14. metodologi pelaksanaan

8/6/2019 14. Metodologi Pelaksanaan

1/15

15

III. METODE PELAKSANAAN3.1 Tempat dan Waktu

ProyekUsaha Mandiri Kewirausahaan (PUM-K) ini dilaksanakan di UPT

Pengemasan Dan Pengolahan Pangan, Politeknik Negeri Jember mulai bulan

Agustus November2010.

3.2 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan Sosis ayam denganpenambahan pasta wortel yaitu : robotcho p, grinder, stuffer, pisau,

talenan, timbangan, sealer vakum, baskom, lanseng, solet, piring, gelas

ukur, sendok, tali, dan komporgas. Bahan yang digunakan dalam pembuatan Sosis ayam dengan penambahan

pasta wortel yaitu : daging ayam, wortel, te pung terigu, tepung tapioka,

merica bubuk, garam, gula, minyak goreng, es batu, STPP, MSG,

selongsong (casing).

3.3 Tahap Pelaksanaan ProduksiPembuatan Pasta Wortel

Pembuatan pasta wortel menggunakan wortel kualitas yang baikdan agaktua

dengan ciri-ciri pada pangkal wortel tidak ada warna hijau pada pangkal

pemotongannya. Proses pembuatan pasta wortel adalah sebagai berikut :

a. Wortel Dicuci terlebih dahulu dicuci bersih dalambakpencucian.b. Setelah wortel dicuci bersih wortel di blanching, dengan suhu 820C

870C selama 20 25 menit sampai matang

c. Setelah matang wortel di hancurkan dengan grinder atau denganrobotchop sampai halus

d. Setelah wortel halus timbang pasta wortel sesuai dengan kebutuhan dalam 1kali produksi yaitu 2 Kg ke dalam kantong plastik kemudian sim pan dalam

lemari pendingin/freezer.


2/15

16

Diagram alirproses pembuatan pasta wortel adalah sebagai berikut:

Gambar 1. Diagram AlirProses Pembuatan Pasta Wortel

3.4 Proses ProduksiProses produksi pembuatan sosis ayam dengan penambahan pasta wortel

yaitu dengan melakukan pengecilan ukuran pada daging ayamyang sebelumnya

dilakukan proses trimming, lalu masukkan daging ayam dalamrobot cup. Bawang

putih, te pung terigu, te pung tapioka, merica, STTP, gula, MSG dan garam

dicampur yang homogen, campurkan dalam robot cup, diaduk sampai kalis.Penambahan minyak dan air dilakukan secara sedikit demi sedikit. Setelah kalis

angkat adonan dan tempatkan ke dalam baskom kemudian dinginan adonan.

Lakukan pencetakan sosis, kemudian pengikatan dan pemasakan.

Tahapan proses produksi dalam pembuatan Sosis ayam dengan

penambahan pasta wortel meliputi : pembuatan pasta wortel, penimbangan,

mixing, pencetakan ke dalam selongsong (casing), pengukusan, pendinginan,

pengemasan.

Proses pembuatan sosis ayam dengan penambahan pasta wortel dapat

dilihat pada Gambar2.

Pasta Wortel

Pencucian

Di kukus T 820C 87

0C selama 20 -25 menit

Penghancuran

Wortel


3/15

17

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Sosis Ayam Dengan

Penambahan Pasta Wortel

Daging Ayam

Triming

Penggilingan

Pencampuran

Pengisian ke dalam Casing dan

pengikatan casing

Pengukusan T 700C 85

0C selama 90 menit

Pendinginan

Dikemas dengan kemasan vakum

Sosis Dalam Kemasan

Bumbu (halus), airdanminyak

Pasta Wortel yang telahdisimpan kedalam lemari

pendingin/freezersehari

Pencucian

Di kukus T 820C 870C

selama 20 -25 menit

Penghancuran

Wortel


4/15

18

Tahap pembuatan sosis ayam dengan penambahan pasta wortel dalam 1

kali proses produksi adalah sebagai berikut :

Tabel 4. Formulasi Rencana Pembuatan Sosis Ayam Dengan Penambahan

Pasta Wortel

No. Nama Bahan Berat (gr) Persentase (%)

