LAPORAN PRAKTIKUMILMU DAN TEKNOLOGI SUSU DAN TELUR

Disusun oleh :Nama: Kanita Galih Julia RakasiviNIM: 11/317690/PT/06164Kelompok: VIIAsisten : Rachmad Hidayat

LABORATORIUM PANGAN HASIL TERNAKBAGIAN TEKNOLOGI HASIL TERNAKFAKULTAS PETERNAKANUNIVERSITAS GADJAH MADAYOGYAKARTA2013

HALAMAN PENGESAHAN

Laporan Praktikum Ilmu dan Teknologi Susu dan Telur ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menempuh mata kuliah Ilmu dan Teknologi Susu dan Telur di Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. Laporan ini telah diperiksa dan disetujui oleh asisten pembimbing pada tanggal Desember 2013.

Yogyakarta, Desember 2013Asisten Pendamping

Rachmad Hidayat

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga kami dapat melaksanakan acara Praktikum Ilmu dan Teknolgi Susu dan Telur dan menyelesaikan tugas penyusunan laporan ini.Praktikum Ilmu dan Teknologi Susu dan Telur dilaksanakan guna memenuhi salah satu syarat mata kuliah Ilmu dan Teknlogi Susu dan Telur. Ucapan terima kasih kami sampaikan kepada:1. Prof. Dr. Ir. Ali Agus, DAA, DEA., selaku dekan Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada.2. Prof. Dr. Ir. Indratiningsih, Dr. Ir. Nurliyani, MS., , Ir. RA. Rihastuti, MS., Widodo, SP., M.Sc., Ph.D., Endang Wahyuni, S.Pt., M.Biotech selaku dosen pengampu mata kuliah Ilmu dan Teknologi Susu dan Telur.3. Segenap asisten dan karyawan Laboratorium Pangan Hasil Ternak yang telah membimbing dalam penyusunan laporan.4. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu per satu yang telah membantu penyusunan laporan ini.Laporan ini masih jauh dari sempurna, karena keterbatasan penulis. Kritik dan saran sangat penulis harapkan demi kesempurnaan laporan ini. Penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

Penyusun

PENDAHULUAN

Susu merupakan bahan makanan yang sangat penting bagi kebutuhan manusia, karena mengandung zat yang sangat diperlukan oleh tubuh. Salah satu aspek yang mempengaruhi kualitas protein dalam susu adalah pengolahan yang melibatkan proses pemanasan, pendinginan, pengeringan, penambahan bahan kimia, fermentasi, radiasi dan perlakuan lainnya. Susu sangat penting dalam kehidupan manusia karena. Zat-zat yang terkandung dalam susu tersebut antara lain adalah protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral. Susu mudah sekali mengalami kerusakan karena pengaruh lingkungan, baik oleh susu maupun udara sekitar, sehingga perlu perhatian khusus untuk penanganan pada waktu pemerahan ataupun sesudah pemerahan. Penanganan susu yang baik dimaksudkan agar diperoleh susu dengan kualitas yang baik pula serta memenuhi standar susu yang telah ditentukan dan masih layak untuk dikonsumsi oleh manusia.Telur merupakan substansi dasar untuk kehidupan yaitu untuk pertumbuhan dan perkembangan embrio menjadi organisme baru, sehingga mengandung banyak zat gizi. Telur merupakan bahan pangan yang bergizi tinggi dan dibutuhkan oleh tubuh manusia. Telur juga mengandung kadar protein tinggi, sumber zat besi, beberapa mineral lain dan vitamin sehingga telur merupakan bahan pangan heani yang dapat dikonsumsi oleh manusia pada segala umur. Peranan telur dalam kehidupan sehari-hari di masyarakat Indonesia tampak semakin peting. Hal ini disebabkan karena harga telur yang relatif murah sehingga daya beli masyarakat tinggi. Kesadaran masyarakat semakin tinggi akan pentingnya gizi terutama protein hewani. Komposisi kimia dan sifat fisiokimia telur akan mempengaruhi sifat fungsional telur selama penyimpanan atau pengolahan. Oleh karena itu perlu adanya pengetahuan tentang kualitas fisik maupun kimia dari susu dan telur. Beberapa pengolahan telur dan susu yang dapat dilakukan sebagai upaya peningkatan nilai guna susu dan telur adalah antara lain berupa pembuatan es krim, yoghurt, telur, tepung telur dan produk-produk olahan susu dan telur lainnya. Praktikum Imu dan Teknologi Susu dan Telur bertujuan untuk mengetahui kualitas susu dengan melihat keadaan susu dan susunan susu, mengetahui kualitas telur secara interor maupun eksterior, mengetahui pengolahan teknologi susu dalam pembuatan produk eskrim dan yoghurt, dan pengolahan teknologi telur dalam pembuatan tepung telur.

ACARA I UJI KUALITAS SUSU

TINJAUAN PUSTAKA

Uji Keadaan SusuUji warna, bau, rasa dan kekentalanWarna susu adalah putih kebiruan sampai kekuningan karena adanya lemak susu di samping adanya kasein dan zat warna dalam susu. Rasa susu yang normal mempunyai rasa yang agak manis dan bau yang spesifik, rasa tersebut karena adanya lemak susu (Soeparno, 2001). Sinaga (2000) menyatakan bahwa susu mempunyai rasa manis dan aroma yang khas. Susu lebih kental daripada air karena mengandung protein dan lemak. Kekentalan susu 1,5 sampai 1,7 kali kekentalan air.Uji kebersihanMasalah kebersihan susu akan sangat menentukan kesehatan dan kualitas susu itu sendiri sehingga perlu mendapatkan pengawasan dan perhatian mengingat susu selain sebagai bahan pangan yang bernilai gizi tinggi juga mudah rusak dan merupakan media yang sangat baik untuk tumbuh dan berkembangnya bakteri. Penyaringan dilakukan untuk memperoleh susu yang bersih (Soeparno, 2001). Uji kebersihan susu merupakan uji untuk mengetahui ada tidaknya kotoran dalam susu. Adanya kotoran dalam susu sangat tidak dikehwndaki dan merupakan indicator penangan yang tidak baik (sanitasi buruk). Kotoran pada susu yang sering mencemari dan terlihat oleh mata adalah bulu sap, rambut, sisa makanan, bagian feses, dan lain-lain. Hal tersebut perlu dihilangkan dengan cara penyaringan atau filtrasi karena dapat menurukan kualitas susu (Rachmawan, 2001).Uji alkoholComment by ACER: alkoholUji alkohol merupakan uji tipis yang umumnya digunakan untuk memeriksa kesegaran susu pada awal penerimaan susu, baik di lapangan, koperasi maupun di Industri Pengolahan Susu (IPS). Uji alkohol susu yang tidak baik (misalnya susu asam) akan pecah atau menggumpal jika ditambahkan alcohol 70% (Suardana dan Swacita, 2004). Menurut Fardiaz (1993), menyatakan bahwa prinsip yang digunakan dalam uji alkohol adalah jika susu dicampur dengan alkohol yang mempunyai daya dehidrase sehingga protein dapat berkoagulasi.Uji derajat keasamanPrinsip pada uji derajat asam yaitu secara titrasi ditetapkan kadar asam yang terbentuk dalam susu. Asam yang terbentuk sebagian besar karena perombakan laktosa menjadi asam akibat kerja mikroorganisme (Suardana dan Swacita, 2004). Menurut Hui (1993), susu segar menunjukkan titrasi keasaman srtara asam laktat antara 0,14% sampai 0,17%. Susu sapi segar memiliki pH 6,4 samai 6,8. pH normal susu segar dikarenakan adanya kasein, buffer, fosfat, dan sitrat.Uji reduktase dengan metilen biruUji reduktase methylen blue digunakan untuk mengukur aktivitas bakteri yang terdapat di dalam susu, dan dapat pula digunakan untuk memperkirakan jumlah bakteri dalam susu. Uji reduktase ini berdasarkan atas aktivitas mikroba dalam susu sehingga menghasilkan senyawa pereduksi yang dapat mengubah warna biru methylene blue menjadi putih jernih. Makin lama perubahan warna dari biru menjadi putih berarti aktivitas bakteri kecil atau jumlah bakteri sedikit dan susu mempunyai mutu yang baik. Sehingga dalam pengujian ini dikategorikan menjadi 4 yaitu: a)Mutu sangat baik jika lama reduktase lebih dari 8 jam dengan perkiraan jumlah bakteri kurang dari 500 ribu/ml, b) Mutu susu baik apabila lama reduktase 6 sampai 8 jam dengan perkiraan jumlah bakteri 1 sampai 4 juta/ml, b) Mutu susu cukup baik apabila lama reduktase 2sampai 6 jam dengan perkiraan jumlah bakteri 4 sampai 20 juta/ml, dan d) Susu bermutu rendah apabila lama reduktase kurang dari 2 jam dengan perkiraan jumlah bakteri lebih dari 29 juta/ml (Hadiwiyoto, 1994). Uji reduktase dengan metilen biru bertujuan untuk mengukur aktifitas bakteri yang terdapat di dalam susu. Angka reduktase adalah waktu yang diperlukan untuk merubah warna biru metilen menjadi putih, yang mana nilainya berbanding terbalik dengan jumlah mikroorganisme yang ada (Setyohadi, 1994).Uji penambahan patiUji penambahan pati adalah untuk mengetahui dan mempelajari pemeriksaan penambahan susu yang ditambahkan tepung. Adanya penambahan pati kedalam susu maka akan terbukti degan adanya perubahan bentuk warna susu menjadi warna biru (Hadiwoyoto, 1994). Uji pembuktian penambahan pati bertujuan untuk mengetahui dan mempelajari cara pemeriksaan pemalsuan susu yang ditambah pati atau tepung. Uji ini relatif sederhana karena hanya meneteskan iod pada sampel susu. Susu yang mengandung pati akan berwarna biru tetapi jika berwarna kuning maka hasil uji negatif (Setya, 2012).

Uji Susunan SusuUji berat jenisUji berat jenis dilakukan dengan menggunakan alat laktodensi meter (rata-rata BJ susu = 1,028). Apabila susu encer maka BJ susu menjadi rendah atau di bawah standar (Santoso, 1998). Berat jenis susu normal (pada suhu 27,50C) menurut SNI (1998) yaitu minimal 1,028. Berat jenis dipengaruhi oleh kadar lemak susu dan komponen-komponen terlarut baik dalam bentuk koloid atau suspense seperti kasein, garam-garam susu dan laktosa (Sinaga, 2000).Uji kadar lemak Menurut Hadiwiyoto (1994) dasar yang digunakan dalam uji kadar lemak adalah apabila ditambahkan asam sulfat dan melarutkan bahan padat bukan lemak dan meninggalkan lemak bebas. Reaksi akan menimbulkan lapisan akibat lemak susu mencair dan memisah dua bagian ke atas. Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut dengan air pada volume dan suhu yang sama. Berat jens susu rata-rata 1,0280. Berat jenis susu dipegaruhi oleh kada padatan total dan bahan padatan tanpa lemak. Berat jenis susu biasanya ditentukkan dengan alat laktodensimeter. Prinsip kerja alat ini menggunakan archimides, yaitu dicelupkan kedalam suati cairan maka pada benda tersebut akan mendapat tekanan ke atas sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan (SNI, 1998).

