Percobaan 1 : PISANG ASAM

A. Tujuan :

- Mahasiswa dapat mengetahui dan melakukan, mampu menerapkan proses

pembuatan pisang asam dan yakult secara tepat.

B. Perincian Kerja :

1. Penyiapan alat dan bahan

2. Pelaksanaan Sterilisasi

3. Melakukan Inokulasi

4. Titrasi

C. Alat dan bahan

Alat :

Gelas kimia

  Neraca Analitik

  Batang Pengaduk

  Blender

  Spatula

  Labu semprot

Autoklaf

Pipet Ukur 25 ml

Bulb

  Gelas You C

  Gelas Aqua

  Erlenmeyer

Buret

1

Aluminium Foil

Bahan :

Susu skim

Pisang

Yakult

Gula Pasir

Indikator PP

Aquadest

Alkohol

D. Dasar Teori

a. Sejarah Yakult

Yakult (Yakuruto?) adalah minuman probiotik mirip yogurt yang dibuat

dari fermentasi skimmed milk dan gula dengan bakteriLactobacillus casei.

Karena L. casei Shirota dapat ditemui dalam sistem pencernaan, Yakult

dipromosikan sebagai minuman yang baik untuk kesehatan. Minuman yang

mengandung bakteri yang bermanfaat untuk menekan pertumbuhan bakteri

jahat. Namanya berasal dari jahurto, bahasa Esperanto untuk "yoghurt".

Yakult ditemukan oleh doktor Minoru Shirota pada 1930. Pada1935, ia

mendirikan Yakult Honsha Co., Ltd. (Kabushiki-gaisha Yakuruto Honsha?)

untuk memasarkan minuman ini. Sejak saat itu, Yakult telah

memperkenalkan berbagai minuman yang mengandung

bakteri Bifidobacterium breve, dan telah menggunakan lactobacilli untuk

mengembangkan kosmetika. Yakult Honsha juga memainkan peran penting

dalam penelitian obat kemotrapi irinotecan.

Yakult juga memiliki salah satu tim bisbol terbesar di Jepang,Tokyo

Yakult Swallows. Saat ini, Yakult diproduksi dan dijual

2

diJepang, Asia, Australia, Amerika Latin, dan Eropa, walaupun bakterinya

masih diimpor dari Jepang.

b. Manfaat Yakult

Dengan mengkonsumsi Yakult setiap hari berarti kita memasukkan

sekurang-kurangnya 6,5 milyar bakteri Lactobacillus casei Shirota strain

hidup kedalam usus kita. Usus kita memainkan peran yang penting dalam

kesehatan kita. Bahkan proses penuaanpun dimulai dari usus. Karena itu yang

terpenting dalam menjaga kesehatan adalah menjaga kesehatan usus. Manfaat

Yakult adalah terletak pada bakterinya yang mampu hidup sampai usus kita

karena itu bakteri ini dapat memberikan manfaat seperti:

1. Mencegah gangguan pencernaan

2. Meningkatkan daya tahan tubuh

3. Meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus

4. Mengurangi racun dalam usus

5. Membatasi jumlah bakteri yang merugikan dalam usus.

c. Pembuatan Yakult

Yakult dibuat dengan cara memfermentasi campuran susu bubuk skim

dan glukosa menggunakan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain, bakteri

unggul hasil seleksi dan temuan Dr. Minoru Shirota yang diteruskan sampai

saat ini oleh Yakult Central Institute for Microbiological Research.

Yakult dibuat dari bahan-bahan:

1. bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup

2. susu bubuk skim

3. sukrosa dan glukosa.

4. perisa

5. air

Yakult tidak memakai bahan pengawet. Yakult dapat bertahan sejak

pembuatannya sampai dengan tanggal kadaluwarsanya karena: asam laktat

yang dihasilkan secara alami selama proses fermentasi dapat memperpanjang

umur simpannya.Pembuatannya secara hygienis. Penyimpanannya pada suhu

dibawah 10°C.

3

d.Bakteri Lactobacillus casei Shirota strain

Lactobacillus casei Shirota strain adalah salah satu bakteri baik dalam

tubuh kita. Pada tahun 1930, almarhum Dr. Minoru Shirota, pendiri

perusahaan Yakult, telah berhasil mengkulturkan berbagai jenis bakteri asam

laktat dan memilih satu jenis bakteri yang bersifat paling tahan terhadap

cairan pencernaan.

