SIFAT FISK DAN KIMIAWI PROTEIN

Fahmi Aziz Z 230110120115

ABSTRAK

Protein merupakan komponen utama dalam sel hidup yang memegang

peranan penting dalam proses kehidupan. Protein berperan dalam struktur dan fungsi

semua sel makhluk hidup. Protein merupakan polimer heterogen polimer-polimer

asam amino. Protein dapat diklasifikasikan berdasarkan fungsi biologinya, yaitu

sebagai enzim, protein transpor, protein nutrien dan penyimpanan, protein structural,

protein pengatur, protein pertahanan serta protein kontraktil atau motil. Di dunia ini

semua hal pasti memiliki sifat, termasuk juga protein. Protein memiliki sifat-sifatnya

tersendiri yang akan menyebabkan adanya perbedaan sturktur dan yang lainnya.

Sifat-sifat itu diantaranya adalah sifat fisika dan kimiawi dari protein. Maka

pengaruh pengaruh sifat fisika seperti panas dan kimiawi seperti senyawa asam basa,

akan mempengaruhi pada protein itu sendiri.

Kata Kunci : Protein, panas, perubahan pH , asam, basa, denaturasi, uji ninhidrin.

Pendahuluan

1.1. Latar Belakang

Kehidupan manusia maupun

pasti akan selalu berhubungan dan

memerlukan energi untuk melakukan

kegiatanya sehari-hari. Energi tersebut

dapat diperoleh dari berbagai bahan

makanan, yang dimana di dalam bahan

makanan tersebut banyak mengandung

karbohidrat, protein, vitamin dan lain

sebagainya. Semua komponen tersebut

sangat penting bagi tubuh, akan tetapi

salah satunya protein ini merupakan

sebuah peran yang sangat penting,

dimana beberapa dari protein ini dapat

berupa enzim. Protein merupakan

suatu zat dari bahan pangan yang

berfungsi sebagai sumber energi bagi

tubuh serta menjadi zat pembangun

dan pengatur. Selain itu protein juga

berfungsi sebagai biokatalisator,

pengganti sel-sel yang rusak serta zat

pembangun lainya. Protein dapat

diperoleh dari bahan makanan yang

berasal dari hewan maupun tumbuhan.

Protein yang berasal dari hewan

biasanya disebut protein hewani.

Sedangkan yang berasal dari

tumbuhan dapat disebut dengan

protein nabati. Bahan makanna yang

memiliki sumber protein cukup

banyak antara lain adalah telur,

daging, ikan, susu, gandum, jagung,

beras, buah-buahan dan lain

sebagainya.

1.2. Tujuan

Tujuan dilakukanya praktikum ini

antara lain adalah supaya dapat

mengtahui bagaimana pengaruh

penambahan parameter lain seperti

pamas, asam-basa, terhadap sifat fisik,

kimia protein, serta dapat mengatahui

tentang ikatan yang ada pada protein.

Selain itu tujuan praktikum ini yaitu

untuk mengetahui sifat koagulan, sifat

amfoter dan sifat reverside dan sidat

fisik kimia pada protein.

1.3. Manfaat

Manfaat yang didapatkan dalam

melakukan praktikun ini yaitu

praktikan bisa mengatahui bagaimana

melakukan pengujian sifat fisik kimiai

protein. Serta dapat mengetahui

bagaiman penambahan parameter lain

seperti pamas, asam-basa, terhadap

sifat fisik, kimia protein, serta dapat

mengatahui tentang ikatan yang ada

pada protein.. Disini praktikan juga

dapat mengetahui fungsi-fungsi dari

protein tersebut.

