenema, R. O., (1985), Food Chemistry 2nd Edition, Revised and Expanded,
Academic Press: New York.
Frizell, D., Cocodrilli, G., Cante, C. J., (1992), Breakfast Cereal, Didalam Y. H.
Hui Enciclopedia of Food Science and Tecnology, John Willey and Sons
Inc, New York.
Gaman, P. M., Sherrington, K. B., (1994), Ilmu Pangan, Edisi Kedua,
Diterjemahkan oleh Murdijati Garajito, Sri Naruki, Agnes Murdiati, dan
Serdjono, Penerbit Universitas Gajah Mada Press, Yogyakarta.
Gasperz, V., (1995), Metoda Rancangan Percobaan, Edisi Kedua, Penerbit CV.
Armico, Bandung.
Gisca, Bernadheta. (2013). Penambahan Gembili Pada Flakes Jewawut Ikan
Gabus Sebagai Alternatif Makanan Tambahan Anak Gizi Kurang.
Artikel. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran. Universitas
Dipenogoro. Semarang. Diakses : 5 Mei 2015.
Gomez, M.H. dan J.M. Aguilera. (1983). Changes in The Starch Fraction During
Extrusion Cooking of Corn. Journal Food Science 48 (2):378-381.
Gujska, E., dan K. Khan. (1991). Feed Moisture Effects On Functional Properties,
Trypsin Inhibitor and Hemmagglutinating Activies Of Extruded Bean
High Starch Fractions. Journal Food Science 56:443-447.
Hadipernata M, R. Rachmat dan Widaningrum. (2006). Pengaruh Suhu
Pengeringan Pada Teknologi Far Infrared Terhadap Mutu Jamur
Merang Kering (Volvariella volvaceae). Buletin Teknologi Pascapanen
Pertanian Vol. 2.
Hanawati, Russy Fitria. (2011). Laporan Tugas Akhir Proses Produksi Flakes
Kaya Antoiksidan Sebagai Alternatif Diversifikasi Ubi Jalar Ungu.
Progrm Studi Diplom III Hasil Pertanian Universias Sebelas Maret.
Surakarta.
70
Hapsari, Sri. (1992). Pengaruh Perlakuan Penghilangan Kulit Jagung,
Penyiapan Tepung dan Variasi Waktu Tempering Terhadap Sifat-
Sifat Corn Flakes. Skripsi, Fakultas Mekanisasi dan Hasil Pertanian. IPB.
Bogor.
Harris. R, S. (1998). Evaluasi Nilai Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. Edisi
Kedua. Penerbit ITB. Bandung.
Haryoto. (1998). Pengawetan Telur Segar. Penerbit Kanisus : Yogyakarta.
Hildayanti, (2012). Studi Pembuatan Flakes Jejawut. Jurusan Teknologi
Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Hasanudin Makasar.
Indrasti, D. (2004). Pemanfaatan Tepung Talas Belitung (Xanthosoma
sagittifolium) dalam Pembuatan Cookies. Bogor: Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Jordán MJ, Tandon K, Shaw PE dan Goodner KL. (2001). Aromatic profile of
aqueous banana essence and banana fruit by gas chromatography mass
spectrometry (GC-MS) and gas chromatography olfactometry (GC-O).
J. Agric. Food Chem., (49): 4813−4817.
Juarez-Garcia, E., Agama-Acevedo, E., Sayago-Ayerdi, S.G., Rodriguez-Ambriz,
S.L. and Bello-Perez, L.A. (2006). Composition, Digestibility and
Application in Breadmaking of Banana Flour. Plant Foods for Human
Nutrition 61: 131-137
Kartika, B., Hastuti, P dan Supartono, W., (1988), Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan, Universitas Gajah Mada Press, Yogyakarta.
Khasanah, U. (2003). Formulasi, Karakterisasi Fisikokimia dan Organoleptik
Produk Makanan Sarapan Ubi Jalar (Sweet Potato Flakes). Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Khomsan,A dan Anwar. (2008). Sehat itu Mudah Wujud Hidup Sehat
dengan Makanan Tepat. Penerbit Hikmah : PT Mizan Publika
Khomsan, Ali. (2004). Susu Minuman Penjajah Bikin Sehat.
http://www.intisari.com. Diakses : 09 Juni 2016.
Marifat, Muh Ilham. (2014). Pemanfaatan koro pedang (canavalia ensiformis)
sebagai bahan dasar pembuatan tempe dengan penambahan
konsentrasi bahan isi dari jagung dan bekatul yang berbeda. Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah.Surakarta.
Matz, A. Samuel, (2005). The Chemistry and Technology of Cereal As Food and
Feed, Second Edition. Van Nostrand Reinhoid, New York.
71
McCready, R. M. (1970). Starch and Dextrin. In: Joslyn M. A. Editor Method in
Food Analysis. Academic Press, New York.
Meliana. (2011). Aplikasi Oat Bran Dalam Pembuatan Brownies. Fakultas
Pertanian. Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.
Mohapatra, D., Sabuasachi, M., dan Namrata, S. (2010). Banana and its by-
product : overview. Journal of Scientific and Industrial Research 69 :
323-329.
Muchtadi, D., Koswara, S dan Dahrul, S. (1990). Pengaruh Jenis Pisang dan
Penambahan Antipencoklatan pada Pembuatan Tepung Pisang.
Tidak dipublikasikan.
Mulyati, S. (2007). Pengaruh Perbandingan Tepung Bekatul (Rice Bran)
Dengan Tapioka (Manihot utillissima POHL.) dan Konsentrasi
Sukrosa Terhadap Karakteristik Makanan Sarapan Flakes Bekatul
(Rice Bran Flakes). Tugas Akhir. Jurusan Teknologi Pangan. Fakultas
Teknik, Universitas Pasundan. Bandung.
Mustaqim, M. (2012). Pengembangan Produk Flakes dari Campuran Terigu,
Pati Garut dan Tepung Koro Pedang Putih. Skripsi Teknologi dan
Hasil Pertanian.UGM.Yogyakarta.
Murtiningsih, Suyanti dan Imam Muhajir. (1990). Pengaruh Umur Petik Pisang
Ambon Jepang Terhadap Mutu Tepung. Penelitian Hortikultura 5(2):
93-98.
Nurjanah,E. (2000). Analisis Karakteristik Konsumen dan Pola Konsumsi
Pangan Sarapan. Skripsi. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Ophart, C.E. (2003). Virtual Chembook. Elmhurst.College Press.
Perwitasari, D.S dan A. Cahyo. (2009). Pembuatan Dekstrin Sebagai Bahan
Perekat dari Hidrolisis Pati Umbi Talas dengan Katalisator
HCl.Chemical Engineering Seminar Soebardjo Brotohardjono VI.
Fakultas Teknologi Industri UPNV. Surabaya.
Pitrawati, R. (2008). Sifat Fisik dan Organoleptik Snack Ekstrusi Berbahan
Baku Grits Jagung yang Disubstitusi dengan Tepung Putih Telur.
Skripsi. Fakultas Peternakan. IPB. Bogor.
Prabawati, S. Suyanti. Setyabudi, D.A. (2009). Teknologi Pascapanen dan
Pengolahan Buah Pisang.Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian, Departemen Pertanian. Bogor.
Prahasta, A. (2009). Agribisnis Pisang. CV PUSTAKA GRAFIKA.Bandung.
72
Prangdimurti,. dkk, (2007). Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan.
Departemen Ilmu & Teknologi Pangan. IPB. Diaskes : 1 Oktober 2015.
Pratomo, A., (2013). Studi Eksperimen Pembuatan Bolu Kering Subtitusi
Tepung Pisang Ambon. Jurusan Teknologi Jasa Dan Produksi. Fakultas
Teknik. Universitas Negeri Semarang.
Priyanto, G., (1991), Karakteristik Transfer Panas dan Massa Serta Kinetika
Pembentukan Warna Pada Kerak Selama Pemanggangan Roti,
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Riyanti Ekafitri, Diki Nanang Surahman, Nok Afifah. (2013). Pengaruh
Penambahan Dekstrin Dan Putih Telur Terhadap Mutu Tepung
Pisang Matang. Pusbang TTG-LIPI. Subang.
Roseliana, S. A. (2008). Optimasi Formulasi Bahan Baku Flakes Kedelai
(Glycine max (L) Merr) Dengan Menggunakan Aplikasi Program
Linier. Tugas Akhir. Jurusan Teknologi Pangan. Fakultas Teknik,
Universitas Pasundan. Bandung.
Rukmana. (1999). Usaha Tani Pisang . Kanisus, Yogyakarta. 12-36
Sandjaja, Atmarita. (2009). Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. Jakarta:
PT Kompas Medida Nusantara.
Setiaji, Bayu. (2012). Pengaruh Suhu Dan Lama Pemanggangan Terhadap
Karakteristik Soy Flakes (Glycine Max L). Tugas Akhir. Jurusan
Teknologi Pangan. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan. Bandung.
Stover, R.H. dan Simmonds, N.W. (1987). Bananas, Tropical Agricultura Series.
Essex UK: Longman Scientific and Technical. Halaman 86-101.
Sudarmadji, (1996), Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan dan Pertanian,
Edisi Kedua, Liberty, Yogyakarta.
Sukamasak, (2010). Baking Powder. http://sukamasak.com. Diakses : 09 Juni
2016.
Suyanti dan Supriyadi. (2008), Pisang, Budidaya, Pengolahan dan Prospek
Pasar.Cet.19 (edisi revisi). Penebar Swadaya. Jakarta.
Supriyadi, D. (2012). Study on Effects of AmyloseAmylopectin Ratio and Water
Content to Crispiness and Hardness of Fried Product Model.
Department of Food Science and Technology.Faculty of Agricultural
Engineering and Technology.IPB. Bogor.
Syarifudin, (2015). Evaluasi Mutu Fisikokimia dan Organoleptik Modifikasi
Kue Satu Berbasis Tepung Pisang. Jurnal Hasil Penelitian Industri Vol 8,-
oktober 2105. Hal 101-102.
73
Tensiska, (2008). Serat Makanan. Jurusan Teknologi Industri Pangan. Fakultas
Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjadjaran, Bandung. Hal 22
Tribelhorn, Holand. E. (1991). Handbook of Cereal Science and
Technology.Marcel dekker Inc, Newyork, Basel Hongkong.
Triyono, A. (2010). Pengaruh Maltodekstrin dan Substitusi Tepung Pisang
(Musa Paradisiaca) Terhadap Karakteristik Flakes. Makalah Seminar
Nasional Teknik Kimia. LIPI. Subang.
Umi dewi. (2012). kolerasi antara intensitas rgb warna kulit buah terhadap
kadar amilum pada daging buah pisang ambon (musa paradisiaca .l). universitas jember 2012 jurusan kimia.
Whitely PR. (1971). Biskuit Manufacture. Applied Science Publishing, Ltd.
London.
Welirang, F. (2006). Jalan Tengah Sempurna Ketahanan Pangan Indonesia
Sebagai Solusi Pangan Masa Depan. http://www.iptek.net.id/ind/pustaka
pangan. Diakses : 20 Mei 2016.