MATERI DAN METODE

MateriAlat. Alat yang digunakan uji kualitas susu meliputi gelas beaker, gelas ukur, tabung erlenmeyer, tabung reaksi, tabung buret, pipet, corong, laktodensimeter, butirometer (botol Babcock), alat sentrifuge Babcock, termometer, pH meter, vortex dan waterbath.Bahan. Bahan yang digunakan meliputi susu segar, susu basi (1 hari), susu ditambah air, susu ditambah pati, NaOH 0,25N, HSO pekat, larutan yod 0,1 N, indikator phenolptalen (PP), larutan metlien biru pekat, alkohol 70%, dan kapas.

MetodeUji Keadaan SusuUji warna, bau, rasa, dan kekentalan. Warna susu diamati secara langsung. Sebanyak 5 ml sampel susu diambil ke dalam tabung reaksi dan digoyang perlahan-lahan untuk uji kekentalan. Sisa goyangan yang ada pada dinding tabung diamati apakah sisa goyangan tersebut hilangnya cepat atau lambat serta ada tidaknya butiran atau lendir.Uji kebersihan. Sebanyak 10 ml susu dimasukkan ke dalam erlenmeyer atau botol melalui corong yang telah dipasang kertas saring. Jika semua sampel susu sudah melewati kertas saring, kertas saring diambil dan dikering udarakan atau inkubasi.Uji alkohol. Sebanyak kurang lebih 5 ml susu dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Kemudian alkohol 70% sebanyak 5% ditambahkan ke dalam tabung reaksi. Tabung reaksi digoyang-goyangkan secara perlahan-lahan kemudian diamati. Jika pada dinding tabung reaksi terdapat butiran atau gumpalan, berarti uji alkohol positif.Uji derajat keasaman. Sampel susu diambil sebanyak 9 gram, kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Kemudian ditambahkan ke dalam erlenmeyer indikator pp sebanyak 3 sampai 4 tetes. Kemudian titrasi dengan larutan 0,25 N NaOH sehingga timbul warna merah muda yang tetap apabila dikocok.Tingkat keasaman susu yang diperoleh adalah

Uji reduktase dengan metilen biru. Sampel susu sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi steril. Metilen biru ditambah ke dalam tabung reaksi sebanyak 0,25 ml. Tabung reaksi kemudian disumbat dan dihomogenkan dengan cara membolak balikkkan tabung reaksi tersebut sampai warna biru merata. Tabung reaksi diinkubasi pada suhu 37C, kemudian setiap satu setengah jam diamati sampai warna biru hilang atau lenyap.Uji pembuktian penambahan pati. Beberapa tetes sampel susu diletakkan pada lempeng tetes, kemudian ditambahkan 2 tetes larutan Iod 0,1 N dan diamati perubahan warna yang terjadi

Uji Susunan SusuUji berat jenis. Metode yang digunakan dalam praktikum: sampel susu diaduk dengan sempurna, kemudian dimasukkan secara hati-hati ke dalam gelas ukur sehingga tidak menimbulkan buih, dengan hati-hati lactodensimeter dimasukkan ke dalam gelas ukur. Skala pada laktodensimeter yang sama tingginya dengan permukaan air susu dibaca. Uji kadar lemak. Sampel susu diambil 17,5 ml menggunakan pipet gondok dan dimasukkan ke dalam tabung Babcock. Ditambahkan asam sulfat pekat (HSO) sebanyak 17,5 ml melalui dinding tabung. Campur hingga berubah warna menjadi kehitam-hitaman, dan dimasukkan ke dalam Babcock sentrifuge selama 5 menit. Setelah Babcock berhenti, ditambahkan aquades (suhu 60C) sampai dasar leher tabung Babcock untuk memudahkan pemisahan lemak. Sentrifuge kembali selama 2 menit. Setelah itu tambah aquades (suhu 60C) sampai skala pada leher Babcock terbaca dan di sentrifuge lagi selama 1 menit. Baca angka skala yang menunjukkan kadar lemak sampel.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji Keadaan SusuUji warna, bau, rasa dan kekentalan. Sampel susu saat praktikum diamati warna, bau, rasa dan kekentalannya. Berdasarkan praktikum diperoleh hasil sebagai berikut.Tabel 1.1. Hasil uji warna, bau, rasa dan kekentalanSampelWarnaBauRasaKekentalan

APutih kekuninganAmis sapiGurihAgak kental

BPutih kekuninganAmis sapiGurihLambat, kental

CPutih kekuninganAmis sapiGurihAgak kental

DPutih bersihBau sapiGurihEncer

Hasil tabel di atas menunjukkan bahwa keempat sampel susu memiliki ciri yang hampir sama. Dilihat dari segi warna, sampel D terlihat bahwa warna susu putih bersih, sedangkan sampel lain putih kekuningan. Menurut Muchtadi et al. (2010), warna kuning susu disebabkan karena adanya karoten. Karoten adalah pigmen kuning utama dari lemak susu, yang apabila dimetabolisme di dalam tubuh manusia akan membentuk dua molekul vitamin A. Karotenoid disintesa hanya oleh tumbuhan, oleh karenanya harus ada dalam pakan ternak perah. Banyaknya karoten dalam susu (warna kuning) tergantung dari bangsa, spesies, individu, umur, masa laktasi dan pakan hijauan yang dimakan oleh sapi. Bau dan rasa semua sampel sama, yaitu susu berbau sapi dan rasanya gurih. Hal ini sesuai dengan Soeparno et al. (2001) bahwa susu yang baik berwarna putih bersih sedikit kekuningan atau tidak tembus cahaya, sedikit berbau sapi dan bebas dari bau asing. Menurut Sumudhita (1999) faktor yang mempengaruhi bau dan rasa susu adalah pemberian pakan, macam bahan pakan yang diberikan, dan persiapan sapi yang akan diperah.Uji kebersihan. Berdasarkan praktikum diperoleh hasil sebagai berikut.

Tabel 1.2. Hasil uji kebersihan susuSampelComment by ACER: perbaikiTingkat kebersihanSkor

ABersih8

BBersih8

CBersih7

DBersih7

Tabel di atas menunjukkan bahwa sampel susu seluruhnya bersih. Sampel susu berarti dalam keadaan baik. Menurut Jasier (1994), susu yang berkualitas baik diperoleh dengan memperhatikan kebersihan dan kesehatan ternak, sanitasi kandang serta alat pemerahan. Susu yang bersih adalah susu yang telah memgalami penyaringan sehingga memperoleh hasil yang bersih. Menurut Hadiwiyoto (1994), untuk mendapatkan susu yang berkualitas baik harus memperhatikan kebersihan dan kesehatan ternak, kandang, dan alat-alat pemerahan serta penyimpanan yang baik. Kebersihan lingkungan sekitar peternakan seperti tanah, air, tanaman, serta keberadaan dan keadaan hewan lain di sekitar peternakan akan mempengaruhi kualitas dan keamanan produk ternak yang dihasilkan.Uji derajat keasaman. Berdasarkan praktikum yang dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut.Tabel 2.3. Hasil uji derajat keasamanComment by ACER: idemSampelComment by ACER: idempHml NaOh%keasaman

A6,612,30,22

B6,5620,19

C6,131,50,15

D6,5620,19

Tabel di atas menunjukkan bahwa pH susu berkisar antara 6,1 sampai 6,6. Sampel C merupakan susu dengan pH paling rendah. Sampel A, B dan D dapat dikatakan normal. Hal ini sesuai dengan Sudarwanto dan Sudarnika (2008) yang menyatakan bahwa pH susu segar berkisar 6,3 sampai 6,75. Apabila pH lebih rendah berarti susu sudah asam yang berarti mengalami kerusakan. Menurut Abustam (2008), keasaman disebabkan oleh kerusakan mikrobiologis. Derajat keasaman susu antara sampel B dan D sama. Sampel A memiliki derajat keasaman paling tinggi dengan pH paling tinggi. Sampel C menunjukkan bahwa pH yang rendah memiliki derajat keasaman yang rendah pula. Hal tersebut tidak sesuai dengan Maitimu et al. (2012) yang menyatakan bahwa besarnya nilai keasaman berbanding terbalik dengan nilai pH, apabila keasaman susu meningkat maka pH akan menurun selama penyimpanan. Menurut Soeparno et al. (2001), faktor yang mempengaruhi nilai pH adalah pengenceran dan pemanasan.Comment by ACER: Comment by ACER: Uji alkohol. Berdasarkan praktikum yang dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut.Tabel 1.4. Hasil uji alkoholComment by ACER: idemSampelComment by ACER: idemKeterangan

AMenggumpal

BGumpalan kecil

CAda gumpalan

DMenggumpal

Tabel di atas menunjukkan bahwa terdapat gumpalan pada semua sampel ketika dilakukan uji alkohol. Menurut Soeparno et al. (2001), keasaman susu akan menyebabkan rusaknya susu, bila diuji dengan uji alkohol 70% terjadi penggumpalan susu, berarti uji tersebut positif atau susu telah rusak. Uji alkohol yang tidak terjadi penggumpalan berarti uji negatif atau susu masih dalam keadaan baik. Hal tersebut menunjukkan bahwa sampel susu telah mengalami kerusakan. Comment by ACER: idemComment by ACER: Uji reduktase dengan metilen biru. Berdasarkan praktikum diperoleh hasil sebagai berikut.Tabel 1.5. Hasil uji reduktase dengan metilen biruSampelComment by ACER: judul tabel mana?30 menit60 menit120 menitPerkiraan bakteri

ABiruBiruPutih4 20 juta

BBiruBiruBiru1 4 juta

CBiruBiruBiru1 4 juta

DBiruBiruPutih4 20 juta

Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat dilihat bahwa sampel B dan C belum mengalami perubahan warna selama 2 jam, namun sampel A dan D sudah mengalami perubahan warna yaitu menjadi putih. Hal itu menandakan bakteri pada sampel A dan D lebih banyak. Menurut Hadiwiyoto (1994) mutu susu dikategorikan menjadi 4 yaitu: a)Mutu sangat baik jika lama reduktase lebih dari 8 jam dengan perkiraan jumlah bakteri kurang dari 500 ribu per ml, b) Mutu susu baik apabila lama reduktase 6 sampai 8 jam dengan perkiraan jumlah bakteri 1 sampai 4 juta per ml, b) Mutu susu cukup baik apabila lama reduktase 2 sampai 6 jam dengan perkiraan jumlah bakteri 4 sampai 20 juta per ml, dan d) Susu bermutu rendah apabila lama reduktase kurang dari 2 jam dengan perkiraan jumlah bakteri lebih dari 29 juta per ml. Jadi, susu A dan D tergolong susu dengan mutu cukup baik dan susu B dan C termasuk susu yang memiliki mutu baik. Menurut Hadiwiyoto (1994) kecepatan penurunan angka reduktase tergantung jumlah dan macam bakteri serta metabolisme sel bakteri.Comment by ACER: idemUji pembuktian penambahan pati. Berdasarkan praktikum yang dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut.Tabel 1.6. Hasil uji pembuktian penambahan patiComment by ACER: idemSampelComment by ACER: idemWarna setelah ditambah iodKeterangan

AOrangeNegatif

BOrangeNegatif

COrangeNegatif

DOrangeNegatif

Tabel di atas menunjukkan bahwa perubahan warna yang terjadi setelah penambahan iod adalah warna orange. Prinsip pembuktian secara kimia bahw adanya pati di dalam sampel akan dibuktikan dengan penambahan lugol dan terbentuk warna biru. Menurut Wahyu (1995), susu yang mengandung pati apabila dicampur lugol akan berwarna biru tetapi bila berwarna kuning maka susu tersebut negatif mengandung pati. Hal tersebut menunjukkan bahwa sampel susu tidak mengandung pati.

