TINJAUAN PUSTAKA

Komposisi Fisik Telur Ayam

Struktur telur terdiri atas sel hidup yang dikelilingi oleh kuning telur

sebagai cadangan makanan terbesar. Kedua komponen tersebut dikelilingi oleh

putih telur yang mempunyai kandungan air tinggi, bersifat elastis dan dapat

mempertahankan goncangan yang mungkin terjadi pada telur. Komponen dalam

tersebut dilindungi oleh kulit telur yang berfungsi untuk mengurangi kerusakan

fisik maupun biologis. Adanya kulit ini memungkinkan dilakukan pernapasan dan

pertukaran gas dari dalam dan luar kulit. Persentase berat putih telur adalah 57%,

kuning telur 32% dan kulit 11% (Romanoff dan Romanoff, 1963). Struktur telur

diperlihatkan pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur telur (Romanoff dan Romanoff, 1963)

Kerabang telur

Kerabang merupakan bagian telur paling keras dan kaku. Fungsi utamanya

ialah sebagai pelindung isi telur dari kontaminasi oleh mikroba (Hintono, 1984).

Kerabang telur yang baik adalah kelihatan bersih dan bila diraba terasa licin

(Heuser et al, 1990).

5

Santoso (1982) menyatakan bahwa pada kerabang telur utuh terdapat

beberapa ribu pori-pori yang digunakan untuk pertukaran gas. Pori-pori tersebut

sangat sempit, berukuran 0.01-0.07 mm dan tersebar diseluruh permukaan

kerabang telur. Pada bagian yang tumpul jumlah pori-pori persatuan luas lebih

besar dibandingkan dengan bagian lain. Oleh karena itu terjadi kantong udara di

daerah ini. Sebagaimana terlihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Lapisan kerabang telur (Austic dan Nesheim, 1990)

Telur yang masih baru, pori-porinya masih dilapisi dengan lapisan tipis

kutikula yang terdiri dari 90% protein dan sedikit lemak. Fungsi kutikula ini

mencegah penetrasi mikroba melalui kerabang telur, mengurangi evaporasi air

yang terlalu cepat dan mencegah masuknya cairan polar melalui kerabang telur

sehingga hanya udara dan air saja yang dapat masuk melalui sistem difusi

(Romanoff dan Romanoff, 1963).

Kerabang sebagian besar terdiri dari kalsium kurang lebih 98% karbonat

dan jumlah kecil phosphat dan magnesium. Rasio magnesium dengan kapur akan

meningkat secara logaritmik kearah bagian luar dari kerabang telur (Arka dan

Hartawan, 1977).

Tebal kerabang dipengaruhi oleh faktor genetik dari masing-masing

bangsa ayam yang berbeda. Orr dan Fletcher (1973) menyatakan bahwa

disamping faktor keturunan ada juga faktor lain yang mempengaruhi keterbalan

6

kerabang yakni perubahan musim, temperatur, makanan, umur dan kesehatan

ayam. Bila makanan kekurangan mineral Ca, P, dan vitamin D maka kerabang

yang dihasilkan akan kurang baik. Kerabang telur yang kurang baik adalah yang

tidak rata, berbintik-bintik sering pecah, tipis, lembek dan kotor (Heuser et al,

1952). Menurut Romanoff dan Romanoff (1963) warna kerabang telur sebagian

besar tergantung dari produksi pigmen dari bangsa ayam. Warna tidak

berhubungan dengan nilai gizi telur dan tidak dipengaruhi oleh ransum yang

dimakan induk ayam.

Putih telur dan kuning telur

Putih telur dan kuning telur merupakan komponen yang berbeda sifat fisik

dan kimianya, namun kedua komponen tersebut dapat dipertahankan tidak

bercampur satu dengan yang lain karena adanya ’’Chalaza’’ dan membran vitelin

yang elastis. Lapisan tersebut terdiri dari lapisan encer luar, lapisan kental luar,

lapisan kental dalam atau chalazaferous dan lapisan encer dalam. Struktur putih

telur diperlihatkan pada Gambar 3.

Gambar 3. Struktur putih telur (Romanoff dan Romanoff, 1963)

Kuning telur merupakan bagian yang terpenting dalam telur. Letaknya

ditengah-tengah bila telur dalam keadaan normal atau masih segar (Romanoff dan

Romanoff, 1963). Keadaan ini dipertahankan oleh kalaza yang membentang dari

kanan ke kiri pada sumbu horizontal. Menurut Buckle et al. (1987), posisi kuning

7

telur akan bergeser bila telur mengalami penurunan kualitas. Struktur kuning telur

diperlihatkan pada Gambar 4.

Gambar 4. Struktur kuning telur (Romanoff dan Romanoff, 1963) Kuning telur merupakan bagian yang penting pada telur karena

mengandung zat-zat bernilai gizi tinggi berfungsi menunjang kehidupan embrio

(Syarief dan Irawati, 1989). Kuning telur berbatasan dengan putuh telur dan

dibungkus oleh suatu lapisan tipis yang disebut dengan membran viteline (Belitz

dan Grosch, 1999)

Menurut Orr dan Fletcher (1973) menyatakan bahwa makanan

berpengaruh langsung terhadap warna kuning telur, terutama makanan yang

mengandung pigmen kuning, Heuser et al. (1952) juga menyatakan bahwa jagung

kuning dapat menyebabkan warna pekat pada kuning telur. Ditambahkan oleh

Stadelman dan Cotterill (1977) menyatakan bahwa kuning telur mempunyai

kandungan bahan padat sebesar 50%, tetapi persentasi ini akan turun selama

penyimpanan karena migrasi air dari bagian putih telur. Bahan padat tersebut

terdiri dari lemak dan protei. Protein kuning telur yang berikatan dengan lemak

disebut lipoprotein dan yang berikatan dengan fosfor disebut dengan posfoprotein.

Pada Gambar 5, menunjukkan perbedaan telur segar yang masih baru

dengan telur yang sudah disimpan. Bagian putih telur yang masih segar terdiri dari

beberapa lapisan yang berbeda kekentalannya. Sedangkan telur yang sudah

8

mengalami penyimpanan cairan putih telur hanya terdiri satu lapis saja. Perbedaan

ini disebabkan oleh kandungan ovomucin yang berbeda pada telur yang utuh.

Gambar 5. Perbandingan antara (a) Telur segar dan (b) yang disimpan Bentuk dan berat telur

Bentuk telur yang sempurna sering disebut lonjong dan bulat telur. Namun

sering dijumpai pula kelainan bentuk telur yang disebabkan adanya kelainan

dalam proses pembentukan kulit telur karena adanya kondisi abnormal pada

bagian isthimus atau uterus (Card, 1972).