Tinjauan Pustaka

Protein

Protein merupakan polimer

heterogen polimer-polimer asam

amino. Protein dapat diklasofokasikan

berdasarkan fungsi biologinya, yaitu

sebagai enzim, protein transpor,

protein nutrien dan penyimpanan,

protein structural, protein pengatur,

protein pertahanan serta protein

kontraktil atau motil. Selain itu

protein juga dapat dibagi dalam dua

golongan utama berdassarkan bentuk

dan sifat-sifat fisiknya, antara lain

adalah protein globular dan protein

serabut. Sedangkan jika dilihat

berdasarkan komposisinya, protein

dibagi atas :

Protein merupakan molekul yang

besar yang terdiri dari unit-unit asam

amino. Tiap-tiap asam amino

mempunyai struktur molekul yang

berbeda-beda, tetapi setiap asam

amino mempunyai gugus amino (-

NH2) dan gugusan karboksil (-

COOH). Asam-asam amino ini

mengadakan ikatan bersama antara

satu dengan yang lainnya. Adapun

struktur protein seperti terlihat pada

gambar dibawah ini :

NH2    O    H     H    Ol          ll     l       l     ll

R1-   C -       C -  N -  C -  C – OHl          _____     l

H        ikatan       R2peptida

Ikatan-ikatan peptida yang mengikat

asam-asam amino dalam molekul

protein merupakan ikatan primer,

dimana terdapat satu gugusan asam

amino bebas pada ujung yang satu dan

satu gugusan karboksil pada ujung

yang lain.

1. Simple Protein

Simple protein adalah protein yang

hanya mengandung 1-alfa asam amino

atau derivatnya. Beberapa contoh

simple protein antara lain adalah :

albumin, globulin, gluyein, protamin,

albuminoid dan histon.

2. Conjugated Protein

Conjugated Protein adalah protein

yang bergabung dengan zat yang

bukan protein. Zat ini disebut gugus

prostetik. Beberapa contoh dari

conjugated protein antara lain adalah :

nutreo protein, gliko protein,

fosfoprotein dan metalloprotein.

Sifat-sifat struktural protein

dianggap berada dalam 4 buah telur

yaitu :

a. Struktur primer

Rangkaian asam amino dan

lokasi setiap ikatan disulfida

di kode dalam gen.

b. Struktur sekunder

Kelipatan rantai polipeptida

menjadi multiplikasi motif

terikat hidrogen seperti

struktur α-heliksdan β-pleated

sheet. Kombinasi motif-motif

ini dapat membentuk motif

super sekunder.

c. Strukturtersier

Hubungan anta-domain

struktural sekunder dan antar-

residu yang letaknya terpisah

jauh dalam pengertian struktur

primer.

d. Struktur kwartener

Hanya terdapat dalam protein

oligomerik ( protein dengan

dua atau tiga rantai

polipeptida), menjelaskan

titik-titik kontak dan

hubungan lainnya antara

polipeptida atau subunit inti.

Sifat Fisik Protein

Protein murni tidak berwarna dan

tidak berbau. Jika protein tersebut

dipanaskan, warnanya berubah

menjadi coklat dan baunya seperti bau

bulu atau bau rambut terbakar. Keratin

misalnya, yaitu protein yang

monomernya banyak mengandung

asam amino sistein. Jika keratin

dibakar, timbul bau yang tidak enak.

Protein alam yang murni juga tidak

memiliki rasa, tetapi hasil hidrolisis

protein, yaitu proteosa, pepton, dan

peptida, mempunyai rasa pahit

(Sumardjo, 2008).

Pada umumnya, protein terdapat

dalam bentuk amorf dan hanya sedikit

sekali yang terdapat dalam bentuk

Kristal. Protein nabati umumnya lebih

mudah membentuk Kristal

dibandingkan dengan protein hewani.

Protein hewani seperti hemoglobin

mudah membentuk suatu Kristal,

sedangkan albumin sukar. Beberapa

protein enzim, seperti tripsin, pepsin,

urease, dan katalase juga dapat

membentuk Kristal (Sumardjo, 2008).

Viskositas larutan protein

dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi

protein. Pada konsentrasi yang sama,

larutan protein fibrosa mempunyai

viskositas yang lebih tinggi

dibandingkan dengan protein globular.

Jadi, juga pada konsentrasi yang sama,

larutan protein bermolekul besar

mempunyai viskositas yang lebih

tinggi dibandingkan dengan larutan

protein bermolekul kecil. Viskositas

protein paling rendah yaitu pada titik

isoelektriknya (Sumardjo, 2008).