Wijaya, W.A., Nur Sofia, W.Y., Meutia, Indra Hermawan., Rafiqah, N.B. (2012).
Beras Analog Fungsional Dengan Penambahan Ekstrak Teh Untuk
Menurunkan Indeks Glikemik dan Fortifikasi denganFolat, Seng, dan
Iodium. Laporan Perkembangan Penelitian. Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Winarno, F.G. (1990). Hasil Olahan Pisang dan Masa Depannya. Makalah
Seminar Prospek Industri Pisang di Indonesia. Agri–Bussines Club, 12 –
13 September 1990. Jakarta.
Winarno, F.G., (1997), Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Zhang, P., Whistler, R.L., BeMiller, J.N., dan Hamaker, B.R. (2005). Banana
starch: production, physical properties and digestibility – a review.
Journal of Carbohydrate Polymers 59: 443-458.
74
74
LAMPIRAN
Lampiran 1. Analisis Respon Organoleptik
UJI ORGANOLEPTIK (UJI HEDONIK = UJI KESUKAAN)
NAMA SAMPEL : Banana Flake
NO. KUISIONER : …………………………….(tidak perlu diisi oleh panelis)
HARI/TANGGAL :…………………………………………….
NAMA PANELIS :…………………………………………….
Deskripsi :
Dihadapan anda disajikan 3 (tiga) sampel banana flake. Anda diminta untuk menilai
sampel tersebut berdasarkan tingkat kesukaan Anda terhadap sampel sesuai dengan
parameter penilaian (lihat Tabel 1). Sebelum mencicip dan menilai sampel sebaiknya Anda
minum air putih terlebih dahulu untuk menetralkan rasa dalam mulut, selanjutnya langsung
berikan penilaian terhadap sampel sesuai dengan kriteria penilaian (lihat Tabel 2), dan tidak
boleh membandingkan dengan sampel yang lain. Jika ada saran, masukan, dan pendapat
Anda untuk perbaikan produk silahkan isi di kolom saran perbaikan (lihat Tabel 3).
---- Selamat Menilai----
Tabel 1. Paramater Penilaian
Nilai Paramater
7 Sangat suka
6 Suka
5 Agak suka
4 Netral
3 Agak tidak suka
2 Tidak suka
1 Sangat tidak suka
Tabel 2. Kriteria Penilaian
Kriteria penilaian Kode Sampel
117 216 315
Rasa
Aroma
Warna
Kerenyahan
Kekerasan
Penerimaan keseluruhan (over all)
Tabel 3. Saran Perbaikan
Pendapat/Komentar terhadap sampel Masukan dan Saran Perbaikan
----Terima Kasih Atas Kerja samanya ---
75
Lampiran 2. Prosedur Analisis Kadar Protein Metode Mikro-Kjedahl
(AOAC, 1995).
Cara kerja metode ini adalah : Tahap Dekstruksi : sampel dihaluskan
kemudian ditimbang sebanyak 1 gram dan dimasukkan kedalam labu kjehdal.
Tambahkan 5,7 gram garam kjehdal serta beberapa batu didih. Pasangkan labu
kjehdal pada statif dengan kemiringan 45oC, kemudian tambahkan 25 ml H2SO4
pekat melalui dinding labu. Selanjutnya dektruksi di ruang asam dengan
menggunakan api kecil hingga larutan menjadi jernih. Labu kjehdal kemudian
direndam dalam air untuk menurunkan suhu kemudian tambahkan aquades
sebanyak 25 ml. Tanda bataskan larutan dalam labu takar 250 ml dengan aquades
dan homogenkan. Tahap Destilasi : sebanyak 25 ml larutan sampel hasil dekstruksi
dimasukkan kedalam labu destilasi dan tambahkan 50 ml NaOH 50% serta granula
Zn. Selama proses destilasi, destilat yang dihasilkan ditampung kedalam labu
erlenmeyer berisikan 25 ml HCl 0,1 N. Destilat ditampung dalam keadaan adaptor
tercelup dalam HCl. Proses destilasi dihentikan apabila destilat telah menjadi asam
yang ditandai dengan berubahnya warna indikator menjadi merah. Tahap Titrasi :
hasil destilat yang tertampung dalam HCl 0,1 N kemudian ditambahkan 2 tetes
indikator PP dan dititrasi dengan larutan baku NaOH 0,1 N hingga TAT akhir
merah. Jumlah titrasi sampel (Vs) dan titrasi blanko (Vb).
Perhitungan :
% N = (𝑣𝑏−𝑣𝑠)𝑥 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝐵𝐴𝑁 𝑥 𝐹𝑃
𝑊𝑠 𝑥 1000x 100 %
Protein = % N x FK
76
Lampiran 3. Prosedur Analisis Kadar Abu (Sudarmadji, dkk., 1998).
Cara kerja metode ini adalah sampel ditimbang sebanyak 1 gram dan
dimasukkan kedalam cawan porselen yang telah konstan, setelah itu sampel
dipanaskan dengan api bunsen hingga terbentuk karbon dan tidak berasap. Sampel
yang telah membentuk karbon dipijarkan didalam tanur selama 5-6 jam hingga
terbentuk abu putih, apabila masih ada karbon dihancurkan dengan batang
pengaduk dan ditambah 1 ml etanol lalu pijarkan kembali di dalam tanur. Abu yang
terbentuk dimasukkan kedalam eksikator selama 5-10 menit dan ditimbang
beratnya. Perhitungan :
Kadar Abu = (𝑊𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛+𝑎𝑏𝑢)− 𝑊𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛 𝑘𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛
𝑊𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 x100%
Lampiran 4. Prosedur Analisis Kadar Air Metode Gravimetri (Sudarmadji,
dkk., 1998).
Cara kerja metode ini adalah bahan yang telah dihaluskan ditimbang
sebanyak 1 gram, kemudian dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah
diketahui beratnya. Bahan dikeringkan dalam oven pada suhu 100-105 ºC selama
3-5 jam, selanjutnya didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Selanjutnya bahan
dikeringkan lagi dalam oven selama 30 menit, didinginkan dalam desikator dan
kemudian ditimbang. Perlakukan ini diulangi sampai tercapai berat konstan (selisih
penimbangan berturut- turut kurang dari 0,2 mg). Perhitungan kadar air bahan
dilakukan sebagai berikut :
77
Dimana :
W1 = Berat cawan + sampel sebelum dikeringkan
W2 = Berat cawan + sampel sesudah dikeringkan
Wo = Berat sampel
Lampiran 5. Prosedur Analisis Kadar Serat Kasar (Sudarmadji, dkk., 1998).
Ditimbang 1 gram bahan kering, dimasukkan kedalam thimble (kertas saring
pembungkus) kemudian dimasukkan ke dalam alat soklet, dipasang pendingin balik
pada alat soklet, kemudian dihubungkan dengan labu alas bulat 250 ml yang telah
berisi 100 ml n-heksan, selanjutnya dialirkan air sebagai pendingin. Ekstraksi
dilakukan lebih kurang selama 4 jam, sampai pelarut yang turun kembali ke dalam
labu alas bulat berwarna jernih, kemudian dikeringkan di oven pada suhu 50°C
sampai berat konstan. H2SO4 Dipindahkan kedalam erlenmeyer 500 ml,
ditambahkan 200 ml larutan 0,2 N dihubungkan dengan pendingin balik,
dididihkan selama 30 menit. Disaring dan dicuci residu dalam kertas saring dengan
akuades panas (suhu 80 - 90oC) sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (diperiksa
dengan indikator universal). Dipindahkan residu ke dalam erlenmeyer, kemudian
ditambahkan larutan NaOH 0,3N sebanyak 200 ml. Dihubungkan dengan pendingin
balik, dididihkan selama 30 menit. Disaring dengan kertas saring kering yang
diketahui beratnya, residu dicuci dengan 25 ml larutan Kdengan 15 ml akuades
panas (suhu 80-90o2SO4 10%. Dicuci lagi residu C), kemudian dengan 15 ml
Kadar Air =𝑊1−𝑊2
𝑊1−𝑊0 x 100%
78
alkohol 95%. Dikeringkan kertas saring dengan isinya dalam oven pada suhu 105
didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai berat konstan.
Perhitungan :
Kadar Serat Kasar = 𝑊𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢
𝑊𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 x 100%
Lampiran 6. Daya Serap Air
Analisis daya serap air dimodifikasi dari Valdez – Niebla dkk. (1993) dan
Miual (1995). Sebanyak 1 gram sampel ditambahkan 10 ml aquadest, lalu divorteks
selama 15 menit. Selanjutnya disentrifugasi 3000 rpm, selama 25 menit.
Supernatant dipisahkan, kemudian sampel ditimbang. Selisih anatara berat sampel
setelah menyerap air dan sampel kering per 100 gram menunjukkan banyaknya air
yang diserap oleh tepung. Daya serap air diekspresikan dalam persen daya serap air
tepung.
Perhitungan :
𝑊𝐴𝐼 = 𝑊𝑠𝑒𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡
𝑊𝑑𝑟𝑦𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑 𝑥 100
𝑊𝑆𝐼 = 𝑊𝑑𝑖𝑠𝑠𝑜𝑙𝑣𝑒𝑑 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑠 𝑖𝑛 𝑠𝑢𝑝𝑒𝑟𝑛𝑎𝑡𝑎𝑛
𝑊𝑑𝑟𝑦 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑 𝑥 100
Lampiran 7. Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC, 1995)
Timbang seksama 1-2 gram contoh, masukkan ke dalam selongsong kertas
yang dialasi dengan kapas. Sumbat selongsong kertas berisi contoh tersebut dengan
kapas, keringkan dalam oven pada suhu tidak lebih dari 80 0C selama lebih kurang
satu jam, kemudian masukkan ke dalam alat soxhlet yang telah dengan labu lemak
79
berisi batu didih yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Ekstrak dengan
heksana atau pelarut lemak lainnya selama lebih kurang 6 jam. Sulingkan heksana
dan keringkan ekstrak lemak dalam oven pengering pada suhu 1050C. Dinginkan
dan timbang. Ulangi pengeringan hingga tercapai bobot tetap.
