LAPORAN PRAKTIKUM PMM B

METODE PENGAWETAN SUHU RENDAH (Es Gabus)

Dosen Pembimbing :

Narwati, S.Si, M.SiDisusun oleh :

1. RIZQI PUTRI H

( P27833113062 )

2. ANTIKA PUSPITASARI

( P27833113059 )

3. SISKA DESTI RAHAYU

( P27833113070 )4. HASRINI INDRIASTUTIK

( P278331130 )KELAS B / KELOMPOK C / SEMESTER IV / SUB III

Kementrian Kesehatan R.I

Politeknik Kesehatan Jurusan Kesehatan Lingkungan

Prodi Kesehatan Lingkungan Surabaya

Tahun 2015 - 2016

A. JUDUL PRAKTIKUM

:Metode Pengawetan Suhu Rendah (Es Gabus)B. PELAKSANAAN PRAKTIKUM:

Hari, tanggal

: Selasa, 28 April 2015 Waktu

: 07.30 16.30 Lokasi

:Lab. PMM Kesehatan Lingkungan Surabaya

C. TUJUAN

:

1. Tujuan umum:

a. Untuk mengetahui metode pengawetan dengan suhu rendah2. Tujuan khusus :

a. Untuk mengetahui pengertian serta prinsip pengawetan dengan suhu rendahb. Untuk mengetahui cara pengawetan dengan suhu rendah c. Untuk mengetahui daya simpan bahan pangan pengawetan dengan suhurendah

D. DASAR TEORI1. Pendinginan dan PembekuanPendinginan adalah proses pengambilan panas dari suatu benda sehingga suhunya akan menjadi lebih rendah dari sekelilingnya. Bila medium pendingin mengadakan kontak dengan bahan pangan maka terjadilah pemindahan panas (energi) dari bahan pangan tersebut ke medium pendingin tadi sampai keduanya mempunyai suhu yang sama atau hampir sama. Sedangkan pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan sampai suhu di bawah titik beku atau air di dalam bahan berubah menjadi es. Pembekuan merupakan proses yang kompleks akibat adanya bahan terlarut yang mengakibatkan penurunan titik beku dan pengambilan panas laten yang gayut dengan suhu. Pendinginan dan pembekuan telah lama digunakan sebagai salah satu cara pengawetan bahan pangan karena tidak saja dapat mempertahankan cita rasa yang balk yang dimiliki bahan makanan tersebut, tetapi juga dapat menghambat kerusakan-kerusakan yang lain.Jenis bahan pangan yang dapat disimpan dingin dan dibekukan antara lain buah, sayuran, ikan segar, produk ikan, daging segar, produk daging susu dan roti. Saat ini teknologi pendinginan dan pembekuan telah berkembang dengan pesat, sehingga memungkinkan beragam jenis bahan pangan dapat disimpan dingin dan dibekukan. Suhu tinggi umumnya dapat merusak jaringan hidup, sedang suhu rendah dapat menghambat metabolisme. Oleh karena itu perlakuan suhu rendah dapat digunakan untuk pengawetan jaringan hidup. Ketentuan umum biasanya menyatakan bahwa setiap penurunan 18 F, kecepatan respirasi akan berkurang menjadi separonya. Atas dasar itu bahan makanan sering disimpan pada suhu rendah seperti pada suhu 34 F atau dibawahnya untuk memperpanjang daya awetnya. Penyimpanan pada suhu rendah ini tidak saja dapat menghambat kecepatan respirasinya, melainkan juga mengahambat kehidupan mikroorganisme, karena pada hakekatnya kecepatan pertumbuhan mikroorganisme adalah juga merupakan proses metabolisme. Namun yang juga perlu diingat adalah bahwa kehidupan mikrooragnisme hanya dihambat pada suhu rendah, tetapi mikroorganisme tersebut tidak mati. Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya dengan aktivitas mikroba.