Kelarutan protein dalam pelbagai

pelarut (air, alcohol, dan garam encer)

berlainan. Protein yang kaya akan

radikal-radikal nonpolar bebas lebih

mudah larut dalam campuran alcohol-

air dari pada dalam air. Protein yang

miskin akan radikal-radikal polar

bebas cenderung untuk mengendap

dengan penambahan sedikit alcohol

atau aseton. Protein tidak larut dalam

air, tetapi kaya akan radikal-radikal

yang bermuatan, dan mudah larut

dalam garam-garam netral (Sumardjo,

2008).

Tinggi rendahnya suhu dapat

memengaruhi kelarutan protein dalam

larutan garam. Dalam larutan

garamfosfat misalnya karboksi

hemoglobin kuda pada suhu 0oC

mempunyai kelarutan sepuluh kali

lebih besar dari pada suhu 25oC.

Protein yang terdapat pada biji-biji

tanaman lebih mudah larut dalam

larutan garam pada suhu tinggi

dibandingkan dengan suhu rendah.

Namun, kenaikan suhu tidak banyak

memengaruhi kelarutan albumin telur

dalam larutan garam (Sumardjo,

2008).

Sifat Kimia Protein

Sifat dari protein berbeda-beda

tergantung pada jumlah dan jenis

asam amino yang membangun

molekul protein tersebut. Disamping

itu tergantung pula pada struktur dan

urutan asam amino yang terdapat

dalam molekul protein.

Berdasarkan pasa besarnya

molekul protein maka protein dalam

air tidak berbentuk larutan murni,

melainkan merupakan suatu dispersi

koloidal molekul protein tidak dapat

melalui membran semipermiabel,

tetapi protein dapat menimbulkan

tekanan osmosa, yaitu dapat

menimbulkan suatu potensial pada

membran semipermiabel.

Denaturasi

Denaturasi protein adalah

hilangnya sifat-sifat struktur lebih

tinggi oleh terkacaunya ikatan

hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain

yang memutuskan molekul protein.

Akibat dari suatu denaturasi adalah

hilangnya banyak sifat-sifat biologis

suatu protein (Fessenden,1989).

Salah satu penyebab denaturasi

protein adalah perubahan temperatur,

dan juga perubahan pH. Faktor-faktor

lain yang dapat menyebabkan

denaturasi adalah detergent, radiasi zat

pengoksidasi atau pereduksi, dan

perubahan jenis pelarut. Denaturasi

dapat bersifat reversibel, jika suatu

protein hanya dikenai kondisi

denaturasi yang lembut seperti

perubahan pH. Jika protein

dikembangkan kelingkungan alamnya,

hal ini untuk memperoleh kembali

struktur lebih tingginya yang alamiah

dalam suatu proses yang disebut

denaturasi. Denaturasi umumnya

sangat lambat atau tidak terjadi sama

sekali (Fessenden, 1989).

Koagulasi dapat ditimbulkan

dengan pemanasan, penambahan asam

dan perlakuan alkali.Proses

pemanasan menyebabkan protein telur

terdenaturasi sehingga serabut

ovomucin terurai menjadi struktur

yang lebih sederhana Interaksi antara

protein dan panas mengakibatkan

terjadinya koagulasi protein (Alais dan

Linden, 1991). Umumnya protein

mengalami denaturasi dan koagulasi

pada rentang suhu sekitar 55-75 C (De

man, 1997). Apabila protein

dipanaskan atau dipanaskan atau

ditambah alkohol maka protein akan

menggumpal, yang disebabkan karena

terjadinya penarikan mantel air dari

molekul-molekul protein.

Penggumpalan ini dapat terjadi akibat

enzim-enzim yang dapat

menghidrolisa protein (Winarno,

1997).

Uji Ninhidrin

Uji ninhidrin adalah uji umum

untuk protein dan asam amino.

