PENDAHULUAN

Karbohidrat adalah kelompok nutrien yang penting dalam susunan makanan

sebagai sumber energi. Senyawa – senyawa ini mengandung unsure karbon,

hydrogen, oksigen dan dihasilkan oleh tanaman dengan proses fotosintesa (Gaman&

Sherrington 1992). Karbohidrat terdiri atas sakar-sakar dan tepung. Nutrien ini

dibagi dalam tiga golongan besar dan nama dari golongan-golongan ini diambil dari

rumus umum kimiawinya yaitu monosakarida (C6H12O6), Disakarida (C12H22O11),

Polisakarida (C6H10O5)x (Nicholls 1971).

Monosakarida merupakan jenis karbohidrat sederhana yang terdiri dari satu

gugus cincin. Contoh dari monosakarida yang banyak terdapat di dalam sel tubuh

manusia adalah glukosa, fruktosa dan galaktosa. Selain sebagai molekul tunggal,

monosakarida juga akan berfungsi sebagai molekul dasar bagi pembentukan

senyawa karbohidrat kompleks pati (starch) atau selulosa.

Disakarida merupakan jenis karbohidrat yang banyak dikonsumsi oleh

manusia di dalam kehidupan sehari-hari. Setiap molekul disakarida akan terbentuk

dari gabungan 2 molekul monosakarida. Contoh disakarida yang umum digunakan

dalam konsumsi sehari-hari adalah sukrosa yang terbentuk dari gabungan 1 molekul

glukosa dan fruktosa; laktosa yang terbentuk dari gabungan 1 molekul glukosa dan

galaktosa. Selain itu, contoh disakarida adalah sukarosa dan maltosa. Di dalam

produk pangan, sukrosa merupakan pembentuk hampir 99% dari gula pasir atau gula

meja yang biasa digunakan dalam konsumsi sehari-hari sedangkan laktosa

merupakan karbohidrat yang banyak terdapat di dalam susu sapi dengan konsentrasi

6.8 gr / 100 ml (Irawan 2007).

Karbohidrat kompleks merupakan karbohidrat yang terbentuk oleh hampir

lebih dari 20.000 unit molekul monosakarida terutama glukosa, yang disebut

polisakarida. Di dalam ilmu gizi, jenis karbohidrat kompleks yang merupakan

sumber utama bahan makanan yang umum dikonsumsi oleh manusia adalah pati

(starch). Pati umumnya akan terbentuk dari dua polimer molekul glukosa yaitu

amilosa (amylose) dan amilopektin (amylopectin). Amilosa merupakan polimer

glukosa rantai panjang yang tidak bercabang sedangkan amilopektin merupakan

polimerglukosa dengan susunan yang bercabang-cabang. Komposisi kandungan

amilosa dan amilopektin ini akan bervariasi dalam produk pangan dimana produk

pangan yang memiliki kandungan amilopektin tinggi akan semakin mudah untuk

dicerna. Contoh polisakarida lainnya adalah glikogen (Irawan 2007).

Dalam praktikum uji karbohidrat biasanya menggunakan uji molisch, uji

benedict, uji barfoed, uji fermentasi, uji selliwanoff, uji osazon, dan uji iod. Uji

molisch tidak spesifik terhadap karbohidrat. Uji benedict digunakan untuk

mendeteksi adanya gula pereduksi dalam sampel. Uji barfoed pula untuk

membedakan monosakarida dengan disakarida. Di samping itu, uji fermentasi adalah

untuk hidrolisis gula oleh khamir. Uji selliwanoff berperan untuk membedakan

gugus fungsi dari glukosa, manakala, uji osazon untuk mengetahui bentuk gugus

glukosa. Akhir,uji iod adalah untuk mendeteksi kandungan amilosa dalam pati.

Praktikum ini bertujuan menunjukkan sifat dan struktur karbohidrat melalui

uji kualitatif dan mengamati struktur beberapa karbohidrat melalui sifat reaksinya

dengan beberapa reagen uji.

METODE

Alat dan bahan

Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah tabung reaksi, pipet

Mohr, pipet tetes, bulp, gelas piala, pemanas air, mortar, papan uji, tabung

fermentasi, kaca preparat, dan mikroskop.