a) Sebagian besar organisme perusak tumbuh cepat pada suhu di atas 10 oCb) Beberapa jenis organisme pembentuk racun masih dapat hidup pada suhu kira-kira 3,3Oc

c) Organisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu 4,4 oC sampai 9,4 oC

2. Cara Pengawetan dengan Suhu RendahCara Pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendinginan (cooling) dan pernbekuan (freezing). Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan yaitu -2 sampai + 10 C. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lernari es pada umumnya mencapai suhu 5-80C. Meskipun air murni membeku pada suhu O0C, tetapi beberapa makanan ada yang tidak membeku sampai suhu 20C atau di bawah, hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di dalam makanan tersebut. Untuk makanan beku seperti es gabus suhu terbaik adalah -17,7 - -28,80CPembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -240C, Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai-400C. Pembekuan cepat ini dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit. Sedangkan pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30 72 jam.Pembekuan cepat mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan cara lambat karena kristal es yang terbentuk sehingga kerusakan mekanis yang terjadi lebih sedikit, pencegahan pertumbuhan mikroba juga berlangsung cepat dan kegiatan enzim juga cepat berhenti. Bahan makanan yang dibekukan dengan cara cepat mempunyai mutu lebih baik daripada pembekuan lambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan berapa hari atau minggu tergantung dari macarn bahan pangannya. sedangkan pernbekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang-kadang beberapa tahun.Kenurut Irving dan Sharp (1976), mutu bahan pangan yang dibekukan akan menurun dengan kecepatan yang tergantung dari suhu penyimpanan dan jenis bahan pangan. Pada umumnya sebagian besar bahan pangan akan mempunyai mutu penyimpanan yang baik sekurang-kurangnya 12 bulan bila disimpan pada suhu -180C, kecuali bahan pangan dengan kandungan lemak tinggi. Bila suhu penyimpanan naik 30C maka kecepatan kerusakan akan berlipat ganda. Makanan beku yang mempunyai Mutu penyimpanan yang baik selama 12 bulan pada suhu -18OC, akan tahan simpan masing-masing hanya 6 bulan atau 3 bulan pada suhu -150C atau -120C.Perbedaan yang lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap aktivitas mikroba dalam bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan bahan tidak dapat menyebabkan kematian mikroba sehingga bila bahan pangan dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan dibiarkan mencair kembali (thawing) pertumbuhan mikroba pembusuk dapat berjalan dengan cepat. Penggunaan suhu rendah terutama untuk beberapa hasil pertanian tertentu perlu mendapat perhatian kerena kerusakan fisiologis dapat lebih cepat terjadi terutama justru pada suhu rendah, misalnya kerusakan akibat proses pendinginan (chilling injuries) dan kerusakan proses pembekuan (freezing injuries).a) PendinginanFaktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu :1) Suhu2) Kualitas bahan mentah. Sebaiknya bahan yang akan disimpan mempunyai kualitas yang baik3) Perlakuan pendahuluan yang tepat. Misalnya pembersihan/ pencucian atau blansing4) Kelembaban. Umumnya RH dalam pendinginan sekitar 80 95 %. Sayur-sayuran disimpan dalam pendinginan dengan RH 90 95 %5) Aliran udara yang optimum. Distribusi udara yang baik menghasilkan suhu yang merata di seluruh tempat pendinginan, sehingga dapat mencegah pengumpulan uap air setempat (lokal).

Teknik pendinginan :

