LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

ICE CREAM

(Bovine sp)

Oleh :

Nama

: Kendis Nandya Salim

NRP

: 123020027

Kelompok

: A

Meja

: 1 (Satu)

Tanggal Percobaan

: 11 April 2015

Asisten

: Mugni Srinovia

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2015

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan

Es krim merupakan campuran dari bahan krim, susu, gula, flavoring, dan emulsifier yang dibekukan. Tekstur yang halus pada es krim disebabkan karena lemak dan udara yang terperangkap di dalam campuran (overrun) (Anjarsari, 2010).

Berdasarkan komposisinya, es krim terbagi atas tiga kelompok, yaitu economy ice cream (es krim dengan kadar lemak susu rendah antara 10-12%), trand brand ice cream (es krim dengan kadar lemak sedang antara 12-14%) dan deluxe ice cream (es krim dengan kadar lemak tinggi lebih dari 14%). Dalam es krim ini kaya akan kandungan protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral (Arbuckel, 1986).

Unsur-unsur pokok dalam es krim adalah : susu, krim, gula, bahan flavour, bahan penstabil dan bahan pembentuk emulsi. Berikut ini komposisi rata-rata es krim adalah air (63%), protein (4,6%), lemak (11,5%), laktosa (5%), sukrosa (15%), bahan penstabil 0,25-0,5%), abu (0,9%) dan bahan flavour secukupnya (Buckle, et.al.,1987).

Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan, untuk membuat es krim yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan es krim maka es krim memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya. Dibalik kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga, keunggulan es krim yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka es krim hampir sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap (Anonim, 2013).

1.2. Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan pembuatan es krim adalah untuk diversifikasi produk olahan susu, salah satu cara mengawetkan susu, meningkatkan nilai ekonomis dan untuk mengetahui proses pembuatan es krim.

1.3. Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan pengolahan es krim ini adalah berdasarkan proses homogenisasi lemak untuk memperkecil ukuran globula lemak dan proses pembekuan sehingga terjadi overrun yaitu terbentuknya unit kristal es dan peningkatan volume es krim.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan.

2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pengolahan es krim ini adalah susu murni, whipping cream, tepung maizena, gula pasir dan kuning telur.

2.2. Alat Percobaan yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam percobaan es krim adalah timbangan, wadah, mixer, ice cream maker, panci, kompor, termometer dan spatula.

2.3. Metode Percobaan

Penimbangan susu

Pasteurisasi

Pencampuran I

Pencampuran II (ice maker)

Homogenisasi dan pembekuan

Pengukuran volume

Tempering dan penambahan essence

Pemasakan

(Pengukuran volume ) (Es krim)

Gambar 1. Proses Pembutan Es Krim

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Es Krim

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan es krim yang telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Hasil Pengamatan Es Krim

No

Keterangan

Hasil Pengamatan

1.

Nama Produk

Es Krim

2.

Basis

1000 gram

3.

Bahan Utama

Susu Murni = 48,55 % = 485,5 gram

4.

Bahan Tambahan

Whipping Cream = 18,45 % = 184,5 gram

CMC = 0,97 % = 9,7 gram

Gula = 15,53 % = 155,3 gram

Kuning Telur = 12,65 % = 12,65 gram

Essens = 3,88 % = 38,8 gram

5.

Berat Produk

Vawal = 830 ml, Vakhir = 1200 ml

6.

% Overrun

44,57 %

7.

Sifat Organoleptik

1. Warna

2. Rasa

3. Aroma

4. Tekstur

5. Kenampakan

Coklat

Manis

Khas Coklat

Lembut

Menarik

8.

Gambar Produk

(Sumber : Kelompok A, Meja 1, 2015)

3.2. Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses pengolahan susu menjadi produk es krim dapat diketahui bahwa produk yang dihasilkan dari berat basis 1000 gram adalah sebanyak 1200 ml dengan %Overrun sebesar 44,57 %. Dengan sifat organoleptik bahan warna coklat, rasa manis, aroma khas coklat, tektur lembut, dan kenampakan menarik.

Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama . Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna , dan stabilizer, bahan campuran es krim disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik (Anonim,2013).

Es krim modern komersial terbuat dari campuran bahan 10-16%lemak susu, 9-12% milk solids-not-fat: komponen ini, juga dikenal dengan serum solids, mengandungprotein(caseindanwheyprotein)dankarbohidrat(laktosa)ditemukan dalam susu,12-16% pemanis biasanya kombinasi darisukrosadan/atau pemanissirup\cornberdasarkan-glukosa,0.2 0.5%stabilizerdanemulsifierse.g.,agarataucarrageenandiambil darirumput laut, 55%-64% air yang berasal dari susu padat atau bahan lainnya (Anonim,2013).

