UJI ALT PADA MAKANAN

LAPORAN PRAKTIKUM

Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Mikrobiologi

Yang dibimbing oleh Drs. M. Noviar Darkuni, M.Kes

Oleh:

Kelompok 4

Atika Nurlailika Oktapina 130341614795

Dinar Valentin Dyah A.M.P.P. 130341614791

Immas Siva Fauzia 130341603377

Muhammad Faris Alfi Azhar 130341614812

Sri Wahyuni Umar Lepaleng 130341603398

Offering B

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

JURUSAN BIOLOGI

Maret 2014

I. Topik : Uji kandungan bakteri pada makanan dengan metode ALT

II. Hari, Tanggal : Selasa, 11 Maret 2014

III. Tujuan :-Untuk mengetahui kandungan bakteri yang mengkontaminasi

pada makanan ringan ( donat gula ) yang dijual di tepi jalan.

-Untuk mengetahui faktor-faktor penyebab kontaminasi

bakteri pada makanan ringan ( donat gula ) yang dijual di

pinggir jalan.

IV. Dasar Teori

Menurut UU RI No.7 tahun 1996, yang dimaksud pangan adalah

segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah

maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman

bagi konsumsi manusia termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku

pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan

dan atau pembuatan makanan atau minuman.

Pangan dapat menjadi beracun karena telah terkontaminasi oleh

bakteri patogen yang kemudian dapat tumbuh dan berkembang biak selama

penyimpanan, sehingga mampu memproduksi toksin yang dapat

membahayakan manusia. Selain itu, ada juga makanan yang secara alami

sudah bersifat racun seperti beberapa jamur/tumbuhan dan hewan. Umumnya

bakteri yang terkait dengan keracunan makanan diantaranya adalah

Salmonella, Shigella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Yersinia

enterocolityca, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium

botulinum, Bacillus cereus, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, E.coli

enteropatogenik, dan Enterobacter sakazaki.

Keracunan pangan oleh bakteri dapat berupa intoksifikasi atau infeksi.

Intoksifikasi disebabkan oleh adanya toksin bakteri yang terbentuk didalam

makanan pada saat bakteri bermultiplikasi, sedangkan keracunan pangan

berupa infeksi, disebabkan oleh masuknya bakteri ke dalam tubuh melalui

makanan yang terkontaminasi dan tubuh memberikan reaksi terhadap bakteri

tersebut. Ada dua jenis intoksifikasi makanan yang disebabkan oleh bakteri

yaitu botulism, karena adanya toksin dalam makanan yang dihasilkan oleh

Clostridium botulinum dan intoksifikasi lain yaitu stafilokokkal, yang

disebabkan oleh enterotoksin dari Staphylococcus aureus. Sedangkan

keracunan pangan oleh bakteri yang merupakan infeksi, dikelompokkan

menjadi dua. Kelompok pertama berasal dari makanan yang berfungsi sebagai

pembawa bakteri, misalnya disentri demam tifoid, kolera, brusellosis dan lain-

lain. Kelompok kedua berasal dari makanan yang berfungsi sebagai media

pertumbuhan bakteri, sehingga bakteri dapat berkembang biak, diantaranya

bakteri Salmonella, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, dan Escherichia

coli enteropatogenik.

Jenis mikroba yang terdapat dalam makanan meliputi bakteri, kapang /

jamur dan ragi serta virus yang dapat menyebabkan perubahan-perubahan

yang tidak diinginkan seperti penampilan, tekstur, rasa dan bau dari makanan.

Pengelompokan mikroba dapat berdasarkan atas aktifitas mikroba

( proteolitik, lipofilik, dsb ) ataupun atas pertumbuhannya ( psikrofilik,

mesofilik, halofilik, dsb )

Banyak faktor yang mempengaruhi jumlah serta jenis mikroba yang

terdapat dalam makanan, diantaranya adalah sifat makanan itu sendiri ( pH,

kelembaban, nilai gizi ), keadaan lingkungan dari mana makanan tersebut

diperoleh, serta kondisi pengolahan ataupun penyimpanan. Jumlah mikroba

yang terlalu tinggi dapat mengubah karakter organoleptik, mengakibatkan

perubahan nutrisi / nilai gizi atau bahkan merusak makanan tersebut.