1) Alami : menggunakan air dingin, es, campuran air dan es, larutan garam dan lain-lain2) Mekanis : menggunakan mesin-mesin yang mengatur terjadinya siklus pergantian fase uap dan fase cair dari suatu zat pendingin (refrigerant). Dasar Pendinginan mekanis dengan Sistem kompresi : terjadinya penyerapan panas oleh zat pendingin pada saat terjadi perubahan fase dari fase cair ke fase uap.Keuntungan penyimpanan dingin :1) Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis, juga pertumbuhan dan metabolisme mikroba yang diinginkan. Misalnya pada pematangan keju.2) Mengurangi perubahan flavor jeruk selama proses ekstraksi dan penyaringan3) Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah yang akan dikalengkan.4) Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti5) Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk soft drink . Air yang digunakan didinginkan lebih dahulu sebelum dikarbonatasi untuk menaikkan kelarutan CO2.Kerugian penyimpanan dingin :1) Terjadinya penurunan kandungan vitamin, antara lain vitamin C2) Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan pada buah-buahan dan sayur-sayuran3) Perubahan warna merah daging4) Oksidasi lemak5) Pelunakan jaringan ikan6) Hilangnya flavorPengaruh pendinginan terhadap makanan :1) Penurunan suhu mengakibatkan penurunan proses kimia, mikrobiologi , dan biokimia yang berhubungan dengan kelayuan, kerusakan, pembusukan , dll.2) Pada suhu kurang dari 0 oC , air akan membeku kemudian terpisah dari larutan dan membentuk es. Jika kristal es yang terbentuk besar dan tajam akan merusak tekstur dan sifat pangan , tetapi di lain pihak kristal es yang besar dan tajam juga bermanfaat untuk mereduksi atau mengurangi mikroba jumlah mikroba.Pembentukan kristal es menjadi bagian penting dalam mekanisme pengawetan dengan pembekuan. Sebuah kristal es yang terbentuk misalnya, dapat menarik seluruh air bebas dalam sel bakteri dan khamir. Kristal-kristal ekstra seluler dapat menyebabkan pembekuan isi sel melalui perforasi. Tanpa kristal es ekstra seluler, sel masih bisa betahan (belum membeku) pada suhu 25 oC, tetapi jika terdapat kristal es tersebut sel membeku pada 5 oC.Pemakaian suhu rendah untuk mengawetkan bahan pangan tanpa mngindahkan syarat-syarat yang diperlukan oleh masing- masing bahan, dapat mngakibatkan kerusakan-kerusakan sebagai berikut :1) Chilling injury terjadi karena : kepekaan bahan terhadap suhu rendah daya tahan dinding sel burik-burik bopeng (pitting). Jaringan bahan menjadi cekung dan transparan Pertukaran bau / aromaDi dalam ruang pendingin dimana disimpan lebih dari satu macam komoditi atau produk, kemungkinan terjadi pertukaran bau/aroma. Contoh: apel tidak dapat didinginkan bersama-sama dengan seledri, kubis, ataupun bawang merah.2) Kerusakan oleh bahan pendingin / refrigeranBila lemari es menggunakan amonia sebagai refrigeran, misalnya terjadi kebocoran pada pipa dan ammonia masuk ke dalam ruang pendinginan, akan mengakibatkan perubahan warna pada bagian luar bahan yang didinginkan berupa warna coklat atau hitam kehijauan. Kalau proses ini berlangsung terus, maka akan diikuti proses pelunakan jaringan-jaringan buah. Sebagai contoh : suatu ruangan pendingin yang mengandung amonia sebanyak 1 % selama kurang dari 1 jam, akan dapat merusak apel, pisang, atau bawang merah yang disimpan di dalamnya.3) Denaturasi proteinDenaturasi protein berarti putusnya sejumlah ikatan air dan berkurangnya kadar protein yang dapat diekstrasi dengan larutan garam. Gejala denaturasi protein terjadi pada daging, ikan, dan produk-produk air susu. Proses denaturasi menimbulkan perubahan-perubahan rasa dan bau, serta perubahan konsistensi (daging menjadi liat atau kasap). Semua bahan yang dibekukan, kecuali es krim, sebelum dikonsumsi dilakukan thawing, maka untuk bahan yang telah mengalami denaturasi protein pada waktu pencairan kembali, air tidak dapat diabsorpsi (diserap) kembali. Tekstur liat yang terjadi disebabkan oleh membesarnya molekul-molekul.

b) PembekuanDalam pembekuan terdapat dua masalah yang penting, yakni terbentuknya kristal es dan pertumbuhan kristal tersebut yang menentukan kualitas produk beku. Laju pembekuan merupakan variabel penting pada kedua masalah tersebut. Kualitas produk yang dibekukan secara cepat akan berbeda signifikan dengan produk yang dibekukan secara lambat. Dengan demikian laju pembekuan merupakan dasar untuk rancangan proses pembekuan.

