PEMBUATAN TAPE KETAN

Sabtu, 1 Desember 2012

I. Tujuan1. Membuat produk fermentasi tape ketan2. Menganalisis Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) pada pembuatan

tape ketan

II. Tinjauan Pustaka

TAPE

Tape adalah suatu jenis makanan yang dihasilkan secara fermentasi. Mikrobia

yang aktif dalam fermentasi tape antara lain adalah jamur benang dan khamir. Sebagai

bahan umumnya adalah ketela pohon, beras ketan, gaplek dan bahan-bahan lain yang

mengandung karbohidrat. Akibat dari kegiatan enzim-enzim yang dikeluarkan mikrobia

maka karbohidrat dihidrolisa menjadi bermacam-macam senyawa gula. Peristiwa tersebut

disebut sakharifikasi. Selanjutnya gula akan difermentasikan lebih lanjut menjadi alcohol

dan asam-asam organic. Adanya peristiwa tersebut maka tape mempunyai rasa spesifik

yaitu manis, alkoholis dan kadang-kadang asam

Umumnya sebagai inokulum digunakan ragi tape. Dalam ragi tape didapatkan

bermacam-macam jamur benang, bakteri dan khamir. Tetapi di dalam tape sendiri

umumnya yang dominan adalah jamur benang (Chlamydomucor sp.),khamir dan bakteri

Saccharomyces cerivisiae.

Sifat organoleptik yang dimiliki oleh tape juga sangat menarik dan tentunya khas

yakni memiliki kenampakan warna putih bersih, bentuknya seperti umbi singkong pada

umumnya saat dijajakan namun memiliki tekstur yang sangat empuk dan lembut saat

dipegang atau saat dicicipi, memiliki rasa manis khas dan aroma yang cukup menarik dan

tentunya mengugah siapa pun untuk menikmatinya. Tapai merupakan salah satu produk

pangan hasil fermentasi yang tentunya dalam proses pembuatannya terjadi tahapan

perombakan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga

membuat tapai baik untuk dikonsumsi karena senyawa yang terdapat dalah tapi menjadi

lebih sederhana dan lebih mudah untuk dicerna dan diterima oleh tubuh dan tentunya

baik juga untuk kesehatan. Oleh karena itu, selain menawarkan cita rasa yang unik, tapai

juga menawarkan manfaat dari segi kandungan gizinya

Tabel Komposisi gizi tape singkong, tape ketan putih dan tape ketan hitam (dalam

100 gram bahan).

Zat gizi Tape singkong Tape ketan putih Tape ketan hitam

 Energi (k kal) 173 172 166

 Protein (g) 0,5 3,0 3,8

 Lemak (g) 0,1 0,5 1,0

 Karbohidrat (g) 42,5 37,5 34,4

 Kalsium (mg) 30 6 8,0

 Fosfor (mg) 30 35 106,0

 Besi (mg) 0 0,5 1,6

 Vitamin B1 (mg) 0,07 0,04 0,02

 Air (g) 56,1 58,9 50,2

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI

KETAN

Tape ketan menggunakan bahan baku beras ketan. Beras ketan putih (oryza sativa

glutinosa) merupakan salah satu varietas padi yang termasuk dalam famili Graminae.

Beras Ketan, berwarna putih, tidak transparan. Butir beras sebagian besar terdiri dari zat pati

(sekitar 80-85%) yang terdapat dalam endosperma yang tersusun oleh granula-granula

pati yang berukuran 3-10 milimikron. Beras ketan juga mengandung vitamin (terutama

pada bagian aleuron),  mineral dan air. Komposisi kimiawi Beras Ketan Putih terdiri dari

Karbohidrat 79,4 % ; Protein 6,7 % ; Lemak 0,7 % ; Ca 0,012 % ; Fe 0,008 % ; P 0,148

% ; Vit B 0,0002 % dan Air 12 %. Dari komposisi kimiawinya diketahui bahwa

karbohidrat penyusun utama beras ketan adalah pati. Pati merupakan karbohidrat polimer

glukosa yang mempunyai 2 struktur yakni amilosa dan amilopektin.