Mikroba indikator adalah golongan atau spesies bakteri yang

kehadirannya dalam makanan dalam jumlah diatas batas ( limit ) tertentu,

merupakan pertanda bahwa makanan telah terpapar dengan kondisi-kondisi

yang memungkinkan berkembang biaknya mikroba patogen. Mikroba

indikator digunakan untuk menilai keamanan dan mutu mikrobiologi

makanan.

Jumlah bakteri aerob mesofil, bakteri anaerob mesofil dan bakteri

psikrofil dapat merupakan indikator bagi status/ mutu mikrobiologi makanan.

Jumlah yang tinggi dari bakteri – bakteri tersebut seringkali sebagai petunjuk

bahan baku yang tercemar, sanitasi yang tidak memadai, kondisi (waktu dan

atau suhu) yang tidak terkontrol selama proses produksi atau selama

penyimpanan ataupun kombinasi dari berbagai kondisi tersebut.

Bakteri aerob mesofil dianggap sebagai mikroba indikator, meskipun

sebenarnya kurang akurat dibandingkan dengan indikator lainnya. Bakteri

anaerob mesofil merupakan indikator dari kondisi yang dapat menyebabkan

adanya pertumbuhan mikroba anaerob penyebab keracunan makanan seperti

C. perfringens dan C.botulinum.

Golongan bakteri coliform, Coliform fekal, Escherichia coli dan

Enterobacter sakazakii merupakan bakteri bentuk batang, bersifat aerob dan

anaerob fakultatif. Golongan coliform mempunyai spesies dengan habitat

dalam saluran pencernaan dan non saluran pencernaan seperti tanah dan air.

Yang termasuk golongan coliform adalah Escherichia coli, dan spesies dari

Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella dan Serratia. Bakteri selain dari E.coli

dapat hidup dalam tanah atau air lebih lama daripada E.coli, karena itu adanya

bakteri coliform dalam makanan tidak selalu menunjukkan telah terjadi

kontaminasi yang berasal dari feses. Keberadaannya lebih merupakan indikasi

dari kondisi prosessing atau sanitasi yang tidak memadai dan keberadannya

dalam jumlah tinggi dalam makanan olahan mrnunjukkan adanya

kemungkinan pertumbuhan dari Salmonella, Shigella dan Staphylococcus,

Escherichia coli dan Coliform fekal, biasanya E.coli, merupakan indikator

dari kontaminan dengan sumber/ bahan fekal. Habitat alami dari E. coli

adalah saluran pencernaan bawah hewan dan manusia. Sedangkan Coliform

fekal merupakan metode pemeriksaan untuk menunjukkan adanya E.coli atau

spesies yang sangat dekat dengan E.coli secara cepat tanpa harus mengisolasi

biakan dan melakukan test IMVIC. Sebagian besar terdiri dari E.coli tipe I

dan tipe II yang merupakan petunjuk penting dari kontaminan asal dari bahan

fekal. E.coli dan Coliform, yang termasuk golongan Enterobacteriaceae

adalah Salmonella, Shigella dan Enterobacter sakazaki selain golongan

Enterococci yaitu Streptococcus faecalis dan S.faecium merupakan flora

normal dari saluran pencernaan manusia dan hewan. Golongan ini tidak

banyak digunakan sebagai indikator kontaminasi fekal tetapi lebih dikaitkan

dengan sanitasi produksi yang buruk oleh karena daya tahan yang tinggi dari

mikroba terhadap kekeringan, suhu tinggi dan pendinginan serta pengaruh

detergen atau disinfektan. Dengan sifat yang tahan terhadap pendinginan

maka bakteri ini dapat digunakan sebagai indikator untuk makanan beku dan

makanan yang sudah dipanaskan. Staphylococci terutama Staphylococcus

aureus keberadaannya dalam makanan bisa bersumber dari kulit, mulut atau

rongga hidung pengolah pangan. Bila ditemukan dalam jumlah tinggi

merupakan indikator dari kondisi sanitasi yang tidak memadai.

Parameter uji mikrobiologi pada makanan yang dipersyaratkan secara

umum terdiri dari :

1. Uji Angka Lempeng Total

2. Uji Angka Bakteri termofilik

3. Uji Angka Bakteri pembentuk spora

4. Uji Angka bakteri anaerob

5. Uji MPN

Uji Angka Lempeng Total bertujuan untuk menunjukkan jumlah

mikroorganisme dalam suatu sediaan dengan metode hitungan cawan. Jika sel

masih dapat ditumbuhkan pada medium agar, maka sel mikrobia tersebutakan

berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat langsung dilihat dengan

mata tanpa menggunakan mikroskop.