Di samping itu, Dr. Minoru Shirota juga memperkuatnya sehingga

menjadi strain baru yang unggul. Karena itu, berbeda dengan bakteri lain,

bakteri ini dapat menaklukkan berbagai hambatan fisiologis seperti asam

lambung dan cairan empedu sehingga dapat mencapai dan bertahan hidup

dalam usus manusia.

Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan kita

dengan cara mengaktifkan sel-sel kekebalan, meningkatkan jumlah bakteri

berguna, dan mengurangi jumlah bakteri yang merugikan.

Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter

tunggal yaitu Dornic atau 0,5% asam Lactobacillus casei. Kecepatan

pertumbuhan bakteri ini berkisar 50 laktat setelah 48 jam. Lactobacillus casei

berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri heterofermentatif,

fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus

bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus helveticus.

Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam

asetat, perubahan ribosa diinduksi oleh faseketolase (Kurman, 1992).

Pembuatan yakult menurut Kurman (1992) adalah dengan cara susu

disterilisasi terlebih selama 3 sampai 4 detik, kemudian ditanamkan

Lactobacillus C selama empat hari. Nilai gizi yakult yaitu°caseidahulu pada

suhu 140   C, 1,2%, lemak 0,1%,°protein (Strain shirota) diinkubasi pada

suhu 37 mineral 0,3%, karbohidrat 16,5%, air 81,9%, dan nilai kalori tiap 100

g.

Menurut Margawani (1995), Lactobacilllus casei adalah galur unggul

yang mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu.

Selain bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung, juga mampu

4

bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus

halus.

Kandungan Gizi Buah Pisang

Pisang (Musa paradisiaca )..buah yang satu ini sangat populer

dikalangan kita, selain karna mudah didapat , murah, buah ini juga banyak

kandungan vitaminnya. Pisang (Banana) adalah pohon jenis Terna (pohon

dengan batang yang lunak dan tidak berkayu) dari suku Musaceae dengan

batang yang kuat, dan daun-daun yang besar memanjang dan berwarna hijau

tua. Buah pohon ini nampak dalam bentuk sisir-sisir, yang tiap sisirnya berisi

(10 20) pisang, dan dalam buahnya tidak terdapat biji. Pisang merupakan

buah dengan sumber gizi yang hampir sempurna karena pisang mengandung

nutrisi enam yaitu: air, gula, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Dan berkat

tingginya nilai gizi yang dikandungnya, maka ia telah menjadi makanan

penting (pokok) bagi banyak orang. Konon buah ini berasal dari asia tenggara

kemudian buah ini mulai menyebar ke benua bagian barat. Dan perlu

diketahui bahwa indonesia merupakan salah satu negara penghasil pisang

terbanyak, yaitu pada urutan ke empat dunia.

Kandungan Pisang

Pisang mengandung (68%) air, (25%) gula, (2%) protein, (1%), lemak

dan minyak, (1%) serat Selulosa. Sebagaimana juga ia mengandung pati dan

asam tanin, vitamin A (300 IU per seratus gram), vitamin B dengan berbagai

jenisnya; B1, B2, B 6, dan 12 (100 mg per seratus gram), persentase yang

cukup dari vitamin D, dan sedikit Vitamin Z. Dan pisang juga mengandung

Kalsium (100 mg per seratus gram), Fosfor, Besi, Sodium, Kalium

(potassium), Magnesium, dan Seng.

Manfaat Pisang Bagi Kesehatan

Vitamin C dan flavonoid pada pisang yang bersifat antioksidan mencegah

oksidasi lemak penyebab penyakit jantung. Kaliumnya merupakan tonik

yang baik bagi jantung. Serat pektinnya ikut berpengaruh dalam

membantu menurunkan kolesterol.

5

Kesehatan janin

Ibu hamil disarankan makan pisang karena kandungan asam folatnya mudah

diserap janin.

Mengatasi anemia (kurang darah)

Buah ini juga mengandung zat besi. Dua buah pisang setiap hari, cukup

membuat penderita anemia terselamatkan.