1 Daging ayam 3 Kg 37.5%

2 Wortel 2 Kg 25%

3 Tepung tapioka 640 gr 8%

4 Tepung terigu 160 gr 2%

5 Air 1,6 L 20%

6 Merica 32 gr 0.4%

7 STPP 24 gr 0.3%

8 Gula halus 120 gr 1.5%

9 Garam 120 gr 1.5%

10 Minyak/lemak 240 gr 3%

11 Bawang putih 48 gr 0.6%

12 MSG 16 gr 0.2%

Total 8 Kg 100%

Pra Produksi

Pra produksi meliputi survey pasaryang meliputi ada atau tidaknya sosis

ayam dengan penambahan pasta wortel di pasaran. Selain survey pasar juga

dilakukan survey pasar untuk menentukan pangsa pasar produk sosis ayam

dengan penambahan pasta wortel. Untuk survey pasar dilakukan pangsa pasar di

daerah Surabaya, Lumajang, dan Jember. Sedangkan Surveybahan baku utama

dilakukan di Daerah Jember dan survey bahan baku komponen pendukung

dilakukan di daerah Surabaya. Selain survey pasar, pra produksi lebih dititik

beratkan pada penentuan formulasi sosis ayam dengan penambahan pasta wortel

yang te pat dan sesuai untukdigunakan standart mutu dan acuan dalam formulasi

pelaksaan produksi. Formulasi pelaksanaan produksi minimal harus sama dengan

hasil pra produksi atau lebih baikdari hasil pra produksi.

Persiapan Produksi

Pada proses produksi, persiapan perlu dilakukan untuk menunjang dan

mempermudah proses produksi. Persiapan yang biasa dilakukan adalah pengadaan


5/15

19

bahan baku. Pengadaan bahan bakuy harus benarbenar diperhatikan sebagai

upaya pengendalian mutu produk dari faktor bahan baku sehingga diharapkan

bahan baku bebas dari kerusakan.

Beberapa kriteria daging ayam segaryaitu: Warna dagingnya putih segar,

Warna lemak putih kekuningan dan merata di bawah kulit, Bau dagingnya segar

dan tidakberbau asing. Dagingnya elastis bila di tekan jari, dan akan kembali

seperti semula, tidakada tanda-tanda memaratau tanda lain yang mencurigakan.

Penyiapan Bahan

Penyiapan bahan meliputi daging ayam, pasta wortel, te pung terigu,

te pung tapioka, air, merica bubuk, STPP, gula, garam, minyak, bubukbawang

putih, dan bahan lainnya.

Mixing

Mixing merupakan proses pencampuran awal yang akan menentukan

terhadap proses berikutnya. Dimana semua bahan dicampur hingga homogen.

Pada proses pencampuran bahan yang dimasukkan ke dalam robotcho p adalah

daging ayam yang telah dihaluskan, pasta wortel, bawang putih, merica, STPP,

dan garam. Di adukdengan robot cup sampai kalis. Penambahan minyakdan air

es/es batu dilakukan sedikit demi sedikit. Penambahan es pada pembentukan

emulsi daging bertujuan untukmelarutkan garam, mendistribusikan secara merata

keseluruh bagian masa daging mudah ekstraksi protein dan mempertahankan suhu

adonan tetap rendah.

Pencetakan

Hasil adonan setelah dimixing, dicetak kedalam selongsong (casing)

dengan menggunakan stufferyang telah tersedia dan di lakukan pengikatan.

Pengukusan

Pengukusan dilakukan dengan menggunakan kompor gas karena panas

api dapat dapat diatur, stabil dan merata. Adonan yang telah dimasukkan ke dalam

casing, segera dimasukkan kedalam langseng. Yang kemudian dikukus

menggunakan suhu 700C 85

0C, selama 90 menit sampai masak. Sosis yang telah

matang ditandai dengan perubahan warna yang berbeda sebelum dilakukan

pengukusan.


6/15

20

Pendinginan

Sosis yang masih panas, didinginkan terlebih dahulu ke dalam air es,

setelah suhu sosis dingin kemudian keluarkan dari airdingin. Tujuan pendinginan

bertujuan agar tidak ter jadi penyusutan atau pengkerutan yang menyebabkan

melekatnya casing pada sosis ayam.