Cara perhitungan koloni yaitu dengan memilih cawan yang ditumbuhi

koloni dengan jumlahnya berkisar antara 30 koloni sampai 300 koloni. Bila

tiap cawan memiliki tingkat pengenceran yang berbeda, tetapi memiliki

jumlah kisaran koloni seperti diatas, maka pilih cawan dengan jumlah koloni

terbanyak. Kemudian gunakan tally counter  untuk menghitung jumlah koloni.

Beri tanda padakoloni yang telah dihitung untuk menghindari perhitungan

ulang. Bila adakoloni yang menyebar dihitung sebaga isatu koloni. Akan

tetapi bila lebihdari 25% koloni yang tumbuh pada cawan adalah koloni yang

menyebar, maka cawan tidak perlu dihitung. Perhitungannya ( jumlah koloni

per ml sampel ) adalah dengan mengalikan jumlah rata-rata koloni dari

pengenceranyang dipilih dengan kebalikan dari faktor pengenceran. Secara

sistematis dapat dirumuskan sebagai berikut : (Yahya, 2012)

Faktor pengenceran = ( pengenceran ) x ( jumlah yang ditumbuhkan )

Jumlah koloni = ( jumlah koloni ) x ( 1 / factor pengenceran )

Jumlah mikrobia pada suatu bahan dapat ditentukan dengan

bermacam-macam cara, tergantung pada bahan dan jenis mikrobia yang

ditentukan.Jenis populasi mikrobia dlama tanah, air, bahan makanan, dll.

Berbeda-bedatergantung pada susunan bahan tersebut. Ada 2 cara perhitungan

jumlah mikrobia, yaitu secara langsung ( direct method ) dan secara tidak

langsung ( indirect method ).

a. Perhitungan Jumlah Mikrobia secara Langsung

Cara ini dipakai untuk menentukan jumlah mikrobia keseluruhan baik

yang mati maupun yang hidup. Ada beberapa cara perhitungan antara lain:

1. Menggunakan counting chamber

Perhitungan ini dapat memakan haemacytometer,

Petroff- Hausser Bacteria Counter  atau alat-alat lain yang sejenis.

Dasar  perhitungannya ialah dengan menempatkan 1 tetes suspensi

bahanatau biakan mikrobia pada alat terebut, ditutup dengan gelas

penutupkemudia diamat idengan mikroskop yang perbesarannya

tergantung pada besar kecilnya mikrobia. Dengan menentukan jumlah

sel rata-rata tiap petak (ruangan) yang telah diketahui volumenya dari

alattersebut dapat ditentukan jumlah sel mikrobia tiap cc (Jutono,

1980).

2. Menggunakan cara penecatan dan pengamatan mikroskopik

Pada cara ini mula-mula dibuat preparat mikroskopik pada

gelas benda: suspensi bahan atau biakan mikrobia yang telah diketahui

volumenya diratakan di atas gelas benda pada suatu luas tertentu.

Setelah itu preparat dicat dan dihitung jumlah rata-rata sel mikrobia

tiap bidang pemandangan mikroskop. Luas bidang pemandangan

mikroskop dihitung dengan mengukur garis tengahnya. Jadi jumlah

mikrobia yang terdapat pada gelas benda seluruhnya dapat dihitung.

Dengan perhitungan dapat diperoleh  jumlah mikrobia tiap cc

bahan/cairan yang diperiksa. Cara yang hampir sama yang biasanya

dipakai untuk menghitung jumlah bakteri ialah dengan mencampurkan

1 cc biakan bakteri dengan 1 cc darah manusia; setelah tercampur

homogen dibuat preparat mikroskopik. Dari perbandingan jumlah rata-

rata sel bakteri dan jumlah sel darah merah dalam tiap bidang

pemandangan, jumlah bakteri tiap cc dapat dihitung, sebab darah

manusia yang normal rata-rata mengandung 5 juta sel darah merah tiap

cc (Jutono, 1980).

