RESUME PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

YOGHURT

Oleh Nama : Ernalia RositaNRP : 133020175Kelompok : GMeja : 3 (Tiga)Asisten : Faradilla Noor R.Tanggal Praktikum : 15 April 2016Tanggal Pengumpulan : 20 April 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG 2016

TUJUAN PERCOBAAN

Untuk diversifikasi produk olahan pangan (susu), meningkatkan nilai

ekonomis, dan untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt.

PRINSIP PERCOBAAN

Berdasarkan penambahan bakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus, untuk memproduksi asam laktat sehingga dapat

menggumpalkan kasein dimana protein dari susu akan rusak atau terdenaturasi

oleh asam laktat.

DIAGRAM ALIR

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Yoghurt

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Yoghurt

Keterangan Hasil Pengamatan

Basis 233,44 gram

Bahan Utama Susu Murni (222 gram)

Starter (7 gram)

Bahan Tambahan Skim (4,4 gram)

Berat Produk 231 gram

% Produk 98,95 %

Organoleptik

1. Warna

2. Rasa

3. Aroma

4. Tekstur

5. Kenampakan

Putih Tulang

Asam

Khas Yoghurt

Sedikit Kental

Menarik

Gambar Produk

(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil berat produk sebesar 231

gram dengan % produk sebesar 98,95%. Berdasarkan pengamatan sifat

organoleptiknya diketahui bahwa yoghurt memiliki warna putih tulang, rasa asam,

aroma khas yoghurt, tekstur sedikit kental, dan kenampakan menarik.

Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt diantaranya

adalah susu segar sebagai bahan utama pembuatan yoghurt dan sebagai sumber

laktosa yang akan dirubah menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat. Susu

skim berfungsi untuk mempertinggi kandungan bahan kering tanpa lemak agar

tekstur dan konsistensi yoghurt meningkat dan untuk menambah nilai gizi dari

yoghurt. Stater berupa bakteri asam laktat berfungsi untuk merubah laktosa pada

susu menjadi asam laktat.

Fungsi perlakuan dalam pembuatan yoghurt diantaranya adalah

pasteurisasi untuk membunuh mikroorganisme patogen dan perusak yang ada

pada susu, menguurangi populasi bakteri dalam susu, mempertinggi dan

memperpanjang umur simpan, dan untuk menginaktifasi enzim-enzim yang dapat

mempercepat kerusakan susu seperti fosfatase dan katalase. Pengukuran volume

awal bertujuan untuk mengukur volume awal dari susu yang akan difermentasi.

pendinginan hingga suhu 45˚C selama 30 menit yang bertujuan untuk

memberikan kondisi yang optimum bagi pertumbuhan bakteri starter. Selanjutnya

proses inokulasi dengan ditambahkannya Lactobacillus bulgaricus dan

Steptococcus thermophillus yang bertujuan untuk membentuk asam yang lebih

cepat, jumlah asam laktat yang diproduksi lebih banyak, konsistensi koagulum,

dan intensitas cita rasa (flavor) lebih baik. Kemudian dilakukan fermentasi dengan

suhu 40-45˚C selama 8 jam untuk menfermentasi bahan sehingga didapatkan susu

yang mengandung asam laktat hasil fermentasi laktosa oleh bakteri asam laktat.

Kemudian dilakukan pengukuran volume akhir untuk mengetahui hasil akhir dari

produk tersebut sehingga didapatkan % produknya.

Yoghurt adalah minuman sehat yang terbuat dari fermentasi susu sapi.

Istilah yoghurt berasal dari bahasa Turki, yang berarti susu asam. Yoghurt

diartikan sebagai bahan makanan yang berasal dari susu sapi dengan bentuk

menyerupai bubur atau es krim yang rasanya asam (Shurtleff dan Aoyagi, 2007).

Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran bakteri

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, yang dapat

menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Adanya asam laktat inilah

yang menyebabkan yoghurt berasa asam. Aroma yang spesifik dari yoghurt terdiri

dari komponen komponen karbonil dengan diacetil dan acetaldehid yang dominan

(Belitz dan Grosch, 1987). Proses fermentasi menyebabkan kadar laktosa dalam

yoghurt berkurang, sehingga yoghurt aman dikonsumsi oleh orang yang lanjut

usia atau yang alergi terhadap susu.

Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri asam laktat yang sering

digunakan sebagai starter pada pembuatan yoghurt. Lactobacillus bulgaricus

termasuk golongan gram positif, berbentuk batang, berukuran 0,5-0,8 x 2-9 μm,

bakteri fakultatif anaerob, dan tidak berspora (Holt et al., 1994). Bakteri

Lactobacillus bulgaricus tergolong bakteri mesofilik dengan kisaran suhu

optimum 35-45⁰C, pH 4-5,5, tidak tumbuh pada pH di atas 6. Bakteri ini

tergolong homofermentatif karena hanya mampu menghasilkan asam laktat pada

produk utama dari fermentasi glukosa. Fermentasi gula pentose oleh Lactobacillus

bulgaricusus akan menghasilkan asam laktat dan asam asetat. Kelompok bakteri

Lactobacillus bulgaricus memiliki enzim adolase, heksosa isomerase, dan sedikit

fosfoketolase, sehingga jalur metabolisme yang dipakai oleh kelompok bakteri ini

yaitu jalur Embden Meyerhoff Parnas (EMP) yang menghasilkan dua molekul

asam piruvat. Asam piruvat yang terbentuk dari jalur EMP bertindak sebagai

penerima hydrogen sehingga reduksi asam piruvat oleh NADH menghasilkan dua

asam laktat (Fardiaz, 1992), dengan persamaan reaksi sebagai berikut :

2CH3COCOOH + 2NADH 2CH3COHCOOH + 2 NAD+

Asam piruvat Asam laktat

Asam laktat ini akan meningkatkan keasaman air susu hingga mencapai

titik isoelektrik protein. Pada titik inilah terjadi perubahan kelarutan (solubility)

protein menjadi tidak larut (insolubility) melalui tahap proteolitik pada air susu

sapi. Keuntungan lain Lactobacillus bulgaricus menghasilkan enzim yang

mengubah glukosa atau laktosa selain membentuk asam laktat, disamping itu

aktivitas enzim proteolitiknya lebih tinggi dibandingkan dengan bakteri asam

laktat lainnya, sehingga produk yang dihasilkan dari fermentasi oleh bakteri ini

memiliki cita rasa dan nilai gizi yang tinggi (Soeharsono, 2010).

Streptococcus thermophillus adalah bakteri asam laktat dan sebagai starter

untuk pembuatan yoghurt, berbentuk bulat dan membentuk rantai. Bakteri ini

tergolong homofermentatif yaitu bakteri yang dalam proses fermentasinya

menghasilkan lebih dari 85% asam laktat, sedangkan suhu optimum

pertumbuhannya 37-42 ⁰C, dengan pH optimum 6,5, tidak tumbuh pada 10 ⁰C

tidak tahan pada konsentrasi garam (Helferich dan Westhoff, 1980).

Pembentukan asam laktat dari laktosa digunakan sebagai sumber energi dan

karbon selama pertumbuhan bakteri dalam proses fermentasi sehingga pH akan

turun. Turunnya pH sangat berpengaruh terhadap kasein sebagai bagian protein

yang terbanyak dalam air susu, yang menyebabkan kasein ini tidak stabil dan

terkoagulasi (Helferich dan Westhoff, 1980).

Jenis-jenis yoghurt antara lain:

1. Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai

dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya.

2. Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku

3. Plain yoghurt, yaitu yoghurt polos yang tidak ditambahkan gula.

4. Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang

ditambah vitamin dan protein

5. Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekitar 24%

(Achyadi, 2016).

Sedangkan berdasarkan komposisinya, yoghurt dibedakan menjadi

yoghurt berkadar lemak penuh dengan kandungan lemak di atas 3,0 %, yoghurt

berkadar lemak medium dengan kadar lemak 0,5 - 3,0 &, dan yoghurt berkadar

lemak rendah dengan kadar lemak di bawah 0,5 % (Anonim, 2013).

Berdasarkan metode pembuatannya, jenis yoghurt dibagi menjadi dua,

yakni set yogurt dan stirred yogurt. Bila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan

dalam keasaman kecil sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan

tidak berubah sewaktu akan didinginkan atau sampai siap konsumsi, maka produk

tersebut disebut set yogurt. Sedangkan stirred yogurt fermentasinya dalam wadah

yang benar setelah fermentasi selesai, produk dikemas dalam kemasan kecil,

sehingga gumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum pengemasan atau

pendinginan selesai (Anonim, 2013).