Sauter dan Petersen (1969) menyatakan bahwa berat jenis telur ayam tidak

tetap selama penelitian. Berat telur dipengaruhi ukuran telur, ukuran telur yang

ideal mempunyai poros panjang satu setengah kali poros pendek. Hasil penelitian

Fuah (1995) menunjukkan bahwa telur ayam kampung di Timor Barat memiliki

ukuran panjang lurus lebih dari 41 centimeter dan lebar 30 centimeter. Ukuran

telur ini sangat bervariasi dan banyak dipengaruhi olah faktor antara lain : variasi

individu, spesies, umur, suhu dan hereditas (Romanoff dan Romanoff, 1963).

Menurut Leslie dan Card (1961), untuk telur yang lebih besar,

perbandingan putih telur dan kuning telur lebih besar dibandingkan dengan telur

yang lebih kecil. Ditambahkan oleh Romanoff dan Romanoff (1963), besar telur

dipengaruhi oleh umur unggas. Semakin tua umur unggas maka semakin besar

telur yang dihasilkan sampai umur tertentu, kemudian menurun dengan

bertambahnya umur. Dikatakan juga bahwa kekurangan protein, Kalsium, vitamin

D dan garam besi menyebabkan turunnya berat telur. Creswell dan Gunawan

(a) (b)

9

(1982), melaporkan rataan berat telur ayam kampung sebesar 40.7 gram, hasil

penelitian Mansjoer et al. (1989) 42.15 gram dan Fuah (1995) berkisar antara 36-

40 gram.

Tabel 1. Klasifikasi telur bedasarkan beratnya Klasifikasi Berat/Butir (g) Jumbo 70.5 Sangat besar 63.7-70.5 Besar 52.3-63.6 Sedang 42.9-52.3 Kecil 34.4-42.8 Sangat kecil 43.2 Sumber : Suharsono, 2002 Faktor-faktor yang Berpengaruh terhadap Kualitas Telur

Kualitas telur merupakan kumpulan ciri-ciri telur yang mempengaruhi

selera konsumen (Stadelman dan Cotteril, 1973). Romanoff dan Romanoff (1963)

mendefenisikan kualitas sebagai ciri atau sifat yang sama dari suatu produk yang

menentukan derajat kesempurnaannya yang akan mempengaruhi penerimaan

konsumen.

Faktor kualitas dibagi menjadi dua faktor yaitu eksterior yang meliputi

warna, bentuk, tekstur, keutuhan, kebersihan kerabang telur dan faktor interior

meluputi keadaan putih telur yaitu kekentalan, bentuk kuning telur yaitu tidak ada

noda pada putih maupun pada kuning telur (USDA, 1964). Menurut Sirait (1986),

faktor kualitas yang dapat memberikan petunjuk terhadap kesegaran telur adalah

susut berat telur, keadaan diameter rongga udara, keadaan putih dan kuning telur,

bentuk dan warna kuning telur serta tingkat kebersihan kerabang. Faktor genetik dan umur induk ayam

Genetik merupakan unit hereditas yang dipindahkan dari satu generasi ke

generasi berikutnya (Romanoff dan Romanoff, 1963). Sifat genetik berpengaruh

terhadap kualitas telur ayam yaitu tekstur, ketebalan kerabang telur, adanya noda

darah dan banyaknya putih telur kental (Gunardi et al, 1989). Romanoff dan

Romanoff (1963) menyatakan kualitas telur dipengaruhi oleh umur induk ayam,

10

dengan bertambahnya umur induk akan menurukan kualitas telur. Umur induk

ayam menyebabkan menurunnya kemampuan fungsi fisiologi alat reproduksi.

Faktor pakan

North (1984) menyatakan bahwa pakan dalam ransum mempengaruhi

kualitas telur yang dihasilkan oleh ayam petelur. Kandungan gizi pakan yang

rendah dalam ransum menghasilkan kualitas telur yang rendah dengan

komposisinya akan menghasilkan telur berkualitas. Menurut Romanoff dan

Romanoff (1963), pakan yang diberikan pada induk petelur merupakan faktor

yang menentukan kualitas telur. Pemberian hijaun segar atau kering yang unggul

akan membantu produksi warna kuning telur yang seragam. Sirait (1989)

menyatakan beberapa bahan baku yang digunakan untuk menyusun ransum

diketahui mempunyai pengaruh yang kurang baik terhadap telur yaitu minyak biji

kapas karena mengandung gossypol (tanin). Gossypol menyebabkan warna

albumen kemerah-merahan, kuning telur membesar dan berwarna kecoklat-

coklatan. Ransum yang kurang sempurna karena adanya kandungan Ca yang

menyebabkan kerabang tipis.

Faktor tatalaksana

Tatalaksana yaitu pengolahan dan penanganan telur agar produksi telur

yang dicapai dengan segala usaha dapat sampai ke konsumen dengan kualitas

yang masih baik dan segar. Tatalaksana antara lain meliputi suhu, transportasi,

pengepakan dan penyimpanan.

Menurut Gunardi et al, (1989) menyatakan bahwa suhu yang ada di badan

ayam adalah lebih tinggi dari suhu ruang. Pada waktu telur kelur dari badan ayam,

telur tersebut mengalami perubahan suhu lingkungan yang besar, yaitu dari 410 C

ke 250 C. Akibatnya terjadi pendinginan dan penyusutan isi telur sehingga

terbentuk kantong udara diantara dua lapisan selaput kulit, biasanya pada ujung

yang tumpul dari lapisan kulit telur.

Pada suhu lingkungan 200 C atau lebih akan terjadi penguapan air dan gas

CO2 dari dalam telur. Hal ini menyebabkan akan kantong udara semakin

membesar. Suhu yang tinggi menyebabkan penipisan kerabang. Menurut

11

Sunarlim (1988) kecepatan penurunan berat telur dapat diperbesar pada suhu

tinggi disertai dengan kelembaban relatif yang rendah. Hal ini disebabkan oleh

semakin tinggi suhu penyimpanan dan kelembaban relatif yang rendah, maka

semakin besar penguapan air dan pelepasan gas CO2 melalui pori-pori kerabang

telur.

Penyimpanan 16 hari pada suhu 160 C dan kelembaban relatif 71%

mengakibatkan penurunan kualitas dari AA menjadi A. Pada penyimpanan suhu

yang lebih tinggi 300 C dengan kelembaban 70% ternyata kualitas telur menjadi

kelas B selama periode penyimpanan yang sama. Persentase kehilangan berat telur

sebanyak 9.77% terjadi pada suhu 300 C dengan kelembaban relatif 72% selama

30 hari.

Perubahan Fisik

Perubahan selama penyimpanan dapat diperlambat dengan penanganan

yang baik tetapi tidak dapat dicegah secara keseluruhan. Jenis perubahan yang

secara langsung dengan mudah dapat diketahui dari luar adalah penurunan berat

telur, pembesaran diameter kantong udara, penambahan ukuran kuning telur,

penurunan tinggi putih telur, dan kenaikan pH sebagai akibat kehilangan gas CO2

(Buckle et al, 1985).