Uji Susunan SusuUji berat jenis susu. Berdasarkan praktikum yang dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut.Tabel 1.7. Hasil uji berat jenis susuComment by ACER: idemSampelSkala lactoSuhu (C)BJ

A25251,0245

B13281,022

C19231,0199

D26251,0265

Tabel di atas menunjukkan bahwa berat jenis susu berkisar antara 1,01 sampai 1,06, sedangkan suhunya 23C sampai 28C. Menurut Diggins (1995), berat jenis susu berkisar 1,028 dengan suhu 27C. Hal tersebut menunjukkan bahwa sampel susu A, B dan D dikatakan normal dan sampel C berada di bawah kisaran normal. Menurut Herdiansyah (2011), jika berat jenis susu rendah maka kekentalan susu tersebut sangant rendah, namun sebaliknya jika berat jenis susu tinggi maka viskositas susu akan tinggi juga. Menurut Julmiaty (2002), ada beberapa faktor yang menyebabkan perubahan berat jenis pada susu yaitu butiran-butiran lemak (globula), laktosa, protein dan garam. Susu yang telah bercampur dengan air maka berat jenisnya akan menurun. Kenaikan berat jenis susu disebabkan karena adanya pelepasan CO2 dan N2 yang terdapat pada susu tersebut.Uji kadar lemak dan penentuan bahan kering tanpa lemak. Berdasarkan praktikum yang dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut.Tabel 1.8. Hasil uji kadar lemak dan BKTLComment by ACER: idemSampelKadar lemak (%)BKBKTLAir

A3,811,517,3588,84

B39,256,2590,74

C38,945,9791,02

D3

Tabel di atas menunjukkan bahwa kadar lemak sampel berkisar antara 3 sampai 3,8%. BKTL susu sampel berkisar antara 5 sampai 7%. Menurut SNI (1993), kadar lemak minimal pada susu adalah 2,8% dan BKTL minimal 7,5%. Hal tersebut menunjukkan bahwa kadar lemak pada setiap sampel sudah sesuai dengan SNI, namun untuk BKTL masih ada di bawah kisaran normal. Faktor yang mempengaruhi kadar lemak susu adalah jenis sapi perah, umur, interval pemerahan, keadaan iklim setempat dan ransum yang diberikan (Basya, 1993).

KESIMPULANBerdasarkan praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa kualitas susu dapat dilihat dari keadaan dan susunan susu. Susu yang baik berwarna putih kekuningan, bau khas susu, rasa yang manis sedikit gurih dan cukup kental. Susu segar memiliki pH 6,5 sampai 6,7 dan keasamannya sekitar 0,1 sampai 0,26%. Susu A dan D tergolong susu dengan mutu cukup baik dan susu B dan C termasuk susu yang memiliki mutu baik berdasarkan jumlah bakteri.

DAFTAR PUSTAKAComment by ACER: dapus juga after before 0, hanya spasinya satu, dan setiap dapus dikasih jarak spasi 1 kali

Abustam, E. 2008. Penuntun Praktikum Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Basya. S. 1993.Pertumbuhan Dan Produksi Susu Sapi Perah. Bogor. IPB.

Diggins, Ronald, V. 1994. Dairy Production. Inc. Englewood Cliffs. Prentice-hall.

Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Penerbit Liberty. Yogyakarta.Hui, Y. H. 1993. Dairy Science And Technology I: Priciple and Properties VHC Publisher Inc. New York.

Jaser, S. 1994.Teknik UjI Mutu Susu dan Olahannya. Liberty. Yogyakarta.

Julmiaty. 2002. Perbandingan Kualitas Fisik Susu Pasteurisasi Konvensional Dan Mikroware Dengan Lama Penyimpanan Yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Maitimu, C. V., A. M Legowo, A. N Albaari. 2012. Karakteristik Mikrobiologis, Kimia, Fisik dan Organoleptik Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Ekstrak Daun Aileru (Wrightia calycina) Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Pangan Vol.2 No.1 Hal. 18-29.Comment by ACER: setelah titik dan koma dikasih spasi

Setya, A. 2012. Teknologi Pengolahan Susu. Universitas Slamet Riyadi. Surakarta.Setyohadi, M. 1994.Pengaruh Penyimpanan Susu Pasteurisasi. Penebar Swadaya. Jakarta.

Sinaga, K. 2000. Kualitas Susu Sapi Berdasarkan Kepemilikan di Kawasan Usaha Peternakan Cibungbulan, Kabupaten Bogor. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Soeparno, Indratiningsih, Suharjono Triatmojo, Rihastuti. 2001. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Jurusan Tekhnologi Hasil Ternak. Fakultas UGM. Yogyakarta.

Suardana, I. W. dan I. B. N. Swacita. 2004. Food Hygiene. Petunjuk Laboratorium. Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Udayana. Denpasar.Comment by ACER:

Sudarwanto, M., Sudarnika, E. 2008. Hubungan Antara Ph Susu Dengan Jumlah Sel Somatik Sebagai Parameter Mastitis Subklinik. Media Peternakan 31:107-113.

Susilorini T.E. dan Sawitri, M.E. 2007. Produk Olahan susu. Cetakan II. PT Penebar Swadaya. Jakarta.Comment by ACER: SNI. 1998. SNI 01-3141-1998. Standar Susu Pasteurisasi. Dewan Standarisan Nasional. Jakarta.

Wahyu. J. 1995.Beternak Sapi Perah. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.

Widodo. 2003. Teknologi Proses Susu Bubuk. Edisi pertama. Lacticia Press. Yogyakarta.

ACARA IIUJI KUALITAS TELUR

TINJAUAN PUSTAKA

Kualitas Telur EksteriorBentuk telurFaktor yang mempengaruhi bentuk telur adalah sama dengan yang mempengaruhi berat telur yaitu tergantung pada hereditas, umur dari burung atau induk, musim dalam setahun dan pakan, Bentuk telur ada lima macam yaitu sperical (speris), elliptical (ellip), biconical (biconcus), conical (conus) dan oval (Indratiningsih dan Rihastuti,1996). Berat telur dinyatakan dengan indeks telur, yaitu perbandingan antara diameter lebar dan diameter panjang telur yang dinyatakan dalam persen. Nilai indeks telur bervariasi antara 65% sampai 82% dan yang ideal adalah antara 70% sampai 75%. Indeks telur ini tidak dapat digunakan sebagai indikator untuk menentukan jenis kelamin anak ayam dari telur tetas yang ditetaskan (Yuwanta, 1998).Warna kerabangWarna kerabang telur ada dua macam yaitu coklat dan putih. Perbedaan warna kerabang telur dipengaruhi oleh adanya pigmen. Kerabang yang berwarna coklat disebabkan adanya pigmen ooporpirin yang terdapat pada permukaan kerabang. Pada telur ayam yang berwarna putih pigmen tersebut rusak karena terkena sinar matahari saat keluar dari kloaka. Kerabang yang berwarna coklat umumnya lebih tebal dibanding dengan telur yang berwarna putih (Sarwono, 1994). Menurut Yuwanta (2004), warna kerabang telur ditentukan oleh melanin pada kulit dan migrasi dari melanosit pada lapisan jaringan epidermis kulit.Kebersihan kerabangKerabang menentukan pula dalam kualitas telur, seperti rusaknya kerabang dan kebersihannya. Faktor yang mempengaruhi kebersihan kerabang antara lain pakan, kemiringan lantai kandang, kebersihan kandang dan kesehatan saluran reproduksi ayam (Indratiningsih, 1996). Faktor yang mempengaruhi kebersihan kerabang adalah pakan (kandungan Ca dalam pakan), kemiringan lantai kandang, kebersihan kandang, kesehatan saluran reproduksi ayam dan kebersihan di dalam kloaka. Berdasarkan kebersihan dan keutuhan telur dapat digolongkan menjadi empat kelas, sangat bersih, bersih, aga kotor, dan kotor (Hadiwiyoto, 1993).Keutuhan kerabangKerabang telur terdiri dari 2 bagian yaitu kerabang tipis (membran) baik luar maupun dalam, yang dihasilkan oleh isthmus dan kerabang telur keras. Tebal kerabang rata-rata 300 mm. Kerabang telur terdiri atas bahan kering 98,4% dan air 1,6%. Bahan kering CaCO3 (98,43%), MgCO3 (0,84%) dan CO3(PO4)2 (0,75%). Kerabang terdiri dari lapisan kutikula, membran palisadik, membran cone, membran mamiler dan membran kerabang dalam. Pembentukan membran telur dimulai dari istimus kira-kira 4,5 jam setelah ovulasi dan berakhir 1,5 jam sebelum peneluran. Lapisan pertama yang dideposisikan adalah membran kerabang tipis bagian luar dan inti mamiler (Yuwanta, 2004). Material penyusun kerabang telur akan menetukan soliditas telur. Soliditas telur berpengaruh pada keretakan telur terhadap kekuatan yang menindihnya (Hadiwiyoto, 1993).Berat jenis telurMenurut Indratiningsih dan Rihastuti (1996), berat jenis minimal adalah 1,09. Berat jenis telur diukur dengan menimbang sebutir telur kemudian dimasukkan ke dalam gelas ukur yang diberi air guna mendapatkan volume telur (ml), dan kemudian dihitung dengan rumus berat telur (gram) dibagi dengan volume telur (ml). Faktor yang mempengaruhi besarnya berat jenis tersebut adalah berat dari telur dan volume dari telur itu sendiri. Menurut Sarwono (1995) berat jenis menggambarkan tingkat krapatan dari zat-zat yang terkandung pada telur. Semakin tinggi nilai berat jenis telur maka semakin tingkat kekentalan/keraptan molekul-molekul penyusunnya. Berat jenis telur diperoleh dari pembagian berat telur dan volume telur.Indeks telurMenurut Yuwanta (2004) indeks telur adalah perbandingan antara sumbu lebar/panjang dikalikan 100%. Indeks telur bermacam-macam antara 65 sampai 82. Apabila telur oval memanjang maka indeks telur berkisar 65, sedangkan telur oval bulat mencapai indeks 82. Menurut Indratiningsih dan Rihastuti (1996) Semakin dekat indeks telur dengan indeks normal, maka telur itu akan berbentuk bulat, semakin jauh dengan indeks telur normal, maka telur akan lonjong.

