KATA PENGANTAR

Dengan menyebut Asma Allah Yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang. Segala puji

dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT Tuhan Yang Maha Esa, Maha Mulia dan

Maha Agung. Sholawat dan Salam semoga tetap terlimpahkan kepada junjungan kita

Nabi Muhammad SAW.

Bersyukur karena makalah pendidikan agama islam yang berjudul

“Pembuatan bahan pengawet makan dari asap cair tempurung kelapa ( Liquid Smoke )”

selesai disusun oleh kelompok kami dengan semaksimal mungkin dengan mengambil

landasan pemikiran dan sumber yang dapat dipercaya.

Hal ini pada akhirnya adalah menuju tercapainya tujuan pendidikan metode penulisan

ilmiah yang secara utuh. Semoga makalah yang sederhana ini dapat bermanfaat dan

menambah pengetahuan kita, kami tak lupa mohon saran dan kritik dari pembaca yang

bersifat konstruktif demi menyempurnakan dan perbaikan makalah ini, semoga Allah

SWT menerima amal kita, Amin

1

DAFTAR ISI

Kata pengantar........................................................................................................... 1

Daftar isi.....................................................................................................................

2

Pengertian asap cair................................................................................................... 3

Komposisi asap cair.................................................................................................. 5

Komponen penyusunan asap cair............................................................................. 6

Keuntungan dan sifat fungsional asap cair............................................................... 7

Manfaat asap cair...................................................................................................... 9

Pembuatan asap cair.................................................................................................. 10

Penggunaan asap cair................................................................................................ 14

Daftar pustaka........................................................................................................... 16

2

ASAP CAIR ASCA TM

Liquid Smoke

Asap yang di isolasi dan di jadikan cairan dapat berfungsi menjadi pengawet

Asap cairan merupakan hasil pendinginan dan pencairan asap dari tempurung kelapa

yang di bakar dalam tabung tertutup. Asap yang semula merupakan partikel padt di

dinginkan kemudian menjadi cair itu disebut dengan nama asap cair atau liquid smoke.

Yang mengawetkan dari asap cair tersebut adalah senyawa-senyawa aktif yang ada di

dalam asap itu sendiri. Asap memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan

karena adanya senyawa asam, fenolat dan karbonil. Pirolisis tempurung kelapa

menghasilkan asap cair dengan kandungan senyawea fenol 4,13 persen, karbonil 11,3

poersen dan asam 10,2 persen.

Asap cair ini memiliki fungsi sebagai penghambat perkembangan bakteri dan sangat

aman sebagai pengawet alami. Kandungan senyawa fenol dan titik didih tinggi dalam

asap cair merupakan zat yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri.

Asap cair sebagai pengganti formalin

Asap cair hasil pendinginan dan pencairan asap dari tempurung kelapa yang di bakar

dapat sebagai bahan pengawet makanan, terutama ikan. Bahan pengawet ini bias

mengawetkan ikan sampai 25 hari dan tidak memiliki efek samping atau baha beracun

berbahaya seperti formalin. Asap cair ini juga telah di aplikasikan pada pengawer daging,

termasuk daging unggas dan ikan salmon. Selain itu juga di gunakan untuk menambah

citra rasa pada saus, sup, sayuran dalam kaleng, bumbu, rempah-renpah.

3

Pengasapan adalah salah satu cara pengawet ikan yang dikenal manusia. Namun, pada

ikan asap yang proses pembuatan konvensional, hanya di asapi dengan bara api, masih

mengandung tar dan benzopyrene. Keduanya adalah penyebab kanker, sedangkan ikan

yang di awetkan dengan asp cair tidak berbahaya bagi kesehatan, juga masih layak di

konsumsi hingga sebulan, sama seperti ikan yang di asapkan dengan cara konvensional.

Produk ini telah digunakan dalam proses pengasapan bandeng di sidoarjo. Berdasarkan

pengalaman, setengah liter konsentrat asap cair bias di gunakan untuk mengawetkan

1.000 bandeng. Setelah di campur air dengan perbandigan 1:50, ikan di celup paling lama

dua menit , lalu dikeringkan, sehingga untuk pengawetan ikan banding ini cukup hanya

0,5 liter untuk 1.000 ekor ikan banding.

Sedangkan untuk bakmi, diperlukan hanya 5 persen dari asap cair untuk mengolah mie

basah. Kelemahan asap cair ini, kalau konsentrasinya cukup tinggi mengeluarkan bau

asap yang sangat keras. Tetapi bau asap itu bisa di hilangkan dengan cara tertentu. Yang

pasti, dampaknya bagi kesehatan jauh lebih aman dari formalin.