Penurunan berat akan lebih besar pada suhu lingkungan yang tinggi,

pergerakan udara di sekeliling telur yang lebih cepat dan jumlah pori-pori kulit

telur yang lebih banyak (Fardiaz, 1991). Perubahan selama penyimpanan

dipengaruhi oleh suhu, suhu penyimpanan tinggi maka perubahan kualitas telur

semakin tinggi. Semakin lama penyimpanan ukuran rongga udara meningkat,

kuning telur encer dan membran menjadi lemah, putih telur menjadi lebih encer,

telur banyak mengandung basa dan timbul bau busuk (Penfield dan Campbell,

1990).

Perubahan lain yang terlihat dari luar adalah timbulnya bintik hitam pada

permukaan kulit telur dan warna kulit berubah menjadi keruh. Hal ini disebabkan

oleh timbulnya kapang pada distribusi air yang tidak merata diseluruh

permuakaan kulit telur. Bekurangnya gas CO2 yang ada di dalam telur

12

menyebabkan peningkatan pH sehingga serabut ovomucin yang berfungsi sebagai

pengikat cairan putih telur menjadi rusak. Perubahan warna isi telur dapat

disebabkan adanya aktivitas bakteri tertentu dan perbedaan tekanan osmosis antara

putih dan kuning telur (Romanoff dan Romanoff, 1963).

Menurut Lowe (1963) perubahan fisik selama kerusakan telur adalah (1)

putih telur kehilangan kekentalannya, (2) air bergerak dari putih telur ke kuning

telur sehingga kuning telur menjadi encer, (3) telur tidak disimpan pada

kelembaban yang lebih tinggi maka rongga udara semakin besar ukurannya.

Kondisi rongga udara yang terus membesar seiring terjadinya penguapan

air dari telur selama penyimpanan. Rongga udara tergantung pada temperatur

penyimpanan, kelembaban, dan pendinginan sampai 100 C serta perubahan

internal dari telur (Yuwanta, 2004). Pelapis Edibel

Pelapis edibel adalah lapisan tipis yang terbuat dari bahan yang bisa

dimakan, digunakan di atas atau di antara produk pangan, dan berfungsi sebagai

barrier dalam perpindahan panas, uap air, gas CO2 atau sebagai pembawa bahan

tambahan makanan seperti zat antimikrobial dan antioksidan (Krochta et al,

1992). Gennadios dan Weller (1990) mendefenisikan pelapis edibel merupakan

lapisan tipis yang dapat dimakan yang digunakan pada makanan dengan cara

pembungkusan, pencelupan, penyikatan atau penyemprotan untuk memberikan

penahanan yang selektif terhadap perpindahan gas, uap air dan bahan terlarut serta

perlindungan terhadap kerusakan.

Wong et al. (1994) menyatakan bahwa secara teoritis, bahan pelapis sdibel

harus memiliki sifat (1) menahan kehilangan kelembaban produk, (2) memiliki

permeabilitas selektif terhadap gas tertentu, (3) mengendalikan perpindahan

padatan terlarut untuk mempertahankan warna pigmen alami dan gizi serta (4)

menjadi pembawa bahan aditif seperti pewarna, pengawet dan penambah aroma

yang memperbaiki mutu.

Bahan dasar pembuatan pelapis edibel dapat digolongkan menjadi tiga

kelompok (Krochta et al, 1992) yaitu hidrokoloid (protein dan polisakarida),

13

lemak (asam lemak dan wax) dan campuran (hidrokoloid dan lemak). Protein

yang digunakan sebagai bahan dasar adalah jagung, kedele, wheat gluten, kasein,

kolagen, gelatin, corn zein susu dan pritein ikan. Sedangkan polisakarida yang

digunakan dalam pembuatan edibel adalah selulosa dan turunannya (metilselulosa,

karboksilmetilselulosa, hidroksipropiselulosa, hidroksilpropil laut (alginat,

karagenan, agar) gum (gum arab, gum karaya), xanthan, khitosan dan lain-lain.

Lemak yang umum digunakan adalah lilin alam (bees wax, carnauba wax,

paraffin wax), asam lemak (asam oleat dan asam laurat) dan emulsifier

(acetylated monoglyceride, glyseryl monostearat) dan lain-lain.

Bahan dasar pembentuk pelapis edibel sangat mempengaruhi sifat-sifat

pelapis edibel itu sendiri. Pelapis edibel yang berasal dari hidrokoloid memiliki

ketahanan yang bagus terhadap gas O2 dan CO2 , meningkatkan kekuatan fisik,

namun memuliki ketahanan terhadap uap air yang sangat rendah akibat

hidrofiliknya. Oleh karena itu protein dan polisakarida tidak dapat digunakan

sebagai barrier terhadap bahan yang mempunyai Aw permukaan tinggi (Wong et

al, 1994).

Efektivitas pelapis edibel pada buah diartikan sebagai kemampuan pelapis

edibel yang bersangkutan untuk memenuhi fungsinya sebagai artificial barrier

dalam menciptakan atmosfir internal buah yang sesuai dan potensinya dalam

memperlambat penurunan mutu. Oleh karena itu efektivitas pelapis edibel dapat

ditinjau dari perubahan gas internal, laju respirasi atau perubahan parameter mutu

buah (Wong et al, 1994).

Sudaryani (2000) menyatakan memperpanjang daya simpan telur segar

pada prinsipnya memberikan perlakuan terhadap telur utuh sehingga pori-porinya

tidak dimasuki oleh mikroba. Upaya untuk memperpanjang ketahanan simpan

telur segar dapat dilakukan dengan cara melapisi kulit telur, menutupi pori-pori

kulit telur bagian luar dan menyimpan telur pada ruang khusus. Kitosan

Kitosan diperoleh dari khitin setelah mengalami proses destilasi dengan

menggunakan suhu tinggi dan alkali berkonsentrasi tinggi. Kitosan memiliki nama

14

kimia (1-4)-2-1 mino-2-deoksi-ß-D-glukosa, berbentuk spesifik. Dengan gugus

amina yang dikandung dalam rantai karbonnya, kitosan bermuatan positif

sehingga berlawanan dengan polisakarida lainnya (Ormam, 1992).

Perbedaan kitosan dengan selulosa terletak pada gugus hidroksil C-2

selulosa yang digantikan dengan gugus NH3. Berat molekul kitosan tergantung

pada derajat destilasi yang dihasilkan saat ekstraksi. Semakin banyak gugus asetil

yang hilang dari polimer khitin, semakin kuat interaksi antar ion dan ikatan

hidrogennya (Ormam, 1992).