Factor factor yang mempengaruhi pembekuan :

1) Titik Beku Bahan PanganTitik beku suatu cairan adalah suhu di mana cairan tersebut dalam keadaan seimbang dengan bentuk padatnya. Suatu larutan dengan tekanan uap yang lebih rendah dari zat pelarut murni tidak akan seimbang dengan zat pelarut yang padat pada titik beku normalnya. Sistem tersebut harus didinginkan sampai suhu dimana larutan dan zat pelarut yang padat mempunyai tekanan yang sama. Titik beku suatu larutan adalah lebih rendah daripada zat pelarut murni. Titik beku bahan pangan adalah lebih rendah daripada air murni. 2) Laju PembekuanSalah satu pertimbangan pemilihan suatu proses dalam industri pembekuan pangan beku adalah laju pembekuan. Laju pembekuan tidak saja menentukan struktur akhir produk beku, tetapi juga mempengaruhi lama pembekuan (Heldman dan Singh, 1981).Menurut Lembaga Refrigerasi International (1971), laju pembekuan suatu massa pangan adalah ratio antara jarak minimal antara permukaan dengan titik pusat termal dibanding dengan waktu yang diperlukan oleh produk pangan mencapai suhu 0 oC pada permukaan bahan sampai mencapai suhu -5 oC pada pusat termal bahan. Laju pembekuan dapat diatur dan sangat menentukan sifat dan mutu produk beku yang dihasilkan. Sifat produk yang diakibatkan oleh pembekuan yang sangat cepat sangat berbeda dari produk yang dihasilkan dari pembekuan lambat.Pembekuan yang sangat cepat akan menghasilkan kristal es yang kecil tersusun secara merata pada jaringan. Sedangkan pembekuan lambat akan menyebabkan terbentuknya kristal es yang besar yang tersusun pada ruang antar sel dengan ukuran pori yang besar. Dari segi kecepatan berproduksi, pembekuan secara sangat cepat dianggap menguntungkan, selama mutu produk yang dihasilkan tidak dikorbankan (Heldman dan Singh, 1981).King (1971) membagi laju pembekuan ke dalam 3 golongan yaitu ;

Pembekuan lambat, jika waktu pembekuan adalah 30 menit atau lebih untuk 1 cm bahan yang dibekukan,

Pembekuan sedang , jika waktu pembekuan adalah 20-30 menit atau lebih untuk 1 cm bahan yang dibekukan dan,

