RESUME PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN

ABON IKAN TUNA

Oleh Nama : Ernalia RositaNRP : 133020175Kelompok : GMeja : 3 (Tiga)Asisten : Faradilla Noor R.Tanggal Praktikum : 25 April 2016Tanggal Pengumpulan : 29 April 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG 2016

TUJUAN PERCOBAAN

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan daging,

untuk mengetahui proses pembuatan abon dan untuk memperpanjang umur

simpan daging atau abon.

PRINSIP PERCOBAAN

Prinsip dari percobaan ini yaitu berdasarkan proses pemisahan daging ikan

dari kulit dan lemaknya untuk menghasilkan abon yang kering dan proses

penggorengan bahan yang telah ditambahkan bumbu-bumbu kemudian

penghilangan minyak agar memperpanjang umur simpan.

DIAGRAM ALIR

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Abon Ikan Tuna

Abon Ikan Tuna

Dressing

Penimbangan

Ikan Tuna

Sisik, sirip ekor, jeroan

Penghancuran

Pencampuran

TemperingT = 30OC

Minyak Uap panas

PerebusanT = 100OC t = 10’Air Uap air

Ikan hancur

PemasakkanT = 120OC t = 30’

PenggorenganT = 140OC t = 10’

PemasakkanT = 110OC t = 7’

PencampuranSantan

Bumbu

PemasakkanT = 150OC t = 5’

Penghancuran

Ketumbar, kemiri, gula, bawang merah, bawang putih, garam

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Abon Ikan Tuna

Keterangan Hasil Pengamatan

Basis 200 gram

Bahan Utama Ikan tuna 58,12%

Bahan Tambahan 1. Bawang merah 4,2%

2. Bawang putih 1,4 %

3. Lengkuas 1,4 %

4. Kunyit 0,47 %

5. Jahe 0,47%

6. Ketumbar 1,4%

7. Merica 0,09%

8. Sukrosa 21%

9. Sereh 1,4%

10. Daun jeruk 0,23%

11. Santan 7,02%Berat Produk 102 gram

% Produk 51 %

Organoleptik

1. Warna

2. Rasa

3. Aroma

4. Tekstur

5. Kenampakan

Kuning Kecoklatan

Agak Manis

Khas abon

Kasar

Menarik

Gambar Produk

(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan abon dapat diketahui bahwa abon

tersebut memiliki berat produk 102 gram, % produk sebesar 50,1 %. Abon yang

dihasilkan memiliki warna kuning kecoklatan, rasanya agak manis, aromanya

khas abon, teksturnya kasar dan kenampakan yang menarik.

Fungsi bahan dalam pembuatan abon diantaranya bawang merah berfungsi

sebagai bahan pengawet makanan dan aromanya kuat. Karakteristik bau dari

bawang merah dipengaruhi oleh kandungan minyak volatilyang sebagian besar

terdiri dari komponen sulfur. Komponen volatil tidakterdapat dalam sel secara

utuh. Ketika sel pecah terjadi reaksi antara enzim liasedan komponen flavor,

seperti metil dan turunan propel. Bawang putih merupakan bahan alami yang

biasa ditambahkan kedalam bahan makanan atau produk sehingga diperoleh

aroma yang khas guna meningkatkan selera makan. Bawang putih memiliki zat

kimia berupa allicin, scordinin, allithanindan selenium. Allicin ini berperan

memberi aroma bawang putih dan bersifat anti bakteri. Fungsi penambahan kunyit

dalam pembuatan abon ikan yaitu selain sebagai bumbu dan pewarna juga sebagai

antioksidan alami. Manfaat ketumbar adalah untuk menghilangkan bau amis,

menimbulkan bau sedap, menimbulkan rasa pedas yang gurih dan menyedapkan

makanan. Dalam bahan pangan ditambahkan sebagai penegas cita rasa dan

berfungsi sebagai pengawet. Garam sebagai bahan pengawet karena

kemampuannya untuk menarik air keluar dari jaringan. Gula merupakan bahan

yang ditambahkan ke dalam makanan untuk melembutkan produk sehingga dapat

mengurangi terjadinya pengerasan dan mengurangi penguapan air serta

memberikan cita rasa produk. Adanya gula akan menimbulkan reaksi maillard

yaitu reaksi antara gula pereduksi dengan asam amino yang akan menyebabkan

warna cokelat pada produk. Daun serai atau sereh merupakan salah satu tumbuhan

anggota suku rumput-rumputan yang dimanfaatkan sebagai bumbu dapur untuk

mengharumkan makanan karena aroma yang dihasilkannya. Batang dan daun

sereh wangi mengandung zat-zat seperti geraniol, methilheptenon, terpen, terpen

alkohol, asam organik dan terutama sitronelal.

Minyak yang biasa digunakan untuk menggoreng adalah minyak yang berasal dari

tumbuhan atau minyak nabati. Minyak goreng berfungsi untuk memperbaiki

tekstur fisik bahan pangan dan sebagai penghantar panas sehingga proses

pemanasan menjadi lebih efisien dibanding proses (Ade, 2012).