Mengatasi gangguan pencernaan

Pisang memiliki khasiat antasida serta mudah dicerna sehingga baik

dikonsumsi oleh penderita gangguan asam lambung. Penelitian di Inggris

terhadap hewan coba, hewan yang diberi makan pisang, dinding lambungnya

menjadi lebih kuat. Untuk itu pilihlah pisang yang manis seperti pisang raja.

Serat pada pisang melancarkan buang air besar. Vitamin B6-nya membantu

meredakan gejala diare.

Menurunkan berat badan

Karbohidrat kompleks tidak menaikkan kadar glukosa dengan drastis; juga

rendah lemak sehingga aman untuk peserta program penurunan berat badan.

Asalkan, pisang tidak diolah dalam bentuk banana milk shake, pisang goreng,

ataupun kolak. Serat pada pisang juga menurunkan berat badan karena

melancarkan proses metabolisme.

E. Prosedur Kerjaa. Pembuatan Yakult

Terlebih dahulu Sebanyak 600 ml susu skim dicampur dengan 42 gram

sukrosa (7% dari jumlah susu) di dalam gelas kimia 2 L Kemudian sebanyak

100 ml susu masing-masing dipipet ke dalam 6 buah botol yang telah

disiapkan dan dipasteurisasi.

Setelah dirasa agak dingin, masing-masing susu yang ada dalam botol

ditambahkan 10 ml yakult (proses ini dilakukan di kotak steril dengan

Bunsen yang menyala di dekatnya)

Setelah itu, susu lalu diinkubasi dan setiap 24 jam diambil dua botol,

botol yang pertama untuk uji rasa dan botol yang kedua untuk uji keasaman

yang disimpan di kulkas hingga hari ketiga.

6

b. Pembuatan Pisang Asam

Pertama yang dilakukan yaitu Sebanyak satu sisir pisang dikupas lalu

diblender halus lalu ditimbang beratnya kemudian ditambahkan sukrosa

sebanyak 7 % dari berat pisang lalu dipasteurisasi

Setelah dirasa agak dingin kemudian ditambahkan lagi yakult sebanyak

10 % dari berat susu dengan sukrosa. Penambahan berdasarkan satuan volum.

(proses ini dilakukan di kotak steril dengan Bunsen yang menyala di

dekatnya)

Setelah itu, pisang lalu dimasukkan kedalam enam gelas plastic/botol

dan diinkubasi dan setiap 24 jam diambil dua botol, botol yang pertama untuk

uji rasa dan botol yang kedua untuk uji keasaman yang disimpan di kulkas

hingga hari ketiga.

F. Data Pengamatan

a. Uji Rasa

Yakult No Hari Rasa1 Pertama Manis2 Kedua Agak Asam3 Ketiga Sangat Asam

Pisang AsamNo Hari Rasa Tekstur1 Pertama Manis Lembut2 Kedua Agak Asam Lembut3 Ketiga Asam Lembut

a. Uji Tingkat Keasaman Yakult

No Hari Vol Susu (ml) Vol Peniter (ml)1 Pertama 10 11,22 Kedua 10 163 Ketiga 10 22

7

Pisang AsamNo Hari Berat Pisang (gr) Vol Peniter (ml)1 Pertama 10.1890 52 Kedua 10,2060 6,33 Ketiga 10,4337 8,3

G. Perhitungan

a. Pisang Asam

Hari 1 = ml NaOH . N NaOH . fp

gr sampelx 100 %

= 5 ml .0,1 N .1

1018,9 grx 100 %

= 0,04 %

b. Yakult

Hari 1 = ml NaOH . N NaOH . fp

gr sampelx 100 %

= 11,1ml .0,1 N .1

1000 mgx 100 %

= 0,111

Tabel Perhitungan :

H. Pembahasan

Praktikum yang kami lakukan yaitu pembuatan pisang asam dan yakult

dengan cara menggunakan bakteri asam laktat yang ada pada minuman yakult.

