laporan praktikum pembuatan roti tawar

8/19/2019 Laporan Praktikum Pembuatan Roti Tawar

1/15

ACARA I

MEMBUAT ROTI TAWAR

A. TUJUAN PRAKTIKUM

Tujuan praktikum acara I “Membuat Roti Tawar” adalah sebagai berikut:

1. Membuat roti tawar dengan beberapa merk tepung terigu.

2. Menentukan bahanbahan !ang digunakan dalam pembuatan roti tawar.

". Mengetahui hasil organoleptik dari roti tawar.

B. TINJAUAN PUSTAKA

Roti adalah produk !ang terbuat dari bijibijian padi# polongpolongan#

dan umbiumbian !ang ditepungkan# dibuat adonan# dan biasan!a

ditambahkan dengan ragi roti# kemudian dibentuk# dan dio$en atau dibakar.

Roti !ang memiliki kualitas bagus dapat dilihat dari segi pemilihan bahan

pen!usunn!a %komposisi&. 'ika han!a memakai bahan pen!usun roti biasa

seperti tepung# garam# ragi# gula dan air tidak cukup untuk membuat roti !ang

berkualitas. (hortening adalah lemak !ang ditambahkan ke produk roti !ang

terdiri dari campuran min!ak dan lemak !ang dihidrogenasi menjadi berbagai

kadar dan kadangkadang dicampurkan dengan tambahan emulsi)ier dan

adikti) lainn!a %*rtan# 2+1+&.

Roti tawar berkualitas baik tahan berada di dalam suhu ruang selama

kurang lebih 2 hari. ,ntuk pen!impanan di suhu dingin# roti tawar dapat

dikemas dengan kantong plastik# sebelum dimasukkan di re)rigerator. -ila

diperlukan# roti tawar dapat disimpan dalam )reeer untuk jangka waktu !ang

lama. /etika men!impan roti# sebaikn!a tetap berada dalam kemasan plastik

%-oga# 2++0&.alam pembuatan roti# terigu ber)ungsi sebagai pembentuk kerangka.

Tepung terigu !ang digunakan pada pembuatan roti tawar adalah campuran

antara terigu protein tinggi %misal akra dan terigu protein rendah %Misal

/unci&. (edangkan )ungsi dari penggunaan garam dalam pembuatan roti

adalah menghambat pertumbuhan mikroba# membuat adonan lebih lentur# dan

mengontrol )ermentasi adonan. 3aram juga memiliki )ungsi sebagai pen!edap

%/harie# 2+11&.


2/15

-ahan baku pembuat roti dapat dikelompokkan sebagai berikut: 1& bahan

pokok !aitu tepung terigu# ragi roti# air# dan garam# 2& bahan penambah rasa

meliputi gula# garam# lemak4min!ak# susu# dan telur# "& bahan tambahan

berupa at anti basi atau pengawet makanan. Ragi roti ber)ungsi sebagai

pengembang adonan dan pemberi aroma. Ragi merupakan mikroorganisme

satu sel !ang dapat berkembang dengan cepat# dan mem)ermentasikan

karbohidrat tepung sehingga menghasilkan gas karbondioksida %52& dan

alkohol. *donan akan mengembang ketika gluten memerangkap gas 52 %(.6

(u))i# 2++7&.

Menurut sejarah# Roti sudah ada sejak ribuan tahun !ang lalu#

Mas!arakat Mesir kuno !ang pertama kali membuat roti. /ini hampir seluruh

penduduk dunia telah mengkonsumsi roti. Roti merupakan makanan berbahan

baku gandum# hampir seluruh penduduk dunia telah mengkonsumsi roti saat

ini. ari pengembangan resep roti tawar %asin& dan roti manis# kini lahir

beragam jenis roti !ang beredar di pasaran. Roti dapat dipilih sebagai

alternati) sumber kalori pengganti nasi# dan camilan pengganjal perut lapar

%(utomo# 2++0&.