Perhitungan :
% Kadar Lemak = W2− W1
Ws x 100 %
Lampiran 8. Analisa Kandungan Gula dan Pati Pada Bahan Baku
Diketahui : Normalitas Na. tio Sulfat = 0,09838 gram
Ws = 1,256 ml
ɵ = 100/10
Vb = 24,80 ml
Vs = 21,70 ml
Vol. Na. Tio Sulfat = (24.80 – 21.70) x 0,09838 = 3,0498 ml
0,1
mg gula reduksi = 7,20 + (3,0498 – 3) x (9,7 – 7,2) = 7,3245 mg
(4-3)
Kadar gula reduksi = 10 x 7,3245 x 100% = 5,8316%
1,256 x 1000
Kadar gula reduksi/monosakarida
No Kode Sampel Ws(g) Vt(ml) ml tio 0,1 N mg g.reduksi K g.reduksi
(%)
1. T.P Matang 1,256 21,70 3,0498 7,3245 5,8316
2. T.P Mengkal 1,457 24,00 0,7870 1,8889 1,2964
Kadar gula disakarida
No Kode Sampel Ws(g) Vt(ml) ml tio 0,1 N mg g.invert K sukrosa (%)
1. T.P Matang 1,256 22,90 1,8692 4,4861 21,4319
2. T.P Mengkal 1,457 24,40 0,3935 0,9444 4,8743
Kadar gula total
No Kode Sampel K g.reduksi (%) K sukrosa (%) K g.total (%)
1. T.P Matang 5,8316 21,4319 27,2635
2. T.P Mengkal 1,2964 4,8743 6,1707
80
Diketahui : Normalitas Na. tio Sulfat = 0,09838 gram
Ws = 0,546 g
ɵ = 500/10
Vb = 24,80 ml
Vs = 21.50 ml
Vol. Na. Tio Sulfat = (24.80 – 21.70) x 0,09838 = 3,0498 ml
0,1
mg gula invert = 7,20 + (3,0498 – 3) x (9,7 – 7,2) = 7,3245 mg
(4-3)
Kadar pati = 50 x 7,3245 x 100% x 0,9 = 60,3668%
0,546 x 1000
Kadar Pati
No Kode Sampel Ws(g) Vt(ml) ml tio 0,1 N mg g.invert K pati (%)
1. T.P Matang 0,546 21,70 3,2465 7,8164 60,3668
2. T.P Mengkal 0,516 21,50 3,2465 7,8164 68,1663
81
Lampiran 9. Hasil Analisis WAI dan WSI
Tabel 27. Nilai Rata – Rata Water Absorps Index
Jenis Tepung
Pisang (A) Ulangan
Waktu Pemanggangan (B) Jumlah
15 20 25
Tepung Pisang
Matang
I 1,90 2,29 2,31 6,49
II 2,07 2,33 2,31 6,71
III 2,12 2,15 2,15 6,41
Sub Total 6,08 6,76 6,77 19,61
Rata – Rata 2,03 2,25 2,26 6,54
Tepung Pisang
Mengkal
I 2,55 2,99 3,20 8,75
II 2,72 3,15 2,85 8,72
III 2,03 2,33 2,20 6,56
Sub Total 7,30 8,46 8,26 24,02
Rata – Rata 2,43 2,82 2,75 8,01
Tepung Pisang
Campuran
I 2,26 2,68 3,11 8,05
II 2,00 2,50 2,65 7,15
III 2,14 2,21 2,63 6,98
Sub Total 6,40 7,39 8,38 22,17
Rata – Rata 2,13 2,46 2,79 7,39
Total 19,78 22,62 23,41 65,81
Perhitungan:
Faktor Koreksi (FK) = (total)2
Σ sampel×Σ ulangan =
(65,81)2
3 x 3 x 3 = 160,389
JKT = (Jumlah kuadrat masing-masing perlakuan) – FK
= [(1,90)2 + (2,29)2 +......+(2,63)2 ) ] – 160,389
= 3,62
JK Perlakuan = [(Σ P1)2 + (Σ P1)2 + … + (Σ Pn)2
Σ ulangan]– FK
= [(6,08)2+ (6,76)2+⋯+ (8,38)2
3] – 160,389
= 2,107
JK Kelompok = [((Σ K1)2 + (Σ K1)2 + … + (Σ Kn)2
Σ sampel]– FK
= [((23,29)2 + (22,57)2 + (19,95)2
3 x 3]– 160,389
= 0,688
JK Faktor (A) = [∑(total taraf A)2
b x r] – FK
82
= [(19,61)2 + (24,02)2 + (22,17)2
3 × 3] – 160,389
= 1,089
JK Faktor (B) = [∑(total taraf B)2
a x r] – FK
= [(19,78)2+(22,62)2+(22,41)2
3 × 3] – 160,389
= 0,812
JK Interaksi (AB) = JKP – JK (A) – JK (B)
= 2,107 – 1,089 – 0,812
= 0,206
JKG = JKT – JKK – JK (A) – JK (B) – JK (AB)
= 3,62 – 0,688 – 1,089 – 0,812 – 0,206
= 0,825
Tabel 28. Tabel Analisis Variansi Penelitian Utama WAI
Sumber Variansi Db JK KT Fhitung Ftabel 5%
Perlakuan 2 2,11 1,05 20,44 -
Kelompok 8 0,69 0,09 1,67 -
Faktor A 2 1,09 0,54 10,56* 3,63
Faktor B 2 0,81 0,41 7,88* 3,63
Interaksi AxB 4 0,21 0,05 1,00tn 3,01
Galat 16 0,82 0,05
Total 26 3,62 0,14
Keterangan : tn = tidak berbeda nyata
* = berbeda nyata (berbeda nyata pada taraf 5%)
Kesimpulan :
Berdasarkan tabel ANAVA diketahui bahwa F hitung > F tabel pada taraf
5% sehingga dapat disimpulkan bahwa dua puluh empat (27) perlakuan berbeda
nyata dalam hal water absorps index pada faktor A (Jenis Tepung Pisang) dan
faktor B (Waktu Pemanggangan), sehingga perlu dilakukan uji lanjut Duncan.
Faktor A (Jenis Tepung Pisang)
SῩ = √𝐾𝑇𝐺
𝑟 𝑥 𝑏 = √
0.05
3 𝑥 3 = 0,076
83
SSR
5%
LSR
5% Perlakuan
Rata-rata
Perlakuan
Perlakuan Taraf
Nyata
5% 1 2 3
- - a1 2,180 - - - a
3,00 0,23 a3 2,460 0,280* - - b
3,15 0,24 a2 2,667 0,487* 0,207tn - b
Kesimpulan :
Berdasarkan uji lanjut Duncan dapat disimpulkan bahwa sampel flakes
dengan perlakuan a1 (Tepung Pisang Matang) berbeda nyata dengan perlakuan a3
(Tepung Pisang Campuran) dan sampel a2 (Tepung Pisang Mengkal). perlakuan a3
(Tepung Pisang Campuran) tidak berbeda nyata dengan perlakuan a2 (Tepung
Pisang Mengkal) dan berbeda nyata dengan perlakuan a1 (Tepung Pisang Matang).
Dan Sampel a2 (Tepung Pisang Mengkal) tidak berbeda nyata dengan perlakuan a3
(Tepung Pisang Campuran) dan berbeda nyata dengan perlakuan a1 (Tepung Pisang
Matang)
Faktor B (Waktu Pemanggangan)
SῩ = √𝐾𝑇𝐺
𝑟 𝑥 𝑎 = √
0.05
3 𝑥 3 = 0,076
SSR
5%
LSR
5% Perlakuan
Rata-rata
Perlakuan
Perlakuan Taraf
Nyata
5% 1 2 3
- - b1 2,197 - - - A
3,00 0,23 b2 2,510 0,313* - - B
3,15 0,24 b3 2,600 0,403* 0,090tn - B
Kesimpulan :
Berdasarkan uji lanjut Duncan dapat disimpulkan bahwa sampel flakes
dengan perlakuan b1 (waktu pemanggangan 15’) berbeda nyata dengan perlakuan
b2 (waktu pemanggangan 20’) dan perlakuan b3 (waktu pemanggangan 25’).
Perlakuan b2 (waktu pemanggangan 20’) berbeda nyata dengan perlakuan b1 (waktu
pemanggangan 15’) dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan b3 (waktu
pemanggangan 25’). Dan perlakuan b3 (waktu pemanggangan 25’) berbeda nyata
dengan perlakuan b1 (waktu pemanggangan 15’) dan tidak berbeda nyata dengan
perlakuan b2 (waktu pemanggangan 20’).
84
Interaksi Faktor A (Jenis Tepung Pisang) dan Faktor B (Waktu Pemanggangan)
SῩ = √𝐾𝑇𝐺
𝑟 = √
0,05
3 = 0,13
SSR 5% LSR 5% Perlakuan Rata-Rata
Perlakuan
Perlakuan Taraf
Nyata 5% 1 2 3 4 5 6 7 8 9
- - a1b1 2,03 - - - - - - - - - a
3,00 0,393 a3b1 2,13 0,107tn - - - - - - - - ab
3,15 0,413 a1b2 2,25 0,229tn 0,122tn - - - - - - - ab
3,23 0,423 a1b3 2,26 0,230tn 0,123tn 0,002tn - - - - - - ab
3,30 0,433 a2b1 2,43 0,407tn 0,300tn 0,178tn 0,176tn - - - - - abc
3,34 0,438 a3b2 2,46 0,439* 0,332tn 0,210tn 0,208tn 0,032tn - - - - bc
3,37 0,442 a2b3 2,75 0,727* 0,620* 0,498* 0,496* 0,320tn 0,288tn - - - c
3,39 0,444 a3b3 2,79 0,768* 0,661* 0,539* 0,537* 0,361tn 0,329tn 0,041tn - - c
3,41 0,447 a2b2 2,82 0,795* 0,688* 0,566* 0,565* 0,388tn 0,356tn 0,068tn 0,027tn - c
Kesimpulan :
Berdasarkan hasil uji lanjut duncan bahwa dalam hal water absorps index, perlakuan a2b2 tidak berbeda nyata dengan perlakuan
a3b3 dan a2b3 teteapi berbeda nyata dengan perlakuan a3b2, a2b1, a1b3, a1b2, a3b1 dan a1b1. Perlakuan a3b2 berbeda nyata dengan perlakuan
a2b2, a3b3, a2b3, a2b1, a1b3, a1b2, a3b1 dan a1b1. Perlakuan a2b1 berbeda nyata dengan perlakuan a2b2, a3b3, a2b3, a2b1, a1b3, a1b2, a3b1 dan
a1b1. Perlakuan a1b3 tidak berbeda nyata dengan perlakuan a1b2 dan a3b1 tetapi berbeda nyata dengan perlakuan a2b2, a3b3, a2b3, a3b2,
a2b1 dan a1b1. Perlakuan a1b1 berbeda nyata dengan perlakuan a2b2, a3b3, a2b3, a3b2, a2b1, a1b3, a1b2 dan a3b1.