Pembekuan cepat, jika waktu pembekuan adalah kurang dari 20 menit untuk 1 cm bahan yang dibekukan.3) Pengaruh pembekuan : Pengaruh Pembekuan terhadap JaringanMakanan tidak mempunyai titik beku yang pasti, tetapi akan membeku pada kisaran suhu tergantung pada kadar air dan komposisi sel. Kurva suhu waktu pembekuan umumnya menunjukkan garis datar (plataeau) antara 0oC dan 5oC berkaitan dengan perubahan (fase) air menjadi es, kecuali jika kecepatan pembekuan sangat tinggi. Telah ditunjukkan bahwa waktu yang dibutuhkan untuk melampaui daerah pembekuan ini mempunyai pengaruh yang nyata pada mutu beberapa makanan beku. Pengaruh Pembekuan terhadap MikroorganismePertumbuhan mikroorganisme dalam makanan pada suhu di bawah kira kira -12oC belum dapat diketahui dengan pasti. Jadi penyimpanan makanan beku pada suhu sekitar 18oC dan di bawahnya akan mencegah kerusakan mikrobologis, dengan persyaratan tidak terjadi perubahan suhu yang besar. Mikroorganisme psikofilik mempunyai kemampuan untuk tumbuh pada suhu lemari es terutama di antara 0o dan 5oC. Pengaruh Pembekuan terhadap ProteinOleh karena pembekuan hanya menyebabkan sedikit perubahan nilai gizi protein, maka dimungkinkan untuk mendenaturasi protein dengan perlakukan demikian. Pengaruh Pembekuan terhadap EnzimAktivitas enzim tergantung pada suhu. Aktivitas enzim mempunyai pH optimum dan dipengaruhi oleh kadar substrat. Aktivitas suatu enzim atau system enzim dapat dirusakan pada suhu mendekati 200oF. Pembekuan menghentikan aktivitas mikrobiologis. Aktivitas enzim hanya dihambat oleh suhu pembekuan. Pengendalian enzim yang termudah dapat dikerjakan dengan merusak dengan perlakuan pemanasan yang pendek (balansing) sebelum pembekuan dan penyimpanan. Pengaruh Pembekuan terhadap LemakLemak dalam jaringan ikan cenderung lebih cepat menjadi tengik daripada lemak dalam jaringan hewan. Pada suhu 10oC ketengikan yang berkembang dalam jaringan berlemak yang beku sangat berkurang. Lemak yang tengik cenderung mempunyai nilai gizi yang lebih rendah daripada lemak yang segar. Untuk mencegah proses tersebut maka proses pembekuan merupakan pencegahan yang sangat baik hampir pada semua makanan berlemak. Pengaruh Pembekuan terhadap VitaminSelama penyimpanan dalam keadaan beku kehilangan vitamin C akan berlangsung terus. Makin tinggi suhu suhu penyimpanan makin besar terjadinya kerusakan zat gizi. Dalam bahan pangan beku kehilangan yang lebih besar dijumpai terutama pada vitamin C daripada vitamin yang lain. Pengaruh Pembekuan terhadap ParasitPembekuan bahan pangan mempunyai keuntungan dalam mematikan parasit. Contoh yang terbaik dalam hal ini kita jumpai dalam mematikan Trichinella spiralis dengan pembekuan. Penurunan suhu bahan pangan yang terkena infeksi sampai 0oF atau lebih rendah akan mematikan semua tingkatan kehidupan organisme tersebut. Bahan pangan yang dibekukan tidak cocok untuk pertumbuhan parasit dan kenyataan bahwa infestasi oleh insekta tidak pernah terjadi.

