tm serat gv.docx

8/19/2019 TM Serat GV.docx

1/14

EVALUASI KADAR

SERAT

PRE-LAB

1. Apa yang dimaksud dengan serat? Sebutkan contoh serat yang anda

ketahui!

Serat adalah total karbohidrat dalam makanan yang bersifat resisten

terhadap enzim pencernaan sehingga tidak dapat dicerna dan diserap

tubuh. Serat tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan karena tubuh

manusia tidak memiliki enzim spesik yang mampu menghidrolisis

ikatan tertentu yang ada pada molekul karbohidrat tersebut. Pada

umumnya serat terdiri dari penyusun dinding sel yaitu selulosa,

hemiselulosa, lignin, pektin dan gum. Serat ada yang bersifat larut air

dan tidak larut dalam air. Selulosa, lignin dan hemiselulosa termasuk

serat yang tidak larut, sedangkan gum, pektin, inulin, betaglukan,

polisakarida rumput laut termasuk serat yang dapat larut dalam air.

Serat larut air banyak terdapat pada buah dan sayur sedangkan serat

tidak larut air banyak terdapat pada kacangkacangan. alam kimia

pangan , serat dibagi men"adi # yaitu serat kasar dan serat pangan.

Serat kasar merupakan bagian dari bahan pangan yang tidak dapat

terhidrolisis oleh asam dan basa. Sedangkan serat makanan adalah

bagian dari bahan pangan nabati yang tidak dapat dicerna$tidak dapat

terhidrolisis oleh enzim pencernaan. Serat makanan ditentukan

berdasarkan kadar acid detergent ber %A&' dan neutral detergent

ber %(&' %)usnandar et al., #*11'.

#. +agaimanakah daya cerna serat pangan?

Serat pangan tidak dapat dihidrolisis oleh enzimenzim pencernaan

sehingga tidak dapat tercerna dalam usus halus. al ini dikarenakan

tubuh tidak memiliki enzim spesik yang mampu menghidrolisis ikatan

tertentu yang ada pada molekul karbihidrat tersebut. Serat pangan

yang tidak tercerna akan lolos di usus halus dan di usus besar akan

terfermentasi oleh mikro-ora %bakteri asam laktat Bifdiobacterium dan

Lactobacillus' yang ada di usus besar men"adi S&A %Short hain &atty

Acids' dan gas /#. S&A adalah asam lemak rantai pendek sepertiasam asetat, asam propionat, asam butirat, dan asam 0alerik

%idyastuti, #*11'.

2


2/14

alam tubuh serat pangan dapat berpengaruh positif terhadap proses

proses di dalam saluran pencernaan dan metabolism zat gizi, asalkan

"umlahnya tidak berlebihan i dalam lambung, serat memiliki

kemampuan mengikat air dan membentuk gel sehingga menundapengosongan perut. i dalam usus halus, serat mampu memperlambat

penyerapan lemak dan kolesterol. i dalam usus besar, serat tidak larut

dapat mengurangi konstipasi dan mempercepat 2aktu transit makanan,

sedangkan serat larut segera didegradasi oleh bakteri usus %)usharto,

#**3'.4. 5elaskan prinsip e0aluasi kadar serat pangan?

Penentuan "umlah serat pangan dapat dilakukan dengan metode

enzimatis dan gra0imetri. Secara enzimatis, komponen non serat seperti

pati dan protein pada bahan dihilangkan dengan cara dihidrolisis

menggunakan enzim amilase dan protease dan enzim pakreatin untuk

menghidrolisis komponen selain pati dan protein. 6ntuk meghilangkan

komponen non serat berupa lemak digunakan pelarut potrelium eter.

)emudian campuran dipisahkan antara serat larut berupa ltrat dan

serat tidak larut berupa endapan. Selan"utnya dianalisa kandungan

serat pangannya menggunakan teknik gra0imetri, yaitu menghitung

massa sampel sebelum dikeringkan dan setelah dikeringkan lalu

selisihnya men"adi kadar serat yang dimiliki sampel %Susilo2ati, #*1*'.

7angg (ilai


3/14

DIAGRAM ALIR

1. Persiapan Sampel

ilarutkan pada suhu kamar selama 18 menit sesekali diaduk

isaring

imasukkan ke dalam erlenmeyer

iaduk merata

itutup erlemeyer dengan menggunakan alufo

iinkubasi dalam penangas air 9*: , selama 18 menit

ibiarkan dingin

itutup erlemeyer dan diinkubasi dalam penangas air bergoyang ;*: ,

selama 3* menit

itutup erlemeyer dan diinkubasi dalam penangas air bergoyang ;*: ,

selama 3* menit

isaring campuran dan bilas dengan #ndapa

#8 ml buer hos at %

*,1 ml enzim @Amilase

sam ai menca ai 1,8

1** mg

#* ml

(a/ sampai p mencapai 3,9 #* ml

1** mg

sampai p mencapai ;,8

asil


4/14

2. Analisa Serat Pangan Ta Lar!t

ibilas dengan #


5/14


6/14

TI#$AUA# PUSTAKA

1. Kan%!ngan Serat Sampel

a. Beras pe&a' !lit

+eras pecah kulit$bro2n rice adalah beras yang hanya dihilangkansekamnya dan tidak disosoh untuk menghilangkan kulit ari yang

terdapat pigmen 2arna sehingga beras tidak be2arna putih. +eras

pecah kulit mengandung 1,9C serat atau sekitar 1,9 gram per 1**

gram %utagalung, #**8'.