-aik roti tawar# roti manis# maupun kue kering bahan dasarn!a adalah

tepung terigu. /omponen terpenting !ang membedakan dengan bahan lain

adalah kandungan protein jenis glutenin dan gliadin# !ang pada kondisi

tertentu dengan air dapat membentuk massa !ang elastis dan dapat

mengembang !ang disebut gluten. (i)atsi)at )isik gluten !ang elastis dan

dapat mengembang ini memungkinkan adonan dapat menahan gas

pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon. /eadaan ini

memungkinkan produk roti mempun!ai struktur berongga !ang halus dan

seragam serta tekstur !ang lembut dan elastis. Tepung terigu harus mampu

men!erap air dalam jumlah ban!ak untuk mencapai konsistensi adonan !ang

tepat# dan memiliki elastisitas !ang baik untuk menghasilkan roti dengan

remah !ang halus# tekstur lembut dan $olume !ang besar. Tepung !ang

demikian disebut tepung keras %hard wheat &. Tepung keras mengandung 121"

8 protein dan cocok untuk pembuatan roti %/oswara# 2++9&.


3/15

Roti tawar adalah adonan !ang terbuat dari adonan roti !ang

mengunakan sedikit atau tanpa gula# susu skim dan lemak. Roti tawar !ang

mengalami perkembangan pesat sekarang tampil dengan warna menarik

seperti warna coklat# hijau !ang ditimbulkan oleh bahan tambahan !ang

digunakan embuatan roti tawar dapat dijadikan salah satu alternati$e

pengolahan beberapa jenis tepung !ang bisa saling mensubstitusi.

%;itri!ani# 2+1"&.

Roti tawar terbuat dari tepung terigu !ang berasal dari gandum. Roti

tawar umumn!a dapat mengembang akibat akti$itas ragi Saccharomyces

cerevisiae !ang membebaskan gas 52 selama proses )ermentasi. 3as 52

dapat tertahan dalam adonan jika tepung mengandung gluten. /adar air akan

mempengaruhi da!a tahan roti tawar terhadap pen!impanan. /adar air !ang

tinggi akan mempermudah pertumbuhan mikroba pada roti tawar sehingga roti

lebih cepat rusak. /adar air roti dari tepung singkong dan tepung kedelai lebih

besar daripada roti dari terigu. &.

Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari proses penggilingan

gandum %T. sativum& !ang tersusun oleh 700+ 8 karbohidrat# 1+1> 8

protein# dan 1" 8 lemak pada sebagaian besar produk makanan# pati terigu

terdapat dalam bentuk granula kecil %1>+ m& dan dalam suatu sistem#

contohn!a adonan# pati terigu terdispersi dan ber)ungsi sebagai bahan pengisi.

rotein dari tepung terigu membentuk suatu jaringan !ang saling berikatan

%continous& pada adonan dan bertanggung jawab sebagai komponen !ang


4/15

500gr terigu, 25gr susu instan, 50gr gula halus, 15gr garam

Pencampuran

air dingin

Pengadukan dengan mixer

Penambahan

Mentega putih

Fermipan 1 bungkus

Pengadukan sampai kalis

Pendiaman 15 menit dalam baskom tertutup

Penimbangan adonan sesuai dengan Loyang yang digunakan

Pendiaman dalam steamer 30 menit

Pemanggangan

rganoleptik

Pengerollan dan pemulungan

!oti ta"ar

membentuk viscoelastik . 3luten merupakan protein utama dalam tepung terigu

!ang terdiri dari gliadin %2+2? 8& dan glutenin %"?>+8&. (ekitar "+8 asam

amino gluten adalah hidro)obik dan asamasam amino tersebut dapat

men!ebabkan protein mengumpul melalui interaksi hidro)obik serta mengikat

lemak dan substansi non polar lainn!a. /etika tepung terigu tercampur dengan

air# bagianbagian protein !ang mengembang melakukan interaksi hidro)obik

dan reaksi pertukaran sulfydryl-disulfide !ang menghasilkan ikatan seperti

polimerpolimer %;itasari# 2++9&.

