LAPORAN PRAKTIKUM APLIKASI BIOKIMIA PASCA PANEN

CHILLING INJURY

OLEH:

KELOMPOK III (TIGA)

ASRIYANTIANDI TENRI P.T.B.P

MUHPIDAHJOHN FISCHER E. WITAK

HUZAIN HASAN A.PLUKMANUL HAKIM

NAZIRUDDIN AB

LABORATORIUM KIMIA ANALISA DAN PENGAWASAN MUTU PANGANPROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIANFAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDINMAKASSAR

2011

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Buah dan sayuran merupakan salah satu komoditi yang palaing banyak

terdapat di Indonesia, namun karena penanganan pasca panen yang kurang

sehingga menyebabkan buah dan sayur tersebut tidak mampu dimanfaatkan lagi,

dan tidak memilki daya jual yang tinggi. Kerusakan ini disebabkan oleh beberapa

factor yaitu mekanis dan biologis. Nilai kesegaran pada buah bisa diketahui dari

laju respirasi, yang akan mempengaruhi susut berat, tekstur, kadar air, perubahan

warna, kandungan vitamin C atau aktifitas fisiologis maupun mikrobiologis

semakin meningkat. Untuk menjaga agar produk selepas panen tetap tahan lama,

maka proses metabolisme harus ditekan serendah mungkin dengan cara

penyimpanan dan pengemasan. Dilakukan Perlakuan pasca panen bertujuan

untuk mengurangi proses terjadinya respirasi dan transpirasi

Berdasar dari penjelasan di atas sangat perlu untuk dilakukan praktikum

chilling injury untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan

pada buah dan sayuran. Selain itu, dengan adanya praktikum ini dapat diketahui

tanda-tanda yang dihasilkan jika buah dan sayuran mengalami kerusakan akibat

suhu rendah. Dengan demikian, usaha yang baik untuk mencegah terjadinya

kerusakan yang terjadi pada buah dan sayuran akibat pendinginan yang

dilakukan dapat diketahui.

B. Tujuan praktikum

Tujuan praktikum chilling injuri ini yaitu :

- untuk mengetahui kerusakan pada buah dan sayuran akibat chilling injury

- untuk mengetahui tanda-tanda kerusakan yang diakibatkan chilling injury.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Mangga

Klasifikasi ilmiah buah mangga menurut Anonim (2010a):

Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Sapindales

Famili : Anacardiaceae

Genus : Mangifera

Spesies : Mangifera Indica

Komposisi kandungan kimia buah mangga bervariasi bergantung pada

jenis, tempat tumbuh, musim, dan tingkat kematangannya. Komponen penyusun

yang penting dari buah mangga adalah air, karbohidrat, lemak, pigmen, tanin,

vitamin, asam dan senyawa volatil yang menimbulkan aroma khas buah

mangga. Buah mangga yang masak mempunyai kandungan gula antara 11-

17%. Kandungan vitamin C, karoten, dan flavonoid yang cukup tingggi berfungsi

sebagai antioksidan. Mangga juga mengandung sejumlah asam galat yang baik

bagi saluran pencernaan dan sebagai desinfektan tubuh yakni melindungi tubuh

dari infeksi. Umumnya mangga merupakan sumber protein, lemak, kalsium,

fosfor dan besi yang baik berkhasiat membersihan aliran darah dan mengurangi

kelebihan panas badan, mengurangi rasa sakit, serta menghilangkan bau badan

(Adi, 2006).

B. Penyebab Kerusakan Dingin

Penyimpanan pada suhu rendah akan menyebabkan kerusakan bahan

pangan yang disebut chilling injury. Penurunan suhu yang terlalu besar hanya

dapat memperpanjang daya simpan dalam beberapa hari saja. Suhu

penyimpanan yang rendah sekali dilakukan terlalu lama walaupun dapat

mencegah proses pemasakan tetapi dapat menimbulkan kerusakan-kerusakan,

misalnya pengeriputan kulit, pelunakan jaringan, dan juga perubahan warna

(Anonim, 2011b).