Prosedur percobaan

3.1 Uji Molisch

Sebanyak 5 ml larutan yang diperiksa dimasukkan kedalam tabung reaksi dan

ditambahkan 2 tetes pereaksi Molisch, campur rata, kemudian ditambahkan dengan 3

ml asam sulfat pekat. Lalu uji dilakukan terhadap larutan gluikosa, fruktosa, sukrosa,

laktosa, maltosa, dan pati dengan konsentrasi 1%.

3.2 Uji Benedict

Sebanyak 5 ml pereaksi benedict dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Lalu

sebanyak 8 tetes larutan bahan yang akan diperiksa ditambahkan, dicampur, dan

didihkan selama 5 menit, dan biarkan hingga dingin.

3.3 Uji Barfoed

Sebanyak 1 ml pereaksi dan 1ml bahan percobaan dimasukkan ke dalam

tabung reaksi. Tabung tersebut dipanaskan dalam air mendidih selama 3 menit dan

dinginkan. Lalu 1 ml fosfomolibdat ditambahkan, kocok dan amati warna yang

terjadi.

3.4 Uji Fermentasi

Sebanyak 20 ml larutan bahan percobaan dan 2 gram ragi roti ke dalam mortar,

lalu kedua bahan digerus tersebut sampai terbentuk suspensi yang homogen.Lalu

suspensi diisikan ke dalam tabung fermentasi sampai bagian kaki yang tertutup terisi,

setelah itu suspensi diisikan ke dalam tabung fermentasi sampai bagian kaki yang

tertutup terisi, hingga akhirnya lakukan pemeraman pada suhu 36oC dan periksa

setiap selang selama 1 jam sebanyak 3 kali pengamatan.Jika terdapat ruangan pada

gas kaki tabung yang tertutup ukurlah panjang gas tersebutNaOH ditambahkan untuk

membuktikan gas CO2 yang terbentuk uji ini dilakukan terhadapap larutan gluikosa,

fruktosa, sukrosa, laktosa, maltosa, dan pati dengan konsentrasi 1%.

3.5 Uji Selliwanoff

Sebanyak 5 ml pereaksi dimasukkan dan beberapa tetes bahan percobaan. Lalu

campuran didihkan selama 30 detik atau panaskan dalam air mendidih 60 detik.

3.6 Uji Osazon

Ke dalam tabung reaksi di masukkan campuran fenil hidrazin Na asetat kering

sebanyak bundar dasar tabung. Lalu ditambahkan 5 ml larutan percobaan. Lakukan

pengocokkan dan selanjutnya tabung dipanaskan selama 30 menit.Hingga akhirnya

di dinginkan dan endapan diperiksa di bawah mikroskop

3.7 Uji Iod

Sedikit tepung percobaan dimasukkan kedalam papan uji, lalu satu tetes

larutan iod encer ditambahkan.Lalu, campur dengan rata dan perhatikan yang

terjadi.Uji ini dilaukan pada larutan gluikosa, fruktosa, sukrosa, laktosa, maltosa, dan

pati dengan konsentrasi 1%.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji Molisch adalah uji kualitatif untuk menguji bahwa adanya karbohidrat

atau tidak dalam bahan pangan. Prinsip uji Molisch ialah suatu  pembentukan

furfural yang didehidratasi oleh suatu asam pekat, H2SO4. Dehidrasi pentosa

menghasilkan senyawa furfural, sedangkan dehidrasi heksosa menghasilkan senyawa

hidroksi metilfurfural. Furfural ini kemudian bereaksi dengan a-naftol membentuk

cincin berwarna ungu. Warna ungu kemerahan pada batas kedua cairan

menunjukkan reaksi positif, sedangkan warna hijau menunjukkan reaksi negatif.

Tabel 1 Hasil pengamatan uji Molisch

LarutanHasil

pengamatanKeterangan

Gambar

Glukosa 1% + Timbul cincin berwarna hijau

Sukrosa 1% + Timbul cincin berwarna kuning

Laktosa 1% + Timbul cincin berwarna hitam kekuningan

Maltosa 1% +Timbul cincin berwarna hitam

kekuningan

Pati 1% + Timbul cincin berwarna hitam

Fruktosa 1% + Timbul cincin berwarna hitam

Keterangan : + : uji positif- : uji negatif

Percobaan uji Molisch dilakukan pada larutan glukosa, sukrosa, laktosa,

maltosa, pati dan fruktosa dengan masing-masing konsentrasi 1% mempunyai hasil

reaksi positif karena menimbul cincin selepas ditambahi asam sulfat pekat. Larutan

glukosa, sukrosa, laktosa, maltosa, pati dan fruktosa seharusnya mempunyai

karbohidrat dan akan menimbulkan cincin yang berwarna ungu tetapi percobaan ini

telah menimbulkan cincin yang bukan berwarna ungu, hal ini kemungkinan larutan

glukosa, sukrosa, laktosa, maltosa, pati dan fruktosa sudah teroksidasi.