C. METODOLOGI

1. *lata. Mi@er otomatis

b. -askom

c. 5$en

d. Ao!ang

e. *lat steam

). Roll

g. (patula ka!u

h. isau

i. lastik

2. -ahan

a. Tepung terigu ?++ gram %Tepung terigu merk segita biru# kunci biru dan

cakra kembar&

b. -ubuk susu instant 2? gram

c. 3ula halus ?+ gram

d. Ragi roti %;ermipan& satu sachet

e. Mentega putih

). 3aram 1?gr

g. *ir dingin secukupn!a

". ara kerja


5/15

D. PEMBAHASAN

Tabel 1.1


6/15

". /ode sampel ?"9 : Menggunakan tepung terigu merk cakra kembar

Menurut -asuki %2+1+ Roti tawar merupakan suatu produk pangan dari

tepung terigu !ang dibuat melalui tahapan proses pengadonan# )ermentasi dan

pemanggangan. -ahan !ang memegang peranan penting dalam pembuatan roti

tawar adalah jenis protein gluten !ang terdapat dalam tepung terigu. ada

pembuatan roti tawar digunakan tepung terigu protein tinggi biasan!a berkisar

antara 1"1>8 sehingga memiliki kemampuan mengikat dan memerangkap gas

paling baik sehingga adonan mengembang sempurna dan memiliki tekstur

!ang lebih ken!al. Roti tawar biasan!a tidak ditambahkan rasa atau isi apapun#

sehingga rasan!a tawar. -iasan!a konsumen menambahkan sendiri isin!a

sesuai dengan keinginan dan selera masingmasing. -isa diolesi margarin#

ditaburi cokelat mesis# diisi keju# diolesi selai buah# diisi telur# daging# atau

kombinasi dari berbagai bahan tersebut.

/oswara %2++9 dalam bukun!a men!atakan bahwa #ahan baku

untuk proses pembuatan roti dapat digolongkan men$adi tiga

kelompok, yaitu bahan pokok atau bahan utama seperti tepung

terigu, ragi dan air, bahan penambah rasa yaitu gula, garam, lemak

dalam bentuk shortening%mentega%margarin, susu dan telur, serta

bahan tambahan berupa mineral yeast food &M'F(, malt, emulsi)er,

bahan untuk meningkatkan mutu adonan &dough improver ( dan

penga"et terutama terhadap $amur* +epung terigu merupakan bahan baku pada pembuatan roti

ta"ar* Menurut os"ara &200-(, /omponen terpenting !ang membedakan

dengan bahan lain adalah kandungan protein jenis glutenin dan gliadin

didalamn!a# !ang pada kondisi tertentu dengan air dapat membentuk massa

!ang elastis dan dapat mengembang !ang disebut gluten. (i)atsi)at )isik

gluten !ang elastis dan dapat mengembang ini memungkinkan adonan dapat

menahan gas pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon.

/eadaan ini memungkinkan produk roti mempun!ai struktur berongga !ang

halus dan seragam serta tekstur !ang lembut dan elastis.

alam pembuatan roti# ragi4!east dibutuhkan agar adonan bisa

mengembang. Ragi4!east biasan!a ditambahkan setelah tepung terigu ditambah

air lalu diadukaduk merata# setelah itu selanjutn!a adonan dibiarkan beberapa


7/15

waktu. Ragi4!east sendiri sebetuln!a mikroorganisme# suatu mahluk

hidupberukuran kecil# biasan!a dari jenis Saccharomyces cerevisiae !ang

digunakan dalam pembuatan roti ini. Menurut /oswara %2++9 i dalam ragi

terdapat beberapa enim !aitu protease# lipase# in$ertase# maltase dan !mase.

rotease memecah protein dalam tepung menjadi sen!awa nitrogen !ang dapat

diserap sel khamir untuk membentuk sel !ang baru. Aipase memecah lemak

menjadi asam lemak dan gliserin. In$ertase memecah sukrosa menjadi glukosa

dan )ruktosa. Maltase memecah maltosa menjadi glukosa dan !mase

memecah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida. *kibat dari )ermentasi

ini timbul komponenkomponen pembentuk )la$or roti# diantaran!a asam asetat#

aldehid dan ester. !agi ber.ungsi untuk mengembangkan adonan

dengan memproduksi gas /2, memperlunak gluten dengan asam

yang dihasilkan dan $uga memberikan rasa dan aroma pada roti*

*ir merupakan bahan !ang berperan penting dalam pembuatan roti

karena dapat membentuk gluten jika ditambahkan pada tepung terigu.