Uji Kualitas InteriorKetebalan kerabangKetebalan kerabang banyak dipengaruhi oleh level kalsium pada pakan, aktivitas dari hormon yang dihasilkan oleh kelenjar parathyrordea serta cuaca ayam saat bertelur. Semakin panas cuaca saat peneluran, ketebalan kerabang makin berkurang (Yuwanta, 2004). Ketebalan kulit telur yang berwarna putih berbeda dengan kulit telur yang berwarna coklat. Ketebalan kulit telur yang berwarna putih 0,44 mm sedangkan yang berwarna coklat 0,51 mm (Indratiningsih dan Rihastuti, 1996).Warna yolkMenurut Sudaryani (1996), pengukuran warna yolk dengan yolk colour fan maka warna telur yang baik berada pada kisaran angka 9 sampai 12. Warna yolk menunjukkan adanya karoinoid atau prekursor dalam makananya. Biasanya warna kuning sampai orange terletak pada bagian tengah telur terutama telur yang masih baru (Indratiningsih dan Rihastuti, 1996). Indeks albumenComment by ACER: italic gak ni jadinya?Indeks albumen merupakan perbandingan antara tinggi albumen dan panjang albumen encer (Yuwanta,2004). Menurut Blakely and Bade (1991), indeks albumen bervariasi antara 0,054 sampai dengan 0,174. Apabila telur disimpan, makin lama indeks albumen akan menurun dan semakin kecil, ini disebabkan karena putih telur semakin encer.Indeks yolkIndeks kuning telur yang baik berkisar antara 0,40 sampai 0,42, apabila telur terlalu lama disimpan, maka indeks yolk menurun menjadi 0,25 atau kurang. Hal ini disebabkan kuning telur semakin encer dan semakin lebar telurnya yang baru mempunyai indeks yolk sebesar 0,30 sampai dengan 0,50 (Indratiningsih dan Rihastuti, 1996). Menurut Winarno dan Koswara (2002), semakin tua maka indeks yolk telur semakin menurun karena penambahan ukuran yolk terluar akibat perpindahan air di albumen telur dan yolk telur.Nilai Haugh Unit (HU)Kualitas albumen lebih dinyatakan dengan nilai HU yang didapat dari logaritma tinggi albumen kental dan diajust dengan berat telur dipangkat dengan faktor 0,37 (Stadelman, 1995). Demikian juga yang diutarakan Johnson dan Ridlon (2000), bahwa persentase albumen tetap baik untuk telur yang kecil maupun besar, sehingga perlakuan pakan tidak berpengaruh pada persentase albumen.

MATERI DAN METODE

MateriAlat. Alat yangb diperlukan antara lain gelas ukur, timbangan, jangka sorong, depth micrometer, kipas Roche, shell thickness, kertas pH atau pH meter.Bahan. Bahan yang digunakan meliputi telur.

MetodeKualitas Telur EksteriorBentuk telur. Bentuk telur diukur dan dilihat bentuk telur secara kasat mata. Variasi bentuk telur antara lain spherical, elliptical, biconical, conical.Warna kerabang. Warna kerabang diukur dan dilihat warna kerabang secara kasat mata. Warna kerabang telur ayam antara lain white, tinted, intermediet, dark, dan very dark.Kebersihan kerabang. Kebersihan kerabang diukur dan dilihat kerabang dalam kondisi bersih atau kotor.Comment by user: Keutuhan kerabang. Keutuhan kerabang diukur dan dilihat keadaan kerabang (masih utuh atau terdapat retakan).Berat jenis telur. Telur ditimbang di timbangan elektrik untuk mendapatkan berat telur. Telur dimasukkan ke dalam gelas ukur, sesuai hukum Archimedes dan diamati volumenya. Banyaknya perpindahan air dalam gelas ukur sama dengan volume telur.Berat jenis telur (BJ) = Berat telur (g) / Volume telur (ml)Indeks telur. Indeks telur adalah perbandingan antara sumbu lebar dengan panjang dikalikan 100%.

Uji kualitas interiorKetebalan kerabang. Kerabang telur dipisahkan dari selaput kerabang, kemudian tebal kerabang diukur dengan shell thickness 3 kali pada bagian kerabang yang berbeda.Warna yolk. Warna yolk diukur dari sampel yolk dengan menggunakan kipas Roche.Indeks albumen. Indeks albumen yaitu perbandingan antara tinggi albumen kental dengan lebar albumen encer. Tinggi albumen diukur pada albumen kental di posisi tertinggi dengan menggunakan depth micrometer, sedangkan lebar albumen yaitu lebar rata-rata pada posisi terpanjang dan posisi terpendek, dengan menggunakan jangka sorong.

Indeks yolk. Indeks yolk dinyatakan dengan perbandingan antara tinggi dan lebar yolk. Pengukuran yolk dengan memisahkan antara yolk dan albumen terlebih dahulu. Diameter yolk diukur sebanyak dua kali dengan menggunakan jangka sorong, sedangkan tinggi yolk diukur menggunakan depth micrometer pada posisi yolk yang paling tinggi.Comment by user: Nilai Haugh Unit (HU). Pengujian nilai HU yaitu dengan mengukur tinggi albumen kental (mm) dan menimbang berat telurHU= 100 log (H+7,57 1,7 W 0,37)Keterangan= H= Tinggi albumen kental (mm)W= Berat telur (g)Nilai pH albumen dan yolk. Telur dibuka kemudian diambil albumen atau yolk lalu diaduk sampai homogen dan diukur pH menggunakan pH meter.Comment by user:

HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji Kualitas EksteriorComment by ACER: Uji kualitas eksterior meliputi bentuk telur, warna kerabang, kebersihan kerabang, keutuhan kerabang, berat jenis dan indeks telur. Berdasarkan praktikum diperoleh hasil sebagai berikut.Tabel 2.1. Hasil uji kualitas eksteriorParameterComment by ACER: Telur 1Telur 2

Bentuk telurBiconicalBiconical

Warna kerabangIntermedietCoklat

Kebersihan kerabangBersihBersih

Keutuhan kerabangUtuhUtuh

Berat jenis1,132 gr/ml0,960 gr/ml

Indeks telur75,33%72%

Bentuk telur. Tabel di atas menunjukkan bahwa bentuk kedua telur sama yaitu biconical. Menurut Indratiningsih dan Rihastuti (2001), bentuk telur ada 5 macam yaitu spherical (spheris), elliptical (ellips), biconical (biconus), conical dan conus serta oval. Bentuk telur biconical merupakan bentuk telur dengan bagian bawah telur sedikit runcing.Warna kerabang. Telur 1 dan telur 2 memiliki warna yang berbeda. Warna kerabang telur ayam ras dibedakan menjadi dua warna utama, putih dan coklat. Perbedaan warna ini dipengaruhi oleh genetik masing-masing ayam. Warna coklat pada kerabang dipengaruhi oleh porpirin yang tersusun atas protoporpirin, koproporpirin, uropropirin dan beberapa propirin yang belum teridentifikasi (Miksik et al., 1996). Menurut Hargitai et al. (2011), warna kerabang selain dipengaruhi oleh jenis pigmen juga dipengaruhi oleh konsentrasi pigmen warna telur dan juga struktur kerabang telur.Comment by ACER: Kebersihan kerabang. Telur 1 dan telur 2 sama-sama dalam keadaan bersih. Menurut Indratiningsih dan Rihastuti (1996), kerabang menentukan kualitas telur secara eksternal, seperti retaknya kerabang, tekstur kerabang, warna kerabang dan kebersihan kerabang. Hasil praktikum menunjukan bahwa kerabang telur baik.Keutuhan kerabang. Kedua telur memiliki kerabang yang utuh. Menurut Yuwanta (2010) kerabang merupakan lapisan luar telur yang melindungi telur dari penurunan kualitas baik disebabkan oleh kontaminasi mikroba, kerusakan fisik maupun penguapan. Salah satu yang mempengaruhi kualitas kerabang adalah umur ayam. Hasil praktikum menunjukkan bahwa kualitas kerabang telur baik. Berat jenis. Berat jenis telur 1 adalah 1,132 gram/ml dan telur 2 yaitu 0,960 gram/ml. menurut Indratiningsih dan Rihastuti (1996), berat jenis telur minimal adalah 1,09. Hal tersebut menunjukkan bahwa berat jenis telur 1 normal namun telur 2 masih di bawah normal. Faktor yang mempengaruhi berat jenis telur adalah berat dan volume telur itu sendiri.Indeks telur. Indeks telur 1 adalah 75,73 dan 72 untuk indeks telur 2. Menurut Soeparno et al. (2001), standar untuk indeks telur adalah 7,40. Hal tersebut menunjukkan bahwa telur 1 memiliki indeks telur normal sedangkan telur 2 di bawah normal. Menurut Yuwanta (2010) penyebab terjadinya variasi indeks telur diduga sebagai akibat perputaran telur di dalam alat reproduksi karena tekanan dari alat reproduksi itu sendiri.Comment by ACER:

Uji Kualitas InteriorUji kualitas interior meliputi ketebalan kerabang, warna yolk, indeks albumen, indeks yolk, nilai HU, pH yolk dan pH albumen. Berdasarkan praktikum diperoleh hasil sebagai berikut.Tabel 2.2. Hasil uji interior telurParameterTelur 1Telur 2

