laporan 3 patgul.docx

8/16/2019 Laporan 3 Patgul.docx

1/24

Laporan Praktikum Hari, Tanggal : Kamis, 26 Mei 2016

Teknologi Pati, Gula dan Sukrokimia Gol : P3

osen : r! "nda# $uliasi# S!TP!

%sisten :

1! &iona %rintika '!(&3)1200*0+2! %manda i G! (&3)120110+

PRODUKSI DAN KARAKTERISASI PATI DAN TEPUNG TERMODIFIKASI

isusun -le#:

.ka Hukama S! (&3)13006/+

&ara# %t#ia# T! (&3)13001+

%i ai4 ! (&3)13005+

'ik Pangestu (&3)1300*2+

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2016


2/24

PENDAHULUAN

Latar Belakang

7eras merupakan pangan utama masarakat "ndonesia! 7anakna peminta

4eras mene4a4kan "ndonesia #arus melakukan impor 4eras untuk menutupi

ke4utu#an akan 4eras! Hal ini dikarenakan peminat 4eras ang terus 4ertam4a#

namun la#an pertanian terus 4erkurang! Hal seperti ini se#arusna dapat di#indari

apa4ila "ndonesia dapat meman8aatkan sum4er kar4o#idrat lain seperti pati dan

tepung!

7er4agai komoditas sum4er kar4o#idrat sepert singkong, u4i alar, agung

dan komoditas lainna dapat diadikan 4a#an 4aku pem4uatan pati! Pati (96H10-5+

adala# sala# satu enis polisakarida ang dapat digunakan dalam industri pangan,

lem, tekstil, kertas, pemen, glukosa, dekstrosa, H&S, dan se4againa! amun patialami ini memiliki 4e4erapa si8at ang tidak 4agus ika diaplokasikan dalam industri!

7e4erapa si8at terse4ut adala# pati alami ini ukup lama dalam pemasakan, pasta

ang ter4uentuk keras dan tidak 4ening, serta si8atna terlalu lengket dan tidak ta#an

perlakuan asam!

-le# karena itula#, diperlukan 4e4erapa modi8ikasi untuk memenu#i

permintaan industri ter#adap pati ang diinginkan! Pada umumna para pelaku

industri menginginkan pati ang mempunai kekentalan ang sta4il 4aik pada su#u

tinggi maupun renda#, mempunai keta#anan 4aik ter#adap perlakuan mekanis, dana

daa pengentalanna ta#an pada kondisi asam dan su#u tinggi! Si8at penting lainna

ang diinginkan adala# keera#an ang tinggi, kekentalan ang tinggi, gel le4i# erni#, dan kualitas ang le4i# 4aik di4anding pati alami! .ntuk itula# perlu

dipelakaari karakteristik pati termodi8ikasi agar dapat diiptakan produk ang sesuai

permintaan industri! Pada praktikum kali ini akan di4a#a mengenai pem4uatan pati

termodi8ikasi serta proses karakterisasina!

T!an

Tuuan praktikum kali ini antara lain untuk mengeta#ui proses pem4uatan

tepung dan ekstraksi pati, pem4uatan tepung dan pati termodi8ikasi, serta melakukan

karakterisasi pati, tepung, dan pati termodi8ikasi!


3/24

METODOLOGI

Alat "an Ba#an

Modi8ikasi Tepung Kasa;a

7a#an ang digunakan pada praktikum ini antara lain um4i dari um4i kau

segar, ragi roti, ragi tape, dan garam dapur! Sedangkan alat ang digunakan antara

lain pisau, tampa#, 4askom, alat pengukus, pani, kompor, alat pengering dan alat

penggiling!

Pati Termodi8ikasi

7a#an ang digunakan antara lain pati singkong, sagu, 4eras, dan agung,serta H9l 0!1 ! Sedangkan alat ang diguanakan antara lain gelas piala, pengaduk,

drum drer, aakan tepung, 4askom, 8luidied 4ed drer, penggorengan, kompor,

loang, dan 4lender!