Asap cair merupakan campuran larutan dari disperse asap kayu dalam air yang dibuat

dengan mengkondensasikan asap cair hasil pirolisis.

Asp cair hasil pirolisis ini tergantung pada bhan dasar dan suhu pirolisis (Darmadji dkk,

1998). Asap memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan karena adanya

senyawa asam,fenolat dan karbonil.

Seperti yang dilaporkan Darmadji dkk(1996) yang menyatakan bahwa pirolisis

tempurung kelapa menghasilkan asap cair dengan kandugan senyawa fenolat sebesar 4,13

%, karbonil 11,3 % dan asam 10,2 %. Asap memiliki kemampuan untuk pengawetan

bahan makanan telah di lakukan di sidoarjo untuk bandeng asap karena adanya senyawa

fenolat, asam dan karbonil (Tranggono dkk,1997).

4

Komposisi Asap Cair

Asap cair mengandung berbagai senyawa yang terbentuk karena terjadinya pirolisi tiga

komponen kayu yaitu selulosa, hemiselulosa dan lignin.

Lebih dari 400 senyawa kimia dalam asap telah berhasil diidentifikasi. Komponen-

komponen tersebut di temukan dalam jumlah yang bervariasi tergantung jenis kayu,umur

tanaman sumber kayu , dan kondisi pertumbuhan kayu sperti iklim dan tanah. Komponen

komponen tersebut meliputi asam yang dapat mempengaruhi citarasa, pH dan umur

simpan produk asapan; karbonil yang bereaksi dengan protein dan membentuk

pewarnaan coklat dan fenolat yang merupakan pembentuk utama aromadan menunjukkan

aktivitas antioksidan (Astuti,2000).

Selai itu fatimah (1998) menyatakan golongan-golongan senyawa penyusun asap cair

adalah air(11-92 %), fenolat(0,2-2,9 %), asam(2,8-9,5%), karbonil(2,6-4,0 %) dan tar

(1-7 %).

Kandungan senyawa-senyawa penyusun asap cair sangat organoleptik asap cair serta

menentukan kualitas produk pengasapan. Komposisi dan sifat organoleptik asap cair

sangat bergantung pda sifat kayu, temperature pirolisis, jumlah oksigen, kelembaban

kayu, ukuran partikel kayu serta alat pembuatan asap cair (Girard, 1992).

Diketahui juga bahwa temperature pembuatan asap merupakan faktor yang paling

menentukan kualitas asap yang dihasilkan. Darmaji dkk (1999) menyatakan bahwa

kandungan maksimum senyawa-senyawa fenol, karbonil, dan asam dicapai pada

temperatur pirolisis 6000 C. Tetapi produk yang diberikan asap cair yang dihasilkan pada

temperatur 4000C dinilai mempunyai kualitas organoleptik yang terbaik dibandingkan

dengan asap cair yang dihasilkan pada temperatur pirolisis yang lebih tinggi.

5

Adapun komponen-komponen penyusunan asap cair meliputi :

1. Senyawa-senyawa fenol

Senyawa fenol diduga berperan sebagai antioksidan sehingga dapat

memperpanjang masa simpan produk asapan. Kandungan senyawa fenol dalam asap

sangat tergantung pada temperatur pirolisis kayu. Menurut Girard (1992), kuantitas fenol

pada kayu sangat bervariasi yaitu antara 10-200 mg/kg. Beberapa jenis fenol yang

biasanya terdapat dalm produk asapan adalah guaiakol dan siringol. Senyawa-senyawa

fenol yang terdapat dalam asap kayu umumnya hidrokarbon aromatic yang tersusun dari

cincin benzene dengan sejumlah gugus hidroksil yang terikat. Senyawa-senyawa fenol ini

juga dapat mengikat gugus-gugus lain seperti aldehid, keton, asam dan ester

(Maga, 1987)

2. Senyawa-senyawa karbonil

Senyawa-senyawa karbonil dalam asap memiliki peranan pada pewarnaan dan

citarasa produk asapan. Golongan senyawa ini mempunyai aroma seperti aroma caramel

yang unik. Jenis senyawa karbonil yang terdapat pada asap cair antara lain adalah vanillin

dan siringaldehida.

3. Senyawa-senyawa asam

Senyawa-senyawa asam mempunyai peranan sebagai antibakteri dan membentuk

citarasa produk asapan. Senyawa asam ini antara lain adalah asam asetat, propionat,

butirat dan valerat.

