179297851 laporan-praktikum-pembuatan-yoghurt-doc

18
BAB II PRAKTIKUM PEMBUATAN YOGHURT I. TUJUAN a. Mahasiswa diharapkan dapat membuat yoghurt dari susu skim dengan proses fermentasi. b. Mahasiswa diharapkan dapat menjelaskan prinsip proses fermentasi oleh bakteri pembuatan yoghurt. II. DASAR TEORI a. Definisi Yoghurt Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yang artinya padat dan tebal. Penelitian modern membuktikan yoghurt diteliti mengandung probiotik atau bakteri bermanfaat salah satunya Lactobacillus bulgaricus, sehingga ada juga yang menduga bahwa yoghurt diciptakan pertama kali di Bulgaria. Yogurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini di dominasi dari susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt . Yoghurt sejak dulu digemari di Eropa dan Amerika. Masyarakat Belanda merupakan konsumen yoghurt tertinggi di dunia, kemudian disusul oleh Swiss, Prancis, Jepang dan negara-negara lainnya. Masyarakat Eropa, Timur Tengah, dan Jepang lebih menyukai yoghurt dengan kandungan mikroba (Amar Ma’ruf, 2012).

Upload: nia-nia

Post on 15-Apr-2017

189 views

Category:

Education


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: 179297851 laporan-praktikum-pembuatan-yoghurt-doc

BAB II

PRAKTIKUM PEMBUATAN YOGHURT

I. TUJUAN

a. Mahasiswa diharapkan dapat membuat yoghurt dari susu skim dengan proses

fermentasi.

b. Mahasiswa diharapkan dapat menjelaskan prinsip proses fermentasi oleh

bakteri pembuatan yoghurt.

II. DASAR TEORI

a. Definisi Yoghurt

Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yang artinya padat dan tebal. Penelitian

modern membuktikan yoghurt diteliti mengandung probiotik atau bakteri

bermanfaat salah satunya Lactobacillus bulgaricus, sehingga ada juga yang menduga

bahwa yoghurt diciptakan pertama kali di Bulgaria.

Yogurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat

dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat

ini di dominasi dari susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam

laktat yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan

bau yang unik pada yoghurt .

Yoghurt sejak dulu digemari di Eropa dan Amerika. Masyarakat Belanda

merupakan konsumen yoghurt tertinggi di dunia, kemudian disusul oleh Swiss,

Prancis, Jepang dan negara-negara lainnya.  Masyarakat Eropa, Timur Tengah, dan

Jepang lebih menyukai yoghurt dengan kandungan mikroba (Amar Ma’ruf, 2012).

b. Proses pembuatan Yoghurt

Yoghurt diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktivitas bakteri Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dimana mikroorganisme ini dalam produk

akhirnya harus hidup aktif dan berlimpah. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus yang terdapat dalam yoghurt akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi

asam laktat serta dapat menimbulkan berbagai komponen aroma dan cita rasa. Lactobacillus

bulgaricus berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih

berperan pada pembentukan cita rasa. Kerja bakteri asam laktat dalam memfermentasikan

susu ini ternyata dapat  meningkatkan kandungan gizi yoghurt khususnya vitamin B-

kompleks, di antaranya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin),

vitamin B6 (piridoksin), asam folat, asam pantotenat, biotin dsb (Mutia Ulfah, 2012).

Page 2: 179297851 laporan-praktikum-pembuatan-yoghurt-doc

Komponen susu yang  paling berperan dalam pembuatan yoghurt  adalah

laktosa dan kasein. Laktosa yang merupakan carbohydre susu digunakan sebagai

sumber energi selama pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan asam

laktat. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman

susu meningkat atau pH menurun. Kasein merupakan komponen terbanyak dalam

susu yang sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi keasaman yang rendah maka

kasein menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoagulasi membentuk padatan

yang disebut yoghurt.