Menurut reed (1975) butiran pati pada umumnya mengandung

15-30% amilosa dan 70-85% amilopektin. Khusus varietas Waxy atau

Glutinous, hampir seluruhnya disusun oleh amilopektin (amilosanya

sangat rendah). Pada jenis beras yang mengandung amilosa rendah

ini, bila beras dimasak menyebabkan keadaan yang lekat dan lunak.

Sebaliknya pada beras yang mengandung amilosa tinggi,

menyebabkan keadaan yang keras karena adanya penyerapan air

yang banyak, sehingga membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar.

Semakin tinggi kandungan amilosa kemampuan pati untuk menyerap

air lebih besar karena amilosa mempunyai kemampuan lebih besar

dari pada amilopektin dalam membentuk ikatan hidrogen (Juliano,

1972 dalam Haryadi, 1992). Pati yang banyak mengandung

amilopektin (amilosa rendah), bila dimasak tidak mampu membentuk

gel yang kukuh dan pasta yang dihasilkan lebih lunak (disebut ”long

texture”). Sifat long texture tersebut menyebabkan kecenderungan

sifat yang merenggang dan patah, sehingga menghasilkan tingkat

pengembangan yang  lebih besar.

Pengukusan bertujuan agar terjadi proses gelatinisasi pada

molekul pati. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu

gelatinnisasi, suhu gelatinisasi tergantung pada konsentrasi serta jenis

pati (Winarno, 1984). Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap

gelatinisasi adalah: jenis pati, ukuran granula pati dan hubungan suhu

dengan lama pemanasan (Meyer, 1973).

Beras ketan dengan suhu gelatinisasi rendah akan memberi sifat

yang lebih lekat dan lebih lama mengeras dibandingkan dengan yang

suhu gelatinisasi tinggi. Perbedaan tingkat gelatinisasi dan sifat

retrogradasi yang dicapai setelah pengukusan adonan dan

pendinginan berpengaruh pada pertumbuhan mikroba pada tape.  

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

Menurut WHO, Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP)

didefinisikan sebagai suatu pendekatan ilmiah, rasional, dan sistematik untuk

mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan bahaya. Pada awalnya, prinsip HACCP

dibuat untuk keamanan bahaya pangan, namun sistem ini akhirnya dapat diaplikasikan

lebih luas dan mencakup industri lainnya. Aplikasi HACCP, terutama yang

diperuntukkan bagi pangan, dilaksanakan berdasarkan beberapa pedoman, yaitu prinsip

umum kebersihan pangan Codex, Codex yang sesuai dengan kode praktik, dan undang-

undang keamanan pangan yang sesuai.

Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan pangan yang

bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal, yang

ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi pada

setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan

untuk mencegah munculnya hazard tersebut. HACCP merupakan akronim yang

digunakan untuk mewakili suatu sistem hazard dan titik kendali kriti (Hazard analysis

and critical control point).

HACCP merupakan suatu sistem manajemen keamanan makanan yang sudah

terbukti dan didasarkan pada tindakan pencegahan. Identifikasi letak suatu hazard yang

mungkin akan muncul di dalam proses, tindakan pengendalian yang dibutuhkan akan

dapat ditempatkan sebagaimana mestinya. Hal ini untuk memastikan bahwa keamanan

makanan memang dikelola dengan efektif dan untuk menurunkan ketergantungan pada

metode tradisional seperti inspeksi dan pengujian.

Dalam aplikasinya HACCP mengacu pada beberapa prinsip utama, yaitu :

Prinsip I : mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan dipabrik dan distribusi sampai kepada titik produk panga dikonsumsi. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk pengendaliannya.

Prinsip 2 : menentukan titik atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya tersebut (CCP:critical control point). CCP berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan dan atau pabrik yang meliputi sejak diterimanya bahan

bakunya dan atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya.

Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam kendali.

Prinsip 4 : Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengujian dan pengamatan.

Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.

Prinsip 6 : Menetapkan prosedur ferivikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.