Kegunaan suhu rendah pada tempat penyimpanan sebagian besar

karena pengaruhnya dalam menurunkan kerja (aktivitas) enzim-enzim

respirasi dengan enzim lain pada jaringan tumbuhan tingkat tinggi, bakteri, dan

cendawan. Hubungan antara suhu dan respirasi serupa dengan hubungan

antara suhu dan reaksi kimiawi lainnya pada kisaran tertentu laju respirasi

meningkat dua atau tiga kali lipat dengan setiap kenaikan suhu 10°C sampai

suhu diatas 37,8°C (Anonim, 2011b).

Kerusakan karena pendinginan merupakan persoalan besar dalam

penanganan pasca panen, karena kerusakan itu menyebabkan banyak

komoditi tidak mungkin disimpan pada suhu yang sebenarnya dapat

memperpanjang komodit itu dengan cukup lama. Kerusakan karena

pendinginan berbeda-beda tergantung pada jenis jaringan yang

mengalami kerusakan. Pengeriputan lebih jelas tampak pada buah-

buahan, seperti jeruk nipis, jeruk besar, mangga atau alpukat yang

bagian paling luarnya lebih keras dan lebih tebal daripada lapisan-lapisan yang

berbatasan. Hal ini adalah salah satu penyebab kerugian ekonomi

yang besar bagi buah-buahan dan sayur-sayuran selama penyimpanan dan

pengangkutan (Anonim, 2011b).

Suhu penyimpanan bahan mentah juga berpengaruh terhadap

kerusakan mikrobiologis, fisiologis, fisis dan sebagainya. Suhu

penyimpanan yang terlalu rendah akan menyebabkan adanya kerusakan fisis

seperti freezing injury maupun cilling injury yaitu kerusakan karena

pembekuan atau pendinginanan. Masing-masing komoditi mempunyai

ketahanan yang berbeda terhadap suatu suhu. Buah-buahan biasanya

disimpan pada suhu dingin (diatas 0oC) sedangkan ikan, udang dan

sebagainya pada suhu pembekuan (dibawah 0 C), suhu yang terlampau tinggi

pada proses pengolahan juga akan menyebabkan kerusakan pada

komponen zat gizi seperti denaturasi protein, kerusakan vitamin.

Dengan demikian perlu diinformasikan mengenai suhu pengolahan,

sehingga diperoleh suatu penurunan jumlah bakteri pembusuk dan aktifitas

enzim, tetapi tidak merusak zat gizi bahan tersebut (Anonim, 2011b).

C. Usaha Untuk menghindari Kerusakan Dingin

Menurut Anonim (2011b) usaha yang dilakukan untuk menghindari

kerusakan dingin adalah :

1. Pra-pengondisian suhu

Penurunan suhu secara bertahap sebelum disimpan berhubungan dengan

jenis metabolisme pasca panen buah-buahan yang bersangkutan.

2. Pengaturan kelembaban.

Dengan pemberian fungisida, kelembaban yang mendekati 100%

mempermudah terjadinya kerusakan oleh pendinginan, namun kelembaban

rendah menguatkan gejala-gejalanya, sedangkan buah-buah yang dalam

kantung polietilen tidak mengalami kerusakan, pengaruh itu dianggap terjadi

akibat suhu yang pada buah-buah yang dalam kantung plastik lebih tinggi

daripada buah yang tidak dimasukkan kantung.

3. Penyimpanan dengan udara terkendali

Perubahan atmosfer penyimpanan berpengaruh terhadap pengeriputan.

Kandungan 7 % O2 merupakan kandungan optimal untuk mencegah

kerusakan akibat pendinginan.