Ninhidrin dapat mengubah asam

amino (asam amino terminal) menjadi

suatu aldehida. Uji ninhidrin dilakukan

dengan menambahkan beberapa tetes

larutan ninidrin yang tidak berwarna

ke dalam sampel kemudian

dipanaskan beberapa menit. Adanya

protein atau asam amino ditunjukkan

oleh terbentuknya warna ungu.

NaoH

Natrium hidroksida (NaOH)

merupakan basa kuat yang menerima

proton dari Na+. Basa ini mengandung

unsur dari golongan alkali, yakni

Natrium (Na+). Ciri lain dari golongan

alkali adalah reduktor kuat dan mampu

mereduksi asam, mudah larut dalam

air, merupakan penghantar arus listrik

yang baik dan panas, urutan

kereaktifannya meningkat seiring

dengan bertambahnya berta atom.

NaOH biasanya digunakan sebagai

pelarut disebabkan kegunaan dan

efektifitasnya sangat banyak antara

lain untuk menetralkan asam. NaOH

sangat Reaktif dalam bereaksi dengan

lautan asam, ekses yang melebihi

keperluan netralisasi akan bereaksi

dengan material fospatida (Linggih,

1988).

NH3

Amonia adalah senyawa kimia

dengan rumus NH3. Biasanya

senyawa ini didapati berupa gas

dengan bau tajam yang khas (disebut

bau amonia). Walaupun amonia

memiliki sumbangan penting bagi

keberadaan nutrisi di bumi, amonia

sendiri adalah senyawa kaustik dan

dapat merusak kesehatan.

Administrasi Keselamatan dan

Kesehatan Pekerjaan Amerika Serikat

memberikan batas 15 menit bagi

kontak dengan amonia dalam gas

berkonsentrasi 35 ppm volum, atau 8

jam untuk 25 ppm volum. Kontak

dengan gas amonia berkonsentrasi

tinggi dapat menyebabkan kerusakan

paru-paru dan bahkan kematian.

Sekalipun amonia di AS diatur sebagai

gas tak mudah terbakar, amonia masih

digolongkan sebagai bahan beracun

jika terhirup, dan pengangkutan

amonia berjumlah lebih besar dari

3.500 galon (13,248 L) harus disertai

surat izin.

Amonia yang digunakan secara

komersial dinamakan amonia anhidrat.

Istilah ini menunjukkan tidak adanya

air pada bahan tersebut. Karena

amonia mendidih di suhu -33 °C,

cairan amonia harus disimpan dalam

tekanan tinggi atautemperatur amat

rendah. Walaupun begitu, kalor

penguapannya amat tinggi sehingga

dapat ditangani dengan tabung reaksi

biasa di dalam sungkup asap. "Amonia

rumah" atau amonium hidroksida

adalah larutan NH3 dalam air.

Konsentrasi larutan tersebut diukur

dalam satuan baumé. Produk larutan

komersial amonia berkonsentrasi

tinggi biasanya memiliki konsentrasi

26 derajat baumé (sekitar 30 persen

berat amonia pada 15.5 °C). Amonia

yang berada di rumah biasanya

memiliki konsentrasi 5 hingga 10

persen berat amonia. Amonia

umumnya bersifat basa (pKb=4.75),

namun dapat juga bertindak sebagai

asam yang amat lemah (pKa=9.25).

H2SO4

H2SO4 merupakan rumus

kimia dari Asam sulfat. Asam sulfat

merupakan asam mineral (anorganik)

yang kuat. Zat ini larut dalam air pada

semua perbandingan. Asam sulfat

mempunyai banyak kegunaan,

termasuk dalam kebanyakan reaksi

kimia. Kegunaan utama termasuk

pemrosesan bijih mineral, sintesis

kimia, pemrosesan air limbah dan

pengilangan minyak.

Reaksi hidrasi (pelarutan

dalam air) dari asam sulfat adalah

reaksi eksoterm yang kuat. Jika air

ditambah kepada asam sulfat pekat,

terjadi pendidihan. Senantiasa tambah

asam kepada air dan bukan sebaliknya.