3. Menggunakan filter membrane

Mula-mula disaring sejumlah volume tertentu suatu

suspensi bahan atau biakan mikroba kemudian disaring dengan

filter membran yang telah disterilkan. Dengan menghitung jumlah

selrata-rata tiap kesatuan luas pada filter membran dapat

dihitung jumlah sel dari volume suspensi yang disaring. Kalau

perhitungan secara biasa sukar, perlu dilakukan pengecatan pada filter

membran,kemudia filter membran dijenuhi dengan minyak imersi

supaya dapat menjadi trasparan (Jutono, 1980)

b. Perhitungan Jumlah Mikrobia Secara Tidak Langsung

1. Menggunakan sentrifuge

Caranya ialah 10 cc biakan cair mikrobia disentrifuge dengan

memakai sentrifuge yang biasa dipakai untuk menentukan

jumlah butir-butir darah. Supaya hasilnya dapat

dipertanggungjawabkan, maka kecepatan dan waktu sentrifugasi

harus diperhatikan. Setelah diketahui volume mikrobia keseluruhan

makan dapat dipakai untuk menentukan jumlah sel-sel mikrobia tiap

cc, yaitu dengan membagi volume mikrobia keseluruhan dengan

volume rata-rata tiap sel mikrobia (Jutono, 1980).

2. Berdasarkan kekeruhan

Dasar penentuan cara ini ialah jika seberkas sinar

dilewatkan pada suatu suspensi mikrobia makan makin pekat (keruh)

suspensi tersebut makin besar intensitas sinar yang diabsorpsi

sehingga intensitas sinar yang diteruskan makin kecil. Untuk

keperluan ini dipakai alat-alat seperti photoelectric

turbidimeter :electrophotometer; spectrophotometer; nephelometer dan

alat lain yang sejenis. Alat tersebut memakai sinar monokromatik

dengan panjang gelombang tertentu. Dengan membaca persentase

sinar yang diabsorpsi atau sinar yang diteruskan dan dibandingkan

dengan suspensi standar mikrobia sama yang telah diketahui

jumlahnya tiap cc. Alat yang paling sederhana untuk penentuan

tersebut ialah komparator blok, tapi penggunaan alat ini kesalahannya

sangat besar sebab cara pengamatannya hanya memakai mata biasa

(Jutono,1980)

3. Menggunakan perhintungan elektronik

Alat ini dapat menentukan beribu-ribu sel tiap detik

secaratepat. Prinsip kerjanya ialah adanya gangguan-gangguan pada

aliran ion-ion ( listrik ) yang bergerak di antara kedua elektrode.

Penyumbatan sementara oleh sel mikrobia pada pori sekat yang

terdapat di antara kedua elektrode itu menyebabkan terputusnya aliran

listrik. Jumlah pemutusan aliran tiap satuan waktu dihubungkan

dengan kecepatan aliran cairan yang mengandung mikrobia

merupakan ukuran jumlah mikrobia dalam cairan tersebut(Jutono,

1980)

4. Berdasarkan analisa kimia

Cara ini didasarkan atas hasil analisa kimia sel-sel mikrobia.

Makin banyak sel-sel mikrobia, makin besar hasil analisa kimianya

secara kuantitatif. Yang dipakai sebagai dasar penentuan umummnya

ialah kandungan protein : asam-asam nukleat (DNA dan RNA)

ataufosfor dari asam-asam nukleat, dan sebagainya (Jutono, 1980).

5. Berdasarkan berat kering

Cara ini terutama digunakan untuk penentuan jumlah

jamur  benang misalnya dalam industri mikrobiologi. Kenaikan berat

keringsuatu mikrobia berarti juga kenaikan sintesa dan volume sel-sel

yang dapat dipakai untuk menentukan jumlah mikrobia (Jutono,

1980).

6. Menggunakan cara pengenceran

Cara pengenceran ini dipakai untuk menentukan jumlah

mikrobia yang hidup saja. Dasar perhitungannya ialah mengencerkan

sejumlah volume tertentu suatu suspensi bahan atau biakan mikroba

secara bertingkat. Seletah diinokulasikan ke dalam medium dan

diinkubasikan dilihat adanya pertumbuhan mikrobia. Misalnya

suatuseri pengenceran dengan kelipatan 10 pada pengenceran 1 : 1000

ada pertumbuhan tetapi pada pengenceran 1 : 10000 tidak

ada pertumbuhan, berarti secara teoretis jumlah mikrobia pada

suspensi bahan atau biakan mikrobia antara 1000 dan 10000 tiap cc

(Jutono,1980).