Karakterisasi Pati dan Tepung

7a#an ang digunakan antara lain 4e4erapa enis pati, larutan iod, alko#ol

netral *5


4/24

Pr$%e"r

Pem4uatan Tepung dan =kstraksi Pati

Pem4uatan Tepung .m4i>um4ian Pem4uatan Tepung Serealia

7ii>4iian.m4i

7ersi#kan kotoran, lalu rendam dalam air

untuk steeping

Pem4ersi#an kotoran, pengupasan, dan

pengeilan ukuran seara manual

Giling serealia dengan menggunakan

waring blender

'endam 4a#an ang suda# 4ersi#

kemudian tam4a#kan natrium 4isul8it (1!5

g?l+ dan kapur (20 g?l+

%ak dengan saringan 0 mes#

Keringkan di4aa# a#aa mata#arikemudian o;en pada su#u 50o9 sampai

kering (2) am+Tepung Serealia

Giling dan aak dengan saringan 0 mes#

Tepung .m4i


5/24

Pem4uatan Pati .m4i>um4ian Pem4uatan Pati Serealia

'endam selama ) am dengan larutan a>

4isul8it 0!2


6/24

Pem4uatan Leguminosa Pem4uatan Pati 7eras?7eras Ketan

Setela# dekantasi, 4uang supernatan, lalu

endapan diui se4anak 2 kali

'endam dalam 00 ml larutan a-H 0!2<

pada su#u kamar selama 1 malam

Tepung ketan 200 gKaang #iau 200 g

'endam dalam 1 L larutan 0!05 a-H

pada su#u kamar selama 1 malam

Giling dengan 4lender selama 3 menit,

kemudian saring! 'esidu digiling dan

disaring!

iamkan #ingga mengendap, lalukeringkan dengan o;en pengering 50o9

7uang air di atasna, endapan diuise4anak 2 kali

Pati kaang #iauiamkan #ingga mengendap, lalu

keringkan dengan o;en pengering 50o9

Pati kaang #iau


7/24


8/24

Umbi dari ubi kayu sebanyak 3 buah disiapkan

Kupas kulitnya kemudian ditimbang kembali bobot umbi bersihnya

Iris umbi setebal ± 2 cm

Buat starter dengan komposisi : 1 g dry yeast dalam 1L aquades

n umbi dalam larutan selama 2! "am kemudian "emur dan keringkan dengan sinar matahari