Prinsip 7 : Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.

Salah satu manfaat penerapan HACCP adalah untuk food safety. Yang dimaksud

food safety adalah keamanan makanan terhadap berbagai macam bahaya yang menurut

jenis penyebabnya dapat dikelompokan menjadi;

1. Bahaya biologis, berasal dari mikroorganisme yang bersifat pathogen seperti:

- Bakteri (E. coli, Clostorium botulinum, Salmonella spp, Staphilococcus aureus, Vibrio Cholerae); dapat menyebabkan sakit perut, diare, infeksi, keracunan, dan kematian

- Virus (Hepatitis A, Norwalk); dapat menyebabkan infeksi hati.- Prozoa atau parasit (Entamoeba histolytica, Ascaris lumbricoides); dapat

menyebabkan desentri, diare,kram perut,kehilangan berat badan, infeksi usus dan paru-paru.

2. Bahaya kimiawi, berasal dari:

- Scrombrotoxin (histamine); menyebabkan keracunan,alergi;- Shellfish toxin:

- Diarrheic shellfish poisoning (DSP); menyebabkan diare;- Neurotoxic sheilfish poisoning (NSP); meyebabkan gangguan syaraf.

- Residu Obat-obatan; menyebabkan keracunan;

- Bahan-bahan kimia yang tidak sengaja ditambahkan; pestisida,fungisida,herbisida,pupuk, antibiotika,pelumas,cat,pembersih,air raksa, dan lain-lain; dapat menyebabkan keracunan,gangguan fungi organ tubuh, krematian.

3. Bahaya fisika, berasal dari adanya benda-benda seperti pecahan gelas/kaca,logam (peniti, klip, stapler,dll), potongan kayu, rambut,serpihan plastic,tulang duri,potongan kuku,dan sebagainya.

Didalam upaya pencegahan agar dapat terpenuhinya mutu yang diharapkan, maka

tindakan-tindakan yang perlu diambil, antara lain :

1. Aspek Biologis

- Pengendalian suhu/waktu

- Pemanasan dan pemasakan

- Pendinginan dan pembekuan

- Pengendalian pH

- Penambahan garam atau bahan pengawet

- Pengeringan

- Pengemasan

- Pengendalian sumber

- Pembersih dan sanitasi

2. Aspek Kimiawi

- Pengendalian sumber

- Pengendalian produksi

- Pengendalian pelabelan

3. Aspek Fisika

- Pengendalian sumber

- Pengendalian produksi

- Pengendalian lingkungan

III. Alat dan Bahan

Alat : Pengukus nasi (dandang)

Centong

Panci

Cething

Tampah

Kompor

Gelas mika & Plastik transparan

Bahan : Beras ketan putih 1 Liter

Ragi tape 1 butir

IV. Cara Kerja

1. Penyortiran beras ketan dari gabah dan kerikil

2. Beras ketan dicuci hingga bersih

3. Beras ketan direndam dalam air bersih selama 30 menit ( umumnya 12 jam)

4. Beras ketan dikukus dalam pegukus nasi yang berisi air dan telah dididihkan

sebelumnya, hingga kurang lebih 15 menit

5. Setelah 15 menit, beras dicuci kembali menggunakan air bersih sambil diaduk-aduk

hingga bersih dari lendir kemudian ditiriskan

6. Pengukus nasi dipanaskan kembali dan ketan dikukus lagi selama kurang lebih 15

menit atau hingga matang

7. Nasi ketan dituang ke tampah dan didinginkan

8. Setelah dingin, ditambahkan ragi tape yang telah dihaluskan dan diaduk hingga

merata

9. Ketan yang telah dicampur ragi dikemas dalam gelas mika dan dibungkus plastic atau

dibungkus wadah yang tertutup rapat.

10. Disimpan dalam suhu ruang selama 48 jam

V. Hasil

VI. Pembahasan

Sebelum fermentasi, ketan masih berbentuk seperti nasi ketan pada umumnya.