4. Pemuliaan untuk memperoleh galur-galur yang tahan

Didalam penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa sejumlah persentase

tinggi dari hibrida-hibrida florida rentan terhadap pendinginan. Bukti-bukti

menunjukkan adanya genotip-genotip yang berhubungan dengan ketahanan

terhadap pendinginan

D. Tekstur

Perubahan tekstur yang terjadi pada buah yaitu dari keras menjadi

lunak dan sangat lunak selain akibat terjadinya proses kelayuan pada buah

oleh traspirasi dan respirasi juga yang berperan penting dalam kualitas

jaringan tanaman adalah enzim pektolitik (Abu, 2004).

E. Aroma

Aroma terjadi karena adanya sintesis banyak senyawa organik yang

bersifat mudah menguap (volatile) selama fase pemasakan. Senyawa volatile

yang terbentuk paling banyak dan umum adalah etilen sebesar 50 –75% dari

total karbon. Buah yang tergolong non klimaterik juga menghasilkan volatile

selama perkembangannya, namun tidak sebanyak buah klimaterik. Senyawa

volatile ini sangat penting bagi konsumen untuk menilai tingkat kematangan dan

kemasakan suatu komoditi panenan seperti buah (Anonim, 2011c).

F. Warna

Perubahan yang umum terjadi adalah hilangnya warna hijau. Pada buah

klimaterik kehilangan warna hijau sangat cepat setelah memasuki titik awal

pemasakan. Beberapa buah non-klimetarik juga menunjukkan tanda-tanda

kehilangan warna hijau dengan dicapainya kualitas konsumsi (layak

dikonsumsi). Perubahan pada buah-buahan dari hijau menjadi kuning merah

atau oranye disebabkan terjadinya pemecahan klorofil dan pembentukan

karetenoid. Hal tersebut biasanya terjadi pada buah jeruk dan mangga. Pada

buah pisang, perubahan warna terjadi karena klorofil tidak nampak dan terjadi

sedikit pembentukan karoten (Anonim, 2011c).

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Praktikum Biokimia Pasca Panen ini dilaksanakan pada hari Senin,

tanggal 24 April 2011, pukul 08.00 – 11.00, bertempat di Laboratorium Kimia

Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi

Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas

Hasanuddin, Makassar.

B. Alat dan Bahan

Alat – alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu:

- timbangan analitik

- refrigerator

- freezer

Bahan – bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu:

- jeruk

- tomat

- pisang

- wortel

- mangga

- cabe

- plastik

- kertas label

C. Prosedur Kerja

Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum ini yaitu :

a. Bahan tersebut disortir terlebih dahulu, kemudian diambil 3 buah

b. Bahan tersebut ditimbang, kemudian diberi label dengan perlakuan suhu

ruang, chilling injury, dan freezer.

c. Bahan yang akan difreezer dibungkus dengan plastik.

d. Bahan tersebut disimpan pada suhu ruang, refrigerator, dan freezer.

e. Diamati pada hari pertama, ketiga, dan kelima.

D. Parameter Pengamatan

- Berat

- Warna

- Aroma

- Tekstur

- Kenampakan

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Hasil dari praktikum ini dapat dilihat pada tabel berikut ini :