Kitosan dapat membentuk lapisan semipermeabel sehingga mampu

memodifikasi atmosfir internal pada buah, dengan demikian pematangan tertunda

dan laju transfirasi buah-buahan atau sayuran menurun (Nisperos-carriedo, 1994).

Penggunaan pelapis kitosan dengan konsentrasi 1.5% pada buah strawbery yang

disimpan pada suhu 130 C terbukti mampu menekan kerusakan buah selama

penyimpanan (EI Grauth et al, 1991). Hasil penelitian tersebut menunjukkan

bahwa strawbery yang diberi pelapis kitosan lebih tinggi tingkat kekerasannya,

produksi antosianin dan total asam daripada strawbery tanpa pelapis kitosan

maupun strawbery yang diberi fungisida.

Kitosan merupakan senyawa yang tidak larut dalam air, larutan basa kuat,

sedikit larut dalam HCl, HNO3, H3PO4 dan tidak larut dalam H2SO4. Kitosan tidak

beracun, mudah mengalami biodegradasi dan bersifat polielektrik (Hirano, 1986).

Ditambahkan oleh Baldwin (1994) yang mengemukakan pelapis kitosan dengan

konsentrasi 1-2% pada RH dibawah 70% bersifat impermeabel terhadap gas

sedangkan RH 100% terjadi penetrasi gas O2 dan CO2 masing-masing 44

µl/cm2/jam dan 3 µl/cm2/jam. Selanjutnya dikemukakan bahwa kitosan dapat

dilalui uap air dengan kecepatan 0.8 mg/cm2/jam. Ekstrak daun jambu biji

Zat penyamak atau tanin adalah senayawa organik yang terdiri dari

senyawa polifenol kompleks, dibangun dari elemen C, H dan O serat sering

membentuk molekul besar. Menurut Djuwadi et al. (1987) berat molekul tanin

berkisar antara 500-3000 dalton. Hampir semua tumbuh-tumbuhan terutama

15

golongan dikotiledon mengandung tanin. Tanin terkondensasi banyak terdapat

pada buah-buahan, biji-bijian dan tanam-tanaman lain yang dapat dimanfaatkan

manusia sebagai makanan, sedangkan tanin yang dapat dihidrolisa banyak

terdapat pada kelompok tanaman bukan makanan (non edible food).

Bahan penyamak nabati yang sering digunakan dalam pengawetan telur

diantaranya adalah daun jambu biji, kulit kayu akasia, daun teh dan kulit bawang

merah yang semuanya tergolong dalam tanin terkondensasi. Kadar tanin pada

daun jambu biji ± 7,59 persen, kulit bawang merah ± 6,24 persen dan pada daun

teh ± 5,85 persen. Karena mudah diperoleh dan memiliki kandungan tanin yang

lebih tinggi dibanding bahan penyamak lainnya, maka daun jambu biji dianggap

paling efektif digunakan untuk pengawetan telur. Telur hasil penyamakan dengan

menggunakan daun jambu biji menunjukknan laju penurunan berat dan

pertumbuhan bakteri paling kecil serta umur simpannya lebih lama dibandingkan

dengan bahan penyamak lainnya (Jasin, 1990).

Menurut Sirait (1986), selain mengurangi permeabilitas, penggunaan

bahan penyamak nabati juga memberikan variasi warna kulit telur menjadi

kecoklat-coklatan, namun rasanya telur tidak berpengaruh dengan penggunaan

bahan penyamak tersebut. Fardiaz dan Soekarto (1972) menambahkan bahwa

semakin tinggi konsentrasi tanin yang digunakan maka semakin coklat warna kulit

telur hasil penyamakan.

Penyamakan pada membran kulit telur sangat dipengaruhi oleh besar dan

jumlah pori-pori kulit telur yang berhubungan langsung dengan membran kulit.

Lapisan kulit telur yang dapat disamak oleh tanin larutan penyamak meliputi

kutikula, sebagian matriks protein pada lapisan bagian kerabang dan membran

kulit telur yang berhubungan dengan pori-pori (Fardiaz, 1972).

Konsentrasi tanin dalam larutan bahan penyamak tidak boleh terlalu besar

karena dapat menyebabkan semua protein yang ada pada telur akan terikat oleh

gugus fenol dari tanin sehingga dapat merusak protein yang ada pada putih telur.

Tanin yang dapat digunakan dalam proses penyamakan hanya sebatas untuk

menyamak protein pada bagian kulit telur saja, jangan sampai protein pada bagian

putih telur juga ikut tersamak (Herawati, 1999). Konsentrasi tanin dalam larutan

16

bahan penyamak yang cukup baik ialah 0,75% atau lebih rendah yaitu 0,50%

(Budiman,1974). Fardiaz dan Soekarto (1972) menambahkan bahwa pengguanaan

larutan penyamak sampai 3% belum menyebabkan adanya difusi zat penyamak ke

dalam telur.

Lilin lebah (Bees Wax)

Lilin lebah C13H27CO2C26H53 adalah ester dari asam lemak berantai

panjang dengan alkohol monohidrat dan hidrokarbon. Sifat fisik lilin lebah murni

mempunyai titik didih berkisar antara 61-69 0C pada suhu kamar. Lilin lebah tidak

larut dalam api tetapi sedikit larut dalam alkohol dingin, benzen, kloroform,

karbon disulfida, eter dan beberapa minyak volatil dapat melarutkan lilin lebah

dengan baik (Bennet, 1963).

Menurut Winarno (1981) lilin lebah merupakan hasil sekresi dari kelenjar

lilin lebah madu Afis meliifera. Madu yang diekstrak dengan ekstraktor, sisir

madunya dapat digunakan lagi, sedangkan yang diekstrak dengan pengepresan

sarangnya hancur. Sarang yang hancur dapat dibuat lilin atau fondasi sarang baru.

Hasil sisa pengepresan sarang dicuci dan dikeringkan, kemudian dipanaskan

hingga menjadi lilin atau malam. Pemberian lilin pada kerabang telur dapat

dilakukan dengan pembusaan, penyemprotan, pencelupan dan pengolesan.

Pembuatan lilin lebah tidak boleh menggunakan air sadah karena garam-garam

yang terkandung dalam air tersebut akan merusak emulsi lilin, tetapi harus

menggunakan air suling. Bahan pembentuk emulsi (emulsifier) yang biasa

digunakan adalah trietanolamin dan asam oleat. Emulsi lilin yang belum terpakai

tidak boleh terkena sinar matahari secara langsung dan cuaca dingin. Emulsi

dalam air lebih aman digunakan daripada pelarut-pelarut lain yang mudah sekali

terbakar. Distilat asap

Distilat asap adalah larutan asap hasil destilasi kering tempurung kelapa,

sabut kelapa atau kayu keras lainnya yang mengandung senyawa-senyawa kimia

antara lain metil alkohol, etil alkohol, asam aseta, folmaldehid, asetaldehida,

17

diasetil, fenol, tar dan air (Wijaya, 1980 di dalam Tampubolon, 1988). Distilat

asap atau asap cair tempurung kelapa mengandung lebih dari 400 komponen dan

memiliki fungsi sebagai penghambat perkembangan bakteri yang cukup aman

sebagai pengawet alami (http://disperindag-jabar.go.id/).