Tabel 1. Klasifikasi Bakteri Dalam Pembuatan Yoghurt

Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermopilus

Kingdom Prokariotik Prokariotik

Diviso Schizophyta Schizophyta

Kelas Eubacteriales Eubacteriales

Familia Lactobacillaceae

Genus Lactobacillus Eubacteriales

Spesies Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermopilus

Pada umumnya yoghurt dibuat dari susu segar, susu ini dapat berupa susu cair

langsung tetapi yang perlu diperhatikan, susu yang digunakan harus susu putih

(Rocha, 2009). Yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang

dilarutkan dalam airdengan perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan produk

yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat

dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan).

Pembuatan yoghurt dilakukan dengan proses fermentasi, dengan proses

fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan

laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan

rasa  yang tidak terlalu asam, tambahkan  zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai

flavour buatan dari buah-buahan misalnya strawberry, nenas, mangga, jambu, dan

sebagainya.

Inkubasi adalah proses pertumbuhan biaakan bakteri atau perbanyakan biakan

dengan menyediakan keadaan lingkungan yang sesuai (Javetz et al., 1980).

Lingkungan dalam hal ini adalah suhu, merupakan faktor terpenting pada inkubasi

yang akan mempengaruhi terhadap perkembangbiakan asam laktat dari yoghurt

Page 3: 179297851 laporan-praktikum-pembuatan-yoghurt-doc

(Singh et al., 1980), menurut Frazier dan Westhoff (1978) suhu dan lama inkubasi

perlu diperhatikan agar dapat dicegah terjadinya dorninasi oleh salah satu galur

biakan atau spesies lain.

c. Manfaat yoghurt

1) Degradasi kolesterol

Penelitian pada beberapa orang yang menkonsumsi yoghurt secara teratur dalam

jumlah dan waktu tertentu ternyata menunjukkan jumlah kolesterol dalam serum

darahnya menurun. Mekanisme penurunan kolesterol ini dapat terjadi karena

bakteri asam laktat yang ada dalam yoghurt dapat mendegradasi kolesterol

menjadi coprostanol. Coprostanol ini merupakan zat yang tidak dapat diserap oleh

usus karena yoghurt, coprosterol dan sisa kolesterol dikeluarkan bersama-sama

tinja. Sebuah laporan mengenai hal ini memaparkan bahwa kolesterol oleh bakteri

Lactobacillus bulgaricus dapat mencapai kisaran 27-28 %.

2) Menghambat patogen.

Flora usus pengkonsumsi yoghurt terbukti sulit ditumbuhi kuman-kuman

pathogen/kuman yang dapat menyebabkan penyakit. Dengan terhambatnya

pertumbuhan sekaligus matinya mikroba pathogen dalam lambung dan usus halus

bias menghindari munculnya berbagai penyakit akibat infeksi atau dapat

membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan.

3) Menetralisir antibiotik

Mengkonsumsi antibiotik memang berfungsi mematikan kuman, namun ia tidak

pandang bulu mana kuman yang perlu dibunuh dan mana sebetulnay tidak perlu

dimusnahkan.

4) Antikanker saluran cerna

Bakteri- bakteri yang berperan dalam yoghurt dapat mengubah zat-zat

prekarsinogenik ( zat-zat pemicu kanker) yang ada dalam saluran pencernaan

hingga mampu menhambat terjadinya kanker.

5) Mencegah jantung koroner

Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang terdapat

dalam yoghurt, akan menghasilkan asam folat dan vitamin B kompleks, kedua

vitamin ini berguna mencegah munculnya penyakit jantung koroner.