Sebagian dari masalah ini disebabkan

perbedaan isipadu kedua cairan. Air

kurang padu dibanding asam sulfat

dan cenderung untuk terapung di atas

asam. Reaksi tersebut membentuk ion

hidronium:

H2SO4 + H2O → H3O+ + HSO4-.

Disebabkan asam sulfat bersifat

mengeringkan, asam sulfat merupakan

agen pengering yang baik, dan

digunakan dalam pengolahan

kebanyakan buah-buahan kering.

Apabila gas SO3 pekat ditambah

kepada asam sulfat, ia membentuk

H2S2O7. Ini dikenali sebagai asam

sulfat fuming atau oleum atau, jarang-

jarang sekali, asam Nordhausen. Di

atmosfer, zat ini termasuk salah satu

bahan kimia yang menyebabkan hujan

asam. Asam sulfat dipercayai pertama

kali ditemukan di Iran oleh Al-Razi

pada abad ke-9.

CH3COOH

Asam asetat, asam etanoat atau

asam cuka adalah senyawa kimia asam

organik yang dikenal sebagai pemberi

rasa asam dan aroma dalam makanan.

Asam cuka memiliki rumus empiris

C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis

dalam bentuk CH3-COOH,

CH3COOH, atau CH3CO2H. Asam

asetat murni (disebut asam asetat

glasial) adalah cairan higroskopis tak

berwarna, dan memiliki titik beku

16.7°C.

Asam asetat merupakan salah

satu asam karboksilat paling

sederhana, setelah asam format.

Larutan asam asetat dalam air

merupakan sebuah asam lemah,

artinya hanya terdisosiasi sebagian

menjadi ion H+ dan CH3COO-. Asam

asetat merupakan pereaksi kimia dan

bahan baku industri yang penting.

Asam asetat digunakan dalam

produksi polimer seperti polietilena

tereftalat, selulosa asetat, dan polivinil

asetat, maupun berbagai macam serat

dan kain. Dalam industri makanan,

asam asetat digunakan sebagai

pengatur keasaman. Di rumah tangga,

asam asetat encer juga sering

digunakan sebagai pelunak air. Dalam

setahun, kebutuhan dunia akan asam

asetat mencapai 6,5 jutaton per tahun.

1.5 juta ton per tahun diperoleh dari

hasil daur ulang, sisanya diperoleh

dari industri petrokimia maupun dari

sumber hayati

Metodelogi Praktikum

Tempat Pelaksanaan Praktikum

Pelaksanaan Praktikum dilakukan

pada hari Kamis 28-November-2013.

Dilaksanakan di Labolatorium

Managemen Sumberdaya Perairan

(MSP) Gedung Dekanat FPIK,

Universitas Padjadjaran.

Alat

Alat yang digunakan

praktikum, yaitu: Beaker glass sebagai

wadah penampung sampel, Hot plate

untuk memanaskan sampel, mortir

sebagai wadah untuk menghaluskan

sampel, cawan petri sebagai wadah

untuk larutan, dan tabung reaksi

sebagai media untuk zat yang akan

diamati

Bahan

Bahan yang digunakan dalam

praktikum, yaitu: NH3, NaOH,

H2SO4, CH3COOH, telur ayam, ikan

gelatin, dan pereaksi ninhidrin.

Prosedur Praktikum

Persiapan Alat Bahan Pemanasan

Diukur pH awal

Ditambah 5 ml asam/ basa

pada sampel

Diukur pH akhir

Dipanaskan pada hot plate

Ditimbang 5 ml/ 5 g sampel

dalam cawan petri/ beaker

glass/ tabung reaksi

Memasukan sampel dalam

tabung reaksi

Memanaskan beaker glass

Tabung reaksi dipanaskan

Dipanaskan pada hot plate

Sampel dihaluskan dengan

mortir.