Cara memproduksi distilat asap seperti yang diamati Pzezola (1995)

adalah sebagai berikut : bahan pengasap dikeringkan agar kadar airnya konsisten,

kemudian dibakar dalam perapian dengan pengontrolan oksigen, kadar air, waktu

dan suhu. Asap kemudian dikondensasi da dicampur dengan air dingin. Produk

kasar ini didiamkan dalam tangki stainless stell selama kurang lebih 10 hari untuk

mengendapkan materi tak larut (seperti benzopirena yang merupakan pembentuk

senyawa PAH/poisiklik aromati hidrokarbon) melalui filtrasi multitahap. Produk-

produk adap sintetik misalnya distilat asap, konsentrat, minyak, bubuk distilat

asap terlarut dan distilat asap cair buffer.

Asap memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan karena

adanya senyawa asam, fenolat dan karbonil. Distilat asap mengandung senyawa

fenol dengan titik didih tinggi yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri

sehingga dapat digunakan sebagai pengawet. Sokolov et al. (1972) di acuh oleh

Daun (1989) menyatakan bahwa mencelupkan pangan dalam distilat asap akan

mencegah pembentukan agregat protein pada saat pengeringan sehingga

meningkatkan nilai biologis dari produk yang dihasilkan. Disamping itu karena

asap memiliki efek antioksidan maka vitamin-vitamin larut dalam lemak yang ada

dalam bahan pangan juga dapat terhindar dari degradasi oksidasi (Haras, 2004).

Menurut Reinhold (1993), fenol merupakan senyawa antiseptik dan

disinfektan terhadap berbagai mikroba, akan lebih efektif bila terdapat pada

larutan asam organik. Komponen-komponen asap seperti folmaldehid, asam asetat

dan creosote menempel pada bagian permukaan bahan, maka dapat mencegah

pembentukan spora dan menghambat pembentukan beberapa jenis bakteri dan

jamur (Daun, 1979). Sifat antioksidan dan antimikroba terutama diperoleh dari

senyawa fenol yang merupakan salah satu komponen aktif dalam asap.

Antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau memperlambat kecepatan

18

oksidasi terhadap zat-zat yang dapat mengalami autooksidasi

(http://blog.lipi.go.id/).

Asap cair mempunyai beberapa kelebihan yaitu mudah di terapkan/ praktis

penggunaannya, flavor produk lebih seragam, dapat digunakan berulang-ulang,

lebih efisien dalm penggunaan bahan pengasap, dapat diaplikasikan pada berbagai

jenis bahan pangan, polusi lingkungan dapat diperkecil dan yang paling penting

senyawa karsinogen yang terbentuk dapat dieliminasi (Simon et al, 2005). Asap

memiliki kemampuan untuk mengawetkan bahan makanan karena adanya

senyawa asam, fenolat dan karbonil.

Tempurung kelapa merupakan bagian yang paling keras pada buah kelapa.

Terletak di sebelah dalam sabut kelapa dengan ketebalan 3-5mm dan berfungsi

sebagai pelindung daging buah kelapa akibat pengaruh eksternal (Awang, 1991).

Tempurung kelapa seperti halnya kayu mempunyai sejumlah besar lignin dan

sejumlah kecil selulosa. Kandungan methoxyl tempurung kelapa hampir sama

dengan kayu, dan kandungan airnya bervariasi menurut lingkungan, varietas dan

kematangan buah. Tempurung kelapa yang berasal dari buah yang matang pada

keadaan kering udara berkadar air 6-9% (Djatmiko dan Ketaren, 1978). Seperti

yang dilaporkan Darmadji dkk (1996) yang menyatakan bahwa pirolisis

tempurung kelapa menghasilkan asap cair dengan kandungan senyawa fenol

sebesar 4.13 %, karbonil 11.3 % dan asam10.2% (http://www.AsapCair.com).

Asap cair dapat diaplikasikan dengan berbagai cara seperti penyemprotan,

pencelupan atau dicampur langsung kedalam makanan (Pearson dan Tuber, 1984).

Pengemasan

Proses distribusi meliputi kegiatan pengemasan, penanganan,

penggudangan, dan pengangkutan. Selama proses tersebut, kemasan dan produk

yang dikemas menghadapi berbagai resiko, diantarannya resiko lingkungan

(environmental hazards) akibat suhu dan kelembaban, resiko fisik

(physical hazards) karena gesekan, dampak tekanan, distorsi, dan resiko lain

seperti masuknya organisme, kontaminasi dan pencurian (Syarief et al, 1989).

19

Pengepakan akan berpengaruh terhadap kerusakan telur, karena telur

pecah atau terjadi disintegrasi komponen fisik dalam telur akan mempercepat

kerusakan komponen dan sifat fisik kimia lainnya (Romanoff dan Romanoff,

1963). Beberapa cara pengepakan telur selama proses pemasaran pernah dibahas

oleh Orr dan Fletcher (1973) yang menunjukkan bahwa pengepakan telur dengan

folding box, molded pulp, molded plastic dan hermeticaly scaled plastic packages

akan dapat mengurangi evaporasi air dan absorpsi bau yang tidak diinginkan. Sifat

pengepak telur yang berguna dalam pengemasan antara lain dapat menghindari

kerusakan fisik, mengurangi evaporasi air, mengurangi kontaminasi kotoran dan

penyerapan bau (Winarno, 1993).

Pengemasan telur yang baik mempunyai banyak kegunaan. Kegunaan

yang paling penting adalah untuk mengurangi kerusakan selama pengangkutan

dan penjualan. Selain itu, kemasan juga berperan untuk memudahkan konsumen

dalam membawanya ( Sujionohadi et al, 2003).

Komodoti hasil pertanian seperti telur, buah-buahan segar, biskuit dan

produk-produk kering sangat memerlukan perlindungan terhadap faktor mekanis.

Tumpukan barang atau kemasan, jenis transportasi (darat, laut, udara) dan jenis

barang sangat memerlukan macam perlindungan yang harus diberikan untuk

mencegah hancurnya bahan. Selain itu, perlindungan terhadap debu, sengatan

panas dan serangga (Syarief, 1990).

Di Indonesia, bahan pembantu yang sering dipakai untuk mengemas buah-

buahan menggunakan keranjang dan peti. Daun-daun kering, pelapah batang

pisang, tikar atau kertas karton, potongan-potongan kertas, serbuk gergaji dan

lain-lain. Bahan-bahan tersebut berfungsi sebagai bahan pengisi pada dinding

kemasan untuk mencegah terjadinya gesekan antara produk dengan permuakaan

kemasan dan pergeseran letak komoditi, dan mengisi sela-sela antara produk yang

dikemas (Syarief et al, 1989).