Berdasarkan cita rasanya yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau

sederhana, dan yoghurt buah. Yoghurt alami adalah yoghurt yang tidak ditambah

cita rasa (flavor) yang lain sehingga rasanya tajam. Sedangkan yoghurt buah

adalah yoghurt yang ditambahkan komponen cita rasa yang lain seperti

buahbuahan, sari buah, flavor sintetik dan zat warna. Jenis-jenis yoghurt yang

telah dimodifikasi atau diolah lebih lanjut diantaranya adalah: yoghurt pasteurisasi

untuk memperpanjang masa simpannya, yoghurt beku yang dibekukan dan

disimpan pada suhu beku, biasanya pada suhu -88,2 celcius. Yoghurt konsentrat

adalah yoghurt yang dipekatkan hingga kandungan bahan keringnya 24%.

Sedangkan yoghurt kering (powder) adalah yoghurt pekat yang dikeringkan

sampai kandungan bahan keringnya mencapai 90 - 94% (Anonim, 2013).

Suhu optimum harus berada sekitar 42–45°C, yaitu 1–2°C lebih tinggi dari

suhu fermentasi. Yoghurt akan terbentuk pada inkubasi suhu antara 45-500C

karena merupakan suhu optimum pertumbuhan bakteri yoghurt. 

Suhu pendinginan sebelum penambahan starter juga berpengaruh, suhu optimal

adalah 450C, agar starter yang ditambahkan tidak mati akibat suhu  tinggi.

Sedangkan pH optimum bakteri untuk pembuatan yoghurt yaitu sekitar pH 4-

4,6. Jika pH terlalu rendah maka akan menghambat pertumbuhan Lactobacillus

bulgaricus yaitu pada pH 3,5-3,8 (Freida, 2015).

Kegagalan pembuatan yogurt merupakan peristiwa yang umum terjadi.

Sebab-sebab kegagalan dan cara mengatasinya dapat dilihat pada Tabel 3.4.

Apabila masih mengalami kegagalan, maka perlu diperhatikan penggantian bahan

yang dicurigai membuat gagal (baik dari susu atau bibitnya) dengan yang baru

dari tempat atau sumber lain. Patut pula diperhatikan kebersihan.

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kegagalan pembuatan yoghurt

antara lain:

1. Sanitasi/kebersihan

Kebersihan alat-alat dan perangkat yang digunakan dalam pembuatan

harus benar-benar steril. usahakan untuk menyucihamakan alat-alat dengan

menggodoknya dalam air mendidih atau minimal membersihkannya dengan air

mendidih.

2. Lingkungan

Usahakan pembuatan yoghurt dalam lingkungan yang sehat dan bersih

sehingga diharapkan tidak ada bakteri lain yang masuk, dan tidak ditempat

yang berangin.

3. Penyimpanan

Simpan yoghurt dalam lemari pendingin dengan suhu sekitar 4-7 derajat

celcius, dengan suhu ini bakteri-bakteri yoghurt tidur/tetap bisa hidup sehingga

akan memberi manfaat yang maksimal apabila dikonsumsi. penyimpanan pada

suhu dibawah 4 derajat celciusdapat menyebabkan protein susu terpisah dari

yoghurtnya sehingga terlihat seperti ada air diatas

yoghurt,  penanggulangannya, diamkan pada suhu ruang kemudian kocok jika

perlu tambahkan penstabil 

4. Bahan dasar susu yang kurang baik (yang menggunakan susu murni sebagai

bahan dasar)

Susu terlebih dahulu di panaskan sampai suhu 90°C untuk amannya

sehingga diharapkan tidak ada lagi bakteri-bakteri lain yang ada dalam susu

yang nantinya akan mengganggu bakteri yoghurt.

5. Kualitas Bibit

Bibit yoghurt akan mempengaruhi hasil akhir dari yoghurt yang dibuat,

penggunaan bibit yoghurt kualitas rendah maka yoghurt yang dihasilkan akan

kurang baik (rasa yang sangat asam).

6. Proses Produksi

7. Waktu dan Suhu Inkubasi

Waktu yang digunakan untuk pemasakan yoghurt adalah 6-8 jam. Waktu

yang terlalu lama akan membuat yoghurt terasa sanat asam dan waktu yang

terlalu singkat akan membuat yoghurt tidak berasa asam. Suhu optimum harus

berada sekitar 42–45°C, yaitu 1–2°C lebih tinggi dari suhu fermentasi (Yudi,

2013).

Yoghurt yang baik memiliki ciri-ciri yaitu berwarna kekuningan dan

berbau asam. Apabila ciri diatas tida terpenuhi tidak dapat dikatakan yoghurt yang

berkualitas baik (Monita, 2015).