Bahan bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim yaitu: whipping cream, stabilizer (CMC), susu skim, gula, tepung maizena, kuning telur, dan essens. Susu skim adalah susu tanpa lemak yang bubuk susunya dibuat dengan menghilangkan sebagian besar air dan lemak yang terdapat dalam susu. Susu skim merupakan bagian dari susu yang krimnya diambil sebagian atau seluruhnya. Kandungan lemak pada susu skim kurang lebih 1%. Susu skim mengandung semua kandungan yang dimiliki susu pada umumnya kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak

Skim milk powder yaitu tepung susu tanpa lemak yang mengandung protein, gula, susu, abu, dan bersifat hidroskopis. Skim milk powder berfungsi untuk meninggikan kandungan bahan kering tanpa lemak agar tekstur dan konsistensi ice cream lebih dan dapat meningkatkan nilai gizi ice cream Whipping cream atau krim adukan merupakan tahap pertama dalam agitasi mentega, di mana proses agitasi dihentikan sebelum emulsi terpecah dan butiran lemak terpisah. Krim adukan akan menebal karena butiran-butiran lemak yang telah distabilkan oleh suatu lapisan protein yang sudah dirusak, membentuk suatu struktur bersambung atau jembatan yang dapat mempertahankan buih yang stabil bila udara dipaksakan masuk ke dalam krim. Cawan (bowl) yang digunakan maupun krim yang akan diaduk harus berada pada suhu di bawah 100C dan mengaduknya harus sedikit demi sedikit untuk mendapatkan hasil pengadukan yang terbaik. Krim yang telah lama disimpan lebih mudah membuih daripada krim yang masih baru (Buckle, 1987).

Penstabil ditambahkan untuk menambah viskositas campuran dan fasa tak beku es krim.Pemanis yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula. tidak hanya untuk membuat manis saja tetapi terutama dapat meningkatkan aroma krim yang disenangi dan aroma buah yang diinginkan Larutan gula dapat menurunkan titik beku campuran. Hal ini dapat mengakibatkan proses pembekuan yang lambat dan menghasilkan suhu rendah untuk proses hardening yang tepat.. Kuning telur dapat memberikan karakteristik aroma yang menyenangkan yang dapat membantu dalam menghasilkan campuran aroma yang diinginkan. Pengemulsi merupakan senyawa yang ditambahkan pada campuran es krim untuk menghasilkan struktur lemak dan kebutuhan distribusi udara yang tepat sehingga menghasilkan karakteristik leleh yang baik dan lembut dan tepung maizena digunakan sebagai bahan pengisi (Buckle, 1987)

Essens berfungsi sebagai pemberi rasa ditambahkan pada campuran es krim sebagai bahan pemberi rasa dan aroma.

Pasteurisasi merupakan proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir. Proses ini diberi nama atas penemunya, Louis Pasteur, seorang ilmuwan Perancis (Anonim, 2014).

Tujuan dari pasteurisasi yaitu mengurangi jumlah mikroorganisme patogen dan sel vegetatifnya. Memperpanjang daya simpan bahan atau produk. Menimbulkan cita rasa yang lebih baik pada produk.

Macam-macam pasteurisasi di antaranya sebagai berikut :

1. Holding Pasteurization ; merupakan proses pasteurisasi paling tua dan pertama kali digunakan. Disebut juga LTLT ( low temperature,long time) pasteurization. Pemanasannya dilakukan di dalam tangki besar pada suhu 61-63C selama 30 menit dan ntuk menjaga agar panas tetap konstan dan merata maka dilakukan pengadukan terhadap susu selama proses berlangsung.

2.HTST Pasteurization ; High Temperature Short Time Pasteurization dilakukan pada temperature tinggi dan waktu singkat, yaitu pada temperature 71,7-75,0C selama 15-16 detik. Prosesnya menggunakan metode kontinyu dengan pelat pemindah panas dan produknya tahan maksimal selama 2 minggu dalam lemari es

3.UHT Pasteurization ; Perkembangan lebih lanjut dari teknik pasteurisasi adalah dengan teknik pemanasan suhu sangat tinggi (UHT). Ultra High Temperature pasteurization merupakan proses pasteurisasi yang dilakukan pada temperatur sangat tinggi dan waktu sangat singkat, yaitu pada temperatur 131 150 C selama 0,5 1 detik. Pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi (High Pressasure) untuk mencegah terjadinya pembakaran susu pada alat pemanas. Produk dapat tahan dalam suhu ruangan hingga beberapa bulan jika dikemas dengan baik (Anonim, 2014).