8

Sampel Kadar Asam pada hari

1 2 3

Yakult 0,111 % 0,166 % 0,22 %

Pisang asam 0,04 % 0,06 % 0,07 %`

Pada proses pembuatan pisang asam dan yakult dilakukan di dalam

laminar air flow yang telah disemprot terlebih dahulu dengan alkohol untuk

menhindari kontaminasi. Alta-alat yang digunakan pada percobaan kali ini

pun juga harus disterilisasi terlebih dahulu untuk menghindari terjadinya

kontaminasi yang tidak diinginkan. Setelah proses pencampuran selesai

dilakukan,kemudian sampel diinkubasi selama 3 hari di dalam inkubator.

Selama 3 hari berturut-turut sampel dicicipi untuk mengetahui proses

pengasaman yang terjadi. Semakin lama sampel diinkubasi semakin asam rasa

yang ditimbulkan akibat fermentasi. Sampel juga diuji total asamnya dengan

melakukan titrasi asam basa. Dimana sampel ditimbang sebanyak ±10gr yang

kemudian dilarutkan dengan aquadest dan ditambahkan beberapa tetes

indikator pp,kemudian dititrasi dengan NaOH 0.05 M. Berdasarkan hasil data

pengamatan, bahwa semakin lama masa inkubasi maka volume titrasi peniter

semakin banyak, hal ini menandakan bahwa semakin lama proses

penyimpanan (inkubasi) semakin tinggi tingkat keasaman sampel.

I. Kesimpulan

Setelah melakukan praktikum ini, dapat disimpulkan bahwa :

1. Kadar asam laktat pada pisang di hari ke

9

I : 0,04%

II : 0,06%

III : 0,07%

2. Kadar asam laktat pada yakult pada hari ke

I : 0,111%

II : 0,166%

III : 0,222%

Percobaan 2 :

PRODUKSI DAN UJI ENZIM α -AMILASE

10

A. Tujuan :

- Mahasiswa dapat mengetahui mekanisme pembuatan enzim amilase dan

pengujian akan daya aktifitasnya.

B. Perincian Kerja :

1. Pembuatan inokulum,

2. Fermentasi,

3. Pemisahan,

4. Pengujian aktivitas enzim.

C. Alat dan bahan

Alat :

Spektrofotometer UV/Vis

Incubator Shaker

Neraca analitik

Autoclave

Ent-case

Sentrifuge

Laminar air flow / kotak steril

Lemari es

Hot plate

Erlenmeyer 250 ml

Gelas Kimia 250 ml;100 ml

Tabung reaksi

Gelas ukur

Spatula

Labu semprot

Kawat Ose

Pembakar spritus

Pipet mikro

Bahan :

11

Agar bakto

KH2PO4 0,1 gram

HCl 1 N

KI 2 %

Pati larut 1 %

Tepung kanji 0,5 gram

Ekstrak Ragi 1 gram

Media culture Endomycopsis Fibulgaria

Kain kasa

Kapas

Almunium Foil

Aquadest

D. Dasar Teori

Enzim adalah biokatalis yang memiliki spesifikasi tinggi dan bekerja

dengan kecepatan perubahan yang tinggi pada kondisi fisik yang lunak dalam

larutan cair. Enzim tersebut terjadi secara alami di dalam semua organisme

hidup, tetapi juga dapat terjadi di alam sebagai enzim ekstraseluler yang telah

dikeluarkan oleh organisme ke dalam lingkungan. Lebih dari 2000 enzim telah

diisolasi, tetapi hanya sekitar 20 enzim yang dapat dianggap berarti secara

komersil.

Enzim adalah substansi yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan berperan

sebagai katalisator pada reaksi kimia yang berlangsung dalam organisme.

Semua sel menghasilkan sejumlah besar enzim yang berbeda-beda dan fungsi

sel ditentukan oleh enzim yang terdapat didalamnya. Hidrolisis pati oleh

enzimα− amylase menghasilkan campuran glukosa, maltosa dan dekstrin.