Pengemasan

Proses pengemasan dilakukan bertujuan untuk melindungi produk

terkontaminasi dari luardan menghindari kontaklangsung dari udara. Tahap akhir

dalam proses pembuatan sosis ayam yaitu pengemasan dengan menggunakan

plastikyang telah berlabel. Dalamkemasan juga berisi informasi tentang produk

meliputi nama produk, berat, komposisi, bahan.

3.5 Pengawasan MutuPengawasan mutu produk dilakukan dengan memperhatikan kualitas

produk pada setiap tahap tahap pengolahan serta hasil akhir produk yang

dihasilkan. Di usahakan dalam setiap produksi produk yang dihasilkan selalu

dalam kualitas yang sama atau lebih baik. Tujuan dari pengawasan mutu ini

adalah untuk mencegah terjadinya penyimpangan mutu dan perbaikan terhadap

kesalahan kesalahan yang mungkin terjadi.

Pengawasan Mutu Bahan Baku

Bahan baku merupakan penentu utama terhadap keberhasilan hasil akhir.

Pada produk sosis ayam dengan penambahan pasta wortel bahan baku yang

digunakan harus dalam kondisi masih baru dan berkualitas baik. Dalam

pengawasan mutu produk sosis ayam dengan penambahan pasta wortelharus

memiliki kualitas yang baikdapat dilihat dari tingkat ketentuan, kesegaran, warna

dan kekerasan. Untuk pengawasan mutu bahan baku dapat dilihat padaTabel 5

berikut ini.


7/15

21

Tabel 5. Standar Mutu Bahan Baku dalam Produksi Dan Pemasaran Sosis

Ayam Dengan Penambahan Pasta Wortel

No.B

ahan SOP TolakUkur1. Daging

Ayam

Daging ayam

Boiler

Segar, warna putih segar, tidak

memar, elastis dan bau khas ayam.

2. Tepung

Tapioka

Tapioka merek

Ikan Hiu

Bersih, kering, tidak berkapang,

putih,, halus,bersih dari kotoran, bau

dan rasa normal.

3. TepungTerigu

Terigu BogasarimerekSegitiga

Biru

Bersih, kering, tidak berkapang, putih,, halus,bersih dari kotoran, bau

dan rasa normal.

4. Pasta

Wortel

Pasta Wortel Tidak terdapat jamur, bersih dari

kotoran, bau normal, warna oranye.

5. Garam Garammerek

Kapal Api

Butir pasir, bersih, bebas dari

kotoran, bau normal, warna putih.6. STPP STPP Bersih, kering, tidak terdapat

serangga, warna putih, dan tidakberbau.

7. Cashing Chasing Berbentuk silinder, tidak berjamur,tidakberbau.

8. Gula Gula Halus merekMawar

Butir halus, bersih, bau normal,warna purih, bebas dari kotoran.

9. BawangPutih

Bawang Putih

BubukBersih, tidakberjamur, bau normal.

10. Merica Merica bubuk Bersih, halus, tidakberjamur, warna

kuning kecoklatan, dan bau normal.

11. Minyak MinyakGoreng

merekSania

Warna bening, bersih, bebas dari

kotoran, bau normal.

12. MSG MSG merekRoyco

Rasa AyamBerwarna putih kekuningan, bersih,

tidak berjamur, bebas dari kotoran,

bau khas ayam

Dalam proses produksi dilakukan secra kontinyu sesuai dengan batasan

atau standart agar proses produksi dan produkyang dihasilkan dapat terkendali.

Dalam Standart Operating Prosedure terdapat 3 aspek yang harus diperhatikan

yaitu :

a. KesehatanJika produk yang dihasilkan kurang baik atau menyim pang dari batas

kendali akan menimbulkan dampak negative bagi yang mengkonsumsinya,

antara lain sakit perut, sakit tenggorokan karena efek dari after taste dari

produk.