/oswara %2++9 men!atakan dalam bukun!a bahwa *ir merupakan bahan

!ang berperan penting dalam pembuatan roti# karena gluten terbentuk denganadan!a air. *ir sangat menentukan konsistensi dan karakteristik reologi

adonan# !ang sangat menentukan si)at adonan selama proses dan akhirn!a

menentukan mutu produk !ang dihasilkan. *ir juga ber)ungsi sebagai pelarut

bahan seperti garam# gula# susu dan mineral sehingga bahan tersebut terdispersi

secara merata dalam adonan.

Menurut /oswara %2++9 3aram merupakan komponen pengatur rasa

!ang utama. 3aram akan membangkitkan rasa pada bahanbahan lainn!a dan

membantu membangkitkan harum dan meningkatkan si)atsi)at roti. 3aram

adalah salah satu bahan pengeras# bila adonan tidak memakai garam# maka

adonan agak basah. 3aram memperbaiki poripori roti dan tekstur roti akibat

kuatn!a adonan# dan secara tidak langsung berarti membantu pembentukan

warna. 3aram membantu mengatur akti)itas ragi roti dalam adonan !ang

sedang di)ermentasi dan dengan demikian mengatur tingkat )ermentasi. 3aram

juga mengaturmencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri !ang tidak

diinginkan dalam adonan !ang diragikan. ada roti# garam mempun!ai )ungsi


8/15

!ang lebih penting daripada sekedar memperbaiki rasa. 3aram membantu

akti)itas amilase dan menghambat akti)itas protease pada tepung. *donan tanpa

garam akan menjadi lengket %agak basah& dan sukar dipegang. Fungsi garam

memberikan rasa gurih pada roti, mengontrol "aktu .ermentasi, dan

menambah keliatan gluten*

enambahan gula dalam pembuatan adonan roti ber)ungsi sebagai

pemberi rasa manis# selain itu gula juga menjadi sumber makanan bagi ragi4

!east dalam proses )ermentasin!a. 3ula juga berperan dalam pembentukan

warna coklat pada kulit permukaan roti setelah pemanggangan. Menurut

/oswara %2++9 enis gula yang paling banyak digunakan adalah

sukrosa* elain sebagai pemanis sukrosa $uga berperan dalam

penyempurnaan mutu panggang dan "arna kerak, dan

memungkinkan proses pematangan yang lebih cepat, sehingga air

lebih banyak dipertahankan dalam roti* ula $uga ditu$ukan sebagai

sumber karbon pertama dari sel khamir yang mendorong keakti.an

.ermentasi yang dapat membuat roti mengembang*

Aemak juga merupakan bahan pemberi rasa pada pembuatan roti#

menurut /oswara %2++9 Aemak digunakan dalam pembuatan roti sebagai

shortening karena dapat memperbaiki struktur )isik seperti $olume# tekstur#

kelembutan# dan )la$or. (elain itu penambahan lemak men!ebabkan nilai gii

dan rasa leat roti bertambah. Aemak juga ber)ungsi sebagai pelumas sehingga

akan memperbaiki remah roti. isamping itu# lemak ber)ungsi mempermudah

pemotongan roti dan membuat roti lebih lunak.

Menurut /oswara %2++9 enggunaan susu untuk produkproduk baker!

ber)ungsi membentuk )la$or# mengikat air# sebagai bahan pengisi# membentuk

struktur !ang kuat dan porous karena adan!a protein berupa kasein#

membentuk warna karena terjadi reaksi pencoklatan dan menambah

keempukan karena adan!a laktosa. *lasan utama pemakaian susu dalam

pembuatan roti adalah untuk meningkatkan nilai gii. (usu mengandung

protein %kasein gula laktosa dan mineral kalsium.