4. Senyawa hirokarbon polisiklis aromatis

Senyawa hidrokarbon polisiklis aromatis (HPA) dapat terbentuk pada proses

pirolisis kayu. Senyawa hidrokarbon aromatik seperti benzoa pirena merupakan senyawa

yang memiliki pengaruh buruk karena bersifat karsinogen (Girard, 1992)

6

Girard (1992) menyatakan bahwa pembentukan berbagai senyawa HPA selama

pembuatan asap tergantung dari berbagai hal, seperti temperatur pirolisis, waktu dan

kelembaban udara pada proses pembuatan asap serta kandungan udara dalam kayu.

Dikatakan juga bahwa semua proses yang menyebabkan terpisahnya partikel-

partikel besar dari asap akan menurunkan kadar benzoa pirena. Proses tersebut antara lain

adalah pengendapan dan penyaringan.

5. Senyawa benzoa pirena

benzoa pirena merupakan titik didih 3100C dan dapat menyebabakan kanker kulit

jika dioleskan langsung pada permukaan kulit anda. Akan tetapi proses yang terjadi

memerlukan wktu yang lama (Winaprilani, 2003). Hal tersebut dapat diatasi dengan

proses distilasi

Keuntungan dan sifat fungsional Asap Cair

Keuntungan menggunakan asap cair menurut Maga (1987) antara lain lebih

intensif dalam pemberian citarasa, kontrol hilangnya citarasa lebih mudah, dapat

diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan, lebih hemat dalam pemakaian kayu

sebagai bahan asap, polusi lingkungan dapat diperkecil dan dapat diaplikasikan kedalam

bahan dengan berbagai cara seperti penyemprotan, pencelupan, atau dicampur langsung

kedalam makanan.

Selain itu keuntungan lain yang diperoleh dari asap cair, adalah sebagai berikut :

1. Keamanan produk asapan

7

Penggunaan asap cair yang diproses dengan baik dapat mengeliminasi komponen

asap berbahaya yang berupa hidrokarbon polisiklis aromatis. Komponen ini tidak

diharapkan karena beberapa diantaranya terbukti bersifat karsinogen pada dosis tinggi.

Melelui pembakaran terkontrol dan teknik pengolahan yang semakin baik dan traksi

minyak berat dapat dipisahkan sehingga produk asapan yang dihasilkan mendekati bebas

HPA (pszczola dalam astuti, 2000)

Aktivitas Antioksidan

Adanya senyawa fenolat dalam asap cair memberikan sifat antioksidan terhadap

fraksi minyak dalam produk asapan.Dimana senyawa fenolat ini dapat berperan sebagai

donor hidrogen dan efektif dalam jumblah sangat kecil untuk menghambat Autooksidasi

lemak.

Aktivitas Atibakterial

Pera Bakteriostatik dari asap cair semula hanya disebban karena adanya

formaldehit saja tetapi aktivitas dari senyawa ini saja tidak cukup sebagai penyebab

semua efek yang diamati. Kombinasi antara komponen fungsional fenol dan asmam-asam

organik yang bekerja secara sinergis mencegah dan mengontrol pertumbuhan Mikrobia.

Adanya fenol dengan titik didih tinggi dalam asap juga merupakan zat antibakteri yang

tinggi.

Potensi pembentukan warna coklat

Menurut Ruiter (1979) Kerbonil mempunyai efek terbesar pada terjadinya

pembentukan warna coklat pada produk asapan.

8

Kemudahan dan variasi penggunaan

Asap cair bisa digunakan dalam bentuk cairan, dalam fasa pelarut minyak dan

bentuk serbuk, sehingga memunginkan penggunaan asap cair yang lebih luas dan mudah

untuk berbagai roduk.

Manfaat asap cair :

Asap cair memiliki banyak manfaat dan telah digunakan pada berbagai industri, antara

lain :

Industri Pangan

Asap cir ini mempunyai kegunaan yang sangat besar sebagai pemberi rasa dan

aroma yang spesifik juga sebagai pengawet, karena sifat antimikroba dan antioksidannya.

Dengan tersedianya asap cair maka proses oengasapa tradisional dengan menggunakan

asap secara langsung yang mengandung banyak kelemahan seperti pencemaran

lingkungan, proses tidak dapat dikandalikan, kualitas yang tidak konsisten serta

timbulnya bahaya kebakaran, yang semunya tersebut dapat dihindari.