7. Menggunakan cara Most Potential Number ( MPN )

Cara di atas kurang tepat mengingat tidak semua mikroba

dapat tumbuh dalam suatu medium pada keadaan tertentu.

Untuk mengatasinya makan tiap pengenceran dibuat beberapa

ulangan, hasilnya secara matematik dapat untuk menentukan

kemungkinana besar jumlah mikrobia yang terdapat dalam suspensi

bahan tersebut. Cara ini dikenal sebagai Most Probable Number 

(jumlah mikroba yang paling mungkin). Untuk penentuan jumlah

mikroba yang paling mungkin digunakan daftar  Most Probable

Number  misalnya daftar HOSKINS atau daftar MC.CRADY (Jutono,

1980)..

8. Berdasarkan jumlah koloni ( plate count )

Cara ini yang paling umum dipakai untuk perhitungan jumlah

mikrobia. Dasarnya ialah membuat suatu seri pengenceran bahan

dengan keliapatan 10; dari masing-masing pengenceran diambil 1

ccdan dibuat taburan dalam petridish ( pour plate ) dengan medium

agar yang macam dan caranya tergantung pada jenis mikrobia. Setelah

diinkubasikan, dihitung jumlah koloni tiap petridish dari masing-

masing pengenceran. Dari jumlah koloni dengan

kebalikan pengencerannya, misalnya untuk pengenceran 1 : 10000

terdapat 45 koloni bakteri maka tiap cc atau gram bahan mengandung

450000 bakteri. Untuk membantu menghitung jumlah koloni

dalam petridish dapat digunakan colony counter yang biasanya

dilengkapi dengan electronic register. Pada perhitungan dengan cara

ini ada beberapasyarat yang harus dipenuhi, antara lain :

Jumlah koloni tiap petridish antara 30-300 koloni, jika

memang tidak ada yang memenuhi syarat dipilih yang jumlahnya

mendekati 300. Tidak ada koloni yang menutup lebih besar dari

setengah luas petridish, koloni tersebut dikenal sebagai spreader.

Perbandingan jumlah bakteri dari hasil pengenceran yang berturut-

turut antara pengenceran yang lebih besar dengan pengenceran

sebelumnya, jika sama atau lebih kecil dari dua hasilnya maka dirata-

rata; tapi jika lebih besar dari dua yangdipakai jumlah mikrobia dari

hasil pengenceran sebelumnya. Jika dengan ulangan setelah memenuhi

syarat hasilnya dirata-rata (Jutono, 1980).

Uji Angka Lempeng Total

Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang

ada pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan Angka Lempeng Total

(ALT). Uji Angka Lempeng Total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob

mesofil atau anaerob mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhir

berupa koloni yang dapat diamati secara visual berupa angka dalam koloni

(cfu) per ml/g atau koloni/100ml. Cara yang digunakan antara lain dengan

cara tuang, cara tetes dan cara sebar (BPOM, 2008).

Prinsip pengujian Angka Lempeng Total menurut Metode Analisis

Mikrobiologi (MA PPOM 61/MIK/06) yaitu pertumbuhan koloni bakteri

aerob mesofil setelah cuplikan diinokulasikan pada media lempeng agar

dengan cara tuang dan diinkubasi pada suhu yang sesuai. Pada pengujan

Angka Lempeng Total digunakan PDF (Pepton Dilution Fluid) sebagai

pengencer sampel dan menggunakan PCA (Plate Count Agar) sebagai media

padatnya. Digunakan juga pereaksi khusus Tri Phenyl tetrazalim Chlotide 0,5

% (TTC).