Ketebalan kerabang0,550,43

Warna yolk79

Indeks albumen0,0510,055

Indeks yolk0,280,37

Nilai HU (Haugh Unit)66,6521,08

pH yolk65

pH albumen5,75

Ketebalan kerabang. Berdasarkan praktikum yang dilakukan, diperoleh hasil telur 1 memilik ketebalan kerabang sebesar 0,55 mm dan telur 2 adalah 0,43 mm. menurut Soeparno et al. (2001) dalam penentuan kualitas telur, kekuatan kerabang merupakan salah satu pertimbangan ekonomi industri. Hal ini dapat dilakukan dengan pengukuran kerabang telur/ tebal kerabang minimal adalah 0,33 mm. Hasil praktikum menunjukkan bahwa kedua telur sudah cukup kuat kerabangnya.Comment by ACER: Warna yolk. Berdasarkan praktikum yang dilakukan, warna yolk diukur dengan menggunakan kipas Roche. Hasil pengukuran untuk telur 1 adalah warna nomor 7 dan telur 2 adalah warna nomor 9. Menurut Handayani (2003) pengukuran warna yolk dengan yolk colour fan maka warna telur yang baik berada pada kisaran 9 sampai 12. Telur 2 dapat dikatakan baik, namun telur 1 masih kurang baik. Menurut Winarno (2002) warna atau pigmen yang terdapat dalam kuning telur sangat dipengaruhi oleh jenis pigmen yang terdapat pada ransum yang dikonsumsi.Indeks albumen. Berdasarkan praktikum diperoleh hasil pengukuran indeks albumen telur 1 adalah 0,051 dan telur 2 adalah 0,055. Menurut Blakely dan Bade (1991) indeks albumen bervariasi antara 0,054 sampai 0,174. Indeks albumen kedua telur dapat dikatakan normal dan sesuai dengan literatur. Menurut Argo et al. (2013) faktor yang mempengaruhi nilai indeks putih telur adalah lama penyimpanan, suhu tempat penyimpanan dan nutrisi pakan. Indeks yolk. Berdasarkan praktikum diperoleh hasil pengukuran indeks yolk telur 1 adalah 0,28 dan telur 2 sebesar 0,37. Menurut Indratiningsih dan Rihastuti (1996) indeks kuning telur yang baik adalah 0,40 sampai 0,42. Apabila telur terlalu lama disimpan indeks yolk akan menurun. Hasil praktikum menunjukkan bahwa indeks yolk berada di bawah kisaran normal. Kemungkinan telur sudah agak lama disimpan. Menurut Argo et al. (2013) faktor-faktor yang mempengaruhi indeks kuning telur antara lain lama penyimpanan, suhu tempat penyimpanan, kualitas membran vitelin dan nutrisi pakan.Comment by ACER: Nilai Haugh Unit (HU). Berdasarkan praktikum yang dilakukan diperoleh nilai HU telur 1 adalah 66,65 dan telur 2 adalah 21,08. Menurut USDA, telur kualitas AA yaitu apabila nilai HU lebih dari 72, kualitas A bila nilai HU 60 sampai 72, kualitas B bila nilai HU 31 sampai 60 dan kualitas C apabila nilai HU kurang dari 31. Hasil praktikum menunjukkan bahwa telur 1 berkualitas A dan telur 2 adalah telur kualitas C. Perbedaan tersebut dikarenakan kesalahan pengukuran saat praktikum. Wilson (1995) mengemukakan bahwa bentuk telur merupakan ekspresi dari kandungan protein pakan. Protein pakan akan mempengaruhi viskositas telur yang mengindentifikasi kualitas interior telur, selanjutnya dapat mempengaruhi indeks haugh telur.pH yolk. Berdasarkan praktikum yang dilakukan diperoleh pH yolk telur 1 adalah 6 dan pH telur 2 adalah 5. Menurut Anonim (2013) pH normal yolk adalah mendekati 6. Hasil praktikum apabila dibandingkan dengan literatur sudah sesuai untuk telur 1 namun untuk telur 2 lebih asam.pH albumen. Berdasarkan praktikum yang dilakukan diperoleh hasil pH albumen telur 1 dan 2 adalah 5,7 dan 5,5. Menurut Anonim (2013) albumen memiliki pH 7,5. Hasil praktikum menunjukkan bahwa pH albumen berada di bawah kisaran normal. Setelah telur diproduksi dan memasuki masa penyimpanan, telur akan mengeluarkan air dan karbon dioksida dari rongga-rongga yang ada pada cangkang yang akan menyebabkan peningkatan pH.

KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa kualitas telur 1 lebih baik daripada telur 2. Hal tersebut dapat dilihat dari uji interior dan eksterior yang telah dilakukan. Faktor yang mempengaruhi kualitas telur antara lain genetik ayam, pakan, lingkungan dan lama penyimpanan.

DAFTAR PUSTAKAComment by ACER: Perbaiki seperti dapus yang sebelumnya!

Argo, L. B., Trisiarti, I. Marfiah. Kualitas Fisik Telur Ayam Arab Petelur Fase I Dengan Berbagai Level Azolla Microphylla. Animal Agricultural Journal, Vol. 2. No. 1 Hal. 445 457

Blakely, J and Bade, D. H. 1991. Ilmu Peternakan, Edisi IV, Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Hargitai, R., R. Mateo, J. Torok. 2011. Shell Thickness And Pore Density In Relation To Shell Colouration Female Characterstic, And Enviroental Factors In The Collaredflyctcher Ficedula albicollis.J. Ornithol. No.152 Hal.579-588.

Indraningsih dan Rihastuti. 1996. Dasar Teknologi Hasil Ternak Susu dan Telur. Laboratorium Susu danTelur. Fakultas Peternakan UGM. Yogyakarta.

Miksik, I., V. Holan, dan Z. Deyl. 1996. Avian Eggshell Pigments And Their Variability. Comp. Biochem. Physiol. Elsevier Science. 113B Hal.607-612.

Sarwono, B. 1994. Ragam Ayam Piaraan. Edisi I. Penebar Swadaya. Jakarta.

Soeparno, Indratiningsih, Suharjono Triatmojo, Rihastuti. 2001. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Jurusan Tekhnologi Hasil Ternak. Fakultas UGM. Yogyakarta.Stadelman. W. J. dan O. J. Cotterial.1995. Egg Science and Technologi 2 ed. Avi, Publ. Company. Inc. West Post Connecticut.

Sudaryani, T. 1996. Kualitas Telur. Penebar Swadaya. Tangerang.

Yuwanta, Tri. 2004. Dasar Ilmu Ternak Unggas. Kanisius .Yogyakarta.

ACARA IIIPEMBUATAN ICE CREAMComment by ACER:

TINJAUAN PUSTAKAPembuatan ice creamIce cream merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama . Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna , dan stabilizer, bahan campuran ice cream disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan ice cream dengan kualitas baik (Susilorini dan Sawitri, 2007).Nilai gizi ice cream sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan, untuk membuat ice cream yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan ice cream maka ice cream memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya. Dibalik kelembutan dan rasa manisnya, ice cream terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga, keunggulan ice cream yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka ice cream hampir sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap (Fitrahdini, 2010).Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan ice cream adalah lemak susu, padatan susu tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan penstabil, pengemulsi, dan pencita rasa. Proses pembuatan ice cream terdiri dari pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, aging di dalam refrigerator, pembekuan sekaligus pengadukan di dalam votator, dan terakhir adalah pengerasan (hardening) di dalam freezer (Astawan, 2010).

Pengujian ice creamUji overrunOverrun merupakan peningkatan volume ice cream setelah dilakukan proses pemuataran dan pembekuan. Proses pemutaran dan pembekuan mengakibatkan penangkapan udara oleh globula lemak. Overrun yang baik akan tercapai jika kondisi pembekuan cepat yaitu sekitar 2 jam yaitu guna mencegah terjadinya Kristal-kristal kasar (Saleh, 2004). Overrun mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang sangat menentukan kualitas ice cream (Padaga dan Sawitri, 2005).Uji kadar lemakLemak merupakan bahan baku ice cream yang berfungsi memberikan tekstur pada saat pengadukan (Sri, 2011). Kandungan lemak pada ice cream akan berpengaruh pada overrun. Kandungan lemak susu yang rendah akan membuat es lebih besar dan teksturnya kasar serta terasa dingin (Syahputra, 2008).Uji titik lelehPadaga dan Sawitri (2005) menyatakan ice cream yang cepat meleleh kurang disukai karena ice cream akan mencair pada suhu ruang. Semakin tinggi konsentrasi lemak maka titik leleh ice cream akan semakin rendah. Buckle (1997) menambahkan, stabilizer berpengaruh pada viskositas campuran ice cream dan dapat mengurangi terbentuknya kristalisasi air dan akhirnya berpengaruh pada ketahanan meleleh.Uji organoleptikTekstur adalah keadaan partikel-partikel yang menyusun tubuh ice cream. Tekstur ice cream dipengaruhi oleh lemak yang berfungsi memeberi tekstur halus (Ismunandar, 2004). Menurut Padaga dan Sawitri (2005), rasa merupakan penentu utama daya terima konsumen. Rasa ice cream dipengaruhi oleh bahan pengental yang dapat mengurangi rasa manis gula dan perubahan tekstur akan mempengaruhi cita rasa ice cream.

MATERI DAN METODE

MateriAlat. Alat yang dibutuhkan adalah ice cream maker, freezer, refrigerator, panci stainless steel, kompor, timbangan, termometer dan pengaduk.Bahan. Bahan yang dibutuhkan adalah 649,81 gram susu segar, 210,13 gram whipped cream, susu skim 46,06 gram, pemanis 90 gram, agar-agar 2 gram dan 2 gram kuning telur.

MetodeComment by ACER: Sudah kalimat pasif belum?Pembuatan Ice CreamPembuatan ice cream diawali dengan pencampuran susu,gula, agar-agar dan yolk dicampur, diaduk hingga rata dan dipanaskan pada suhu 40C, kemudian ditambahkan skim bubuk dan whipped cream yang telah dilarutkan diaduk hingga tercampur semua. Campuran ice cream mix (ICM) dipanaskan pada suhu 67C selama 30 menit, kemudian suhu diturunkan sampai suhu kamar. Uap panas dalam larutan dihilangkan dengan mixer selama 15 menit. Ice Cream Mix (ICM) disimpan dalam wadah tertutup pada suhu refrigerator selama 24 jam untuk proses aging. Ice Cream Mix (ICM) diputar dengan ice cream maker hingga terbentuk struktur yang halus dan kokoh. Adonan dimasukkan dalam wadah ice cream, lalu disimpan dalam freezer. Setelah itu dilakukan uji organoleptik, uji kadar lemak ice cream metode Babcock, uji titik leleh dan uji overrun pada ice cream.Uji organoleptik. Pengujian organoleptik adalah pengujian melalui pengamatan indera meliputi bau, rasa, warna, rasa dan tekstur. Sampel yang telah dibuat kemudian disiapkan dan untuk selanjutnya dilakukan pengamatan secara inderawi yaitu meliputi bau, warna, rasa, tekstur dan konsistensi.Uji kadar lemak ice cream metode Babcock. Sampel ice cream diambil 5 gram kemudian diencerkan 5 kali dengan penambahan aquades dalam botol pengenceran 225 ml. Hasil pengenceran tersebut diambil sampel sebanyak 17,5 ml menggunakan pipet gondok dan dimasukkan ke dalam tabung Babcock. Kemudian ditambah asam sulfat sebanyak 17,5 ml melalui dinding tabung dan dicampur hingga berubah warna menjadi kehitam-hitaman, dimasukkan ke dalam Babcock dan disentrifuge selama 5 menit. Setelah Babcock berhenti ditambahkan aquades suhu 60C dasar leher Babcock untuk memudahkan pemisahan lemak. Kemudian disentrifuge kembali selama 2 menit. Aquades suhu 60C ditambahkan sampai skala pada Babcock terbaca dan disentrifuge lagi selama 1 menit. Angka skala yang menunjukkan kadar lemak sampel dikalikan dengan jumlah pengenceran.Uji titik leleh ice cream. Sampel sebanyak 50 gram ditempatkan dalam wadah yang ditetapkan, kemudian dimasukkan ke dalam freezer sampai membeku. Sampel dikeluarkan dan didiamkan pada suhu kamar. Waktu pelelehan merupakan waktu pengeluaran sampel dari freezer sampai ice cream meleleh sepenuhnya.Uji overrun pada ice cream. Pengujian overrun dilakukan dengan mengukur volume awal campuran ice cream sebelum dilakukan pemutaran dan pembekuan dalam ice cream maker. Pengukuran lain yaitu menukur volume akhir ice cream setelah dilakukan pemutaran dan pembekuan. Overrun dilakukan dengan rumus berikut.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembuatan Ice creamIce cream merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama . Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna serta stabilizer. Berdasarkan praktikum yang dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut.Tabel 3.1. Bahan pembuatan ice creamBahanJumlah (gram)Presentase (%)