Proses pembekuan yang terjadi pada makanan :1) Perubahan bahan sampai membeku tidak terjadi sekaligus dari cairan ke padatan. Contohnya sebotol susu yang disimpan pada ruang pembeku (freezer), maka cairan yang paling dekat dengan dinding botol akan membeku lebih dahulu. Kristal yang terjadi mula-mula ialah air murni (H2O). Ketika air terus berkristal, susu menjadi lebih pekat terutama pada komponen protein, lemak, laktosa, dan mineral. Pekatan ini akan berkristal secara perlahan-lahan sebanding dengan proses pembekuan yang berlangsung pada makanan.2) Pada pembekuan akan terjadi beberapa proses sebagai berikut :Mula-mula terjadi pembentukan kristal es yang biasanya berlangsung cepat pada suhu dibawah 0 oC. Kemudian diikuti proses pembesaran dari kristal-kristal es yang berlangsung cepat pada suhu 2 oC sampai 7 oC. Pada suhu yang lebih rendah lagi, maka pembesaran kristal-kristal es dihambat karena kecepatan pembentukan kristal es meningkat.3) Secara normal pembesaran kristal-kristal es dimulai di ruang ekstra seluler, karena viskositas cairannya relatif lebih rendah. Bila pembekuan berlangsung secara lambat, maka volume ekstra seluler lebih besar sehingga terjadi pembentukan kristal-kristal es yang besar di tempat itu. Kristal es yang besar akan menyebabkan kerusakan pada dinding sel. Kadar air bahan makin rendah , maka akan terjadi denaturasi protein terutama pada bahan nabati. Proses ini bersifat irreversible.4) Pembekuan secara cepat akan menghambat kecepatan difusi air ke ruang ekstra seluler, akibatnya air akan berkristal di ruang intra seluler, sehingga massa kristal es akan terbagi rata dalam seluruh jaringan. Kristal es yang terbentuk berukuran kecil-kecil. Keadaan ini mengakibatkan kehilangan air pada waktu thawing akan berkurang.Pembekuan menyebabkan terjadinya :1) perubahan tekstur2) pecahnya emulsi lemak3) perubahan fisik dan kimia dari bahanPerubahan yang terjadi tergantung dari komposisi makanan sebelum dibekukan. Konsentrasi padatan terlarut yang meningkat, akan merendahkan kemampuan pembekuan. Bila dalam larutan mengandung lebih banyak garam, gula, mineral, dan protein, akan menyebabkan titik beku lebih rendah dan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk membeku.Dibandingkan dengan pemanasan dan pengeringan, maka pembekuan dalam pengawetan sebenarnya lebih berorientasi pada usaha penghambatan tumbuh kembangnya mikroba serta pencegahan kontaminasi yang akan terjadi. Oleh karena itu jumlah mikroba dan kontaminasi atau kerusakan awal bahan pangan sangat penting diperhitungkan sebelum pembekuan. Jadi sanitasi dan higiene pra-pembekuan ikut menentukan mutu makanan beku. Produk pembekuan yang bahan asalnya mempunyai tingkat kontaminasi tinggi, akan lebih cepat rusak atau lebih cepat turun mutunya dibandingkan dengan bahan yang pada awalnya lebih rendah kadar kontaminasinya.Teknik-teknik Pembekuan :1) Penggunaan udara dingin yang ditiupkan atau gas lain dengan suhu rendah kontak langsung dengan makanan. Contohnya alat pembeku terowongan (tunnel freezer ).2) Kontak tidak langsung. Makanan atau cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam (lempengan silindris) yang telah didinginkan dengan cara mensirkulasikan cairan pendingin. Contohnya alat pembeku lempeng ( plate freezer ) .3) Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin atau menyemprotkan cairan pendingin di atas makanan, misalnya nitrogen cair, freon, atau larutan garam.Teknik pembekuan yang dipilih untuk setiap produk tergantung pada :1) Mutu produk dan tingkat pembekuan yang didinginkan .2) Tipe dan bentuk produk , pengemasan , dan lain-lain.3) Fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan.4) Biaya pembekuan untuk teknik alternatif.

Sirkulasi udara dalam lemari es perlu dijaga untuk mencegah pengeringan dari produk dan menghilangkan panas dari produk dan dari dinding lemari es. Sebagian besar makanan mengandung air dalam kadar yang tinggi, karena itu jangan dibiarkan bahan terbuka terhadap sirkulasi udara yang cepat. Kelembaban dalam ruang es perlu dikontrol karena perbedaan uap diantara lemari es dan makanan menyebabkan hilangnya air dari makanan yang tidak dibungkus, sehingga terjadi pengringan bahan.Pengeringan terutama terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus lebih dahulu atau dibungkus dengan bahan yang tidak tembus uap air serta waktu membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi.3. Es GabusEs Gabus atau es kue adalah salah satu jajanan jaman dulu yang cukup favorit di kalangan anak-anak. Es yang satu ini mempunyai tekstur yang lebih empuk dan mudah untuk digigit. Bahan yang diperlukan untuk membuat Es Gabus sangat mudah didapat dan harganyapun terjangkau. Bahannya yaitu Tepung hunkwe yang merupakan tepung dari kacang hijau. Tepung ini berwarna putih dan dikemas. Serta santan terdapat kandungan nutrisi seperti karbohidrat, kadar air, zat besi, vitamin C, niasin, kolin, kalsium dan protein. Manfaat dari santan adalah menyuburkan rambut, meningkatkan sistem imunitas, menguatkan tulang, mencegah penuaan, kaya zat besi, kaya antioksidan dan mengencangkan kulit.E. ALAT DAN BAHAN1. Loyang