Uji Benedict merupakan uji umum untuk karbohidrat yang memiliki gugus

aldehid atau keton bebas. Gula pereduksi yang mengandungi gugus aldehida atau

keton bebas akan mereduksi ion Cu2+ dalam larutan Benedict, menjadi Cu+ dan

mengendap sebagai Cu2O (kupro oksida) yang berwarna merah bata. Pemanasan

gula pereduksi dengan pereaksi Benedict akan terjadi perubahan warna biru,

kebiruan hijau, hijau, kuning atau kemerah-merahan. Warna yang terbentuk selepas

mendidih mengindikasikan konsentrasi gula yang berbeda. Warna biru menunjukkan

tidak terdapatnya gula pereduksi. Warna hijau kebiruan, hijau, dan kuning

menunjukkan terdapatnya gula dengan konsentrasi sekitar 250, 500, dan 1000mg/dL.

Sedangkan endapan merah bata kupro oksida akan menimbul apabila konsentrasi

karbohidrat pereduksi cukup tinggi yaitu 2000mg/dL.

Tabel 2 Hasil pengamatan uji Benedict

Larutan Hasil pengamatan Keterangan Gambar

Glukosa 1% ++ Endapan merah bata

Sukrosa 1% - Tidak ada endapan, tapi menjadi biru pekat

Laktosa 1% + Endapan kuning

Maltosa 1% + Endapan hijau

Pati 1% - Tidak Berubah, Tetap biru mudah

Fruktosa 1% + Endapan kuning

Keterangan : + : uji positif, adanya endapan kuningan, hijau, hijau kebiruan ++ : uji positif, adanya sangat banyak endapan merah bata

- : uji negatif, tidak ada endapan

Uji Benedict yang dilakukan menghasilkan hasil yang positif untuk glukosa,

laktosa, maltose dan fruktosa. Sedangkan sukrosa dan pati menghasilkan uji negatif.

Hal ini karena glukosa, laktosa, maltosa, dan fruktosa adalah gula pereduksi dan

mempunyai gugus aldehid dan keton bebas. Glukosa mempunyai konsentrasi gula

yang tertinggi yaitu 2000mg/dL karena menimbul endapan merah. Maltosa

mempunyai konsentrasi gula 500mg/dL, sedangkan laktosa dan fruktosa mempunyai

konsentrasi gula 1000mg/dL. Sukrosa dan pati bukan gula pereduksi yang

mempunyai gugus aldehid dan keton bebas, maka tidak dapat mereduksikan Cu2+

dalam larutan Benedict.

Uji Barfoed dapat dilakukan untuk membedakan monosakarida dan

disakarida. Pereaksi Barfoed memiliki mekanisme Cu2+ dalam suasana asam akan

direduksi lebih cepat oleh gula reduksi monosakarida daripada disakarida dan

menghasilkan Cu2O yang berwarna merah bata. Warna biru tua akan muncul selepas

ditambahi fosfomolibdat.

Tabel 3 Hasil pengamatan uji Barfoed

Larutan Hasil pengamatan Keterangan Gambar

Glukosa 1% ++ Terbentuk warna biru tua

Sukrosa 1% + Terbentuk warna biru muda

Laktosa 1% + Terbentuk warna biru muda

Maltosa 1% + Terbentuk warna biru muda

Pati 1% + Terbentuk warna biru muda

Fruktosa 1% ++ Terbentuk warna biru tua

Keterangan : + : uji positif, timbul warna biru muda ++ : uji positif, timbul warna biru tua +++ :uji positif, timbul warna biru kehitaman- : uji negatif