#iling irisan umbi yang telah kering dan ayak dengan saringan $% mesh

&imbang bobotnya

Iris umbi setebal ± 2 cm

ebus irisan umbi dalam air mendidih ' menit kemudian ditiriskan

emuran dilakukan dengan sinar matahari selama 3) "am atau dio*en bersuhu +%o,

#iling irisan umbi yang telah kering dan ayak dengan saringan $% mesh

'a;aTepung kasa;a

termodi8ikasi


9/24

Umbi segar disiapkan sebanyak 3 buah

-arina

Umbi

#ari

&arina Gari


10/24

&imbang bobotnya

Umbi diparut kemudian diperas untuk dikeluarkan cairannya

Umbi yang telah diparut disangrai dengan .adah pada api kecil hingga k

/asil sangrai digiling dan diayak dengan saringan $% mesh

Umbi disiapkan sebanyak 3 buah dan ditimbang bobotnya

Umbi diparut kemudian pulp dibungkus dalam kain

(ulp dibiarkan ter0ermentasi spontan selama 3 hari

/asil pengeringan digiling dan diayak dengan saringan $% mesh

(ulp dikeringkan dengan pen"emuran matahari atau o*en pengering


11/24


12/24

2%% gram pati $%% ml aquades

Keringkan dalam drum drier 4$%5,6 ! pm7

#iling ayak 4$% mesh7

1' Larutanpati '%% ml

(anaskan aduk

'%5,8+%5, 43% menit7

Keringkan dalam drum drier 4$%5,6 ! pm7

#iling ayak 4$% mesh7

'%% g pati

isemprot dengan /,9 %1 9 '% ml

iaduk hingga rata

isangrai selama 3%8)% menit

&epung pirodekstrin

,uci &iriskan

endamdalam '%% ml air 43% menit7

&iriskan

Kukus 1' menit

K eringkan di ;uidigelatinisasi Pati Pra>gelatinisasi (@>star#+

Quick Cooking Rice Pirodekstrin

7eras


13/24

=uspensi(ati '%

&uangkan Loyang

Keringkan dalam o*en '%8)%5,

#iling>?yak

Heat Moisture Treated Starch

Karakterisasi Pati dan Tepung

.i "od 7entuk Granula

Quick cooking rice

7a#an7a#an

Taru# di gelas o4ek, tam4a#kan

setetes air, lalu tutup

Letakkan pada test plate

Tam4a#kan iod

%mati 4entuk granula

Gam4ar granulaAarna 4a#an menadi

#itam


14/24

Su#u Gelatinisasi Keerni#an Pasta

Pasta pati 1


15/24

PEMBAHASAN

Te&ng Ka%a'a Ter($")*)ka%)

Tepung kasa;a tela# 4anak digunakan dalam pem4uatan produk>produk

pangan, antara lain roti, 4iskuit, mie instan, dan lain>lain! Tepung kasa;a dapat

dimodi8ikasi untuk memperole# mutu produk ang le4i# 4aik dan sesuai dengankeinginan! Modi8ikasi tepung kasa;a 4ertuuan untuk mendapatkan produk asam

ang diinginkan, meng#ilangkan kandungan sianida dalam umla# 4anak dari

;arietas u4i kau ang tinggi kandungan sianida meleati proses perendaman dan

penumpukan, serta untuk memodi8ikasi tekstur dari produk ang akan di#asilkan

(7alagopalan et al ! 1*+!

Mocaf ( Modified Cassava Flour + atau modi8ikasi tepung kasa;a merupakan

produk ola#an ter4aru dari singkong ang uga merupakan temuan pertama di dunia

karena mocaf sanggup menggantikan ke4utu#an tepung gandum ang selama ini

masi# diimpor! .ntuk mem4uat 1 kg mocaf diperlukan 3 kg singkong segar, dan

untuk mem4uat 1 kg mie misalna, mocaf mampu mensu4stitusi 50< tepunggandum atau terigu! Sementara untuk mem4uat kue, terigu 4isa diganti seluru#na

ole# mocaf (Surana 1**0+!

Prinsip pem4uatan mocaf adala# dengan memodi8ikasi sel u4i kau seara

8ermentasi, se#ingga mene4a4kan peru4a#an karakteristik ang le4i# 4aik dari

tepung ang di#asilkan 4erupa naikna ;iskositas, kemampuan gelasi, daa

re#idrasi, dan kemuda#an melarut! Seara umum proses pem4uatan mocaf meliputi

ta#ap>ta#ap penim4angan, pengupasan, pemotongan, perendaman (8ermentasi+,

pengeringan, penepungan, dan pengaakan! Selama proses 8ermentasi teradi

peng#ilangan komponen arna, seperti pigmen (k#usus singkong kuning+ dan

protein ang dapat mene4a4kan arna oklat ketika pemanasan! Hal terse4ut akanmem4uat arna mocaf ang di#asilkan le4i# puti# ika di4andingkan dengan arna

tepung u4i kau 4iasa dan uga tidak 4er4au (netral+! Selain itu, proses ini akan

meng#asilkan tepung ang seara karakteristik dan kualitas #ampir menerupai

tepung terigu se#ingga produk mocaf sangat ook untuk menggantikan 4a#an terigu

untuk ke4utu#an industri makanan! -le# karena itu, pem4uatan modi8ikasi tepung

kasa;a menadi sala# satu alternati8 4entuk pengaetan, persediaan 4a#an pangan

dan dapat meningkatkan nilai tam4a# dari produk ola#an terse4ut (Surana 1**0+!