Kemasan pengangkutan untuk tujuan lokal biasanya dibuat sederhana,

berupa peti kayu yang dilapisi jerami. Pengemasan yang baik, biasanya antar

lapisan telur diberi alas dibuat khusus untuk meletakkan telur (Sujionohadi et al,

2003). Pada prinsipnya, tidak ada spesifikasi jenis kayu yang harus digunakan

20

pada jenis kemasan tertentu. Pilihan jenis kayu ditentukan berdasarkan jumlah

yang tersedia dan harga, karakteristik kekuatan aktual dari jenis kayu, kualitas,

ketebalan, desain peti dan keahlian tenaga kerja dalam mengkontruksi dan merakit

kemasan. Kayu digunakan untuk membuat kerangka kemasan karena sifat kayu

yang kokoh dan kaku, sehingga dapat digunakan untuk memberi yang permanen

( Syarief at al, 1993). Transportasi

Transportasi merupakan faktor penunjang yang sangat penting dalam

ditribusi telur dari produsen ke konsumen, oleh sebab itu penanganan selama

pengankutan ini sangat penting. Getaran atau gerakan yang terjadi dapat

menyebabkan telur retak atau pecah dan dapat juga menyebabkan disintegrasi

komponen fisik (Romanoff dan Romanoff, 1963).

Goncangan yang terjadi selama pengangkutan baik dijalan raya maupun di

rel kreta api dapat mengakibatkan memar, susut bobot dan memperpendek umur

simpan. Meskipun kemasan dapat meredam efek goncangan tetapi daya redamnya

tergantung jenis kemasan serta tebal bahan kemasan, susunan komoditas dalam

kemasan dan susunan kemasan di dalam alat pengangkutan (Purwadaria, 1992).

Menurut Soedibjo (1992), perlakuan yang kurang sempurna selama

pengangkutan dapat mengakibatkan jumlah kerusakan yang dialami oleh komoditi

pada waktu sampai di tempat tujuan mencapai 30-50%. Pada umumnya hambatan

yang menyebabkan penurunan mutu tersebut adalah kegiatan penanganan

pascapanen yang tidak sempurna walaupun mutu produk pada waktu panen sudah

baik. Kegiatan penanganan pascapanen meliputi masalah tempat pengumpulan,

grading atau sortasi, pengemasan, pengangkutan dan pemasaran.

Penyimpanan Telur

Bahan pangan terdapat sejumlah kecil mikroba yang dapat berkembang

biak dengan cepat bila kondisi penyimpanan memungkinkan untuk tumbuh.

Keadaan inilah yang dapat menyebabkan penurunan mutu atau kerusakan pangan

(Murhadi, 1994). Telur yang normal segera setelah dikelurkan oleh induknya pada

21

umumnya mempunyai kualitas baik. Hal ini berdasarkan keadaan kerabang telur,

besar kantong udara, kondisi putih telur dan kuning telur. Produk dikatakan

berada didalam kisaran umur simpannya, bila kualitas produk secara umum dapat

diterima oleh konsumen.

Waktu penyimpanan yang semakin lama menyebabkan pori-pori semakin

membesar dan lapisam mukosa jadi rusak. Air, gas dan bateri lebih mudah

melewati kerabang sehingga penurunan kualitas dan kesegaran telur semakin

cepat (Muchtadi, 1992). Telur segar yang disimpan pada suhu kamar akan

bertahan 10-14 hari, setelah waktu tersebut telur mengalami kerusakan (Syarief,

1993).

Menurut Syarief et al. (1989) gangguan yang paling umum terhadi pada

bahan pangan adalah kehilangan air atau perubahan kadar air serta pengaruh gas

dan cahaya. Sebagai akibat perubahan kadar air pada produk maka akan timbul

jamur dan bakteri, (pengerasan pada produk bubuk) dan pelunakan pada produk

kering. Suhu yang rendah menghambat penurunan kualitas telur, sedangkan suhu

yang tinggi tidak baik untuk penyimpanan karena penurunan kualitas telur akan

lebih cepat terjadi. Penutupan kulit telur juga akan menghambat kelurnya CO2

dari dalam telur. Kombinasi penutupan kulit telur dan suhu rendah akam

mempertahankan kualitas telur dalam waktu lama.

Menurut Lowe (1963), penurunan indek putih telur dapat diperlambat

dengan penyimpanan pada suhu -1,1 0 C. Cara untuk pengendalian kerusakan

yaitu dengan cara pelapisan lilin, penggunaan kantong dan karung plastik,

penggunaan sistem pengaturan komposisi O2 dan CO2 dalam wadah tidak dapat

dianjurkan terutama di negara-negara tropis, bila cara tersebut tidak

dikombinasikan dengan pendinginan (Pantastico, 1986).

Telur segar yang dibiarkan dalam udara terbuka (suhu ruang) hanya tahan

10-14 hari, setelah waktu tersebut maka telur mengalami perubahan-perubahan ke

arah kerusakan (Syarief et al, 1993). Waktu penyimpanan yang semakin lama

menyebabkan pori-pori semakin membesar dan rusaknya lapisan mukosa. Air, gas

dan bakteri lebih mudah melewati kerabang tanpa ada yang menghalangi sehingga

penurunan kualitas dan kesegaran telur semakin cepat terjadi (Muchtadi, 1992).

METODOLOGI PENELITIAN

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan

dan Hasil Pertanian (TPPHP) Departemen Teknik Pertanian dan Laboratoriun

Ilmu Produksi Ternak IPB, Bogor. Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan

Agustua-Oktober 2006.

Alat dan Bahan

Alat

Peralatan yang digunakan antara lain meja getar, Candler 60 Watt,

timbangan dygital untuk mengukur bobot telur, mikrometer tripot untuk

mengukur indeks putih dan kuning telur, meja kaca sebagai wadah

pengukuran serta jangka sorong untuk mengukur diameter putih dan

kuning telur.

Bahan

Bahan yang digunakan untuk penelitian ini adalah telur ayam buras

umur 1 hari 268 butir. Bahan lain yang digunakan kemasan peti kayu

(dimensi = 42 cm x 30 cm x 20 cm) tebal = 1.8 cm jenis (Battened End

Box) dengan bahan pengisi jerami padi dan kardus kotak (dimensi = 42

cm x 30 cm x 20 cm) tebal = 7.1 cm, Jenis RSC (Regular Sloted

Container) dengan bahan pengisi kertas koran, egg try, kitosan dengan

konsentrasi 1.5%, ekstrak daun jambu biji dengan konsentrasi 1.5%, lilin

lebah dengan konsentrasi 6% dan destilat asap.