Industri Perkebunan

Asp cair dapat digunakan sebagai koagulan lateks dengan sifat fungsional asap

cair seperti anti jamur, anti bakteri, dan antioksidan tersebut dapat memeperbaiki kualitas

produk karet yang dihasikan.

9

Industri kayu

Kayu yang diolesi dengan asap cair mempunyai ketahanan terhadap serangan

rayap daripada kayu yang tanpa diolesi asap cair (Darmadji, 1999).

Pembuatan Asap Cair

Tempurung kelapa yang dibersihkan dari serabutnya, kemudian ukurannya

diperkecil untuk memudahkan proses pirolisis, kemudian ditimbang 60 kg. Tempurung

kelapa sebagai sampel di masukkan kedalam tempat sampel pada reaktor pirolisis yang

digunakan, tahap selanjutnya adalah tahap pirolisis. Pirolisis merupakan penguraian

senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh pemanasan tanpa berhubungan langsung

dengan udara luar dengan suhu 400-600 °C proses tersebut menghasilkan zat dalam tiga

bentuk yaitu; padat, gas dan cairan. Komposisi cairan di dalam proses pirolisis ini

tersebut adalah asap cair.

Sampel dimasukkan ke dalam reaktor pirolisis dan ditutup rapat, reaktor

kemudian dipanaskan selama 5 jam. Destilat yang keluar dari reaktor di tampung dalam

dua wadah. Wadah pertama untuk menanpung fraksi berat, sedangkan wadah kedua

untuk menampung fraksi ringan. Fraksi ringan ini di peroleh setalah dilewatkan tungku

pendingin yang di lengkapi pipa berbentuk spiral. Hasil pirolisis berupa asap cair, gas-gas

seperti metan dan tempurung kelapa yang bisa dijadikan briket, bila dilanjutkan ketahap

kerja selanjutnya bisa menjadi arang aktif. Namun asap cair ini belum bisa digunakan,

karena di mungkinkan masih mengandung banyak tar (Senyawa Hidrokarbon Polisiklis

aromatis(PAH)yang ada seperti bbenzo (a) pirena bersifat karsinogenetik). Jadi perlu

pemurnian lebih lanjut yang di namakan tahap destilasi pirolisis tempurung kelapa

menghasilkan asap cair dan terdapat kandungan senyawa fenol 4,13 %, karbonil 11,3 %

dan asam 10,29 %. Adapun pda proses pirolisis tersebut terjadi adalah dekomposisi

senyawa-senyawa penyusunanya, yaitu:

10

1. Pirolisis Selulosa

Selulosa adalah makromolekul yang di hasilkan dari kondensasi linier struktur

heterosiklis molekul glukosa. Selulosa terdiri dari 100-1000 unit glukosa (Fengel dan

Wegener, 1995). Selulosa terdekomposisi pada temperatur 280 °C dan berakhir pada 300-

350 °C

Girard (1992), menyatakan bahwa pirolisis selulosa berlansung dalam dua tahap, yaitu:

A. Tahap pertama adalah reaksi hidrolisis menghasilkan glukosa.

B. Tahap kedua merupakan reaksi yang menghasilkan asam asetat dan

homolognya, bersama-sama aair dan sejumlah kecil furan dan fenol.

2. Pirolisis hemiselulosa

Hemiselulosa merupakan polimer dari beberapa monosakarida seperti

pentosan (C5H8O4) dan heksosan (C6H16O5).

Pirolisis pentosa menghasilkan fulfural, furan dan derivatnya beserta satu

seri panjang asam-asam karboksilat. Pirolisis heksosan terutama menghasilkan

asam asetat dan homolognya. Hemiselulosa akan terdekomposisi pada temperatur

200-250 °C.

3. Pirolisis lignin

Lignin merupakan sebuah polimer kompleks yang mempunyai berat

molekul tinggi yang tersusun atas unit-unit fenil propana. Senyawa-senyawa yang

di peroleh dari pirolisis struktur dasra lignin berperanan penting dalam

memberikan aroma asap produk asapan. Senyawa ini adalah fenol, eter fenol

seperti guaiakol, sirigol dan homolog serta derivatnya (Girard,1992). Lignin mulai

mengalami dekomposisi pada temperatur 300-350 °C dan berakhir pada 400-450

°C.

Proses Distilasi

Distilasi merupakan proses pemisahan komponen dalam campuran

berdasarkan perbedaan titik didihnya, pemisahan campuran berbentuk caiaran atas

11

komponennya dengan proses penguapan dan pengembunan sehingga di peroleh

destilat dengan komponen-komponen yang hampir murni.