6) Meremajakan wajah

Page 4: 179297851 laporan-praktikum-pembuatan-yoghurt-doc

Tidak perlu biaya mahal untuk merawat kulit agar terlihat sempurna. Yogurt

mengandung asam laktat, yang merupakan komponen dalam penting bahan kimia

untuk pergantian kulit (Amar Ma’ruf, 2012).

d. Standar Mutu Yoghurt

Syarat mutu yoghurt berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2981-

1992, adalah sebagai berikut (Sumardikan, 2007) :

            Tabel 2. Syarat Mutu Yoghurt (SNI 01-2981-1992)

No. KriteriaUji Spesifikasi

1. Keadaan

- Penampakan

- Bau

- Rasa

- Konsentrasi

-Cairan kental

sampai  semi padat

- Normal/khas

- Asam/khas

- Homogen

2. Lemak : % ; b/b Maks. 3,8

3. Bahan Kering Tanpa Lemak : %

; b/b

Maks. 8,2

4. Protein: % ; b/b Min. 3,5

5. Abu Maks. 1.0

6. Jumlah asam (sebagai laktat) : %

; b/b

0,5 – 2,0

7. Cemaran logam

- Timbal (Pb): mg/kg

- Tembaga (Cu) : mg/kg

 - Seng (Zn) : mg/kg

- Timah (Sn) : mg/kg

 - Raksa (Hg) : mg/kg

- Arsen (As) : mg/kg

Maks.0,3

Maks. 20

Maks. 40

Maks. 40

Maks. 0,03

Maks. 0,1

8. Cemaran mikroba

- Bakteri coliform

- E.coli ; APM/g

- Salmonella

Maks. 10

< 3

Negatif / 100 gram

e. Denaturasi Protein

Page 5: 179297851 laporan-praktikum-pembuatan-yoghurt-doc

Denaturasi Protein adalah proses perubahan struktur lengkap dan karakteristik

bentuk protein akibat dari gangguan interaksi sekunder, tersier, dan kuaterner

struktural. Karena fungsi biokimia protein tergantung pada tiga dimensi bentuknya

atau susunan senyawa yang terdapat pada asam amino. Hasil denaturasi adalah

hilangnya aktivitas biokimia yang terjadi didalam senyawa protein itu sendiri.

Ciri-ciri suatu protein yang mengalami denaturasi bisa dilihat dari berbagai

hal. Salah satunya adalah dari perubahan struktur fisiknya, protein yang

terdenaturasi biasanya mengalami pembukaan lipatan pada bagian-bagian tertentu.

Selain itu, protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya.

Susu biasanya dipasteurisasi pada suhu 120oC selama 15 detik. Dengan adanya

sedikit perubahan pada protein susu (seperti denaturasi dan pengendapan jarang

terjadi) ketika susu dipasteurisasi pada kondisi tersebut, tidak diperlukan

perlakuan khusus. Protein susu terdiri dari dua protein utama: casein (80%) dan

protein whey. Kasein sangat stabil pada pemanasan, sementara protein whey tidak

stabil dengan adanya panas. Karenanya, protein whey lah yang terdenaturasi

ketika susu dipanaskan selama pasteurisasi. Protein whey terkoagulasi oleh panas

dan membentuk partikel-partikel kecil (Firma Yova, 2013)

III. ALAT DAN BAHAN

1) Alat:

a. Panci Email

b. Pengaduk

c. Saringan Plastik

d. Termometer

e. Kompor

f. Inkubator

g. Gelas ukur

h. Panci tertutup

2) Bahan:

a. Susu Skim (Dancow) 254 gram

b. Cimory 250 ml (produk yoghurt jadi)

c. Air 1 L

d. Gula pasir

IV. Cara kerja

Page 6: 179297851 laporan-praktikum-pembuatan-yoghurt-doc

Gambar 1. Skema Pembuatan Yoghurt

V. ANALISIS DATA DAN PEMBAHASAN

Campuran

Wadah A

Didinginkan hingga suhunya 450C

Susu Dancow 254 gr

Campuran hangat

Campuran

Wadah B

Yoghurt

Disimpan dalam lemari es selama satu malam

Yoghurt jadi

Dipanaskan dalam air pada suhu 900C

Ditambahkan biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilluss (Cimory 250 ml)

Dimasukan dalam 2 wadah masing-masing 500 mL

Ditambahkan gula pasir Tidak ditambahkan gula pasir

Kedua wadah ditutup rapat dan diinkubasikan selama 4 jam pada suhu 450C

Page 7: 179297851 laporan-praktikum-pembuatan-yoghurt-doc

a. Data Pengamatan.