Pengem4angan teknologi tepung dengan menggunakan 4a#an dasar u4i kau

atau singkong dapat dilakukan dengan 4ermaam>maam, dalam praktikum kali ini

tepung modi8ikasi kasa;a diola# menadi tepung kasa;a termodi8ikasi, ra;a, gari,


16/24

8arina, dan gaplek! Tepung kasa;a termodi8ikasi merupakan suatu suatu proses

pem4uatan produk setenga# adi ang 4er4a#an dasar u4i kau ang mana dalam

pem4uatanna menggunakan proses 4iologis! Penggunaan proses 4iologi dalam

pem4uatan tepung kasa;a termodi8ikasi digunakan untuk dapat memper4aiki mutu

se#ingga memiliki kandungan protein ang tinggi! 9ara pem4uatan tepung

modi8ikasi kasa;a adala# ta#ap pertama um4i di4ersi#kan lalu setela# itu um4i

dikuliti dan dipotong keil>keil! Proses 4iologi ang terdapat dalam pem4uatan

tepung kasa;a termodi8ikasi teadi pada saat um4i ang tela# dipotong>potong keil

lalu direndam selama 2) am dengan tam4a#an starter 4akteri asam laktat dan uga

east dimana kedua starter terse4ut 4er8ungsi se4agai proses 8ermentasi! Setela#

4a#an direndam maka 4a#an diangkat lalu dikeringkan dan kemudian diaak!

'a;a merupakan tepung modi8ikasi ang dilakukan dengan menggunakan

proses pere4usan se#ingga memiliki kandungan kadar air ang tinggi!

Pengaplikasian ra;a dapat digunakan untuk diadikan se4agai 4a#an dasar 4er4agai

maam makanan! Proses pem4uatan ra;a adala# dengan ara um4i di4ersi#kan

terle4i# da#ulu dengan ara proses penuian lalu setela# itu um4i dipotong>potong

dengan ukuran ang keil lalu dilakukan pere4usan agar um4i teradi gelatinisasi

parsial se#ingga granula mengem4ang, pere4usan dilakukan selama 5 menit

kemudian diangkat dan dilakukan pengeringan ang kemudian di#anurkan dan

diaak se#ingga meng#asilkan 4utiran (7alagopalan et al. 1*+!

Gari merupakan suatu tepung modi8ikasi 4erupa makanan ang memiliki

4entuk 4utiran dengan arna puti# dan uga krem proses modi8ikasi ini dilakukan

dengan adana 8ermentasi! 9ara pem4uatan gari adala# dengan ara um4i diparut

lalu pulp um4i di4ungkus dengan menggunakan kain, pem4ungkusan pulp dengan

menggunakan kain selama 3 #ari dilakukan agar teradi proses 8ermentasi! lalu

setela# teradi 8ermentasi maka kain di4uka dan pulp dikeringkan ang kemudian

digiling dan diaak!

&arina merupakan tepung modi8ikasi dengan meman8aatkan ampas u4i kau

ang termodi8ikasi! Ta#ap pem4uatan 8arina adala um4i di4ersi#kan dengan ara

penuian lalu selanutna um4i diparut se#ingga teradi proses ekstraksi! Hasil

um4i ang tela# diparut lalu selanutna diperas #al ini akan 4er8ungsi untuk dapat

menguaru kandungan kadar air ang terkandung, 4aru setela# ini ampas um4i

disangrai ang 4er8ungsi untuk dapat mengeringkan!

Gaplek merupakan 4a#an makanan ang tergolong populer se#ingga gaplek

dikelompokan menadi 5 kelompok aitu gaplek #ips, gaplek ku4us, gaplek tepung,

gaplek pelet dan gaplek gelondong! Gaplek #ips digunakan se4agai 4a#an industri

dekstin, glukosa dan uga pati sedangkan gaplek gelondong dan gaplek pelet

digunakan pada 4a#an 4aku ternak, dan ang terak#ir gaplek tepung digunakan dalan

4a#an makanan! Proses pem4uatan gaplek adala# um4i diui kemudian dipotong

keil>keil dan direndam dengan menggunakan larutan garam, perendaman larutan

garam 4er8ungsi untuk dapat mengurangi kadar air lalu dilakukan pengeringan dan

diaak!