Prosedur pengujian Angka Lempeng Total menurut Metode Analisis 

Mikrobiologi (MA PPOM 61/MIK/06) yaitu dengan cara aseptik ditimbang

25 gram atau dipipet 25 ml sampel ke dalam kantong stomacher steril. Setelah

itu ditambahkan 225 ml PDF, dan dihomogenkan dengan stomacher selama

30 detik sehingga diperoleh suspensi dengan pengenceran 10-1. Disiapkan 5

tabung atau lebih yang masing-masing telah diisi dengan 9 ml PDF. Hasil dari

homogenisasi pada penyiapan sampel yang merupakan pengenceran 10-1

dipipet sebanyak 1 ml kedalam tabung PDF pertama, dikocok homogeny

hingga diperoleh pengenceran 10-2. Dibuat pengenceran selanjutnya hingga

10-6 atau sesuai dengan pengenceran yang diperlukan. Dari setiap

pengenceran dipipet 1ml kedalam cawan petri dan dibuat duplo, ke dalam

setiap cawan dituangkan 15-20 ml media PDA yang sudah ditambahkan

1%TTC suhu 45°C. Cawan petri segera digoyang dan diputar sedemikian rupa

hingga suspense tersebar merata. Untuk mengetahui sterilitas media dan

pengencer dibuat uji kontrol (blangko). Pada satu cawan diisi 1 ml pengencer

dan media agar, pada cawan yang lain diisi media. Setelah media memadat,

cawan diinkubasi suhu 35-37°C selama 24-46 jam dengan posisi dibalik.

Setelah itu jumlah koloni yang tumbuh diamati dan dihitung.

Keuntungan Dan Kelemahan dari ALT

Keuntungan dari metode pertumbuhan agar atau metode uji Angka

Lempeng Total adalah dapat mengetahui jumlah mikroba yang dominan.

Keuntungan lainnya dapat diketahui adanya mikroba jenis lain yang terdapat

dalam contoh.

Adapun kelemahan dari metode ini adalah :

1) Kemungkinan terjadinya koloni yang berasal lebih dari satu sel mikroba,

seperti pada mikroba yang berpasangan, rantai atau kelompok sel.

2) Kemungkinan ini akan memperkecil jumlah sel mikroba yang

sebenarnya. Kemungkinan adanya jenis mikroba yang tidak dapat

tumbuh karena penggunaan jenis media agar, suhu, pH, atau kandungan

oksigen selama masa inkubasi.

3) Kemungkinan ada jenis mikroba tertentu yang tumbuh menyebar di

seluruh permukaan media agar sehingga menghalangi mikroba lain. Hal

ini akan mengakibatkan mikroba lain tersebut tidak terhitung.

4) Penghitungan dilakukan pada media agar yang jumlah populasi

mikrobanya antara 30 – 300 koloni. Bila jumlah populasi kurang dari 30

koloni akan menghasilkan penghitungan yang kurang teliti secara

statistik, namun bila lebih dari 300 koloni akan menghasilkan hal yang

sama karena terjadi persaingan diantara koloni.

5) Penghitungan populasi mikroba dapat dilakukan setelah masa inkubasi

yang umumnya membutuhkan waktu 24 jam atau lebih (Buckle, 1987).

V. Alat dan Bahan

Alat: Bahan:

-Pembakar spiritus - LAF - Donat gula

- Tabung reaksi - Vortex - Pepton

- Cawan petri - Medium NA

- Kapas

- Mortal dan pistil

- Makropipet

VI. Cara Kerja

A. Pembuatan Sampel

- Diambil dan ditimbang sebanyak 10 gram

- Dihaluskan dengan mortar dan pistin

- Ditambahkan larutan pepton 90 ml sedikit demi sedikit

- Ditutup dengan kapas

- Dihomogenkan dengan vortex

B. Langkah kerja di LAF

- Diisi ke dalam 5 buah tabung reaksi masing-masing 9 ml (Tabung

A,B,C,D,E)

- Ditambahkan larutan sampel makanan sebanyak 1 ml ke tabung A

(sebelumnya tabung A difiksasi terlebih dahulu)

- Ditutup tabung A dengan kapas sebelumnya difiksasi terlebih dahulu

- Diambil 1 ml larutan dari tabung A

- Dimasukkan ke tabung B (difiksasi terlebih dahulu)

- Ditutup dengan kapas sebelumnya difiksasi terlebih dahulu

- Diambil 1 ml larutan dari tabung B

- Dimasukkan ke tabung C (difiksasi terlebih dahulu)

- Ditutup dengan kapas sebelumnya difiksasi terlebih dahulu

- Diambil 1 ml larutan dari tabung C

- Dimasukkan ke tabung D (difiksasi terlebih dahulu)

- Ditutup dengan kapas sebelumnya difiksasi terlebih dahulu

- Diambil 1 ml larutan dari tabung D

- Dimasukkan ke tabung E (difiksasi terlebih dahulu)