2. Kompor

3. Panci

4. Sendok

5. Pengaduk

6. Mangkok

7. 1 liter Santan

8. 100 gr Tepung hunkwe

9. 200 gr Gula pasir

10. Pewarna makanan

11. Garam secukupnyaF. CARA KERJA

1. Campurkan santan, tepung hunkwe, gula pasir dan garam lalu masak sambil diaduk sampai mengental dan matang, tambahkan pewarna makanan, aduk rata dan angkat2. Tuang adonan kedalam loyang persegi (sebelumnya basahi terlebih dahulu supaya tidak lengket) dan biarkan dingin, setelah dingin potong-potong persegi lalu bungkus dengan plastik agar tidak lengket, simpan di dalam freezer hingga membeku, angkat dan sajikanG. HASIL PENGAMATAN

1. Suhu dingin

Hari keSuhu BekuSuhu Dingin

(sebelum disimpan) : 0Suhu--

PenampakanBaikBaik

Penambahan gulayaya

Penambahan warnaYa ya

WarnaHijau Hijau

TeksturHalus Kenyal dan empukHalus Kenyal dan empuk

BauSantanSantan

RasaGurih dan manisGurih dan manis

Sesudah disimpan :

1Suhu-100C100C

PenampakanBaikBaik

Penambahan gulaYa Ya

Penambahan warnaYa Ya

WarnaHijau segarHijau segar

TeksturHalus dan Kenyal Halus dan Kenyal

BauSantanSantan dan khas tepung

RasaGurih dan manisGurih dan manis

2. Suhu-100C100C

PenampakanBaikBaik

Penambahan gulaYa Ya

Penambahan warnaYa Ya

WarnaHijau segarHijau segar

TeksturKerasHalus Kenyal, lengket

BauSantan dan Khas esSantan dan tepung

RasaManis dan segarManis

3.Suhu-100C100C

PenampakanBaikBaik

Penambahan gulaYaYa

Penambahan warnaYaYa

WarnaHijau segarHijau

TeksturKerasKenyal, lengket

BauSantan dan khas esSantan dan tepung

RasaManis dan segarManis

4. Suhu-100C100C

PenampakanBaikBaik

Penambahan gulaYaYa

Penambahan warnaYaYa

WarnaHijau segarHijau

TeksturKerasHalus dan Lengket

BauKhas esTepung

RasaGurih dan manisGurih

5.Suhu-100C130C

PenampakanBaikKurang baik

Penambahan gulaYaYa

Penambahan warnaYaYa

WarnaHijau segarHijau pudar

TeksturKerasLengket

BauKhas esTepung

RasaGurih dan segarManis

6.Suhu-90C150C

PenampakanBaikKurang baik

Penambahan gulaYaYa

Penambahan warnaYaYa

WarnaHijauHijau pudar

TeksturLebih KerasPecah dan lengket

BauKhas esTepung

RasaGurih dan segarManis

7.Suhu-100C160C

PenampakanKurang Baik (ada kristal es)Tidak baik

Penambahan gulaYaYa

Penambahan warnaYaYa

WarnaHijau pudarHijau kekuningan

TeksturLebih kerasPecah dan lengket

BauAroma makanan lainBasi

RasaGurih dan segarTengik

8.Suhu-100C180C

PenampakanKurang baik (ada bunga es)Sangat tidak baik

Penambahan gulaYaYa

Penambahan warnaYaYa

WarnaHijau pudarHijau kekuningan

TeksturLebih kerasLengket berlendir

BauAroma makanan lainBasi

RasaGurihTengik

H. PEMBAHASAN

Menurut Soekarto ( 1985) aroma disebut juga pencicipan jarak jauh karena manusia dapat mengenal enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium aromanya dari jarak jauh, manusia dapat mencium bau yang keluar dari makanan karena adanya sel-sel epitel alfaktori dibagian dinding atas rongga hidung yang peka terhadap komponen bau.Berdasarkan uji organoleptik hasil praktikum didapatkan bahwa Es gabus tersebut mempunyai teksture empuk, kenyal dan halus. Tekstur es gabus tersebut ditentukan oleh kandungan tepung dan santan. Kandungan tepung yang banyak akan menghasilkan tekstur yang empuk dan kenyal begitu juga dengan kandungan santan yang banyak akan menghasilkan tekstur yang halus. Aspek yang dinilai dari tekstur es gabus ditandai dengan lembek atau keras produk yang dihasilkan.