Pada pem4uatan tepung modi8ikasi kasa;a terdapat 4e4erapa ui ang

dilakukan, ui pertama ang dilakukan adala# rendemen ang di#asilkan ang mana

rendemen 4ernilai 100


17/24

4anak pula tepung ang di#asilkan se#ingga memiliki mutu ang 4aik! Terdapat

4e4erapa 8aktor ang mempengaru#i 4anak na rendemen ang di#asilkan

diantarana adala# kadar air tepung! Kadar air ang diper4ole#kan pada tepung

se4esar 12

4esar luas permukaan maka semakin tinggi uga rendemen ang di#asilkan!

7erdasarkan data ang diperole# dari #asil paktikum dapat diam4il

kesimpulan 4a#a tepung modi8ikasi kasa;a ang memiliki rendemen tertinggi

adala# tepung mocaf dr east se4esar )5,0/


18/24

luas penggunaanna dalam skala industri 4esar, serta pati modi8ikasi memiliki si8at

ang le4i# konsisten di4andingkan pati alami ang memuda#kan pengontrolan dan

pem4uatan produk dengan kualitas 4agus!

Proses Modi8ikasi Pati dipengaru#i ole# 4e4erapa 8aktor aitu ukuran

partikel, temperatur, aktu reaksi, dan per4andingan 4erat air ter#adap pati! alam

proses modi8ikasi pati, ukuran partikel 4erpengaru# ter#adap lau reaksi! Semakin

keil ukuran pati maka semakin epat reaksi 4erlangsung karena ukuran partikel

ang keil akan meningkatkan luas permukaan serta meningkatkan kelarutan dalam

air (Sarasati 2006+! Kemudian pengaru# temperatur seara umum temperatur

4er#u4ungan dengan lau reaksi! Makin tinggi temperatur, maka reaksi akan

4erlangsung le4i# epat! Hal ini dise4a4kan konstanta lau reaksi meningkat seiring

meningkatna temperatur operasi! Aaktu reaksi 4erpengaru# ter#adap tekstur pati

ang di#asilkan! Aaktu reaksi ang terlalu epat mengaki4atkan reaksi 4elum

4eralan sempurna, sedangkan ika aktu reaksi terlalu lama mengaki4atkan terkstur

ang kasar! Hal ini teradi karena semakin lama aktu reaksi maka semakin 4anak

dinding sel singkong ang pea# se#ingga teradi pelu4angan dari granula pati

termodi8ikasi, #al ini mene4a4kan permukaan ang tidak rata pada granula pati

terse4ut se#ingga tekstur ang di#asilkan kasar! 7e4erapa produk pati termodi8ikasi

ang di4uat pada praktikum ini adala# pati pregelatinisasi, pati pregelatinisasi

dengan menggunakan "#starch, $uick cooking rice, pirodekstrin, dan heat moisture

treated starch!

Pati pregelatinisasi atau Pregelatini%ed Starch& adala# pati termodi8ikasi ang

diproses dengan ara paling seder#ana, ang dilakukan dengan ara memasak pati di

dalam air se#ingga tergelatinisasi sempurna, kemudian mengeringkan pasta pati

ang di#asilkan dengan menggunakan S'ra (rer atau (rum (er ! Karena suda#

mengalami gelatinisasi, maka pati pregelatinisasi tidak lagi memiliki penampakan

granula pati! Pregelatinisasi pati mempunai si8at umum aitu terdispersi dalam air

dingin! Parameter pengeringan seperti rol dan gap antar rol dapat mempengaru#i

si8at dan karakteristik dari pati ang diperole# seperti, produk ang #alus dan lem4ut

mem4erikan ;iskositas ang tinggi dari dispersi tetapi enderung menerap air

terlalu epat mene4a4kan produk menadi lem4ek, #al ini dapat diega# dengan

pem4erian #idro8o4ik agent pada partikel! 7entuk dan karakteristik densitas

mempengaru#i karena ter4entukna lapisan ang te4al dan padat serta mempunai

tingkat a4sor4si air ang renda#, ;iskositas pasta panas ang tinggi dan ;iskositas

pasta dingin ang renda#!