(. Beras p!ti'

+eras putih adalah beras hasil penggilingan padi yang telah

dihilangkan sekam dan lapisan kulit arinya melalui penggilingan

secara beberapa tahap. +eras be2arna putih karena kulit air yang

mengandung pigmen 2arna telah dihilangkan. +eras putih dapat

mengandung kadar serat pangan 1,4C atau sekitar 1,4 gram per

1** gram %utagalung, #**8'.

&. R)ti gan%!m

Eoti gandum dibuat menggunakan tepung gandum utuh sehingga

andungan serat pangan %dietary fber ' pada roti gandum "auh

lebih tinggi dari kandungan serat pada roti putih. )andungan serat

pangan pada roti gandum sekitar DC atau ; keping roti setara 1**

gram mengandung serat sebanyak D gram serat %Supraprti, #**8'.

%. R)ti ta*ar

Eoti ta2ar dihasilkan dari dari tepung terigu putih dimana tepung

tersebut dibuat dari gandum yang telah dihilangkan lapisan

terluar$kulit ari sehingga tersisa endosperm yang tinggi kandungan

pati. )arena lapisan terluar yang mengandung serat dan pigmen

dihilangkan maka tepung terigu dan hasil olahanya %roti ta2ar'

memiliki kandungan serat yang lebih sedikit. Eoti ta2ar

mengandung #,DC serat pangan, dalam 1**gr roti gandummengandung #,Dgr serat pangan %Supraprti, #**8'.

e. Tep!ng gaple

7epung gaplek berasal dari irisan singkong yang dikeringkan

kemudian ditepungkan$digiling. 7epung gaplek mengandung serat

yang cukup tinggi karena berasal dari singkong utuh tanpa melalui

pemisahan komponen. 7epung gaplek mengandung #,8C, serat atau

dalam 1** gaplek kering mengandung #,8gr serat %Supraprti, #**8'.

+. Tep!ng tapi)a


7/14

7epung tapioka berasal dari singkong, pembuatannya berbeda

dengan tepung gaplek. 6ntuk membuat tepung tapioka singkong

dihancurkan kemudian diekstrak dengan cara dicampur air dan

diperas untuk memisahkan pati dengan komponen lain seperti serat.

Pati yang terbentuk kemudian diendapkan, dikeringkan dan digilingsehingga men"adi tepung tapioka. )arena melalui pemisahan

komponen kadar serat pada tepung tapioka lebih rendah dari tepung

gaplek 2alau samasama berasal dari sngkong. 7epung tapioka

mengandung serat pangan *,DC, dalam 1**gr tepung tapioka

mengandung *,Dgr serat pangan %Supraprti, #**8'.

2. ,!ngsi Reagen

a. Etan)l

>tanol berfungsi melarutkan bahan bersifat polar dalam e0aluasi

serat pangan etanol digunakan untuk menghilangkan $ melarutkan

komponen non serat yang bersifat polar %misalnya pati' dalam residu

maupun ltrat yang mungkin masih tersisa %ane, #*11'.

(. Aset)n

&ungsi aseton adalah sebagai penghilang lemak dari sampel dan

untuk menghilangkan residu yang terdapat dalam sampel. Aseton

digunakan karena mampu melarutkan bahan bersifat non polar

seperti lemak sehingga dalam e0aluasi serat pangan aseton

digunakan untuk menghilangkan$melarutkan komponen non seratyang berifat non polar seperti lemak dan komponen larit lemak

dalam residu maupun ltrat yang mungkin masih tersisa %ane,

#*11'.

&. Petr)le!m eter

Petroleum eter berfungsi untuk melarutkan bahan bersifat non polar

seperti lemak yang terkandung pada bahan pangan yang akan

dianalisa kadar serat pangannya sehingga serat pangan tidak

membentuk kompleks senya2a yang akan menghambat "alannyapencernaan serat %Sunarya, #**9'.

%. Enim amilase

>nzim amilase dalam e0aluasi serat pangan digunakan untuk

menghilangkan komponen pati dengan cara menghidrolisis pati.

dengan menghidrolisis pati yang terkandung dalam sampel men"adi

komponen yang lebih sederhana sehingga pati dapat dihilangkan

%ane, #*11'.

e. Enim pepsin


8/14

>nzim pepsin dalam e0aluasi serat pangan berfungsi untuk

menghilangkan komponen protein dengan cara menghidrolisis

protein men"adi peptida. Protein dihilangkan karena dapat

menghambat hidrolisis pati oleh enzim amilase sehingga pati yang

tersisa dapat mempengaruhi hasil analisa serat %)eenan, #**B'.