Susu segar649,8164,98

Whipped cream210,1321,01

Susu skim46,064,61

Pemanis (gula)909

Stabilizer (agar)20,2

Emulsifier (yolk)20,2

Tabel di atas menunjukkan bahan-bahan penyusun dalam pembuatan ice cream. Ice cream merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur bahan-bahan yang disebut Ice cream Mix (ICM) dengan pencampuran yang tepat dan bahan yang benar, maka akan dihasilkan ice cream berkualitas baik. (Susilorini dan Sawitri, 2005). Proses pembuatan ice cream saat praktikum adalah pencampuran bahan, pemanasan (pasteurisasi), aging, pemutaran dan pembekuan. Hal ini sudah sesuai dengan pernyataan Saleh (2004) bahwa ice cream merupakan makanan beku yang dibuat dari susu yang melewati tahap pasteurisasi, homogenisasi, pematangan ice cream dengan penyimpanan dalam lemari es, serta pembekuan dan pengadukan.Whipped cream berfungsi untuk menambah kandungan lemak pada ice cream. Susu skim berfungsi sebagai Milk Solid Non Fat (MNSF) yang berperan untuk meningkatkan tekstur ice cream dan mampu mempertahankan tekstur ice cream. Pemanis berfungsi untuk menambah cita rasa pada ice cream. Stabilizer yang digunakan berupa agar-agar untuk menjaga air di dalam ice cream agar tidak membeku besar dan mengurangi kristalisasi es. Bahan emulsifier berupa yolk berfungsi untuk mencegah terjadinya prosesheat shock, yaitu proses pelelehan dan pembekuan pada ice cream yang terjadi selama distribusi. Menurut Muse dan Kartel (2004), penambahan bahan pengembang yang sedikit menjadi tekstur ice cream yang cukup lembut hal ini pengaruhi oleh pemakaian gula, skim dan full cream. Gula menghalangi pembentukan kristal es selama pembekuan produk. Fenomena ini terjadi karena molekul gula menarik molekul air sehingga menggangu pembentukan kristal es. Dengan demikian gula membantu mencegah pembentukan kristal es yang besar, akibatnya tekstur yang dihasilkan lebih lembut.Pencampuran bahan berfungsi untuk menghomogenkan bahan. Selain itu, homogenisasi juga bertujuan untuk menyeragamkan globula lemak. Fungsi pemanasan adalah untuk membunuh bakteri patogen. Menurut Spreer (1998), pasteurisasi pada susu perlu dilakukan untuk mencegah kerusakan karena mikroba dan enzim, serta untuk memberikan perlindungan yang maksimal terhadap penyakit yang dibawa oleh susu, dengan mengurangi seminimal mungkin kehilangan nilai nutrisinya dan untuk memperpanjang masa simpannya. Pasteurisasi juga ditujukan untuk membunuh bakteri patogen yang tidak membentuk spora dan mikroba pembusuk demi keamanan masyarakat.Selanjutnya ice cream dimasukkan ke dalam refrigerator selama 24 jam untuk proses aging. Aging merupakan proses pemasakan campuran ice cream dengan cara mendiamkan adonan selama 3 sampai 24 jam dengan suhu 4,40C atau dibawahnya, Tujuan aging yaitu memberikan waktu pada stabilizer dan protein susu untuk mengikat air bebas, sehingga akan menurunkan jumlah air bebas. Perubahan selama aging adalah terbentuk kombinasi antara stabilizer dan air dalam adonan, meningkatkan viskositas, campuran jadi lebih stabil, lebih kental, lebih halus, dan tampak mengkilap (Widiantoko, 2011). Proses selanjutnya adalah pemutaran ice cream dalam Ice cream Maker dan kemudian dibekukan pada suhu di bawah 0C.Bahan yang digunakan adalah susu segar 64,98%, whipped cream 21,01%, susu skim 4,61%, pemanis 9%, stabilizer 2% dan emulsifier 2%. Menurut Anonim (2006), Ice cream yang diproduksi oleh industri modern komersial dibuat dari campuran bahan-bahan yaitu 10 sampai 16% lemak susu, 9 sampai 12% solid non fat, 12 sampai 16% gula (kombinasi dari sukrosa dan atau pemanis sirup jagung berdasarkan glukosa), 0,2 sampai 0,5% stabilizer dan emulsifiers (misalnya agar atau carragenan dari rumput laut), 55 sampai 64 persen air yang berasal dari susu padat atau bahan lain. Formulasi pembuatan ice cream saat praktikum berbeda dengan literature, hal ini disebabkan oleh keinginan pembuat ice cream itu sendiri.

Pengujian ice creamPengujian pada ice cream meliputi uji overrun, uji kadar lemak, uji titik leleh dan uji organoleptik. Pengujian dilakukan untuk mengetahui kualitas ice cream yang dihasilkan. Berdasarkan praktikum yang dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut.Tabel 3.2. Hasil uji overrun, kadar lemak dan titik leleh ice creamComment by ACER: PengujianHasil

Overrun42,8%

Kadar lemak5,5%

Titik leleh23 menit 33 detik

Uji overrun. Berdasarkan tabel dapat dilihat bahwa hasil uji overrun saat praktikum adalah 42%. Menurut Padaga dan Sawitri (2005), overrun menunjukkan penambahan volume adonan ice cream karena adanya udara yang terperangkap di dalam campuran ice cream pada proses agitasi. Overrun mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang sangat menentukan kualitas ice cream. Ice cream yang berkualitas memiliki overrun 70 sampai 80% sedangkan untuk industry rumah tangga 35 sampai 50%. Hasil praktikum sudah sesuai dengan literatur yang ada. Menurut Hubbeis (1995), nilai overrun ice cream dipengaruhi proses pembuatan dan komposisi ice cream.Uji kadar lemak. Berdasarkan praktikum, diperoleh hasil uji kadar lemak pada ice cream adalah 5,5%. Menurut SNI (1995), syarat mutu ice cream memiliki kandungan lemak minimum 5%. Hasil praktikum sudah sesuai dengan literature. Menurut Astawan (2010), lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku ice cream. Fungsinya untuk memberi tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta memberi efek sinergis pada tambahan flavor yang digunakan. Selain itu, penggunakan lemak akan memperindah penampakan.Uji titik leleh. Berdasarkan praktikum, diperoleh hasil uji titik leleh ice cream adalah 22 menit 33 detik. Menurut Widiantoko (2011), tingkat leleh dari ice cream sangat mempengaruhi kualitas dari ice cream itu sendiri. Ice cream yang mudah meleleh ataupun yang terlalu keras tidak disukai oleh konsumen. Konsumen menginginkan ice cream yang memiliki permukaan yang lembut namun tidak mudah lumer.Uji organoleptik. Berdasarkan praktikum yang dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut.Tabel 3. Hasil uji organoleptik ice creamComment by ACER: Nama panelisTeksturRasaDaya terima

AmiLembutEnakDiterima

JayLembutEnakDiterima

RosiLembutEnakDiterima

NindyaLembutEnakDiterima

KanitaLembutEnakDiterima

Tabel di atas menunjukkan secara keseluruhan panelis menerima ice crem yang dibuat. Penilaian yang dilakukan meliputi tekstur, rasa dan daya terima. Menurut Hartatie (2011) tekstur yang baik dipengaruhi oleh proses pengolahan yang sudah memenuhi syarat. Rasa pada ice cream merupakan kombinasi antara cita rasa dan bau . Mutu dan rasa enak dari ice cream dipengaruhi oleh gula, stabilizer dan bahan kering tanpa lemak.

KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa ice cream merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan prinsip agitasi dan memasukkan rongga udara ke dalamnya. Ice cream yang dibuat saat praktikum termasuk baik. Hal ini dapat dilihat dari kadar lemak, overrun dan titik leleh yang sudah sesuai dengan standar. Daya terima dari panelis juga menunjukkan bahwa ice cream yang dibuat disukai dan dapat diterima.

DAFTAR PUSTAKAComment by ACER: Diperbaiki seperti sebelumnya

Astawan. 2010. Teknologi Pengolahan Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Buckle, K. G. 1997. Ice Cream. In : Food Emulsion, K. Larsson and S. Friberg,eds. Marcell Pekker. New York.

Hartatie, E. S. 2011. Kajian Formulasi ( Bahan Baku , Bahan Pemantap ) dan Metode Pembuatan Terhadap Kualitases Krim. GAMMA Volume 7, Nomor 1, Hal. 20 26.

Hubeis, M. 1995. Paket Industri Pangan Es Krim Ekonomi Skala Industry Kecil. Bulletin Fakultas Teknologi Industri Pangan. Institut Pertanian Bogor. Vol.7 No.1 Hal. 100-102.

Muse, M. R., dan W. Kartel, 2004. Ice Cream Structure Elements that Affect Melting Rate and Hardness. ADSA. J.Dairy Sci. 87:1-10.

Padaga M dan Sawitri. 2005. Ice Cream yang Sehat. Trubus. Agrisana. Jakarta.

Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak. Fakultas Pertanian, Universitas Sumatra Utara. Medan.

Spreer, E. 1998. Milk and Dairy Product Tecnology. Transleted by Axel Mixa. Marcell Dekker Inc. New York.