/oeswara %2++9 dalam bukun!a menjelaskan bahwa (ecara garis besar

prinsip pembuatan roti terdiri dari pencampuran %make up peragian#

pembentukan dan pemanggangan. encampuran dilakukan dengan mencampur


9/15

semua bahan seperti tepung terigu# air dingin# gula halus# dan garam lalu

)ermipan# kemudian di tambahkan mentega dan garam beberapa saat setelah

proses pengadukan. Tujuan pencampuran ialah membuat dan mengembangkan

si)at da!a rekat# gluten tidak ada dalam tepung. Tepung mengandung protein

dan sebagaian besar protein akan mengambil bentuk !ang disebut gluten bila

protein itu dibasahi# diadukaduk# ditarik# dan diremasremas. (edangkan

peragian dilakukan dengan tujuan untuk pematangan adonan sehingga mudah

ditangani dan menghasilkan produk bermutu baik. (elain itu )ermentasi

berperan dalam pembentukan cita rasa roti. ada tahap pembentukan secara

berurutan adonan dibagi dan dibulatkan# diistirahatkan# dipulung# dimasukkan

dalam lo!ang dan )ermentasi akhir sebelum dipanggang. (etelah itu dilakukan

proses pemanggangan pada suhu !ang dikehendaki. alam proses

pemanggangan ter$adi peningkatan olume adonan cepat* Pada saat

ini en4im amilase men$adi lebih akti. dan ter$adi perubahan pati

men$adi dekstrin adonan men$adi lebih cair sedangkan produksi gas

karbondioksida meningkat* Pada saat produk matang terbentuk

crust akibat reaksi maillard dan karamelisasi gula*ada praktikum pencampuran dilakukan dengan doughmixer pada

kecepata rendah# kemudiana sisa bahan %garam dan mentega& dimasukkan dan

diaduk dengan kecepatan tinggi selama C 1+1? menit atau sampai menjadi

kalis. *donan kemudian ditimbang sesuai dengan ukuran lo!angn!a dan

dicetak. *donan !ang dihasilkan kemudian diistirahatkan selama 1? menit

dengan ditutup plastik rapat. (etelah itu adonan di ditempatkan pada ruang

steam selama "+ menit agar adonan mengembang. (etelah mengembang

adonan dimasukkan ke dalam o$en sampai adonan menjadi roti tawar !ang

matang.

ari !abel 1.1 didapat hasil pengujian organoleptik terhadap tingkat

kesukaan roti tawar !ang dihasilkan dengan )ormulasi jenis tepung !ang

berbeda dengan menggunakan lima parameter !aitu warna# aroma# rasa#

tekstur# o$erall. ada parameter warna didapatkan hasil !ang paling disukai

panelis adalah roti tawar dengan kode sample /ode sampel ?"9 dengan

menggunakan tepung terigu merk cakra kembar. /emudian kode sampel 297


10/15

dengan menggunakan tepung terigu merk segitiga biru.dan !ang paling tidak

disukai adalah pada kode sampel >0B dengan menggunakan tepung terigu merk

kunci biru. /emudian pada parameter aroma didapatkan hasil !ang paling

disukai adalah kode ?"9 dengan menggunakan tepung terigu merk cakra

kembar. /emudian kode sampel 297 dengan menggunakan tepung terigu merk

segitiga biru.dan !ang paling tidak disukai adalah pada kode sampel >0B

dengan menggunakan tepung terigu merk kunci biru

/emudian pada parameter rasa pada roti tawar !ang paling disukai adalah

dengan kode sample ?"9 dengan menggunakan tepung terigu merk cakra



dengan menggunakan tepung terigu merk kunci biru. ada parameter tekstur

pada roti tawar !ang paling disukai adalah dengan kode sample ?"9 dengan

menggunakan tepung terigu merk cakra kembar. /emudian kode sampel 297

dengan menggunakan tepung terigu merk segitiga biru.dan !ang paling tidak

disukai adalah pada kode sampel >0B dengan menggunakan tepung terigu merk

kunci biru. an padaparameter overall roti tawar !ang paling disukai adalah

dengan kode sample ?"9 dengan menggunakan tepung terigu merk cakra



dengan menggunakan tepung terigu merk kunci biru. ari hasil !ang didapat

dari semua parameter menunjukan roti tawar !ang paling sukai adalah roti

tawar dengan penggunaan tepung terigu protein tinggi.


11/15

protein dengan kadar protein 7 98# sedangkan Tepung segitiga biru

merupakan tepung protein sedang dengan kadar protein 9 D 118 dan tepung

cakra kembar merupakan tepung dengan protein tinggi dengan kadar protein

sebesar 11 D 1"8. Tepung kunci biru dengan kadar protein !ang rendah disebut

Soft Flour lebih cocok digunakan untuk pembuatan roti roti kering dan biskuir.