23

Metode Penelitian

Metode penelitian yang telah dilakukan terdiri dari dua tahap. Tahap satu

yaitu pemilihan bahan pelapis meliputi :

1. Telur yang telah diambil dari kandang terlebih dahulu dilakukan candling

dan penimbangan setelah itu dibersihkan dengan diterjen untuk

menghilangkan kotoran kemudian ditiriskan lalu lakukan uji mikrobiologi

untuk mengetahui jumlah total mikroba sebelum pencelupan.

2. Kemudian telur ayam buras decelupkan ke dalam jenis bahan pelapis

(kitosan, ekstrak daun jambu biji, lilin lebah dan distilat asap) selama 5

menit dan ditiriskan lalu disimpan pada suhu ruang selama dua minggu

dengan bagian yang tumpul menghadap ke atas supaya rongga udara yang

digunakan sebagai pertukaran gas tidak tertutupi.

3. Pengukuran perubahan mutu telur tersebut dilakukan satu kali dalam satu

minggu. Peubah yang diamati susut bobot, uji mikrobiologi, indeks putih

telur, indeks kuning telur dan kantong udara.

4. Setelah didapatkan bahan pelapis yang terbaik kemudian dilanjutkan

kepada penelitian tahap II.

24

Gambar 6. Diagram alir prosedur penelitian tahap I

Penyimpanan pada suhu ruang (27 0C) dan Kelembaban relatif 65-70%

Telur Ayam Buras

Dicelupkan selama 5 menit

Ditiriskan sampai kering

Disusun pada egg try

Candling dan Timbang

Dibersihkan dengan diterjen

Uji Mikrobiologi

Khitosan (B2)

Ekstrak daun jambu biji (B3)

Lilin lebah (B4)

Kontrol (B1)

Distilat asap (B5)

25

Tahap ke dua meliputi :

1. Telur yang diambil dari kandang terlebih dahulu dilakukan candling dan

penimbangan selanjutnya dibersihkan dengan diterjen untuk

menghilangkan kotoran kemudian ditiriskan lalu lakukan uji mikrobiologi

untuk mengetahui jumlah total mikroba sebelum pencelupan.

2. Kemudian telur ayam buras dicelupkan ke dalam jenis bahan pelapis yang

terpilih pada penelitian tahap satu selama 5 menit dan ditiriskan.

3. Setelah kering telur tersebut dikemas pada peti kayu dengan bahan pengisi

jermai padi dan kardus karton dengan bahan pengisi koran cacah. Setiap

kemasan di isi dua lapis telur yaitu lapis atas dan bawah.

4. Kemudian setiap kemasan ditampatkan diatas meja getar dan digetarkan

selama 3 jam.

5. Penggetaran dilakukan selama 3 jam pada arah vertikal dengan Frekuensi

3.32 Hz dan Amplitudo 4.11 cm. Hal ini didasarkan pada kesetaraan alat

angkutan simulasi truk jika menggunakan diameter reducer < 27 cm

(Soedibyo, 1992). Reducer adalah instrumen pada alat angkut simulasi,

bentuknya seperti roda dan fungsinya adalah untuk mengurangi atau

meningkatkan kecepatan.

6. Setelah perlakuan goncangan, selanjutnya dihitung jumlah telur yang rusak

dan utuh. Kemudian susunan telur dibuka dan disusun ulang pada egg try

dengan bagian yang tumpul menghadap keatas, lalu disimpan pada suhu

ruang selama dua minggu.

7. Pengamatan dilakukan setiap satu minggu sekali untuk mengetahui

perubahan kualitas telur ayam buras. Selama penyimpanan dilakukan

pengamatan terhadap susut bobot, uji mikrobiologi, indeks putih telur,

indeks kuning telur dan kantung udara.

26

Gambar 7. Diagram alir prosedur penelitian tahap II

Telur dilapisi dengan pelapis yang terpilih pada penelitian tahap satu

Uji Mikrobiologi

Dibersihkan dengan Diterjen

Ditimbang dan Candling

Telur Ayam Buras

Pengamatan masa simpan : Susut bobot, uji mikrobiologi, pengukuran indeks putih, indeks

kuning telur dan kantung udara

Pengemasan : kemasan peti kayu (PK) dan kemasan kardus karton (KK) (masing-

masing dengan bahan pengisi)

Penyusunan di Meja Getar : Kemasan Peti Kayu dan Kemasan kardus karton

Penggetaran Diatas Meja getar (3 Jam) dengan Frekuensi = 3.32 Hz dan Amplitudo 4.11 cm

Pengamatan perubahan Mutu Fisik : Kerusakan mekanis (retak dan pecah) setelah penggetaran

Hasil : Persen Kerusakan Mekanis

Susunan telur dibuka dan disusun ulang pada egg try

27

Kitosan

Kitosan diperoleh dari khitin yang dideatilasi dengan menambahkan

sodium hidroksida pekat sesuai perlakuan yang terpilih dari penelitian terdahulu

yaitu 50 dan 60%, sedangkan perbandingan antara pelarut dan khitin adalah 20 : 1

lalu dipanaskan pada suhu 120 dan 140 0C sesuai perlakuan, selama 60 menit.

Padatan yang diperolah dicuci dengan air sampai pH netral, kemudian dikeringkan

pada suhu 800 C selama 24 jam. Kitosan yang diperoleh ditimbang dan disimpan

dalam kantung plastik pada suhu kamar untuk selanjutnya dianlisis mutunya.

Digram alir proses pembuatan zat khitosan

Ekstrak Sumber Tanin

Proses pembuatan ekstrak ini pada prinsipnya yaitu sama dengan merebus

bahan sumber tanin (daun jambu biji) masing-masing 500 gram daun dalam

bentuk segar kemudian dicampur dengan 500 ml air bersih. Bahan tersebut

direbus sampai mendidih (1000 C) selama 1 jam. Setelah itu dibiarkan semalam

agar dingin kemudian disaring.

Bubuk khitin

NaOH 50 dan 60 % (20:1) →Deatilasi (pemanasan suhu 120 dan 1200 C, 60 menit)

Pencucian hingga pH netral

Pengeringan (suhu 800 C, selama 24 jam)

Kitosan

28

Diagram alir proses pembuatan ekstrak daun jambu biji

Emulsi Lilin

Pembuatan emulsi lilin dengan konsentrasi 12 % adalah dengan cara

mencampurkan dan mencairkan lilin dengan air. Air yang digunakan untuk

membuat emulsi lilin adalah air suling.