Homogenisasi dari pengocokan es krim dimaksudkan untuk mengurangisemua ukuran lemak menjadi 2 m. Kerugian pada produk akhir yang disebabkan oleh homogenisasi yang tidak tepat adalah overrun rendah, tekstur es krim kasar, es krim bergetah, mencair dan sebagainya. Pelaksanaan homogenisasi yang tidak tepat tersebut antara lain adalah tekanan terlalu tinggi atau rendah, terlalu banyak gumpalan lemak dan protein susu yang tidak stabil. Suhu yang baik untuk homogenisasi sekitar 71C (Parlina, 2011).

Udara termasuk ke dalam komponen es krim yang penting, karena tanpa udara campuran akan keras membeku. Kenaikkan volume akibat udara yang membusa dalam campuran disebut overrun. Overrun yang baik adalah 2 sampai 3 kali kandungan padatan total campuran. Pengaduk dibiarkan berputar untuk menggabungkan udara ke dalam es krim. Untuk mencapai overrun yang baik maka kondisi pembekuan harus cepat untuk mencegah terbentuknya kristal-kristal yang kasar (Anjarsari, 2010).

Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur dari ice cream diantaranya:

1. Stabilisasi yang kurang maksimal

2. Homogenisasi yang tidak merata

3. Pembekuan lambat dengan membiarkan es krim menunggu lama sebelum dimasukkan ke freezer.

CCP atau Critical Control Point dalam pembuatan es krim yaitu pada saat pasteurisasi susu dan pendidihan. Pasteurisasi pada susu harus dilakukan sesuai aturan agar bakteri yang mergikan dapat mati. Sedanngkan pemanasan harus silakukan menggunkan api yang kecil untuk menghindari proses karaelisasi sukrosa.

Berdasarkan tabel SNI dapat diketahui bahwa produk es krim yang dibuat di laboratorium sudah memenuhi syarat mutu es krim yang terdapat dalam SNI.

Tabel 2. Syarat Mutu Es Krim

No.

Kriteria

Satuan

Persyaratan

1.

Keadaan :

1.1. Penampakan

1.2. Bau

1.3. Rasa

-

-

-

Normal

Normal

Normal

2.

Lemak

%b/b

Min. 5,0

3.

Gula dihitung sebagai sukrosa

%b/b

Min. 8,0

4.

Protein

%b/b

Min. 2,7

5.

Jumlah Padatan

%b/b

Min. 3,4

6.

Bahan Tambahan Makanan :

6.1. Pewarna Tambahan

6.2. Pemanis Buatan

6.3. Pemantap dan Pengemulsi

-

-

-

Negatif

7.

Cemaran Logam :

7.1. Timbal (Pb)

7.2. Tembaga (Cu)

mg/kg

mg/kg

Maks. 1,0

Maks. 20,0

8.

Cemaran Arsen (As)

mg/kg

Maks. 0,5

9.

Cemaran Mikroba :

9.1. Angka Lempeng Total

9.2. MPN Coliform

9.3. Salmonella

9.4. Listeria SPP

Koloni/gr

APM/g

Koloni/25 gr

Koloni/25 gr

Maks. 2 x 105

< 3

Negatif

Negatif

(Sumber : SNI 01-3713-1995)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.

1.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses pengolahan susu menjadi produk es krim dapat diketahui bahwa produk yang dihasilkan dari berat basis 1000 gram adalah sebanyak 1200 ml dengan %Overrun sebesar 44,57 %. Dengan sifat organoleptik bahan warna coklat, rasa manis, aroma khas coklat, tektur lembut, dan kenampakan menarik.

1.2. Saran

Saran yang ingin praktikan sampaikan yaitu proses pembuatan eskrim adalah diharapkan praktikan pada saat proses pendidihan agar dilakukan dengan menggunakan api agar tidak terjadi karemalisasi yang mempengaruhi hasil akhir produk.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2013), Ice Cream, http://en.wikipedia.org/wiki/icecream, Akses 20/05/14,

Anonim, (2014), Pateurisasi, http://en.wikipedia.org/wiki/pasteurisasi, Akses 20/05/14,

Anjarsari, Bonita, (2010),Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi. Penerbit: Graha Ilmu, Yogyakarta.

Arbuckle, (1986), Ice Cream, the Avi Publ. Co.Inc. Westport Connecticut, USA.

Buckle, K.A., R.A Edward, G.H Fleet, M. Wootton, 1987 Ilmu Pangan. Cetakan kedua. Penerbit: UI-Press, Jakarta.