8/15

22

b.ProdukAkhir.Dalam proses produksi harus melakukan procedurekerja yang baik jika

tidak maka akan berpengaruh pada produkakhir yang kurang baik sehingga

layakuntukdipasarkan.

c.Nilai EkonomisNilai ekonomi dalam produksi dan pemasaran sosis ayam dengan

penambahan pasta wortel ini dapat dipengaruhi oleh proses produksi yang

kurang baik, kemsan tidakrapi, dan jumlah kemasan tidaksama. Hal ini dapat

mempengaruhi dampak negative dari konsumen terhadap produk, sehingga

daya tarikkonsumen berkurang.

Standart Operating Prosedur (SOP) yang digunakan selama proses

produksi dapat dilihat pada Tabel 6 sebagai berikut :

Tabel 6. Standart Operating Prosedure Produksi Dan Pemasaran Sosis

Ayam Dengan Penambahan Pasta Wortel

AlurProses SOP TolakUkur

PersiapanBahan

Bahanbaku bermutu baik Bahan baku bermutu yangsesuai standart

Penimbangan

Bahan

Tepat sesuai formulasi Bahan sesuai dengan formulasi

yang sudah ditentukan

Pencampuran Bahan yang akan dicampur

kedalamrobotchop dalam

keadaan dingin semua

Adonan tercampur merata

(kalis)

Pencetakan Rapat dan tidakberongga Rapat dan tidak ada rongga

udara dalam chasing sosis

Pengukusan Dikukus dengan suhu 70-850C Matang dan tidakpecah

Pendinginan Airdingin Setelah produk dilakukan

pengukusan produk langsung

dimasukkan ke dalam air

dingin

Pengawasan Mutu Produk Akhir

Pengawasan mutu produk jadi dilakukan dengan melakukan uji

organoleptikberupa uji mutu hedonikdan uji hedonikterhadap sosis ayam dengan

penambahan pasta wortel. Skala hedonik dan mutu hedonik diterapkan sebagai

acuan untukmenentukan kualitas produk(Tabel 7 dan Tabel 8).


9/15

23

Tabel 7. Skala Mutu Hedonik Organoleptik Sosis Ayam Dengan

Penambahan PastaWortel

No Organoleptik Uji Mutu Hedonik1. Warna :

* Oranye

1. Putih

2. Putih Kekuningan

3. Kuning

4. Kuning Kemerahan

5. Merah

2. Aroma :

* Khas Aroma Ayam

1. Sangat lemah

2. Lemah

3. Agakkuat

4. Kuat

5. Sangat kuat

3. Rasa :

* Khas ayam

1. Sangat lemah

2. Lemah3. Agakkuat

4. Kuat

5. Sangat kuat

4. Tekstur:

* Sangat Kenyal

1. Sangat tidakkenyal

2. Agaktidakkenyal

3. AgakKenyal

4. Kenyal

5. Sangat kenyal

5. Kenampakan

y Halus 1. Kasar2. Agakkasar3. Agakhalus4. Halus

5. Sangat halus

Tabel 8. Skala Hedonik Sosis Ayam Dengan Penambahan Pasta Wortel

No Atribut Mutu Kriteria

1. Warna 1. Sangat tidaksuka

2. Tidaksuka

3. Agaksuka

4. Suka

5. Sangat suka

2. Aroma 1. Sangat tidaksuka

2. Tidaksuka3. Agaksuka

4. Suka

5. Sangat suka

3. Rasa 1. Sangat tidaksuka

2. Tidaksuka

3. Agaksuka4. Suka


10/15

24

5. Sangat suka

4. Tekstur 1. Sangat tidaksuka

2. Tidaksuka

3. Agaksuka4. Suka

5. Sangat suka

5. Kenampakan 1. Sangat tidaksuka

2. Tidaksuka

3. Agaksuka

4. Suka

5. Sangat suka

3.6 Higiene dan SanitasiHigiene dan sanitasi dalammelaksanakan produksi produkpangan terdiri dari

sanitasi alat, pekerja, ruang, dan lingkungan produksi dengan menerapkan

Standart Sanitation Operating Prosedur (SSOP). Tujuan ditetapkannya sanitasi di

industri panagan ini adalah untukmenghilangkan kontaminan dari makanan dan

alat pengolahan makana serta mencegah kontaminasi kembali. Pada prisipnya

sanitasi adalah kebersihan, sehingga jika proses dilakukan dalamkondisi bersih,

sudah tentu cemaran kimia, fisikdan mikrobioloogi tidakakan ditemukan dalam

jumlah yang relatifbanyak. Standart Sanitation Operational Prosedure (SSOP)

dalam produksi dan pemasaran sosis ayam dengan penambahan pasta wortel dapat

dilihat pada Tabel 9 berikut ini :