Sri, E. 2011. Kajian Formulasi (Bahan Baku, Bahan Pemantab) dan Metode Pembuatan Terhadap Kualitas Es Krim. Universitas Muhammadiyah Malang. Malang. Susilorini, T. E dan M. E. Sawitri. 2005. Produk-Produk Olahan Susu. PT.Penebar Swadaya. Jakarta

Syahputra, E. 2008. Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Mentega yang Digunakan Terhadap Mutu dan Karakteristik Es Krim Jagung. Universitas Sumetera Utara. Sumatera Utara.

ACARA IVPEMBUATAN YOGHURT

TINJAUAN PUSTAKAPembuatan YoghurtYoghurt adalah minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara fermentasi. Selain dari susu sapi segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Keasaman dari susu yang di fermentasi pada umumnya cukup untuk mencegah kerusakan oleh bakteri proteolitik yang tidak tahan asam. Yoghurt yang disimpan dalam lemari pendingin akan stabil atau tahan sampai seminggu atau lebih (Hery, 2008).Proses pembuatan yoghurt sangat bervariasi, tapi pada dasarnya sama, yaitu memfermentasi susu dengan menggunakan biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Secara skematis proses pembuatan yoghurt dapat dilihat pada Gambar 1

Proses fermentasi memberi kontribusi terhadap penambahan protein mikrobial berasal dari bakteri asam laktat yang meningkat populasinya selama proses tersebut. Kadar protein yang tinggi berhubungan dengan kandungan kasein yang tinggi, karena kasein adalah komponen utama dari protein. Kasein sangat berpengaruh pada penggumpalan susu. Ikatan peptida dari protein kasein sangat labil. Kehadiran asam laktat dalam susu akibat aktivitas bakteri yoghurt menyebabkan terurainya ikatan peptida dan submisel kasein terlepas sehingga menyebabkan agregasi membentuk koagulan. Semakin rendah nilai pH menunjukkan produksi asam meningkat dan berakibat pada pembentukan koagulan yang semakin banyak sehingga meningkatkan viskositas (Walstra, 1990).Yoghurt dapat menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker saluran pencernaan. Manfaat yang terakhir ini dikarenakan yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik dari makanan yang menguntungkan bagi mikroflora dalam saluran pencernaan. Selain itu mengkonsumsi yoghurt membolehkan seseorang yang menderita kelainan lactoce intolerence seolah mampu mengkonsumsi susu (Mc Lean, 1993).Keasaman yoghurt dapat ditunjukkan juga dengan derajat keasamannya yaitu pH. Nilai pH yang diperoleh dari produk yoghurt berkisar dari nilai 3,68 sampai 4,15 . Nilai pH akan berpengaruh terhadap kerusakan yoghurt, yoghurt dengan pH 3,9 sampai 4,2 dalam penyimpanan dingin, jika terkontaminasi akan cepat mengalami kerusakan karena pertumbuhan kapang dan khamir (Askar dan Sugiharto, 2005).

MATERI DAN METODE

MateriAlat. Alat yang dibutuhkan adalah incubator, Laminar Air Flow (LAF), autoklaf, kompor, panci, termometer dan pengaduk.Bahan. Bahan yang digunakan adalah susu segar 100 ml, susu skim 59 gram, biang yoghurt Lactobacillus bulgaricus 2,5 ml dan Streptococcus thermopillus 2,5 ml.

MetodeComment by ACER: Cek lagi sudah kalimat pasif?Pembuatan yoghurtSusu segar sebanyak 100 ml dicampur dengan susu skim 4% kemudian dipasteurisasi pada suhu 85C selama 30 menit. Susu diturunkan suhunya hingga mencapai 45C. Kemudian bakteri diinokulasikan sebanyak 5% (1:1). Kemudian diinkubasi pada suhu 47C selama 5 sampai 6 jam dan dicapai pH 4 sampai 4,5 kemudian dilakukan uji organoleptik, pH dan keasaman.Uji organoleptik. Yoghurt diambil dengan sendok oleh masing-masing panelis dan diminum. Pengujian yoghurt meliputi bau, rasa, warna dan tekstur dengan pengamatan indera.Comment by ACER: Di blod, yang lain juga.Uji pH. Sampel diambil sebanyak 10 ml dan ke dalam tabung. pH diukur dengan menggunakan pH meter yang sudah dicelupkan pada larutan buffer pH 4,00.Uji keasaman setara asam laktat. Sampel yoghurt diambil 9 gram dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Setelah itu ditambahkan indikator PP sebanyak 3 sampai 4 tetes dan dititrasi dengan larutan NaOH 0,25 N sehingga timbul warna merah muda. Tingkat keasaman diperoleh dengan rumus sebagai berikut.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembuatan yoghurtBerdasarkan praktikum yang telah dilakukan, proses pembuatan yoghurt diawali dengan mencampur susu segar dengan susu skim kemudian dipasteurisasi. Fungsi penambahan susu skim adalah untuk menambah kandungan total solid pada susu. Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh bakteri pathogen. Menurut Astawan (1991), fungsi utama susu skim adalah sumber laktosa dalam proses fermentasi oleh bakteri. Selain itu meningkatkan kekentalan, aroma, keasaman dan protein. Proses fermentasi oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus tidak akan terjadi apabila tidak ada laktosa. Hasil praktikum sudah sesuai dengan Astuti dan Arif (2006) bahwa yoghurt dapat dibuat dengan penambahan susu skim yang dilarutkan dalam air tergantung pada kekentalan yang ingin dibuat. Susu skim yang ditambahkan saat praktikum adalah 5%.Comment by ACER: Format ini samakan dengan pembahasan..Inokulasi dilakukan dengan menambahkan kultur bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus ke dalam susu yang telah dipasteurisasi kemudian diinkubasi suhu 42C selama 5 jam. Menurut Hadiwiyoto (1993), pada dasarnya pembuatan yoghurt meliputi pemanasan susu, pendinginan, inokulasi dan inkubasi susu tersebut. Pengolahan yoghurt dimulai dengan persiapan starter atau kultur, yaitu membiakkan kultur murni Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus kemudian mencampurkannya sebelum diinokulasi pada susu yang akan difermentasi., dipasteurisasi pada suhu 85 sampai 90C selama 15 sampai 30 menit. Kemudian didinginkan sampai 43C selama 3 sampai 6 jam, hingga diperoleh pH 4,4 sampai 4,5. Secara keseluruhan, proses pembuatan yoghurt sudah sesuai dengan literatur.Uji pH dan derajat keasaman. Berdasarkan praktikum yang dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut.

Tabel 4.1. Hasil uji pH dan derajat keasaman yoghurtComment by ACER: Uji yang dilakukanHasil

pHDerajat keasaman4,40,54

Tabel di atas menunjukkan nilai pH yoghurt adalah 4,4 dengan derajat keasaman 0,54. Menurut Setiawati dan Rahayu (1992), pH yoghurt berkisar antara 3,8 sampai 4,6 dengan derajat keasaman 0,7 sampai 1. pH yoghurt sudah sesuai namun untuk derajat keasaman masih di bawah normal. Derajat keasaman pH dipengaruhi oleh faktor pengenceran. Penggunaan S. thermophillus dan L. bulgaricus secara bersama-sama dalam kultur starter yoghurt terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Streptococcus thermophilus berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan baik asam maupun CO2. Asam dan CO2 yang dihasilkan tersebut kemudian merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus. Di sisi lain, aktivitas proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptida penstimulasi dan asam amino untuk dapat dipakai oleh Sreptococcus thermophilus. Mikroorganisme ini sepenuhnya bertanggung jawab atas pembentukan tekstur dan rasa yoghurt (Goff, 2003). Uji organoleptik. Berdasarkan praktikum yang dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut.Tabel 4.2. Hasil uji organoleptik yoghurtComment by ACER: Nama panelisTeksturRasaDaya terima

NindyaAgak sedikit kentalKurang asamTidak

RadiptyaAgak kentalAsamTidak

KanitaCairKurang asamTidak

Tabel di atas menunjukkan hasil organoleptik yang dilakukan oleh beberapa panelis. Tekstur yoghurt dianggap kurang kental. Tekstur dari yoghurt yang dihasilkan menentukan apakah yoghurt tersebut berkualitas baik. Yoghurt yang baik memiliki tekstur yang lembut seperti bubur, tidak terlalu encer dan tidak pula terlalu padat (Legowo, 2002). Rasa yoghurt kurang asam dan tidak ada daya terima dari para panelis. Hal ini dikarenakan adanya kesalahan penggunaan starter saat praktikum dilakukan. Menurut Suarsana et al. (2005), cita rasa khas yoghurt timbul dari senyawa yang ditimbulkan oleh bakteri asam laktat. Menurut Arkar dan Sugiharto (2005) hasil pengujian uji organoleptik sangat dipengaruhi oleh kesukaan panelis terhadap yoghurt.Comment by user:

KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa susu dapat diolah menjadi yoghurt melalui proses fermentasi dengan baktuan bakteri asam laktat. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa yoghurt tidak memiliki daya terima. Hal ini dikarenakan karena proses pembuatan yoghurt yang kurang sempurna.

DAFTAR PUSTAKAComment by ACER: Samakan dengan yang sebelumnya

Arkar, S dan Sugiharto. 2005. Uji Kimiawi dan Organoleptik Sebagai Uji Mutu Yoghurt. Prosiding Temu Teknis Nssional Tenaga Fungsional Pertanian.

Goff, D. 2003. Yoghurt, Diary Science, and Technology. Canada: University Ofguelph.

Legowo, A. M. 2002. Yoghurt untuk Kesehatan. Kompas. McLean, V. A. 1983. Yoghurt and You:Nutritional Value of Yughurt. The National Yoghurt Association

Setiawati, T dan S. Rahayu. 1992. Buku Teknik dan Pengembangan Peternakan Seri Penanganan Susu. Direktorat Jenderal Peternakan. Jakarta.Tamime, A. Y. dan R. K. Robinson. 1999. Yoghurt Science and Technology. Woodhead Publishing Limited, Cambridge.

Walstra, P. 1990. Dairy foods: On the stability of Casein Micelles. J. Dairy Sci. 73: 1965 1979.