Tabel 06. Hasil Pengamatan Penyimpanan Buah pada Suhu Rendah

Hari Bahan PerlakuanBerat

(gram)Warna Aroma Tekstur Kenampakan

Kontrol

Jeruk

Ruang 93,789Hijau

KekuninganKhas lunak Berbintik

Chilling 115,069Hijau

KekuninganKhas lunak Berbintik

Freezing 97,359Hijau

KekuninganKhas lunak Berbintik

Pisang

Ruang 78,44 Hijau Khas Keras berbintikChilling 98 Hijau Khas Keras berbintik

Freezing 88,22 Hijau Khas KerasBerbintik +

hitam

Mangga

Ruang 324,4 Hijau KhasAgak keras

Bercak coklat + terdapat

getah

Chilling 300,1 Hijau KhasAgaka keras

Terdapat getah

Freezing 279,3 Hijau KhasAgak keras

Terdapat getah

Wortel

Ruang 114,328 Orange Khas KerasTerdapt

bintik

Chilling 131,259 Orange Khas KerasTerdapat

bintik

Freezing 97,149 Orange Khas KerasTerdapat

bintik

Cabai

Ruang 19,16 Merah KhasAgak keras

Tanpa bintik

Chilling 23,68 Merah tua Khas Keras Tanpa bintik

Freezing 17,15 Merah bata KhasAgak keras

Tanpa bintik

Tomat Ruang 35,42 Kuning Khas Agak keras

Bintik

Chilling 36,75Kuning orange

Khas Keras Bintik

Freezing 31,50 Orange KhasAgak keras

Bintik

Hari Ke 3

Jeruk

Ruang 88,59Hijau

KekuninganTidak

BerbauLunak Bintik Coklat

Chilling 106,69Hijau

KecoklatanTidak

BerbauLunak Bintik Coklat

Freezing 97,31Hijau

KekuninganKhas Keras Bintik Coklat

PisangRuangChilling

Freezing

ManggaRuangChilling

Freezing

Wortel

Ruang 95,73Orange pudar

KhasAgak lunak

Layu

Chilling 77,68Orange

kecoklatanTidak

berbauLunak Keriput

Freezing 95,19 Orange Khas Keras Orange

CabaiRuangChilling

Freezing

Tomat

Ruang 34,65Orange

kecoklatanKhas Lunak Berbintik

Chilling 35,55 Orange KhasKeras lunak

Keriput

Freezing 31,57 OrangeTidak

berbauKeras Segar

Hari Ke 5

Jeruk

Ruang 83,7 Kuning Busuk Lembek Ada bintikChilling 101,5 Kecoklatan Busuk Lembek Bintik

Freezing 97,27Hijau

kekuninganKhas Keras Bersih

Pisang

Ruang 70,8Hijau

kekuninganKhas

Agak lembek

Bintik hitam

Chilling 69,5 Hijau Khas Lunak Bintik hitam

Freezing 88,26Hijau

kecoklatanKhas Keras Bintik hitam

ManggaRuang 297,6 Hijau Khas

Agak lembek

Bintik

Chilling 274 Hijau Khas Lembek BintikFreezing 297,6 Hijau Khas keras Bersih

Wortel Ruang 79,3 Orange Khas Agak lembek

Mengkerut

Chilling 56,2Orange

kehitamanBusuk lembek

Mengkerut bintik hitam

Freezing 94,73 Orange Khas keras Bersih

CabaiRuang 14,61 Merah Khas Lunak MengkerutChilling 18,9 Merah Khas Lunak Mengkerut

Freezing 17,19 Merah bata Khas Lunak Bersih

Tomat

Ruang 33,7 Kuning Khas Lembek Tanpa kerut

Chilling 34,5Orange

kemerahanKhas Lembek Bintik

Freezing 31,61 Orange Khas keras BersihSumber : Data Primer Praktikum Aplikasi Biokimia Pasca Panen, Makassar

B. Pembahasan

Hasil yang diperoleh pada praktikum chilling injury untuk buah mangga

pada hari pertama berat pada suhu ruang 324,4 g, chilling 300,1 g, dan freezer

279,3 g. Hari kelima berat buah mangga pada suhu ruang yaitu 297,6 g, chilling

274 g, dan freezer 297,6 g. Kita dapat melihat bahwa semakin lama penyimpanan

berat buah mangga semakin menurun. Hal ini dikarenakan kerusakan buah

mangga selama penyimpanan. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011b) yang

menyatakan bahwa suhu penyimpanan bahan mentah juga berpengaruh

terhadap kerusakan mikrobiologis, fisiologis, fisis dan sebagainya.

Hasil yang diperoleh pada buah mangga dilihat dari aromanya pada hari

pertama aroma buah mangga khas baik pada suhu ruang, chilling, dan freezer.

Hari kelima pada suhu ruang dan freezing aromanya tetap berbau khas

sedangkan chilling aromanya tidak berbau. Hal ini disebabkan adanya senyawa

organik yang mudah menguap pada buah mangga sehingga mengeluarkan

aroma khas pada mangga. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011c) yang

menyatakan bahwa aroma terjadi karena adanya sintesis banyak senyawa

organik yang bersifat mudah menguap (volatile) selama fase pemasakan.