Tabel 9. Standart Sanitation Operational Prosedure (SSOP) Dalam Produksi

Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan Penambahan Pasta Wortel

No Obyeksanitasi SSOP

1. Peralatan * Alat dibersihkan sebelum dan setelah proses

* Terhindar dari bau baik itu dari sabun atau bau

menyimpang lainnya

2. Ruang dan

lingkungan

* Ruangan berventilasi dan memiliki penerangan

yang cukup

* Bersih (disapu sebelum dan sesudah produksi)

3. Peker ja Dalamkondisi sehat dan selalu menjaga kebersihan

(menggunakan penutup kepala, baju kerja yang

selalu bersih, selalu mencuci tangan sebelum dan

sesudah proses)

4. Bahanbaku Dalam kondisi masih segar dan baru serta bebas

dari segala pencemar


11/15

25

3.7 Manajemen PemasaranManajement pemasaran sangat penting dalammempertahankan kelangsungan

pengembangan dan pencapaian keuntungan suatu usaha. Manajemen pemasaran

ini ditujukan untuk merencanakan, menentukan harga promosi dan

mendistribusikan produksi sosis ayam penambahan pasta wortel yang bertujuan

untukmemuaskan konsumen.

Sosis ayam dengan penambahan pasta wortel merupakan produk jadi yang

bisa langsung dimakan dan umur sim pan pendek jika di taruh dalam suhu ruang

dan umursimpan lama jika di taruh ke dalam lemari pendingin/freezer.

Produk sosis ayam dengan penambahan pasta wortel ini di pasarkan secara

langsung dan tidak langsung. Pemasaran secara langsung dilakukan secara doorto

doorkepada konsumen, dan pemasaran tidaklangsung dititipkan produkke toko

tokoyang memiliki lemari pendingin serta pemesanan.

3.8 Analisa BiayaUsaha produksi dan pemasaran sosis dengan penambahan pasta wortel

sebagai alternatif peluang bisnis yang bersifat profit oriented, ini direncanakan

sebanyak15 kali produksi. Kegiatan produksi ini dilakukan 2 hari sekali.

Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam usaha produksi dan pemasaran sosis

ayam dengan pemambahan pasta wortel selama 1 kali proses produksi adalah

sebagaiberikut:

Daging ayam ..... 3 Kg

Wortel ... 2 Kg

Tepung tapioka . 640 gr

Tepung terigu ....... 160 gr

Air.... 1,6 L

Merica ...... 32 gr

STPP ..... 24 gr

Gula halus .... 120 gr

Garam ... 120 grMinyak/lemak................................................... 240 gr

Bawang putih ........ 48 gr

MSG . 16 gr


12/15

26

Biaya Tetap (Fix Cost) Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan


Biaya tetap dalam usaha produksi dan pemasaran sosis ayam dengan

penambahan pasta wortel berupa biaya penyusutan alat (disertakan dengan biaya

sewa alat untuk produksi). Rincian penyusutan/sewa dapat dilihat pada tabel

sebagaiberikut :

Tabel 10. Tabel Rencana Biaya Tetap (Fixed Cost) Sosis Ayam Dengan


No Alat Jumlah Nilai Alat (Rp)Umur

Ekonomis

(Bln)

Nilai Susut(Rp)/Bulan

1Robot cup 1

15,000,00060

250,000

2Grinder 1

4,000,000240

16,667

3SealerVakum

1 15,000,000 240 62,500

4

Pisau

Stainless2 40,000 24 1,667

5

Kompor ZR-

201 250,000 60 4,167

6

Langseng

Kecil1 115,000 60 1,917

7

Timbangan

Digital1 250,000 60 4,167

8TalenanMika

1 40,000 24 1,667

9BaskomPlastik

2 20,000 24 833

10Gelas Ukur 1 13,000 36 361

11

Sendok

Stainless1 2000 60 33

12 Solet 1 1000 6 167

13Stuffer 2 80,000 6 13,333

14 Piring Plastik 2 2,000 12 167

Jumlah357,644


13/15

27

Nilai susut = Nilai Alat / UmurEkonomis

Total Biaya Tetap = Rp. 357,644

Biaya Tidak Tetap (Variabel Cost) Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam

Dengan Penambahan Pasta Wortel

Biaya tidak tetap yang digunakan dalam produksi dan pemasaran sosis

ayam dengan penambahan pasta wortel merupakan biaya untukpembelian bahan

habis pakai (bahan baku dan bahan pembantu lain), biaya pemasaran, transporasi,

dan biaya untuk gaji/upah karyawan. Pada bahan baku utama digunakan daging

ayam. Pada setiap 1 kali proses produksi dibutuhkan daging ayam sebanyak3 kg.

Sehingga dalam 1 kali produksi harus membeli daging ayam sebanyak 3 kg

dengan rendemen ratarata 60 % dari berat bersih daging ayam. Rincian biaya

tidak tetap yang digunakan dalam produksi dan pemasaran sosis ayam dengan

penambahan pasta wortel dapat dilihat padaTabel 11 berikut :


14/15

28

Tabel 11. Tabel Rencana Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) Sosis Ayam

Dengan Penambahan Pasta Wortel Selama15

x Produksi

Bahan Jumlah Satuan

Harga

satuan

(Rp)

Harga total (Rp)

dalam 1x produksi

Harga total dalam

15x produksi

Ayam 3 Kg 18.000 54.000 810.000

Wortel 2 Kg 2.500 6.000 90.000

Tapioka 640 Gr 8.000 5.150 77.250

Terigu 160 Gr 6.000 1.000 15.000

Air 1,6 L - - -

Merica 32 Gr 14.000 2.250 33.750Bawang 48 Gr 15.000 4.100 61.500

STPP 24 Gr 7.000 850 12.750

Gula 120 Gr 12.000 1.450 21.750

Garam 120 Gr 500 250 3.750

Minyak

Sania 240 Gr 10.000 2.400 36.000

MSG 16 Gr 6.500 550 8.250

Selongsong 2 Roll 14.000 28.000 420.000

Tali 1B

uah 1.000 1.000 15.000Gas 2 Jam 4.500 9.000 135.000

Kemasan

dan Label 52 Kemasan 350 20.800 312.000

Transportasi 1 Buah 5.000 5.000 30.000

FeePemasar

20% 52 Kemasan 1.300 67.600 1.014.000

Peker ja 1 Orang 50.000 50.000 750.000

Jumlah 259.400 3.846.000

a. Total biaya produksi = total biaya tetap + total biaya variabel= Rp. 357.700 + Rp. 3.846.000

= Rp.4.203.700

Total biaya produksi

Jumlah produksi (kemasan)b. Harga pokok penjualan =


15/15

29

Rp. 4.203.700

780 Kemasan

= Rp.5.400 / kemasan (pembulatan)

c. Total pendapatan = Harga jual x Jumlah kemasan= Rp. 6.500 x 780

= Rp.5.070.000

d. Keuntungan = Hasil penjualan Total biaya produksi= Rp 5.070.000 - Rp. 4.203.700

= Rp. 866.300

e. Laju keuntungan = (Keuntungan/ Totalbiaya produksi) x 100%= (Rp. 866.300 / Rp. 4.203.700) x 100%

= 20,61 %

f. B / C Ratio = penjualan / total biaya produksi= Rp. 5.070.000 / Rp. 4.203.700

= 1,21

g. Biaya variable/unit = total biaya variabel / jumlah perkemasan= Rp. 3.846.000 / 780

= Rp.4.950 (pembulatan)

total biaya tetap

harga jual (perbuah) biaya variable / unit

Rp. 357.700

Rp. 6.500 Rp. 4.950

= 231 Kemasan

total biaya tetap

1 - (total biaya variable/hasil penjualan)

Rp. 357.700

1 (Rp. 3.846.000 / Rp. 5.070.000)

= Rp.1.490.417

=

=

=

=

=i.

BEP

h. BEP (produksi)

14. metodologi pelaksanaan

Documents