Sumber α− amylase beragam mulai dari tanaman, jaringan mamalia, bahkan

mikroorganisme. Enzim α− amylase dari malt merupakan salah satu contoh

jenis yang dihasilkan dari tanaman, dari mamalia dapat dihasilkan enzim ini

dari ludah dan pancreas. Sumber α− amylase yang paling potential adalah

mikroorganisme seperti bakteri ( bacillus licheniformis, bacillus subtilis),

12

enzim α− amylase dari kapang (Aspergillus Niger dan Aspergillus oryzae)

dan α− amylase dari ragi (Endomycosis Fibuligera)

Enzim adalah kompleks protein yang terdiri dari rantai peptide dengan

berat molekul dari 15.000 sampai jutaan dan mampu secara efisien

mengkatalisisreaksi biokimia anggur, beer, keju dan hasil olahan susu. Kapang

yang berisi enzim yang digunakan membuat etanol dari gula, asam sitrat, asam

amino dan senyawa organic dibuat dengan bantuan enzim.Enzim yang

dicampurkan langsung pada reaksi yang sangat mahal dan kemungkinan

hilangnya enzim. Oleh sebab itu penggunaan enzim dengan metode enzim

“immobiled” yang ditempatkan pada bahan inert dan dapat mengkatalisis

reaksi hanya bercampur dengan reaktan dan produk.

Enzim sangat aktif dalam banyak hal , hanya beberapa molekul enzim

saja yang diperlukan untuk mengkatalisis sejumlah substrat. Hal ini

dimungkinkan karena protein enzim dapat dipakai berulang-ulang. Molekul

enzim berikatan dengan substrat dalam waktu singkat, mengubahnya menjadi

produk, melepaskan produk dan setelah bebas dapat dipakai untuk mengikat

molekul substrat lainnya. Suatu enzim mempunyai ukuran yang lebih besar

daripada substrat. Oleh karena itu, tidak seluruh bagian enzim dapat

berhubungan dengan substrat. Hubungan antara substrat dengan enzim yang

hanya terjadi pada tempat dan bagian tertentu saja. Tempat atau bagian enzim

yang mengadakan hubungan atau kontak dengan substrat disebut bagian aktif

(active site). Hubungan atau kontak dengan enzim dengan substrat

menyebabkan terjadinya kompleks substrat-enzim. Kompleks ini merupakan

kompleks yang aktif, yang bersifat sementara dan akan terurai lagi apabila

reaksi yang diinginkan telah terjadi.

a. Enzim α -amilase

Sumber enzim α -amilase sangat beragam mulai dari tanaman, jaringan

mamalia bahkan mikroorganisme. Enzim α -amilase dari malt merupakan

salah satu contoh jenis yang dihasilkan dari tanama, dari mamalia dapat

13

dihasilkan enzim ini dari ludah dan pancreas. Sumber α -amilase yang paling

potensial adalah mikroorganisme yang telah banyak digunakan dalam bidang

industri. Enzim ini mempunyai dua golongan, yaitu termostabil yang tahan

pada suhu tinggi dan termolabil yang bersifat labil pada suhu tinggi.

Endoamilase tahan panas biasanya berasal dari bakteri, sedangkan yang tidak

tahan panas berasal dari kapang.

Enzim α -amilase yang berasal dari bakteri merupakan endoenzim yang

memotong ikatan α - 1,4 amilosa dan amilopektin dengan cepat pada larutan

pati kental yang telah mengalami glatinasi. Proses ini juga dikenal dengan

proses likuifikasi pati.Produk akhir yang dihasilkan dari aktivitasnya adalah

dekstrin beserta sejumlah kecil glukosa dan maltosa. Enzim α -amilase dapat

diperoleh dari Bacillus licheniformis dan Bacillus subtilis yang telah luas

digunakan dalam proses hidrolisis (likuifikasi) secara komersial oleh karena

ketahanannya terhadap panas hingga 900C bahkan ada yang mencapai 1000C.

Enzim α -amilase yang berasal dari fungal α -amilase (kapang) dapat

diperoleh dari Aspergillus niger dan Aspergillus oryzae dan enzimα -amilase

dari ragi Endomycopsis fibuligera. Enzim ini sangat dengan bacterial α -

amilase karena jenis ini memiliki suhu deaktivasi yang rendah, aksi

sakarivikasi yang tinggi terhadap nilai pH optimum yang rendah (pH 4 – 5).