Fungsi perlakuan diantaranya:

1. Penyiangan

Ikan tuna disiangi, dipotong-potong, lalu dicuci sampai bersih. Ikan disiangi

dengan cara dibuang isi perut dan dipotong-potong melintang untuk

memudahkan pengukusan, kemudian dicuci dengan air bersih (sebaiknya air yang 

mengalir) untuk menghilangkan bau amoniak (NH3).

2. Pengukusan

Ikan dikukus sampai matang (untuk memudahkan pengambilan daging dan

memisahkan dari tulang dan duri). Sambil menunggu pengukusan, semua bumbu

disiapkan ditimbang sesuai dengan kebutuhan. Ikan yang telah dikukus ditiriskan

atau didinginkan. Setelah dingin ikan dicabik-cabik, diperas hingga kering

kemudian ditumbuk hingga menjadi serpihan-serpihan yang halus.

3. Pemberian bumbu

Bumbu-bumbu dihaluskan lebih dahulu, tumis bumbu sampai

mengeluarkan bau yang harum dan setelah mendidih masukkan ikan yang telah di

cabik-cabik dan aduk hingga kering.

4. Penggorengan

Daging ikan yang telah dicampur dengan bumbu kemudian digoreng dengan

minyak atau tanpa minyak, sambil selalu diaduk-aduk supaya tidak hangus.

Apabila menggunakan minyak, daging ikan harus seluruhnya terendam agar

diperoleh abon yang kering dan renyah. Penggorengan dihentikan ketika abon

telah berwarna kuning kecoklatan. Setelah kering angkat dan tiriskan/dinginkan.

5. Pengepresan

Setelah diangkat dari wajan, abon dimasukkan ke dalam alat press dan

ditekan-tekan sampai minyaknya habis keluar (tuntas). Kemudian abon

dikeluarkan dengan menggunakan garpu. Untuk menghasilkan aroma (bau) dan

rasa yang lezat, dapat ditambahkan bawang goreng pada abon yang telah matang.

6. Pengemasan

Setelah dingin, abon dikemas di dalam kantung plastik atau kertas minyak.

Peningkatan daya simpan akan diperoleh bila digunakan pembungkus hampa

udara (Suhirman, 2012).

Abon sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki standar mutu

yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Penetapan standar mutu

merupakan acuan bahwa suatu produk tersebut memiliki kualitas yang baik dan

aman bagi konsumen. Faktor-faktor yang mempengaruhi standar mutu abon

antara lain :

1. Kadar air : Berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon.

2. Kadar abu : Menurunkan derajat penerimaan dari konsumen.

3. Kadar protein : Sebagai petunjuk beberapa jumlah daging/ikan yangdigunakan

untuk abon.

4. Kadar lemak : Berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada tidaknya

menggunakan minyak goreng dalam penggorengan (Ade, 2012).

Abon ikan yang bermutu baik adalah abon ikan yang terbuat dari ikan

yang baik. Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar. Ikan segar adalah ikan

yang memiliki sifat sama dengan ikan yang masih hidup baik rupa, bau, aroma,

rasa dan tekstur.

Abon adalah makanan yang yang terbuat dari serat daging hewan.

Penampilannya biasanya berwarna cokelat terang hingga kehitam-hitaman

dikarenakan dibumbui kecap. Abon tampak seperti serat-serat kapas, karena

didominasi oleh serat-serat otot yang mengering yang disuwir-suwir.

Abon ikan merupakan makanan kering yang terbuat dari suiran-suiran

daging dan bumbu-bumbu. Bahan direbus atau dikukus, kemudian disuir,

dicampur dengan bumbu dan digoreng sampai matang menjadi abon. Pembuatan

abon dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif pemanfaatan limbah

hasil perikanan yang selama ini banyak terbuang sia-sia.

Abon ikan yang bermutu baik adalah abon ikan yang terbuat dari ikan yang

baik. Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar. Ikan segar adalah ikan yang

memiliki sifat sama dengan ikan yang masih hidup baik rupa, bau, aroma, rasa

dan tekstur. Jenis ikan yang dijadikan sebagai bahan dasar dalam pembuatan abon

belum selektif bahkan dari semua jenis ikan air tawar dan air laut dapat diolah.

Akan tetapi akan lebih baik jika dipilih ikan yang memiliki serat kasar dan tidak

mengandung banyak duri. Kadar protein abon dapat digunakan sebagai petunjuk

berapa jumlah daging yang digunakan. Kadar protein abon rendah di bawah 15%

menunjukkan kemungkinan penggunaan daging yang sedikit atau kurang dari

semestinya atau mengganti bahan lain seperti nagka dan keluwih (Departemen

Perindustrian, 1995).

Selama proses penggorengan terjadi proses pemanasan, pengeringan dan

penyerapan minyak, pemekaran, teksturisasi (pelunakan), perubahan

warna,aroma dan rasa kemudian diiukuti pengerasan permukaan (crusting).