(edangkan tepung kunci biru tergolong jenis tepung Medium- Hard Flour baik

untuk pembuatan bolu dan brownies# sedangkan tepung akra kembar

termasuk kedalam tepung jenis Hard Flour !ang sangat baik penggunaann!a

pada pembuatan mie dan roti# erbedaan kandungan protein dalam tepung

sangat berpengaruh terhadap produk roti !ang dihasilkan. ada pembuatan roti

tawar hasil terbaik akan didapatkan pada penggunaan tepung akra kembar

karena kadar protein terkandung !ang tinggi sehingga kemampuan mengikat

air lebih tinggi dan gluten !ang terbentuk lebih ban!ak sehingga akan

menciptakan konsistensi adonan !ang baik dan ken!al sehingga produk !ang

dihasilkan optimal. enggunaan tepung kunci biru dan (egitiga biru juga dapat

dilakukan pada pembuatan woti tawar tetapi hasil !ang didapatkan kurang

optimum karena kandungan proteinn!a !ang rendah sehingga gluten !ang

dihasilkan akan lebih sedikit# tekstur dan da!a kembang pada roti akan rendah.

Menurut /oswara %2++9 Tepung terigu harus mampu men!erap air dalam

jumlah ban!ak untuk mencapai konsistensi adonan !ang tepat# dan memiliki

elastisitas !ang baik untuk menghasilkanroti dengan remah !ang halus# tekstur

lembut dan $olume !ang besar. Tepung !angdemikian disebut tepung keras

%hard wheat &. Tepung keras mengandung 121" 8 protein dan cocok untuk

pembuatan roti. (ebalikn!a tepung terigu !ang kecil kemampuann!a men!erap

air# menghasilkan adonan !ang kurang elastis sehingga menghasilkan roti !ang

padat serta tekstur !ang tidak sempurna. Tepung terigu demikian disebut

tepung lunak % soft wheat mengandung protein sekitar 0#?B 8# bisa digunakan

untuk biskuit# bolu# kue kering#dan crakers.


12/15

akra kembar paling disukai# karena kandungan protein !ang tinggi pada

tepung ini akan menghasilkan gluten !ang baik dari segi jumlah dan

konsistensin!a sehingga roti !ang dihasilkan memiliki kriteria !ang disukai

oleh panelis berdasarkan warna# rasa # aroma # tekstur# dan overall. (edangkan

roti tawar dengan )ormulasi tepung kunci biru menempati urutan kedua tingkat

kesukaan panelis# seharusn!a tepung segitiga biru dapat menghasilkan roti

tawar !ang lebih baik dari segi tekstur dan overall karena kandungan protein

!ang lebih tinggi daripada tepung kunci biru.


13/15

berwarna coklat dibutuhkan pemanasan sekitar 1?+ D 2+++. 'ika suhu

o$enkurang tinggi maka pengembangan adonan akan berlangsung cepat dan

$olume menjadi besar sekali sehingga adonan akan keluar dari cetakan. 0B dan terakhir sampel 297.

7.


14/15

DA&TAR PUSTAKA

*rlene# *riest!a.# 'ud! Retti Eitono.# dan Maria ;ransisca. 2++9. Pembuatan oti

!awar dari !epung Singkong dan !epung "edelai. (imposium =asional

R*I FIII I((= : 1>129712.

*rtan# Mohamud 6asin.# Roselina /arim# -oo . /ffect of whole wheat flour on the 3uality of wheat-

baked bread . 3lobal 'ournal o) ;ood (cience and Technolog! Fol. 2 %"&.

(.6 (u))i. 2++7. Seri Home #ndustry "reasi oti. 3ramedia ustaka ,tama.

'akarta.

(utomo# -udi. 2++0. Sukses )irausaha oti Favorit. uspa (wara %*nggota

I/*I&. epok.


15/15

LAMPIRAN

1. okumentasi raktikum

3ambar 1.1 roses Mi@ing

3ambar 1.2 roses endiaman4 proofing

3ambar 1.2 roses encetakan

laporan praktikum pembuatan roti tawar

Documents