Enzim ini banyak digunakan dalam industri roti serta industri sirup maltosa

dimana pH rendah dibutuhkan untuk mendegradasi pati. Enzim α -amilase

yang termolabil dari kapang digunakan dalam proses sakarifikasi. Enzi mini

mempunyai nama lain α - 1,4 glukan-glukanohidrolase atau EC.

Enzim α

-amilase stabil pada kisaran pH 5,5 – 8,0. Aktifitas α

-amilase

ditentukan dengan mengukur hasil degradasi pati terlarut, kadar maltosa atau

mengukur viskositas dan jumlah terbentuknya gula pereduksi pada aktifitas

optimumnya secara normal yaitu pH 4,8 – 6,5.

Menurut Comission on Enzymes of the International Union of

Biochemistery, unit enzim adalah jumlah enzim yang mengkatalisa

pembentukan satu mikromol produk per menit di bawah kondisi tertentu.

14

Enzim tidak murni dapat dipula dinyatakan dalam unit per milliliter. Maka

dapat dikatakan bahwa satu unit enzim α -amilase adalah satu mikromol α /

β maltosa yang terbentuk permenit pada suhu dan pH aktivitasnya.

b. Enzim β - amylase

Enzim β - amylase yang mempunyai nama lain α - 1,4 glukan

malthohidrolase atau EC 3.2.1.2 pada umumnya berasal dari tanaman,

beberapa mikroorganisme penghasil enzim ini adalah bakteri genus Bacillus

dan Pseudomonas, kapang dari genus Rhizopus atau Streptomyces. Hasil

utama enzim ini dalam memecah pati adalah β - maltosa dan dekstrin yang

memotong ikatan α - 1,4 glikosida pada ujung polimer pati non reduktif.

Menurut Nanmori (1984) Enzim β - amylase dari berbagai genus

Bacillus mempunyai aktivitas optimum pada nilai pH 6,5 – 7,5 dan selang

suhu 45 – 50 0C.

UJI aktivitas α -amilase

Uji aktivitas enzim α

-amilase dapat dihitung dengan rumus:

DP= k−sk

xfpx 10 %

Keterangan:

k = control

s = sample

fp = factor pengenceran

10% = factor pembagi

Defenisi:

1 DP = Jumlah amilae yang menyebabkan penurunan intensitas

warna biru kompleks iodine pati 10% kondisi uji.

E. Prosedur Kerja

15

Dibuat media inokulum yaitu dengan cara menimbang KH2PO4

sebanyak 0,1 gram, ekstrak ragi 1 gram, pati sagu 0,5 gram dan dilarutkan

dalam 100 ml aquades.

Kemudian dibuat media produksi dengan cara menimbang KH2PO4

sebanyak 1 gram, ekstrak ragi 1 gram, pati sagu 1 gram dan dilarutkan dalam

100 ml aquades

Setelah itu, Kedua media tersebut dipanaskan sambil diaduk

sampai larut. Dan keduanya ditutup dengan sumbat kasa dan aluminium

foil lalu disterilisasi sampai pada suhu 121oC. Media ditunggu sampai

dingin.

Untuk media inokulum, dilakukan penanaman kapang Aspergillus niger

didalam enkas menggunakan jarum ose, lalu di shaker

selama 48 jam Sedangkan untuk media produksi disimpan di lemari es

selama 2 hari. Kemudian Setelah di shaker, media inokulum dituang ke

dalam media produksi sebanyak 10 ml lalu di shaker lagi selama 72 jam

Setelah 72 jam, dilakukan sentrifuge selama 15 menit dengankecepatan

1500 rpm. Filtratnya diambil lalu disaring dan kemudian Hasil Saring tersebut

(enzim) dipipet sebanyak 0,25 ml ke dalam tabung reaksi lalu ditambahkan

amilum sebanyak 0,25 ml dan 0,25 ml HCl 1 N (masing- masing untuk

kontrol dan sampel). Sedangkan untuk blanko, enzim diganti dengan aquades.

Kemudian diinkubasi selama 15 menit. Lalu setelah 15 menit, ditambahkan KI

2% sebanyak 0,25 ml dan 1 ml aquades dan masing-masing diukur

absorbansinya dengan panjang gelombang 600 nm.