Distilasi adalah suatu proses pemisahan suatu komponen dari suatu

campuran dengan menggunakan dasar bahwa beberapa komponen dapat menguap

lebih cepat dari pada komponen yang lainya. Ketika uap di produksi dari

campuran, uap tersebut lebih banyak berisi komponen-komponen yang bersifat

lebih volatil, sehingga proses pemisahan komponen-komponen dari campuran

dapat terjadi(Earle dalam Astuti, 2000).

Distilasi sederhana dilakukan secara bertahap, sejumlah campuran di

masukkan kedalam sebuah bejana, di panaskan bertahap dan dipertahankan selalu

berada dalam tahap pendidikan kemudian uap yang terbentuk dikondensasikan

dan ditampung dalam labu erlenmeyer. Produk destilat yang pertama kali

tertampung mempunyai kadar komponen yang lebih ringan di bandingkan destilat

yang lain.

Komponen-komponen dominan yang mendukung sifat-sifat funsional dari

asap cair adalah senyawa fenolat, karbonil dan asam. Titik didih dari komponen-

komponen pendukung sifat fungsional asap cair dapat dilihat pada tabel 3.1

12

Tabel 3.1 Titik didih senyawa pendukung sifat fungsional asap cair

Senyawa Titik didih (0C, 760 mmHg)

Fenol

Guaikol

4- metilguaikol

Eugenol

Siringol

Furfural

Pirokatekol

Hidrokuinon

Isoeugenol

205

211

244

267

162

240

285

266

Karbonil

- Glioksal

- Metilglioksal

- Glikoaldehid

- Diasetil

- Formaldehid

51

72

97*

88

-21

Asam

- Asam asetat

- Asam butirat

- Asam propionat

- Asam isovalerat

118

162

141

176

Sumber : Buckingham dalam Astuti (2000)Keterangan : *adalah titik leleh

13

Asap cair yang dihasilkan dari proses pirolisis perlu dilakukan proses pemurnian dimana

proses ini menentukan jenis asap cair yang dihasilkan. Adapun jenis asap cair yaitu :

1. Asap cair grade 3

Asap cair grade 3 ini merupakan pemurnian asap cair dengan menggunakan destilasi.

Destilasi merupakan cara untuk memisahkan campuran berdasarkan perbedaan titik

didihnya. Caranya asap cair yang diperkirakan masih mengandung tar dimasukkan ke

dalam tungku distilasi yang dilengkapi dengan suhu dan tekanan. Cara kerjanya sama

dengan proses pirolisis. Bedanya pada proses ini sampel berupa tempurung kelapa,

tapi pada proses distilasi ini sampel adalah asap cair yang masih mengandung tar dan

suhu pada destilasi sekitar 1500C. Asap cair ini memiliki ciri yaitu berwarna coklat

pekat, bau tajam. Asap cair ini diorientasikan untuk pengawetan karet.

2. Asap cair grade 2

Asap cair grade 2 merupakan asap cair yang telah melewati tahapan destilasi

kemudian dilakukan penyaringan dengan zeolit. Asap cair ini memiliki warna kuning

kecoklatan dan diorientasikan untuk pengawetan bahan makanan mentah seperti

daging, ayam , ikan, bias juga untuk pengawetan pada mie basah, bakso, dan tahu.

Penggunaan asap cair

Penggunaan asap cair untuk memberikan citarasa serta pengawetan ada beberapa

metode seperti penambahan asap cair langsung keproduk dalam bentuk saus, pencelupan

langsung dalam asap cair, penyemprotan larutan asap keproduk, atomisasi asap cair

dalam bentuk kabut, dan penguapan asap cair sehingga berubah bentuk menjadi asap

sehingga kontak dengan produk.

14

Pengembangan teknologi pengolahan dan pengawetan bahan makanan seperti mie

basah, tahu, daging ayam, bakso, daging sapi segar, daging sapi asap, serta ikan untuk

meningkatkan keamanan pangan dan lingkungan khususnya dengan menggunakan asap

cair akan semakin besar peranannya dalam penyediaan dan pemenuhan protein baik

hewani dan nabati, dan mencegah penggunaan pengawet berbahaya seperti formalin dan

bora, dan mengembalikan kepercayaan masyarakat akan amannya bahan makanan

tersebut.

15

Daftar pusataka

WWW.LIQUIDSMOKE.COM

ASAP CAIR ASCA TM

UD. TIGA SAHABAT JAWA COCONUT INDONESIA,SIDOARJO JATIM INDONESIA,2007

16