85
Nilai Rentang Kelas = Nilai rata-rata Tertinggi – Nilai rata-rata Terendah
= 2,82 – 2,03
= 0,79
Banyaknya Kelas = 1+3,3 log n
= 1+3,3 log 27
= 5,7235
Panjang Kelas = Nilai Rentang Kelas
Banyaknya Kelas
= 0,79
5,7235
= 0,14
Range WAI
Range Untuk WAI Skor
2,03-2,17 1
2,18-2,32 2
2,33-2,47 3
2,48-2,62 4
2,63-2,77 5
2,78-2,92 6
Hasil Uji Skoring Pada WAI
Perlakuan Rata - Rata Skor
A1B1 2,03 1
A1B2 2,25 2
A1B3 2,26 2
A2B1 2,43 3
A2B2 2,82 6
A2B3 2,75 5
A3B1 2,13 1
A3B2 2,46 3
A3B3 2,79 6
86
2. Water Soluble Index
Tabel 29. Nilai Rata – Rata Water Soluble Index
Jenis Tepung
Pisang (A) Ulangan
Waktu Pemanggangan (B) Jumlah
15 20 25
Tepung
Pisang
Matang
I 0,46 0,44 0,36 1,26
II 0,65 0,50 0,41 1,56
III 0,51 0,42 0,35 1,28
Sub Total 1,61 1,36 1,12 4,09
Rata – Rata 0,54 0,45 0,37 1,36
Tepung
Pisang
Mengkal
I 0,63 0,50 0,53 1,65
II 0,66 0,48 0,58 1,73
III 0,54 0,40 0,38 1,32
Sub Total 1,83 1,39 1,49 4,70
Rata – Rata 0,61 0,46 0,50 1,57
Tepung
Pisang
Campuran
I 0,48 0,43 0,33 1,24
II 0,53 0,46 0,36 1,35
III 0,46 0,40 0,32 1,19
Sub Total 1,47 1,29 1,02 3,78
Rata – Rata 0,49 0,43 0,34 1,26
Total 4,91 4,04 3,62 12,6
Perhitungan:
Faktor Koreksi (FK) = (total)2
Σ sampel×Σ ulangan =
(12,6)2
3 x 3 x 3 = 5,852
JKT = (Jumlah kuadrat masing-masing perlakuan) – FK
= [(0,46)2 + (0,44)2 +......+(0,32)2 ) ] – 5,852
= 0,225
JK Perlakuan = [(Σ P1)2 + (Σ P1)2 + … + (Σ Pn)2
Σ ulangan]– FK
= [(1,61)2+ (1,36)2+⋯+ (1,02)2
3] – 5,852
= 0,159
JK Kelompok = [((Σ K1)2 + (Σ K1)2 + … + (Σ Kn)2
Σ sampel]– FK
= [((4,15)2 + (4,64)2 + (3,78)2
3 x 3]– 5,852
= 0,042
JK Faktor (A) = [∑(total taraf A)2
b x r] – FK
= [(4,09)2 + (4,70)2 + (3,78)2
3 × 3] – 5,852
= 0,048
87
JK Faktor (B) = [∑(total taraf B)2
a x r] – FK
= [(4,909)2+(4,037)2+(3,624)2
3 × 3] – 5,852
= 0,096
JK Interaksi (AB) = JKP – JK (A) – JK (B)
= 0,159 – 0,048 – 0,096
= 0,015
JKG = JKT – JKK – JK (A) – JK (B) – JK (AB)
= 0,225 – 0,042 – 0,048 – 0,096– 0,015
= 0,024
Tabel 30. Tabel Analisis Variansi Penelitian Utama WAI
Sumber Variansi Db JK KT Fhitung Ftabel
5%
Perlakuan 2 0,16 0,08 52,00 -
Kelompok 8 0,04 0,01 3,41 -
Faktor A 2 0,05 0,02 15,85* 3,63
Faktor B 2 0,10 0,05 31,24* 3,63
Interaksi AxB 4 0,02 0,004 2,45tn 3,01
Galat 16 0,02 0,002
Total 26 0,23 0,01
Keterangan : tn = tidak berbeda nyata
* = berbeda nyata (berbeda nyata pada taraf 5%)
Kesimpulan :
Berdasarkan tabel ANAVA diketahui bahwa F hitung > F tabel pada taraf
5% sehingga dapat disimpulkan bahwa dua puluh empat (27) perlakuan berbeda
nyata dalam hal water soluble index pada faktor A (Jenis Tepung Pisang) dan faktor
B (Waktu Pemanggangan), sehingga perlu dilakukan uji lanjut Duncan.
Faktor A (Jenis Tepung Pisang)
SῩ = √𝐾𝑇𝐺
𝑟 𝑥 𝑏 = √
0.002
3 𝑥 3 = 0,01304
88
SSR
5%
LSR
5% Perlakuan
Rata-rata
Perlakuan
Perlakuan Taraf
Nyata
5% 1 2 3
- - a3 0,420 - - - A
3,00 0,04 a1 0,455 0,035tn - - A
3,15 0,04 a2 0,522 0,102* 0,067* - B
Kesimpulan :
Berdasarkan uji lanjut Duncan dapat disimpulkan bahwa sampel flakes
dengan perlakuan a3 (Tepung Pisang Campuran) tidak berbeda nyata dengan
perlakuan a1 (Tepung Pisang Matang) dan berbeda nyata dengan perlakuan a2
(Tepung Pisang Mengkal). Dan Sampel a2 (Tepung Pisang Mengkal) berbeda nyata
dengan perlakuan a3 (Tepung Pisang Campuran) dan a1 (Tepung Pisang Matang).
Faktor B (Waktu Pemanggangan)
SῩ = √𝐾𝑇𝐺
𝑟 𝑥 𝑏 = √
0.002
3 𝑥 3 = 0,01304
SSR
5%
LSR
5% Perlakuan
Rata-rata
Perlakuan
Perlakuan Taraf
Nyata
5% 1 2 3
- - b3 0,400 - - - a
3,00 0,04 b2 0,449 0,046* - - b
3,15 0,04 b1 0,545 0,143* 0,097* - c
Kesimpulan :
Berdasarkan uji lanjut Duncan dapat disimpulkan bahwa sampel flakes
dengan perlakuan b1 (waktu pemanggangan 15’) berbeda nyata dengan perlakuan
b2 (waktu pemanggangan 20’) dan perlakuan b3 (waktu pemanggangan 25’).
Perlakuan b2 (waktu pemanggangan 20’) berbeda nyata dengan perlakuan b1 (waktu
pemanggangan 15’) dan perlakuan b3 (waktu pemanggangan 25’). Dan perlakuan
b3 (waktu pemanggangan 25’) berbeda nyata dengan perlakuan b1 (waktu
pemanggangan 15’) dan perlakuan b2 (waktu pemanggangan 20’).
89
Interaksi Faktor A (Jenis Tepung Pisang) dan Faktor B (Waktu Pemanggangan)
SῩ = √𝐾𝑇𝐺
𝑟 = √
0,002
3 = 0,02
SSR 5% LSR 5% Perlakuan Rata-Rata
Perlakuan
Perlakuan Taraf
Nyata 5% 1 2 3 4 5 6 7 8 9
a3b3 0,34 a
3 0,07 a1b3 0,37 0,03tn ab
3,15 0,07 a3b2 0,43 0,09* 0,06tm bc
3,23 0,07 a1b2 0,45 0,11* 0,08* 0,02tn c
3,3 0,07 a2b2 0,46 0,12* 0,09* 0,03tn 0,01tn cd
3,34 0,08 a3b1 0,49 0,15* 0,12* 0,06tn 0,04tn 0,03tn cd
3,37 0,08 a2b3 0,50 0,16* 0,12* 0,06tn 0,04tn 0,03tn 0,01tn cd
3,39 0,08 a1b1 0,54 0,20* 0,16* 0,11* 0,08* 0,08tn 0,05tn 0,04tn de
3,41 0,08 a2b1 0,61 0,27* 0,24* 0,18* 0,16* 0,15* 0,12* 0,11* 0,07tn e
Kesimpulan :
Berdasarkan hasil uji lanjut duncan bahwa dalam hal water soluble index, perlakuan a2b1 berbeda nyata perlakuan a3b3, a2b3,
a3b2, a1b3, a1b2, a3b1, a2b2 dan a1b1. Perlakuan a1b1 berbeda nyata dengan perlakuan a3b3, a2b3, a3b2, a1b3, a1b2, a3b1, a2b2 dan a2b1.
Perlakuan a2b3 tidak berbeda nyata dengan perlakuan a3b1 dan a2b2 tetapi berbeda nyata dengan perlakuan a3b3, a3b2, a1b3, a1b2, a1b1
dan a2b1. Perlakuan a1b2 berbeda nyata dengan perlakuan a3b3, a2b3, a3b2, a1b3, a1b2, a3b1, a2b2 dan a1b1. Perlakuan a3b2 berbeda nyata
dengan perlakuan a3b3, a2b3, a1b2, a1b3, a1b2, a3b1, a2b2 dan a1b1. Perlakuan a1b3 berbeda nyata dengan perlakuan a3b3, a2b3, a1b2, a3b2,
a1b2, a3b1, a2b2 dan a1b1. Perlakuan a3b3 berbeda nyata dengan perlakuan a3b2, a2b3, a1b2, a1b3, a1b2, a3b1, a2b2 dan a1b1.
90
Nilai Rentang Kelas = Nilai rata-rata Tertinggi – Nilai rata-rata Terendah
= 0,54 – 0,34
= 0,2
Banyaknya Kelas = 1+3,3 log n
= 1+3,3 log 27
= 5,7235
Panjang Kelas = Nilai Rentang Kelas
Banyaknya Kelas
= 0,2
5,7235
= 0,04
Range WSI
Range Untuk WSI Skor
0,34 – 0,38 6
0,39 – 0,43 5
0,44 – 0,48 4
0, 49 – 0,53 3
0,54 – 0,58 2
0,59 – 0,63 1
Hasil Uji Skoring Pada WSI
Perlakuan Rata - Rata Skor
A1B1 0,54 2
A1B2 0,453 4
A1B3 0,37 6
A2B1 0,61 1
A2B2 0,462 4
A2B3 0,50 3
A3B1 0,49 3
A3B2 0,43 5
A3B3 0,34 6
91
Lampiran 10. Hasil Analisis Kadar Air
Tabel 31. Nilai Rata – Rata Kadar Air
Jenis Tepung
Pisang (A) Ulangan
Waktu Pemanggangan (B) Jumlah
15 20 25
Tepung Pisang
Matang
I 7,22 2,73 2,57 12,53
II 6,22 3,69 1,69 11,59
III 3,98 2,89 1,07 7,94
Sub Total 17,42 9,31 5,33 32,06
Rata – Rata 5,81 3,10 1,78 10,69
Tepung Pisang
Mengkal
I 4,86 4,70 0,91 10,47
II 9,22 3,95 3,14 16,31
III 7,57 1,16 1,08 9,81
Sub Total 21,65 9,82 5,13 36,59
Rata – Rata 7,22 3,27 1,71 12,20
Tepung Pisang
Campuran
I 3,65 3,19 0,84 7,68
II 2,81 1,31 0,74 4,87
III 1,40 1,06 0,67 3,13
Sub Total 7,86 5,57 2,25 15,68
Rata – Rata 2,62 1,86 0,75 5,23
Total 46,94 24,69 12,70 84,33
Perhitungan:
Faktor Koreksi (FK) = (total)2
Σ sampel×Σ ulangan =
(84,33)2
3 x 3 x 3 = 263,416
JKT = (Jumlah kuadrat masing-masing perlakuan) – FK
= [(7,22)2 + (2,73)2 +......+(0,67)2 ) ] – 263,416
= 138,146
JK Perlakuan = [(Σ P1)2 + (Σ P1)2 + … + (Σ Pn)2
Σ ulangan]– FK
= [(17,42)2+ (9,31)2+⋯+ (2,25)2
3] – 263,416
= 105,905
JK Kelompok = [((Σ K1)2 + (Σ K1)2 + … + (Σ Kn)2
Σ sampel]– FK
= [((30,68)2 + (32,77)2 + (20,88)2
3 x 3]– 263,416
= 8,958
JK Faktor (A) = [∑(total taraf A)2
b x r] – FK
92
= [(32,06)2 + (36,59)2 + (15,68)2
3 × 3] – 263,416
= 26,917
JK Faktor (B) = [∑(total taraf B)2
a x r] – FK
= [(46,94)2+(24,70)2+(12,70)2
3 × 3] – 263,416
= 67,06
JK Interaksi (AB) = JKP – JK (A) – JK (B)
= 105,90 – 26,92 – 67,06
= 11,93
JKG = JKT – JKK – JK (A) – JK (B) – JK (AB)
= 138,15 – 8,96 – 26,92 – 67,06 – 11,93
= 23,28
Tabel 32. Tabel Analisis Variansi Penelitian Utama Kadar Air
Sumber Variansi db JK KT Fhitung Ftabel 5%
Perlakuan 2 105,90 52,95 36,39 -
Kelompok 8 8,96 1,12 0,77 -
Faktor A 2 26,92 13,46 9,25* 3,63
Faktor B 2 67,06 33,53 23,04* 3,63
Interaksi AxB 4 11,93 2,98 2,05tn 3,01
Galat 16 23,28 1,46
Total 26 138,15 5,31
Keterangan : tn = tidak berbeda nyata
* = berbeda nyata (berbeda nyata pada taraf 5%)
Kesimpulan :
Berdasarkan tabel ANAVA diketahui bahwa F hitung > F tabel pada taraf
5% sehingga dapat disimpulkan bahwa dua puluh empat (27) perlakuan berbeda
nyata dalam hal kadar air pada faktor A (Jenis Tepung Pisang) dan faktor B (Waktu
Pemanggangan), sehingga perlu dilakukan uji lanjut Duncan.