ACARA VPEMBUATAN TEPUNG TELUR

TINJAUAN PUSTAKA

Pembuatan tepung telurPembuatan tepung telur dapat meningkatkan daya simpan (shelf life) tanpa mengurangi nilai gizi, volume bahan menjadi lebih kecil, sehingga lebih hemat ruang dan biaya penyimpanan, tepung telur juga memungkinkan jangkauan pemasaran yang lebih luas dan penggunaannya lebih beragam dibandingkan telur segar (Winarno dan Koswara, 2002)Pembuatan tepung telur dapat dilakukan dengan pengeringan. Pengeringan merupakan suatu metode pengawetan dengan cara menghilangkan kadar air bahan pangan. Proses pengeringan telur terdiri dari beberapa metode diantaranya adalah metode pan drying. Pan drying atau pengeringan lapis tipis merupakan suatu metode pengeringan dengan menggunakan oven yang dilakukan secara sederhana. Kelemahan yang dapat timbul pada proses pengeringan adalah akan menyebabkan terjadinya reaksi Maillard (Romantika et. al., 2008).Tepung telur biasanya mempunyai daya busa yang lebih rendah dibandingkan dengan telur segarnya. Penambahan gula seperti sukrosa (gula pasir), laktosa, maltosa dan dekstrosa dalam pembuatan tepung telur dapat memperbaiki sifat daya busanya. Tetapi penambahannya harus hati-hati dan diatur sehingga menghasilkan daya busa yang baik dengan sedikit mungkin menimbulkan rasa manis pada tepung telur yang dihasilkan (Romantika et. al., 2008).Comment by ACER: Uji kelarutanUji kelarutan dilakukan untuk mengetahui kelarutan tepung tepung telur. Menurut Stadellman dan Cotteril (1999), kelarutan tepung telur antara 90 sampai 98%. Semakin halus tepung yang dihasilkan maka semakin kecil partikel-partikel yang terbentuk. Uji daya buihDaya buih merupakan peubah yang menunjukkan daya busa yang dilakukan saat praktikum.faktor-faktor yang mempengaruhi daya buih yaitu umur, suhu, mutu telur, pH, lama pengocokan, perlakuan pendahuluan dan stabilizer (Lahmudin, 2006). Reaksi antara glukosa dengan komponen amino yaitu protein dan fosfotidikolamin dalam telur dapat menyebabkan perubahan daya buih, kelarutan, perubahan warna dan penyimpangan aroma (Malik, 2010).Uji pHNilai pH merupakan sifat fisik yang menentukan keasaman suatu produk. Nilai pH tergantung dari zat-zat yang terkandung di dalamnya, selain itu juga karena konsentrasi zat juga dapat mempengaruhi nilai pH (Lahmudin, 2006).

MATERI DAN METODE

MateriAlat. Peralatan yang digunakan untuk pembuatan tepung telur antara lain oven, mixer, loyang, blender, waterbath, sentrifuge, tabung reaksi, corong, kertas saring, dan kantong plastik.Bahan. Bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung telur adalah telur, ragi roti (Saccharomyces cereviseae), dan aquades.

MetodePembuatan tepung telur. Telur dicuci air hangat 32C, telur dikeluarkan isinya, dicampur merata dan jangan sampai berbuih. Tambahkan ragi roti (Saccharomyces cerevisae) sebanyak 0,2% sampai 0,4% dan diaduk hingga merata. Fermentasi pada suhu ruang selama 2 sampai 3 jam. Cairan telur dituang pada loyang dengan ketinggian sekitar 6 mm. kemudian dioven pada suhu 60C selama kurang lebih 20 jam dan tepungkan dengan blender kering. Kemas pada kantung plastik dan dilakukan pengujian kualitas.Uji daya buih tepung telur. Tepung telur dilarutkan dalam aquades dengan perbandingan berat tepung telur dengan aquades 1:3. Diamkan selama 30 menit kemudian ukur volumenya (V1) dalam beaker gelas. Kocok dengan mixer dengan kecepatan tinggi selama 3 menit sampai membuih seluruhnya. Hasil dihitung dengan beaker gelas (V2). Perhitungan daya buih menggunakan rumus:Daya buih = ((V2-V1)/V1) x 100%Pengukuran pH tepung telur. Sampel sebanyak 5 gram dilarutkan dalam aquades netral dengan perbandingan antara berat tepung dengan aquades adalah 1:3. Diamkan selama 30 menit dan ukur pH dengan menggunakan pH meter yang sebelumnya dikalibrasi dalam larutan buffer pH 7 dan pH 4.Uji kelarutan tepung telur (Metode AOAC 1984). Sampel sebanyak 1 gram (Z) ditambah 10 ml aquades dan diamkan selama 30 menit. Dimasukkan ke dalam waterbath suhu 50C selama 30 menit. Sentrifuge 3000 rpm selama 10 menit. Supernatan dibuang dan endapan ditambah dengan 10 ml aquades 50C. Sentrifuge 3000 rpm selama 10 menit. Supernatan dibuang dan endapan dicuci dengan aquades 10 ml dan disaring dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya. Kertas saring dan endapan yang tertinggal dimasukkan dalam suhu 105C selama 12 jam. Didinginkan dalam desikator selama 1 jam dan ditimbang beratnya (Y). Sedimen yang tertinggal merupakan bahan yang tidak terlarut. Kelarutan dihitung dengan cara :

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembuatan tepung telurPengeringan telur bertujuan mengurangi dan mencegah aktivitas mikroorganisme sehingga dapat memperpanjang umur simpan. Pembuatan telur menjadi tepung telur dapat pula mengurangi ruang penyimpanan, mempermudah penanganan dan transportasi (Winarno dan Sutrisno, 2002). Berdasarkan praktikum yang dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut. Tabel 5.1. Bahan pembuatan tepung telurComment by ACER: Bahan Jumlah (gram)Presentase (%)

Telur segar62-

Yeast2-

Tepung telur adalah telur segar yang diolah menjadi kering (tepung) yang diproduksi oleh industri modern. Di pasaran umumnya terdiri dari tepung kuning biasa atau manis dengan kadar air 3 sampai 5%, tepung putih telur biasa atau manis dengan kadar air 5 sampai 7% dan tepung campuran dengan kadar air 4 sampai 6% (Supriyadi, 2010). Pengeringan telur bertujuan mengurangi dan mencegah aktivitas mikroorganisme sehingga dapat memperpanjang umur simpan. Pembuatan telur menjadi tepung telur dapat pula mengurangi ruang penyimpanan, mempermudah penanganan dan transportasi (Winarno dan Sutrisno, 2002).Ragi yang ditambahkan yaitu berupa Saccharomyces cerevisae. Hal itu dilakukan untuk memudahkan proses fermentasi. Selain itu juga berfungsi untuk menunda reaksi Maillard. Perlakuan sudah sesuai dengan Romantika et al. (2008) yang menyatakan bahwa fermentasi merupakan suatu proses penghilangan glukosa yang terdapat pada telur dengan cara menambahkan Saccharomyces sp sebelum proses pengeringan. Penggunaan ragi (Saccharomyces cereviceae) banyak digunakan dalam fermentasi karena aplikasinya yang mudah, namun pada proses pembuatan tepung telur belum banyak dipublikasikan. Proses fermentasi dapat menyebabkan terjadinya perubahan sifat fisik dan fungsional akibat adanya pemecahan glukosa yang terdapat di dalam telur khususnya putih telur sehingga dapat mencegah terjadinya reaksi maillard yang Comment by ACER: dapat mempengaruhi sifat fisik tepung telur.Pengujian tepung telurUji yang dilakukan antara lain uji kelarutan, daya buih dan pH tepung telur. Berdasarkan praktikum yang dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut.Tabel 5.2. Hasil uji tepung telurComment by ACER: PengujianTepung telurTelur segar

Kelarutan47,4%-

Daya buih6,67%-

pH8,04-

Uji kelarutan. Berdasarkan praktikum yang dilakukan, diperoleh hasil kelarutan telur segar lebih besar daripada tepung telur. Menurut Stadelman (1995) kelarutan tepung telur standar berkisar antara 90 sampai 96%. Hasil praktikum menunjukkan bahwa kelarutan tepung telur di bawah kisaran normal. Menurut Chotimah (2009) daya larut yang dihasilkan berkaitan dengan nilai pH dari tepung telur yang ditunjukkan dengan semakin tingginya nilai pH maka daya larut akan semakin tinggi pula.Uji daya buih. Berdasarkan praktikum diperoleh hasil bahwa tepung telur memiliki daya buih 6,67%. Menurut Chotimah (2009), peningkatan daya buih pada tepung telur ini berkaitan erat dengan daya larut dari tepung telur tersebut, karena dengan tingginya daya larut dari tepung telur tersebut, maka daya busa akan semakin tinggi pula. Hal ini dikarenakan kerja dari enzim protease yang mendegradasikan protein menjadi molekul-molekul yang lebih kecil sehingga pada saat pengocokan telur, pembukaan ikatan-ikatan protein menjadi lebih banyak, sehingga udara yang terperangkap pun akan semakin tinggi pula.Uji pH. Berdasarkan praktikum yang dilakukan diperoleh hasil pH tepung telur adalah 8,04. Dengan hilangnya karbondioksida akan mengakibatkan konsentrasi ion bikarbo-nat serta sistem buffer akan menurun dan tepung putih telur yang dihasilkan akan menjadi lebih alkalis sehingga nilai pH meningkat (Gamman dan Sherrington, 1992).

KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa tepung telur memiliki kelarutan sebesar 47,4% dengan daya buih 6,67%. Peningkatan daya buih pada tepung telur berkaitan erat dengan daya larut dari tepung telur tersebut, karena dengan tingginya daya larut dari tepung telur tersebut, maka daya buih akan semakin tinggi pula. pH tepung telur adalah 8,04.

DAFTAR PUSTAKAComment by ACER: disesuaika dengan yang atas

Chotimah, S. C. 2009. Pengaruh Jenis Dan Level Saccharomyces cereviseae Pada Fermentasi Albumen Terhadap Kadar Glukosa Dan Sifat Fisik Tepung Putih Telur. Jurnal Ilmu Ternak Vol 4 No.2 Hal 63-67

Food Product Press an Imprint of The Haworth Press, Inc., New York, London.

Gamman P. M dan K. B Sherrington. 1992. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Edisi Kedua. Diterjemahkan oleh M. Gardjito, S Naruki, A Murdiati dan Sardjono. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Lahmudin, A. 2006. Proses Pembuatan Tepung Putih Telur Dengan Pengeringan Semprot. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Malik, A. 2010. Teknologi Hasil Pertanian. Available at http://www.billyjoeadam.wordpress.com/tag/teknologi-hasil pertanian. Accesed date 9 oktober 2013.

Romantika, E., Imam T., Lilik E. R. 2004. Pengaruh Lama Fermentasi yang Berbeda pada Pembuatan Tepung Telur Pan Drying terhadap dari Kadar Air, Rendemen, Daya Buih dan Kestabilan Buih. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang.

Stadelman. W. J. dan O. J. Cotterial.1995. Egg Science and Technology 2 ed. Avi, Publ. Company. Inc. West Post Connecticut.

Supriyadi. 2010. Itik Hibrida Unggul. Penebar Swadaya. Jakarta.

Winarno, F. G. dan S. Koswara. 2002. Telur, Penanganan dan Pengolahannya. M-BRIO Press, Bogor