Hasil yang diperoleh pada warna buah mangga adalah pada hari pertama

dengan suhu ruang, chilling, dan freezer warna sama yaitu hijau. Hari kelima

warnannya tetap hijau. Hal ini disebabkan warna hijau pada buah mangga akan

hilang ketika masuk titik awal pemasakan. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011c)

yang menyatakan bahwa pada buah klimaterik kehilangan warna hijau sangat

cepat setelah memasuki titik awal pemasakan.

Hasil yang diperoleh pada praktikum kali ini pada tekstur buah mangga

adalah pada hari pertama dengan suhu ruang, chilling, dan freezer teksturnya

sama agak keras. Hari kelima tekstur buah mangga pada suhu ruang tetap agak

lembek, chilling teksturnya lembek, dan freezer tekstur buah mangga menjadi

keras. Hal ini disebabkan perubahan tekstur pada buah mangga akibat proses

kelayuan oleh traspirasi dan respirasi. Hal ini sesuai pernyataan Abu (2004)

bahwa perubahan tekstur yang terjadi pada buah yaitu dari keras menjadi lunak

dan sangat lunak selain akibat terjadinya proses kelayuan pada buah oleh

traspirasi dan respirasi juga yang berperan penting dalam kualitas jaringan

tanaman adalah enzim pektolitik

Hasil yang diperoleh pada kenampakan buah mangga adalah pada hari

pertama dengan suhu ruang kenampakannya terdapat bercak coklat dan getah,

pada suhu chilling dan freezer kenampakannya terdapat getah. Hari kelima

pada suhu ruang dan chilling kenampakan terdapat bintik dan pada suhu freezer

kenampakannya bersih. Hal ini disebabkan terjadinnya kerusakan selama

penyimpanan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Anonim (2011b) yang

menyatakan bahwa Suhu penyimpanan bahan mentah juga berpengaruh

terhadap kerusakan mikrobiologis, fisiologis, fisis dan sebagainya.

Perbandingan kerusakan antara suhu ruang, chilling dan freezer,

kerusakan yang tinggi adalah kerusakan pada suhu chilling. Hal ini disebabkan

karena suhu dingin dapat menimbulkan kerusakan seperti perubahan warna,

tekstur dan lain-lain. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011b) yang menyatakan

bahwa suhu penyimpanan yang rendah sekali dilakukan terlalu lama walaupun

dapat mencegah proses pemasakan tetapi dapat menimbulkan kerusakan-

kerusakan, misalnya pengeriputan kulit, pelunakan jaringan, dan juga perubahan

warna.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum kali ini yaitu :

1. Kerusakan chilling injury diakibakan oleh suhu yang terlalu rendah

2. Tanda-tanda kerusakan yang diakibatkan chilling injury yaitu terjadinya

perubahan warna, aroma, dan tekstur pada buah

B. Saran

Saran untuk praktikum selanjutnya adalah agar buah yang digunakan

pada praktikum tidak terlalu banyak.

DAFTAR PUSTAKA

Abu Bakar Tawali dkk. 2004. Pengaruh suhu penyimpanan terhadap mutu buah-buahan impor yang dipasarkan di sulawesi selatan. Universitas Hasanuddin.Makassar.

Adi, Lukas T. 2006. Tanaman Obat dan Jus. Agromedia. Jakarta

Anonim, 2011a. Mangga. http://id.wikipedia.org/wiki. Akses pada tanggal 14 Mei 2011. Makassar

Anonim, 2011b. Chilling Injury. http://blogs.unpad.ac.id/dagoes/pembuatan-jelly. Akses pada tanggal 14 Mei 2011. Makassar

Anonim, 2011c. Perubahan Selama Pemasakan Buah. http://read images.intallitxt.com. Akses pada tanggal 14 Mei 2011. Makassar