Sedangkan dilihat dari uji organoleptik yang meliputi uji aroma/bau

yoghurt, rasa yoghurt dan tekstur yoghurt dalam SNI 01-2981-1992 juga

disebutkan bahwa kriteria yoghurt dengan kualitas yang baik yaitu memiliki

aroma normal/khas yoghurt, rasa khas/asam yoghurt dan tekstur cairan

kental/semi padat (Taufik, 2009).

Berdasarkan hasil uji organoleptik yang dilakukan di laboratorium maka

yoghurt yang dibuat di laboratorium memenuhi syarat mutu SNI karena memiliki

aroma normal/khas yoghurt, rasa khas/asam, dan tekstur berupa cairan kental/semi

padat.

CCP pada proses pembuatan yoghurt adalah pada proses pemanasan dan

fermentasi. Pada saat pemanasan, suhu pemanasan harus tetap dijaga yaitu suhu

pasteurisasi dan harus terus melakukan pengadukan untuk menghindari terjadi

kerusakan susu (susu menjadi pecah) yang dapat menyebabkan produk

yoghurtmenjadi tidak baik. Selain itu CCP pada pembuatan yoghurt pada saat

proses inokulasi dan fermentasi. Proses inokulasi harus dilakukan pada suhu 40-

45oC agar stater tumbuh dengan optimum, karena apabila inokulasi dilakukan

terlalu panas akan mengakibatkan stater tidak akan tumbuh atau mati. Selain itu

pada saat inokulasi tidak dilakukan sambil bercakap-cakap atau bergurau, untuk

menghindari masuknya kotoran maupun bakteri-bakteri yang tidak diinginkan dari

dalam mulut kedalam yoghurt, sehingga pembuatan yoghurt akan memberikan

hasil yang kurang baik. Hal lain yang harus diperhatikan dalam pembuatan

yoghurt adalah proses fermentasi dimana suhu dan waktu fermentasi harus

dilakukan secara tepat. Jika suhu yang digunakan terlalu rendah

bakteriberkembangbiak lambat atau tidak sama sekali. Sementara jika suhu

terlampau tinggi bakteri bisa rusak dan mati. Disamping itu, mikroba berbeda

yang kondisi optimumnya di suhu lebih tinggi atau rendah akan tumbuh dan

berkembang biak di suhu tersebut sehingga jumlahnya dapat menyusul bahkan

menyisihkan bakteri yoghurt semula. Akibatnya, rasa yoghurt lambat laun akan

berubah dan kualitasnya menurun. Sehingga pengontrolan suhu harus dilakukan

dan juga mengencekan pH harus dilakukan agar pH yoghurt atau keasamannya

sesuai yang diinginkan.

DAFTAR PUSTAKA

Achyadi, Nana Sutisna. 2016. Perkuliahan Teknologi Pengolahan Pangan II.

Universitas Pasundan: Bandung.

Anonim. 2013. Cara Membuat Yoghurt. http://majalahdapur.blogspot.com/.

Diakses: 18 April 2016.

Belitz dan Grosch, 1987. Food Chemistry. Springer Verlag. Berlin.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.

Freida. 2015. Praktikum Prinsip Teknologi Fermentasi. http://materi-kuliah-

13.blogspot.co.id. Diakses: 18 April 2016.

Helferich, W. and D. Westhoff. 1980. All About Yoghurt . Prentice Hall, Inc.

Englewood Cliffs. New Jersey.

Holt, J.G., R. Krieg, P.H.A. Sneath., J.T., Staley, and S.T., Williams. 1994.

Bergeys Manual of Determinative Bacteriology, 9th ed Williams and

Williams, Baltimore.

Monita, Valentine. 2015. Laporan Mikrobiologi Pembuatan Yoghurt.

http://monitavalentine.blogspot.co.id. Diakses: 18 April 2016.

Shurtleff, W., and Aoyagi, A. 2007. History of fermented soymilk and its

products. Soy Info Center Layafette, California.

Soeharsono. 2010. Probiotik. Basis Ilmiah Aplikasi Dan Aspek Praktis. Widya

Padjadjaran. Bandung.

Taufik, Munawar. 2009. Bakteri Pada Yoghurt.

http://muhtaufiqmunawar.blogspot.com. Diakses: 18 April 2016.