Faktor A (Jenis Tepung Pisang)
SῩ = √𝐾𝑇𝐺
𝑟 𝑥 𝑏 = √
1,46
3 𝑥 3 = 0,4021
93
SSR
5%
LSR
5% Perlakuan
Rata-rata
Perlakuan
Perlakuan Taraf
Nyata
5% 1 2 3
a3 1,742 a
3,00 1,21 a1 3,619 1,877* b
3,15 1,27 a2 4,010 2,268* 0,392tn b
Kesimpulan :
Berdasarkan uji lanjut Duncan dapat disimpulkan bahwa sampel flakes
dengan perlakuan a3 (Tepung Pisang Campuran) berbeda nyata dengan perlakuan
a1 (Tepung Pisang Matang) dan a2 (Tepung Pisang Mengkal). Perlakuan a1 (Tepung
Pisang Mengkal) berbeda nyata dengan perlakuan a3 (Tepung Pisang Campuran)
dan a2 (Tepung Pisang Mengkal). Dan Perlakuan a3 (Tepung Pisang Campuran)
berbeda nyata dengan perlakuan a1 (Tepung Pisang Matang) dan a2 (Tepung Pisang
Mengkal)
Faktor B (Waktu Pemanggangan)
SῩ = √𝐾𝑇𝐺
𝑟 𝑥 𝑎 = √
1,46
3 𝑥 3 = 0,4021
SSR
5%
LSR
5% Perlakuan
Rata-rata
Perlakuan
Perlakuan Taraf
Nyata
5% 1 2 3
b3 1,41 a
3,00 1,21 b2 2,744 1,332* b
3,15 1,27 b1 5,215 3,804* 2,471* c
Kesimpulan :
Berdasarkan uji lanjut Duncan dapat disimpulkan bahwa sampel flakes
dengan perlakuan b1 (waktu pemanggangan 15’) berbeda nyata dengan perlakuan
b2 (waktu pemanggangan 20’) dan perlakuan b3 (waktu pemanggangan 25’).
Perlakuan b2 (waktu pemanggangan 20’) berbeda nyata dengan perlakuan b1 (waktu
pemanggangan 15’) dan perlakuan b3 (waktu pemanggangan 25’). Dan perlakuan
b3 (waktu pemanggangan 25’) berbeda nyata dengan perlakuan b1 (waktu
pemanggangan 15’) dan perlakuan b2 (waktu pemanggangan 20’).
94
Interaksi Faktor A (Jenis Tepung Pisang) dan Faktor B (Waktu Pemanggangan)
SῩ = √𝐾𝑇𝐺
𝑟 = √
1,46
3 = 0,70
SSR 5% LSR 5% Perlakuan Rata-Rata
Perlakuan Perlakuan
Taraf
Nyata 5%
1 2 3 4 5 6 7 8 9
a3b3 0,75 a
3 2,08939 a2b3 1,71 0,96tn ab
3,15 2,19386 a1b3 1,78 1,03tn 0,07tn ab
3,23 2,24958 a3b2 1,86 1,11tn 0,15tn 0,08tn ab
3,3 2,29833 a3b1 2,62 1,87tn 0,91tn 0,84tn 0,77tn ab
3,34 2,32619 a2b2 3,10 2,36* 1,40tn 1,33tn 1,25tn 0,48tn b
3,37 2,34708 a1b2 3,27 2,52* 1,56tn 1,50tn 1,42tn 0,65tn 0,17tn b
3,39 2,36101 a1b1 5,81 5,06* 4,10* 4,03* 3,95* 3,19* 2,70* 2,54* c
3,41 2,37494 a2b1 7,22 6,47* 5,51* 5,44* 5,36* 4,60* 4,11* 3,95* 1,41tn c
Kesimpulan :
Berdasarkan hasil uji lanjut duncan bahwa dalam hal kadar air, perlakuan a2b1 berbeda nyata perlakuan a3b3, a2b3, a3b2, a1b3,
a1b2, a3b1, a2b2, tetapi tidak berbeda nyata dengan perlakuan a1b1. Perlakuan a1b2 berbeda nyata dengan perlakuan a3b3, a2b3, a3b2, a1b3,
a1b1, a3b1 dan a2b1, tetapi tidak berbeda nyata dengan perlakuan a2b2. Perlakuan a3b1 tidak berbeda nyata dengan perlakuan a3b2, a1b3,
dan a2b3, tetapi berbeda nyata dengan perlakuan a3b3, a1b2, a1b1, a3b3 dan a2b1. Perlakuan a3b3 berbeda nyata dengan perlakuan a2b1,
a2b3, a3b2, a1b3, a1b2, a3b1, a2b2 dan a1b1.
95
Nilai Rentang Kelas = Nilai rata-rata Tertinggi – Nilai rata-rata Terendah
= 7,22 – 0,75
= 6,47
Banyaknya Kelas = 1+3,3 log n
= 1+3,3 log 27
= 5,7235
Panjang Kelas = Nilai Rentang Kelas
Banyaknya Kelas
= 6,47
5,7235
= 1,13
Range Kadar Air
Range Untuk WSI Skor
0,75 – 1,88 6
1,89 – 3,02 5
3,03 – 4,16 4
4,16 – 5,29 3
5,30 – 6,43 2
6,44 – 7,57 1
Hasil Uji Skoring Pada Kadar Air
Perlakuan Rata - Rata Skor
A1B1 5,81 2
A1B2 3,10 4
A1B3 1,78 6
A2B1 7,22 1
A2B2 3,27 4
A2B3 3,73 4
A3B1 2,62 5
A3B2 1,86 6
A3B3 0,75 6
96
Lampiran 11. Hasil Organoleptik Produk Terpilih Masing – Masing
Perlakuan
Tabel 33. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Terhadap Aroma
Panelis Kode Sampel (Data Asli)
Jumlah Rata-rata 117 216 315
1 7 6 5 18 3,6
2 6 7 5 18 3,6
3 3 5 6 14 2,8
4 6 4 4 14 2,8
5 5 6 1 12 2,4
6 6 3 1 10 2
7 5 7 7 19 3,8
8 5 7 5 17 3,4
9 6 5 3 14 2,8
10 3 7 4 14 2,8
11 7 6 4 17 3,4
12 4 5 3 12 2,4
13 5 6 4 15 3
14 5 6 6 17 3,4
15 6 5 3 14 2,8
16 7 7 2 16 3,2
17 3 6 2 11 2,2
18 7 4 2 13 2,6
19 3 3 4 10 2
20 7 6 3 16 3,2
21 3 4 2 9 1,8
22 5 7 3 15 3
23 5 7 2 14 2,8
24 7 7 6 20 4
25 3 6 4 13 2,6
26 4 6 2 12 2,4
27 5 7 3 15 3
28 7 3 2 12 2,4
29 6 6 2 14 2,8
30 3 5 2 10 2
Jumlah 154,00 169,00 102,00 425,00 85,00
Rata-Rata 5,13 5,63 3,40 14,17 2,83
97
Panelis Kode Sampel (Data Transformasi)
Jumlah Rata-rata 117 216 315
1 2,74 2,55 2,35 7,63 1,91
2 2,55 2,74 2,35 7,63 1,91
3 1,87 2,35 2,55 6,77 1,69
4 2,55 2,12 2,12 6,79 1,70
5 2,35 2,55 1,22 6,12 1,53
6 2,55 1,87 1,22 5,65 1,41
7 2,35 2,74 2,74 7,82 1,96
8 2,35 2,74 2,35 7,43 1,86
9 2,55 2,35 1,87 6,77 1,69
10 1,87 2,74 2,12 6,73 1,68
11 2,74 2,55 2,12 7,41 1,85
12 2,12 2,35 1,87 6,34 1,58
13 2,35 2,55 2,12 7,02 1,75
14 2,35 2,55 2,55 7,44 1,86
15 2,55 2,35 1,87 6,77 1,69
16 2,74 2,74 1,58 7,06 1,76
17 1,87 2,55 1,58 6,00 1,50
18 2,74 2,12 1,58 6,44 1,61
19 1,87 1,87 2,12 5,86 1,47
20 2,74 2,55 1,87 7,16 1,79
21 1,87 2,12 1,58 5,57 1,39
22 2,35 2,74 1,87 6,95 1,74
23 2,35 2,74 1,58 6,66 1,67
24 2,74 2,74 2,55 8,03 2,01
25 1,87 2,55 2,12 6,54 1,64
26 2,12 2,55 1,58 6,25 1,56
27 2,35 2,74 1,87 6,95 1,74
28 2,74 1,87 1,58 6,19 1,55
29 2,55 2,55 1,58 6,68 1,67
30 1,87 2,35 1,58 5,80 1,45
Jumlah 70,57 73,85 58,06 202,47 50,62
Rata-Rata 2,35 2,46 1,94 6,75 1,69
98
Faktor Koreksi (FK) = (total)2
Σ panelis =
(50,62)2
30 x 3 = 455,48
JKS = [(Σ S1)2 + (Σ S2)2 + … + (Σ Sn)2
Σ panelis] – FK
= [(70,57)2 + (73,85)2+(58,06)2
30] – 455,48
= 4,63
JKP = [(Σ P1)2 + (Σ P2)2 + … + (Σ Pn)2
Σ sampel] – FK
= [(7,63)2 + (7,63)2+… +(5,8)2
3] – 455,48
= 4,09
JKT = [(n1)2 + (n2)2 + … + (nn)2] – FK
= [ 2.742 + 2,552 + … + 1,582 ] – 455,48
= 14,52
JKG = JKT – JKP – JKS
= 14,52 – 4,09 – 4,63 = 5,80
Tabel 34. Analisis Variansi (ANAVA) Flakes Atribut Aroma
sumber variansi db JK KT Fhitung Ftabel 5%
sampel 2 4,63 2,31449 10,38* 3,33
panelis 29 4,09 0,14113 0,63295 Galat 26 5,80 0,22298 Total 57 14,52
Kesimpulan:
Berdasarkan hasil pengamatan uji organoleptik flakes dengan atribut aroma,
diketahui bahwa F hitung > F tabel pada taraf 5% antara setiap perlakuan sampel
dengan kode 117 (tepung pisang campuran waktu 20 menit), kode 216 (tepung
pisang matang waktu 25 menit), dan kode 315 (tepung pisang mengkal waktu 20
menit) maka perlakuan berpengaruh nyata terhadap rasa flakes, sehingga dilakukan
uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%.