Parlina, Iin. (2011), Proses Pembuatan Es Krim, http://iin parlina. wordpress.com/2011/07/13/ Akses 20/05/14,

LAMPIRAN

Perhitungan % Overrun Ice Cream

1

Perhitungan

% Overrun Ice Cream

= Vb-Va x 100%

Va

= 520-410 x 100%

410

= 26,82%

LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1. Jelaskan fungsi dari masing-masing bahan!

Jawab :

Fungsi-fungsi dari bahan-bahan pembuat mayonaise pada percobaan saling berkaitan satu sama lain. Minyak nabati yang dipakai yaitu minyak zaitun, dimana merupakan bahan utama yang akan bereaksi dengan kuning telur untuk menciptakan emulsi. Kuning telur berfungsi sebagai emulgator larutan asam dengan minyak nabati. Asam dari asam sitrat berfungsi sebagai pembunuh kuman pada telur dan merupakan zat terdispersi dalam medium pendispersi minyak nabati, selain itu asam dapat memberikan rasa dan aroma yang khas

Garam juga berfungsi untuk memperkuat emulsi antara minyak dan air dalam campuran mayonnaise. Penambahan garam 0,5 -1,7 persen dapat meningkatkan stabilitas suatu sistem emulsi. Peningkatan viskositas dari kuning telur dengan penambahan garam memberikan efek terhadap stabilitas sistem emulsi Gula berfungsi untuk memberi rasa yang khas pada mayonnaise. Gula dan garam akan bercampur dalam campuran mayonnaise memberikan rasa yang khas pada mayonnaise Mustard adalah salah satu rempah-rempah yang berasal dari biji tanaman sesawi (beberapa jenis Brassica dan Sinapis) yang dihaluskan, sebelum diencerkan dengan air dan ditambah bahan-bahan lain. Rempah ini memiliki rasa sedikit pedas dan sedikit menyengat di lidah dan langit-langit mulut. Mustard telah lama menjadi penyedap dalam khazanah boga Eropa. Mustard ditambahkan sewaktu membuat beberapa jenis saus seperti mayonnaise

Air adalah suatu komponen penting dalam pembuatan mayonnaise, karena air ini dapat menjembatani penggabungan dua komponen minyak dan kuning telur. Kuning telur merupakan emulsifier yang sangat kuat (terdapat sejenis bahan yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air dan minyak sekaligus). Satu ujung molekul tersebut suka air dan ujung yang lainnya suka minyak. Oleh karenanya bahan itu dapat dijadikan jembatan untuk mencampurkan antara bahan lemak dan bahan air. Sifat seperti itu sangat dibutuhkan dalam pengolahan berbagai jenis makanan, seperti dalam pembuatan biskuit, cake, kue, mayonaise, dan sebagainya.

2. Sebutkan macam-macam mayonaise!

Jawab :

Macam-macam mayonaise:

Aioli: mayones dari minyak zaitun yang dicampur bawang putih.

Saus tartar: mayonaise dengan asinan ketimun dalam botol dan bawang bombay, tapi kadang-kadang juga ditambah capers, buah zaitun dan lumatan telur rebus.

Russian dressing (Marie Rose sauce) : mayonaise dengan saus tomat, yogurt dan krim kental.

Saus Thousand Island: Russian dressing dengan pickles dan rempah-rempah.

Fry sauce: campuran mayonaise, rempah-rempah, saus tomat dan saus berwarna merah yang lain (Tabasco atau Buffalo wing ) sebagai saus untuk french fries.

Mayonesa: mayonaise rasa lime, umum dijual di Amerika Utara di toko bahan makanan Meksiko atau Spanyol

3. Jelaskan Critical Control Point (CCP) pada proses pembuatan mayonaise!

Jawab :

CCP pada pembuatan mayonaise terletak pada alat yang digunakan bersih atau tidak serta prosedur pengerjaan. Terutama pembuatan mayonaise ini membutukan pengadukan yang konstan dan cepat sehingga jika tidak begitu akan menghasilkan mayonaise yang tidak sesuai dengan keinginan dan standar. Penambahan bahan-bahan berdasarkan urutan dan teknik pengocokan serta pemanasan merupakan titik yang kritis dalam pembuatan mayonnaise

Susu

Pasteurisasi T = 15

Pencampuran

Tempering T = 27

0

Ice cream

Kuning telur,

sukrosa

Pencampuran II

Air

Pemasakan

Pengukuran volume(Va)

Homogenisasi (ice cream maker)

Pengukuran volume (vb)

Pengocokan