Disampingitu terjadi juga proses oksidasi, perubahan warna minyak dan

penyerapan minyak (Budi, dkk., 2009).

Proses pembuatan abon melalui proses penggorengan. Selama proses

penggorengan terjadi perubahan-perubahan fisikokimiawi baik pada bahan pangan

yang digoreng maupun minyak gorengnya. Suhu penggorengan yang lebih tinggi

dari pada suhu normal (168-1960C) maka akan menyebabkan degradasi

minyakgoreng yang berlangsung dengan cepat (antara lain penurunan titik asap).

Proses penggorengan pada suhu tinggi dapat mempercepat proses oksidasi. Lemak

pada daging dan pada abon sapi dapat menyebabkan terjadinya oksidasi. Hasil

pemecahan ikatan rangkap dari asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak bebas

yang merupakan sumber bau tengik. Adanya antioksidan dalam lemak seperti

vitamin E (tokoferol) dapat mengurangi kecepatan proses oksidasi lemak, tetapi

dengan adanya prooksidan seperti logam-logam berat (tembaga, besi, kobalt dan

mangan) serta logam porfirin seperti pada mioglobin, klorofil, dan enzim

lipoksidasi lemak akan dipercepat (Nazieb, 2009).

Ciri ciri abon yang memiliki mutu baik adalah abon yang telah memenuhi

syarat mutu abon menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) sebagai berikut :

kadar protein minimum 20 %, kadar lemak maksimum 30 %, kadar gula

maksimum 30 %, kadar air maksimum 10 %, kadar abu maksimum 9 %, aroma,

rasa dan warna khas, logam berbahaya (Cu, Pb, Hg, Zn, As) negatif,

jumlah bakteri maksimum 3000/gram, E. coli negatif, dan jamur negatif.

Bila dibandingkan dengan SNI, abon ikan tuna yang dibuat di laboratorium

memiliki mutu yang sesuai dengan SNI secara organoleptik yaitu memiliki

bentuk, rasa, bau, dan warna yang normal.

CCP pada pembuatan abon adalah pada saat proses perebusan ikan harus

benar-benar matang agar mudah untuk disuwir, namun tidak overcooked yang

dapat menyebabkan daging mudah hancur dan rapuh. Pada saat proses

penggorengan hingga warnanya benar-benar kecoklatan namun bukan gosong.

Pada proses penirisan minyak harus benar-benar kering hingga minyaknya

berkurang. Api untuk menggoreng hendaknya kecil agar ahsil abonya masak,

kering dan tidak gosong serta dalam penyimpanan hendaknya abon harus benar-

benar dalam kondisi dingin sebelum dikemas dalam tempat tertutup dan kering.

DAFTAR PUSTAKA

Ade. 2012. Abon Daging. http://bertani.wordpress.com. Diakses : 27 April 2016.

Suhirman. 2012. Proses Pemgolahan Abon Ikan Tuna.

http://suhirmantphpi.wordpress.com. Diakses : 27 April 2016.

Warintek. 2014.Tentang Pengolahan Pangan Abon Ikan. http://www.iptek.net.id/.

Diakses: 27 April 2016.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

% produk = W berat produk

W basis x 100%

= 102200x100 %

= 51 %

- Ikan tuna = 58,12100 × 200 = 116,2gram

- Bawang merah = 4,2100× 200 = 0,4 gram

- Bawang putih = 1,4100× 200 = 2,8 gram

- Lengkuas = 1,4100 ×200 = 2,8 gram

- Kunyit = 0,47100 ×200 = 0,94 gram

- Jahe = 0,47100 ×200= 0,94 gram

- Ketumbar = 1,4100× 200= 2,8 gram

- Merica = 0,09100 × 200= 0,18 gram

- Sukrosa = 21

100× 200 = 42 gram

- Sereh = 1,4100× 200 = 2,8 gram

- Garam = 2,8100× 200= 5,6 gram

- Daun jeruk = 0,23100 × 200=0,46 gram

- Santan = 7,02100 × 200 = 14,04 gram

LAMPIRAN TABEL SNI

LAMPIRAN TUGAS DISKUSI

1. Konsep pengawetan apa yang ada dalam produk tersebut ?

Jawab:

Abon ikan merupakan produk yang memadukan cara pengawetan ikan

dengan perebusan atau pengukusan, penambahan bumbu – bumbu tertentu

dan penggorengan. Dengan suhu tinggi mikroba dalam daging akan mati

sehingga dapat memperpanjang umur simpan abon.

2. Bagaimana cara alternatif yang dapat memperbaiki penampilan dan

kualitas produk yang dihasilkan ?

Jawab:

Untuk mengasilkan abon yang baik penyuiran daging harus dilakukan dengan

sangat kecil dan halus, saat penumisan sebaiknya jangan terlalu lama karena

jika terlalu lama akan membuat abon menjadi gosong.