+. Enim panreatin

>nzim pankreatin dalam e0aluasi serat pangan berfungsi untuk

menghilangkan komponen non serat berupa senya2a organik

dengan cara menghidrolisis komponen lain selain pati dan protein

yang terkandung dalam sampel %ane, #*11'.

g. B!er +)s+at

+uer fosfat berfungsi menstabilkan p dalam e0aluasi serat pangan

buer fosfat berfungsi men"aga p agar tetap stabil sehingga ker"a

enzim enzim @Amilase yang menghidrolisis komponen non serat

berupa pati dapat beker"a optimal %ane, #*11'.

'. #a/0

(a/ dalam e0aluasi serat pangan (a/ berfungsi untuk

mengkondisikan p sesuai p optimum enzim pakreatin. >nzim

pankreatin beker"a optimal pada p 3,9 D.*, dengan menciptakanp yang sesuai maka hidrolisis komponen non serat %selain pati dan

protein' dapat ber"alan optimal. F *.1 %+erdutina, #**B'.

i. 0l

l berfungsi untuk berfungsi mengaktifkan dan mengoptimalkan

ker"a enzim pepsin. imana enzim pepsin optimal pada p 1;,

dengan memberikan suasana asam maka hidrolisis komponen

protein dapat ber"alan optimal %ane, #*11'.


9/14

DA,TAR PUSTAKA

+erdutina A. G. , (eklyudo0 A. ., H0ankin A. H., )arpo +. S., Iitale0a S. H.#**B. Comparison O Proteolytic Activities O The Enzyme Comple

!rom "ammalian Pancreas And Pancreatin. Applied +iochemistryand Iicrobiology 5uly #***, Golume 43, Hssue ;, pp 43443D.

ane S, anninen /. #*11. Enzymes o #i$estion. Physicology epartment6ni0ersity of )upoi. Physiology and Iaintanance J Gol. HH .

utagalung, E. >., #**8. "empela%ari &ualitas !isi' dan &imia Beras (asilPen$'abutan. &akultas Pertanian dan )ehutanan. 6ni0ersitasasanuddin. Iakassar.

)eenan,. harles. #**3. &imia )ntu' )niversitas. 5akartaK >rlangga.

)usnandar, &eri, (uri Andar2ulan L ian era2ati. #*11. Analisis Pan$an. 5akartaK Penerbit ian Eakyat.

)usharto, . I. #**3. *erat "a'anan dan Peranannya Ba$i &esehatan. 5urnal Mizi dan Pangan, (o0ember #**3 1%#' K ;88;.

Sunarya, Nayan. #**9. "udah dan A'ti Bela%ar &imia. 5akarta K >rlangga.

Suprapti, ies. #**8. Te'onolo$i Pen$olahan Tepun$. )anisiusK 5akarta.

Susilo2ati, >ti. #*1*. &a%ian A'tivitas Antio'sidan+ *erat Pan$an+ dan &adar Amilosa pada ,asi yan$ #isubstitusi #en$an )bi -alar /pomoeabatatas L.0 seba$ai Bahan "a'anan Po'o' . Skripsi. Surakarta K&akultas Pertanian 6ni0ersitas Sebelas Iaret.

idyastuti, >ndrika. #*11. *erat "a'anan #ietary !iber0. Ialang K 5urusan 7eknologi Pertanian 6ni0ersitas +ra2i"aya.


10/14

LEMBAR KERJA PRAKTIKUM

PRAKTIKUM EVALUASI GIZI PANGAN

EVALUASI SERAT PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

2015

NAMA MIFTACHUL CHOIRON

NIM 135100100111032

KELOMPOK A5

KELAS A

ASISTEN


11/14

LAP/RA# PRAKTIKUM EVALUASI KADAR SERAT

1. 7uliskan data pengukuran kadar serat pangan larut air!

$enis sampelData

PengeringanData

Penga(!anKa%ar SeratPangan 43

+eras pecah kulit

+eras putih

Eoti putih

Eoti gandum

7epung gaplek

Pati singkong

#. 7uliskan data pengukuran kadar serat pangan tak larut air!

$enis sampelData

PengeringanData

Penga(!anKa%ar SeratPangan 43

+eras pecah kulit

+eras putih

Eoti putih

Eoti gandum

7epung gaplek

Pati singkong

4. 7uliskan hasil perhitungan kadar serat!

$enis sampelKa%ar Serat

Lar!t AirKa%ar SeratTa Lar!t Air

Ka%ar SeratT)tal

+eras pecah kulit

+eras putih

Eoti putih

Eoti gandum


12/14

7epung gaplek

Pati singkong

;. Ianakah yang lebih tinggi kadarnya antara kadar serat larut air danserat tak larut air? Iengapa dan "elaskan?

8. Apakah terdapat perbedaan kadar serat antara beras pecah kulit dan

beras putih? Iengapa dan "elaskan?

3. Apakah terdapat perbedaan kadar serat antara roti putih dan roti

gandum? Iengapa dan "elaskan?


13/14

D. Apakah terdapat perbedaan kadar serat antara tepung terigu dan

tepung gandum utuh? Iengapa dan "elaskan?

Kesimp!lan

Da+tar P!staa


14/14

Paraf Asisten

(ilai

tm serat gv.docx

Documents