Namun, setelah mengalami fermentasi beras ketan tersebut mengalami perubahan tekstur

menjadi lunak dan menghasilkan air yang mengandung alcohol serta menimbulkan rasa

asam dan manis. Kondisi tersebut disebabkan karena pada beras ketan diberikan ragi

yang merupakan mikroorganisme yang berfungsi mengubah glukosa menjadi alcohol dan

menghasilkan air. Berdasarkan uji organoleptik untuk rasa manis, asam dan alkoholik,

pada sejumlah teman-teman didapatkan hasil :

Rasa Tingkatan

Manis ++++

Asam ++

Alkoholik +++

Pada pembuatan tape, fermentasi yang terjadi adalah fermentasi alcohol. Pada

beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat diubah

menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadi alkohol.Dalam

fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP,

bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38

molekul ATP.Reaksinya :

1. Glikolisis

Gula (C6H12O6) ————> asam piruvat

2. Dekarboksilasi asam piruvat.

Asampiruvat ——————> asetaldehid + CO2 piruvat dekarboksilase

(CH3CHO)

3. Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol(etanol)

2 CH3CHO + 2 NADH2———>2 C2HsOH + 2 NAD. alcohol dehidrogenase

enzim

Ringkasan reaksi :

C6H12O6———> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi

Sebelum dikukus ketan direndam 30 menit untuk menambah massa ketan supaya

tidak terlalu keras. Oleh karena itu, pada saat sesudah fermentasi, ketan menjadi lunak.

Ketan tidak boleh terkena air jika sudah diberi ragi karena akan mematikan ragi (bakteri)

sehingga proses fermentasi tidak berjalan sempurna. Ketan juga harus diletakkan/

disimpan didalam tempat yang kedap udara. Karena jika terkena oksigen, proses

fermentasi juga akan gagal.

Ketan yang merupakan karbohidrat diubah oleh ragi menjadi alcohol dan air. Dengan

adanya alcohol, tape ketan bersifat manis dan agak asam. Tape membutuhkan amilosa,

amilum dan karbohidrat kompleks, derajat keasaman (pH 5-6), dan suhu yang tepat dan

kadar air. Karena fermentasi maka ketan beras dibutuhkan kadar air yang cukup untuk

ragi agar bisa hidup. Oleh karena itu, beras ketan harus dikukus. Banyaknya ragi yang

digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan. Bila terlalu banyak akan mempercepat

proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat

menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras. Takaran ragi yang tepat

biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman. Kualitas tape yang baik turut ditentukan

oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut.

Tape ketan jika diletakkan dalam keadaan suhu kamar hanya bertahan 2 hari. Jika

lebih dari 2 hari maka kadar alcohol dalam tape tersebut akan bertambah. Semakin

banyak kadar alcohol, maka tape akan berubah menjadi khamar. Dan yang kita tahu

khamar itu haram. Hal ini sudah terbukti dari jurnal ilmiah International Journal of Food

Sciences and Nutrition volume 52 halaman 347 – 357 pada tahun 2001. Di jurnal tersebut

diberitakan bahwa kadar etanol (%) pada 0 jam fermentasi tidak terdeteksi, setelah 5 jam

fermentasi kadar alkoholnya 0.165%, setelah 15 jam 0.391%, setelah 24 jam 1.762%,

setelah 36 jam 2.754%, setelah 48 jam 2.707% dan setelah 60 jam 3.380%.. Namun, jika

tape diletakkan didalam kulkas akan meghambat kerja bakteri karena bakteri tidak dapet

bekerja pada suhu rendah dan pada suhu terlalu tinggi. Oleh karena itu, tape yang

diletakkan didalam kulkas lebih tahan lama daripada yang diltekkan didalam keadaan

suhu kamar.

Kegagalan dalam pembuatan tape dapat dipengaruhi beberapa factor, yaitu kurang

sterilnya tempat dan alat untuk proses pembuatan, kurang atau terlalu masak dalam

pengukusan ketan, terlalu banyak memberi ragi, jenis ragi kurang tepat, pengemasan

yang kurang memenuhi syarat, dll.