99
SῩ = √𝐾𝑇𝐺
𝑟 = √
0,22
30 = 0,08
Uji Lanjut Duncan Flakes Terhadap Aroma
SSR
5%
LSR
5% Rata - Rata Kode
Perlakuan Taraf
5% 1 2 3
- - 1,94 315 (a2b2) - - - a
2,895 0,24958 2,35 117 (a3b2) 0,42 b
3,04 0,26208 2,46 216 (a1b3) 0,53 0,11 b
Kesimpulan :
Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa jenis tepung
pisang ambon dan waktu pemanggangan terhadap rasa pada perlakuan A2B2
berbeda nyata dengan perlakuan A3B2 dan A1B3, untuk perlakuan A3B2 berbeda
nyata dengan perlakuan A2B2, sama halnya dengan perlakuan A1B3 berbeda nyata
dengan perlakuan A2B2.
100
Tabel 35. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Terhadap Rasa
Panelis Kode Sampel (Data Asli)
Jumlah Rata-rata 117 216 315
1 6 6 6 18 3,6
2 4 7 5 16 3,2
3 5 7 6 18 3,6
4 5 5 6 16 3,2
5 4 7 2 13 2,6
6 6 6 2 14 2,8
7 5 7 7 19 3,8
8 6 6 4 16 3,2
9 7 6 5 18 3,6
10 6 5 2 13 2,6
11 5 7 2 14 2,8
12 5 5 4 14 2,8
13 5 6 4 15 3
14 7 4 5 16 3,2
15 5 4 3 12 2,4
16 5 4 2 11 2,2
17 4 5 3 12 2,4
18 3 7 2 12 2,4
19 4 6 4 14 2,8
20 3 7 2 12 2,4
21 7 5 2 14 2,8
22 7 7 6 20 4
23 7 5 2 14 2,8
24 4 5 7 16 3,2
25 7 7 4 18 3,6
26 4 7 2 13 2,6
27 7 7 3 17 3,4
28 6 5 3 14 2,8
29 6 6 3 15 3
30 4 6 3 13 2,6
Jumlah 159,00 177,00 111,00 447,00 89,40
Rata-Rata 5,30 5,90 5,55 22,35 4,47
101
Panelis Kode Sampel (Data Transformasi)
Jumlah Rata-rata 117 216 315
1 2,55 2,55 2,55 7,6 1,91
2 2,12 2,74 2,35 7,2 1,80
3 2,35 2,74 2,55 7,6 1,91
4 2,35 2,35 2,55 7,2 1,81
5 2,12 2,74 1,58 6,4 1,61
6 2,55 2,55 1,58 6,7 1,67
7 2,35 2,74 2,74 7,8 1,96
8 2,55 2,55 2,12 7,2 1,81
9 2,74 2,55 2,35 7,6 1,91
10 2,55 2,35 1,58 6,5 1,62
11 2,35 2,74 1,58 6,7 1,67
12 2,35 2,35 2,12 6,8 1,70
13 2,35 2,55 2,12 7,0 1,75
14 2,74 2,12 2,35 7,2 1,80
15 2,35 2,12 1,87 6,3 1,58
16 2,35 2,12 1,58 6,0 1,51
17 2,12 2,35 1,87 6,3 1,58
18 1,87 2,74 1,58 6,2 1,55
19 2,12 2,55 2,12 6,8 1,70
20 1,87 2,74 1,58 6,2 1,55
21 2,74 2,35 1,58 6,7 1,67
22 2,74 2,74 2,55 8,0 2,01
23 2,74 2,35 1,58 6,7 1,67
24 2,12 2,35 2,74 7,2 1,80
25 2,74 2,74 2,12 7,6 1,90
26 2,12 2,74 1,58 6,4 1,61
27 2,74 2,74 1,87 7,3 1,84
28 2,55 2,35 1,87 6,8 1,69
29 2,55 2,55 1,87 7,0 1,74
30 2,12 2,55 1,87 6,5 1,64
Jumlah 71,82 75,65 60,35 207,82 51,96
Rata-Rata 2,39 2,52 2,01 10,39 2,60
102
Faktor Koreksi (FK) = (total)2
Σ panelis =
(51,96)2
30 x 3 = 479,88
JKS = [(Σ S1)2 + (Σ S2)2 + … + (Σ Sn)2
Σ panelis] – FK
= [(71,82)2 + (75,65)2+(60,35)2
30] – 479,88
= 4,22
JKP = [(Σ P1)2 + (Σ P2)2 + … + (Σ Pn)2
Σ sampel] – FK
= [(7,6)2 + (7,2)2+… +(6,5)2
3] – 479,88
= 2,76
JKT = [(n1)2 + (n2)2 + … + (nn)2] – FK
= [ 2.552 + 2,552 + … + 1,872 ] – 479,88
= 12,12
JKG = JKT – JKP – JKS
= 12,12 – 2,76 – 4,22 = 5,14
Tabel 36. Analisis Variansi (ANAVA) Flakes Atribut Rasa
Sumber variansi Db JK KT Fhitung Ftabel 5%
Sampel 2 4,22 2,11098 10,687 3,33
Panelis 29 2,76 0,09524 0,48214 Galat 26 5,14 0,19753 Total 57 12,12
Kesimpulan:
Berdasarkan hasil pengamatan uji organoleptik flakes dengan atribut rasa,
diketahui bahwa F hitung > F tabel pada taraf 5% antara setiap perlakuan sampel
dengan kode 117 (tepung pisang campuran waktu 20 menit), kode 216 (tepung
pisang matang waktu 25 menit), dan kode 315 (tepung pisang mengkal waktu 20
menit) maka perlakuan berpengaruh nyata terhadap rasa flakes, sehingga dilakukan
uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%.
103
SῩ = √𝐾𝑇𝐺
𝑟 = √
0,198
30 = 0,08
Uji Lanjut Duncan Flakes Terhadap Rasa
SSR
5%
LSR
5% Rata - Rata Kode
Perlakuan Taraf
5% 1 2 3
- - 2,01 315 (a2b2) - - - a
2,895 0,23491 2,39 117 (a3b2) 0,38 b
3,04 0,24668 2,52 216 (a1b3) 0,51 0,13 b
Kesimpulan :
Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa jenis tepung
pisang ambon dan waktu pemanggangan terhadap rasa pada perlakuan A2B2
berbeda nyata dengan perlakuan A3B2 dan A1B3, untuk perlakuan A3B2 berbeda
nyata dengan perlakuan A2B2, sama halnya dengan perlakuan A1B3 berbeda nyata
dengan perlakuan A2B2.
104
Tabel 37. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Terhadap Warna
Panelis Kode Sampel (Data Asli)
Jumlah Rata-rata
117 216 315
1 6 6 6 18 3,6
2 4 5 4 13 2,6
3 5 7 6 18 3,6
4 6 6 5 17 3,4
5 3 7 6 16 3,2
6 5 5 1 11 2,2
7 6 7 6 19 3,8
8 6 2 5 13 2,6
9 7 5 3 15 3
10 3 6 2 11 2,2
11 5 4 3 12 2,4
12 6 6 4 16 3,2
13 6 3 4 13 2,6
14 5 6 3 14 2,8
15 6 5 3 14 2,8
16 6 7 3 16 3,2
17 5 5 2 12 2,4
18 5 6 2 13 2,6
19 6 5 3 14 2,8
20 5 6 3 14 2,8
21 5 6 4 15 3
22 6 5 4 15 3
23 5 6 2 13 2,6
24 5 6 7 18 3,6
25 6 4 3 13 2,6
26 5 5 2 12 2,4
27 6 5 3 14 2,8
28 5 4 3 12 2,4
29 4 5 3 12 2,4
30 5 7 2 14 2,8
Jumlah 158,00 162,00 107,00 427,00 85,40
Rata-Rata 5,27 5,40 3,57 14,23 2,85
105
Panelis Kode Sampel (Data Transformasi)
Jumlah Rata-rata
117 216 315
1 2,55 2,55 2,55 7,65 1,91
2 2,12 2,35 2,12 6,59 1,65
3 2,35 2,74 2,55 7,63 1,91
4 2,55 2,55 2,35 7,44 1,86
5 1,87 2,74 2,55 7,16 1,79
6 2,35 2,35 1,22 5,92 1,48
7 2,55 2,74 2,55 7,84 1,96
8 2,55 1,58 2,35 6,48 1,62
9 2,74 2,35 1,87 6,95 1,74
10 1,87 2,55 1,58 6,00 1,50
11 2,35 2,12 1,87 6,34 1,58
12 2,55 2,55 2,12 7,22 1,81
13 2,55 1,87 2,12 6,54 1,64
14 2,35 2,55 1,87 6,77 1,69
15 2,55 2,35 1,87 6,77 1,69
16 2,55 2,74 1,87 7,16 1,79
17 2,35 2,35 1,58 6,27 1,57
18 2,35 2,55 1,58 6,48 1,62
19 2,55 2,35 1,87 6,77 1,69
20 2,35 2,55 1,87 6,77 1,69
21 2,35 2,55 2,12 7,02 1,75
22 2,55 2,35 2,12 7,02 1,75
23 2,35 2,55 1,58 6,48 1,62
24 2,35 2,55 2,74 7,63 1,91
25 2,55 2,12 1,87 6,54 1,64
26 2,35 2,35 1,58 6,27 1,57
27 2,55 2,35 1,87 6,77 1,69
28 2,35 2,12 1,87 6,34 1,58
29 2,12 2,35 1,87 6,34 1,58
30 2,35 2,74 1,58 6,66 1,67
Jumlah 71,80 72,46 59,52 203,79 50,95
Rata-Rata 2,39 2,42 1,98 6,79 1,70
106
Faktor Koreksi (FK) = (total)2
Σ panelis =
(50,95)2
30 x 3 = 461,43
JKS = [(Σ S1)2 + (Σ S2)2 + … + (Σ Sn)2
Σ panelis] – FK
= [(71,80)2 + (72,46)2+(59,52)2
30] – 461,43
= 3,54
JKP = [(Σ P1)2 + (Σ P2)2 + … + (Σ Pn)2
Σ sampel] – FK
= [(7,65)2 + (6,59)2+… +(6,66)2
3] – 461,43
= 2,43
JKT = [(n1)2 + (n2)2 + … + (nn)2] – FK
= [ 2.552 + 2,552 + … + 1,582 ] – 461,43
= 10,57
JKG = JKT – JKP – JKS
= 10,72 – 2,47 – 3,59 = 4,65
Tabel 38. Analisis Variansi (ANAVA) Flakes Atribut Warna
Sumber variansi Db JK KT Fhitung Ftabel 5%
Sampel 2 3,59 1,79726 10,0525 3,33
Panelis 29 2,47 0,08528 0,47701 Galat 26 4,65 0,17879 Total 57 10,72
Kesimpulan:
Berdasarkan hasil pengamatan uji organoleptik flakes dengan atribut warna,
diketahui bahwa F hitung > F tabel pada taraf 5% antara setiap perlakuan sampel
dengan kode 117 (tepung pisang campuran waktu 20 menit), kode 216 (tepung
pisang matang waktu 25 menit), dan kode 315 (tepung pisang mengkal waktu 20
menit) maka perlakuan berpengaruh nyata terhadap rasa flakes, sehingga dilakukan
uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%.