Larutan Pepton

Sampel Makanan Kue Donat

Hasil

- Ditutup dengan kapas, sebelumnya difiksasi terlebih dahulu

- Diberi penanda pada cawan petri A,B,C,D,E

- Diambil 0,1 ml larutan dari masing-masing tabung reaksi mulai dari tabung E,D,C,B,A (sebelum dan sesudah dilakukan fiksasi)

- Dimasukkan ke dalam cawan petri sesuai kode (sebelum dan sesudah dilakukan fiksasi)

- Ditaruh sampel cawan petri dalam keadaan terbalik ke dalam inkubator

VII. Data Pengamatan

Bahan makanan : Donat Gula

Tempat pengambilan : samping masjid Al-Hikmah

Waktu inkubasi : 2 x 24 jam

No. Konsentrasi Jumlah Koloni

1. 10-1 11

2. 10-2 72

3. 10-3 15

4. 10-4 80

5. 10-5 23

6. 10-6 8

No Gambar Tingkat

Hasil Cawan Petri Berisi Medium PCA

Hasil

Pengenceran

1 10-1

2 10-2

3 10-3

4 10-4

5 10-5

6 10-6

VIII. Analisis Data

Rumus mementukan angka lempeng total:

1. ALT data 1

= 1,1 x 101

2. ALT data 2

= 7,2 x 102

3. ALT data 3

= 1,5 x 103

4. ALT data 4

= 8,0 x 104

5. ALT data 5

= 2,3 x 105

6. ALT data 6

= 8,0 x 105

Karena data yang didapat tidak sesuai teori, yaitu semakin tinggi tingkat

pengenceran maka semakin sedikit koloni bakteri yang didapat, maka

data ALT yang dihitung adalah data dengan jumlah koloni 72 pada

tingkat pengenceran 10-2, karena:

- Terdapat kesalahan data pada jumlah koloni setiap pengenceran yang

tidak sesuai teori,

- Jumlah koloni 72 masuk ke dalam rentang 30-300, dan

- Jumlah koloni 72 merupakan tingkat pengenceran terendah 10-2.

Maka digunakanlah ALT dari jumlah koloni 72, yaitu:

ALT data 2

= 7,2 x 102 cfu/ml

Atau setara dengan 7,2 x 102 koloni/g

Batas maksimum cemaran mikroba pada uji ALT yang diizinkan oleh

BPOM RI untuk donat manis atau masuk dalam kategori produk bakeri

istimewa adalah sebesar 1 x 104 koloni/g. Jadi, kesimpulan sementara

donat gula yang dijual di samping Masjid Al-Hikmah meskipun tercemar

mikroba tetapi masih memenuhi syarat BPOM RI.

IX. Pembahasan

Pada praktikum kali ini kita menguji ALT salah satu jajanan yang

cukup digemari oleh kalangan mahasiswa Universitas Negeri Malang, yaitu

kue donat yang dijual di sebelah timur Masjid Al-Hikmah. Kue donat tersebut

banyak dijual dipinggir jalan atau dilingkungan kampus dengan kondisi

terbuka sehingga kebersihannya perlu dipertanyakan.

Bakteri dapat berkembang dalam makanan tersebut karena dari

makanan tersebut terbuat dari bahan yang merupakan nutrien bagi bakteri,

seperti tepung terigu, gula dan mentega. Sehingga ketika bakteri menempel

pada makanan melalui udara atau faktor lain, bakteri dapat berkembang

dengan memanfaatkan nutrien tersebut. Tepung terigu mengandung protein

yang sering disebut dengan glutein. Selain itu juga mengandung karbohidrat

yang mudah dimanfaatkan oleh bakteri sebagi nutrien.

