skema kerja daya buih telur

5/24/2018 Skema Kerja Daya Buih Telur

1/6

Daya Buih Telur

I. Pendahuluan

Buih putih telur merupakan salah satu jenis buih (sistem koloid dimana

gas terdispersi atau tersebar dalam suatu cairan) yang digunakan pada meringue

(campuran putih telur dan gula), souffls (sejenis kue dadar telur), dan angel food

cake untuk membuat produk-produk tersebut mengkilap dan berporus. ntuk

menyiapkan buih putih telur, mula-mula putih telur dikocok (menggunakan mi!er

elektrik) hingga menjadi berbusa. "emudian dapat ditambahkan asam (seperti

cream of tartar).

Buih terbentuk oleh gelembung udara dengan ukuran partikel yang sangat

kecil yang terdispersi pada li#uid. Pada putih telur yang dikocok, protein albumen

terbentang dan menempatkan dirinya dalam fase li#uid-gas gelembung udara yang

akan menguatkan dinding gelembung udara untuk membentuk buih yang stabil.

Penambahan berbagai macam bahan dapat menambah atau menghalangi

kemampuan putih telur dalam membentuk buih yang stabil. $sam, dalam bentuk

cream of tartar atau lemon (asam sitrat) memiliki manfaat menjaga kestabilan

buih putih telur. Penambahan bahan-bahan asam ini dalam jumlah kecil akan

mengubah p% albumen dari & hingga ', meningkatkan jumlah ion hidrogen

kali lipat, menurunkan reakti*itas molekul protein dan mereduksi kemampuan

protein untuk berikatan satu sama lain. %al ini mencegah terjadinya koagulasi

protein dan mengempisan buih.

+inyak dan kuning telur memiliki efek negatif pada pengembangan

*olume dan stabilitas buih putih telur. emak mencegah terjadinya koagulasi.

ipoprotein pada kuning telur cenderung berikatan dengan protein albumen

sehingga mencegah koagulasi antar protein pada putih telur. Bahan berlemak juga

mengumpulkan fase li#uid-gas sehingga berlaanan dengan deretan protein. leh

karena itu, adanya lemak dapat menurunkan stabilitas buih.


2/6

II. /ujuan 0

a. +emperkenalkan ilmu pangan kepada mahasisa

b. +emperkenalkan buih dan menganalisis hal-hal yang mempengaruhi proses

pembentukan dan stabilitas buih tersebut.

c. +enghubungkan stabilitas buih putih telur akibat penambahan berbagai

macam 1at aditif.

III. Prinsip kerja0

Putih telur tersusun dari air, protein, dan sedikit gula dan mineral. "etika

putih telur dikocok, terjadi penjeratan udara dan terjadi denaturasi albumen

sebagai protein putih telur. Protein albumen merupakan komponen putih telur

yang berperan membentuk buih yang stabil. 2enaturasi merupakan perubahan

bentuk protein akibat pemberian perlakuan tertentu (dalam hal ini pengocokan).

Protein yang telah terdenaturasi menjebak udara dalam gelembung dan mengikat

air. %al ini menyebabkan adonan bersifat kaku dan stabil. "etika dilakukan

penambahan asam seperti cream of tartar, maka buih menjadi bersifat lebih stabil

dan memiliki kecenderungan sukar kehilangan kandungan air.

%al-hal berikut mempengaruhi pembentukan dan stabilitas buih putih

telur, antara lain0

a. emak

Penambahan sejumlah tertentu lemak akan mempengaruhi pembentukan

buih. emak terdapat dalam kuning telur sehingga penting dilakukan

pemisahan keseluruhan kuning telur dari putih telur.

b. 3aram

3aram ditambahkan dalam buih putih telur untuk memberikan fla*or.

c. p%

Penambahan asam (seperti cream of tartar) akan menurunkan p% buih

putih telur mendekati titik isoelektrik protein. Pada titik ini, protein

mengalami penurunan stabilitas dan lebih sensitif untuk terdenaturasi.

Penambahan asam akan meningkatkan lama pengocokan.


3/6

d. 4uhu

Buih putih telur terbentuk dan mencapai *olume terbesar dengan lebih

cepat ketika buih dibentuk pada suhu ruang.

e. 3ula

3ula ditambahkan sepanjang proses pembentukan buih sebab gula dapat

menciptakan buih yang halus dan stabil (hal ini menyebabkan buih tidak

akan mengempis dan mengering dengan cepat).

I5. $lat dan Bahan

a. $lat

4topatch

Mixing bowl

Electric mixer

4endok

6eraca

Beaker glass

7adah plastik

b. Bahan

' butir telur

"ertas label

8ream of tartar

+inyak sayur

9us emon

5. Prosedur percobaan

:. Percobaan setengah jam sebelum

. "ocok putih telur dari sebutir telur menggunakan mikser elektrik

(kecepatan medium) hingga terbentuk adonan dengan permukaan kaku

(ketika pengocok telah mengangkat *olume putih telur). Pindahkan


4/6

putih telur ke dalam beaker glass. Beri label pada beaker glass;/anpa

Cream of Tartar


5/6

5I. 4kema "erja

"eterangan 0 "ontrol 0 = "elompok

Perlakuan 0 A "elompok

Putih telur

segar

Dikocok hingga

permukaan kaku

Hitung lamapengocokan

Pindahkan kedalam beaker glass

Beri label sebagai

kontrol

Dikocok hingga

berbuih + 5 menit

Tambahkan 1/8sendok teh cream of

Dikocok kembali hinggapermukaan kaku Dengan

kecepatan !ang sama dengan

Hitung lamapengocokan

Pindahkan kedalam beaker glass

Beri label Dengan $ream o% Tartar&Dengan 'us lemon& Dengan min!ak

Disimpan () menitdalam suhu ruang

*mati olume buiha"al

*mati olume buihakhir

Disimpan () menit dalam suhu ruang

*mati olume buih

*mati olume buihakhir

Tambahkan 1/,sendok teh min!ak

Tambahkan 1/,sendok teh -us

*mati .1 0aktu pengocokan !ang

diperlukan oleh masingmasingsampel

, perbedaan masingmasingperlakuan segera setelah mi2ingdan () menit setelah mi2ing#

( 3ampel !ang memiliki olumeterbesar segera setelah mi2ingdan () menit setelah mi2ing#

4 3ampel !ang paling mengempis() menit setelah mi2ing#

5 3am el an lebih stabil


6/6

Percobaan juga dapat dilakukan dengan membandingkan antara aktu pengocokan dengan stabilitas buih

telur yang terbentuk (misalnya dengan perlakuan telur yang segar dengan telur yang telah berusia lama, telur

yang disimpan dalam refrigerant dan telur yang disimpan pada suhu ruang).

umus 0

2aya Buih

skema kerja daya buih telur

Documents