107
SῩ = √𝐾𝑇𝐺
𝑟 = √
0,179
30 = 0,08
Uji Lanjut Duncan Flakes Terhadap Warna
SSR
5%
LSR
5% Rata - Rata Kode
Perlakuan Taraf
5% 1 2 3
- - 1,98 315 (a2b2) - - - a
2,895 0,22243 2,39 117 (a3b2) 0,41 b
3,04 0,23357 2,42 216 (a1b3) 0,43 0,02 b
Kesimpulan :
Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa jenis tepung
pisang ambon dan waktu pemanggangan terhadap warna pada perlakuan A2B2
berbeda nyata dengan perlakuan A3B2 dan A1B3, untuk perlakuan A3B2 berbeda
nyata dengan perlakuan A2B2, sama halnya dengan perlakuan A1B3 berbeda nyata
dengan perlakuan A2B2.
108
Tabel 39. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Terhadap Kerenyahan
Panelis Kode Sampel (Data Asli)
Jumlah Rata-rata
117 216 315
1 7 6 4 17 3,4
2 6 7 6 19 3,8
3 6 5 5 16 3,2
4 6 6 6 18 3,6
5 7 6 5 18 3,6
6 6 5 1 12 2,4
7 4 4 3 11 2,2
8 7 7 6 20 4
9 4 5 3 12 2,4
10 4 7 5 16 3,2
11 6 6 7 19 3,8
12 5 7 6 18 3,6
13 7 3 3 13 2,6
14 6 7 3 16 3,2
15 7 7 5 19 3,8
16 5 5 2 12 2,4
17 7 5 5 17 3,4
18 5 5 3 13 2,6
19 7 6 5 18 3,6
20 6 7 3 16 3,2
21 7 6 4 17 3,4
22 5 6 5 16 3,2
23 7 6 5 18 3,6
24 6 5 7 18 3,6
25 3 5 4 12 2,4
26 5 3 4 12 2,4
27 5 5 6 16 3,2
28 7 6 3 16 3,2
29 4 7 3 14 2,8
30 7 5 3 15 3
Jumlah 174,00 170,00 130,00 474,00 94,80
Rata-Rata 5,80 5,67 4,33 15,80 3,16
109
Panelis Kode Sampel (Data Transformasi)
Jumlah Rata-rata
117 216 315
1 2,74 2,55 2,12 7,41 1,85
2 2,55 2,74 2,55 7,84 1,96
3 2,55 2,35 2,35 7,24 1,81
4 2,55 2,55 2,55 7,65 1,91
5 2,74 2,55 2,35 7,63 1,91
6 2,55 2,35 1,22 6,12 1,53
7 2,12 2,12 1,87 6,11 1,53
8 2,74 2,74 2,55 8,03 2,01
9 2,12 2,35 1,87 6,34 1,58
10 2,12 2,74 2,35 7,21 1,80
11 2,55 2,55 2,74 7,84 1,96
12 2,35 2,74 2,55 7,63 1,91
13 2,74 1,87 1,87 6,48 1,62
14 2,55 2,74 1,87 7,16 1,79
15 2,74 2,74 2,35 7,82 1,96
16 2,35 2,35 1,58 6,27 1,57
17 2,74 2,35 2,35 7,43 1,86
18 2,35 2,35 1,87 6,56 1,64
19 2,74 2,55 2,35 7,63 1,91
20 2,55 2,74 1,87 7,16 1,79
21 2,74 2,55 2,12 7,41 1,85
22 2,35 2,55 2,35 7,24 1,81
23 2,74 2,55 2,35 7,63 1,91
24 2,55 2,35 2,74 7,63 1,91
25 1,87 2,35 2,12 6,34 1,58
26 2,35 1,87 2,12 6,34 1,58
27 2,35 2,35 2,55 7,24 1,81
28 2,74 2,55 1,87 7,16 1,79
29 2,12 2,74 1,87 6,73 1,68
30 2,74 2,35 1,87 6,95 1,74
Jumlah 74,95 74,17 65,12 214,23 53,56
Rata-Rata 2,50 2,47 2,17 7,14 1,79
110
Faktor Koreksi (FK) = (total)2
Σ panelis =
(53,56)2
30 x 3 = 509,95
JKS = [(Σ S1)2 + (Σ S2)2 + … + (Σ Sn)2
Σ panelis] – FK
= [(74,95)2 + (74,17)2+(65,12)2
30] – 509,95
= 1,99
JKP = [(Σ P1)2 + (Σ P2)2 + … + (Σ Pn)2
Σ sampel] – FK
= [(7,41)2 + (7,84)2+… +(6,95)2
3] – 509,95
= 3,24
JKT = [(n1)2 + (n2)2 + … + (nn)2] – FK
= [ 2.742 + 2,552 + … + 1,872 ] – 509,95
= 9,05
JKG = JKT – JKP – JKS
= 9,05 – 3,24 – 1,99 = 3,82
Tabel 40. Analisis Variansi (ANAVA) Flakes Atribut Kerenyahan
Sumber variansi Db JK KT Fhitung Ftabel 5%
Sampel 2 1,99 0,996 6,78572 3,33
Panelis 29 3,24 0,11171 0,7611 Galat 26 3,82 0,14678 Total 57 9,05
Kesimpulan:
Berdasarkan hasil pengamatan uji organoleptik flakes dengan atribut
kerenyahan, diketahui bahwa F hitung > F tabel pada taraf 5% antara setiap
perlakuan sampel dengan kode 117 (tepung pisang campuran waktu 20 menit), kode
216 (tepung pisang matang waktu 25 menit), dan kode 315 (tepung pisang mengkal
waktu 20 menit) maka perlakuan berpengaruh nyata terhadap rasa flakes, sehingga
dilakukan uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%.
111
SῩ = √𝐾𝑇𝐺
𝑟 = √
0,147
30 = 0,07
Uji Lanjut Duncan Flakes Terhadap Kerenyahan
SSR
5%
LSR
5% Rata - Rata Kode
Perlakuan Taraf
5% 1 2 3
- - 2,17 315 (a2b2) - - - a
2,895 0,2025 2,47 216 (a1b3) 0,30 b
3,04 0,21264 2,50 117 (a3b2) 0,33 0,03 b
Kesimpulan :
Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa jenis tepung
pisang ambon dan waktu pemanggangan terhadap kerenyahan pada perlakuan A2B2
berbeda nyata dengan perlakuan A3B2 dan A1B3, untuk perlakuan A3B2 berbeda
nyata dengan perlakuan A2B2, sama halnya dengan perlakuan A1B3 berbeda nyata
dengan perlakuan A2B2.
112
Tabel 41. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Terhadap Kekerasan
Panelis Kode Sampel (Data Asli)
Jumlah Rata-rata
117 216 315
1 6 5 6 17 3,4
2 6 5 6 17 3,4
3 6 5 6 17 3,4
4 5 5 6 16 3,2
5 7 5 2 14 2,8
6 4 6 1 11 2,2
7 6 5 6 17 3,4
8 7 6 5 18 3,6
9 6 7 3 16 3,2
10 5 4 4 13 2,6
11 5 5 3 13 2,6
12 7 7 4 18 3,6
13 5 5 6 16 3,2
14 6 6 6 18 3,6
15 7 3 4 14 2,8
16 6 3 2 11 2,2
17 6 6 3 15 3
18 5 6 5 16 3,2
19 5 6 6 17 3,4
20 6 7 4 17 3,4
21 3 5 2 10 2
22 6 5 6 17 3,4
23 6 5 2 13 2,6
24 5 6 4 15 3
25 5 7 5 17 3,4
26 6 5 3 14 2,8
27 5 6 3 14 2,8
28 6 6 5 17 3,4
29 6 7 3 16 3,2
30 5 6 3 14 2,8
Jumlah 169,00 165,00 124,00 458,00 91,60
Rata-Rata 5,63 5,50 4,13 15,27 3,05
113
Panelis Kode Sampel (Data Transformasi)
Jumlah Rata-rata
117 216 315
1 2,55 2,35 2,55 7,44 1,86
2 2,55 2,35 2,55 7,44 1,86
3 2,55 2,35 2,55 7,44 1,86
4 2,35 2,35 2,55 7,24 1,81
5 2,74 2,35 1,58 6,66 1,67
6 2,12 2,55 1,22 5,90 1,47
7 2,55 2,35 2,55 7,44 1,86
8 2,74 2,55 2,35 7,63 1,91
9 2,55 2,74 1,87 7,16 1,79
10 2,35 2,12 2,12 6,59 1,65
11 2,35 2,35 1,87 6,56 1,64
12 2,74 2,74 2,12 7,60 1,90
13 2,35 2,35 2,55 7,24 1,81
14 2,55 2,55 2,55 7,65 1,91
15 2,74 1,87 2,12 6,73 1,68
16 2,55 1,87 1,58 6,00 1,50
17 2,55 2,55 1,87 6,97 1,74
18 2,35 2,55 2,35 7,24 1,81
19 2,35 2,55 2,55 7,44 1,86
20 2,55 2,74 2,12 7,41 1,85
21 1,87 2,35 1,58 5,80 1,45
22 2,55 2,35 2,55 7,44 1,86
23 2,55 2,35 1,58 6,48 1,62
24 2,35 2,55 2,12 7,02 1,75
25 2,35 2,74 2,35 7,43 1,86
26 2,55 2,35 1,87 6,77 1,69
27 2,35 2,55 1,87 6,77 1,69
28 2,55 2,55 2,35 7,44 1,86
29 2,55 2,74 1,87 7,16 1,79
30 2,35 2,55 1,87 6,77 1,69
Jumlah 74,09 73,19 63,58 210,86 52,72
Rata-Rata 2,47 2,44 2,12 7,03 1,76
114
Faktor Koreksi (FK) = (total)2
Σ panelis =
(52,72)2
30 x 3 = 494,04
JKS = [(Σ S1)2 + (Σ S2)2 + … + (Σ Sn)2
Σ panelis] – FK
= [(74,09)2 + (73,19)2+(63,58)2
30] – 494,04
= 2,26
JKP = [(Σ P1)2 + (Σ P2)2 + … + (Σ Pn)2
Σ sampel] – FK
= [(7,44)2 + (7,44)2+… +(6,77)2
3] – 494,04
= 2,59
JKT = [(n1)2 + (n2)2 + … + (nn)2] – FK
= [ 2.552 + 2,352 + … + 1,872 ] – 509,95
= 8,96
JKG = JKT – JKP – JKS
= 8,96 – 2,59 – 2,26 = 4,11
Tabel 42. Analisis Variansi (ANAVA) Flakes Atribut Kekerasan
Sumber variansi Db JK KT Fhitung Ftabel 5%
Sampel 2 2,26 1,13224 7,16325 3,33
Panelis 29 2,59 0,08923 0,56452 Galat 26 4,11 0,15806 Total 57 8,96
Kesimpulan:
Berdasarkan hasil pengamatan uji organoleptik flakes dengan atribut
kekerasan, diketahui bahwa F hitung > F tabel pada taraf 5% antara setiap perlakuan
sampel dengan kode 117 (tepung pisang campuran waktu 20 menit), kode 216
(tepung pisang matang waktu 25 menit), dan kode 315 (tepung pisang mengkal
waktu 20 menit) maka perlakuan berpengaruh nyata terhadap rasa flakes, sehingga
dilakukan uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%.