Hasil dan Pembahasan

Hasil Praktikum Kelompok 26-30 Lab. MSP

Kelompok Sample Perlakuan Ph awal

Ph akhir Pengamatan

30 Daging

Asam Lemah

6

1 Awal : Ada gelembung, warna bening, daging putih transparanSetelah dipanaskan : daging terurai dan warna oranye

Asam Kuat 0 Awal : Tidak ada gelembung, warna bening, daging putih.Setelah dipanaskan : daging mengkerut dan warna keruh.

26 Telur

Asam Lemah

10

1 Telur tidak tercampur dengan larutan, terjadi penggumpalan, larutan bening, bau asam.

Asam Kuat 0 Gumpalan lebih sedikir dibandingkan asam lemah, bau asam lebih menyengat.

Basa Lemah

10 Terdapat gumpalan putih, ketika ditambah ninhidrin menjadi kekuningan. Setelah dipanaskan terdapat gelembung dan endapan putih

Basa Kuat 13 Terdapat gumpalan putih dan ketika dipanaskan menjadi warna kuning

Pemanasan 7 Lapisan telur yang tercampur akuades menjadi terpisah. Ketika ditambah ninhidrin dan dipanaskan, larutan menjadi ungu.

Asam Lemah

2 Tulang menjadi putih kecoklatan dan setelah dipanaskan menjadi ungu

Asam Kuat 0 Tulang menjadi putih pucat dan setelah dipanaskan menjadi putih

Basa 9 Tulang menjadi putih pucat

Ditambah pereaksi ninhidrin

Diamati dan dicatat setiap

perubahannya

Diamati dan dicatat setiap

perubahannya

27 Tulang Lemah 7 kemerahan, air keruh dan setelah dipanaskan menjadi ungu pekat.

Basa Kuat 13 Tulang menjadi kuning pucat, larutan menjadi kuning pekat

Pemanasan 7 Warna larutan menjadi keruh, ada gelembung, setelah ditambah ninhidrin menjadi larutan ungu

28 Daging

Basa Lemah

7

9 Warna larutan menjadi ungu

Basa Kuat 13 Setelah ditambah ninhidrin, daging menjadi kuning. Setelah dipanaskan, larutan menjadi kuning

Pemanasan Struktur daging halus, warna daging menjadi putih pucat. Setelah dipanaskan terdapat gelembung, air menjadi keruh, daging menjadi lebih putih, dan setelah ditambah ninhidrin larutan menjadi ungu

29 Kulit

Asam Lemah

7

2 Tesktur kulit kenyal, warna kulit putih corak hitam, dan warna larutan ungu

Asam Kuat 0 Tekstur kulit kenyal, warna kulit putih kekuningan, tidak mengandung protein

Basa Lemah

9 Tekstur kulit kenyal, warna kulit putih kekuningan, warna larutan ungu

Basa Kuat 13 Tekstur kulit lembek dan warna menjadi abu-abu

Pemanasan 6 Warna biru keunguan

Pembahasan

Setelah dilaksanakannya

praktikum di labolatorium MSP,

didapatkanlah data hasil pengamatan

seperti tabel diatas. Jika dilihat secara

umum pada dasarnya protein memiliki

sifat koagulan, amfoter dan reversilbe,

dan pada prinsipnya protein ini dapat

terjadi denaturasi. Dimana denaturasi

adalah proses penguraian atau

perubahan susunan ruang atau rantai

polipeptida penyusun.

Pada perlakuan pertama sesuai

prosedur , ditambahkanlah beberapa

jenis perlakuan asam atau basa, baik

itu asam lemah , asam kuat, basa kuat

dan basa lemah. Ketika asam kuat

(H2SO4)dan asam lemah (CH3COOH)