Tabel 3. Data Pengamatan Pembuatan Yoghurt

No Perlakuan Pengamatan

1 Merebus 1 L air sampai mendidih Air panas

2 Melarutkan susu skim kedalam air

panas pada suhu 900C dan diaduk

hingga rata. Kemudian didinginkan

sampai suhu 450C

Campuran menjadi homogen

3

4

5

6

7

Campuran ditambahkan ”cimory”

(produk jadi yoghurt) dan diaduk rata

Campuran dimasukkan ke dalam 2

wadah

Campuran dalam wadah I

ditambahkan gula pasir sedangkan

dalam wadah II tidak. Kedua wadah

ditutup rapat

Campuran dalam wadah I dan II

diinkubasikan dalam oven pada suhu

450C selama 4 jam

Campuran hasil inkubasi dimasukkan

ke dalam lemari es selama satu malam

Campuran homogen dan berbau asam

Wadah A : 500 mL susu

Wadah B : 500 mL susu

Wadah A : Susu putih sedikit

kecoklatan

Wadah B : Susu putih bersih

Wadah I

Tekstur : Lebih encer

Warna : Putih susu dan sedikit

keruh

Rasa : Sedikit asam dan manis

Bau : Khas yoghurt

Wadah II

Tekstur : Kental seperti pudding

Warna : Putih susu

Rasa : Asam

Bau : Khas yoghurt

Page 8: 179297851 laporan-praktikum-pembuatan-yoghurt-doc

b. Pembahasan

Page 9: 179297851 laporan-praktikum-pembuatan-yoghurt-doc

Hal pertama yang dilakukan dalam pembuatan yoghurt adalah

melarutkan susu skim (Dancow) sebanyak 254 gram kedalam air panas pada

suhu 900C sambil diaduk. Selama pemanasan susu harus selalu diaduk karena

agar susu tidak pecah dan tidak mengendap. Selanjutnya setelah susu skim

homogeny, campuran didinginkan pada suhu ruangan hingga suhunya 45oC.

Proses pendinginan ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum

bagi bakteri starter, agar bakteri yang ada pada bibit tidak langsung mati

karena bakteri akan mati pada campuran susu yang memiliki suhu tinggi.

Setelah susu berada pada suhu 45°C, lalu ditambahkan bibit yoghurt

perlahan-lahan sambil diaduk. Penanaman bakteri atau biasa disebut

juga inokulasi adalah pekerjaan memindahkan bakteri dari medium yang lama

ke medium yang baru dengan tingkat ketelitian yang sangat tinggi. Untuk

melakukan penanaman bakteri (inokulasi) terlebih dahulu diusakan agar

semua alat yang ada dalam hubungannya dengan medium agar tetap steril, hal

ini agar menghindari terjadinya kontaminasi (Dwijoseputro, 1998). Bakteri

yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus

dan Streptococcus thermophillus.

Pada praktikum kali ini starter yang digunakan adalah “Cimory” (produk

yoghurt yang sudah jadi) sebanyak 250 mL. Selanjutnya campuran susu dibagi

menjadi 2 perlakuan. Perlakuan I sebanyak 500 mL campuran susu

ditambahkan dengan gula kemudian diaduk dan perlakuan II sebanyak 500 mL

campuran susu tidak ditambahkan dengan gula. Kemudian perlakuan I dan

perlakuan II ditutup rapat dengan menggunakan plastik karena fermentasi ini

berlangsung secara anaerob (tidak membutuhkan oksigen), setelah ditutup

rapat, perlakuan I dan II diinkubasi kedalam oven pada suhu 450 C. Inkubasi

adalah masa dimana mikroba berkembang biak dalam suatu media.