115
SῩ = √𝐾𝑇𝐺
𝑟 = √
0,15806
30 = 0,07
Uji Lanjut Duncan Flakes Terhadap Kekerasan
SSR
5%
LSR
5% Rata - Rata Kode
Perlakuan Taraf
5% 1 2 3
- - 2,12 315 (a2b2) - - - a
2,895 0,21014 2,44 216 (a1b3) 0,32 b
3,04 0,22066 2,47 117 (a3b2) 0,35 0,03 b
Kesimpulan :
Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa jenis tepung
pisang ambon dan waktu pemanggangan terhadap kekerasan pada perlakuan A2B2
berbeda nyata dengan perlakuan A3B2 dan A1B3, untuk perlakuan A3B2 berbeda
nyata dengan perlakuan A2B2, sama halnya dengan perlakuan A1B3 berbeda nyata
dengan perlakuan A2B2.
116
Tabel 43. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Terhadap Over All
Panelis Kode Sampel (Data Asli)
Jumlah Rata-rata
117 216 315
1 6 7 4 17 3,4
2 5 6 6 17 3,4
3 6 6 6 18 3,6
4 7 7 3 17 3,4
5 7 7 4 18 3,6
6 7 7 6 20 4
7 4 5 3 12 2,4
8 5 6 3 14 2,8
9 4 5 1 10 2
10 7 7 4 18 3,6
11 3 5 7 15 3
12 6 6 6 18 3,6
13 5 7 5 17 3,4
14 6 6 4 16 3,2
15 5 7 3 15 3
16 3 6 7 16 3,2
17 5 6 6 17 3,4
18 6 6 5 17 3,4
19 7 6 5 18 3,6
20 3 7 5 15 3
21 4 5 2 11 2,2
22 3 4 6 13 2,6
23 5 6 3 14 2,8
24 6 7 5 18 3,6
25 7 6 3 16 3,2
26 4 5 3 12 2,4
27 6 7 4 17 3,4
28 5 6 3 14 2,8
29 5 5 3 13 2,6
30 6 6 5 17 3,4
Jumlah 158,00 182,00 130,00 470,00 94,00
Rata-Rata 5,27 6,07 4,33 15,67 3,13
117
Panelis Kode Sampel (Data Transformasi)
Jumlah Rata-rata
117 216 315
1 2,55 2,74 2,12 7,41 1,85
2 2,35 2,55 2,55 7,44 1,86
3 2,55 2,55 2,55 7,65 1,91
4 2,74 2,74 1,87 7,35 1,84
5 2,74 2,74 2,12 7,60 1,90
6 2,74 2,74 2,55 8,03 2,01
7 2,12 2,35 1,87 6,34 1,58
8 2,35 2,55 1,87 6,77 1,69
9 2,12 2,35 1,22 5,69 1,42
10 2,74 2,74 2,12 7,60 1,90
11 1,87 2,35 2,74 6,95 1,74
12 2,55 2,55 2,55 7,65 1,91
13 2,35 2,74 2,35 7,43 1,86
14 2,55 2,55 2,12 7,22 1,81
15 2,35 2,74 1,87 6,95 1,74
16 1,87 2,55 2,74 7,16 1,79
17 2,35 2,55 2,55 7,44 1,86
18 2,55 2,55 2,35 7,44 1,86
19 2,74 2,55 2,35 7,63 1,91
20 1,87 2,74 2,35 6,95 1,74
21 2,12 2,35 1,58 6,05 1,51
22 1,87 2,12 2,55 6,54 1,64
23 2,35 2,55 1,87 6,77 1,69
24 2,55 2,74 2,35 7,63 1,91
25 2,74 2,55 1,87 7,16 1,79
26 2,12 2,35 1,87 6,34 1,58
27 2,55 2,74 2,12 7,41 1,85
28 2,35 2,55 1,87 6,77 1,69
29 2,35 2,35 1,87 6,56 1,64
30 2,55 2,55 2,35 7,44 1,86
Jumlah 71,56 76,72 65,10 213,38 53,34
Rata-Rata 2,39 2,56 2,17 7,11 1,78
118
Faktor Koreksi (FK) = (total)2
Σ panelis =
(53,34)2
30 x 3 = 505,88
JKS = [(Σ S1)2 + (Σ S2)2 + … + (Σ Sn)2
Σ panelis] – FK
= [(71,56)2 + (76,72)2+(65,10)2
30] – 505,88
= 2,26
JKP = [(Σ P1)2 + (Σ P2)2 + … + (Σ Pn)2
Σ sampel] – FK
= [(7,41)2 + (7,44)2+… +(7,44)2
3] – 505,88
= 2,88
JKT = [(n1)2 + (n2)2 + … + (nn)2] – FK
= [ 2.552 + 2,742 + … + 2,352 ] – 505,88
= 9,12
JKG = JKT – JKP – JKS
= 9,12 – 2,88 – 2,26 = 3,98
Tabel 44. Analisis Variansi (ANAVA) Flakes Atribut Over all
Sumber variansi Db JK KT Fhitung Ftabel 5%
Sampel 2 2,26 1,13121 7,39181 3,33
Panelis 29 2,88 0,09925 0,64854 Galat 26 3,98 0,15304 Total 57 9,12
Kesimpulan:
Berdasarkan hasil pengamatan uji organoleptik flakes dengan atribut over
all, diketahui bahwa F hitung > F tabel pada taraf 5% antara setiap perlakuan sampel
dengan kode 117 (tepung pisang campuran waktu 20 menit), kode 216 (tepung
pisang matang waktu 25 menit), dan kode 315 (tepung pisang mengkal waktu 20
menit) maka perlakuan berpengaruh nyata terhadap rasa flakes, sehingga dilakukan
uji jarak berganda Duncan pada taraf 5%.
119
SῩ = √𝐾𝑇𝐺
𝑟 = √
0,153
30 = 0,07
Uji Lanjut Duncan Flakes Terhadap Over all
SSR
5%
LSR
5% Rata - Rata Kode
Perlakuan Taraf
5% 1 2 3
- - 2,17 315 (a2b2) - - - a
2,895 0,20677 2,39 117 (a3b2) 0,22 b
3,04 0,21712 2,56 216 (a1b3) 0,39 0,17 b
Kesimpulan :
Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa jenis tepung
pisang ambon dan waktu pemanggangan terhadap over all pada perlakuan A2B2
berbeda nyata dengan perlakuan A3B2 dan A1B3, untuk perlakuan A3B2 berbeda
nyata dengan perlakuan A2B2, sama halnya dengan perlakuan A1B3 berbeda nyata
dengan perlakuan A2B2.
120
Lampiran 12. Hasil Analisa Kimia Pada Produk Terpilih
1. Hasil Analisa Protein Terhadap Sampel Flakes
Hasil Analisa Protein Pada Perlakuan A1B3
Diketahui : Ws = 1,08 gram
Vs = 21,30 ml
Fk = 6,25
Vb = 24,30 ml
ɵ = 100/5
Ditanyakan : % Protein ?
Jawaban : % N = (4,40 – 0,55) x (0,0104)14,008 x100/5 x 100 %
0,58 x 1000
= 1,9341%
% Protein = 6,25 x 1,9341%
= 12,0879%
2. Hasil Analisa Lemak Terhadap Sampel Flakes
Hasil Analisa Lemak Pada Perlakuan A1B3
Diketahui : W0 = 111,23 gram
Ws = 5,43 gram
W1 = 111,53 gram
Ditanyakan : % Lemak ?
Jawaban : % Lemak = (W1−W0)
W sampel x 100
= (111,53 − 111,23)
5,43 x 100
= 5,5249 %
3. Hasil Analisa Kadar Serat Kasar Terhadap Sampel Flakes
Hasil Analisa Kadar Serat Kasar Perlakuan A1B3
Diketahui : W0 = 0,98 gram
121
Ws = 1,05 gram
W1 = 1,01 gram
Ditanyakan : % Serat Kasar ?
Jawaban : % Serat Kasar = (W1−W0)
W sampel x 100
= (1,01 − 0,98)
1,05 x 100
= 2,8571 %
4. Hasil Analisa Kadar Abu Terhadap Sampel Flakes
Hasil Analisa Kadar Abu Perlakuan A1B3
Diketahui : W0 = 22,9167 gram
Ws = 2,0008 gram
W1 = 22,9912 gram
Ditanyakan : % Abu ?
Jawaban : % Abu = (W1−W0)
W sampel x 100
= (22,9912 − 22,9167)
2,0008 x 100
= 3,7235 %
5. Hasil Analisa Kadar Air Terhadap Sampel Flakes
Hasil Analisa Kadar Air Perlakuan A1B3
Diketahui : W0 = 23,7724 gram
Ws = 2,0022 gram
W1 = 25,7746 gram
W2 = 25,7231 gram
122
Ditanyakan : % Air ?
Jawaban : % Air = (W1−W2)
W sampel x 100
= (25,7746 − 25,7231)
2,0022 x 100
= 2,5722 %
6. Hasil Analisa Kadar Karbohidrat Terhadap Sampel Flakes
Hasil Analisa Kadar Karbohidrat Perlakuan A1B3
Diketahui : Kadar Protein = 12,0879 %
Kadar Lemak = 5,5249 %
Kadar Serat Kasar = 2,8571% gram
Kadar Abu = 3,7235 %
Kadar Air = 2,5722 %
Ditanyakan : % Karbohidrat ?
Jawaban :
% Karbohidrat = 100 % - (Protein + Lemak + Air + Abu + Serat Kasar)
= 100 % - (12,0879+5,5249+2,8571+3,7235+2,5722)
= 73,2344%