rata-rata semua sampel seperti daging,

kulit dan tulang mengalami perubahan

secara fisik yaitu tekstur menjadi

lunak, warna menjadi putih atau

menjadi pucat. Hal ini dikarenakan

penurunan pH menyebabkan

denaturasi protein. Akibat denaturasi

protein, maka terjadi penurunan

kelarutan protein, daya ikat air hilang

dan intensitas warna dari pigmen

berkurang. Perubahan pH selama

proses rigor mortis dan pengaruhnya

terhadap mutu daging. Menurut Teori

pH berpengaruh pada struktur

pengembangan dan juga kelarutan

protein. Kondisi protein ini juga akan

berpengaruh pada daya ikat air/ WHC

(Water Holding Capacity), juiciness,

daya emulsi, kemampuan membentuk

gel, kekerasan, warna dan umur

simpan. Kedaan inilah yang

menyebabkan perubahan tekstur warna

dan yang lainnya pada sampel yang di

praktikum kan. Tidak seperti yang

lainnya, sampel telur memang sedikit

lebih sulit untuk dilihat perubahannya,

dikarenakan merupakan cairan bukan

berupa padatan. Namun tidak

dipungkiri akan terjadi denaturasi

akibat adanya penurunan pH.

Lalu ketika penambahan basa

kuat (NaOH) dan basa lemah (NH3),

secara fisik sampel-sampel berubah

dari warna dan juga tekstur.

Sepertinya pengaruh basa hampir

sama seperti asam dapat merubah

intensitas pigmen dari sampel-sampel

tersebut.

Setelah itu , larutan asam

ataupun basa dibuang dan

ditamhkanlah ninhidrin. Tujuan

ditambahkannya ninhidrin bertujuan

untuk mengidentifikasi apakah protein

dalam sampel masih ada atau rusak

dengan adanya reaksi yang

menyebabkan larutan berubah warna

menjadi ungu. Lalu pemanasan

bertujuan untuk mengeluarkan protein

dari dalam sampel keluar. Ketika

pemanasan dilakukan maka protein

akan keluar dan bereaksi dengan

protein dan mengindeksi larutan

menjadi ungu.

Untuk sampel yang ditambahkan

asam kuat, ketika ditambahkan

ninhidrin dan dilakukan pemanasan

hasil larutan rata-rata menunjukan

terjadi perubahan menjadi keruh,

menjadi bening, dan sampel menjadi

putih. Hal ini dipastikan dalam sampel

tersebut sudah tidak ada lagi protein

yang terkandung karena sudah

terdenaturasi sempurna oleh asam kuat

itu sendiri.

Lalu untuk sampel yang

ditambahkan asam lemah dan

dilakukan penambahan ninhidrin dan

pemanasan, sampel menunjukan hasil

yang bervariasi. Pada daging , daging

menjadi terurai menjadi warna oranye,

telur menjadi bening, lalu untuk tulang

dan kulit menunjukan warna ungu. Hal

diatas kemungkinan dikarenakan unsur

protein yang terdenaturasi tidak

sempurna dan masih menyisakan

sedikit protein. Untuk larutan yang

menjadi oranye sepertinya protein

masih tetap ada namun adanya

kerusakan sturktural sehingga

menyebabkan reaksi pada ninhidrin

menjadi warna oranye. Untuk warna

menjadi bening sepertinya protein

yang terkandung terdenaturasi dengan

sempurna. Dan untuk reaksi yang

menunjukan warna ungu ,itu

menandakan bahwa protein masih ada

dan dalam kondisi yang baik.

Sehingga ketika dipanaskan

menunjukan hasil positif yaitu larutan

menjadi berwarna ungu. Logikanya

karena asam yang ditambahkan sama ,

hasil juga harus menunjukan yang

sama pula. Namun kemungkinan

sampel yang berbeda tersebut

mengandung kandungan protein yang

berbeda.

Untuk sampel yang ditambahkan

basa, baik itu basa lemah dan basa

kuat. Setelah ditambahkan ninhidrin

dan dipanaskan. Semua sampel

menunjukan hasil yang positif

mengandung protein. Sepertinya

pengaruh basa terhadap protein hanya

mengurangi jumlah pigmen saja tidak

sampai merusak atau mendenaturasi

protein sehingga hail yang didapat

pada semua sampel positif masih

mengandung protein.