Diagram alir proses pembuatan emulsi lilin lebah

500 g daun jambu biji segar + 500 ml air bersih

Direbus sampai mendidih (1000C) selama 1 jam

Didiamkan selama satu malam

Disaring

Ekstrak tanin

120 g lilin ( Bees wax ) dan 100 cc air

Dipanaskan (70-100 0C)

Ditambahkan asam oleat 20 ml dan trietanolamin 60 ml Diaduk

(bahan yang telah diaduk) dengan air sampai volume campuran mencapai 1 liter

Emulsi lilin

29

Pengamatan

1. Tingkat Kerusakan Mekanik

Uji tingkat kerusakan mekanis dilakukan setelah telur ayam kampung

digoncang atau digetarkan. Kriteria rusak didasarkan pada terdapatnya luka gores

pada kulit. Uji ini dilakukan secara visual. Lembar pengujian yang digunakan

adalah seperti pada tabel 2.

Tabel 3. Contoh lembar pengujian kerusakan mekanis

UJI TINGKAT KERUSAKAN MEKANIS

Penggetaran Jenis Kemasan dan bahan

pengisi

Jumlah Rusak (butir)

Jumlah Tidak Rusak (butir)

Total sampel didalam

kemasan (butir)

PKLA

PKLB

KKLA

3 Jam

KKLB

Keterangan : PKLA = peti kayu dengan bahan pelapis jerami padi

PKLB = peti kayu dengan bahan pelapis jerami padi

KKLA = kotak kardus dengan bahan pelapis koran cacah

KKLB = kotak kardus dengan bahan pelapis koran cacah

Persamaan yang digunakan untuk menghitung persentase kerusakan

mekanis pada telur tersebut adalah :

% Rusak = lJumlahTotakJumlahRusa x 100 %

30

2. Susut Bobot

Penyusutan berat telur dilakukan dengan timbangan model kasar (Ohaus)

yang dapat dibaca sampai ketelitian 0,1 gram. Penyusutan berat telur diperoleh

dari selisih berat awal dengan berat sesuai dengan umur penyimpanan atau susut

berat.

Dimana :

W0 = Bobot awal bahan (gram)

Wt = Bobot akhir bahan (gram)

3. Uji Mikrobiologi

Pengamatan mikrobiologi ini dilakukan untuk mendeteksi apakah telur

yang diawetkan masih dapat dan layak konsumsi. Pengamatan dilakukan sebelum

pencelupan terhadap bahan atau zat pengawet. Selama masa penyimpanan telur

tersebut dilakukan pengamatan untuk melihat pertumbuhan mirobiologi apa yang

terjadi pada setiap perlakuan.

Cara :

1. Timbang bahan yang akan diperiksa (sampel kulit telur) berat antara 2 -3.5

gram

2. Masukkan dalam kantong plastik steril dan pecahkan kerabang hingga

lembut.

3. Kalikan berat bahan 9 kali sehingga diperoleh jumlah pelarut yang

dibutuhkan. Untuk standart 1: 10, atau 25 gram kulit telur dengan 225 ml

pelarut Buffered Depton Water (BPW).

% Susut Bobot = W0 – Wt

W0 x 100%

31

4. Setelah ditambahkan pelarut kemudian dilakukan homogenisasi. Siapkan

agar PCA yang sudah disterilkan, tunggu hingga aman dicampur lalu

dituangkan pada cawan petri dengan temperatur 50-55 0 C.

5. Siapkan tabung steril secara serial 1 atau 4 sesuai perkiraan total populasi

mikroba. Isi dengan 9 ml buffer depton water dan tambahkan 1 ml sampel

kemudian diaduk sampai rata.

6. Untuk kantong pelarut dan kerabang yang sudah dihomogenisasi dengan

baik sudah termasuk (101 ) siap dituangkan pada cawan.

7. Setelah dilakukan pengenceran 101, 102, 103. Ambil masing-masing

enceran dan tuang pada cawan 1 ml.

8. Biarkan cawan agar dan sampel mengeras, kemudian diinkubasi.

9. Baca atau hitung koloni yang muncul pada agar.

Perhitungan jumlah koloni, misalnya pengenceran awal 1:10 (101) dibuat

dengan cara mengencerkan 1 ml bahan kedalam 9 ml larutan pengencer,

dilanjutlkan dengan pengenceran lebih tinggi sampai 105 atau 106 . Semakin

tinggi jumlah mikroba yang terdapat dalam sel semakin tinggi pengenceran yang

harus dilakukan. Jika setelah inkubasi misalnya diperoleh 60 dan 64 koloni pada

masing-masing cawan duplo yang mengandung pengenceran 10-4 , maka jumlah

koloni dapat dihitung sebagai berikut (1 ml larutan pengencer dianggap

mempunyai berat 1 gram) : Perhitungannya ;

Faktor Pengenceran = Pengenceran X jumlah yang dibutuhkan

= 10 -4 X 1.0 ml

= 10 -4

Jumlah koloni = jumlah koloni per cawan X 1/ faktor pengenceran

= (60 + 64) X 1/10-4

= 6.2 x 10 -5

32

4. Indeks Putih Telur

Telur di pecah kemudian isinya dituangkan di atas meja kaca, selanjutnnya

tinggi putih telur diukur dengan menggunakan mikrometer sedangkan

diameternya diukur dengan jangka sorong. Kemudian indeks putih telur

ditentukan berdasarkan rumus berikut :

5. Indeks Kuning Telur

Telur di pecah kemudian isinya dituangkan di atas meja kaca, selanjutnnya

tinggi kuning telur diukur dengan menggunakan mikrometer sedangkan

diameternya diukur dengan jangka sorong. Kemudian indeks kuning telur

ditentukan berdasarkan rumus berikut :

6. Kantung Udara

Penentuan kualitas telur berdasarkan kantung udara dapat dilihat dengan

cara peneropongan yang dilakukan secara sederhana yaitu menyinari telur dengan

lampu 60 Watt melalui tabung slinder pada ruangan yang agak gelap.

Indeks Putih Telur = Tinggi Putih Telur

Diameter Putih Telur (terpanjang + terpendek) / 2

Indeks Putih Telur = Tinggi Kuning Telur

Diameter Kuning Telur (terpanjang + terpendek) / 2

33

Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang diterapkan dalam penelitian ini adalah

Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan model linier sebagai

berikut :

Yij = µ + άi + βj + (άβ)ij +ε ijk

Dimana : i = 1,2,....t dan 1,2,.....r

Yij = Pengamatan pada faktor A taraf ke-i, faktor B taraf ke-j

dan ulangan ke-k

µ = Rataan umum

άi = Pengaruh utama faktor A

βj = Pengaruh utama faktor B

(άβ)ij = komponen interaksi dari faktor A dan B

εijk = Pengaruh acak dari interaksi AB yang menyebar normal (0, τ2)

Data yang diperoleh dianalisa dengan analisis sidik ragam menggunakan

SAS 9 pada tingkat kepercayaan 95%, jika terdapat pengaruh perlakuan dilakukan

uji lanjut Duncan.