Glukosa dan fruktosa telah menimbulkan warna biru tua apabila ditambahi

fosfomolibdat, sedangkan sukrosa, laktosa, maltosa dan pati menimbulkan warna

biru muda. Dari hasil pengamatan di atas, kita boleh mengetahui bahwa glukosa dan

sukrosa adalah monosakarida, sukrosa, laktosa, maltosa adalah disakarida dan pati

adalah polisakarida. Karbohidrat yang reaktifitasnya rendah akan hilang daya

reduksinya, sedangkan karbohidrat dengan reaktifitas yang tinggi akan tetap

dipertahankan, maka glukosa dan fruktosa dapat menimbulkan reaksi positif dengan

warna biru tua. Sebenarnya, sukrosa, laktosa, maltosa, dan pati seharusnya tidak

akan mengalami pertukaran warna karena disakarida dan polisakarida tidak mampu

mempertahankan diri sendiri dalam keaadan yang asam. Pemanasan yang tidak

merata kemungkinan adalah penyebab hasil reaksinya tidak sesuai dengan literatur.

Fermentasi merupakan proses pengubahan karbohidrat secara anaerobik.

Senyawa utama yang dipecah oleh ragi dalam proses fermentasi adalah karbohidrat.

Proses pemecahan karbohidrat secara anerobik dapat diuji melalui uji fermentasi.

Prinsip uji ini adalah pembentukan etanol dan CO2 dari karbohidrat dalam keadaan

anaerob bila ditambahkan NaOH. Uji fermentasi berfungsi untuk mengetahui gula

sakarida yang dapat menghasilkan alkohol dan karbon dioksida pada suasana aerob.

Tabel 4 Hasil pengamatan uji fermentasi

LarutanujiPerubahan tinggi larutan (cm)

Ketika ditambahkan NaOH 10%

Hasil pengamatan0

menit20

menit40

menit60 menit

Glukosa 1% 0 0.8 0.8 0.8 Ada isapan pada ibu jari +

Sukrosa 1% 0 2.5 3.5 7 Ada isapan pada ibu jari +

Laktosa 1% 0 0 0.1 0.2 Ada isapan pada ibu jari +

Maltosa 1% 0 Terbentuk sedikit gelumbung sehingga

tidak dapat hitung ketinggian larutannya

Ada isapan pada ibu jari +

Pati 1% 0 Terbentuk sedikit gelumbung sehingga

tidak dapat hitung ketinggian larutannya

Ada isapan pada ibu jari +

Fruktosa 1% 0 0.7 1.3 1.9 Ada isapan pada ibu jari +

Keterangan : + : uji positif - : uji negatifDari hasil pengamatan di atas, sukrosa mempunyai CO2 yang banyak

berbanding dengan yang lain. Sebenarnya glukosa dan fruktosa harus mempunyai

CO2 yang banyak, mungkin tabung fermentasinya tidak ditutup dengan sempurna dan

mengakibatkan O2 masuk ke dalam tabung fermentasi. Dari hal ini, kita dapat

melihat bahwa monosakarida, yaitu fruktosa dan glukosa lebih reaktif dari

disakarida.

Uji Seliwanoff adalah digunakan untuk menguji ada atau tidaknya ketosa

dalam sakarida, misalnya fruktosa.. Pereaksi Seliwanoff adalah resorsinol dalam

asam klorida 5M. Prinsip uji Seliwanoff adalah jika setelah pencampuran larutan lalu

memanaskan selama 60 detik, maka sakarida yang mempunyai ketosa akan

menimbulkan warna merah bata. Dalam pemanasan ini, sakarida akan didehidrasikan

oleh HCl dan membentuk hidroksi metal furfural dan kondensasi hidroksi

metilfurfural ini dengan resorsinol akan membentuk senyawa yang berwarna merah.

Tabel 5 Hasil pengamatan uji Seliwanoff

Larutan Hasil pengamatan Keterangan Gambar

Glukosa 1% - Terbentuk warna kuning

Sukrosa 1% - Tidak berubah warna

Laktosa 1% - Tidak berubah warna

Maltosa 1% - Tidak berubah warna

Pati 1% - Tidak berubah warna

Fruktosa 1% + Terbentuk warna merah bata

Keterangan : + : uji positif- : uji negatif

Uji Seliwanoff akan menunjukkan hasil positif jika mempunyai gugus ketosa

pada sakarida. Dari hasil pengamatan, hanya fruktosa yang memberikan hasil positif,

yaitu terbentuk warna merah bata. Seharusnya sukrosa juga akan memberikan hasil

positif karena ia adalah disakarida yang dibentuk oleh fruktosa dan glukosa. Sukrosa

kemungkinan teroksidasi dan menyebabkan hasil reaksi yang tidak sesuai dengan

literatur. Glukosa, laktosa, maltosa, dan pati memberikan uji negatif karena tidak

mempunyai gugus ketosa pada sakaridanya.