Kesimpulan dan Saran

Kesimpulan

Kesimpulan dari laporan dan

praktikum kali ini adalah bahwa

protein memiliki sifat-sifat seperti sifat

fisik dan kimiawi nya Kesimpulan

yang didapat pada praktikum

Pengujian Sifat Fisik Kimia Protein ini

antara lain yaitu protein memiliki sifa-

sifat seperti amfoter, koagulen dan

reversible. Dimana sifat amfoter

adalah sifat dimana protein tidak

berwarna dan tidak larut dalam pelarut

organik. Sedangkan untuk sifat

koagulen yaitu sifat dimana protein

akan terjadi pengendapan jika

ditambah dengan asam kuat dan basa

kuat. Dan untuk sifat reversibel yaitu

sifat dimana protein mengalami

perubahan warna, bentuk dan lainnya.

Sifat-sifat tersebut dapat dipengaruhi

faktor-foktor yang ada seperti panas,

reaksi kimia pengaruh pH dan lainnya.

Pengaruh-pengaruh sifat tersebut

akan menyebabkan perbadaan dari

protein baik itu strukturnya , rumus

molekul dan reaksi kimianya,

Pengaruh pH terhadap protein

akan menyebabkan denaturasi dan

koagulasi terhadap protein itu sendiri.

Sehingga sturktur dari protein berubah

ataupun rusak. Selain itu pemanasan

juga menyebabkan denaturasi pada

protein dari suatu sumber protein.

Pemanasan akan menyebabkan protein

rusak dan kelauar dari sumbernya.

Untuk menguji adanya protein

pada suatu sumber makanan atau yang

lainnya. Uji ninhihdrin dapat

dilakukan , dengan menambahkan

ninhidrin dalam sampel tersebut. Lalu

ditinjau perubahan yang terjadi apakah

berubah atau tidak. Perubahan positif

menunjukan warna biru/ungu.

Saran

Saran untuk praktikum kali ini

yaitu, praktikan harus berhati-hati

dalam melakukan praktikum karena

berhadapan dengan asam dan basa

kuat. Jika tidak akan menyebabkan

kecelakaan yang tidak diinginkan.

Harus lebih teliti dalam

mengamati hasil data dan perubahan

sehingga pembahasan dan data yang

dihasilkan bisa seusai teori dan tidak

ada kesalahan.

Lalu harus diadakannya

pemberian materi lebih agar praktikan

lebih memahami dan melakukan

praktikum dengan baik. Tidak hanya

melakukan praktikum tanpa dasar

yang ada.

Daftar Pustaka

Anna Poedjiadi, 1994. Dasar-Dasar

Biokimia. Penerbit UI-Press:

Jakarta.

Yanto,dkk.2008.Sifat Kimia dan Nilai

Biologis Konsentrat Protein

Bungkil . Fakultas Peternakan-

Universitas Jambi.

Astuti, Yeti, 2009, Analisi Protein, Gramedia, Jakarta. 

Girindra, Aisjah, 1993, Biokimia 1, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Hawab, HM 2004.Pengantar Biokimia. Jakarta: Bayu Media Publishing

http://produkdaging.wordpress.com/

2011/01/12/pengaruh-ph-

terhadap-mutu-teknologi-daging/

(Diakses pada 3 Desember 2013)

Lampiran

1. Lampiran foto alat dan bahan

Gambar 1. Tabung reaksi Gambar 2. Neraca analitik

Gambar 3. Gelas kimia dan gelas ukur Gambar 4. Mortar

Gambar 5. pH meter Gambar 6. Hot plate

Gambar 7. Sampel yang akan diuji Gambar 8. NaOH

Gambar 9. NH3 Gambar10. Perekasi Ninhidrin

2. Lampiran foto saat praktikum berlangsung

Menghaluskan tulang ikan yang akan diuji

Dimasukkan kedalam tabung reaksi dan menambahkannya dengan asam atau basa

Perubahan sebelum dan sesudah dipanaskan pada perlakuan asam

Perubahan sebelum dan sesudah dipanaskan pada perlakuan basa

Perubahan sebelum dan sesudah dipanaskan pada perlakuan pemanasan

Hasil perngukuran pH awal dan pH akhir pada perlakuan asam, basa, dan pemanasan