Quick cooking rice dise4ut uga instant rice ang merupakan sala# satu

produk dari pati termodi8ikasi ang 4entukna mirip dengan 4eras pada umumna,

namun 4ila $uick cooking rice ini mengalami proses pemasakan maka akan masak

atau matang dengan le4i# epat dan penaianna pun dapat le4i# muda# dan epat!

)nstant rice mem4utu#kan aktu sekitar 5>10 untuk menadi nasi ang matang

dengan 4antuan air panas! )nstant rice di4uat dengan ara pem4erian perlakukan

pemasakan aal ( 'recooking + dan digelatinisasi (4eras diaron sampai 4eru4a#

menadi 4ening arnana+ dengan menggunakan air, uap atau ga4ungan keduana!

Hasilna 4erupa 4eras matang atau setenga# matang! Selanutna 4eras matang atau

setenga# matang terse4ut dikeringkan sedemikian rupa se#ingga diperole# 4utir>


19/24

4utir 4eras kering ang 4erpori se#ingga air atau uap panas le4i# epat masuk ke

dalamna se#ingga mem4uatna epat masak! Produk ak#irna #arus kering, tidak

melekat satu sama lain, tetapi #arus 4erupa 4utir>4utir 4eras ang terpisa#! 7iasana

4utir>4utir instant rice mempunai ;olume ang le4i# 4esar aitu antara 1,5>3 kali

4eras 4iasa! )nstant rice memiliki 4eerapa kele4i#an seperti muda# disaikan dan

sangat ook untuk pangan darurat! amun demikian instant rice memiliki 4e4erapa

kekurangan seperti #argana ang le4i# ma#al daripada 4eras, kandungan nutrisi

ang le4i# renda#, serta adana peru4a#an rasa dari nasi ang di#asilkan! amun

demikian perusa#aan peng#asil instant rice tela# melakukan ino;asi untuk

mengatasi permasala#an terse4ut seperti penam4a#an ;itamin 7 dan flavor se#ingga

instant rice l e4i# enak dan 4ernutrisi!

Pirodekstrin merupakan pati ang di4uat dengan meng#idrolisis pati dengan

asam di4aa# su#u gelatinisasi, pada su#u sekitar 52o9! 'eaksi dasar meliputi

pemotongan ikatan @>1,)>glukosidik dari amilosa @>1,6>>glukosidik dari

amilopektin, se#ingga ukuran molekul pati menadi le4i# renda# dan meningkatkan

keenderungan pasta untuk mem4entuk gel! Pati termodi8ikasi asam (pirodekstrin+

memiliki ;iskositas pasta panas le4i# renda#, keenderungan retrogradasi le4i#

4esar, ratio ;iskositas pasta pati dingin dari pasta pati panas le4i# renda#, granula

ang mengem4ang selama gelatinisasi dalam air panas le4i# renda#, peningkatan

sta4ilitas dalam air #angat di 4aa# su#u gelatinisasi dan 4ilangan alkali le4i#

tinggi! %da tiga enis pirodekstrin aitu deksrin puti#, dekstrin kuning, dan *ritish

gum! Ketiga enis pirodekstrin terse4ut memiliki si8at kelarutan ang 4er4eda!