Penerapan HACCP

Salah satu alat manajemen mutu yang dapat digunakan adalah Hazard Analysis and

critical control point (HACCP) yang telah banyak dilakukan di berbagai negara dan telah

menjadi salah satu alat pengawasan yang berdasarkan prinsip pencegahan. Konsep ini

telah banyak diterapkan pada industri pangan. Konsep ini didasarkan atas kesadaran dan

pengertian bahwa bahaya akan timbul pada berbagai titik/tahapan produksi, namun upaya

pengendalian dapat dilakukan untuk mengontrol bahaya tersebut.

Menurut SNI 01-4852-1998, HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)

adalah piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang

memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk

akhir (end product testing) atau suatu sistem pencegahan untuk keamanan pangan.

HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada

konsumsi akhir dan penerapannya harus dipandu oleh bukti secara ilmiah terhadap resiko

kesehatan manusia. Sistem HACCP bukan merupakan suatu jaminan keamanan pangan

yang zero-risk (tanpa resiko), tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya

keamanan pangan.

Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara

fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan gangguan

kesehatan pada manusia. Beberapa bahaya yang ada dapat dicegah atau diminimalkan

melalui penerapan prasyarat dasar pendukung sistem HACCP seperti GMP ( Good

Manufacturing Practices) , SSOP ( Sanitation Standard Operational Procedure) , SOP

( Standard Operational Procedure ), dan sistem pendukung lainnya.

Penerapan HACCP dalam pembuatan tape ini mencakup tahap pemilihan bahan baku,

proses pengolahan dan pengemasan. Bahaya yang mungkin timbul diantaranya:

- Secara Biologis

Tumbuhnya mikroorganisme yang bersifat pathogen dan kerusakan bahan baku ,

maka pengendalian yang diperlukan dapat berupa: Pengendalian suhu/waktu;

Pemanasan dan pemasakan; Pendinginan dan pembekuan; Pengendalian pH;

Pengeringan; Pengemasan; Pengendalian sumber; Pembersih dan sanitasi.

- Secara Kimiawi

Bahan-bahan kimia yang tidak sengaja ditambahkan, seperti

pestisida,fungisida,herbisida,pupuk dan lain-lain yang dapat menyebabkan

keracunan,gangguan fungi organ tubuh, kematian. Pengendalian kimiawi dapat

berupa: Pengendalian sumber/ Bahan baku; Pengendalian produksi.

- Secara Fisik

Bahaya fisika, berasal dari adanya benda-benda seperti pecahan gelas/kaca,logam

(peniti, klip, stapler,dll), potongan kayu, rambut,serpihan plastic,tulang

duri,potongan kuku,dan sebagainya. Pengendalian yang dapat dilakukan

diantaranya: Pengendalian sumber; Pengendalian produksi; Pengendalian

lingkungan.

VII. KesimpulanSetelah melakukan praktek atau percobaan, dapat kami simpulkan bahwa jamur

sangat berperan penting dalam proses pembuatan makanan (tape). Ketan yang awalnya

bertekstur keras setelah dipermentasi selama 48 jam berubah menjadi lembek dan berair,

dan aromanya menjadi beraroma alkohol, rasanya pun menjadi asam manis dan bercita

rasa alkohol karena  dalam proses permentasi terjadi perubahan hidrolis pati menjadi

glukosa dan maltose serta perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik.

VIII. Daftar Pustaka

Bintari, SH, dkk.2012. Diktat Asistensi dan Petunjuk Praktikum Mikrobiologi. Semarang: Laboratorium Mikrobiologi FMIPA UNNES

Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor. 1982. TAPE KETAN. Paket Industri Pangan Untuk Daerah Pedesaan.

www. beras-ketan-sifat-fisika-kimianya.html. diakses tanggal 4 Desember 2012

Makalah bioteknologi fermentasi tape ketan. Diakses tanggal 4 Desember 2012

PENERAPAN HACCP DALAM UPAYA MENINGKATKAN KEAMANAN PANGAN « adha panca wardhanu.htm. diakses 1 Desember 2012