Yudi, MK. 2013. Yogurt Gagal Sebab. http://mkyoghurt.blogspot.co.id. Diakses:

18 April 2016.

LAMPIRAN TUGAS DISKUSI

1. Jelaskan sifat dan kualitas bahan yang digunakan untuk percobaan !

Bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah harus dalam keadaan

segar, agar proses fermentasi dapat berjalan dengan baik, baik itu dari susu

yang digunakan (susu cair dan skim) maupun starter yang digunakan harus

baik pula, agar menghasilkan yoghurt yang berkualitas baik.

2. Jelaskan reaksi biokimia yang terjadi pada proses fermentasi !

Pada awal fermentasi laktosa, pertama-tama berubah menjadi laktosa fosfor.

Bila laktosa terurai terbentuk glukosa dalam bentuk glukosa 6 fosfat. Bila

laktosa fosfat kemudian dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa 6 fosfat

oleh enzim fosfogalaktosidase. Laktosa difosforilasi dan berubah menjadi

glukosa -6- fosfat oleh enzim uridin fosfogalaktosa - 4 - epimerase menjadi

glukosa -6- fosfat. Glukosa -6- fosfat ini yang kemudian masuk ke jalur

glikolisik untuk dimetabolisme menjadi asam laktat melalui aktifitas dari

enzim laktat yang dihasilkan oleh Streptococcus Thermophillus maupun

Lactobacillus Bulgaricus.

3. Jelaskan cara-cara untuk memperbaiki “body tekstur” dari yoghurt !

Dengan menambah bahan penstabil, bahan ini digunakan dalam yoghurt untuk

memperlembut tekstur, membuat struktur gel yang mengurangi atau mencegah

pemisahan cairan dari yoghurt. Selain itu banyaknya skim milk yang

digunakan akan mempengaruhi kelembutan tekstur yoghurt. Semakin banyak

skim milk yang digunakan, maka tekstur semakin lembut.

4. Jelaskan apa yang dimaksud dengan kefir, yakult, kolimiss, dan plan

yoghurt !

a. Kefir : Produk hasil fermentasi susu menggunakan starter berupa butir atau

biji kefir, yang memiliki rasa, warna dan konsistensi menyerupai yoghurt

dan memiliki aroma khas yoasty (seperti tape).

b. Yakult : Produk hasil fermentasi susu dengan menggunakan starter tunggal

yaitu Lactobacillus Cosei yang memiliki cita rasa sedikit asam, agak manis,

tidak menggumpal, berwarna cerah serta homogeny.

c. Plan yoghurt : Produk hasil fermentasi susu dengan menggunakan starter

Lactobacillus bulgarious dan Streptococcus Thermophilus, yang tanpa

penambahan rasa (rasa asli dari fermentasi susu).

d. Kolimiss : Produk hasil fermentasi susu yang produknya menyerupai kefir,

biasanya menggunakan susu kuda.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis = 233,44 gram

Susu Segar = 95,1100 x 233,44 gram = 222 gram

Starter =3

100x 233,44 gram = 7 gram

Skim = 1,90100 x 233,44 gram = 4,4 gram

W produk = 231 gram

% Produk = W produkW basis x 100%

= 231 x 100%

233,44

= 98,85%

LAMPIRAN TABEL SNI

Tabel 2. Syarat Mutu Yoghurt (SNI 01-2981-1992)

No

.

KriteriaUji Spesifikasi

1. Keadaan

- Penampakan

- Bau

- Rasa

- Konsentrasi

-Cairan kental sampai  semi padat

- Normal/khas

- Asam/khas

- Homogen

2. Lemak : % ; b/b Maks. 3,8

3. Bahan Kering Tanpa Lemak : %

; b/b

Maks. 8,2

4. Protein: % ; b/b Min. 3,5

5. Abu Maks. 1.0

6. Jumlah asam (sebagai laktat) : %

; b/b

0,5 – 2,0

7. Cemaran logam

- Timbal (Pb): mg/kg

- Tembaga (Cu) : mg/kg

 - Seng (Zn) : mg/kg

- Timah (Sn) : mg/kg

 - Raksa (Hg) : mg/kg

- Arsen (As) : mg/kg

Maks.0,3

Maks. 20

Maks. 40

Maks. 40

Maks. 0,03

Maks. 0,1

8. Cemaran mikroba

- Bakteri coliform

- E.coli ; APM/g

- Salmonella

Maks. 10

< 3

Negatif / 100

(Sumber: SNI 01-2981-1992)