Kelarutan dalam air adala# diurutkan dari ang memiliki kelarutan paling tinggi

#ingga paling renda# adala# dekstrin puti#, dekstrin kuning, dan *ritish +um ("goe

dan Hui 2001+! ekstrin itu sendiri adala# #idrolisis pati se4agian ter4entuk dari pati

ang di4eri perlakuan pemanasan kering, asam, atau enim! apat uga di4entuk dari

pati ang 4er4entuk amilosa dan amilopektin dan 4erarna puti# dan kuning! 7ila

di4andingkan dengan pati tidak dimodi8ikasi, dekstrin memiliki kelarutan, ;iskositas

ang le4i# sta4il dan tidak terlalu kental! Kegunaan lainna untuk mengem4angkan

dan mengikat adonan ("goe dan Hui 2001+!

Heat moisture treated treatment adala# sala# satu produk dari pati

termodi8ikasi ang mengalami perlakuan seara 8isik aitu melalui pemanasan

dengan kadar air tertentu! Seara umum, prinsip modi8ikasi melalui perlakuan 8isk

ini adala# dengan pengadukan dan pemanasan pada su#u tertentu! Produk ini pada

ak#irna akan tetap memiliki kadar air ang ukup tinggi karena proses pemanasan

ang dengan menggunakan o;en dengan su#u 50°>60°9!

Penggunaan (rum (er dan Fluidi%ed *ed (rer se4agai alat pengering

akan dapat meru4a# si8at pati termodi8ikasi ang di#asilkan! Proses pengeringan

dengan menggunakan (rum (er uga mempengaru#i peru4a#an 4entuk granula

pati! engan pengeringan (rum (er& pati termodi8ikasi mengalami pemanasan

kem4ali di su#u 0>100o9 dan dengan adana gaa mekanis proses pengeringan

mengaki4atkan granula pati termodi8ikasi menadi semakin pea# (Suriani 200+!

Produk>produk tepung modi8ikasi suda# 4anak digunakan 4aik dalam

ke#idupan se#ari>#ari dalam skala industri!alam skala industri, produk tepung

modi8ikasi digunakan dalam 4idang confectioner, dair 'roducts, meat 'roducts,


20/24


21/24

enderung meng#asilkan produk ang keras dan peal karena proses mekarna

( 'uffing + teradi seara ter4atas! Sedangkan amilopektin 4ersi8at merangsang

teradina proses mekar ( 'uffing + dan mene4a4kan produk 4ersi8at ringan, porus,

garing, dan rena# (Pudi#astuti 2010+!

Menurut Ainarno (200)+, gelatinisasi merupakan proses peng#ilangan kristalole# panas dan air dimana granula akan mengem4ang dan strukturna #anur!

Gelatinisasi dilakukan agar proses pemekaran ( 'uffing + le4i# optimal se#ingga

produk le4i# rena# atau krispi! Gelatinisasi dipengaru#i ole# umla# 8raksi amilosa

dan amilopektin! Molekul amilosa enderung untuk meninggalkan granula karena

strukturna le4i# pendek dan muda# larut! Mekanisme ini ang menelaskan 4a#a

larutan pati ang dipanaskan akan le4i# kental ("manningsi# 2012+! Selain itu su#u

gelatinisasi uga dapat 4er4eda>4eda ika dilakukan modi8ikasi le4i# lanut seperti

#idrolisis, oksidasi, cross#linking atau cross bonding dan su4stitusi!

7erdasarkan praktikum ang tela# dilakukan pada pati termodi8ikasi, su#u

gelatinisasi dari pati pra>gelatinisasi alp#a>star# adala# 550 9, su#u gelatinisasi dari

pati pra>gelatinisasi 500 9 adala# 500 9, su#u gelatinisasi dari pati pra>gelatinisasi 50 0

9 adala# 650 9, su#u gelatinisasi dari $uick rice adala# 650 9, su#u gelatinisasi dari

heat moisture treated starch adala# 550 9, dan su#u gelatinisasi dari pirodekstrin

adala# /50 9! Su#u>su#u gelatinisasi terse4ut le4i# renda# daripada su#u gelatinisasi

pati aslina dan tela# memeneu#i 8ungsina! Modi8ikasi pati dilakukan untuk

memenu#i ke4utu#an industri seperti su#u gelatinisasi ang le4i# tinggi!