F. Data Pengamatan

Nilai Abs pada ;

Blanko : 0,000

Sampel : 0,048

Kontrol : 0,103

16

G. Perhitungan

Ds =k−s

kx fp x 100 %

= 0,103−0,048

0,103x5 x100 %

= 2,66 / ml

Dimana :

Ds = Jumlah α -amilase

k = Nilai Abs control

s = Nilai Abs Sampel

fp = Faktor Pengenceran

H. Pembahasan

Enzim alfa-amilase merupakan endoenzim yang memotong ikatan alfa-

1,4 amilosa dan amilopektin dengan cepat pada larutan pati kental yang telah

mengalami gelatinisasi. Aktivitas alfa-amilase secara umum ditentukan

dengan mengukur hasil degradasi pati, biasanya dari penurunan kadar pati

yang larut atau dari kadar dekstrinnya dengan menggunakan substrat jenuh.

Hilangnya substrat dapat diukur dengan pengurangan derajat pewarnaan

iodium terhadap substrat. Pati yang mengandung amilosa bereaksi dengan

iodium menghasilkan warna biru, sedangkan dekstrin bereaksi dengan iodium

berwana coklat.Pengujian daya aktivitas enzim dilakukan dengan mengambil

ekstrak enzim amilase dengan cara disentrifuse dengan kecepatan 2000 rpm

selama 15 menit agar residu sampel tidak ikut ter-analisa pada saat pengujian

aktivitas enzim. Setelah disentrifuse, sisa residu dalam sampel (yang lolos dari

penyaringan) akan mengendap di dasar tabung sentrifuse sedangkan

supernatan yang didapat merupakan enzim amilase beserta pelarut yang

kemudian akan digunakan untuk analisa selanjutnya.

Pada pengujian daya aktivitas enzim amilase ini, dibuat 2 jenis larutan

yaitu Kontrol dan Sampel, kegunaan dari kontrol adalah sebagai bahan

referensi/pembanding bagi sampel dimana enzim amilase akan merupah pati

17

menjadi glukosa, dan larutan kontrol larutannya berwarna biru tua, hal ini

disebabkan karena pada pati mengandung struktur glukosa yang lebih

kompleks sehingga jika ditambahkan Iodium (dalam hal ini KI 2%) maka

akan terbentuk warna biru, dan dengan adanya penambahan HCl pada larutan

kontrol sebelum larutan ini dipanaskan pada inkubasi enzim berfungsi untuk

menstopkan daya kerja enzim amilase sehingga struktur patinya tidak

mengalami perombakan yang banyak. Sedangkan pada larutan sampel

warnanya menjadi kuning pudar karena sebagian pati telah menjadi glukosa

yang sederhana sewaktu dilakukan inkubazi terhadap enzim amilase, dengan

kata lain sewaktu inkubasi enzim amilase sempat merubah sebagian pati

menjadi glukosa sehingga warnanya berubah dari biru tua menjadi warna

kekuningan.

Larutan kontrol maupun sampel diukur absorbansi menggunakan

spektrofotometri UV/VIS dengan panjang gelombang 600 nm (panjang

gelombang maks untuk pati), sehingga diperoleh kontrol mempunyai nilai

absorbansi yang tingi dibandingkan dengan sampel karena secara keseluruhan

sampel sudah tidak sepenuhnya mengandung pati tetapi telah terdegradasi

menjadi glukosa. Berdasarkan hasil perhitungan maka diperoleh jumlah

produksi enzim amilase 2,66 per mililiter.

18

I. Kesimpulan

Setelah melakukan praktikum ini, dapat disimpulkan bahwa :

1. Enzim amilase dapat diproduksi dengan bakteri aspergillus niger dengan

metode fermentasi.

2. Pada uji aktivitas enzim diperoleh nilai dp sebesar 2,66 permiliter

19

IV. DAFTAR PUSTAKA

Jobsheet Praktikum Laboratorium Bioproses Dan Bioteknologi. Jurusan Teknik

Kimia.Politeknik Negeri Ujung Pandang.

http://liasari_bundhen%20%20MAKALAH%20PEMBUATAN%20TAPE

%20DAN%20YAKULT.htm

http://nunulasa.wordpress.com/2011/03/08/pembuatan-yakult/

http://agusetia28.blogspot.com/2012/05/enzim-amilase.html

20