Bedasarkan uji organoleptik yang dilakukan, hasil menunjukkan bawa es gabus tersebut mempunyai rasa gurih yang lebih dominan dan juga rasa manis itu sendiri. Hasil ini dapat dipengaruhi oleh penggunaan santan sebagai bahan pengisi dapat mempengaruhi rasa. Rasa manis juga dipengaruhi oleh gula yang ditambahkan pada saat pengolahan. Hal ini dimungkinkan karena gula yang ditambahkan menggunakan gula asli, sehingga menimbulkan rasa enak pada es gabus. I. KESIMPULANPengawetan dengan suhu rendah dapat digunakan untuk menurunkan suhu, agar mikroorganisme dan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan dapat di non-aktivkan sebagian atau seluruhnya sehingga bisa mencegah terjadinya kerusakan pada bahan pangan. Dengan demikian para produsen bahan pangan tidak usah khawatir produknya akan rusak sebelum dipasarkan. Pengawetan pangan dengan suhu rendah secara umum ada dua yaitu : pendinginan (cooling ) dan pembekuan (freezing).Dan dari hasil tabel di atas dapat disimpulkan bahwa es gabus yang disimpan di suhu dingin kemungkinan memiliki masa simpan 5 hari. Sehingga sebaiknya jika konsumen ingin mengkonsumsi es gabus harus dalam keadaan beku dan selalu disimpan di suhu beku untuk tetap menjaga keawetan es gabus tersebut dan tetap layak untuk dikonsumsi.DAFTAR PUSTAKA

Sri. 2004. Teknik Pendinginan Dan Pembekuan. Penataran Penyusunan Rpkps Dan Bahan Ajar Universitas Gadjah MadaResep Es Gabus. http://www.resepmantap.com/minuman/resep-minuman.php?id=336. Akses pada 29 April 2015, 12.22

Juper. 2014. Cara Membuat Es Gabus Pelangi. http://ciricara.com/2014/05/19/cara-membuat-es-gabus-pelangi/. Akses pada 29 April 2015, 12.24

Andari. 2012. Cara Pengawetan Dengan Suhu Rendah. https://mp4nda.wordpress.com/2012/08/21/cara-pengawetan-dengan-suhu-rendah/. Akses pada 29 April 2015, 12.26

Esti. 2000. Pengawetan Dan Bahan Kimia. Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. Jakarta

Fitri. Pengawetan Makanan Dan Permasalahannya. Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana FT UNY. http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pendidikan/Fitri%20Rahmawati,%20M.P./Pengawetan%20Makanan%20-%20Pengawetan%20Makanan%20dan%20Permasalahannya.pdf. Akses pada 29 April 2015, 12.28

Sutrisno. 2009. Pengolahan Pangan Dengan Suhu Rendah. Ebook pangan. http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PENGOLAHAN-PANGAN-DENGAN-SUHU-RENDAH.pdf. Akses pada 29 April 2015, 12.30

Siros. 2011. Penyimpanan Bahan Pangan Suhu Rendah (Pendinginan & Pembekuan). https://lordbroken.wordpress.com/2011/10/01/penyimpanan-bahan-pangan-suhu-rendah-pendinginan-pembekuan/. Akses pada 29 April 2015, 12.32

Ainun. 2002. Pembekuan. Fakultas Pertanian Jurusan Teknologi Program Studi Mekanisasi Universitas Sumatera UtaraDesrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan; Penerjemah Muchji Muljohadjo, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Buckle, dkk. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : UI Press