Selanutna dilakukan analisa keerni#an pasta! Keerni#an pasta adala# sala#

satu si8at ang 4eru4a# setela# dilakukan modi8ikasi ter#adap pati! Keerni#an pasta

sangat dipengaru#i ole# su#u pemanasan suspensi pati! Menurut Haranti dkk!

(201)+, pemanasan pati mengaki4atkan penurunan keerni#an pasta karena semakin

4anak air ang keluar dari gel mene4a4kan keerni#an pasta pati ang renda#!

7erdasarkan praktikum ang tela# dilakukan, keerni#an pasta paling renda# sesuai

dengan literatur aitu pati pragelatinisasi dengan su#u 6009, heat moistured treat

starch& dan pre gelatinisasi al'ha#starch!


22/24

PENUTUP

S)(&lan

Saran


23/24

DAFTAR PUSTAKA

7alagopalan LG, Padmaa SK, ort# SM, 1*! Cassava Food Feed

and )ndustr! 7oa 'atun (.S%+: 9'9 Press! "n!

7anks A, Greenood 9T! 1*/3! The Structure of Starch! i dalam G! G! 7ir# dan

L! &! Green (eds+! Molecular Structure and Function of Food Carbohdrate!

London (.K+: %pplied Siene Pu4l! Ltd!

Haranti P, Setaati ', Aiaksono '! 201)! Pengaru# su#u dan lama pemanasan

suspensi pati serta konsentrasi 4utanol ter#adap karakteristik 8isikokimia pati

tinggi amilosa dari tapioka! ,gritech! 3) (3+: 30>315!

"goe 'S, Hui $H! 2001! (ictionar of Food )ngredients! e $ork (.S%+:

%ademi Press!

"mmanningsi# ! 2012! Pro8il gelatinisasi 4e4erapa 8ormulasi tepung>tepungan untuk

pendugaan si8at pemasakan! Penel +i%i Makan. 35 (1+: 13>22!Manatar C=, Ponto# C, 'untuene M'C! 2012! %nalisis kandungan pati dalam 4atang

tanaman aren ( ,renga 'innata+! -urnal )lmiah Sains! 12 (2+: *>*2!

Pudi#astuti! 2010! Pengem4angan proses ino;ati8 kom4inasi reaksi #idrolisis asam

dan reaksi p#otokimia .D untuk produk pati termodi8ikasi dari tapioka EtesisF!

Semarang ("+: .ni;ersitas iponegoro!

'eill PC! 1*5! n%matic (egradation of Starch! e $ork (.S%+: Marell

eker "n!

'ogol, S! 1*6! Pati Termodifikasi Pregelatinisasi! Cakarta ("+: PT! Gramedia

Pustaka .tama!

Sarasati! 1*2! The Problems to be Solved in Starch Processing Technologies in )ndonesia! Cakarta ("+: 7PPT!

Suriani %"! 200! Mem'ela/ari Pengaruh Pemanasan dan Pendinginan *erulang

terhada' 0arakteristik Sifat dan Fisik Fungsional Pati +arut 1Marantha

arundinaceae2 termodifikasi! ESkripsiF! 7ogor ("+: &akultas Teknologi

Pertanian! "nstitut Pertanian 7ogor!

Surana %! 1**0! ,rah& Strategi dan Program Pembangunan Pertanian 3445#3446!

Cakarta ("+: 7adan Penelitian dan Pengem4angan Pertanian!

Ainarno &G! 1**/! 0imia Pangan dan +i%i! Cakarta ("+: PT! Gramedia Pustaka

.tama!


24/24

Ainarno &G! 200)! 0imia Pangan dan +i%i! Cakarta ("+: PT! Gramedia Pustaka

.tama!

laporan 3 patgul.docx

Documents