Pada saat inkubasi suhu yang digunakan adalah pada saat suhu 450 C

yang merupakan suhu optimum bakteri Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophilus berkembang biak. Yoghurt diinkubasi dalam oven

selama 4 jam. Setelah di inkubasi, lalu dimasukan dalam lemari es agar proses

pembiakannya berhenti dan tidak terus-menerus dilanjutkan. Dan setelah

didiamkan dakam lemari es selama kurang lebih 1 hari, yoghurt pun siap untuk

dinikmati, dan tinggal diberi perasa dan juga pemanis.

Page 10: 179297851 laporan-praktikum-pembuatan-yoghurt-doc

Perlakuan I dihasilkan yoghurt dengan warna putih susu dan sedikit

keruh karena kotoran yang mungkin terbawa pada gula, baunya khas yoghurt,

rasa manis dan sedikit asam, tekstur agak encer. Sedangkan pada perlakuan II

dihasilkan yoghurt dengan warna putih susu, bau khas yoghurt, rasa sangat asam

dan tekstur kental seperti pudding. Yoghurt yang dihasilkan pada perlakuan I

memiliki tekstur yang lebih kental dibandingkan perlakuan II karena pemberian

gula pada perlakuan I menyebabkan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan

Streptococcus thermophiles mengikat glukosa pada gula terlebih dahulu

sebelum mengikat laktosa pada susu sehingga kandungan susu pada yoghurt

masih ada dan menyebabkan tekstur yoghurt encer. Rasa pada perlakuan I lebih

enak karena lebih manis dan tidak terlalu asam.

Reaksi pembuatan yoghurt :

C12H22O11 + Lactobacillus Bulgaricus C3H6O3 + CO2

(Laktosa) Steptococcus thermophilus (Asam laktat)

Gambar 2. Susu skim ketika di dinginkan sampai 45oC

Page 11: 179297851 laporan-praktikum-pembuatan-yoghurt-doc

Gambar 3. Yoghurt yang ditambah gula pasir setelah didinginkan

Gambar 4. Yoghurt yang tidak ditambah gula pasir setelah didinginkan

VI. SIMPULAN DAN SARAN

1. Simpulan

a. Bakteri yang digunakan dalam pembuatan Yoghurt adalah Lactobacillus

bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.

b. Pembuatan Yoghurt menggunakan fermentasi anaerob.

c. Yoghurt yang dihasilkan

Perlakuan I

Warna : Putih susu

Bau : Sedikit asam

Rasa : Manis dan sedikit asam

Tekstur : Lebih encer

Page 12: 179297851 laporan-praktikum-pembuatan-yoghurt-doc

Perlakuan II

Warna : Putih susu sedikit kecoklatan

Bau : Asam sekali

Rasa : Sangat terasa asamnya

Tekstur : Kental seperti pudding

d. Reaksi pembuatan Yoghurt:

Laktosa + L. bulgaricus Asam laktat + CO2

S. thermophiles

2. Saran

a. Pada saat melarutkan air dan susu skim harus benar-benar tercampur homogen

b. Setelah pencampuran gula sebaiknya susu disaring kembali agar yoghurt yang

dihasilkan tidak keruh

VII. Daftar Pustaka

Tim Dosen Teknologi Bioproses. 2013. Petunjuk Praktikum Teknologi Bioproses.

Jurusan Teknik Kimia. FT UNNES. Semarang

Ma’ruf, Amar. 2012. http://samapahu.blogspot.com/2012/12/yoghurt-definisi-proses-

pembuatan.html Tanggal Akses 20 Oktober 2013

Ulfah, Mutia. 2012. http://mutiaulfah1493.wordpress.com/2012/11/23/bakteri-

yoghurt-benarkah-bermanfaat-4/. Tanggal Akses 20 Oktober 2013

Perdanawati, Firma Yova. 2013. http://firma-yova

perdanawati.blogspot.com/2013/06/denaturasi-protein.html. Tanggal Akses 20

Oktober 2013