Berdasarkan hasil nilai ALT pada analisis data dan ketentuan dalam

penghitungan angka lempeng total (ALT), diperoleh nilai angka lempeng total

(ALT) kue donat gula sebesar 7,2 x 102. Nilai angka lempeng total (ALT) kue

donat gula sebesar 7,2 x 102 jika dibandingkan dengan nilai angka lempeng

total (ALT) pada BPOM 1 x 104 koloni/gram. Hal ini juga bisa dikarenakan

masa inkubasi yang hanya 48 jam sedangkan ketentuan masa atau jarak

inkubasi yang disarankan atau ditetapkan oleh BPOM adalah 72 jam, sehingga

dapat juga berpengaruh pada tingkat pengenceran yang kurang lama yang

menyebabkan penguraian kurang sempurna

Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal antara

lain mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor, memasak sambil

bermain dengan hewan peliharaan, menggunakan lap kotor untuk

membersihkan meja, perabotan bersih, dan lain-lainnya, dapur, alat masak dan

makan yang kotor, makanan yang sudah jatuh ke tanah masih dimakan,

makanan yang disimpan tanpa tutup, sehingga serangga dan tikus dapat

menjangkaunya, makanan mentah dan matang disimpan bersama-sama,

makanan dicuci dengan air kotor, makanan terkontaminasi kotoran akibat

hewan yang berkeliaran di sekitarnya, sayuran dan buah-buahan yang ditanam

pada tanah yang terkontaminasi, memakan sayuran dan buah-buahan yang

terkontaminasi, pengolah makanan yang sakit (carier) penyakit, pasar yang

kotor, banyak insekta, dan sebagainya (Slamet, 2009). Selain itu, lokasi

penjualan donat yang berada di tempat terbuka turut berkemungkinan dalam

menyebabkan pertumbuhan mikroba, karena mikroba yang berada di udara

dapat menempel pada donat gula tersebut.

Kebanyakan mikroba perusak pangan merupakan mikroba mesofil,

yaitu tumbuh baik pada suhu ruangan atau suhu kamar. Bakteri patogen

umumnya mempunyai suhu optimum pertumbuhan sekitar 37°C, yang juga

adalah suhu tubuh manusia. Oleh karena itu, suhu tubuh manusia merupakan

suhu yang baik untuk pertumbuhan beberapa bakteri patogen. Mikroba

perusak dan patogen umumnya dapat tumbuh pada kisaran suhu 40-66°C.

Bakteri patogen dan penyebab kerusakan pada umumnya termasuk golongan

bakteri mesofilik yang hidup dengan suhu optimum 20°-45°C (Afiah, 2012).

X. Kesimpulan

1. Mikroba yang tumbuh pada sampel donat gula sebanyak ALT data 2

adalah 7,2 x 102 cfu/ml atau hampir setara dengan 7,2 x 102 koloni/g

2. Batas maksimum cemaran mikroba pada uji ALT yang diizinkan oleh

BPOM RI untuk donat gula atau masuk dalam kategori produk bakeri

istimewa adalah sebesar 1 x 104 koloni/g. Jadi, kesimpulan sementara

donat gula yang dijual di pinggir jalan samping Masjid Al-Hikmah

meskipun tercemar mikroba tetapi masih memenuhi syarat BPOM RI.

3. Kontaminasi mikroba disebabkan oleh kurang sterilnya tempat dan alat

pembuatan donat gula, serta kurang sterilnya tempat penjualan donat gula

DAFTAR PUSTAKA

Afiah, N. 2012. Analisis Total Mikroba Pada Pengolahan Lawa Bale (Makanan

Tradisional Sulawesi Selatan). Skripsi Sarjana. Fakultas Kesehatan Masyarakat.

Universitas Hasanuddin, Makassar.

Badan POM RI. 2008. Pengujian Mikrobiologi Pangan. (online),

(http://www.google.com/url?

sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&cad=rja&uact=8&ved=0CDEQFj

AB&url=http%3A%2F%2Fperpustakaan.pom.go.id%2FKoleksiLainnya

%2FBuletin%2520Info%2520POM

%2F0208.pdf&ei=oJIkU7OHEYi3rAeMxIG4Aw&usg=AFQjCNHWOxqChgO

EycNYERgjTcMCLpsy1w&sig2=gbPIA4vGlArSVuoqR0A4eg&bvm=bv.62922

401,d.bmk), diakses pada 15 Maret 2014

Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia

Jutono, J. 1980. Pedoman Praktikum Mikroiologi Umum Untuk Perguruan Tinggi.

Yogyakarta. Departemen Mikrobiologi Fakultas Pertanian Universitas Gajah

Mada

Slamet, J. S., 2009. Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta: Gadjah Mada University

Press.

Yahya, Kristiana. 2012. Pengujuian Angka Lempeng Total. (online),

(http:// /UJI%20ALT/pengujian-angka-lempeng-total-alt.html) diakses pada 15

Maret 2014