Dalam uji osazon, aldosa ataupun ketosa akan bereaksi dengan hidrazin

membentuk hidrazon. Hidrazon yang berlebihan akan bereaksi lagi dengan hidrazon

dan akan membentuk osazon yang seperti gula. Senyawa ini terjadi karena gugus

aldehid ataupun keton dari karbohidrat berikatan dengan hidrazin.

Tabel 6 Hasil pengamatan uji Osazon

Larutan Gambar Gambar Literatur

Glukosa 1%

Sukrosa 1% Tidak terbentuk kristal

Laktosa 1%

Maltosa 1%

Pati 1%

-

Fruktosa 1%

Sumber literatur : Bintang Maria. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta (ID): Erlangga

Berdasarkan hasil pengamatan, kristal yang terbentuk terdapat pada senyawa

glukosa, laktosa, maltosa, dan fruktosa. Maksudnya, glukosa, laktosa, maltosa dan

fruktosa mempunyai gugus aldehid dan ketosa.

Uji Iod bertujuan untuk mengidentifikasi polisakarida misalnya amilosa.

Reagent yang digunakan adalah larutan iodine yang merupakan I2 terlarut dalam

potassium iodide. Reaksi antara polisakarida dengan iodin membentuk rantai

poliiodida. Polisakarida umumnya membentuk rantai heliks, sehingga dapat

berikatan dengan iodin, sedangkan karbohidrat berantai pendek seperti disakarida

dan monosakaraida tidak membentuk struktur heliks sehingga tidak dapat berikatan

dengan iodin.

Tabel 7 Hasil pengamatan uji Iod

Larutan Hasil pengamatan

Tepung pati +

Tepung agar-agar -

Tepung gum arab -

Keterangan : + : uji positif, mengandung amilosa - : uji negatifi, tidak mengandung amilosa

Berdasarkan hasil pengamatan di atas, hanya tepung pati memberikan hasil

reaksi yang positif karena hanya tepung pati yang mengandungi amilosa. Hasil

tepung pati seharusnya perlu membentuk warna biru, tetapi dari hasil pengamatan, ia

menghasilkan warna hitam. Hal ini terjadi kemungkinan biru yang seharus

membentuk terlalu tua dan sulit untuk bedakan warna itu biru atau hitam. Sedangkan

tepung agar-agar dan tepung gum arab memberikan hasil reaksi negatif yaitu warna

kuning dan coklat karena tidak mengandungi amilosa.

SIMPULAN

Semua sakarida mempunyai karbohidrat. Glukosa, laktosa, maltosa, dan

fruktosa adalah gula pereduksi. Glukosa dan fruktosa adalah gula monosakarida

sedangkan sukrosa, maltosa, laktosa adalah gula disakarida. Pati adalah gula

polisakarida. Gula monosakarida lebih reaktif dari gula disakarida. Fruktosa

mengadungi gugus ketosa.

DAFTAR PUSTAKA

Irawan M. Anwari. 2007. Karbohidrat. Polton Sports Science and Performance Lab.Vol 01: 03.

Gaman P.M, K.B Sherrington. 1992. IlmuPangan. Yogyakarta: GadjahMadaUniversity Press.

Nicholls L.1976. IlmuGizidanIlmu DIIT di Daerah Tropik. Jakarta: BalaiPustaka.

Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Rabu / 4 Maret 2015BiokimiaUmum Waktu : 11.00 – 14.00 WIB

PJP :PuspaJulistia, MScAssisten : Mutmainah

Dezika Geniya Selvi Muliani

KARBOHIDRAT(Uji Molisch, Benedict, Barfoed, Fermentasi, Selliwanoff, Osazon,Iod)

Kelompok 20

Prakoso Muslim B04140179Adelinna Rantai B04148001Lee Perng B04148009

DEPARTEMEN BIOKIMIAFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

INSTITUT PERTANIAN BOGORBOGOR

2015